Seminario Industria Lactea Doyhamberry Fredes Machuca Sendra

Universidad de Concepcin Centro EULA-Chile Ingeniera Ambiental

SEMINARIO DE INVESTIGACIN INDUSTRIA LCTEA

Preparado por:

Ingri Doyhamberry Mariana Fredes Lorena Machuca Natalia Sendra

Profesora: Dra. Claudia Ulloa Tesser Concepcin, 22 de Junio de 2011

NDICEPgina NDICE .................................................................................................................................................................... 2 1 2 3 4 INTRODUCCIN ............................................................................................................................................. 7 OBJETIVOS ..................................................................................................................................................... 8 CONTEXTO NACIONAL INTERNACIONAL ...................................................................................................... 9 NORMATIVA AMBIENTAL APLICABLE Y ACUERDOS DE PRODUCCIN LIMPIA. ..............................................15 4.1 NORMATIVA AMBIENTAL APLICABLE ................................................................................................................... 15 4.1.1 Norma Primaria de Calidad de aire para Dixido de Nitrgeno (NO 2), establecida por el D.S. N 144 /02 del Ministerio Secretara General de la Presidencia de la Repblica. .................................................................. 15 4.1.2 Norma Primaria de Calidad del Aire para Dixido de Azufre, establecida por el D.S. N113/03 del Ministerio Secretara General de la Presidencia de la Repblica. ....................................................................... 16 4.1.3 Decreto Supremo N 594 Reglamento sobre condiciones sanitarias y ambientales bsicas en los lugares de trabajo articulo 73 y 74 para exposicin de ruidos. ........................................................................... 17 4.1.4 Decreto Supremo N 594 Reglamento sobre condiciones sanitarias y ambientales bsicas en los lugares de trabajo articulo 19 para residuos peligrosos. .................................................................................... 17 4.1.5 Decreto Supremo N 146 ........................................................................................................................ 18 4.1.6 Decreto Supremo N 90. Norma de Emisin para la Regulacin de contaminantes asociados a las descargas de residuos lquidos a aguas marinas y continentales superficiales................................................... 19 4.2 ACUERDOS DE PRODUCCIN LIMPIA .................................................................................................................... 21 5 PROCESO PRODUCTIVO DE LOS PRODUCTOS LCTEOS .................................................................................24 5.1 PROCESO PRODUCTIVO DE LA LECHE .................................................................................................................... 24 5.1.1 Ordea .................................................................................................................................................... 26 5.1.2 Recepcin y almacenamiento ................................................................................................................. 28 5.1.3 Termizacin ............................................................................................................................................ 28 5.1.4 Desnatado .............................................................................................................................................. 29 5.1.5 Estandarizacin ...................................................................................................................................... 29 5.1.6 Homogenizacin ..................................................................................................................................... 30 5.1.7 Tratamiento trmico .............................................................................................................................. 30 5.1.8 Pasteurizacin ........................................................................................................................................ 31 5.1.9 El tratamiento UHT................................................................................................................................. 32 5.1.10 Esterilizacin ...................................................................................................................................... 33 5.2 PROCESO PRODUCTIVO DE LA LECHE EN POLVO ..................................................................................................... 38 5.2.1 Concentracin ........................................................................................................................................ 38 5.2.2 Deshidratacin ....................................................................................................................................... 39 5.2.3 Tamizado y recuperacin de finos .......................................................................................................... 41 5.2.4 Envasado ................................................................................................................................................ 41 5.3 PROCESO PRODUCTIVO DE LAS LECHES CONCENTRADAS........................................................................................... 41 5.3.1 Concentracin ........................................................................................................................................ 43 5.3.2 Tanque de espera ................................................................................................................................... 44 5.3.3 Inoculacin ............................................................................................................................................. 45 5.4 PROCESO PRODUCTIVO DE LA MANTEQUILLA ......................................................................................................... 45

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5.4.1 Desgasificacin ....................................................................................................................................... 46 5.4.2 Maduracin ............................................................................................................................................ 46 5.4.3 Batido continuo ...................................................................................................................................... 47 5.4.4 Salado y amasado continuo ................................................................................................................... 47 5.4.5 Envasado ................................................................................................................................................ 47 5.5 PROCESO PRODUCTIVO DEL QUESO Y QUESO FRESCO. ............................................................................................ 48 5.5.1 Estandarizacin ...................................................................................................................................... 49 5.5.2 Coagulacin ............................................................................................................................................ 50 5.5.3 Desuerado .............................................................................................................................................. 50 5.5.4 Prensado y Moldeado ............................................................................................................................. 50 5.5.5 Salado ..................................................................................................................................................... 50 5.5.6 Queso Madurado.................................................................................................................................... 50 5.5.7 Queso Fresco .......................................................................................................................................... 51 5.6 PROCESO PRODUCTIVO DEL YOGUR .................................................................................................................... 53 5.6.1 Adicin de componentes minoritarios .................................................................................................... 54 5.6.2 Desaireado ............................................................................................................................................. 54 5.6.3 Homogenizacin ..................................................................................................................................... 55 5.6.4 Pasteurizacin ........................................................................................................................................ 55 5.6.5 Enfriamiento ........................................................................................................................................... 56 5.6.6 Inoculacin ............................................................................................................................................. 56 5.6.7 Incubacin .............................................................................................................................................. 56 5.6.8 Refrigeracin .......................................................................................................................................... 57 5.6.9 Batido ..................................................................................................................................................... 57 5.6.10 Envasado ............................................................................................................................................ 57 5.6.11 Almacenamiento ................................................................................................................................ 57 6 LOS ASPECTOS AMBIENTALES .......................................................................................................................58 6.1 ASPECTOS AMBIENTALES DE LA PRODUCCIN PRIMARIA .......................................................................................... 59 6.1.1 Residuos de estircol .............................................................................................................................. 59 6.1.2 Fertilizantes qumicos ............................................................................................................................. 59 6.1.3 Pesticidas ................................................................................................................................................ 60 6.1.4 Contaminacin de la leche ..................................................................................................................... 60 6.2 ASPECTOS AMBIENTALES DE LA PRODUCCIN DE PRODUCTOS LCTEOS....................................................................... 61 6.2.1 Niveles de consumo ................................................................................................................................ 61 6.2.2 Fuentes de emisin de Contaminantes ................................................................................................... 65 7 MEJORES TCNICAS DISPONIBLES .................................................................................................................71 7.1 MTDS PARA LA PRODUCCIN PRIMARIA ENFOCADAS PRINCIPALMENTE EN LOS PURINES ................................................ 73 7.1.1 Buenas prcticas .................................................................................................................................... 74 7.1.2 Revalorizacin de los residuos ................................................................................................................ 75 7.2 MTDS PARA LA ELABORACIN DE PRODUCTOS LCTEOS ......................................................................................... 79 7.3 DESCRIPCIN DE LAS MTDS .............................................................................................................................. 81 8 MTDS ORIENTADAS A MEJORAR LA GESTIN DE LOS RECURSOS. ...............................................................102 8.1 CONSUMO DE AGUA....................................................................................................................................... 102 8.1.1 Mejora de la gestin del agua .............................................................................................................. 102

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8.1.2 Buenas prcticas en operaciones de limpieza ...................................................................................... 102 8.2 CONSUMO DE MATERIALES .............................................................................................................................. 103 8.2.1 Seleccin de materiales ........................................................................................................................ 103 8.2.2 Buenas prcticas en operaciones de limpieza ...................................................................................... 103 8.3 CONSUMO DE ENERGA ................................................................................................................................... 104 8.3.1 Mejora de la gestin de la energa ....................................................................................................... 104 8.3.2 Buenas prcticas en operaciones auxiliares ......................................................................................... 104 8.3.3 Para la generacin de aire comprimido ............................................................................................... 104 8.3.4 Para la generacin de fro .................................................................................................................... 104 8.3.5 Para las salas o cmaras climatizadas ................................................................................................. 105 8.4 EMISIONES ATMOSFRICAS .............................................................................................................................. 105 8.4.1 Aplicar procesos y sistemas productivos de baja emisin .................................................................... 105 8.5 RESIDUOS .................................................................................................................................................... 105 8.5.1 Aplicacin de buenas prcticas ambientales:....................................................................................... 105 8.5.2 Mejora de las prcticas operacionales ................................................................................................. 106 8.5.3 Optimizacin del proceso de control de las entradas, especificaciones, manipulacin y almacenamiento y produccin de efluentes ...................................................................................................... 106 8.6 RUIDO ......................................................................................................................................................... 106 9 CONTROL DE LA CONTAMINACIN AMBIENTAL .........................................................................................107 9.1 TECNOLOGAS DE TRATAMIENTO DE EFLUENTES LQUIDOS ..................................................................................... 107 9.1.1 Tratamientos fsicos ............................................................................................................................. 107 9.1.2 Tratamientos qumicos ......................................................................................................................... 109 9.1.3 Tratamientos biolgicos ....................................................................................................................... 111 9.2 CONTROL DE EMISIONES A LA ATMSFERA ......................................................................................................... 112 10 11 CONCLUSIONES ...........................................................................................................................................114 BIBLIOGRAFA .............................................................................................................................................117 11.1 11.2 LIBROS Y DOCUMENTOS .................................................................................................................................. 117 WEBS.......................................................................................................................................................... 117

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NDICE DE GRFICOS, TABLAS, DIAGRAMAS Y FIGURASPgina GRFICO 1: PARTICIPACIN DE EXPORTACIONES LCTEAS CHILENAS CON DESTINO A MXICO ........................................................... 11 GRFICO 2: EXPORTACIONES POR EMPRESAS, CHILE. ............................................................................................................... 12 GRFICO 3: EXPORTACIONES CHILENAS DE PRODUCTOS LCTEOS EN 2005 ................................................................................... 12 GRFICO 4: IMPORTACIONES CHILENAS DE PRODUCTOS LCTEOS EN 2005................................................................................... 13

TABLA 1: RANKING DE PRODUCCIN DE LECHE.......................................................................................................................... 9 TABLA 2: NIVELES QUE ORIGINARAN EMERGENCIA. .................................................................................................................. 16 TABLA 3: NIVELES DE DIXIDO DE AZUFRE QUE CONSIDERAN NIVELES DE EMERGENCIA AMBIENTAL. ................................................ 17 TABLA 4: NIVELES MXIMOS PERMISIBLES DE PRESIN SONORA................................................................................................ 18 TABLA 5: LIMITE DE LOS RESIDUOS LQUIDOS INDUSTRIALES. ..................................................................................................... 20 TABLA 6: USOS MS FRECUENTES DE ENERGA EN LAS EMPRESAS LCTEAS. ................................................................................... 64 TABLA 7: OPERACINES CON MAYOR CONSUMO DE ENERGA..................................................................................................... 64 TABLA 8: PRINCIPALES OPERACIONES GENERADORAS DE RILES. .................................................................................................. 67 TABLA 9: PRINCIPALES RESIDUOS GENERADOS EN UNA INDUSTRIA LCTEA. ................................................................................... 68 TABLA 10: LISTADO DE MTDS AGRUPADAS POR PRINCIPAL ASPECTO AMBIENTAL QUE TIENDEN A MEJORAR ........................................ 79 TABLA 11: MTDS AGRUPADAS POR PROCESOS EN LAS QUE SON APLICABLES. ................................................................................ 80 TABLA 12: EFICIENCIA DE REDUCCIN DE NIVELES CONTAMINANTES (VALORES BASADOS EN EXPERIENCIAS EN CHILE) ......................... 112

DIAGRAMA 1: ETAPAS DE UN APL........................................................................................................................................ 23 DIAGRAMA 2: PROCESO PRODUCTIVO DE LECHE. .................................................................................................................... 25 DIAGRAMA 3: RELACIN ENTRE EL PROCESO DE ORDEA Y EL PROCESO DE ELABORACIN DE LA LECHE. .............................................. 27 DIAGRAMA 4: PROCESO PRODUCTIVO DE LA LECHE EN POLVO. .................................................................................................. 39 DIAGRAMA 5: PROCESO PRODUCTIVO DE LA LECHE CONCENTRADA. ............................................................................................ 42 DIAGRAMA 6: PROCESO GENERAL DE LA ELABORACIN DE MANTEQUILLA..................................................................................... 46 DIAGRAMA 7: ELABORACIN DEL QUESO MADURADO Y DEL QUESO FRESCO.................................................................................. 49 DIAGRAMA 8: PROCESO PRODUCTIVO DEL YOGUR. ................................................................................................................. 53 DIAGRAMA 9: PRINCIPALES INPUTS Y OUTPUTS DE LA ELABORACIN DE PRODUCTOS LCTEOS .......................................................... 58 DIAGRAMA 10: PROCESO DE SELECCIN DE UNA MTD ............................................................................................................ 71 DIAGRAMA 11: REVALORIZAR RESIDUOS UTILIZANDO UN BIODIGESTOR ....................................................................................... 75 DIAGRAMA 12: TRATAMIENTO DE RESIDUOS SLIDOS Y RESIDUOS LQUIDOS ............................................................................... 77

FIGURA 1: OFERTA MUNDIAL DE LECHE. ................................................................................................................................ 10 FIGURA 2: ACUERDOS DE PRODUCCIN LIMPIA INDUSTRIA LCTEA............................................................................................. 22 FIGURA 3: SALA ROTATIVA DE EXTRACCIN DE LECHE. .............................................................................................................. 26 FIGURA 4: EQUIPO DE PASTEURIZACIN. ............................................................................................................................... 32 FIGURA 5: SISTEMA PARA TRATAMIENTO UHT........................................................................................................................ 33 FIGURA 6: SECADO POR FILTROS CALIENTES. ........................................................................................................................... 40 FIGURA 7: SECADO POR ATOMIZACIN ................................................................................................................................. 40

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FIGURA 8: PROCESO GENERAL ELABORACIN DE LA MANTEQUILLA............................................................................................. 47 FIGURA 9: ESTANDARIZACIN DE LA LECHE. ........................................................................................................................... 54 FIGURA 10: ADICIN DE AZCAR. ........................................................................................................................................ 54 FIGURA 11: HOMOGENIZACIN DE LA LECHE.......................................................................................................................... 55 FIGURA 12: PASTEURIZACIN EN PLACAS. .............................................................................................................................. 56 FIGURA 13: ADICIN DE FERMENTOS. .................................................................................................................................. 56

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Introduccin Desde tiempos muy antiguos, los productos lcteos han sido un importante elemento

nutricional en la alimentacin humana, ya que contiene entre otras sustancias, agua, grasas, protenas, azcar y minerales1. En todos los pases los productos lcteos forman parte importante de la dieta. La industria lctea consiste en el sector de la industria que procesa su materia prima, la leche de vaca, para la obtencin de leche fluida y subproductos lcteos, estos subproductos incluyen una amplia gama que van desde los productos fermentados: yogur, quesos pasando por los no-fermentados: mantequilla, helado, etc.2 Al ao se procesan alrededor de 2.000 millones de litros de leche en la industria lctea en Chile y destinan sus productos al mercado nacional e internacional3. Antiguamente la leche se recoga en bidones en las pequeas granjas, para luego trasladarla a las centrales lecheras, ahora con los avances tecnolgicos la leche pasa directamente desde la ubre de la vaca hasta la tina de refrigeracin de la granja, la que luego es transportada en camiones cisternas a las industrias lcteas. Actualmente, a pesar de que numerosos pases disponen de grandes industrias lcteas, en este sector siguen siendo mayoritarias las producciones de pequeas empresas. En los pases industrializados, solo el 40% de la leche producida se consume

directamente, la mayor parte de ella se emplea en la elaboracin de quesos y mantequilla. En Espaa, el consumo directo de la leche es de unos 100 litros ao/hab aproximadamente. En pases como Francia y Holanda gran parte de la produccin se invierte en la fabricacin de queso. Anualmente, Chile consume un promedio cercano a los 130 litros de leche por persona, cifra bastante inferior a los 160 litros mnimos recomendados por la Organizacin Mundial de la Salud4. Chile es un importante importador de ciertos productos como por ejemplo, el queso gouda, adems de las leches en polvo entera o descremada.

1 2

Plaza & Janes, 2002 Soprole 3 Soprole 4 MINAGRI, 2010

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De la produccin mundial, solo se comercializa internacionalmente alrededor del 7%, concentrndose en tres pases (Nueva Zelanda, Australia y Estados Unidos) aproximadamente el 55% de la exportacin, adems agregando los pases de la Unin Europea, la participacin se acerca al 90% del total exportado. Con el 10% restante participan pases como Argentina y Uruguay. 5 Las industrias que existen en Chile, se concentran principalmente en el Sur (IX y X regin) y regin Metropolita, las cuales son Soprole, Nestl, Coln, Loncoleche, Calan, Mulpulmo, entre otras.

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Objetivos

Conocer los procesos productivos involucrados en la produccin de los derivados de la leche

Conocer los aspectos ambientales de una Planta Elaboradora de Productos Lcteos

Identificar la Normativa Ambiental Aplicable

Conocer los Acuerdos de Produccin Limpia

Conocer las Mejores Tcnicas Disponibles (MTDs) del proceso

Conocer las tecnologas de control ambiental

5

Instituto de Investigacin Agropecuaria

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Contexto Nacional InternacionalLa elaboracin de lcteos en el mundo es cada ao superior, aumentando en el caso de

india desde el 2005 en un 8 %, este es el mayor productor de leche a nivel mundial, y ha mantenido su puesto por 3 aos consecutivos; esto se observa en la Tabla 1, en donde se expone el ranking de produccin mundial en millones de toneladas (m.t), es posible observar que el pas con mayor movilidad en estos 3 aos es China quien pasa de estar en sexto lugar en el ao 2005 a un tercer lugar en el ao 2007, esto debido a que la importacin en el 2006 aumento en un 25%, este auge permiti de este modo el nacimiento de una importante industria con 30 millones de toneladas en el 2006. Tabla 1: Ranking de produccin de Leche. 2005 INDIA USA RUSSIA PAKISTAN ALEMANIA CHINA FRANCE BRASIL N. ZELANDA UCRANIAM.T

2006 INDIA USA CHINA RUSSIA PAKISTAN ALEMANIA BRASIL FRANCE N. ZELANDA UCRANIA

M.T.

2007 INDIA USA CHINA RUSSIA PAKISTAN ALEMANIA BRASIL FRANCE N. ZELANDA UCRANIA

M.T

88 80 31 29 28 28 25 24 15 14

92 82 32 30 29 28 25 24 15 13

95 83 36 31 30 28 25 24 16 13

Fuente: Dieter Konow Hott, 2009

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Si bien Chile no se encuentra dentro de los 10 mayores productores de leche, nuestro pas se presenta para el mundo como un comercio ascendente al igual que los paises sudamericanos, como se muestra en la Figura 1, Chile ha aumentado fuertemente el consumo de leche en los ltimos aos, esto se debe a la expansin poblacional y al aumento del consumo por habitante. Sin embargo, la desigual distribucin de la renta ha provocado una interrupcin de esa progresin. Considerando este contexto, Chile ha empezado a orientar su creciente especializacin lechera a los mercados exteriores. En 2005 las exportaciones netas chilenas alcanzaron a ser un 8% de la produccin nacional. Esta cifra est lejos de la alcanzada por otros pases latinoamericanos como Argentina, que destina casi una cuarta parte de su produccin a la exportacin, pero es un primer paso en una posible orientacin externa creciente del sector lcteo chileno. Figura 1: Oferta mundial de leche.

Fuente: Dieter Konow Hott,2009

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A travs de los Tratado de Libre Comercio (TLC) con los distintos pases (Mxico, Estado Unidos, Corea del Sur), han facilitado las exportaciones. Ha sido la firma del TLC con Mxico el que ha originado la reduccin arancelaria que ha sentado las bases para el fuerte desarrollo de las exportaciones hacia ese pas. En la actualidad, el fuerte desarrollo de los productos lcteos chilenos se basa en el aumento de los envos hacia el mercado mexicano. A Mxico se exportan principalmente dos productos, observar Grfico 1, que son queso gouda y leche condensada. El total de las exportaciones de estos dos productos es casi un 60% del total de exportaciones lcteas de Chile. Adems la actividad exportadora depende, en lo esencial de los cuatro grandes grupos lcteos que controlan el mercado chileno: Nestl, Soprole, Loncoleche y Coln, (ver Grfico 2). El primer grupo acapara las exportaciones de la leche condensada, los otros tres estn desarrollando las exportaciones de queso gouda. Las exportaciones lcteas que realiza Chile se basa especialmente en dos productos, quesos y leche condensada, observar grfico 3, ya que conjuntamente suponen el 77,4% del total exportado en el ao 2005.

Grfico 1: Participacin de exportaciones lcteas chilenas con destino a Mxico

Fuente: ODEPA

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Grfico 2: Exportaciones por empresas, Chile.

Fuente: ODEPA

Grfico 3: Exportaciones chilenas de productos lcteos en 2005

Fuente: ODEPA

Chile es un importante importador de ciertos productos, en algunos casos el queso gouda, adems de leche en polvo entera o descremada (Grfico.4.), obteniendo de stas ltimas un 39,1% de las importaciones totales. Sin embargo con el aumento de la produccin 12

interior y el desarrollo del mercado interior, el peso de este tipo de importaciones se ha reducido considerablemente en los ltimos aos. De esta forma, la participacin de la leche en polvo en las importaciones totales se ha reducido desde el 64,1% de 2003 al 9,3% de 2005.

Grfico 4: Importaciones chilenas de productos lcteos en 2005.

5%

3%

Importaciones chilenas productos lcteos Quesos8% 7% 27% Leche en polvo descremada Leche en polvo entera Lactosuero Mantequilla Leche lquida

11% 20% 19%

Fuente: ODEPA

La recepcin de leche en plantas entre enero y abril de 2011, sumando todas las empresas que informan a la ODEPA, alcanz un volumen total de 720,4 millones de litros, esto significa un 5,5% de aumento en relacin con igual perodo del ao anterior. De esta manera, el crecimiento promedio del pas, en los primeros dos meses super el 7%, en marzo disminuy a algo ms de 4% y en abril volvi a bajar a un incremento parcial de 3,2%. En esto habra influido la llegada del otoo, no obstante que las condiciones meteorolgicas en general siguieron siendo favorables para la produccin de leche. En particular en zonas productoras ms importantes, como la Regin de Los Lagos, que representa casi el 50% de la recepcin total, un primer bimestre con crecimiento tambin en torno a 7% fue seguido por dos meses, marzo y abril, cuya recuperacin slo fue entre 1 y 2% mayor que la de iguales meses del ao anterior, en parte debido a un otoo ms frio que la temporada anterior.6

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ODEPA, Abril 2011

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La empresa Soprole produce un 50% de leche fluida, 68% del quesillo, 54%del yogurt, y solo 14% de leche en polvo del mercado interno. En cambio Nestl elabora 100% de leche condensada, 100% leche evaporada, 48% leche en polvo, 32% de la crema y 30% yogurt del mercado interno chileno.

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44.1

Normativa Ambiental Aplicable y Acuerdos de Produccin Limpia.Normativa Ambiental Aplicable Dentro de la normativa ambiental chilena aplicable a procesos productivos en la industria

lctea, se encuentran las referentes al aire, suelo y agua. Las emisiones se pueden clasificar segn el medio fsico que afecten, ya sean atmosfricas, residuos lquidos y residuos slidos. Para el estudio de las emisiones de la industria lctea nos basaremos en el proyecto Planta Elaboradora de Productos Lcteos, en Osorno, X Regin. De la empresa Patagonia Industrial S.A. En cuanto a las emisiones producidas por esta empresa cabe mencionar que se encuentran emisiones atmosfricas debido a la construccin de una caldera, la cual emite gases de combustin; residuos lquidos y slidos, los cuales se encuentran normados por las siguientes leyes.

4.1.1 Norma Primaria de Calidad de aire para Dixido de Nitrgeno (NO 2), establecida por el D.S. N 144 /02 del Ministerio Secretara General de la Presidencia de la Repblica 7.

La presente Norma de calidad ambiental tiene por objetivo proteger la salud de la poblacin de aquellos efectos agudos y crnicos generados por la exposicin a niveles de concentracin de dixido de nitrgeno en el aire. La Norma primaria de calidad de aire para Dixido de Nitrgeno, establece como concentracin anual ser de 53 ppbv (100 ug/m3N) y para concentracin de una hora ser de 213 ppbv (partes por billn) (400 ug/m3N). Los niveles que se presenta en la Tabla 2, originarn situaciones de emergencia ambiental en una concentracin de una hora.

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Decreto Supremo 144.

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Tabla 2: Niveles que originaran emergencia. Nivel 1 2 3 Concentracin (ppbv) 601-1201 1202-1595 1596 o superiorFuente: Decreto Supremo 144

Rango (ug/m3N) 1130-2259 2260-2999 3000 o superior

4.1.2 Norma Primaria de Calidad del Aire para Dixido de Azufre, establecida por el D.S. N113/03 del Ministerio Secretara General de la Presidencia de la Repblica 8. El dixido de azufre es un importante bronco-constrictor, desde los primeros minutos de exposicin y se origina de la combustin del azufre contenido en los combustibles fsiles, de la fundicin de minerales que contienen azufre y de otros procesos industriales. El Decreto Supremo N113, tiene por objetivo proteger la salud de la poblacin de efectos agudos y crnicos por la exposicin a niveles de concentracin de dixido de azufre en el aire. La normativa se mide en partes por billn (ppbv) o en microgramos por metro cbico normal (ug/m3N), y corresponde a 31 ppbv (80 ug/m3N) medidos para un ao, se considera

sobrepasada la norma de calidad de aire para dixido de azufre como concentracin anual, cuando el promedio aritmtico de los valores de concentracin anual de tres aos calendarios sucesivos fuere mayor o igual al nivel indicado en el inciso precedente. Ahora bien para la concentracin de 24 horas es de 96 ppbv (250 ug/m3N), se considera sobrepasada si el promedio aritmtico de tres aos sucesivos, del percentil 99 de las concentraciones de 24 horas registradas durante un ao calendario fuera mayor o igual al indicado. La normativa tambin considera niveles que originan situaciones de emergencia ambiental, en concentracin de una hora, la cual se seala en la Tabla 3.

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Tabla 3: Niveles de Dixido de Azufre que consideran Niveles de Emergencia Ambiental. Nivel 1 Nivel 2 750-999 ppbv (1,962 2,615 ug/m3N) 1,000- 3,923 ppbv (2,616 3,923 ug/m3N)

Nivel 3 1,500 ppbv o superior (3,924 ug/m3N o superior)Fuente: D.S. N113 normativa para Dixido de Azufre.

4.1.3 Decreto Supremo N 594 Reglamento sobre condiciones sanitarias y ambientales bsicas en los lugares de trabajo articulo 73 y 74 para exposicin de ruidos 9. La industria lctea est sometida a: Artculo 73: En la exposicin a ruido estable o fluctuante se deber medir el nivel de presin sonora continuo equivalente, el que se expresar en decibeles ponderados ''A'', con respuesta lenta, es decir, en dB(A) lento. Artculo 74: La exposicin ocupacional a ruido estable o fluctuante deber ser controlada de modo que para una jornada de 8 horas diarias ningn trabajador podr estar expuesto a un nivel de presin sonora continuo equivalente superior a 85 dB(A) lento, medidos en la posicin del odo del trabajador.

4.1.4 Decreto Supremo N 594 Reglamento sobre condiciones sanitarias y ambientales bsicas en los lugares de trabajo articulo 19 para residuos peligrosos10. Las empresas que realicen el tratamiento o disposicin final de sus residuos industriales fuera del predio, sea directamente o a travs de la contratacin de terceros, debern contar con autorizacin sanitaria, previo al inicio de tales actividades. Para obtener dicha autorizacin, la empresa que produce los residuos industriales deber presentar los antecedentes que acrediten que tanto el transporte, el tratamiento, como la disposicin final es realizada por personas o empresas debidamente autorizadas por el Servicio de Salud correspondiente.

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4.1.5 Decreto Supremo N 146 Establece la Norma de Emisin de Ruidos Molestos generados por Fuentes Fijas, sta es obtenida a partir de la revisin de la Norma de Emisin contenida en el Decreto Supremo N 286/84 del Ministerio de Salud, que fija el reglamento Sobre Niveles Mximos Permisibles de Ruidos Molestos Generados por Fuentes Fijas. El D.S. N146/97 es la primera norma ambiental promulgada por el mecanismo de Dictacin de Normas de Calidad Ambiental y de Emisin que coordina la Comisin Nacional del Medio Ambiente. Una fuente fija emisora de ruidos, donde se localice un receptor, no podr exceder los Niveles Mximos Permisibles de Presin Sonora, los que se mencionan a continuacin en la Tabla 4. Tabla 4: Niveles Mximos Permisibles de Presin Sonora. NIVELES MAXIMOS PERMISIBLES DE PRESIN SONORA EN dB(A) LENTO de 7 a 21 Hrs. Zona I Zona II Zona III Zona IV 55 60 65 70Fuente: Decreto Supremo 146

de 21 a 7 Hrs. 45 50 55 70

Las fuentes fijas emisoras de ruido debern cumplir con los niveles mximos permisibles de presin sonora corregidos correspondientes a la zona en que se encuentra el receptor. Las zonas que se nombran en la Tabla 4, se describen a continuacin: Zona I: Aquella zona cuyos usos de suelo permitidos de acuerdo a los instrumentos de planificacin territorial corresponden a: habitacional y equipamiento a escala vecinal. Zona II: Aquella zona cuyos usos de suelo permitidos de acuerdo a los instrumentos de planificacin territorial corresponden a los indicados para la Zona I, y adems se permite equipamiento a escala comunal y/o regional. 18

Zona III: Aquella zona cuyos usos de suelo permitidos de acuerdo a los instrumentos de planificacin territorial corresponden a los indicados para la Zona II, y adems se permite industria inofensiva.

Zona IV: Aquella zona cuyo uso de suelo permitido de acuerdo a los instrumentos de planificacin territorial corresponde a industrial, con industria inofensiva y/o molesta.

4.1.6 Decreto Supremo N 90. Norma de Emisin para la Regulacin de contaminantes asociados a las descargas de residuos lquidos a aguas marinas y continentales superficiales. La presente norma constituye una norma de emisin que establece las caractersticas que deben cumplir los vertidos de los residuos industriales lquidos a cursos de aguas superficiales o subterrneos. Su objetivo es la proteccin y la preservacin de los recursos hdricos de la Repblica de Chile. Se aplica a todos los establecimientos industriales que descarguen sus efluentes lquidos directamente en aguas terrestres o martimas sean stas superficiales. La Industria que descarga residuos lquidos (RILES) a uno o ms cuerpos de agua receptores, como resultado de su proceso, actividad o servicio, con una carga contaminante media diaria se registra en la Tabla 5.

19

Tabla 5: Limite de los Residuos Lquidos Industriales.

Fuente: Decreto Supremo 90.

20

4.2

Acuerdos de Produccin Limpia Un acuerdo de produccin limpia es un convenio entre un sector empresarial, empresas y

los organismos pblicos con competencia en las materias del Acuerdo, cuyo objetivo es aplicar produccin limpia a travs de metas y acciones especficas11. El objetivo principal de los APL es servir como un instrumento de gestin que permita mejorar las condiciones productivas, ambientales, de higiene y seguridad laboral, de eficiencia energtica, de eficiencia en el uso de aguay otras materias abordadas en el acuerdo, de las empresas de un determinado sector productivo que los suscriben.12 En especial los APL buscan establecer una jerarquizacin de las prioridades en la gestin productiva y ambiental, que contempla en primer lugar, prevenir la contaminacin; en segundo lugar, minimizarla es conocido para este caso , el uso de las 3 R (reciclaje, recuperacin y reutilizacin)-; en tercer lugar, su tratamiento apropiado, y en cuarto lugar su adecuada disposicin final.13 En cuanto al sector agropecuario, especficamente en la industria lctea, Chile posee tres acuerdos de produccin limpia (Figura 2) que se mencionan a continuacin:

APL Lecheros Zona Central. APL Productores de Leche Bovina de la Regin de los Ros. APL Sector Productores de Queso.

11

12,13

NCh. 2796.Of 2003 Consejo Nacional de Produccin Limpia

21

Figura 2: Acuerdos de Produccin Limpia Industria Lctea.

Fuente: Consejo Nacional de Produccin Limpia.

Los objetivos y metas de estos acuerdos de produccin limpia son compartidos por las empresas e industrias, ya que todas stas pertenecen al mismo sector productivo (sector agropecuario). Entre los objetivos y metas se encuentran

Objetivos: Incorporar en el sector productor medidas y tcnicas de produccin limpia, aumentado

la eficiencia productiva, previniendo y reduciendo la contaminacin generada por la actividad.

Metas: o Manejo de purines y estircol. o Manejo de productos veterinarios. o Manejo y disposicin de animales muertos. o Control de vectores (insectos, roedores y otras plagas de inters sanitario)

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Las metas mencionadas corresponden a los APL de las empresas que poseen criaderos de animales bovinos, por ende se excluye el acuerdo de los productores de queso que obtienen la materia prima a travs de la compra de sta.

o Manejo residuos slidos. o Higiene y seguridad del personal. o Capacitacin en Produccin Limpia

Estas tres metas son cumplidas por todos los acuerdos de Produccin Limpia, adems el APL de productores del sur contempla el manejo del recurso energtico y calidad de agua y el APL de productores de queso incorpora la reduccin del volumen de agua y carga de contaminantes en los residuos lquidos. Todos los acuerdos de produccin limpia mencionados anteriormente se encuentran en proceso de implementacin y auditoria final (Diagrama 1).

Diagrama 1: Etapas de un APL

Fuente: Consejo Nacional de Produccin Limpia.

23

5

Proceso Productivo de los productos lcteosLa leche y sus derivados son muy importantes en el crecimiento y nutricin de nuestro

organismo, debido a los grandes aportes de vitaminas y nutrientes que estos poseen, el conocimiento generalizado en la poblacin de los beneficios de los productos lcteos hacen que estos productos posean una alta demanda en su consumo, por esta razn es que la industria de productos lcteos al igual que otras industrias debe estar a la vanguardia de procesos productivos ptimos que permitan una manera ms eficaz y sustentable obtener productos de alta calidad; a continuacin se menciona el proceso productivo de los principales producto lcteos los cuales son leche natural, leche en polvo, leches concentradas, mantequilla, queso fresco, queso madurado y yogur.

5.1

Proceso productivo de la Leche La leche proveniente de la ordea de vacas ya sea desde la misma empresa o comprada

a empresas externas se almacena temporalmente en tanques refrigerados hasta su entrada en proceso. A continuacin, la leche se filtra para eliminar los slidos extraos visibles y se clarifica para eliminar la suciedad residual. En esta etapa inicial puede sufrir un proceso de acondicionado trmico o termizacin para impedir el crecimiento bacteriano y reacciones qumicas enzimticas. Posteriormente, se procede a un desnatado para separar la nata de la leche y se realiza la normalizacin o estandarizacin para ajustar el contenido graso final de la leche. Por ltimo, se procede al tratamiento trmico de estabilizacin microbiolgica, que en funcin de las condiciones de tiempo-temperatura podr considerarse como pasterizacin, esterilizacin o tratamiento UHT. Normalmente, el tratamiento trmico y la homogeneizacin se realizan de forma simultnea; tras el tratamiento trmico, la leche se almacena en condiciones adecuadas de temperatura en funcin del tipo de producto final. La leche pasterizada debe mantenerse refrigerada, la leche UHT se enfra hasta su temperatura de envasado y la leche esterilizada se mantiene caliente hasta su envasado final. Finalmente, la leche es envasada y acondicionada para su distribucin comercial, siendo la tcnica de envasado apropiada al tipo 24

de leche tratada. La leche UHT se envasa en condiciones aspticas, la leche pasterizada se envasa y se almacena en cmaras de refrigeracin y la leche esterilizada se envasa y se hace el tratamiento trmico final una vez envasada. A continuacin, se describe el diagrama de flujo para el procesado de la leche de consumo y leches aromatizadas. Diagrama 2: Proceso Productivo de Leche.

Fuente: Elaboracin Propia

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5.1.1 Ordea El proceso de elaboracin de lcteos o leche, comienza con la ordea, la cual hoy en da es realizado con alta tecnologa, la unidad productiva consta de una sala rotativa de ordea externa, la cual posee un software que permite medir en cada ordea el peso de la vaca, produccin de leche y detectar calores. Para que el proceso sea desarrollado en orden a los animales llevan una identificacin electrnica que permite identificar a cada animal al ingresar a la ordea. El software determinar, la composicin de la racin que cada vaca recibe de forma individual, durante la ordea, lo cual permite administrar hasta una cantidad de 6 componentes, los cuales pueden ser granos, melaza y aceite, entre otros; los cuales se administran con una precisin de 2 gramos, con el objetivo de que cada vaca reciba la suplementacin optima para sus requerimientos productivos individuales. Esta tecnologa es la primera en Chile y ser implementada por la empresa Mathei, esta tecnologa permite si fuese necesario en caso de manejar las vacas en pastoreo, tener 1 2 rebaos, usando pradera como base y complementando en forma precisa e individual el resto de los requerimientos del animal. Por otro lado, las vacas en celo sern separadas automticamente al salir de la ordea, el dispositivo electrnico de cada animal permite medir sus movimientos, que aumentan en las vacas en calor, diferencia que permite separar a los animales que deben ser inseminados, adems con el mismo programa mediante un anlisis estadstico, rechaza los datos errneos. Figura 3: Sala rotativa de extraccin de leche.

A continuacin se muestra el Diagrama 3 que relaciona el proceso de ordea con el proceso de elaboracin de los derivados de la leche.

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Diagrama 3: Relacin entre el proceso de ordea y el proceso de elaboracin de la leche.

Fuente: Innovacin Integral de Lechera y Quesera Lcteos Matthei, 2010

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5.1.2 Recepcin y almacenamiento Normalmente la leche llega hasta la planta de tratamiento en camiones cisterna, tanques o en cntaras. Estos tanques o silos son de acero inoxidable, aluminio o de plstico. La capacidad de los mismos es tambin muy variable. Es habitual que a la llegada de la leche a la planta se tomen muestras para realizar los correspondientes anlisis de calidad y determinacin del contenido graso y proteico de la leche. Tras la recepcin, la leche se almacena en condiciones refrigeradas hasta su entrada en lnea. De esta forma se garantiza la conservacin de la leche hasta su tratamiento. Esta medida tiene especial importancia cuando por motivos de suministro, la leche debe permanecer almacenada antes de ser tratada. Hay que sealar que durante esta etapa puede detectarse leche que no cumpla con los requisitos de calidad exigidos, por lo que puede dar lugar a un rechazo de la leche recibida. 5.1.3 Termizacin Antes de someter la leche al proceso de termizacin, se procede a eliminar las partculas orgnicas e inorgnicas de suciedad que pueda contener la leche tras el ordeo o el transporte. Se puede realizar mediante filtros incluidos en las conducciones que llevan la leche a los tanques de almacenamiento y hacindola pasar por centrfugas que separen las impurezas con un peso especfico superior al de la leche. En esta operacin se generan los llamados lodos de clarificacin, que son residuos semipastosos formados por partculas de suciedad, clulas somticas, grmenes y por otras sustancias principalmente de tipo proteico. Derivado del uso de centrfugas clarificadoras se produce un consumo de energa elctrica. La etapa de termizacin consiste en el calentamiento de la leche cruda, durante 10-20 segundos como mnimo, a una temperatura comprendida entre 62C y 65C. Como se ha indicado anteriormente, esta etapa tiene como objetivo higienizar la leche recibida y

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acondicionarla microbiolgica y enzimticamente (se inactiva el crecimiento microbiano, se procede a la inactivacin de enzimas que puedan dar lugar a reacciones qumicas no deseadas). Despus de la termizacin se requiere una refrigeracin inmediata a una temperatura de unos 4C y conservarse despus, en su caso, a un mximo de 8C. Aunque este proceso se puede realizar por medio de sistemas de calentamiento directo o indirecto, solamente se utilizan sistemas de termizacin indirectos (intercambiadores de placas y/o tubulares), donde no hay un contacto directo entre la leche y el fluido portador de calor. Ambos sistemas estn detallados en el punto de Tratamiento trmico. 5.1.4 Desnatado El desnatado es la separacin de la grasa de la leche para la obtencin de leche parcial o completamente desnatada. En esta operacin se obtiene tambin nata con un contenido graso aproximado del 40%. Para esta operacin se emplean desnatadoras centrfugas. Algunas centrfugas pueden realizar simultneamente la clarificacin o higienizacin y el desnatado de la leche, por lo que su utilizacin est muy extendida. La temperatura ptima para el proceso de desnatado es de 5060C. Estas centrfugas pueden contar adems con un equipo de estandarizacin del contenido de grasa de la leche. El proceso de separacin de la nata por centrifugacin genera unos lodos o fangos (esos lodos normalmente estn conectados con la red de aguas residuales de las plantas) con un contenido menor de componentes sanguneos y bacterias que en el caso de la filtracin inicial de la leche cruda. Las centrfugas con sistemas de autolimpieza eliminan estos lodos automticamente de forma peridica y sin interrupcin del proceso de desnatado. 5.1.5 Estandarizacin La estandarizacin del contenido graso de la leche consiste en ajustar el contenido de grasa o aadir nata a la leche desnatada en distintas proporciones en funcin del tipo de leche y/o producto lcteo que se quiera obtener.

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La nata sobrante de esta etapa se destina a la elaboracin de otros productos como nata para consumo o mantequilla. Para esto se emplean equipos de normalizacin automticos que permiten realizar una mezcla continua dentro del circuito de corriente del lquido en funcin del contenido graso de la nata. Se instalan inmediatamente despus de la desnatadora centrfuga y nicamente conducen a la leche desnatada el caudal parcial del peso de nata necesario para ajustar el contenido graso de la leche. La nata sobrante se desva a otro circuito. 5.1.6 Homogenizacin Una vez que se ha ajustado el contenido graso, se procede a su homogenizacin para reducir y uniformizar el tamao de los glbulos grasos entre 0,5-1 m. Con esto se evita la separacin de la nata, se favorecen las caractersticas organolpticas de la leche de consumo y se facilita el procesado de otros productos lcteos. Esta etapa se puede realizar de forma simultnea, antes o despus del tratamiento trmico de la leche. Como la homogeneizacin reduce la estabilidad de las protenas frente al calor, cuando se va a exponer la leche a altas temperaturas esta operacin se realiza tras el tratamiento trmico. El efecto homogeneizador se consigue haciendo pasar la leche a elevada presin a travs de estrechas hendiduras cuyas medidas sean menores que las de los glbulos grasos. Cuanto ms bajo sea el contenido de grasa y cuanta ms alta sean la temperatura y la presin, mayor ser el grado de homogeneizacin. La temperatura ptima oscila entre los 60-80C. Lo habitual es utilizar equipos homogenizadores que estn formados por una bomba de alta presin con varios mbolos y cabezales, en cuyo interior se encuentran las toberas de homogeneizacin. 5.1.7 Tratamiento trmico El propsito del tratamiento trmico es la eliminacin de los microorganismos que contenga la leche y adicionalmente inactivar en mayor o menor grado los enzimas lcteos presentes. 30

En funcin de la calidad de la leche cruda, del efecto germicida que se pretende alcanzar (reduccin o eliminacin total de grmenes), qu tipo de producto final se busca (leche de consumo, fabricacin de queso u otros productos lcteos) y lo que especifica la legislacin para cada caso, existen varios tipos de tratamiento trmico que se distinguen entre s por las caractersticas del binomio temperatura-tiempo utilizado en ese tratamiento. Segn esto, se realizan principalmente tres tipos de tratamiento: pasterizacin, UHT y esterilizacin. 5.1.8 Pasteurizacin Se entiende por leche pasteurizada la leche natural, entera, desnatada o semidesnatada, sometida a un proceso tecnolgico adecuado que asegure la destruccin de los grmenes patgenos y la casi totalidad de la flora banal, sin modificacin sensible de su naturaleza fsicoqumica, caractersticas biolgicas y cualidades nutritivas. A nivel industrial, los valores tiempo-temperatura oscilan entre 15-30 segundos a 72-85 C. Al ser un tratamiento que no persigue la destruccin de todos los grmenes de la leche, debe enfriarse inmediatamente y alcanzar lo antes posible una temperatura que no exceda de 4-6C. Los pasteurizadores son intercambiadores de calor de placas o tubos que utilizan calor agua caliente, vapor o en algunos casos radiaciones infrarrojas; las secciones son de acero inoxidable y son las siguientes: Seccin de intercambio de calor entre la leche fra y caliente que sale. Seccin de calentamiento, es aqu en donde la leche alcanza la temperatura deseada. Seccin de mantenimiento, en donde la temperatura esperada se mantiene durante el tiempo esperado. Seccin de enfriamiento final, en donde se realiza intercambio de calor con agua fra.

A continuacin en la Figura 4, se presenta un equipo de pasteurizacin:

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Figura 4: Equipo de Pasteurizacin.

5.1.9 El tratamiento UHT El tratamiento UHT que proviene de la abreviacin de Ultra High Temperature, es una tcnica de preservacin de alimentos lquidos mediante la exposicin a un breve e intenso calentamiento normalmente a temperaturas en el rango de 135-140C, lo cual permite matar a los microorganismos que son dainos para la salud humana o los productos, luego pasa rpidamente a un proceso de enfriamiento en un sistema pasteurizado. El proceso UHT es un proceso continuo que se realiza en un sistema cerrado y previene que el producto sea contaminado por microorganismos presentes en el aire, a continuacin se muestra un sistema tipo UHT. Posteriormente se realiza un envasado asptico en un recipiente adecuado, de modo que se reduzcan a un mnimo las transformaciones qumicas, fsicas y organolpticas. Esta leche tiene una vida de hasta180 das en un envase cerrado. A continuacin se muestra el sistema para realizar el tratamiento UHT:

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Figura 5: Sistema para tratamiento UHT.

5.1.10 Esterilizacin Se entiende por leche esterilizada, la leche natural, entera, descremada o semidescremada, sometida despus de su envasado a un proceso de calentamiento en condiciones tales de temperatura y tiempo que asegure la destruccin de los microorganismos y la inactividad de sus formas de resistencia. Se realiza normalmente a temperaturas de 100120C durante tiempos de hasta 20 minutos. Si atendemos al sistema o forma en el que se realiza el tratamiento trmico, podemos distinguir entre sistemas de calentamiento directo o indirecto. a. Leche pasteurizada Cuando la leche de consumo final es pasteurizada, las etapas posteriores a la pasteurizacin son: refrigeracin inmediata, almacenamiento, envasado y almacenamiento final en cmara frigorfica. a.1 Refrigeracin

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La refrigeracin es el proceso que sigue inmediatamente a la pasterizacin. La leche se refrigera para situarla fuera de la zona de peligro trmico y por tanto es necesario refrigerarla a temperaturas considerablemente inferiores a las del calentamiento. En este caso se llega a temperaturas menores o iguales a 4C, incrementado de esta forma la capacidad de conservacin del producto. La refrigeracin de la leche se suele llevar a cabo en varias etapas para recuperar parte del calor contenido en la leche: Intercambio de calor con leche an no calentada Refrigeracin con agua Refrigeracin con agua helada, salmueras u otros agentes refrigerantes

Los equipos utilizados suelen ser habitualmente equipos cerrados del tipo intercambiadores de placas o tubulares, donde el medio refrigerante y la leche no entran en contacto y circulan, generalmente, en contracorriente. Desde el punto de vista tcnico, el equipamiento y metodologa utilizada es lo referido en el punto de sistemas indirectos de tratamiento trmico. a.2 Almacenamiento La leche, una vez tratada y refrigerada se almacena en tanques hasta su envasado. Este almacenamiento refrigerado permite controlar la calidad de la leche antes de su envasado e independizar esta etapa del proceso de produccin. a.3 Envasado Una vez pasteurizada, la leche se envasa en recipientes hermticamente cerrados para protegerla de las contaminaciones durante la comercializacin. El envasado es la ltima etapa del proceso y consiste en el llenado de los envases con el producto. La condicin indispensable para conseguir la conservacin del producto durante un largo perodo de tiempo es mantener las condiciones higinicas adecuadas durante el envasado. 34

El material de envasado puede ser vidrio, cartn, polietileno, material macromolecular u otros autorizados. a.4 Almacenamiento refrigerado En el caso de la leche pasteurizada, desde su tratamiento trmico hasta su consumo debe mantenerse en una cadena de fro no superior a los 6C, por tanto, despus del envasado y hasta que es distribuida a los puntos de ventas debe mantenerse en condiciones de almacenamiento refrigerado. b. Leche UHT Cuando la leche de consumo final es del tipo UHT, leches aromatizadas o batidos, las etapas posteriores al tratamiento trmico son: enfriamiento inmediato a temperatura de envasado y envasado asptico en recipientes estriles. La elaboracin de leches aromatizadas o batidos sigue este mismo proceso. b.1 Enfriamiento En esta etapa de enfriamiento, lo que se busca es adecuar la temperatura de la leche tratada al proceso de envasado, teniendo en cuenta que el producto a envasar debe mantenerse estril durante los procesos de conduccin y llenado. Normalmente se realiza un enfriamiento inmediato hasta una temperatura de 24-26C. Como se ha comentado en la descripcin de los sistemas de calentamiento directo, al quitar el vapor de agua se reduce la temperatura de la leche hasta la temperatura que alcanz inicialmente mediante calentamiento indirecto al inicio del sistema UHT (unos 80C aproximadamente). Se aprovecha el calor que cede la leche en su enfriamiento para precalentar la leche entrante en el sistema.

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b.2

Envasado asptico El envasado asptico es una tcnica de llenado de productos estriles en envases

estriles en condiciones aspticas. Para ello el producto a envasar debe estar estril durante todo el proceso. Todas las partes de la instalacin de envasado que contactan con el producto, as como las tuberas de conduccin del producto, del aire y del vapor se han de someter a una preesterilizacin. Tambin se han de mantener estriles las zonas que influyen en las condiciones de esterilidad as como la atmsfera de la maquinaria envasadora y, finalmente, los envases que van a contener el producto. Las instalaciones de envasado estn equipadas con unos sistemas para esterilizar y mantener estriles las mquinas y los aparatos. Estos sistemas de esterilizacin suelen trabajar con vapor o con aire caliente, aunque tambin se emplean productos qumicos y la accin combinada de factores fsicos y qumicos. La esterilizacin de los envases se suele realizar fundamentalmente con agua oxigenada. En menor medida se utiliza vapor saturado a temperaturas superiores a 130C. Los envases utilizados son envases de material complejo del tipo Tetrabrik, Combibloc, etc., cuya base est formada por lminas de cartn o papel y, adems, por capas de plstico, parafina o aluminio o tipo PET. Si la capacidad de calentamiento UHT de la instalacin o la logstica de la produccin es superior a la de envasado asptico se suele almacenar la leche en tanques estriles que actan como depsitos de regulacin (tanques aspticos). En este caso los depsitos son esterilizados previamente a la introduccin de la leche en ellos.

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c. Leche esterilizada Cuando la leche de consumo o los productos lcteos son esterilizados, las etapas posteriores al tratamiento trmico son: almacenamiento en tanque asptico, envasado y tratamiento trmico del producto envasado. Conviene indicar que en la leche esterilizada el tratamiento trmico consiste en dos fases. La primera es un tratamiento trmico continuo, en flujo continuo y homogeneizacin intercalada durante esta fase del proceso. La segunda es el tratamiento final del envase cerrado despus del llenado y sellado de la leche precalentada. c.1 Almacenamiento El almacenamiento de leche esterilizada se realiza en depsitos o tanques aspticos que permiten mantener la leche en condiciones ptimas (24C) para su envasado final. Esta etapa de almacenamiento sirve tambin para regular y adecuar la produccin de leche esterilizada y el envasado final. c.2 Envasado El tipo de envase utilizado para este tipo de leche son botellas de plstico (normalmente polietileno), que son muy resistente desde el punto de vista mecnico, resisten bien temperaturas superiores a los 100C y las botellas son casi estriles en el momento del llenado. Las botellas son fabricadas previamente por extrusin. Posteriormente, se guillotina el cuello y se procede al llenado. El llenado y cierre de las botellas se realiza empleando una mquina de llenado y cierre separada de la mquina de extrusin e insuflado. Finalmente la botella es cerrada con una lmina de aluminio por termosellado. c.3 Tratamiento trmico del producto envasado Es el tratamiento final del envase cerrado despus del llenado y sellado de la leche preesterilizada. Est segundo tratamiento se hace generalmente en autoclaves en discontinuo o en

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una torre hidrosttica continua entre 109-120C durante 20-40 minutos con una fase final de sprinkler con agua fra para llevar la leche hasta 25-30C.

5.2

Proceso productivo de la Leche en Polvo Los procedimientos de fabricacin se subdividen en las siguiente etapas: seleccin y

tratamientos previos de la leche al igual que la leche de consumo (recepcin, almacenamiento, termizacin, desnatado y almacenamiento previo a su concentracin), obtencin del concentrado, deshidratacin y envasado (Ver Diagrama 4). En este proceso, las etapas de concentracin y deshidratacin de la leche son las ms significativas. 5.2.1 Concentracin En el proceso de concentracin de la leche se ha de incrementar lo ms posible la proporcin de extracto seco del producto a concentrar, ya que el proceso de concentracin por evaporacin es hasta tres veces ms eficiente desde el punto de vista trmico que el proceso final de desecacin por aire. El concentrado se deshidrata hasta que se llega casi al lmite de fluidez, es decir, hasta una proporcin de extracto seco del 40-50%. La relacin de concentracin depende del procedimiento de desecacin a que se somete el producto. Para la obtencin del concentrado se utilizan en la mayora de los casos evaporadores de pelcula descendente de funcionamiento en mltiples efectos o evaporadores de circulacin natural, tambin de mltiples efectos.

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Diagrama 4: Proceso Productivo de la Leche en Polvo.Leche Cruda

Recepcin/ Almacenamiento Desnatado

Enfriamiento

Almacenamiento

Concentracin

Deshidratacin Tamizado/ Recuperacin de finos Envasado

LECHE EN POLVO


5.2.2 Deshidratacin Se pueden utilizar dos tipos de desecacin: secado por mtodo de cilindros calientes (por contacto o por pelcula) y secado por atomizacin o pulverizacin.

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Figura 6: Secado por filtros calientes.

Figura 7: Secado por Atomizacin

El primero slo se utiliza para la elaboracin de determinados productos especiales como pueden ser los elaborados con leche y cereales o los destinados a la alimentacin infantil, principalmente. El mtodo por atomizacin es bsicamente el sistema utilizado de forma general para la elaboracin de leche en polvo en Espaa. Secado por atomizacin (pulverizacin): consiste en pulverizar el concentrado de leche en una cmara llena de aire caliente o atravesada por corrientes de aire caliente. Las gotitas son recogidas y arrastradas por una corriente de aire caliente que les aporta el calor necesario para que se produzca la evaporacin del agua y que tambin se encarga de recoger y de evacuar esta agua que se evapora. Las partculas secas, por el contrario, caen al fondo y se descargan. La temperatura de entrada del aire calefactor oscila entre los 170-520C, mientras que la del producto a desecar es de aproximadamente 45-50C esta diferencia de temperatura permite un rpido traspaso del calor, lo que se traduce en una desecacin rpida del producto. Para evitar desnaturalizacin trmica del producto el proceso se divide en varias etapas con distintas relaciones de temperatura-tiempo.

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En la desecacin primaria, que se hace en torre de secado, es donde se vaporiza rpidamente la mayor parte del agua, dejando el producto con un 10-20% de humedad y en forma de aglomerados de tamao variable. La desecacin secundaria (en lecho fluidificado) termina de desecar el producto. Por ltimo, hay una aglomeracin moderada con aire caliente o vapor de agua a temperaturas menores a 100C y un enfriamiento por medio de aire fro deshumectado a la temperatura adecuada para el almacenamiento o el envasado. Estas instalaciones suelen disponer de sistemas de limpieza CIP independientes. 5.2.3 Tamizado y recuperacin de finos Esta etapa solo es necesaria cuando el secado se fluidificados, pudiendo existir tambin una recuperacin de finos. 5.2.4 Envasado El envasado del producto en polvo enfriado se puede realizar, bien directamente a la salida del ltimo cicln o del fluidificador, bien despus de un almacenamiento temporal en silos. Se suele envasar en sacos o recipientes hermticamente cerrados que aseguren proteccin total contra contaminaciones, absorcin de la humedad y accin de la luz. realiza en torres con lechos

5.3

Proceso Productivo de las leches concentradas Las denominadas leches concentradas, al igual que la leche en polvo, se encuadran

dentro de los denominados productos lcteos conservados, que son productos obtenidos de la leche a los que se les somete a un proceso de extraccin de agua. Con el objetivo de conseguir productos que posean una conservacin a largo plazo, en esta denominacin se encuadrara la leche entera, la leche condensada y la evaporada.

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Diagrama 5: Proceso Productivo de la leche concentrada.

(*) Slo para el caso de la leche concentrada descremada o semidescremada Fuente: Elaboracin Propia

Los procedimientos de fabricacin se subdividen en las siguiente etapas: seleccin y tratamientos previos de la leche, al igual que la leche de consumo (recepcin, almacenamiento, termizacin, desnatado, estandarizacin, tratamiento trmico), concentracin o evaporacin, inoculacin, almacenamiento y envasado.

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En el caso de la elaboracin de leche condensada, una vez realizada la evaporacin o concentracin de la leche, se le aade azcar y se envasa. El bajo contenido en agua y la alta concentracin de azcar del producto final hace que este producto no necesite ningn tipo de acondicionamiento final del producto envasado. Sin embargo, para la elaboracin de leche evaporada, despus de la fase de concentracin se procede a su envasado y posteriormente se le realiza una tratamiento trmico de esterilizacin. En este proceso, la etapa de concentracin es la ms significativa. El resto de las etapas ya se han descrito en puntos anteriores. 5.3.1 Concentracin La obtencin del concentrado consiste en reducir el contenido de agua de la leche aproximadamente en un 70%. Este proceso se alcanza evaporando la cantidad adecuada de agua utilizando unos equipos denominados evaporadores, consiguindose con ellos una reduccin del peso y volumen, con un aumento de la viscosidad y densidad de la leche. La concentracin consiste en evaporar productos lquidos que se hacen llevar a su temperatura de ebullicin en una cmara en donde nicamente hay vapor a presin atmosfrica. Se utilizan evaporadores que funcionan a un vaco parcial para rebajar la temperatura de ebullicin. Este mtodo tiene la ventaja de evitar modificaciones profundas de la estructura de la leche (transformacin de la lactosa y alteraciones organolpticas), ya que se impide que la temperatura de ebullicin tenga que llegar a 100C. Lo habitual es utilizar ms de un evaporador, lo que se denomina evaporacin de mltiple efecto, ya que permite un consumo energtico ms eficiente. El sistema ms ampliamente utilizado es el doble efecto, en el que en un primer evaporador se hace hervir una fraccin del lquido a concentrar. Los vapores que salen de l 43

sirven para calentar y evapora otra fraccin del lquido contenida en un segundo evaporador, en el que se mantiene una presin inferior a la que an reina en el primero. Prcticamente, el lquido circula en continuo y, sucesivamente, a travs de los dos evaporadores sin dejar de hervir. El ahorro de vapor de calentamiento es de alrededor del 50% con este sistema. Generalmente se usan evaporadores en continuo de mltiple efecto, que tienen como principal ventaja el reducir el tiempo de contacto entre la leche y el fluido calefactor. Otro mtodo de ahorro energtico, alternativo al mltiple efecto, es la recompresin mecnica o trmica del vapor, ya que la entalpa del vapor emitido por el evaporador, no es, por lo general, muy superior a la entalpa del vapor utilizado para el calentamiento del propio evaporador. Es habitual la reutilizacin de los condensados de los ltimos efectos (agua a unos 45C aproximadamente) para varias aplicaciones dentro de la industria: agua de calentamiento para otras zonas, complemento al agua de aporte a calderas o para la preparacin de soluciones de limpieza, aunque en ste caso, se debe tener en cuenta el tipo de detergente que se va a utilizar con este tipo de agua. El proceso de concentracin se da por finalizado cuando el concentrado alcanza el porcentaje de extracto seco exigido para el producto lcteo concentrado en cuestin. 5.3.2 Tanque de espera La leche concentrada que sale del ltimo efecto de la etapa de concentracin, y que se encuentra a una temperatura de 60-64C, se mantiene en un tanque de espera durante un corto periodo de tiempo a fin de ajustar su viscosidad hasta los niveles requeridos. Antes de su pase a la etapa siguiente de inoculacin, la leche concentrada se enfra hasta una temperatura de 25-28C.

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5.3.3 Inoculacin En un tanque de incubacin dotado de una agitacin suave se aade lactosa en polvo esterilizada con el objetivo que cada partcula de lactosa acte como ncleo de cristalizacin del azcar y as conseguir una dispersin de los mismos. Esta dispersin de los cristales mejora sus propiedades texturales finales.

5.4

Proceso productivo de la mantequilla La mantequilla es un derivado lcteo que tiene importancia como alimento por la grasa

que contiene. Nutricionalmente esta grasa es importante porque transmite las vitaminas liposolubles de la leche como son las vitaminas A, D y E principalmente. En cuanto a su valor energtico es equivalente al de otras grasas y aceites. Desde el punto de vista legal, la mantequilla se define como el producto graso obtenido exclusivamente de la leche o nata de vaca higienizada. En el Diagrama 6 se observa el proceso general de la elaboracin de la mantequilla, cabe mencionar que se condensaron procesos debido a que el proceso de la elaboracin de este, es completamente igual al de la leche hasta la pasteurizacin, es por ello que se describe el proceso despus de esta etapa.

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Diagrama 6: Proceso general de la elaboracin de mantequilla.


5.4.1 Desgasificacin Este proceso ocurre despus de la pasteurizacin de la leche, en donde se efecta una desaireacin al vaco para eliminar sustancias aromticas indeseables, este procesos consiste en calentar la nata a 78 C y a continuacin aplicarle un vaco, que provoca que las sustancias aromticas se evaporen. 5.4.2 Maduracin El objetivo de la maduracin es acidificar la nata (proporciona aroma y sabor) y cristalizar la materia grasa de forma simultnea en depsitos de maduracin, esto se obtiene por tratamientos trmicos segn un programa de temperaturas, que le da a la grasa la estructura cristalina requerida cuando se produce su solidificacin en la etapa de enfriamiento. 46

5.4.3 Batido continuo En la etapa de batido, la nata es agitada violentamente con el objetivo de romper los glbulos de la grasa y provocar la coalescencia de la grasa y la formacin de granos de mantequilla. La nata se divide en dos fracciones, los granos de mantequilla y la mezclada, que pasan a la seccin de separacin o primer amasado. 5.4.4 Salado y amasado continuo Una vez exprimida la mantequilla pasa a la amasadora. Con el amasado se pretende obtener una mantequilla con una fase grasa continua y una fase dispersa. El amasado se completa cuando se consigue implementar la inversin de las fases. La Figura 8 muestra los procesos para la obtencin del producto final. Figura 8: Proceso general Elaboracin de la Mantequilla.

5.4.5 Envasado Una vez terminado el amasado, la mantequilla se enva a las maquinas envasadoras. Normalmente, la mantequilla se envasa en papel impermeable (metalizado o de otro tipo), pero tambin se acepta el envasado en envases metlicos o de plstico. Luego es almacenada a una temperatura de (0C - 2C).

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5.5

Proceso productivo del Queso y Queso fresco. La elaboracin del queso es una de las formas ms antiguas de procesado de la leche,

realizndose de forma tradicional en cada pueblo, zona o pas. El queso es un producto fresco o maduro, obtenido por separacin del suero despus de la coagulacin de la leche natural, de la desnatada total o parcialmente, de la nata, del suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o de todos estos productos. A continuacin, despus de la coagulacin, se moldea, se sala, se prensa y en algunos tipos de queso se siembra con cultivos fngicos o bacterianos. En algunos casos se le aaden tambin colorantes, especias u otros alimentos no lcteos. Se consume en fresco o con distintos grados de maduracin. Al igual que la mantequilla el proceso de elaboracin del queso es igual que la leche hasta el proceso de la pasteurizacin. A continuacin se presenta el esquema de la produccin de queso a partir de la pasteurizacin de la leche. El Diagrama 7 muestra de manera general la elaboracin del queso madurado y fresco.

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Diagrama 7: Elaboracin del queso madurado y del queso fresco.


5.5.1 Estandarizacin Para conseguir la coagulacin de la leche se adiciona un cuajo de origen animal y, opcionalmente, fermentos lcticos y sales de calcio, esto se realiza en cubas de cuajada. Este proceso se hace debido a que la pasteurizacin elimina parte de la flora bacteriana, la cual interviene en el proceso de maduracin del queso, por lo que es necesario reintegrarlo

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mediante la adicin de fermentos. Estos fermentos acidificantes ayudan a que la leche coagule mejor. 5.5.2 Coagulacin Se basa en provocar la alteracin de la casena (protena principal de la leche) y su precipitacin, lo que da lugar a una masa gelatinosa que engloba a todos los componentes de la leche. 5.5.3 Desuerado Este se realiza en las mismas cubas de cuajada. Consiste en la separacin del suero de la cuajada, este proceso se divide en cuatro etapas corte, agitacin, drenaje del suero y calentamiento. Los tres primeros se hacen para separar el suero y eliminarlo de la cuajada y el ltimo tiene como objetivo contraer los granos de la cuajada con lo que se prepara mejor para la etapa de prensado y salado. 5.5.4 Prensado y Moldeado Con el prensado se completa el desuerado, forzando la eliminacin de suero, y con el moldeado se confiera al queso su forma definitiva. Luego se procede al moldeado, en donde los moldes poseen un gran nmero de perforaciones por las que se elimina el suero. 5.5.5 Salado Los quesos se insertan en una salmuera, o bien espolvorendolos con sal muy fina, esto tiene como objetivo regular el desarrollo microbiano, descuerar el queso, despojar cierta cantidad de agua y favorecer la formacin de la corteza que lo protege de agentes externos. 5.5.6 Queso Madurado Es el que tras el proceso de fabricacin requiere mantenerse durante cierto tiempo a una temperatura y en condiciones tales que se produzcan los cambios fsicos y/o qumicos necesarios y caractersticos del mismo.

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5.5.6.1 Maduracin Una vez salados y secados, los quesos son llevados a salas o cmaras de maduracin, en las que se controla la T y humedad. Durante este periodo los quesos pierden peso por evaporacin y desarrollan aromas y sabores caractersticos de cada tipo. La maduracin del queso incluye procesos fsicos, microbiolgicos y enzimticos. 5.5.6.2 Acondicionamiento Para una adecuada maduracin los quesos sufren volteos peridicos con una frecuencia determinada que permite que adquieran la forma correcta, se sequen de forma homognea y haya una correcta distribucin de las sustancias anti-mohos aadidas a la corteza. 5.5.6.3 Almacenamiento Despus de la maduracin los quesos estn listos para salir al mercado, pero si no hay una demanda y se quieren almacenar, se introducen en cmaras de conservacin a temperaturas de 4-5C para evitar que sigan madurando y con una humedad algo ms elevada que en las cmaras de maduracin para que el queso no siga perdiendo peso.

5.5.7 Queso Fresco

Los quesos frescos son aquellos que no tienen periodo de maduracin o ste es muy reducido, normalmente son aquellos que estn dispuestos para el consumo al finalizar su proceso de fabricacin. Despus del moldeo, prensado y salado, sufren un proceso de enfriamiento que proporciona consistencia al queso, se envasa y se almacena a temperatura de refrigeracin para ser expedido al consumidor. 5.5.7.1 Enfriamiento El queso elaborado se enfra a temperatura de envasado en cmaras de refrigeracin.

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5.5.7.2 Envasado Para el envasado del queso fresco generalmente se utiliza envases de poliestireno con tapas laminadas de aluminio recubierto de polietileno sallable con calor. 5.5.7.3 Almacenamiento, Refrigerado Desde el momento del acabado hasta su distribucin comercial, los quesos frescos deben permanecer en cmaras de refrigeracin.

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5.6

Proceso Productivo del yogur El yogur es un alimento que se obtiene mediante la fermentacin bacteriana de la leche.

La textura y sabor son debido a la conversin de la lactosa (azcar de la leche) en cido lctico. A continuacin se presenta el diagrama del proceso productivo. Diagrama 8: Proceso Productivo del Yogur.Recepcin de la Leche Estandarizacin Adicin de Componentes Desaireado Homogenizacin Pasteurizacin Enfriamiento Inoculacin Incubacin Refrigeracin Batido Envasado AlmacenamientoFuente: Elaboracin Propia

Luego que la leche es recibida del proceso de desnatado la leche se somete a un proceso, ya mencionado anteriormente de estandarizacin el cual tiene por objetivo en el caso del yogur estandarizar de acuerdo con las normas y principios FAO/OMS, con lo que se obtiene una clasificacin de los grupos de yogur 53

-

Yogurt: contenido graso mnimo de 3,5% Yogurt semidescremado: contenido graso entre 1% y 2% Yogurt descremado o de bajo contenido graso mximo de 0,3%

Para el ajuste de los slidos solubles no grasos, se concentra la leche por evaporacin, mediante la adicin de leche desnatada en polvo, por adicin de leche concentrada o por adicin de retenidos del lactosuero. El aumento de slidos solubles no grasos incrementa la viscosidad y la estabilidad de la cuajada del yogur. La leche aadida debe tener la misma calidad bacteriolgica. Figura 9: Estandarizacin de la Leche.

5.6.1 Adicin de componentes minoritarios Consiste en aadir todos aquellos ingredientes minoritarios, como la adicin de azcar o edulcorantes, sustancias estabilizantes, colorantes y aromas que sean capaces de aguantar la posterior pasterizacin a la que ser sometida la leche. Figura 10: Adicin de Azcar.

5.6.2 Desaireado Se realiza un desaireado para eliminar el aire que se ha incorporado durante las etapas de estandarizacin y adicin de ingredientes

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5.6.3 Homogenizacin sta otorga mayor viscosidad y brillantez al yogur que se obtiene con dicha leche, del mismo modo tambin evita la separacin de la nata durante el periodo de incubacin y asegura as una distribucin uniforme de la grasa de la leche en el yogur. La leche entra al homogenizador a una temperatura de 50 C-60 C. Figura 11: Homogenizacin de la Leche.

5.6.4 Pasteurizacin Los objetivos de sta son: Eliminar microorganismos patgenos Reducir la poblacin microbiana total para que no interfiera con el desarrollo de las bacterias lcteas del cultivo iniciador Desnaturalizar las protenas del suero para mejorar la textura del producto final y para ayudar a evitar la separacin del suero durante la conservacin del yogurt (especialmente en el yogurt firme o compacto) Hidratar los estabilizantes (aadidos anteriormente) que se disuelven en caliente. El tratamiento trmico se realiza en un intercambiador de calor de placas o tubular a diferentes temperaturas y tiempos de duracin en funcin del producto. Los tratamientos ms comunes son: 85C durante 30 minutos 90C 95C durante 5-10 minutos 120C durante 3-5 segundos

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Figura 12: Pasteurizacin en placas.

5.6.5 Enfriamiento La leche se enfra hasta 43C, temperatura ptima para la siembra del cultivo. 5.6.6 Inoculacin Previamente a la etapa de incubacin se realiza la siembra de los microorganismos (Lactobacillus bulgaricus y Streotococus thermophilus ) responsables de la fermentacin de la leche. La siembra consiste en la inoculacin del medio de cultivo en la leche previamente calentada a la temperatura de incubacin del cultivo. Figura 13: Adicin de Fermentos.

5.6.7 Incubacin Adicionado el fermento, la leche debe mantenerse a 43C hasta que alcance un pH igual o menor a 4,6. Por lo general se logra en 6 horas.

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5.6.8 Refrigeracin Alcanzado el pH indicado, inmediatamente deber enfriarse el yogurt hasta que se encuentre a 15C de temperatura, con la finalidad de paralizar la fermentacin lctica y evitar que el yogurt contine acidificndose. 5.6.9 Batido Se realiza con la finalidad de romper el cogulo y uniformizar la textura del producto. Adicin de la fruta, saborizantes aromas y/o colorantes, cuidando que sean de uso alimenticio. 5.6.10 Envasado Es una etapa fundamental en la calidad del producto, debe ser realizada cumpliendo con los principios de sanidad e higiene. El envase es la carta de presentacin del producto, hacia el comprador, por lo tanto, deber elegirse un envase funcional, operativo y que conserve intacta las caractersticas iniciales del producto. 5.6.11 Almacenamiento El producto, deber ser almacenado en refrigeracin a una temperatura de 4C, y en condiciones adecuadas de higiene, de lo contrario se producir el deterioro del mismo. Si se cumple con las condiciones antes mencionadas el tiempo de vida til del producto, ser aproximadamente de 21 das.

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6

Los Aspectos ambientalesEn este captulo se describen los aspectos ambientales asociados a la produccin primaria

de leche y los aspectos asociados al procesamiento de la leche para la obtencin de los diferentes productos lcteos. En el Diagrama 9 se pueden apreciar los ms importantes inputs y outputs del proceso productivo de los principales productos lcteos, como la mantequilla, leche descremada o entera, queso y leche en polvo Diagrama 9: Principales inputs y outputs de la elaboracin de productos lcteos


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6.1

Aspectos Ambientales de la produccin primaria

Los principales problemas ambientales asociados con la produccin de leche son: La generacin de estircol slido y las mezclas de estircol que puede contaminar las aguas superficiales y subterrneas. El uso de fertilizantes qumicos y pesticidas en la produccin de pastos y cultivos forrajeros, que pueden contaminar las aguas superficiales y aguas subterrneas. La contaminacin de la leche con plaguicidas, antibiticos y otros residuos qumicos.

6.1.1 Residuos de estircol En la mayora de los casos, el estircol slido se aplica a los pastos y tierras cultivadas. El grado de aplicacin, sin embargo, puede ser restringido en algunas regiones. Lo efluentes de lcteos y lodos se tratan generalmente en algn tipo de laguna, donde permiten la sedimentacin y la degradacin biolgica antes de que se rieguen en la tierra. Los efluentes de los lodos generados en el tratamiento biolgico tambin se pueden aplicar a los pastos, siempre que est dentro de las concentraciones permisibles de contaminantes especificados, segn lo estipulado en la norma. Los lodos tambin se pueden utilizar en la produccin de biogs rico en metano, que puede ser utilizado para complementar los suministros de energa. Los residuos de estircol son una fuente valiosa de nutrientes. Sin embargo el almacenamiento inadecuado sobre la tierra y la aplicacin de lodos y estircol puede resultar en la contaminacin de las aguas superficiales y subterrneas, lo que podra contaminar las fuentes de agua potable. 6.1.2 Fertilizantes qumicos El uso generalizado de fertilizantes qumicos, con altos niveles de nitrgeno ha dado lugar a la contaminacin de las aguas subterrneas y superficiales en muchos pases. El nitrito en el agua potable es conocido por ser cancergeno y los niveles de nitrito en el agua que superan los 25-50 mg/L se han relacionado con cianosis en recin nacidos (nios azules). Los compuestos que contienen nitrgeno y fsforo, si se vierten en las aguas superficiales, puede dar lugar a un crecimiento excesivo de algas (eutrofizacin). Este resultado 59

es el empobrecimiento de los niveles de oxigeno disuelto en el agua, causando as la muerte de peces y otras especies acuticas. En las zonas sensibles, por lo tanto, el tipo y la forma de aplicacin de fertilizantes qumicos son fundamentales. 6.1.3 Pesticidas El uso de pesticidas ha sido reconocido como un problema ambiental para muchas actividades agrcolas. Los plaguicidas txicos, algunos de los cuales biodegradan muy lentamente, se pueden acumular en los tejidos del cuerpo y son perjudiciales para los ecosistemas y la salud humana. Los pesticidas pueden terminar en los productos de la agricultura, las aguas subterrneas y superficiales y en casos extremos pueden entrar en la cadena alimentaria humana a travs de la leche. 6.1.4 Contaminacin de la leche En las ltimas dcadas, la contaminacin de la leche con antibiticos ha sido un tema de preocupacin. Esto se debe al uso excesivo de antibitico para el tratamiento de enfermedades del ganado, especialmente la mastitis. Esto se ha mantenido bajo control en la mayora de los pases con industrias lecheras desarrolladas, a travs de limitaciones estrictas sobre el uso de antibiticos, pruebas regulares de leche para residuos de antibiticos, aplicacin de las normas y educacin. En algunos pases, se ha puesto atencin en los suministros de la leche, en donde se busca rastro de radioactividad, en la mayora de los pases ahora se aplican limites de aceptacin para los productos de la leche cruda y la importacin. Incluso el menor nivel de contaminacin puede ser grave debido a que los contaminantes se concentran en el proceso de transformacin.

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6.2

Aspectos Ambientales de la produccin de productos lcteos

6.2.1 Niveles de consumo 6.2.1.1 Consumo de materiales El consumo de materiales en la industria lctea, independientemente de la materia prima principal que es la leche, se centra principalmente en el consumo de: Envases o de material de envase para su fabricacin en las propias industrias, Productos qumicos necesarios para las labores de limpieza y desinfeccin, Combustibles para la generacin de energa trmica, y Sustancias refrigerantes para los sistemas de fro.

6.2.1.1.1 Envases El uso de envases y embalajes en la industria lctea al igual que

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