SEMINARIO TRABAJO DE INVESTIGACIÓN ......SEMINARIO TRABAJO DE INVESTIGACIÓN: FORMULACIÓN Y EVALUACIÓN DE PROYECTOS DE INVERSIÓN EN ÉPOCA DE CRISIS. “ESTUDIO DE LA FACTIBILIDAD

SEMINARIO TRABAJO DE INVESTIGACIÓN: FORMULACIÓN Y

EVALUACIÓN DE PROYECTOS DE INVERSIÓN EN ÉPOCA DE

CRISIS.

“ESTUDIO DE LA FACTIBILIDAD TÉCNICA – FINANCIERA

PARA UN RESTAURANTE DE COMIDA RÁPIDA DIETÉTICA”

GALEAS ECHEVERRÍA, JEANNETTE MERCEDES

GUATEMALA JIMÉNEZ, LUISA MARÍA

PREVIO PARA OPTAR AL TÍTULO DE INGENIERO INDUSTRIAL

MAYO 2012

SAN SALVADOR EL SALVADOR CENTRO AMÉRICA

SEMINARIO TRABAJO DE INVESTIGACIÓN: FORMULACIÓN Y

EVALUACIÓN DE PROYECTOS DE INVERSIÓN EN ÉPOCA DE

CRISIS.

“ESTUDIO DE LA FACTIBILIDAD TÉCNICA – FINANCIERA

PARA UN RESTAURANTE DE COMIDA RÁPIDA DIETÉTICA”

GALEAS ECHEVERRÍA, JEANNETTE MERCEDES

GUATEMALA JIMÉNEZ, LUISA MARÍA

PREVIO PARA OPTAR AL TÍTULO DE INGENIERO INDUSTRIAL

MAYO 2012

SAN SALVADOR EL SALVADOR CENTRO AMÉRICA

DR. DAVID ESCOBAR GALINDO

RECTOR

DR. JOSÉ ENRIQUE SORTO CAMPBELL VICE-RECTOR

DR. FERNANDO BASILIO CASTELLANOS VICE-RECTOR ACADÉMICO Y SECRETARIO GENERAL

ING. SILVIA REGINA BARRIOS DE FERREIRO DECANA DE LA FACULTAD DE INGENIERÍA

COMITÉ DE GRADUACIÓN ING. SILVIA REGINA BARRIOS DE FERREIRO DECANA DE LA FACULTAD DE INGENIERÍA

ING. WENDY LOVO DE ESQUIVEL COORDINADORA DEL PROCESO DE GRADUACIÓN

ING. VÍCTOR MANUEL ALEJANDRO AVILÉS DELGADO DOCENTE

COMITÉ EVALUADOR

ING. MARÍA IVANIA HANANÍA MENÉNDEZ COORDINADOR

ING. SILVIA REGINA BARRIOS DE FERREIRO PRIMER EVALUADOR

LIC. EDGAR EDMUNDO ORTIZ ZAVALETA SEGUNDO EVALUADOR

ASESORES DEL SEMINARIO DE GRADUACIÓN ING. MIGUEL ANGEL GALDAMEZ ING. RENÉ HERNÁN LINARES SILVA

AGRADECIMIENTOS Y DEDICATORIAS

Dedicatoria

Dedico este trabajo de investigación a Dios y a mis padres porque sin ellos este triunfo no hubiese sido posible.

Agradecimientos

Agradezco a Dios por bendecirme y regalarme sabiduría y fortaleza para hacer posible este triunfo.

A mis papás, por el apoyo incondicional que me dieron a lo largo de la carrera, por la confianza puesta en mi inteligencia y por la capacidad que ellos me ayudaron a formar para salir adelante.

A mis hermanos Mónica y Pablo, por su cariño, apoyo y comprensión.

A mi abuelita Gloria, que me acompaño en el diario vivir y me lleno de sabiduría con sus conocimientos.

A mi tía Evelyn, por su apoyo constante y por sus oportunos consejos.

A mis amigas, por estar conmigo en los momentos más alegres y difíciles de mi carrera.

A los asesores Ing. Rene Hernán Linares e Ing. Miguel Ángel Galdámez, por su importante aporte y participación activa en el desarrollo de esta investigación.

A mis compañeros de universidad, por compartir conocimientos en todos estos años.

A mi compañera de tesis Jeannette, porque a pesar de los momentos difíciles que tuvimos pudimos salir adelante con nuestro trabajo, por su paciencia y comprensión.

A la Facultad de Ingeniería, por el soporte institucional dado para la realización de este trabajo.

Y a todas aquellas personas que de una u otra forma, colaboraron o participaron en la realización de esta investigación.

Muchas gracias.

Luisa Guatemala.

AGRADECIMIENTOS Y DEDICATORIAS

Dedicatoria

Dedico este trabajo de tesis que representa muchos años de esfuerzo, a Dios y a los

mejores papás que he podido tener. A Dios por la fortaleza que me ha dado en cada

paso que doy, a mis papás por haber creído en mí desde el principio, sin dudar ni un

solo momento en mi capacidad e inteligencia. Los amo demasiado.

Agradecimientos

En primer lugar gracias a ti Dios por haberme dado las fuerzas que necesitaba en el

momento preciso. “Por tu misericordia y tu lealtad, porque tu promesa supera a tu

fama; cuando te invoqué, me escuchaste, acreciste el valor en mi alma”. Salmo 137

"Acción de gracias"

En segundo lugar Gracias a cada uno de los que conforman mi familia,

A mi papá: Gracias por quererme como me quieres, por cada detalle, cada palabra,

te admiro tanto, mi ejemplo y todo lo que quiero llegar a ser un día.

A mi mamá: Gracias por ser mi apoyo incondicional, mi ejemplo y muchísimas cosas

más, simplemente la mejor mamá que pude haber tenido en este mundo.

A mis hermanas: Raquel gracias por tu ayuda y tu tiempo, y Abril gracias por tus

platicas y espontaneidad que siempre hacen que me distraiga. Las amo.

A mis mejores amigos y amigas, que me dieron todo el apoyo moral y de

conocimientos cuando más lo necesitaba, gracias por estar a mi lado

escuchándome, animándome y sacándome de mis depresiones día a día con sus

palabras de aliento, y lo mas inolvidable con su presencia y ayuda en los momentos

claves.

Por último pero no menos importante a mis asesores, por el valioso tiempo invertido,

los conocimientos y recomendaciones brindadas que fueron de gran ayuda; A todas

y todos los docentes quienes han colocado un granito de arena en todos estos años

de estudio, Gracias.

Jeannette Galeas Echeverría.

i

INDICE

Pág.

Introducción 1

CAPITULO 1: GENERALIDADES 2

1.1 IDENTIFICACIÓN DEL PROBLEMA……………………………………... 2

1.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA……………………………………. 2

1.3 OBJETIVOS………………………….……………..………………………. 2

1.3.1 Objetivo General……………………………………………………………. 2

1.3.2 Objetivos Específicos………………………………………………………. 3

1.4 DELIMITACIÓN DEL PROYECTO……………………………………….. 3

1.4.1 Geográfica…………………………………………………………………… 3

1.4.2 Temporal………………………………………………………...…………... 4

1.5 ALCANCE DEL ESTUDIO…………………………………………………. 4

1.6 JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA DEL ESTUDIO……………………. 4

1.7 MARCO TEÓRICO…………………………………………………………. 5

1.8 MARCO HISTÓRICO (ANTECEDENTES)………………………………. 6

1.9 METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN……………………………… 8

1.9.1 Tipo de investigación……………………………………………………….. 8

1.9.2 Diseño de la investigación………………………….……………………… 8

1.9.3 Técnicas e instrumentos…………………………………………………… 9

1.9.4 Unidades de análisis……………………………………………………….. 9

1.9.5 Diseño y tamaño de la muestra…………………………………………… 9

1.9.6 Recolección y procesamiento de datos de campo……………………… 10

1.9.7 Análisis estadístico e interpretación de la información…………………. 10

CAPITULO 2: ESTUDIO DE MERCADO………………………………… 11

2.1 INTRODUCCIÓN…………………………………………………………… 11

2.2 OBJETIVOS………………………………………………………………… 11

2.2.1 Objetivo General……………………………………………………...…….. 11


ii

2.3 DEFINICIÓN DEL SERVICIO…………………………………………….. 12

2.3.1 Productos sustitutos, similares y complementarios……………………. 13

2.3.2 Clasificación de producto………………………………………………….. 13

2.3.3 Codificación del producto………………………………………………….. 14

2.4 ANÁLISIS DE LA DEMANDA……………………………………………… 14

2.4.1 Recopilación de información de muestreo y determinación de fuentes

secundarias………………………………………………………………….. 14

2.5 TRATAMIENTO DE DATOS Y ANÁLISIS PARA LA REPÚBLICA DE

EL SALVADOR……………………………………………………………… 15

2.5.1 Muestreo piloto para consumidores finales……………………………… 15

2.5.2 Análisis de prueba piloto dirigida hacia consumidores finales………… 16

2.5.3 Segmentación……………………………………………………………….. 16

2.5.3.1 Distribución muestral……………………………………………………….. 17

2.5.4 Encuesta aplicada para cuantificar demanda del restaurante de

comida rápida dietética…………………………………………………….. 18

2.5.5 Conclusiones de los resultados del cuestionario (consumidor final)….. 26

2.5.6 Cálculo de la demanda según resultados de fuentes secundarias…… 27

2.5.7 Proyección de la demanda optimista y pesimista……………………….. 28

2.5.8 Cálculo de la demanda optimista y pesimista…………………………… 29

2.5.9 Análisis de oferta por fuentes secundarias………………………………. 30

2.5.10 Proyección de la oferta…………………………………………………….. 31

2.5.11 Cálculo de la oferta optimista y pesimista……………………………….. 33

2.5.12 Proyección de la demanda potencial insatisfecha optimista y

pesimista…………………………………………………………………….. 33

2.6 ANÁLISIS DE PRECIOS…………………………………………………… 34

2.7 CANALES DE DISTRIBUCIÓN………………………….………………... 37

2.8 COMERCIALIZACIÓN DEL PRODUCTO……...………………………... 38

2.9 CONCLUSIONES GENERALES DEL ESTUDIO DE MERCADO…….. 39

2.10 RECOMENDACIONES GENERALES DEL ESTUDIO DE MERCADO 40

CAPÍTULO 3: ESTUDIO TÉCNICO 41

3.1 OBJETIVOS…………………………….………………………………....... 41

iii

3.1.1 Objetivo General……………………….…………………………………… 41

3.1.2 Objetivos Específicos………………………………………..……………... 41

3.2 LOCALIZACIÓN ÓPTIMA DE LA PLANTA……………………………… 42

3.3 MÉTODO DE LOCALIZACIÓN POR PUNTOS PONDERADOS……… 42

3.3.1 Macro localización………………………………………………………….. 42

3.3.2 Micro localización…………………………………………………..………. 44

3.4 DETERMINACIÓN DE CAPACIDAD INSTALADA ÓPTIMA DEL

RESTAURANTE……………………………………………………………. 45

3.4.1 CAPACIDAD INSTALADA Y DEMANDA POTENCIAL

INSATISFECHA…………………………………………………………….. 45

3.4.2 CAPACIDAD INSTALADA Y TECNOLOGÍA……………………………. 45

3.4.3 CAPACIDAD INSTALADA Y LOS INSUMOS…………………………… 46

3.5 OPTIMIZACIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO Y DE LA PLANTA… 46

3.5.1 Diagrama de flujo de proceso……………………………………………... 46

3.6 SELECCIÓN DE MAQUINARIA Y EQUIPO…………………………….. 49

3.6.1 Maquinaria y equipo………………………………………………………... 50

3.6.2 Herramientas……………………………………………………………….. 51

3.6.3 Manejo de materiales………………………………………………………. 52

3.7 PRUEBAS DE CONTROL DE CALIDAD………………………………… 52

3.7.1 Puntos de control de calidad……………………………………………… 53

3.7.2 Calidad alimenticia……………………………………………………......... 53

3.7.3 Control de plagas…………………………………………………………… 55

3.8 MANTENIMIENTO QUE SE APLICARÁ POR LA EMPRESA………… 57

3.8.1 Mantenimiento Preventivo………………………………………………… 58

3.8.2 Mantenimiento Correctivo………………………………………………… 58

3.8.3 Niveles de Mantenimiento…………………………………………………. 58

3.9 EQUIPO DE PROTECCIÓN PERSONAL……………………………….. 59

3.9.1 Guía básica del equipo de protección personal (EPP)….……………… 59

3.10 SEÑALIZACIÓN…………………………………………………………….. 60

3.11 DETERMINACIÓN DE ÁREAS DE TRABAJO NECESARIAS………... 63

3.12 DISTRIBUCIÓN EN PLANTA……………………………………………... 63

iv

3.12.1 Carta de actividades relacionadas……………………………………….. 64

3.12.2 Hoja de análisis de actividades relacionadas…………………………… 65

3.12.3 Diagrama de bloques………………………………………………………. 65

3.12.4 Distribución en planta final………………………………………………… 66

3.13 ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA……………………………………… 67

3.13.1 Organización del recurso humano………………………………………... 67

3.13.1.1 Áreas generales…………………………………………………………… 67

3.13.1.2 Puestos de trabajo………………………………………………………… 67

3.13.1.3 Manual de puestos y funciones………………………………………….. 67

3.14 ASPECTOS LEGALES DE LA EMPRESA………………………………. 75

3.15 CONCLUSIONES DEL ESTUDIO TÉCNICO…………………………… 76

3.16 RECOMENDACIONES DEL ESTUDIO TÉCNICO……………………... 78

CAPÍTULO 4: ESTUDIO ECONÓMICO…………………………………. 78

4.1 INTRODUCCIÓN…………………………………………………………… 78

4.2 OBJETIVOS………………………………………………………………… 79



4.3 DETERMINACIÓN DE CAPITAL DE TRABAJO………………………... 79

4.3.1 Inversión inicial…………………………………………………….……….. 79

4.3.2 Inversión en activo fijos……………………………………………………. 80

4.3.2.1 Activo fijo de producción…………………………………………………… 80

4.3.2.2 Activo fijo de oficinas y ventas…………………………………………….. 80

4.3.2.3 Infraestructura………………………………………………………………. 81

4.3.2.4 Otros materiales…………………………………………………………….. 81

4.3.3 Inversión en activos intangibles…………………………………………… 83

4.3.4 Inversión en capital de trabajo…………………………………………….. 83

4.3.4.1 Inventario de materia prima……………………………………………….. 84

4.3.4.2 Inventario de envases y embalajes………………………………………. 84

4.3.4.3 Inventario de otros materiales…………………………………………….. 85

4.3.4.4 Caja y bancos……………………………………………………………….. 86

4.3.4.5 Créditos……………………………………………………………………… 87

v

4.4 FINANCIAMIENTO DE LA INVERSION DEL PROYECTO……………. 87

4.5 CRONOGRAMA DE LA INVERSIÓN INICIAL….……………………….. 89

4.6 DETERMINACIÓN DE COSTOS…………………………………………. 90

4.7 COSTOS DE PRODUCCIÓN……………………………………………... 90

4.7.1 Costos de Materia Prima…………………………………………………... 91

4.7.2 Costos de envases y embalajes………………………………………….. 94

4.7.3 Costos de otros materiales………………………………………………… 95

4.7.4 Costo de energía eléctrica….……………………………………………… 96

4.7.5 Costo de consumo de agua.…………………………………………….… 98

4.7.6 Costo de consumo de combustible……………………………………….. 99

4.7.7 Costo de Mantenimiento…………………………………………………… 99

4.7.8 Costo de control de calidad……………………………………………….. 100

4.7.9 Costo de mano de obra directa…………………………………………… 101

4.7.10 Depreciación y amortización………………………………………………. 102

4.8 COSTOS DE ADMINISTRACIÓN………………………………………… 103

4.8.1 Salarios del personal administrativo……………………………………… 103

4.8.2 Materiales de oficina……………………………………………………….. 104

4.9 COSTOS DE VENTA (Comercialización)……………….……………….. 105

4.10 COSTO FINANCIERO……………………………………………………... 106

4.11 COSTO TOTAL DE OPERACIÓN………………………………………... 106

4.12 PUNTO DE EQUILIBRIO………………………………………………….. 107

4.13 PRESUPUESTO DE INGRESOS Y EGRESOS………………………… 109

4.14 ESTADOS FINANCIEROS PROFORMA……………………………….. 112

4.15 CONCLUSIONES………………………………………………………….. 116

4.16 RECOMENDACIONES…………………………………………...……….. 117

CAPÍTULO 5: EVALUACIÓN FINANCIERA…………………………….. 118

5.1 INTRODUCCIÓN…………………………………………………………… 118

5.2 OBJETIVOS………………………………………………………………… 118

5.2.1 Objetivo General……………………………………………………..…….. 118

5.2.2 Objetivos Específicos………………………………………………..…….. 118

5.3 TASA MÍNIMA ATRACTIVA DE RENDIMIENTO (TMAR)……………... 119

vi

5.4 VALOR ACTUAL NETO (VAN)……………………………………………. 120

5.5 TASA INTERNA DE RETORNO (TIR)…..……………………………….. 122

5.6 TIEMPO DE RECUPERACIÓN DE LA INVERSIÓN (TRI)…………….. 123

5.7 RELACIÓN BENEFICIO/COSTO………………………...………………. 124

5.8 ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD…………………..………………………… 125

5.9 CONCLUSIONES…………………………………………………………... 127

5.10 RECOMENDACIONES…………………………………………………….. 127

CAPÍTULO 6: ANÁLISIS DE RIESGO…………………………………… 128

6.1 INTRODUCCIÓN…………………………………….……………………... 128

6.2 OBJETIVOS……………………………………….………………………… 128


6.2.2 Objetivos específicos…………………………….….…………………….. 128

6.3 ADMINISTRACIÓN DEL RIESGO………………………………………... 129

6.3.1 Riesgo De Mercado………………………………………………………… 129

6.3.2 Riesgo Financiero………………………………………………………….. 129

6.3.3 Riesgo Social……………………………………………………………….. 129

6.4 Análisis FODA………………………..…………………………………….. 130

6.5 CONCLUSIONES………………………………………………………….. 132

6.6 RECOMENDACIONES……………………………………………………. 132

CAPÍTULO 7: EVALUACIÓN DEL IMPACTO AMBIENTAL Y SOCIAL 132

7.1 INTRODUCCIÓN…………………………………………………………… 132

7.2 OBJETIVOS…………………………………………………………………. 132


7.2.2 Objetivos Específicos………………………………..…………..…………. 133

7.3 IMPACTO AMBIENTAL……………………………………………………. 133

7.3.1 Equilibrio dinámico……………………….…………………………………. 133

7.3.2 Responsabilidad compartida…………….………………………………… 134

7.3.3 Interés social………………………………………………………………… 134

7.4 IMPACTO SOCIAL…………………………………………………………. 134

7.4.1 Medio socioeconómico…………………………………………………….. 135

7.5 CONCLUSIONES…………………………………………………………... 135

vii

Índice de tablas Página

Tabla N°1: Clasificación Internacional Industrial Uniforme……………………. 14

Tabla N°2: Población total en estudio……………………….…………………... 16

Tabla N°3: Sexo de las personas entrevistadas……………………………….. 18

Tabla N°4: Edad de las personas entrevistadas……………………………….. 18

Tabla N°5: Estimado del ingreso mensual en el hogar de las personas…….. 19

Tabla N°6: Que tan importante es alimentarse de forma saludable…………. 19

Tabla N°7: Porcentaje de las personas que les gusta comer en restaurantes

de comida rápida………………….……………………….……………………… 19

Tabla N°8: Porque le gusta comer en un restaurante de comida rápida a las

personas……................................................................................................... 20

Tabla N°9: Cada cuánto comen las personas en un restaurante de comida

rápida…………................................................................................................ 20

Tabla N°10: Los días de la semana cuando más frecuenta un restaurante

de comida rápida las personas…………………….……………………………. 20

Tabla N°11: ¿Con cuántas personas acostumbra ir al restaurante? ………... 21

Tabla N°12: Cuánto gasta una persona regularmente en un DESAYUNO

cuando visita un restaurante de comida rápida………………………………… 21

7.6 RECOMENDACIONES……………………………………………………. 135

GLOSARIO…………………………………………………………………. 136

FUENTES DE INFORMACIÓN…………………………………………… 140

Bibliográficas………………………………………………………………… 140

Páginas web………………………………………………………………… 140

Instituciones…………………………………………………………………. 141

ANEXOS…………………………………………………………………….. 142

viii

Tabla N°13: Cuánto gasta una persona regularmente en un ALMUERZO

cuando visita un restaurante de comida rápida…………………………………

21

Tabla N°14: Cuánto gasta una persona regularmente en una CENA cuando

visita un restaurante de comida rápida………………………………................ 22

Tabla N°15: Característica más importante de un restaurante de comida

rápida para las personas………………………………………………………….. 22

Tabla N°16: ¿Conoce o ha escuchado de algún restaurante que tenga en

su menú comida light en San Salvador?......................................................... 22

Tabla N°17: Restaurantes que se identifican con comida dietética………….. 23

Tabla N°18: ¿Si hubiera un restaurante que solo venda comida rápida

dietética le gustaría visitarlo?.......................................................................... 23

Tabla N°19: Precio que el cliente está dispuesto a pagar por un desayuno

dietético………................................................................................................. 23

Tabla N°20: Precio que el cliente está dispuesto a pagar por un almuerzo

dietético…………............................................................................................. 24

Tabla N°21: Precio que el cliente está dispuesto a pagar por una cena

dietética………………...................................................................................... 24

Tabla N°22: Frecuencia con que visitarán el restaurante de comida rápida

dietética…………............................................................................................. 24

Tabla N°23: Lugar de preferencia para la ubicación del restaurante………... 25

Tabla N°24: Entorno del diseño del restaurante……………………………….. 25

Tabla N°25: Medio de comunicación de preferencia para conocer acerca

del restaurante de comida rápida dietético…………………………………….. 25

Tabla N°26: Tipo de promoción de preferencia para el cliente………………. 26

Tabla N°27: Resumen de resultados de entrevistas a consumidor final para

la segmentación de la población total…………………………………………… 26

Tabla N°28: Demanda de restaurante de comida rápida en San Salvador…. 27

Tabla N°29: Demanda anual de restaurante de comida rápida………………. 28

Tabla N°30: Demanda proyectada para el restaurante de comida rápida

dietética obtenida por medio del modelo de regresión………………………… 29

Tabla N°31: Tasa de crecimiento de la población exponencial………………. 30

ix

Tabla N°32: Restaurantes que contienen menú light en sus

establecimientos.............................................................................................. 30

Tabla N°33: Cálculo de la oferta de restaurantes de comida light…………… 31

Tabla N°34: Oferta de restaurantes de comida light en San Salvador……… 31

Tabla N°35: Proyección de la oferta por medio del método de regresión

lineal…………………………………………………………………………………. 32

Tabla N°36: Proyección de la oferta optimista y pesimista……………………. 33

Tabla N°37: Proyección de la demanda potencial insatisfecha optimista…… 33

Tabla N°38: Proyección de la demanda potencial insatisfecha pesimista…... 34

Tabla N°39: Precios obtenidos de la competencia de restaurantes de

comida rápida (platillos bajos en grasas, saludables)…………………………. 36

Tabla N°40: Precios obtenidos de la competencia de restaurantes de

comida rápida (platillos con alto contenido calórico)………………………….. 36

Tabla N°41: Precios obtenidos de la competencia de restaurantes que no

son de comida rápida pero que tienen menú light……………………………... 37

Tabla N°42: Factores de peso para la localización del restaurante………….. 43

Tabla N°43: Calificación según departamento…………………………………. 43

Tabla N°44: Calificación según municipio del departamento de La Libertad.. 44

Tabla N°45: Capacidad instalada optima del restaurante…………………….. 45

Tabla N°46: Maquinaria y equipo………………………………………………… 50

Tabla N°47: Herramientas………………………………………………………… 51

Tabla N°48: Manejo de materiales………………………………………………. 52

Tabla N°49: Pruebas de control de calidad…………………………………….. 53

Tabla N°50: Equipo de protección personal…………………………………….. 60

Tabla N°51: Señales de obligación………………………………………………. 61

Tabla N°52: Señales de prohibición…………………………………………....... 61

Tabla N°53: Señales de advertencia………………………………………..…… 62

Tabla N°54: Señales informativas………………………………..……….……... 62

Tabla N°55: Código de razones………………………...…....……….....……… 64

Tabla N°56: Código de cercanía……………..………………..………...……… 64

Tabla N°57: Hoja de análisis de actividades relacionadas………….……….... 65

x

Tabla N°58: Activo fijo de producción…………………………………………… 80

Tabla N°59: Activo fijo de oficinas y ventas…………………………………….. 80

Tabla N°60: Infraestructura……………………………………………………….. 81

Tabla N°61: Otros materiales…………………………………………………….. 82

Tabla N°62: Inversión total en activo fijo……..………………………..………... 83

Tabla N°63: Inversiones en activos intangibles……………………………..…. 83

Tabla N°64: Costo de inventario de materia prima….………………………..... 84

Tabla N°65: Costos de inventario de envases y embalajes.………………..... 85

Tabla N°66: Costo de inventario de otros materiales.……………………….... 85

Tabla N°67: Resumen de costos de inventarios………………………………. 86

Tabla N°68: Salario mensual por trabajador…………………………………… 86

Tabla N°69: Capital de trabajo total……………………………………………… 87

Tabla N°70: Inversión total………………………………………………………... 87

Tabla N°71: Financiamiento………………………………………………………. 88

Tabla N°72: Pago de deuda en dólares…………………………………………. 89

Tabla N°73: Cronograma de inversión inicial…………………………………… 89

Tabla N°74: Costo de materia prima, platillo1………………………………….. 91

Tabla N°75: Costo de materia prima, platillo 2…………………………………. 91





Tabla N°80: Costo total de materia prima……………………………………..... 93

Tabla N°81: Costo de materia prima proyectado………………………………. 93

Tabla N°82: Costos de envases y embalajes.………………………………..... 94

Tabla N°83: Costos de envases y embalajes proyectado…………………..... 95

Tabla N°84: Costo de otros materiales………………………………………….. 95

Tabla N°85: Costo de otros materiales proyectado…..………………………... 96

Tabla N°86: Consumo de energía eléctrica…………………………………...... 97

Tabla N°87: Costo de consumo de energía eléctrica proyectado…..……...… 97

Tabla N°88: Costo de consumo de agua.………………………………...…….. 98

xi

Tabla N°89: Costo de consumo de agua proyectado…………………...…….. 98

Tabla N°90: Costo de combustible………………………………………………. 99

Tabla N°91: Costo de combustible proyectado………………………………… 99

Tabla N°92: Costo de mantenimiento…………………………………………… 100

Tabla N°93: Costo de mantenimiento proyectado……………………………… 100

Tabla N°94: Costo total de control de calidad………………………………….. 100

Tabla N°95: Costo total de control de calidad proyectado…………………….. 101

Tabla N°96: Costo de mano de obra directa……………………………………. 102

Tabla N°97: Costo de mano de obra directa proyectada.…………………….. 102

Tabla N°98: Depreciación y amortización………………………………………. 103

Tabla N°99: Total de costos de producción……………………………………. 103

Tabla N°100: Costo de salarios del personal administrativo…………………. 103

Tabla N°101: Costo de salarios del personal administrativo proyectado…… 104

Tabla N°102: Costo de materiales de oficina…………………………………… 104

Tabla N°103: Costo de materiales de oficina proyectados…………………… 105

Tabla N°104: Total de costos de administración……………………………….. 105

Tabla N°105: Costo de comercialización………………………………………... 105

Tabla N°106: Costo de comercialización proyectados………………………… 106

Tabla N°107: Costo financiero……………………………………………………. 106

Tabla N°108: Costo total de operación………………………………………….. 106

Tabla N°109: Clasificación de costos fijos y costos variables………………… 107

Tabla N°110: Ingreso anual para los 10 años de estudio……………………... 110

Tabla N°111: Egreso anual para los 10 años de estudio……………………… 111

Tabla N°112: Balance general inicial proforma………………………………… 112

Tabla N°113: Flujo de caja proforma año 2012………………………………… 113

Tabla N°114: Flujo de caja anual………………………………………………… 114

Tabla N°115: Estado de resultados global……………………………………… 115

Tabla N°116: Balance general final proforma………………………………….. 116

Tabla N°117: TMAR combinada.………………………………………………… 120

Tabla N°118: Flujos de efectivo para obtener el VAN………………………… 121

Tabla N°119: Análisis de sensibilidad si los ingresos disminuyen 25%......…. 125

xii

Tabla N°120: Análisis de sensibilidad si los costos aumentan 25%....………. 126

Tabla N°121: componentes del índice de desarrollo humano. Año 2002…... 145

Tabla N°122: Tasa de crecimiento de la población de El Salvador………….. 146

Tabla N°123: Promedio del año 1990 – 2010…………………………………... 146

Tabla N°124: Datos importantes de El Salvador……………………………….. 148

Tabla N°125: Tarifa para el registro de alimento……………………………….. 151

Tabla N° 126: Créditos para actividades productivas………………………….. 152

Tabla N° 127: Precios al consumidor, crecimiento (1999-2010)……………… 153

Tabla N° 128: Precios promedio de gasolinas y diesel en C.A al 25 de Nov.

de 2011 (dólares por galón)……………………………………………………….

153

Índice de gráficos Página

Gráfico N°1: Segmentación de mercado…..………….……………………....... 17

Gráfico N°2: Sexo de las personas entrevistadas……………………………… 18

Gráfico N°3: Edad de las personas entrevistadas……………………………… 18

Gráfico N°4: Estimado del ingreso mensual en el hogar de las personas…... 19

Gráfico N°5: ¿Que tan importante es alimentarse de forma saludable para

las persona?.................................................................................................... 19

Gráfico N°6: ¿Porcentaje de las personas que les gusta comer en

restaurantes de comida rápida?...................................................................... 19

Gráfico N°7: ¿Porque le gusta comer en un restaurante de comida rápida a

las personas?.. ............................................................................................... 20

Gráfico N°8: Cada cuanto comen las personas en un restaurante de comida

rápida............................................................................................................... 20

Gráfico N°9: Los días de la semana cuando más frecuenta un restaurante

de comida rápida las personas…………………………………………………… 20

Gráfico N°10: ¿Con cuántas personas acostumbra ir al restaurante de

comida rápida? .............................................................................................. 21

xiii

Gráfico N°11: ¿Cuánto gasta una persona regularmente en un DESAYUNO

cuando visita un restaurante de comida rápida?............................................. 21

Gráfico N°12: ¿Cuánto gasta una persona regularmente en un ALMUERZO

cuando visita un restaurante de comida rápida?............................................

21

Gráfico N°13: ¿Cuánto gasta una persona regularmente en una CENA

cuando visita un restaurante de comida rápida?............................................. 22

Gráfico N°14: ¿Característica más importante de un restaurante de comida

rápida para las personas? .............................................................................. 22

Gráfico N°15: ¿Conoce o ha escuchado de algún restaurante que tenga en

su menú comida light en San Salvador?......................................................... 22

Gráfico N°16: Restaurantes que se identifican con comida dietética………... 23

Gráfico N°17: ¿Si hubiera un restaurante que solo venda comida rápida

dietética le gustaría visitarlo?.......................................................................... 23

Gráfico N°18: ¿Precio que el cliente está dispuesto a pagar por un

desayuno dietético? ........................................................................................ 23

Gráfico N°19: ¿Precio que el cliente está dispuesto a pagar por un

almuerzo dietético? ........................................................................................ 24

Gráfico N°20: ¿Precio que el cliente está dispuesto a pagar por una cena

dietética? ........................................................................................................ 24

Gráfico N°21: ¿Frecuencia con que visitarán el restaurante de comida

rápida dietética? ............................................................................................. 24

Gráfico N°22: ¿Lugar de preferencia para la ubicación del restaurante?....... 25

Gráfico N°23: Entorno del diseño del restaurante........................................... 25

Gráfico N°24: Medio de comunicación de preferencia para conocer acerca

del restaurante de comida rápida dietético……………………………………… 25

Gráfico N°25: Tipo de promoción de preferencia para el cliente……………... 26

Gráfico N°26: Modelo de regresión lineal para calcular la demanda de

restaurantes en El Salvador………………………………………...................... 29

Gráfico N°27: Modelo de regresión para el cálculo de la oferta de platillos

light en San Salvador……………………………………………………………… 32

Gráfico N°28: Mapa de El Salvador……………………………………………… 42

xiv

Gráfico N°29. El Salvador, depto: La Libertad, municipio: Antiguo Cuscatlán 44

Gráfico N°30: Diagrama de flujo de proceso para un restaurante de comida

rápida dietética.……………….......................................................................... 47

Gráfico N°31: Secciones de norma British Retail Consortium………………... 54

Gráfico N°32: Manejo integral de plagas………………………………………... 55

Gráfico N°33: Elementos que conforman el capital de trabajo de Eat Health 84

Gráfico N°34: Gráfico de punto de equilibrio................................................... 109

Gráfico N°35: Cálculo de evaluación económica……………………………..... 118

Gráfico N°36: FODA……………………………………………………………….. 130

Gráfico N°37: Población económicamente activa e inactiva………………….. 142

Gráfico N°38: Tendencia Potencial…………………………………………….... 145

Gráfico N°39: Tendencia Exponencial…………………………………………... 145

Gráfico N°40: Tendencia Lineal………………………………………………….. 145

Gráfico N°41: Tendencia logarítmica……………………………………………. 145

Gráfico N°42: Tendencia Potencial…………………………………………….... 147

Gráfico N°43: Tendencia Exponencial…………………………………………... 147

Gráfico N°44: Tendencia Lineal………………………………………………….. 147

Gráfico N°45: Tendencia logarítmica……………………………………………. 147

Gráfico N°46: Tasa de inflación……..…………………………………………… 153

Índice de Anexos

Página

Anexo N°1: Población tomada en cuenta para el estudio de factibilidad del

restaurante de comida rápida dietético…..………………………..................... 142

Anexo N°2: Cuestionario a consumidor final……..………….……..…………... 143

Anexo N°3: PIB por municipios………………………………..…………………. 145

Anexo N°4: Modelo de regresión lineal para proyecciones de la demanda… 145

Anexo N°5: Tasas de crecimiento de la población de El Salvador…………… 146

Anexo N°6: Modelo de regresión lineal para proyecciones de la oferta……... 147

xv

Anexo N°7: Población, distribución %, extensión territorial y densidad …….. 148

Anexo N°8: Ventajas, inocuidad y competitividad de ISO 22000…………….. 148

Anexo N°9: Cronograma de mantenimiento……………………………………. 150

Anexo N°10: Registro sanitario…………………………………………………... 151

Anexo N°11: Tasa de interés de los bancos……………………………………. 152

Anexo N°12: Tasa de inflación (precios al consumidor) (%)………………….. 153

Anexo N°13: Precio promedio del combustible en ESA (MINEC)…………… 153

Anexo N°14: Art. 30 de la Ley de impuesto sobre la renta……………………. 154

Anexo N°12: Formulario del ministerio de Salud, como requisito para la

instalación del restaurante………………………………………………………

156

INTRODUCCIÓN

En la actualidad, se está viviendo un problema con la alimentación, la humanidad ha

pasado de comida casera a comida rápida. Por tanto, la carga calórica de los

alimentos, la proporción de carbohidratos, grasas, proteínas, refinamiento de los

azúcares, sales, el uso de grasas saturadas o trans, han generado que comer pase

de una necesidad a un acto de deterioro sistemático de la salud.

Para que el estilo de vida que lleva toda persona en estos tiempos modernos y la

alimentación no perjudique la salud, es necesario crear una cultura de alimentación

sana. Por tanto, se detectó un segmento de mercado muy atractivo; llegando a la

conclusión de la posibilidad de introducir un restaurante de comida rápida dietética

en El Salvador. Esta propuesta se confirmó por un proceso que va desde una

investigación de mercado hasta una evaluación financiera, para averiguar lo

acertado o no de la posible oportunidad de negocio.

En esta tesis, se establecieron objetivos generales y específicos, el alcance, la

delimitación y la justificación del proyecto, así como también se desarrolla un estudio

de mercado en el cual se hizo una definición del producto, análisis tanto de la

demanda como de la oferta, análisis de precios y de la comercialización más

adecuada a emplear. Por otra parte, se realizó un estudio técnico en el cual se

determinó la localización del restaurante, se definió el proceso productivo, el tipo de

maquinaria, equipo y herramientas, pruebas de control de calidad, la distribución en

planta, el organigrama y los aspectos legales. Luego se desarrolló un estudio

económico donde se detallan todos los costos en los que se incurre para el

funcionamiento el proyecto, y así se determinó el costo unitario y precio de venta de

los platillos. Posteriormente se elaboró un estudio financiero en el cual se determinó

si el proyecto propuesto es rentable o no, mediante el valor presente neto y la tasa

interna de retorno, así como también haciendo uso del costo-beneficio. Finalmente

mediante un estudio de riesgos se delimitó los distintos escenarios potenciales de

riesgo, y de esta manera se establecieron las buenas prácticas para el manejo de

cada uno. Igualmente se hizo una evaluación del impacto ambiental y social para

que el desarrollo del proyecto sea ambientalmente adecuado y sustentable.

2

CAPÍTULO 1: GENERALIDADES

1.1 IDENTIFICACIÓN DEL PROBLEMA

El consumidor no tiene claro el concepto de “comida dietética” ya que piensa que

este tipo de comida está orientada a personas con sobrepeso o personas que tienen

algún tipo de afección, las cuales necesitan una dieta básica y controlada. Se definió

el significado “dieta”; así mismo, por el desconocimiento de este tipo de restaurante,

se explicó para el tipo de cliente hacia el cual está orientado.

Por otro lado, aunque actualmente en la industria nacional alimenticia no existen

restaurantes de comida dietética en su totalidad, si existen restaurantes sustitutos

que son amenazas para el proyecto.

El restaurante de comida rápida dietética representa una nueva oportunidad de

mercado en El Salvador la cual contribuirá al desarrollo económico que necesita. En

base a lo expuesto anteriormente se formula la siguiente pregunta:

1.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

¿En qué medida la factibilidad de crear un restaurante de comida rápida dietética a

nivel nacional generará beneficios económicos tras la inversión de recursos en

tiempos de crisis?

1.3 OBJETIVOS

1.3.1 Objetivo General:

Realizar un estudio de factibilidad técnica-financiera sobre la creación de un

restaurante de comida rápida dietética.

3

1.3.2 Objetivos Específicos:

Investigar los antecedentes de la comida dietética y los diferentes centros de

distribución en El Salvador.

Identificar si hay insatisfacción por parte del mercado nacional acerca de un


Determinar la aceptación de un restaurante de comida rápida dietética en El

Salvador por medio de una investigación de mercado.

Determinar mediante un estudio técnico el tamaño óptimo y localización del

restaurante, ingeniería del proyecto y análisis administrativo.

Determinar la rentabilidad y viabilidad del proyecto a implementar mediante un

estudio económico y financiero.

Identificar y analizar riesgos que se pueden presentar durante el desarrollo del

proyecto para poder brindar las mejores soluciones.

Identificar el impacto ambiental y socioeconómico que tendrá el proyecto al

ser implementado en El Salvador.

1.4 DELIMITACIÓN DEL PROYECTO

1.4.1 Geográfica

Este proyecto limitó su estudio a la población salvadoreña, debido a que se refleja

una gran afluencia de personas de los diferentes departamentos del país, al área

metropolitana de San Salvador, el cuál es el sitio que se tomó en cuenta para el

análisis de estudio y determinación del lugar idóneo del restaurante de comida rápida

dietética.

4

1.4.2 Temporal

Se utilizaron estadísticas, registros y otro tipo de fuentes de información

comprendidos entre el año 2004 y 2010.

1.5 ALCANCE DEL ESTUDIO

El proyecto que se desarrolló, abarca desde el estudio de mercado necesario para

conocer el comportamiento y aceptación del restaurante de comida rápida dietética;

donde se incluyó un estudio económico y financiero, análisis de todos los riesgos a

los que se está expuesto, el impacto socioeconómico y ambiental para el país, hasta

llegar a la información necesaria para poder crear el restaurante de comida rápida

dietética en el área metropolitana de San Salvador.

1.6 JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA DEL ESTUDIO

Unos de los puntos que se tomaron en cuenta, para la creación del restaurante de

comida rápida dietética es que, actualmente se necesitan nuevas alternativas de

alimentación que proporcione al cuerpo los componentes nutritivos necesarios para

vivir y para combatir enfermedades tales como: la obesidad, la cual se ha convertido

en uno de los problemas más comunes en adolescentes y adultos por los estilos de

vida.

No todas las personas que visiten el restaurante deben de tener algún tipo de

afección, ya que en el restaurante se encontrará comida agradable al paladar,

apetitosa, muy sana y con un contenido bajo en grasa.

Otro de los aspectos fundamentales para la implementación de este proyecto fue el

fortalecimiento de los sectores productivos en El Salvador, los cuales a través de la

implementación de este proyecto lograron abrir nuevas oportunidades de mercado,

crearon mayores oportunidades de decisión para el consumidor y brindaron más

empleos; así también, contribuyeron al desarrollo económico.

5

1.7 MARCO TEÓRICO.

Características de comida dietética.

Como todo restaurante de comida rápida cuenta con características las cuales

describen su nombre, entre las cuales se tiene:

i) La comida debe ser servida en el menor tiempo posible, no sobrepasar los

15 minutos.

ii) La ubicación del restaurante debe ser un lugar accesible para el cliente.

iii) Contar con toda la información necesaria que será proporcionada al

cliente, utilizando colores llamativos y que se pueda leer y ver claramente.

iv) Tener una decoración dinámica y moderna, la cual se diferencie de los

otros restaurantes.

v) Empleados con la mejor disposición de trabajar, atendiendo al cliente con

cortesía y simpatía, atención rápida y personal, informando a éste de cada

uno de los productos que se ofrecen, creando un tipo de confiabilidad

cliente – vendedor que haga que la experiencia de compra sea excelente

para que regrese de nuevo.

vi) Horarios accesibles, pues se sirve almuerzo y cena. También cuenta con

complementos para satisfacer el paladar del cliente en alimentos salados y

dulces.

vii) Publicidad y promoción dirigida al segmento de mercado establecido para

captar su atención y así establecerse en la mente de estos consumidores.

6

1.8 MARCO HISTÓRICO (ANTECEDENTES).

Origen

En la década de 1970 nacieron los restaurantes de comida rápida y se convirtieron

en el fenómeno más grande del negocio de los restaurantes.

El platillo de trozo de carne picada dentro de un panecillo era la clave del servicio de

comida rápida, esta comida ha sido adornada, elogiada y vanagloriada con la

publicidad más inteligente.

La historia de los restaurantes de comida rápida se remonta al año 1765, en el que

un señor llamado Bulanger estableció en París el primer restaurante con el nombre

“Restaurants”, años después fueron fundados otros establecimientos de comida con

diferentes especialidades, entre ellas los restaurantes que se dedicaban a la

elaboración de comida rápida con parqueo para automovilistas, que surgieron

durante la década de 1970. En 1954 se estableció la corporación Burger King1,

donde el concepto era ofrecer al cliente buena comida a precios razonables y

servicio rápido en un ambiente atractivo y limpio. En 1955 se fundó McDonald’s2. En

1958, los hermanos Frank y Dan Carney abrieron Pizza Hut3. En Wichita, Kansas, en

1960 surgió Domino’s Pizza4. En 1965 surgió Subway5 el cual fue fundado también

en Estados Unidos y se dedicaba a la elaboración de alimentos nutritivos. Todos los

restaurantes poseen un mostrador especial de ventas.

Restaurantes de comida rápida en El Salvador

En El Salvador, se originó este tipo de restaurantes a través de la inversión de

empresas extranjeras que su principal objetivo era invertir en diferentes países.

1 http://www.burgerking.es/home.htm#corporativo/compania/historia

2 http://www.aboutmcdonalds.com/mcd/our_company/mcd_history.html

3 http://es.wikipedia.org/wiki/Pizza_Hut

4 http://espanol.dominos.com/enes/ddominosbiz/Biz-Public

EN/Site+Content/Secondary/About+Dominos/History/ 5 http://www.subway.com/subwayroot/about_us/history.aspx

7

La historia de restaurantes de comida rápida en El Salvador comienza el año 1940

en donde ya existían algunas ventas de comida de este tipo como son los deliciosos

emparedados y panes con pollo. En 1944 inició sus operaciones el restaurante

Panes Coyo, el cual es un negocio completamente salvadoreño y hasta la fecha

pertenecen todavía a la gran empresa de comida rápida. En 1950 apareció un nuevo

concepto de comida rápida: El Drive Inn6, el cual tenía como característica principal

que la comida era servida por el mesero en el automóvil del cliente, dos años

después, en 1952 apareció otro restaurante con las mismas características, el cual

se llama hasta la fecha, El café de don Pedro y su primer restaurante se encuentra

en Avenida Roosevelt, San Salvador. Así mismo, vinieron a El Salvador: Pizza

Boom, Toto’s Pizza, Hardee’s y Pollo Campero.

A nivel nacional los empresarios salvadoreños no se quedaron atrás y también

iniciaron operaciones de restaurantes de la misma índole, por ejemplo, Kentucky

Fried Chicken y Little Caesar llegan a El Salvador en la década de los setenta, Mister

Donut inicio en 1974 en donde el producto líder es la dona, en su inicio contaba

únicamente con tres empleados. Pollo Bonanza, iniciando operaciones en el año

1975, el Pollo Real comenzó su negocio en 1982, generando competencia con Pollo

Campestre, fundado en el año 1987. En 1987 vino a El Salvador la cadena de

restaurantes de Pizza Hut, la cual en 1988 en el lapso de seis meses por su gran

demanda abrió tres sucursales más, y así ha venido incrementando sucursales.

Afortunadamente, el deseo de inversión cobró auge, posteriormente a la firma de los

acuerdo de paz en 1992 llegaron a El Salvador otros restaurantes de comida rápida,

como podemos mencionar la apertura de negocios que se dedican a la venta de

hamburguesas como Wendy’s, Burger King y Domino’s.

6 http://www.driveinnelmolino.com/conocenos.html

8

1.9 METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN

1.9.1 Tipo de Investigación

El tipo de investigación que se empleó en el presente estudio de factibilidad técnica

- financiera para un restaurante de comida rápida dietética es de tipo descriptiva,

también conocida como investigación estadística, ya que su definición consiste en

conocer las situaciones, costumbres y actitudes predominantes a través de la

descripción exacta de las actividades, objetos, procesos y personas. Su meta no se

limitó a la recolección de datos, sino a la predicción e identificación de las relaciones

que existen entre dos o más variables.

La investigación recogió ciertos datos que ayudaron a responder las preguntas:

quién, qué, dónde, por qué, cuándo y cómo se dieron los hechos dentro del mercado

que se analizó7.

1.9.2 Diseño de la investigación

Para el tema propuesto, se hizo uso de la investigación de fuentes primarias, ya que

no hay investigaciones anteriores, ni temas relacionados al respecto; por tanto se

recopiló toda la información por medio de investigación directa sobre el tema y

encuestas a consumidores potenciales que abarcaron el mercado objetivo, y de esta

manera se obtuvieron los criterios y parámetros necesarios. También se utilizó la

investigación de fuentes secundarias para obtener conceptos exactos e información

específica como: generalidades de los restaurantes, mercado de competidores,

investigación de mercados, metodología de la investigación, universo, muestra, valor

presente neto y plan de mercadeo, y orientación de los pasos a seguir para el

desarrollo y culminación de los capítulos.

7 Fuente: http://noemagico.blogia.com/2006/091301-la-investigacion-descriptiva.php

9

1.9.3 Técnicas e Instrumentos

Las técnicas que se utilizaron para llevar a cabo la investigación son: observación,

entrevista, encuestas dirigida al mercado objetivo y análisis de documentos.

Los instrumentos utilizados a lo largo de la investigación son: cuestionario, internet,

libros y notas.

1.9.4 Unidades de Análisis

En la investigación las unidades de análisis que se estudiaron son los clientes del

género femenino y masculino, de 18 años en adelante, que pertenezcan a un nivel

socioeconómico de media-media a alta8 del área metropolitana de San Salvador.

1.9.5 Diseño y Tamaño de la muestra

Consumidor final

En el presente proyecto, se utilizó muestra probabilística, la cual, consiste en que

cada elemento de la población tiene una probabilidad, conocida y distinta de 0, de

ser elegido dentro de la población, al formar parte de la muestra.

En este caso, el muestreo y la determinación del tamaño de la muestra se realizaron

sobre el número de las personas que visitarán el restaurante.

Se determinaron parámetros como la población, elemento, alcance y tiempo de la

investigación, para que la muestra proporcionara información útil para el proyecto.

La población tomada en cuenta es infinita, ésto se debe a que el restaurante estará

ubicado en zona metropolitana de San Salvador, pero podrá ser visitado por toda la

población salvadoreña. Por tanto, si la población es mayor a 100,000 personas, la

población es infinita9.

8 Considerando la clase media-media ingresos de $900 - $1,500 mensuales.

Fuente de información: http://salvadorparras.com/2010/03/28/clase/ 9 Rodríguez Cairo, Bao García, Cárdenas Lucero “Formulación y Evaluación de Proyectos”

10

Para determinar el tamaño de la muestra se utilizó la siguiente fórmula de población

infinita:

Dónde:

n: Tamaño de la muestra

Z: Nivel de confianza

p: Variabilidad positiva

q: Variabilidad negativa

e: Precisión o error

Luego que se obtuvieron el coeficiente de elevación a través de la siguiente

ecuación:

CE: Coeficiente de elevación

U: Universo

N: Tamaño de la muestra

1.9.6 Recolección y procesamiento de datos de campo

En la presente investigación se utilizaron las siguientes herramientas para recolectar

y procesar los datos:

Formularios de encuestas

Para procesar toda la información de las encuestas se utilizaron los

programas de SPSS10, Excel y Word.

1.9.7 Análisis estadístico e interpretación de la información

Al haber terminado la etapa de recolección y procesamiento de los datos necesarios

para el estudio de investigación, se procedió al análisis de éstos.

10

Software para análisis predictivos

11

CAPÍTULO 2: ESTUDIO DE MERCADO

2.1 INTRODUCCIÓN

En este capítulo se definió el servicio que se pretende ofrecer en el área urbana de

San Salvador, describiendo en qué consiste el restaurante. Se presentó un análisis

de la demanda y de fuentes primarias, las cuales son el desarrollo de las encuestas;

de igual forma con fuentes secundarias se analizó la demanda que se obtendrá en el

restaurante, se realizaron análisis de precios de la competencia y la

comercialización del restaurante.

Además se explica el análisis de los canales de distribución del servicio que se

ofrecerá, para su comercialización a nivel nacional; el nombre del restaurante y los

análisis de precios.

Para finalizar, se formularon conclusiones y recomendaciones generales sobre los

resultados del estudio de mercado.

2.2 OBJETIVOS

2.2.1 Objetivo general

Definir el servicio que se ofrecerá e identificar el mercado hacia el cual el

restaurante va orientado.

2.2.2 Objetivo específicos

Diseñar el formulario para entrevistar a la población objetivo.

Realizar análisis y conclusiones sobre los datos de fuentes primarias y

secundarias.

Elaborar análisis de la demanda con fuentes secundarias.

12

Definir la proyección optimista y pesimista de la demanda nacional del


Realizar análisis de la oferta.

Elaborar proyección optimista y pesimista de la oferta nacional de restaurantes

en San Salvador.

Especificar los canales de distribución adecuados para la comercialización del

servicio que ofrecerá el restaurante de comida rápida dietética.

Elaborar proyección de la demanda potencial insatisfecha optimista y pesimista.

Investigar competencia existente en el mercado salvadoreño de restaurantes de

comida rápida.

Realizar un análisis de precios del servicio.

2.3 DEFINICIÓN DEL SERVICIO

Se ofrecerá comida preparada con un gran sabor y baja en grasa, preparada con

ingredientes frescos y de buena calidad, acompañada de bebidas artificiales

dietéticas11. Servidos por un personal amable, brindando la mejor atención en cuanto

a la bienvenida de los clientes, rapidez con que se tome el pedido, preparación y

entrega del mismo. Así también se contará con un ambiente excelente en el que se

disfrute de comodidad, iluminación adecuada, espacio razonable entre cada mesa y

por supuesto el factor limpieza para mantener impecable el lugar.

11

Bebidas dietéticas: bebidas bajas en calorías.

13

2.3.1 Productos sustitutos, similares y complementarios

Ya que no se contó con datos históricos de demanda de restaurantes de comida

dietética a escala comercial en El Salvador, la información se fundamentó de otro

servicio que ayudó a pronosticar tendencias sobre la demanda del servicio, por tanto

se necesitaron saber las diferentes definiciones:

Productos sustitutos: Son todos aquellos restaurantes que pueden suplantar la

necesidad, como: restaurantes de comida rápida que tengan menú

dietético12.

Productos similares: Son todos aquellos restaurantes afines que se

encuentran en el mercado del país: restaurantes de comida rápida que tengan

menú dietético.

Productos complementarios: Son los productos adicionales que se requieren

para consumir el producto. En este caso existen establecimientos que ofrecen

boquitas ligeras saladas y dulces. También existen otros establecimientos que

ofrecen postres bajos en calorías y ligeros, es decir, endulzados con sustitutos

de azúcar y 90% o más, libres de grasa. Entre ellos están: TCBY, La

Panetiere, Coffee Cup, Shaws, Florence, entre otros.

Se utilizaron como productos sustitutos los restaurantes de comida rápida, pues la

mayoría de ellos tienen en su menú “comida dietética13”.

2.3.2 Clasificación de producto

El servicio de restaurante se clasificó según su vida de almacén como perecedero

(no duradero) ya que son productos frescos y no llevan ningún tratamiento para su

larga duración.

12

Menú dietético: menú de platillos bajos en grasas y calorías. 13

Comida dietética: comida ligera, baja en grasas y calorías.

14

Según su consumo se definió que es servicio de conveniencia (básico): porque son

alimentos, donde la compra se planea.

2.3.3 Codificación del producto

Las clasificaciones permiten agrupar las actividades o elementos de clasificación en

categorías, según el objeto y el nivel de detalle deseado.

CIIU: Clasificación Internacional Industrial Uniforme14

Tabla N° 1: Clasificación Internacional Industrial Uniforme

Categoría de tabulación H : Hoteles y restaurantes

División 55 : Hoteles y restaurantes

Grupo 552: Restaurantes, bares y cantinas

Desglose 5520: Restaurantes, bares y cantinas

2.4 ANÁLISIS DE LA DEMANDA

En el proyecto de investigación se utilizaron dos tipos de fuente para poder

cuantificar la demanda: primarias (encuestas) y secundarias.

2.4.1 Recopilación de información de muestreo y determinación

de fuentes secundarias.

La información necesaria para investigar la factibilidad del servicio, creó una

necesidad de información. Sobre la investigación de datos se presentó la información

necesaria para determinar el muestreo y las fuentes precisas para conseguir los

datos necesarios que permitan realizar la búsqueda.

La investigación se realizó en base al muestreo, a fin de minimizar los recursos

gastados para obtener los mejores resultados.

14

Fuente: Dirección General de Estadísticas y Censos, http://www.digestyc.gob.sv/

15

En la muestra se determinó la cantidad de personas que son el objeto de estudio y

las proyecciones poblacionales de los próximos diez años, con el fin de calcular la

demanda posible dentro de ese período. La determinación de la cantidad de

población que existió para esos períodos, está basado en la cantidad de personas

que puedan evaluarse durante la investigación. Para esto se tomaron los censos

poblacionales realizados por: DIGESTYC, Cámara de Comercio de El Salvador y

Ministerio de Economía.

2.5 TRATAMIENTO DE DATOS Y ANÁLISIS PARA LA REPÚBLICA

DE EL SALVADOR

Para determinar la muestra exacta que se necesita para obtener la información

indispensable para el desarrollo del proyecto, se realizó una prueba piloto de una

muestra reducida no probabilística, en el cual se hicieron preguntas directas sobre

las personas que visitarán el restaurante de comida rápida dietética. Luego con los

resultados obtenidos en el estudio piloto, se obtuvieron la nueva “p” y “q” para la

población a estudiar.

2.5.1 Muestreo piloto para consumidores finales

Se tomó un error del 5% considerando que para el estudio es aceptable, ya que se

requería una precisión importante que llevara a decisiones sobre las acciones

estratégicas que se acataron, las recomendaciones dadas, el refuerzo y

aprovechamiento de la ventaja competitiva. El nivel de confianza que se requirió es

de 95%, como era un proyecto nuevo, se desconocía la proporción de individuos que

poseía las características, entonces se tomó un p=50% y q=50% de la población del

área urbana de San Salvador. La población que se tomó en cuenta para

consumidores finales es la población infinita.

Luego se tomó el 20% de la muestra que generó dicha ecuación para obtener

precisión en las encuestas que se realizaron.

16

Para calcular el tamaño de la muestra se utilizó la siguiente fórmula:

Datos: Z: 1.96, e: 5% = 0.05, p: 50 % = 0.5, q: 50% = 0.5

= 384.16; luego se tomó el 20% del total para calcular el nuevo “p” y

“q”. El resultado es igual a 76.8 ≈ 77 encuestas.

Según los resultados del censo 2007, se tomaron en cuenta el área urbana de San

Salvador, y de ella la población económicamente activa de 18 años en adelante.

Tabla N° 2. Población total en estudio15

Población

617,648

2.5.2 Análisis de prueba piloto dirigida hacia consumidores finales

Según los resultados del estudio piloto realizado en los diferentes municipios en los

que se planeaba ubicar el restaurante de comida rápida dietética, se obtuvo un 77%

de aceptación. Por lo tanto, la nueva muestra será:

Encuestas16

2.5.3 Segmentación

El mercado del restaurante de comida rápida dietética se determinó por medio de

segmentación demográfica, a continuación se presentan los elementos que

determinaron el mercado potencial:

15

Ver Anexo N°1 16

Ver Anexo N°2

17

Gráfico N° 1: Segmentación de mercado

2.5.3.1 Distribución muestral

Las 272 encuestas fueron dirigidas a las personas económicamente activas de los

municipios: Antiguo Cuscatlán, Nueva San Salvador, San Salvador, Mejicanos, ya

que es el área donde se tenía planeado ubicar el restaurante de comida rápida

dietética.

Se tomó en cuenta el PIB per cápita (ver anexo 3) que cada uno de estos municipios

tiene, debido a que el restaurante está dirigido a personas de clase media-media,

media-alta y alta que tienen un mayor poder adquisitivo. Sin dejar de tomar en

cuenta las personas de todos los municipios del país que estén dispuestos a pagar

por los servicios del restaurante y que deseen visitarlo; ya que las encuestas fueron

realizadas en universidades17, centros de trabajo18 y centros comerciales19.

Coeficiente de elevación:

Tomando la población objeto de estudio y el número total de encuestas se definió

que el coeficiente de elevación es:

17

Universidades: UCA, UJMD, UES, UFG. 18

Centros de trabajo: Grupo 5, Torre Promerica, Grupo TACA, entre otros. 19

Centros comerciales: Multiplaza, Galerias.

Población: 617,648

VARIABLES DEMOGRÁFICAS

Edad: 18 años en adelante

Sexo: femenino y masculino

Nivel socioeconómico: Medio-medio,

Medio-alto y Alto

VARIABLES PSICOGRÁFICAS Clase social: Media-media, Media-alta, Alta Beneficio esperado: Mantenerse saludable y con un buen funcionamiento del organismo

VARIABLES GEOGRÁFICAS Comercialización interna

Área: urbana Zona: Metropolitana de San Salvador

18

Por lo tanto cada encuesta realizada, representa a 2,271 personas

aproximadamente.

2.5.4 Encuesta aplicada para cuantificar demanda del restaurante

A continuación se presenta la encuesta dirigida al consumidor final. Cada pregunta

con el objetivo, gráfica, tabla y el análisis de los resultados obtenidos.

Así mismo, se definió el género de la persona que se encuestó, la edad y los

ingresos mensuales.

Pregunta: Sexo

Gráfica N°2: Sexo de las personas entrevistadas.

Objetivo: Conocer el sexo de la persona que está más interesada en visitar el restaurante de comida

rápida dietética. .

Tabla N° 3: Sexo de las personas entrevistadas. Sexo Frecuencia Porcentaje

F 140 51.1 M 134 48.9

Total 274 100.0

Análisis: La mayoría de las personas encuestadas son de sexo femenino.

Pregunta: Edad

Gráfica N° 3: Edad de las personas entrevistadas.

Objetivo: Conocer la edad de las personas que se entrevistaron, ya que son el futuro mercado del


Tabla N°4: Edad de las personas entrevistadas. Edades Frecuencia Porcentaje

18-25 70 25.5 26-33 64 23.4 34-41 57 20.8 42-49 48 17.5

50-MAS 35 12.8 Total 274 100.0

Análisis: El 69.7% de la población que se entrevistó están entre las edades desde 18 años hasta 41 años, siendo este segmento de mercado hacia el cual estará enfocado el esfuerzo para la campaña de motivación, sin restar interés a las personas de las otras edades.

19

Pregunta: Haga un estimado de cuanto es el ingreso mensual en su hogar.

Gráfica N° 4: Estimado del ingreso mensual en el hogar de las personas.

Objetivo: Conocer los ingresos de las familias de las personas para poder definir el nicho de mercado al que estará dirigido el retaurante de comida rápida

dietética.

Tabla N° 5: Estimado del ingreso mensual en el hogar de las personas.

Ingresos mensuales Frecuencia Porcentaje

$950.1-MÁS 143 52.2 $450.1-$550.0 42 15.3 $850.1-$950.0 41 15.0 $650.1-$750.0 24 8.8 $750.1-$850.0 16 5.8 $550.1-$650.0 8 2.9

Análisis: El 67.2% de la población estima que sus ganancias está en el rango de nivel social media-alta. El 14.6% estima sus ingresos en el rango de clase social media-media y el 18.2% dentro del rango de clase social media-baja. Por lo que se concluye el segmento de mercado hacia cual irá orientado será desde media-media en adelante.

Pregunta N° 1: ¿Qué tan importante es para usted alimentarse de forma saludable?

Gráfica N° 5: Que tan importante es alimentarse de forma saludable para las

personas.

Objetivo: Conocer si es importante alimentarse de forma saludable para cada una de las personas

para identificar los clientes potenciales. Tabla N° 6: Que tan importante es alimentarse de

forma saludable para las personas. Importancia Frecuencia Porcentaje

Muy Importante 144 52.6

Importante 110 40.1

Poco importante 14 5.1

Nada importante 6 2.2

Total 274 100.0

Análisis: La población salvadoreña le da una verdadera importancia comer de forma saludable, en cuanto al estilo de vida, lo cual dice que se tiene una gran oportunidad de mercado para el desarrollo del resturante de comida dietética.

Pregunta N° 2: ¿Le gusta comer en restaurantes de comida rápida?

Gráfica N°6: Porcentaje de las personas que les gusta comer en restaurantes de

comida rápida.

Objetivo: Identificar el mercado potencial que se tendria al crear el restaurante de comida rápida

dietética.

Tabla N° 7: Porcentaje de las personas que les gusta comer en restaurantes de comida rápida.

Posición Frecuencia Porcentaje

SI 224 81.1

NO 50 18.2

Total 274 100.0

Análisis: La población salvadoreña le gusta visitar restaurantes de comida rápida, el cual es un mercado potencial bastante alto para el nuevo restaurante de comida rápida dietética que se desea crear.

20

Pregunta N° 3: ¿Por qué motivo le gusta comer en un restaurante de comida rápida?

Gráfica N°7: Motivo por el cual las personas prefieren comer en un restaurante de comida rápida.

Objetivo: Motivo por el cual las personas prefieren comer en un restaurante de comida rápida.

Tabla N° 8: Motivo por el cual las personas prefieren comer en un restaurante de comida rápida.

Motivos Frecuencia Porcentaje

Practicidad 71 31.7 Tiempo 65 29.0 Menú 44 19.6

Ocasión especial 37 16.5 Comida a la vista 4 1.8

Otros 3 1.3 Total 224 100.0

Análisis: Dentro de las características de un restaurante de comida rápida que el cliente considera de mayor importancia están: practicidad, tiempo de servicio y variedad del menú. Por lo tanto se tomarán en cuenta en el momento de crear las estrategias de mercado y poder ofrecer una atención al cliente como a ellos les gusta.

Pregunta N° 4: ¿Cada cuánto come en un restaurante de comida rápida?

Gráfica N°8: Frecuencia de visita en un restaurante de comida rápida.

Objetivo: Conocer frecuencia de visita en un restaurante de comida rápida.

Tabla N° 9: Frecuencia de visita en un restaurante de

comida rápida. Frecuencia de visita a la

semana Frecuencia Porcentaje

Una vez a la semana 101 31.7

De 2 a 3 veces a la semana 82 29.0 Otros 36 19.6

Todos los días 5 16.5 Total 224 100.0

Analisis: La población salvadoreña acostumbra visitar restaurante de comida rápida dos veces a la semana, siendo la respuesta con mayor frecuencia, no obstante el otro porcentaje contestó que visita los restaurantes de comida rápida 4 a 6 veces por semana.

Pregunta N° 5: ¿Qué días de la semana es cuando más frecuenta un restaurante?

Gráfica N°9: Días de la semana cuando más se frecuenta un restaurante de

comida rápida.

Objetivo: Conocer los días en que se tiene más demanda en los restaurantes de comida rápida para tomarlos en

cuenta para el nuevo proyecto. Tabla N°10: Días de la semana cuando más se frecuenta

un restaurante de comida rápida.

Día de la semana Frecuencia Porcentaje

Viernes 73 32.6 Sábado 57 25.4

Todos los días 34 15.2 Domingo 26 11.6 Miércoles 16 7.1

Lunes 8 3.6 Martes 5 2.2 Jueves 5 2.2 Total 224 100.0

Análisis: Los días mas concurridos por los restaurantes de comida rápida son: Viernes, Sábado y Domingo. Por lo tanto se motivará la visita de los otros días por medio de promociones, publicidad y otros medios.

21

Pregunta N° 6: ¿Con cuántas personas acostumbra ir al restaurante de comida rápida?

Gráfica N°10: Número de personas que acostumbra visitar un restaurante de

comida rápida.

Objetivo: Conocer la cantidad de personas con que se frecuenta ir a un restaurante de comida rápida para asi

tener una vision de la demanda potencial para el restaurante de comida rápida dietética.

Tabla N°11: Número de personas que acostumbra visitar

un restaurante de comida rápida. Número de personas

que acompañan Frecuencia Porcentaje

2-4 123 54.9 1 56 25.0 0 29 12.9

5-mas 16 7.1 Total 224 100.0

Análisis: Los clientes acostumbran acompañarse de 2 a 4 personas a los restaurantes, por lo que la distribución de mesas se hará acorde a esta información y así atender los diferentes grupos de personas con la eficiencia que el cliente merece.

Pregunta N° 7: ¿Cuánto gasta regularmente por persona en un DESAYUNO cuando visita un restaurante de comida rápida?

Gráfica N°11: Precio que el cliente cancela regularmente por un DESAYUNO en un

restaurante de comida rápida.

Objetivo: Conocer cuánto esta dispuesto a pagar una persona por un desayuno en un restaurante de comida

rápida para tener un parámetro de los precios actuales en el mercado.

Tabla N° 12: Precio que el cliente cancela regularmente por un DESAYUNO en un restaurante de comida rápida.

Rango Frecuencia Porcentaje

$1.75-$3.00 85 37.9 $3.01-$5.00 65 29.0 $5.01-$7.00 55 24.6 $7.01-$9.00 12 5.4

$11.01-$MÁS 6 2.7 $9.01-$11.00 1 0.4

Total 224 100.0

Análisis: La mayoría de la población que visita un restaurante de comida rápida gasta en un desayuno entre $1.75 - $7.00. Por lo que se se acoplará el mejor rango de utilidades en el momento de establecer el precio de cada platillo.

Pregunta N° 8: ¿Cuánto gasta regularmente por persona en un ALMUERZO cuando visita un restaurante de comida rápida?

Gráfica N°12: Precio que el cliente cancela regularmente por un ALMUERZO en un


Objetivo: Conocer cuánto esta dispuesto a pagar una persona por un almuerzo en un restaurante de comida

rápida para tener un parámetro de los precios actuales en el mercado.

Tabla N° 13: Precio que el cliente cancela regularmente por un ALMUERZO en un restaurante de comida rápida.


$5.01-$7.00 69 30.8 $1.75-$3.00 57 25.4

$3.01-$5.00 55 24.6

$7.01-$9.00 21 9.4 $9.01-$11.00 14 6.3

$11.01-$MÁS 8 3.6 Total 224 100.0

Análisis: La mayorÍa de la población gasta por un almuerzo entre $1.75- $7.00, por lo cuál el precio que se podría que tomar como base para un almuerzo esta entre $3.00 - $7.00.

22

Pregunta N° 9: ¿Cuánto gasta regularmente por persona en una CENA cuando visita un restaurante de comida rápida?.

Gráfica N°13: Precio que el cliente cancela regularmente por un CENA en un


Objetivo: Conocer cuánto se esta dispuesto a pagar una por una cena en un restaurante de comida rápida de dieta.

Tabla N° 14: Precio que el cliente cancela regularmente

por un CENA en un restaurante de comida rápida. Rango Frecuencia Porcentaje

$5.01-$7.00 62 27.7

$1.75-$3.00 57 25.4 $3.01-$5.00 57 25.4

$7.01-$9.00 20 8.9 $9.01-$11.00 16 7.1

$11.01-$MÁS 12 5.4 Total 224 100.0

Analisis: El población por lo general gasta en una cena entre $1.75 - $7.00 cuando visita un restaurante de comida rápida, por tanto, el precio que se tendrá que tomar como base esta entre $1.75-$7.00

Pregunta N° 10: ¿Qué característica es importante para un restaurante de comida rápida?

Gráfica N°14: Característica de un restaurante de comida rápida.

Objetivo: Conocer las características que una persona piensa que es más importante que tenga un

restaurante de comida rápida para tomarlos en cuenta en el proyecto a desarrollar.

Tabla N° 15: Característica de un restaurante de comida rápida.

Característica Frecuencia Porcentaje

Calidad 89 39.7 Atención al cliente 49 21.9

Sabor 21 9.4 Rapidez 20 8.9

Precio 17 7.6 Higiene 17 7.6

Ambiente 11 4.9

Análisis: La población considera de mucha importancia la calidad, atención al cliente, el sabor y rapidez, lo que indica que habrá que tener como principal meta la calidad, sin descuidar las demás características.

Pregunta N° 11: ¿Conoce o ha escuchado de algún restaurante que tenga en su menú comida dietética en San Salvador?

Gráfica N°15: Conocimiento acerca de restaurantes con platillos bajos en

grasas y calorías.

Objetivo: Identificar los restaurantes de comida rápida tradicionales que incluyen comida baja en grasa para

otro tipo de mercado el cual no quiere consumir mucha grasa para tomarlos en cuenta a la hora de crear el

restaurante de comida dietética.

Tabla N° 16: Conocimiento acerca de restaurantes con platillos bajos en grasas y calorías.


Si 136 60.7 No 88 39.3

Total 224 100

Análisis: Conocer si existe compromiso con este tipo de comida, asi mismo, conocer en que porcentaje se encuentra la “competencia directa” ya que no exite ningun restaurante de comida rápida dietética en El Salvador. El 39.3% no los conoce, lo que implica que se tienen que tomar en cuenta los diferentes menus de dieta porque representan competencia indirecta.

23

Pregunta N°12: ¿Cuál de los siguientes restaurantes identifica usted con comida dietética?

Gráfica N°16: Restaurantes que se identifican con comida dietética.

Objetivo: Conocer los diferentes restaurantes que representan competencia para el nuevo restaurante de

comida rápida dietética. Tabla N° 17: Restaurantes que se identifican con

comida dietética. Restaurante Frecuencia Porcentaje

Go Green 112 82.4 Quiznos 12 8.8 Pizza Hut 8 5.9 Subway 2 1.5

Otros 2 1.5 Total 136 100

Análisis: El 82.4% identifica a Go green como un restaurante de comida rápida con comida dietética, por lo tanto se considera como competencia directa del nuevo restaurante que se quiere introducir al mercado. El resto de restaurantes contienen poca participación dentro de esta rama de platillos bajos calorias, pero no menos importante a la hora de tomarlos en cuenta en la demanda.

Pregunta N°13: ¿Si hubiera un restaurante que solo venda comida rápida dietética le gustaría

visitarlo?

Gráfica N°17: Aceptación del restaurante de comida rápida dietético.

Objetivo: Identificar la posible demanda que el resraurante de comida ráida dietética tendría al

introducirlo al mercado de comidas rápidas.

Tabla N° 18: Aceptación del restaurante de comida rápida dietético.


Si 187 83.5 No 37 16.5

Total 224 100.0

Análisis: Ya que el 83.5% representa la demanda potencial salvadoreña que si le gustaría visitar el restaurante de comida rápida dietética, indica que éste será un negocio en el cual se tendrá una buena aceptación del mercado que traducirá en un futuro económico positivo y prometedor.

Pregunta N° 14: ¿Cuánto está dispuesto a gastar por un DESAYUNO en el restaurante de comida rápida dietética?

Gráfica N° 18: Precio que el cliente está

dispuesto a cancelar por un DESAYUNO en el restaurante de comida rápida dietético.

Objetivo: conocer el rango de precio que el consumidor está dispuesto a pagar por un desayuno

dietético. Tabla N°19: Precio que el cliente está dispuesto a cancelar por un DESAYUNO en el restaurante de

comida rápida dietético. Rango Frecuencia Porcentaje

$1.75 - $3.00 90 48.1 $3.01 - $5.00 65 34.8 $5.01 - $7.00 25 13.4

$9.01 - $11.00 6 3.2 $7.01 - $9.00 1 0.5

Total 187 100.0

Análisis: La población salvadoreña está dispuesta a pagar entre $1.75 - $5.00. Lo cual significa que el rango de precios para un desayuno es mínimo $1.75 llegando con una aceptación hasta $5.00. No obstante, cierta parte de la población está dispuesta a pagar de $7.00- $11.00. Estos resultados se tomarán en cuenta cuando se desee ampliar los servicios del restaurante.

24

Pregunta N°15: ¿Cuánto está dispuesto a gastar por un ALMUERZO en el restaurante de comida rápida dietética?

Gráfica N° 19: Precio que el cliente está

dispuesto a cancelar por un ALMUERZO en el restaurante de comida rápida dietético.

Objetivo: conocer el rango de precio que el consumidor está dispuesto a pagar por un almuerzo

dietético. Tabla N° 20: Precio que el cliente está dispuesto a

cancelar por un ALMUERZO en el restaurante de comida rápida dietético.


$5.01- $7.00 67 35.8 $3.01 - $5.00 57 30.5 $1.75 - $3.00 45 24.1

$9.01 - $11.00 11 5.9 $7.01 - $9.00 7 3.7

Total 187 100.0

Análisis: Un 90.4% de población salvadoreña está dispuesta a pagar por un almuerzo $1.75 llegando con una aceptación dentro del mercado potencial hasta $7.00. Cabe resaltar que según el rubro de este restaurante cada platillo tendrá que estar considerado en el rango de $5.01- $7.00, el cual viendo los datos obtenidos es el de mayor aceptación, lo que indica que los clientes si podrán pagar por el servicio.

Pregunta N° 16: ¿Cuánto está dispuesto a gastar por una CENA en el restaurante de comida rápida dietética?

Gráfica N° 20: Precio que el cliente está dispuesto a cancelar por una CENA en el restaurante de comida rápida dietético.

Objetivo: Conocer el rango de precio que el consumidor está dispuesto a pagar por una cena dietética.

Tabla N° 21: Precio que el cliente está dispuesto a cancelar por una CENA en el restaurante de comida

rápida dietético. Rango Frecuencia Porcentaje

$5.01- $7.00 58 31.0 $3.01 - $5.00 56 29.9 $1.75 - $3.00 54 28.9 $7.01 - $9.00 11 5.9 $9.01 - $11.00 7 3.7 $11.01 - MAS 1 0.5

Total 187 100.0

Análisis: La población salvadoreña está dispuesta a pagar entre $1.75 - $7.00 siendo éste el segmento de mercado potencial para el restaurante de comida rápida dietético. Cabe resaltar que según el rubro de este restaurante cada platillo tendrá que estar considerado en el rango de $5.01- $7.00, el cual viendo los datos obtenidos es el de mayor aceptación, lo que indica que los clientes si podrán pagar por el servicio.

Pregunta N°17: Si el restaurante de comida rápida dietética cumple con sus expectativas, ¿Cuántas veces lo visitaría?

Gráfica N° 21: Frecuencia con que visitarán el restaurante de comida rápida dietética.

Objetivo: Conocer la demanda que el restaurante obtendrá durante la semana.

Tabla N° 22: Frecuencia con que visitarán el restaurante de comida rápida dietética.

Frecuencia de visita Frecuencia Porcentaje

2 veces a la semana 71 38.0 1 vez a la semana 61 32.6

1 vez al mes 47 25.1 Todos los días 7 3.7

Otros 1 0.5 Total 187 100.0

Análisis: El restaurante será visitado por una misma persona 2 veces a la semana; por el segmento de mercado hacia el cual va dirigido se puede decir que habrá 3 o 4 días a la semana donde la demanda del restaurante será mayor que los otros días, por lo que se tendrán que pensar en diferentes estrategias para aumentar la demanda en esos días.

25

Pregunta N° 18: ¿Qué ubicación le gustaría más para visitar el restaurante de comida rápida dietética?

Gráfica N° 22: Lugar de preferencia para la ubicación del

restaurante.

Objetivo: Conocer la zona de preferencia para la ubicación del restaurante de comida rápida dietética.

Tabla N° 23: Lugar de preferencia para la ubicación del restaurante.

Ubicación Frecuencia Porcentaje

Santa Elena 58 31.0 Antiguo Cuscatlán 42 22.5

Col. Escalón 36 19.3 Otros 17 9.1

Col. Flor Blanca 14 7.5 San Benito 12 6.4

Lomas de San Fco. 8 4.3

Total 187 100.0

Análisis: El lugar de preferencia para la ubicación del restaurante es el departamento de La Libertad; con los municipios de Santa Elena y Antiguo Cuscatlán. El restante porcentaje de la población representa distintos sectores del departamento de San Salvador.

Pregunta N° 19: ¿Cómo le gustaría que estuviera diseñado el restaurante de comida rápida

dietético?

Gráfica N°23: Entorno del diseño del restaurante.

Objetivo: Conocer el entorno agradable de preferencia para el cliente.

Tabla N° 24: Entorno del diseño del restaurante. Diseño del restaurante Frecuencia Porcentaje

Una parte abierta y cerrada 96 51.3 Cerrado (aire acondicionado) 51 27.3

Abierto (aire libre) 40 21.4 Total 187 100.0

Análisis: El 51.3% de la población salvadoreña prefiere contar con un restaurante que tenga las dos opciones de entorno, en cuanto a su diseño, por tanto es vital que se tome muy en cuenta estas características en el momento de decidir la estructura física que tendrá el lugar para obtener la satisfacción completa de los clientes potenciales.

Pregunta N° 20: ¿En qué medio de comunicación preferiría conocer acerca del restaurante de comida rápida dietética?

Gráfica N° 24: Medio de comunicación de preferencia para conocer acerca del restaurante de comida rápida dietético.

Objetivo: Conocer el canal de comercialización que el cliente prefiere para conocer todo acerca del

restaurante de comida rápida dietética. Tabla N° 25: Medio de comunicación de preferencia

para conocer acerca del restaurante de comida rápida dietético.

Medio de comunicación

Frecuencia Porcentaje

Televisión 55 29.4 Internet 43 23.0 Todos 43 23.0

Periódicos 20 10.7 Revista 10 5.3 Radio 8 4.3

Publicidad abierta 8 4.3

Total 187 100.0

Análisis: El medio de comunicación de preferencia para la población salvadoreña es la televisión y el internet que ha ido ganando cada día poder de comunicación, así como todos los medios en general, por lo que se debe hacer un equilibrio entre las preferencias de los clientes potenciales y el capital con el que se cuenta.

26

Pregunta N° 21: ¿Qué tipo de promoción le gustaría para el restaurante de comida rápida dietética?

Gráfica N° 25: Tipo de promoción de preferencia para el cliente.

Objetivo: Conocer qué tipo de promoción prefiere el cliente, y así ofrecer algún medio de ahorro.

Tabla N°26: Tipo de promoción de preferencia para el cliente.

Tipo de promoción Frecuencia Porcentaje

Promoción por semana

73 39.0

Tickets de descuento 58 31.0 Tarjeta cliente

frecuente 56 29.9

Total 187 100.0

Análisis: El cliente prefiere como tipo de promoción la que se cambia por semana o cierto período de tiempo. Por lo que la promoción por semana se podría adaptar con los otros dos tipos de

promoción propuestos.

2.5.5 Conclusiones de los resultados del cuestionario (consumidor

final)

Con los resultados de la investigación de mercado (encuesta) se pretendía

determinar las preferencias del cliente, en cuanto a plaza, precio, promoción y

producto. Así mismo analizar las ventajas y desventajas que se tienen respecto a la

competencia directa, que en este caso son los restaurantes de comida rápida

(servicio sustituto).

Tabla N° 27: Resumen de resultados de entrevistas a consumidor final para la

segmentación de la población total.

ANÁLISIS

PRODUCTO: RESTAURANTE DE COMIDA RÁPIDA DIETÉTICA.

El 69.2% de la población de San Salvador está dispuesta a visitar el restaurante de comida rápida dietética.

PRECIO:

El 35.8% de la población está dispuesta a pagar entre $5 y $7, el 5.9% está dispuesto a pagar entre $9 y $11, el 3.7%

está dispuesto a pagar entre $7 y 9, y el 54.6% está dispuesto a pagar entre $1.75 y $5.

PROMOCIÓN:

El 20.1% la población objetivo prefiere que el restaurante se promocione por medio de televisión y el 15% por todos los

medios de comunicación mencionados, entre los cuales están: radio, televisión, periódicos, internet, revistas y

publicidad abierta.

27

2.5.6 Cálculo de la demanda de restaurantes de comida rápida en

San Salvador, según resultados de fuentes secundarias

Un restaurante en San Salvador proporcionó información relativa a la cantidad de

personas que visitan el establecimiento.

Tabla N° 28: Demanda de restaurante de comida rápida en San Salvador

Año Demanda

2007 1 29,000

2008 2 29,100 2009 3 34,571 2010 4 41,070 2011 5 48,791

Usando los datos obtenidos a partir de fuentes primarias (tabla N° 27) para

segmentar la demanda total obtenida a partir de fuentes secundarias, se realizó el

siguiente cálculo, tomando en cuenta la proporción de la población en estudio que

está dispuesta a visitar el restaurante de comida rápida dietética y el precio que

están dispuestos a pagar.

Metodología:

Usando los datos obtenidos de fuentes primarias se segmentó la demanda potencial

para el restaurante de comida rápida dietética. Se realizaron los siguientes cálculos:

- De la tabla N°28 se obtuvo la demanda de cinco años anteriores, que un

restaurante de comida rápida en San Salvador ha obtenido.

- De la tabla N°21 se obtuvo el número de personas que visitarán el restaurante

de comida rápida dietética mensualmente.

- De la tabla N° 27 se obtuvo el porcentaje de personas que están dispuestos a

pagar más de $5.00 por menú del restaurante de comida rápida dietética.

28

Multiplicándolo también por 2, esto ya que solo se está tomando en cuenta un

tiempo de comida y el restaurante de comida rápida ofrecerá en su menú

almuerzo y cena.

Por tanto, según información que el restaurante anteriormente mencionado

proporcionó se ha considerado que el mismo número de personas que llegan a la

hora de almuerzo, llegarán a la hora de cena.

Tabla N° 29: Demanda anual de restaurantes de comida rápida

Año

Número de personas

que visitan restaurantes de comida

rápida

Número de personas

interesadas en visitar el

restaurante de comida rápida

Número personas que les gustaría

visitar el restaurante de comida rápida

dietética mensualmente

Número de personas que

están dispuestas a pagar más de

$5.00

(A) (B: A x 0.835 ) (C: B x 0.4866) (D: C x 0.6323)

2007 29,000 24,215 11,783 14,901 2008 29,100 24,299 11,824 14,952 2009 34,571 28,867 14,046 17,763 2010 41,070 34,294 16,687 21,103

2011 48,791 40,741 19,824 25,070

2.5.7 Proyección de la demanda optimista y pesimista de los

restaurantes de comida rápida en San Salvador.

Para calcular la proyección de la demanda se aplicaron distintos modelos de

regresión lineal. Al aplicar los modelos, se encontró la función de mayor ajuste20:

función polinómica, ya que su factor de correlación es de 0.993.

La ecuación obtenida para el cálculo de la demanda optimista y pesimista, está dada

por el gráfico de regresión lineal, este se muestra a continuación.

20

Ver anexo N°4

29

Gráfica N°26: Modelo de regresión lineal para calcular la demanda de restaurantes

en El Salvador.

Con la ecuación obtenida, se realizaron pronósticos para los próximos 10 años.

Tabla N°30: Demanda proyectada para el restaurante de comida rápida dietética

obtenida por medio del modelo de regresión.

AÑO Demanda

2012 6 30,884.46

2013 7 37,713.56

2014 8 45,737.00

2015 9 54,954.78

2016 10 65,366.90

2017 11 76,973.36

2018 12 89,774.16

2019 13 103,769.30

2020 14 118,958.78

2021 15 135,342.60

2.5.8 Cálculo de la demanda optimista y pesimista de los

restaurantes de comida rápida en San Salvador.

Para calcular la demanda optimista y pesimista se tomó en cuenta la tasa de

crecimiento anual de la población21. Haciendo uso de la función estadística de

Microsoft Excel para pronósticos, se obtuvieron los siguientes resultados de la

demanda para los próximos 10 años:

21

Ver anexo N° 5

y = 597.17x2 - 934.11x + 14991 R² = 0.993

0

10000

20000

30000

0 2 4 6

Series1

Polinómica (Series1)

30

Tabla N° 31: Tasa de crecimiento de la población exponencial.

PROYECCIONES

Tasa de crecimiento

Año Demanda

Demanda optimista

Demanda pesimista

B = A * (1+X) C = A * (1-X)

2012 6 30,884.46 31,465.09 30,303.83

2013 7 37,713.56 38,422.57 37,004.55

2014 8 45,737.00 46,596.86 44,877.14

2015 9 54,954.78 55,987.93 53,921.63

2016 10 65,366.90 66,595.80 64,138.00

2017 11 76,973.36 78,420.46 75,526.26

2018 12 89,774.16 91,461.91 88,086.41

2019 13 103,769.30 105,720.16 101,818.44

2020 14 118,958.78 121,195.21 116,722.35

2021 15 135,342.60 137,887.04 132,798.16

2.5.9 Análisis de oferta de los restaurantes de comida rápida en

San Salvador, por fuentes secundarias

Para analizar la oferta se hizo un estudio de los restaurantes ubicados en San

Salvador, en los cuales se especificó “menú dietético22” dentro del menú que poseen.

Tabla N°32: Restaurantes que contienen menú light en sus establecimientos.

Restaurantes Menú Total (Número de

platillos)

Menú dietético (Numero de

platillos)

Porcentaje relativo de menú dietético por

restaurante

Quiznos 25 4 16%

Florence 78 15 19%

Panetiere 68 14 21%

Promedio

19%

El 19% es el promedio del porcentaje relativo de restaurantes que contienen menús

dietéticos.

22

Menú dietético: menú bajo en calorías y grasas.

31

No obstante, los restaurantes mencionados anteriormente no necesariamente son

“comida rápida”, pero en este caso, son los únicos que cuentan con menú dietético.

Teniendo en cuenta el resultado de la pregunta N°13 de la entrevista a consumidor

final (tabla N°18), se extrajo el porcentaje de personas interesadas en buscar cierto

menú dietético en establecimientos.

Luego se determinó el porcentaje de restaurantes que cuenta con menú dietético, y

por último, el número de platillos dietéticos que poseen dentro de su menú. Por lo

tanto, utilizando esos porcentajes, se obtuvo la oferta de platillos dietéticos y están

determinados en la siguiente tabla:

Tabla N°33: Cálculo de la oferta de restaurantes de comida light en San Salvador.

Año

Número de personas que

visitan restaurantes de comida rápida

Número de personas interesadas en

visitar el restaurante de comida rápida

dietética

Restaurantes que contienen

menú dietéticos

Porcentaje de ventas en menú dietéticos

(A) (B: A x 0.835 ) (C: B x 0.333 x 2) (D: C x 0.19)

2007 15,000 12,525 8,349 1,586

2008 15,100 12,609 8,405 1,597

2009 17,939 14,979 9,985 1,897

2010 21,311 17,795 11,862 2,254

2011 25,318 21,141 14,092 2,678

Tabla N°34: Oferta de restaurantes de comida dietética en San Salvador

Año Oferta

2007 1 1,586

2008 2 1,597

2009 3 1,897

2010 4 2,254

2011 5 2,678

32

2.5.10 Proyección de la oferta de los restaurantes de comida

rápida, por fuentes secundarias

Para calcular la proyección de la oferta se aplicaron los distintos modelos de

regresión lineal y no lineal.

Al aplicar dicho modelo, se encontró la de mayor ajuste23 es la función polinómica ya

que su factor es igual a 0.9933.

La ecuación obtenida para el cálculo de la oferta optimista y pesimista, está dada por

el gráfico de regresión lineal, el cual se presenta a continuación.

Grafico N°27: Modelo de regresión para el cálculo de la oferta de platillos dietéticos.

Con la ecuación obtenida, se realizaron los pronósticos para los próximos 10 años.

Tabla N°35: Proyección de la oferta de restaurantes de comida rápida, por medio del

método de regresión lineal.

AÑO Oferta

A 2012 6 3,295.43 2013 7 4,020.73

2014 8 4,872.12

2015 9 5,849.63

2016 10 6,953.24

2017 11 8,182.96

2018 12 9,538.78

2019 13 11,020.71

2020 14 12,628.74

2021 15 14,362.89

23

Ver anexo 6

y = 63.053x2 - 94.396x + 1591.9 R² = 0.9933

0

1000

2000

3000

0 2 4 6

Series1

Polinómica (Series1)

33

2.5.11 Cálculo de la oferta optimista y pesimista de

restaurantes de comida rápida

Para calcular la oferta optimista y pesimista se tomó en cuenta la tasa de crecimiento

exponencial anual.

Tabla N° 36: Proyección de la oferta optimista y pesimista de restaurantes de comida

rápida.

PROYECCIONES

Tasa de crecimiento

AÑO Oferta Oferta optimista Oferta pesimista

A B = A * (1+X) C = A * (1-X)

2012 6 3,295.43 3,357.38 3,233.48 2013 7 4,020.73 4,096.32 3,945.14 2014 8 4,872.12 4,963.72 4,780.52 2015 9 5,849.63 5,959.60 5,739.66 2016 10 6,953.24 7,083.96 6,822.52 2017 11 8,182.96 8,336.80 8,029.12 2018 12 9,538.78 9,718.11 9,359.45 2019 13 11,020.71 11,227.90 10,813.52

2020 14 12,628.74 12,866.16 12,391.32 2021 15 14,362.89 14,632.91 14,092.87

2.5.12 Proyección de la demanda potencial insatisfecha

Para obtener la proyección de la demanda potencial insatisfecha optimista de

restaurantes de comida rápida, se restó de la demanda optimista la oferta optimista;

y se realizó el mismo procedimiento para la demanda potencial insatisfecha

pesimista.

Tabla N° 37: Proyección de la demanda potencial insatisfecha optimista de

restaurantes de comida rápida.

AÑO

PROYECCIONES

Demanda optimista

Oferta optimista

Demanda potencial insatisfecha optimista

2012 6 31,465.09 3,357.38 28,107.71 2013 7 38,422.57 4,096.32 34,326.25 2014 8 46,596.86 4,963.72 41,633.14 2015 9 55,987.93 5,959.60 50,028.33

34

Tabla N° 37: Continuación de Proyección de la demanda potencial insatisfecha

optimista de restaurantes de comida rápida.

Tabla N° 38: Proyección de la demanda potencial insatisfecha pesimista de

restaurantes de comida rápida.

AÑO

PROYECCIONES

Demanda pesimista

Oferta pesimista

Demanda potencial insatisfecha pesimista

2011 6 30,303.83 3,233.48 27,070.35

2012 7 37,004.55 3,945.14 33,059.41 2013 8 44,877.14 4,780.52 40,096.62

2014 9 53,921.63 5,739.66 48,181.97 2015 10 64,138.00 6,822.52 57,315.48

2016 11 75,526.26 8,029.12 67,497.14

2017 12 88,086.41 9,359.45 78,726.96 2018 13 101,818.44 10,813.52 91,004.92

2019 14 116,722.35 12,391.32 104,331.03 2020 15 132,798.16 14,092.87 118,705.29

2.6 ANÁLISIS DE PRECIOS

Para el análisis de precios se tomaron en cuenta el costo de los diferentes insumos,

materiales y cada uno de las actividades en los que se tiene que incurrir en gastos,

logrando así rendimiento en el negocio. De igual manera, se analizó a la

competencia ya que las personas según la encuesta que se realizó, prefieren un

restaurante de comida rápida por practicidad y/o tiempo, por lo tanto, el precio no es

la principal característica de atracción para el cliente, no obstante es tomado

enconsideración siendo éste un factor muy importante porque sirve de base para el

cálculo de los ingresos probables del proyecto en el futuro.

AÑO

PROYECCIONES

Demanda optimista

Oferta optimista Demanda potencial

insatisfecha optimista Demanda potencial

insatisfecha optimista

2016 10 66,595.80 7,083.96 59,511.84 2017 11 78,420.46 8,336.80 70,083.66 2018 12 91,461.91 9,718.11 81,743.80 2019 13 105,720.16 11,227.90 94,492.26 2020 14 121,195.21 12,866.16 108,329.05 2021 15 137,887.04 14,632.91 123,254.13

35

Según el área de ubicación del restaurante y al nicho al que va dirigido el proyecto,

el precio tendría que estar entre $5 y $7.

El precio de un producto o servicio es una variable relacionada con los otros tres

elementos de la mezcla de marketing: plaza, publicidad y producto.

Para la fijación del menú de restaurante de comida rápida dietética se consideró lo

siguiente: Competencia, utilidad deseada e insumos.

Competencia:

El restaurante de comida rápida dietética se encontrará en el área metropolitana de

San Salvador (zona urbana). Actualmente no existe competencia directa, pero si

existen restaurantes que en su menú se encuentran “platillos dietéticos”24, siendo

estos restaurantes, una amenaza para el desarrollo y funcionamiento del

establecimiento de venta de comida rápida dietética.

La competencia se clasifica en: restaurantes que poseen platillos baja en grasa y

restaurantes que poseen platillos con alto contenido calórico.

Entre los restaurantes de comida rápida que cuentan con platillos saludables y bajos

en grasa están:

- Go green: restaurante donde el platillo fuerte son ensaladas. Cuenta con 15

tipos de ensaldas, 11 iGo, 6 tipos de quesadillas y 7 tipos de paninins.

- Pans: restaurante de sandwiches. Cada sandwich tiene acompañamiento,

entre ellos están papas fritas, ensaladas de pastas o lechuga, o sopas.

- Subway: 20 tipo de sandwiches hechos con ingredientes frescos.

24

En el menú no existen especificaciones de “menú light”, con excepción de “Quiznos”.

36

- Quiznos: variedad de sandwiches hechos con ingredientes frescos. Cuenta

con menú light (4 tipo de sandwich) y ensaladas.

Tabla N° 39: Precios obtenidos de la competencia de restaurantes de comida rápida

(platillos bajos en grasas, saludables)

Restaurantes Precio del plato

fuerte más barato

Precio del plato fuerte

más caro

Go Green $2.25 (quesadillas) $6.95 (ensalada)

Pans $2.49 (sándwich) $5.25 (sándwich)

Subway $2.50 (sándwich) $5.00 (sándwich)

Quiznos $3.49 (sándwich) $3.49 (sándwich)

Precio promedio $2.68 $5.17

Entre los restaurantes de comida rápida que cuentan con platillos con alto contenido

calórico están:

- Pizza Hut: Dentro del menú bajo en grasas y azucares cuenta con diversidad

de ensaldas, paninis y quesadillas.

- Wendys: Restaurante donde el platillo fuerte son las hamburguesas. Cada una

cuenta con acompañamientos donde uno de ellos es una ensalada.

- McDonald´s: Restaurante donde el platillo fuerte son hamburguesas, al igual

cuentan con hamburguesas bajas en grasas.

Tabla N° 40: Precios obtenidos de la competencia de restaurantes de comida

rápida (platillos con alto contenido calórico)

Restaurantes Precio del plato

fuerte más barato

Precio del plato fuerte

más caro

Pizza Hut $4.95 (ensalada) $5.75 (pizza delgada)

Wendy’s $2.50 (hamburguesa) $3.99 (hamburguesa)

McDonald’s $1.49 $3.99

Precio promedio $2.98 $4.58

37

También existen restaurantes que no son de comida rápida, que cuentan con

platillos bajos en grasa y con un menú light los cuales representan competencia,

entre los cuales están:

- La Panetiere: restaurante-café que cuenta con diversidad de platillos salados

y dulces bajos en grasa y sin azúcar. En el menú hay una exclusividad de

platillos light, entre ellos estan paninis, pizza, quesadillas.

- San Martín: Panadería-pastelería, cuentan con productos integrales, en el

menú se observan platillos bajos en grasas, al igual con bebidas cero calorías.

- Florence: restaurante-pasteleria-café gourmet, cuenta con menú ligth dentro

de la variedad de alimentos dulces y salados, al igual con bebidas cero

calorías.

Tabla N° 41: Precios obtenidos de la competencia acerca de restaurante que no son

de comida rápida.

Restaurantes Precio del plato fuerte

más barato Precio del plato fuerte más caro

La Panetiere $4.50 (fajitas de pollo) $8.00 (pizza) San Martín $5.99 (sándwich) $9.99 (pizza) Florence $4.99 (cheese veggie light) $9.99 (salmón light) Precio promedio $5.16 $9.66

Como se observó, hay un incremento en el precio muy notable y aunque no son

restaurantes de comida rápida se tomaron en cuenta.

2.7 CANALES DE DISTRIBUCIÓN

La creación del restaurante de comida rápida dietética se realizó en el mercado

doméstico, para que las personas interesadas en mantenerse saludables o que

tengan dificultad para comer en restaurantes por las diferentes cantidades de grasa y

38

azúcares que los platillos contienen, tengan una opción para alimentarse con las

características que todo restaurante de comida rápida tiene como son: la rapidez,

atención al cliente, etc.

A medida se vaya logrando el posicionamiento del restaurante en San Salvador se

evaluará la posibilidad de expandir el horario de atención al clientes, así como

también con otras sucursales en todo el país y en incursionar en mercados externos.

Por tanto el canal de distribución más apropiado es:

PRODUCTOR – CONSUMIDOR

Se ofrecerá una variedad de comida baja en grasa, con bebidas y complementos

light los cuales serán servidos por los meseros con el tiempo correcto para realizar el

pedido, con buena atención y amabilidad, cuidando aspectos de higiene y precios

adecuados a la calidad de los productos.

2.8 COMERCIALIZACIÓN DEL PRODUCTO

Según las encuestas, el medio preferido que sugirió el segmento de la población

encuestada para que se dé a conocer el nuevo restaurante de comida rápida

dietética es la televisión, pero debido a que se necesita de bastante capital, se usará

otro tipo de publicidad con igual impacto pero con un costo menor. Estos son:

Publicidad por Internet y redes sociales.

Se hará uso del internet para dar a conocer el nuevo restaurante de comida rápida

dietética en diferentes blogs y la página del restaurante en internet y en redes

sociales como Facebook y Twitter, que son en la actualidad herramientas de

publicidad que llegan a cantidades masivas de personas, lo cual es muy beneficioso

para dar a conocer el restaurante.

39

Publicidad por MUPIS.

Se hará uso de MUPIS para dar a conocer la existencia del restaurante de comida

rápida dietética, ya que son un sistema de comunicación visual que tiene mucho

impacto en la población debido a su posición geográfica y su visibilidad.

Este tipo de publicidad se utilizará en los primeros 2 años, para luego adicionar otro

tipo de publicidad los cuales necesitan un poco más de inversión como:

Publicidad por radio.

Se dará a conocer por medio de jingles en radios locales el servicio que ofrece el

restaurante y la ubicación de éste.

Publicidad por periódicos.

Se dará a conocer el restaurante de comida dietética por medio de un anuncio que

contenga los datos generales del restaurante, para que las personas conozcan de

este nuevo servicio de restaurante.

2.9 CONCLUSIONES GENERALES DEL ESTUDIO DE MERCADO.

Por todos los resultados obtenidos de fuentes primarias y secundarias, se concluye:

El servicio de restaurante que se brindará no tiene competencia directa

actualmente en el país, aunque si hay restaurantes de comida rápida (ver

anexo N°2, pregunta N°2) y no rápida que ofrece en su menú comidas bajas

en grasas (ver anexo N°2, pregunta N°9), los cuales representan cierto riesgo

en el nuevo restaurante orientado a ofrecer comida dietética.

40

Según los cálculos realizados de la oferta y demanda insatisfecha,

actualmente no hay mucha oferta de comida dietética en El Salvador por tanto

se tiene una oportunidad de mercado en este aspecto ya que éste nuevo

proyecto está dirigido al porcentaje de personas que no están siendo

satisfechas al 100% por un restaurante en específico.

De las área en la que se quiere ubicar el restaurante, la población encuestada

prefiere que éste sea ubicado en el departamento de la Libertad, en Santa

Elena con un 31% y con un 22.5% en Antiguo Cuscatlán; un 19% prefiere en

el departamento de San Salvador, en Colonia Escalón. No obstante, la

ubicación se tratará en el siguiente capítulo.

El 35.8% de la población está dispuesta a pagar entre $5 y $7, el 5.9% está

dispuesto a pagar entre $9 y $11, el 3.7% está dispuesto a pagar entre $7 y 9,

y el 54.6% está dispuesto a pagar entre $1.75 y $5.

La población salvadoreña quiere recibir un valor agregado por la adquisición

del servicio como contar con promociones por semana que varíe en cuanta

facilidad y se observe ventajas competitivas.

2.10 RECOMENDACIONES GENERALES DEL ESTUDIO DE

MERCADO.

Enfocar los servicios del restaurante de comida rápida dietética a los

productos que no tiene la competencia para que se marque la diferenciación

del nuevo proyecto.

Tomar en cuenta como posible ubicación del restaurante, las áreas que

obtuvieron los más altos porcentajes en la encuesta desarrollada, para

determinar la preferencia de los clientes potenciales, siempre tomando en

cuenta los factores de facilidad de los servicios externos que se necesitan.

41

Establecer precios que estén de acuerdo al servicio ofrecido y que cumplan

con los parámetros de precios de la competencia y con la facilidad de pago

que tiene el mercado objetivo.

Aunque las personas se inclinan en mayor porcentaje por recibir publicidad a

través de la televisión, se propone hacer una publicidad más accesible en los

primeros 2 años, utilizando redes sociales las cuales en estos días tienen

mucha influencia en la sociedad de las diferentes edades, MUPIS los cuales

están en lugares visibles para todo público.

Establecer promociones que signifiquen un valor agregado para el cliente el

cual haga que vuelva por el servicio ofrecido y eventualmente se establezca

un tipo de fidelidad cliente – restaurante de comida rápida dietética.

3. CAPÍTULO 3: ESTUDIO TÉCNICO

3.1 OBJETIVOS DEL CAPITULO

3.1.1 General

Demostrar la factibilidad técnica de la instalación y funcionamiento del


3.1.2 Específicos

Analizar y determinar la localización para la construcción del restaurante.

Determinar requerimientos de producción de los procesos.

Establecer requerimientos de insumos y materia prima.

Establecer la distribución en planta.

42

Definir la organización de la empresa encargada para todas las operaciones

que harán el funcionamiento del restaurante.

3.2 LOCALIZACIÓN ÓPTIMA DE LA PLANTA

Para determinar la ubicación del restaurante de comida rápida dietética se encontró

el lugar adecuado dentro de los municipios en los que se planeaba ubicar el

restaurante, ya que es un servicio que tiene que influir en la mayoría de la población

del área urbana de San Salvador y sus alrededores. Para ésto se realizó el análisis

de método de localización por puntos ponderados.

3.3 MÉTODO DE LOCALIZACIÓN POR PUNTOS PONDERADOS

3.3.1 Macro localización

La ubicación del restaurante de comida rápida dietética es en El Salvador, el cual,

cuenta con 14 departamentos, de los cuales se escogieron dos para determinar la

macro localización: San Salvador y la Libertad.

Grafico N° 28: Mapa de El Salvador:

Para desarrollar este método se necesito mencionar determinados factores, que

beneficiaban o perjudicaban la ubicación del establecimiento, asignándoles un peso.

A continuación se presentan los factores determinados:

43

Tabla N°42: Factores de peso para la localización del restaurante

FACTOR PESO

1 Cercanía de principales centros educativos y empresas 0.2

2 Accesibilidad de materia prima 0.1

3 Clima 0.1

4 Atractivo turístico 0.1

5 Disponibilidad de servicios 0.1

6 Costo de terreno 0.2

7 Posibilidad de expansión 0.15

8 Características del sitio 0.05

1

A continuación se explican los factores en análisis en el método por puntos

ponderados: la cercanía de principales empresas, las cuales son un segmento de

mercado fuerte para el restaurante; la mano de obra disponible, pues es importante

para el proceso productivo, así mismo la materia prima disponible; el tráfico en zonas

cercanas al restaurante, pues la decisión de visitar el restaurante depende de la

facilidad del cliente en cuanto a llegar a las instalaciones; posibilidad de expansión,

porque se espera que el segmento de mercado crezca a través de los años y así

mismo poder ofrecerles las comodidades en las instalaciones.

Tabla N°43: Calificación según departamento

San Salvador La Libertad

FACTOR PESO Calificación Calificación ponderada

Calificación Calificación ponderada

1. Cercanía de principales __centros educativos y __empresas

0.2 5 1 9 1.8

2. Accesibilidad de materia __prima 0.1 6 0.6 8 0.8

3. Clima 0.1 6 0.6 8 0.8

4. Atractivo turístico 0.1 7 0.7 9 0.9

5. Disponibilidad de servicios 0.1 9 1.8 6 1.2

6. Costo de terreno 0.2 8 1.2 5 0.75

7. Posibilidad de expansión 0.15 7 0.35 9 0.45

8. Característica del sitio 0.05 7 0.35 9 0.45

1

7.25

7.5

44

3.3.2 Micro localización

Luego de seleccionar el departamento donde se pretende ubicar el restaurante, se

escogió el municipio. Nuevamente, por el método de puntos ponderados.

Tabla N°44: Calificación según municipio del departamento de La Libertad

Antiguo

Cuscatlán La Libertad Santa Tecla

Factor Peso Cal.* Cal.*

ponderada Cal.*

Cal.* ponderada

Cal.* Cal.*25

ponderada 1. Cercanía de principales empresas 0.2 8 1.6 7 1.4 6 1.2 2. Mano de obra __disponible 0.1 9 0.9 6 0.6 9 0.9 3. Atractivo __turístico 0.1 8 0.8 8 0.8 7 0.7 4. Tráfico 0.2 8 1.6 5 1 4 0.8 5. Materia prima __Disponible 0.2 7 1.4 8 1.6 9 1.8

6. Transporte 0.15 7 1.05 8 1.2 7 1.05

7. Factores __ambientales 0.05 9 0.45 9 0.45 7 0.35

1

7.8

7.05

6.8

Al realizar la calificación ponderada se determinó que el municipio de Antiguo

Cuscatlán en departamento de La Libertad es factible para la ubicación del

restaurante. Antiguo Cuscatlán obtuvo una calificación de 7.8, por lo que se encontró

un local ubicado en Santa Elena y a continuación se muestra a detalle la

información:

Gráfico N°: 29. El Salvador, departamento: La Libertad, municipio: Antiguo

Cuscatlán.

21

Cal*= Calificación

45

3.4 DETERMINACIÓN DE CAPACIDAD INSTALADA ÓPTIMA DEL

RESTAURANTE

El diseño de la planta es importante, ya que es la que limita su tamaño. A

continuación se presenta el análisis de la capacidad instalada de la planta.

Tabla N°45: Capacidad instalada óptima del restaurante

Año DPI optimista Incremento anual DPI pesimista Incremento anual

2011 28,107.71 - 27,070.35 -

2012 34,326.25 22.1% 33,059.41 22.12%

2013 41,633.14 21.3% 40,096.62 21.29%

2014 50,028.33 20.2% 48,181.97 20.16%

2015 59,511.84 19.0% 57,315.48 18.96%

2016 70,083.66 17.8% 67,497.14 17.76%

2017 81,743.80 16.6% 78,726.96 16.64%

2018 94,492.26 15.6% 91,004.92 15.60%

2019 108,329.05 14.6% 104,331.03 14.64%

2020 123,254.13 13.8% 118,705.29 13.78%

3.4.1 Capacidad instalada y demanda potencial insatisfecha

El presente proyecto debe poseer una gran capacidad económica u optar por una

posibilidad de una prestación bancaria para poder realizar la inversión. El proyecto

está orientado a una pequeña empresa, pues el número de personas que trabajarán

ahí será de pocos operarios, maquinaria automatizada e infraestructura.

3.4.2 Capacidad instalada y tecnología

El factor tecnológico es fundamental. En el caso del restaurante, la tecnología es

sencilla, casi todo el proceso de elaboración de platillos y bebidas requieren de

equipo que no hacen la distinción de poder obtenerlos para ocuparlos en una

empresa casera. Pero si se distingue por el precio, pues es maquinaria distinguida y

sirve para 1 ó 2 actividades/operaciones.

46

La elección de la tecnología se considera desde el punto de vista de ingeniería y de

los negocios.

3.4.3 Capacidad instalada y los insumos

La disponibilidad de los insumos para la obtención final del proceso en el restaurante

es fácil de conseguir, al igual que la tecnología, por lo que no es una limitante para la

capacidad instalada.

3.5 OPTIMIZACIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO Y DE LA PLANTA

Los insumos necesarios para el proceso del restaurante son los insumos para la

elaboración de platillos, así mismo toda la maquinaria, el equipo, mano de obra y

servicios como son energía eléctrica y agua, entre otros, los cuales son necesarios

para poder obtener el producto final.

3.5.1 Diagrama de flujo de proceso

El proceso que se lleva a cabo dentro del restaurante para la atención al cliente,

sigue la misma línea de acción de todos los tipos de restaurantes de comida rápida,

la cual, consiste en preparar y servir rápidamente el alimento de forma especializada,

para personas que buscan una comida saludable pero que no poseen el tiempo para

prepararla. El cliente debe acercarse hasta la caja y obtener su orden. En este caso,

no hay autoservicio.

En un futuro, con la expansión del restaurante, se pretende contar con autoservicio,

acatando los requisitos legales pertinentes.

47

Gráfico N° 30: Diagrama de flujo de proceso para un restaurante de comida rápida

dietética.

INICIO

CLIENTELlega a las instalaciones

del restaurante

CAJEROEntrega menú al cliente e informa las promociones

CLIENTEDecide el platillo del

menú

CLIENTECancela la orden y se

retira a tomar asiento.

CAJEROAnota la orden y

pregunta al cliente si desea complemento

CAJEROCobra la cuenta y le entrega al cliente el

Ticket de venta y número de su orden

CLIENTEElige el

complemento

¿Cliente desea complemento?

CAJEROAñade a la orden el

complemento

1

SI

NO

CAJEROPasa la orden a cocina

COCINARecibe la orden. Extrae de

bodega los ingredientes necesarios para la

elaboración de la orden requerida.

Elabora el platillo y verifica que todos los requerimientos

del cliente se cumplan. Entrega la orden al mesero.

MESEROLleva la orden a la mesa

48

Gráfico N° 30: Continuación de diagrama de flujo de proceso para un restaurante de

comida rápida dietética.

1

COCINACompleta la orden y se

la entrega al mesero

MESEROVerifica el ticket y se dirige a cocina para cumplir la orden del

cliente

¿Esta completa la orden?

MESEROLleva la orden al cliente

MESEROSe retira

CLIENTEDegusta del platillo

MESEROEspera que el cliente se retire y verifica que no haya olvidado ningún

objeto

¿Hay algún objeto olvidado?

MESERORetira platos, cubiertos y vasos de la mesa y la deja

lista para el siguiente cliente.

FIN

MESERORecibe y verifica la orden

SI

SI

NO

MESEROSe dirige al cajero para

informar del objeto olvidado y entregarlo.

NO

49

3.6 SELECCIÓN DE MAQUINARIA Y EQUIPO

Tomando en cuenta el tipo de proceso productivo que se tiene en el restaurante, se

requirió maquinaria especial para cada actividad.

Las operaciones que requieren de maquinaria son: pesar, cocer, preparar, batir,

licuar y hornear los diferentes ingredientes necesarios para la elaboración de los

platillos requeridos por el cliente; así mismo, batir y licuar bebidas y por último para

cobrar el menú adquirido por el cliente.

Para la selección de la maquinaria se tomó en cuenta:

1. Precio: Se consideró el precio de la maquinaria, con el fin de establecer cual

se adecua más al presupuesto.

2. Capacidad de producción: Contar con maquinaria que cumpla con la demanda

proyectada, siendo eficiente en tiempo y calidad.

3. Dimensiones: Ayudó a la ubicación de una manera para la línea de

producción, así mismo se tomó en cuenta la maquinaria adecuada para el

tamaño del local donde se instalará el restaurante.

4. Garantía: Contar con garantía que respalde un tiempo prudente, ante

cualquier falla que afecte el desempeño en la línea de producción.

50

3.6.1 Maquinaria y equipo

Tabla N°46: Maquinaria y equipo

Maquinaria/equipo Cantidad Descripción y especificaciones

Báscula comercial

1

Marca: CAMRY Modelo: ACS 30 JC11

Peso máximo: 30 kilogramos Peso mínimo: 200 gramos

Precio: $95

Caja registradora

1

Marca: ALOHA Pantalla táctil de 15"

Almacenaje: Disco duro interno 2.5" Potencia: 150 W

Bateria de cocina

1

Marca: TRAMONTINA Productos en aluminio con revestimiento

antiadherente. Mangos y asas anti-térmico. Dimensiones: 700 x 430 x 135 (mm)

Plancha grill

1

Marca: GEORGE FOREMAN Doble capa antiadherente.

Potencia: 2150 W. Superficie de 439 cm2 de grill (cada placa) + 613 cm2 de plancha.

Medidas: 60 x 13 x 35 c Estufa

1

Marca: GENERAL ELECTRIC Descripción: Cubierta de acero inoxidable, 3

parrillas superiores de fundición, 2 quemadores estándar, 2 quemadores jumbo, 1 quemador oval,

comal removible, encendido electrónico, 2 parrillas. Dimensiones: 71 cm x 76 cm x 94 cm

Batidora

1

Marca: KENWOOD Selector de velocidad

Accesorios: recipiente, batidores, amasadores Potencia: 1200 W

Extractor

1

Marca: BLACK & DECKER Extractor de frutas y vegetales

Potencia 400 W, 2 velocidades, capacidad: 300 Fácil manejo con una mano

Refrigerador

2

Marca: TRUE Modelo: T-49 G, peso 455 libras.

Acero inoxidable, 2 puertas de cristal, medidor de temperatura externo. Capacidad: 1388 litros, 6 estantes. Dimensiones: 54 1/8 x 29 ¾ x 78 3/8

pulgadas. ½ HP, voltaje: 115/60/1

51

Procesador

1

Marca: BLACK & DECKER Descripción: Procesador de alimentos de 600 vatios con capacidad para 10 tazas. Tubo de alimentación ancha. Incluye cuchilla para cortar, disco cortador,

triturador y cuchilla para masa. Incluye jarra de vidrio de 48 onzas para mezclar.

Planta electrica

1 Marca: PORWEMATE

Generador 7000 watt, motor Honda Motor de gas Honda 13 HP, 7000 watts continuos.

3.6.2 Herramientas

Tabla N°47: Herramientas

Herramienta Cantidad Especificaciones

Set

16

Marca: TRAMONTINA 8 cuchillos

1 tijera Acero inoxidable

Pinzas

3 Acero inoxidable

Rodillo

1 Palote de masa móvil.

Producto solamente lijado. Dimensiones: 445,0 x 51,0 (mm)

Tabla para cortar

1 Tabla de polipropileno.

Dimensiones: 60 x 30 (cm)

Escurridor de vegetales

1 Para quitar el agua sobrante en

los vegetales

Gas

2 Tambo de gas

100 libras

52

3.6.3 Manejo de materiales

A continuación se especifica el equipo necesario para el manejo de materiales en el


Tabla N°48: Manejo de materiales

Equipo Cantidad Manejo

Jabas

2 Dimensiones 450 x 400 x 208 mm.

Caja industrial de Polietileno o PVC

Recipiente de acero inoxidable

1 Capacidad de 71 Lts.

Altura 600 mm Diámetro 400 mm

Azafate

10 Para transportar de un lado a otro

los diferentes platillos

Estante

2

Estante de un módulo con siete niveles

Dimensiones Ancho: 2.05 m Largo: 0.92 m Fondo: 0.30 m

Espacios de 0.44 m En Acero inoxidable

3.7 PRUEBAS DE CONTROL DE CALIDAD

Para tener un excelente servicio con los productos en el restaurante y que éstos

cumplan con todos las expectativas esperadas por los consumidores, se tienen que

adoptar ciertas condiciones y estándares necesarios para obtener las

especificaciones necesarias para la elaboración de éstos, para lo cual se deberá

contar con puntos de control de calidad.

53

Se llevarán registros del cumplimiento de los diferentes puntos de control, de ésta

manera se recolectará información para poder medir y controlar la proporción del

cumplimiento de estos estándares de calidad y se podrá mejorar.

3.7.1 Puntos de control de calidad

Tabla N°49: Pruebas de control de calidad

Tipo de prueba Frecuencia de la prueba

Verificar conformidad del producto Diaria Control de Peso Diaria Verificar temperaturas Diaria

Contenido proteico y nutricional Tres veces al año Control de calidad microbiana, en esta prueba se debe verificar que no haya ningún tipo de bacteria en las frutas y hortalizas

Cuatro veces al mes

3.7.2 Calidad alimenticia.

Para lograr inocuidad en los alimentos se necesitó la planificación de una calidad

adecuada. Para ello se ocupó como base la metodología de una norma

internacional.

Por el rubro del proyecto se basó en la norma ISO 22000, la cual es una norma

internacional que define los requisitos de un sistema de gestión de la Seguridad

Alimentaria que abarca a todas las organizaciones de la cadena alimentaria “de la

granja a la mesa”.26 Así mismo se tomó en cuenta la norma BRC, ya que cuenta con

un proceso completo y amplio para el control de procesos.

A continuación se explican estas normas:

- ISO 22000: Se integra en muchos aspectos con los principios CODEX27

HACCP28.

26

Ver anexo N° 8 27 CODEX: Código alimentario y sirve para proteger la salud de los consumidores y garantizar

prácticas equitativas en el comercio de los productos alimentarios.

54

Además contempla el desarrollo del personal en Buenas Prácticas de

Manufactura, BPM. ISO 22000 es una norma internacional que define los

requisitos de un sistema de gestión de la Seguridad Alimentaria que abarca a

todas las organizaciones de la cadena.

- British Retail Consortium (BRC): En 1998 el consorcio de venta al por menor

británico respondiendo a las necesidades de la industria, desarrolló y lanzó

norma BRC para ser utilizada para valorar a fabricantes de productos

alimentarios. El objetivo esta norma es especificar los criterios de Seguridad

Alimentaria y de Calidad exigidos para implantar dentro de cualquier

compañía que produce y suministra productos alimenticios con marca blanca

a las compañías de distribución. Se evita hacer múltiples auditorias con cada

uno de los clientes lo que supone un ahorro importante de costos y recursos.

Las Secciones de las que se compone la Norma BRC, son:

Gráfico N° 31: Secciones de norma British Retail Consortium

28

HACCP: Es “un sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos”

55

3.7.3 Control de plagas

Como objetivo principal se tenía minimizar la presencia de cualquier tipo de plagas

en el establecimiento ejerciendo todas las tareas necesarias para garantizar la

eliminación de los sitios donde los insectos y roedores puedan anidar y/o

alimentarse.

Gráfico N° 32: Manejo integral de plagas

Dentro del tipo de plaga están: insectos, roedores y aves. Las plagas ocasionan

pérdidas económicas, dejando mercadería arruinada, perdida de potenciales

demandas por alimentos contaminados y productos mal utilizados para su control. La

principal pérdida es la imagen de la empresa.

Algunas de las enfermedades más comunes son: conjuntivitis, diarrea, tifus, cólera,

tuberculosis, salmonelosis, amebiosis, hepatitis, poliomielitis, etc.

Se estableció un manejo integral de plagas (MIP) para garantizar la inocuidad de los

alimentos, ya que es importante protegerlos de la incidencia de plagas mediante un

manejo adecuado de las mismas. Este sistema permitió una importante interrelación

con otros sistemas de gestión y constituyó un prerrequisito fundamental para la

implementación del sistema de análisis de peligros y puntos crítico de control.

Para lograr un adecuado plan de tareas y un óptimo resultado del mismo, se

debieron seguir los siguientes pasos:

MANEJO DE INSECTO VOLADORES

MANEJO DE INSECTOS RASTREROS

MANEJO DE INSECTOS PROCUTOS ALMACENADOS

MANEJO DE ROEDORES

PLANIFICAR EL MIP

56

1. Diagnóstico de instalaciones e identificación de sectores de riesgo: en esta

etapa se determinaron las plagas, potenciales lugares de anidamientos y

fuentes de alimentación.

2. Monitoreo: es una herramienta eficaz, es la que registró la presencia o no de

plagas, y su evaluación en las distintas zonas críticas determinadas. El

monitoreo se estará realizando periódicamente por un outsourcing.

3. Mantenimiento e higiene (control no químico): se incluyó la implementación de

un conjunto de operaciones físicas, químicas y de gestión para minimizar la

presencia de plagas. Para ello se utilizaron medidas preventivas. Además, un

control físico donde se midió por criterios, los cuales permitieron generar las

mejores acciones de exclusión de las plagas en el establecimiento.

4. Aplicación de productos (control químico): cuando ya se conoce el tipo de

plagas, se procede a planificar la aplicación de productos. La aplicación fue

realizada por personal idóneo y capacitado. Así mismo se verificó que el

personal cuente con documentación en la que conste el listado de productos a

utilizar con su correspondiente descriptiva, la cual indicó el nombre comercial

de cada uno de ellos, el principio activo, certificados de habilitación ante el

Ministerio de Salud, y la dosificación en que podrá ser utilizada. Se adjuntó la

hoja de seguridad de cada producto.

5. Verificación (control de gestión): esta tarea colabora directamente en el

momento que se hizo un análisis de evolución del MIP, y ayudó notablemente

a detectar el origen de la presencia de plagas. Para ello es imprescindible

llevar al día los registros, los cuales deben ser confeccionados por el personal

dedicado al control de plagas.

El control de plagas se hizo por la compañía TROLEX, la cual seguirá ciertos

lineamientos.

57

Para el control de aves, se instalaron mallas en techo y lugares de riesgos para

impedir el paso de las aves al interior de la zona protegida y su pasamiento sobre la

misma, pudiéndose emplear este sistema para proteger las instalaciones del

restaurante de casi todas las especies que crean problemas.

También el encargado del personal siguió una metodología, la cual consiste en:

Recorrer todos los sectores en los distintos turnos, chequear rutinas y horarios de

limpieza, dialogar con el responsable del servicio técnico para registrar fechas de

mantenimiento preventivo de las maquinarias, dialogar con encargados de jardinería

para coordinar acciones, chequear la recepción de mercaderías y qué tipo de

inspección realizan en ese momento, verificar instalaciones de cada sector y verificar

el entorno del restaurante.

3.8 MANTENIMIENTO QUE SE APLICARÁ POR LA EMPRESA

Es primordial establecer un proceso de mantenimiento preventivo y correctivo. Los

dos ayudaron a que el personal cree conciencia en la prevención de riesgos.

Objetivos del mantenimiento:

- Diseñar e implementar un sistema organizativo de mantenimiento preventivo.

- Optimización de la disponibilidad del equipo productivo.

- Disminución de los costos de mantenimiento.

- Optimización de los recursos humanos.

- Maximización de la vida útil de la maquinaria.

- Disminuir la gravedad de las fallas (incidentes) que no se logren evitar.

58

3.8.1 Mantenimiento Preventivo

El más importante, es el mantenimiento que se anticipa a la aparición de fallas que

pueden producirse.

Una de las actividades primordiales es revisar maquinaria antes de comenzar con la

labor diaria y al finalizar el día. Este tipo de inspección no necesita desmontaje.

Dentro del restaurante existe otra inspección la cual si necesitará desmontaje y

servirá para verificar el funcionamiento de partes pequeñas por las cuales está

compuesta la máquina. Este tipo de inspección es programada.

Existe un día a la semana, el cual es el menos visitado por clientes29, en el cual se

aprovecha para dar mantenimiento de nivel 1, 2 y 3. La limpieza y lubricación son

controladas periódicamente evitando desgastes prematuros.

3.8.2 Mantenimiento Correctivo

Su importancia radica en corregir fallas que se producen en la maquinaria /equipo.

La corrección se realizará de acuerdo al orden de ocurrencia y al nivel de

importancia en el proceso de producción. En este mantenimiento se dan dos

escenarios: el primero que se reponga el funcionamiento aunque la falla no quede

eliminada y la otra que la reparación quede propiamente eliminada la causa raíz de

la falla.

3.8.3 Niveles de Mantenimiento30

Los niveles de mantenimiento que se realizarán dentro del restaurante son:

Mantenimiento de Nivel 1: Mantenimiento del equipo de producción, el cual se

realiza al equipo que es vital para poder desarrollar todas las actividades para

completar, en este caso los diferentes platillos que se requieran.

29

Según resultados de encuesta a consumidor final (tabla N° 10) 30

Ver Anexo N° 9: Cronograma de mantenimiento

59

Mantenimiento de Nivel 2: Mantenimiento de equipos de suministros de planta

(planta eléctrica de emergencia) para que cuando se tenga la obligación de

utilizarla, tenga un funcionamiento óptimo.

Mantenimiento de Nivel 3: Mantenimiento de las instalaciones civiles (edificio)

y mantenimiento de equipos de oficina, para que tengan una vida útil larga en

óptimas condiciones.

3.9 EQUIPO DE PROTECCIÓN PERSONAL

Su importancia radica en ser la única y última barrera entre el peligro y la persona

trabajando. Para eso se definieron para cierta función a cada persona y/o proceso.

3.9.1 Guía básica del equipo de protección personal (EPP)

El equipo de protección personal será:

De acuerdo al proceso que la persona realice, guardado en el lugar de trabajo.

El personal:

Cuenta con un espacio para objetos personales y para guardar EPP

(temperatura adecuada) y así mismo debe cambiar periódicamente el EPP, ya

que se desgasta. Verificar el uso adecuado del EPP.

Contener EPP extra por cualquier extravío y/o emergencia.

60

Tabla N°50: Equipo de protección personal.

3.10 SEÑALIZACIÓN

Según la norma UNE se clasifica en:

DE PROHIBICIÓN: Prohíben un comportamiento susceptible de provocar un

peligro.

DE OBLIGACIÓN: Obligan a un comportamiento determinado.

DE PREVENCIÓN: Advierten de un peligro.

DE INFORMACIÓN: Pueden proporcionar una indicación relativa a seguridad,

emergencias o equipos contra incendio.

Nombre de EPP Imagen Descripción/Características

Guantes anti calóricos

Talla única.

Delantal

Delantal impermeable. Resistente al agua, anti-aceite. Material: PE, PVC, no tejidos.

Guantes

.

Guantes de látex Material: látex natural con ribete

Especial para alimentación.

Cofia

Cofia desechable de 21 pulgadas tipo hongo, fabricada en tela de polipropileno, suave,

ligera, respirable.

Camisa

.

Camisa manga corta, y con cuello. Camisa Laboral GALWORKER Mod. Clásico

M/C 65% poliéster - 35% algodón. 195 grs.

Mascarilla

Mascarilla Marca: Kleenguard

61

La misma norma determina el color, dimensiones, características y lo más importante

su significado. 31

La señalización que se identificó importante y necesaria para el restaurante de

comida rápida dietética es:

Tabla N°51: Señales de obligación

Indicación Contenido de imagen

del símbolo Símbolo Indicación

Contenido de imagen

del símbolo Símbolo

Obligación de lavarse las manos.

Una persona lavándose las manos.

Obligación de usar delantal.

Una persona poniéndose un delantal.

Obligatorio usar cofia.

Una persona usando cofia.

Obligación de mantener

orden y limpieza.

Herramientas y equipo.

Protección obligatoria de los pies.

Calzado de seguridad.

Es obligatorio utilizar las papeleras.

Una persona poniendo la basura en la

papelera.

Protección obligatoria

de las manos.

Guantes.

Apague al terminar.

Una persona apagando el interruptor.

Tabla N°52: Señales de prohibición

Indicación

Contenido de imagen

del símbolo

Símbolo Indicación

Contenido de imagen

del símbolo

Símbolo

Prohibido hacer fuego.

Una llama siendo

encendida.

Prohibido estacionar.

Letra E.

Prohibido fumar.

Cigarro encendido.

Prohibido ingresar con

animales. Un perro.

31

http://www.firex.es/pub/doc/catalogo/activa/14_senalizacion_extincion_y_evacuacion.pdf

62

Entrada prohibida a personas

no autorizadas.

Una persona

haciendo la señal de

stop.

No pasar. Línea

gruesa horizontal.

No tocar. Mano en

posición de tocar algo.

Tabla N°53: Señales de advertencia



Contenido de imagen

del símbolo

Símbolo

Atención, altas

temperaturas

Un termómetro indicando

alta temperatura

Atención, Cuide sus

manos. Una mano

Superficie caliente, no

toque la superficie.

Una mano aproximándo

se a una superficie caliente.

Atención, piso

resbaladizo

Una persona en

el suelo

Riesgo de corte. Bordes

afiliados.

Una mano con corte de

los dedos

Tabla N°54: Señales informativas



Contenido de imagen

del símbolo

Símbolo

Damas Una mujer

Extintor Un extintor

Caballeros Un hombre

Ubicación de salida de emergencia

Direccional en el

sentido requerido

63

Reservado discapacita-

dos

Una persona en silla de

ruedas

Zona de fumadores

Un cigarro encendido

Ruta de evacuación

Sentido por el cual es la

salida

Botiquín Algunos

medicamentos

3.11 DETERMINACIÓN DE ÁREAS DE TRABAJO NECESARIAS

Una vez que se ha definido la maquinaria, equipo, mano de obra, proceso de

producción para el restaurante, se definieron las áreas que se necesitan en la

empresa para la realización del mismo, entre las cuales se tienen: Gerencia general,

área administrativa, área de mantenimiento, área de cocina, bodega de materia

prima, sala de restaurante, baños administrativos, baños públicos y parqueo.

3.12 DISTRIBUCIÓN EN PLANTA

En la distribución en planta se hizo la ordenación de los espacios para tener la

utilización efectiva de todos éstos, por tanto se deben desarrollar diferentes métodos

como los que se presentan a continuación para luego llegar a la distribución en

planta final.

64

3.12.1 Carta de actividades relacionadas

1. ÁREA DE MANTENIMIENTO

3. BAÑOS ADMINISTRATIVOS

2. ÁREA ADMINISTRATIVA

4. BAÑOS PÚBLICOS

6. ÁREA DE COCINA

8. PARQUEO

U

7 X

5,6 X

6

U7

O

I

6

X6

X5,6

X7

6

X 5

I

5,6

X

6

X

2,7

E

5

O

2,3,4

O

6

X

A

1,2,3,4,7

1,2,3,4,7

A

E

2,4 U

7U

U

A

7 U

U

O

E

7

4,7

5,6,7

4,7

1

2

3

4

5

6

7

8

1

3

2

4

6

5

E

A

I

O

Absolutamente importante

Importante

Especialmente importante

Ordinario normal

U

X

Sin importancia

Indeseable

LETRA

Tabla N° 56: Código de cercanía

DESCRIPCIÓN

7

8

7. SALA DE RESTAURANTE

5. BODEGA DE MATERIA PRIMA4

7

1 Utilizar el mismo equipo

3

2

4

5

Comparten personal

Flujo de materiales

Comparten registros

Contacto papeles

6

7

Ruidos

Salubridad

Tabla N° 55: Código de razones

RAZONES DE PROXIMIDAD

65

3.12.2 Hoja de análisis de actividades relacionadas

Tabla N° 57: Hoja de análisis de actividades relacionadas

No. Actividad Grado de Relación

a e i o u x

1 Área de mantenimiento 8 2 3,4,5,6,7

2 Área Administrativa 7 3,6 4 1,5,8

3 Baños administrativos 4 2 7,8 1,5,6

4 Baños públicos 7 3 2 8 1,5,6

5 Bodega de materia prima 6 7,8 2 1,3,4

6 Área de cocina 5,7 2 8 1,3,4

7 Sala de restaurante 4,6 2,8 5 3 1

8 Parqueo 7 1,5 2,3,4,6

3.12.3 Diagrama de bloques

A

1

E A E A E

2

7

3

4

I O I O I O 8 3,6 4 2 14

U X U X U X

2 3,4,5,6,7 1,5,8 7,8 1,5,6

A

E A E A E

7

4

3 6

5

5,7

6

I O I O I O 2 7,8 2

U X U X U X 8 1,5,6 2 1,3,4 8 1,3,4

A E A E

4,6

7 2,8

8 7

I O I O 5 1,5

U X U X 3 1 2,3,4,6

66

3.12.4 Distribución en planta final

67

3.13 ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA

3.13.1 Organización del recurso humano

La característica principal del restaurante es que es una microempresa. A

continuación se menciona el personal a contratar.

3.13.1.1 Áreas generales

Gerencia General

Gerencia Administrativa

Gerencia de Operaciones

Mantenimiento

Cocina

3.13.1.2 Puestos de trabajo

Gerente

General

Gerente

Administrativo

Gerente de

Operaciones

Cajero

Chef

Meseros

Las funciones de mantenimiento y vigilancia la realizan empresas externas al

restaurante. Se requieren meseros y cocineros calificados para elaborar la

producción en el restaurante.

3.13.1.3 Manual de puestos y funciones Descripciones de puestos y funciones

68

Índice

1. Introducción 2. Objetivos 3. Gerente General 4. Gerente Administrativo 5. Gerente de Operaciones 6. Cajero 7. Chef 8. Mesero

1. Introducción

El manual de puestos y funciones, documenta información de forma ordenada y específica de la ubicación, descripción de las funciones, responsabilidades, condiciones de trabajo y características de cada puesto de trabajo dentro de la empresa. Sirve como instrumento de trabajo, que norma y precisa las funciones del personal que conforman la estructura organizativa, a la vez define las responsabilidades y habilidades requeridas para cada puesto de trabajo.

2. Objetivos

El presente manual tiene por objetivo:

- Presentar de forma ordenada la información básica de cada puesto de trabajo.

- Brindar información básica de la empresa y las funciones que desempeñan.

- Lograr calidad, consistencia y uniformidad en todas las funciones que realiza la empresa.

- Orientar a la empresa hacia la mejor continua.

- Facilitar la toma de decisiones dentro de la empresa.

- Cumplir las directrices plasmadas en los manuales y documentos de la

organización.

- Eficiencias en el aprovechamiento de los recursos y desarrollo de las funciones encomendadas.

69

MANUAL DE DESCRIPCIONES DE PUESTOS Y FUNCIONES

Código: AT-TSA-001 Revisión: - Fecha: 19-12-2011

Página:1 IDENTIFICACIÓN DEL PUESTO

Nombre del puesto: Gerente General

Área organizacional: Gerencia General

Jefe Inmediato: -

Puestos bajo su supervisión: Gerente Administrativo, Gerente de Operaciones

Supervisa de manera indirecta a: Toda la empresa.

DESCRIPCIÓN DE FUNCIONES

Objetivo principal Administrar, planificar, organizar, supervisar y controlar las actividades de la empresa. Funciones

Liderar proceso de planeación estratégica.

Realizar evaluaciones periódicas acerca del cumplimiento de las funciones de las diferentes áreas.

Informar a accionistas de la situación en la que se encuentra la empresa.

Establecer buenas relaciones internas y externas de trabajo.

Tomar decisiones inteligentes.

Establecer ventajas competitivas.

Ejercer liderazgo.

Desarrollar ambiente de trabajo con motivación.

Relaciones internas de trabajo

Gerencia Administrativa, Gerencia de Operaciones. Relaciones externas de trabajo

Empresas, comerciantes, clientes.

COMPETENCIAS DEL PUESTO

Nivel académico requerido:

Ingeniero industrial/Administrador de empresas.

Técnico o Licenciatura en Mercadeo. Experiencia:

2 a 3 años en puestos similares.

Conocimientos: Habilidades psicomotoras

Manejo de computadoras

Manejo de multifunción

Manejo de software de administración Características personales

Responsabilidad

Facilidad de relacionarse

Adaptable a diversas circunstancias

Sensibilidad social

Abierto a nuevas consideraciones

Capacidad de trabajar en base a metas

Capacidad para tomar decisiones y resolver dificultades

Capacidad de aceptar los errores cometidos

Capacidad de aceptar sugerencias

Capacidad de trabajar en equipo

Habilidades:

Habilidad para prever y planear métodos de trabajo

Iniciativa

Dinámico

Manejo de Distribución en Planta

Conocimientos de administración

Conocimientos de Planificación Actitudes personales:

Liderazgo

Respetuoso

Flexible

Entusiasta

Analítico en toma de decisiones.

Elaboró: Revisó: Autorizó:

70

MANUAL DE DESCRIPCIONES DE

PUESTOS Y FUNCIONES

Código: AT-TSA-001 Revisión: - Fecha: 19-12-2011

Página: 70

IDENTIFICACIÓN DEL PUESTO

Nombre del puesto: Gerente Administrativo

Área organizacional: Gerencia Administrativa

Jefe Inmediato: Gerente General

Puestos bajo su supervisión: -

Supervisa de manera indirecta a: -


Objetivo principal

Dirigir, gestionar, coordinar y supervisar las actividades del proceso administrativo. Funciones

Plantear y definir políticas, normas y procedimientos que conlleven a mejorar la estructura del restaurante.

Analizar aspectos financieros de todas las decisiones.

Elaborar plan operacional: reportes financieros, de ventas y compras.

Analizar ingresos y costos.

Registrar la situación administrativa periódicamente.

Analizar y maximizar el capital de trabajo.

Manejo del inventario.

Elaborar presupuestos donde se refleje la situación económica y financiera del restaurante.

Mantener actualizados registros contables.

Analizar flujos de efectivo producidos en las operaciones.


Gerente General, gerente de operaciones Relaciones externas de trabajo

Proveedores



Contador/Licenciatura en Administración de empresas. Experiencia:

1 año en puestos similares

Conocimientos: Habilidades psicomotoras

Manejo de computadoras

Manejo de multifunción

Manejo de contómetro Características personales

Responsabilidad

Analítico en la toma de decisiones

Capacidad de trabajar en equipo

Capacidad de trabajar en base a metas

Capacidad para tomar decisiones y resolver dificultades


Aceptar sugerencias

Habilidades:


Iniciativa

Dinámico.

Gestión de logística y mercadeo.

Conocimientos de contabilidad. Actitudes personales:

Liderazgo

Respetuoso

Flexible

Entusiasta

Analítico en toma de decisiones.


71


Código: AT-TSA-001 Revisión: - Fecha: 19-12-2011 Página: 3


Nombre del puesto: Gerente de operaciones

Área organizacional: Gerencia de operaciones

Jefe Inmediato: Gerente General

Puestos bajo su supervisión: Cajero, chef, mesero

Supervisa de manera indirecta a: -


Objetivo principal

Lograr incrementar ventas dentro del restaurante, para satisfacer las necesidades económicas y crear oportunidades con nuevos clientes.

Funciones

Mantener la posición competitiva de la organización.

Manejo de Distribución en Planta.

Manejo de maquinarias y conocimientos de especificaciones de cada una.

Manejo de Programas de Control de Calidad en el proceso.

Controlar, realizar y sugerir mejoras en los servicios del Personal.

Detectar las necesidades de los clientes.

Establecer política de ventas.

Verificar requisiciones.

Administrar información de proveedores.

Planificar y evaluar periódicamente plan de ventas.

Realizar proyecciones de oferta y demanda.

Conducir el análisis de costo de ventas.

Reportarse con la Gerencia de Administración y Finanzas para colocar la nueva inversión.

Mantener las inversiones en existencias y reducir las pérdidas de éstos a un nivel mínimo.

Buscar y mantener proveedores competentes.


Cajero, mesero, chef Relaciones externas de trabajo

Personal técnico auxiliar, personal de mantenimiento, personal de vigilancia



Licenciatura en Administración de empresas/Ingeniería industrial Experiencia:

2 a 3 años

Conocimientos: Características personales:

- Responsabilidad - Facilidad de relacionarse - Analítico en la toma de decisiones - Capacidad de trabajar en equipo - Abierto a nuevas consideraciones - Capacidad de trabajar en base a metas - Capacidad para tomar decisiones y

resolver dificultades - Habilidad para prever y planear

métodos de trabajo

Habilidades: - Iniciativa - Dinámico

Habilidades psicomotoras: - Manejo de computadoras - Manejo de fotocopiadora - Manejo de fax

Actitudes personales: - Liderazgo - Respetuoso - Analítico en toma de decisiones.


72



IDENTIFICACION DEL PUESTO

Nombre del puesto: Cajero Área organizacional: Área de sala del restaurante Jefe Inmediato: Gerente de operaciones Puestos bajo su supervisión: - Supervisa de manera indirecta a: -

DESCRIPCION DE FUNCIONES

Objetivo principal

Recaudar el dinero consecuente del pago de los clientes por la compra de los productos.

Funciones

Atender de forma amable y respetuosa a los clientes.

Recomendar productos.

Recaudar el dinero de la venta efectuada. Cuadrar las cuentas al hacer corte.

Relaciones internas de trabajo Cocinero, mesero Relaciones externas de trabajo Clientes



Bachiller contador

Técnico en contabilidad Experiencia:

1 año

Conocimientos:

Habilidades psicomotoras: - Manejo de computadoras - Manejo de caja registradora

Características personales: - Responsabilidad - Estabilidad emocional - Facilidad de relacionarse - Capacidad de trabajar en equipo - Capacidad de trabajar en base a metas - Capacidad de aceptar sus errores - Aceptar sugerencias

Habilidades: - Iniciativa - Dinámico.

Actitudes personales: - Respetuoso - Responsable - Ágil - Tolerante

Elaboró:

Revisó:

Autorizó:

73




Nombre del puesto: Chef Área organizacional: Área de cocina Jefe Inmediato: Gerente de operaciones Puestos bajo su supervisión: - Supervisa de manera indirecta a: -


Objetivo principal

Preparar los diferentes platos que están en el menú del restaurante que sean solicitados por los clientes con las especificaciones establecidas por el restaurante.

Funciones

Preparación de los diferentes platos del menú del restaurante.

Servir los platos con las porciones adecuadas.

Mantener la cocina en perfecto orden.

Realizar las labores necesarias con higiene.

Debe ser responsable con la materia prima, herramientas y equipo a su cargo.

Debe saber todos los ingredientes de todos los platos del menú.

Solicitar los insumos necesarios para elaborar cualquier menú que ofrece el restaurante a sus clientes.

Elaborar inventarios de la materia prima.


Mesero, cajero Relaciones externas de trabajo

Clientes



Chef profesional Experiencia:

2 años

Conocimientos:

Habilidades psicomotoras: - Manejo de las herramientas y equipo de cocina

Características personales: - Responsabilidad - Estabilidad emocional - Facilidad de relacionarse - Capacidad de trabajar en equipo - Abierto a nuevas consideraciones - Capacidad de trabajar con rapidez - Capacidad de aceptar sus errores - Aceptar sugerencias

Habilidades: - Iniciativa - Dinámico

Actitudes personales: - Respetuoso - Responsable - Ágil - Tolerante

Elaboró:

Revisó:

Autorizó:

74




Nombre del puesto: Mesero Área organizacional: Área de Sala de restaurante Jefe Inmediato: Gerente de operaciones Puestos bajo su supervisión: - Supervisa de manera indirecta a: -


Objetivo principal

Brindar el mejor servicio a los clientes. Funciones

Ubicar a los clientes.

Prestar un servicio a la mesa amable, eficiente y cortés.

Resolver las dudas o quejas de los clientes o reportarlas al Jefe de Sala.

Satisfacer los pedidos que hagan los clientes.

Mantener ordenadas y limpias las mesas.

Responsable de mantener surtida las mesas con todo lo necesario: sal, pimienta, etc.

Sugerir al cliente aperitivos, ensaladas, postres o especialidades del restaurante.

Estar pendiente de cuando el cliente pida la cuenta para presentársela.

Asistir al cliente cuando se retira del restaurante.

Observar que los clientes no olviden ningún objeto.

Ayudar en el entrenamiento del personal de nuevo ingreso.

Reportar al Jefe de Sala los comentarios de los clientes acerca del servicio y la calidad de los alimentos y bebidas.


Gerente de operaciones, cocinero, cajero Relaciones externas de trabajo

Clientes



Bachiller General

Técnico en mesa y bar Experiencia:

1 año

Conocimientos

Habilidades psicomotoras: - Manejo del material y equipo

Características personales: - Responsabilidad - Estabilidad emocional - Facilidad de relacionarse - Capacidad de trabajar en equipo - Capacidad de trabajar en base a metas - Capacidad para resolver dificultades - Capacidad de aceptar sus errores - Aceptar sugerencias

Habilidades: - Dinámico.

Actitudes personales: - Espíritu de servicio - Respetuoso - Responsable - Ágil - Tolerante - Simpatía y carisma

Elaboró:

Revisó:

Autorizó:

75

3.14 ASPECTOS LEGALES DE LA EMPRESA

Proceso:

a) Documentos para elaborar la escritura de constitución.

Se registró NIT (de los socios) y el DUI de cada uno, el nombre con el que se

pretende denominar a la sociedad e investigar la disponibilidad de uso en el Registro

de Comercio. Se determinó el giro o actividad principal.

El Capital Social debió pagarse con cheque certificado de un banco salvadoreño a

nombre de la nueva sociedad. El porcentaje de participación para cada socio. La

conformación de la junta directiva (representante legal).

b) Inscripción en NIT e IVA

Se llenó formulario F-210 en todas sus parte y se presentó fotocopia legible y original

(para confrontarse).

c) Inscripción en Alcaldía Municipal.

Se presentó formulario de trámites empresariales, con copia de: DUI y NIT del

representante legal, NIT de la sociedad, escritura de constitución de la sociedad

debidamente inscrita en el Registro de Comercio; y el balance inicial (original) a la

fecha de constitución.

d) Inscripción en Estadísticas y Censos.

Se presentó formulario de inscripción y copia de escritura de constitución, con copia

de NIT de la empresa y balance general y por último de cancela el arancel.

e) Inscripción en Registro de Comercio

Se presentó escrito de inscripción, firmado por representante legal. Se canceló

derechos de inscripción. Se presentó recibo en Alcaldía. Se presentó balance

general inicial, firmado y sellado por contador público e inscripción de balance inicial

($17.14).

76

f) Inscripción en el ISSS

Los requisitos de inscripción fueron: presentación de formulario de inscripción

firmado por representante legal o apoderado. El anexó de copia autenticada por

notario de escritura de constitución de la sociedad y copia autenticada de NIT.

Luego, se presentó copia autenticada de credencial o poder de representante legal

y copia autenticada de DUI y NIT de representante legal y nómina de empleados

adjunto al croquis de ubicación del lugar de domicilio de la empresa.

g) Inscripción en Administradora de Fondos de Pensiones, AFP

Se presentó el escrito con todos los detalles de la empresa, enviados a la AFP de

elección. Envió copia de NIT e IVA a la AFP seleccionada.

h) Inscripción en Ministerio de Trabajo

i) Registro sanitario

La licencia de funcionamiento para establecimientos alimenticios, basados en los

requerimientos establecidos32.

3.15 CONCLUSIONES DEL ESTUDIO TÉCNICO.

Al aplicar el método de puntos ponderados para la ubicación óptima del

restaurante se tomaron en cuenta factores importantes para el buen

funcionamiento; y así se concluyó que éste se ubicará en el departamento de

la Libertad con una nota de 7.5, en el municipio de Antiguo Cuscatlán

logrando una nota de 7.8, en colonia Santa Elena, plaza Jabes.

El proceso que se seguirá en atención al cliente se detalló en el diagrama de

flujo de proceso.

32

Ver anexo 10: Registros Sanitarios en El Salvador - Centro América

77

Para el proceso de producción del restaurante de los diferentes platillos que

se encuentran en el menú; la maquinaria, equipo y herramientas se

comprarán en el país, teniendo en cuenta siempre aspectos fundamentales

para la adquisición de éstos como son: el precio, las dimensiones y capacidad

de producción.

Para la adquisición de la maquinaria se tomará en cuenta el precio;

capacidad, para que el rendimiento del proceso de producción sea el

esperado según la demanda proyectada; dimensiones, la maquinaria sea la

adecuada para el tamaño del local del restaurante, así mismo, eficiencia en la

línea de producción; garantía, contar con un respaldo de vida útil de la

maquinaria.

El manejo del servicio que se ofrecerá en el restaurante se basará en la

norma ISO 22000, la cual es una norma internacional que define los

requisitos de un sistema de gestión de la Seguridad Alimentaria; Así mismo se

tomará en cuenta la norma BRC33, ya que cuenta con un proceso completo y

amplio para el control de procesos.

El mantenimiento que se le dará al restaurante es preventivo y correctivo, el

primero de éstos se dará por el encargado de cada área antes de comenzar

con su actividad diaria, ya que son procedimientos básicos que no son

necesarios de un experto; el segundo se hará por medio de la contratación

externa.

La distribución de las áreas con las que cuenta el restaurante se hará en dos

locales los cuales cuentan con un total de 128 m2 ,tomando en cuenta la

forma más adecuada desarrollada anteriormente en la carta de actividades

relacionadas.

33

Norma BRC: British Retail Consortium.

78

3.16 RECOMENDACIONES DEL ESTUDIO TÉCNICO

Evaluar el tipo de maquinaria necesaria, según su capacidad y elegir la de

mejor conveniencia en cuanto a calidad y precio.

Del local en el centro comercial que se quiere alquilar, se tienen que evaluar si

cuenta con todo lo necesario para el buen funcionamiento del restaurante, y

así si se necesitan hacer modificaciones hacerlas para que se pueda dar

marcha al proyecto en las mejores condiciones posibles.

Se tiene que llevar un mantenimiento preventivo y correctivo, tanto del nivel 1

como nivel 2 y nivel 3 para que se pueda contar con las mejores condiciones

los diferentes aspectos físicos que hacen que se dé el mejor servicio en el

restaurante. De igual manera se tiene que contar con una señalización para

acatar indicaciones dentro del establecimiento.

Se debe tener en regla todos los documentos de los aspectos legales antes

de poner a funcionar el restaurante para no tener problemas legales que

opaquen la imagen de la empresa.

Capítulo 4: Estudio Económico

4.1 INTRODUCCIÓN

En el estudio económico se pretendió conocer la rentabilidad que se obtendrá en

éste proyecto, determinando el monto de los recursos necesarios para la realización

de este.

Se determinaron los costos totales e inversión inicial, porque de ellos dependía la

tecnología que se adquiriría, así mismo, se tomaron en cuenta la depreciación y

amortización de la inversión inicial, insumos, materiales e inversiones, para conocer

la cantidad de recursos que se utilizarían para el funcionamiento del proyecto.

79

4.2 OBJETIVOS


Analizar y determinar todos los recursos económicos para llevar a cabo la

comercialización nacional del servicio que ofrece el restaurante de comida rápida

dietética.


Establecer costos de operación y materiales necesarios para iniciar el

funcionamiento del restaurante.

Explicar cuál es la aplicación principal del punto de equilibrio, con sus ventajas

y desventajas.

Realizar los Estados Financieros de Ganancias y Pérdidas para el proyecto en

estudio.

Enumerar los elementos o rubros que debe incluir el balance general.

Conocer ingresos y egresos en un periodo determinado y analizar las

necesidades que surgen en el período determinado.

Demostrar económicamente si el proyecto en estudio es rentable para la

utilización.

Definir el costo de capital.

4.3 DETERMINACIÓN DEL CAPITAL DE TRABAJO

4.3.1 Inversión inicial

El monto de una inversión inicial, que es el desembolso que hay que hacer en el

momento cero para llevar adelante el proyecto está compuesto por tres rubros:

80

Activos fijos

Activos intangibles

Capital de trabajo

4.3.2 Inversiones en activos fijos

Son las inversiones realizadas en bienes tangibles que se utilizarán en el proceso de

trasformación de insumos o sirven de apoyo a la operación normal del proyecto.

4.3.2.1 Activo fijo de producción

Se incluyó toda la maquinaria esencial para el proceso de producción.

Tabla N°58: Activo fijo de producción

Cantidad Equipo Precio unitario Costo total

1 Horno microondas $109.00 $109.00

1 Cafetera $109.99 $109.99

1 Batidora $400.00 $400.00 2 Licuadora $99.99 $199.98 1 Plancha grill $90.56 $90.56 1 Báscula comercial $112.00 $112.00 2 Refrigerador $1,500.00 $3,000.00 1 Estufa de gas $1,189.00 $1,189.00 1 Extractor de jugo $49.00 $49.00 1 Procesador $69.00 $69.00

TOTAL $ 5,328.53

4.3.2.2 Activo fijo de oficinas y ventas

En la tabla 59 se tomó el activo fijo que corresponde a todo lo necesario para operar

Eat Health desde el punto de vista administrativo y ventas.

Tabla N°59: Activo fijo de oficinas y ventas

Cantidad Concepto Precio unitario Costo total

2 Computadora $435.00 $870.00

2 Escritorio gerencial $499.00 $998.00

2 Teléfono $60.00 $120.00

81

Tabla N°59: Continuación de Activo fijo de oficinas y ventas

Cantidad Concepto Precio unitario Costo total

2 Silla secretarial $55.00 $110.00

1 Multifuncional $129.00 $129.00

1 Mesa de cocina $753.93 $ 753.93

2 Estantes $164.30 $ 328.60

10 Juego de mesa y silla de restaurante $190.00 $1,900.00 1 Mueble de recepción $1,444.24 $1,444.24

1 Silla para niños $70.00 $70.00

1 Contómetro $69.00 $ 69.00

TOTAL $6,792.77

4.3.2.3 Infraestructura

Se refiere a toda la infraestructura necesaria para el adecuado funcionamiento de las

instalaciones de Eat Health.

Tabla N°60: Infraestructura

Concepto Costo en dólares

Alquiler del local $2,260.00 Obra civil $1,223.05 Extractor de humo $153.73 Detector de humo $30.00 TOTAL $3,666.78

4.3.2.4 Otros Materiales

La tabla 61 contiene otros equipos de manejo de materiales, equipos y herramientas

de producción y equipos de higiene, los cuales representan un desembolso de dinero

bastante significativo, así como también, son fundamentales en el buen desarrollo de

la producción del menú del restaurante.

82

Tabla N°61: Otros Materiales

Concepto Consumo mensual

Consumo anual

Costo unitario en

dólares

Costo anual en dólares

Recipiente de acero inoxidable

1 1 $26.20 $26.20

Rodillo 1 1 $2.14 $2.14

Tabla para cortar 1 1 $31.50 $31.50

Batería de cocina 1 1 $269.00 $269.00

Guantes de látex 1 12 $1.00 $12.00

Guantes anti calóricos 1 2 $6.00 $12.00

Delantal impermeable 1 2 $13.93 $27.86

Escoba 1 4 $1.83 $7.32

Balde escurridor comercial 1 1 $59.99 $59.99

Trapeador 1 12 $2.60 $31.20

Cloro 1 12 $1.45 $17.40

Jaba 2 2 $2.60 $5.20

Set de pinzas de cocina 1 1 $8.69 $8.69

Set de cuchillos 1 1 $21.75 $21.75

Cepillo para inodoro 1 1 $3.95 $3.95

Paño absorvente 3 36 $5.69 $204.84

Dispensador de aromatizador

1 2 $15.50 $31.00

Pintura 2 2 $23.90 $47.80

Limpiador de vidrios 1 8 $15.75 $126.00

Escurridor de vegetales 1 1 $2.90 $2.90

Azafate 10 10 $7.75 $77.50

Alfombra de bienvenida 1 2 $18.90 $37.80

Señal: CAUTION WET FLOOR

1 1 $20.50 $20.50

Basurero cocina 1 1 $22.00 $22.00

Basurero baño 3 3 $21.00 $63.00

Basurero oficina 2 2 $14.65 $29.30

Dispensador de servilletas 10 10 $9.25 $92.50

Dispensador de jabón para manos

3 3 $23.80 $71.40

Dispensador de papel higiénico

3 3 $26.15 $78.45

Dispensador de papel toalla 3 3 $23.90 $71.70

Extintor 1 1 209.5 $209.50

TOTAL $1,722.39

83

Tabla N°62: Inversión total en activo fijo


Equipo de producción $5,328.53 Equipo de oficina y ventas $6,792.77 Infraestructura $3,666.78 Otros materiales $1,722.39 Subtotal $17,510.47 + 5% imprevistos $875.52

TOTAL $18,385.99

4.3.3 Inversiones en activos intangibles

Son las inversiones realizadas sobre activos constituidos por servicios o derechos

adquiridos, en los cuales se encuentran comprendidos los gastos de puesta en

marcha como licencias, patentes, etc.

Tabla N°63: Inversión total en activos intangibles.


Actividades legales $ 600.00 + 5% imprevistos $ 30.00 TOTAL $ 630.00

4.3.4 Inversiones en capital de trabajo

Se trata del conjunto de recursos, constituidos por activos corrientes, utilizados para

la operación normal del proyecto durante un plazo en el cual el proyecto alcance su

independencia operativa, que dependerá de su capacidad y tamaño determinados.

El capital de trabajo le permite a la empresa llevar a cabo su ciclo operativo; lo que

significa la transformación de su efectivo en mercadería o bienes y a estos

convertirse nuevamente en efectivo, constituyendo así el ciclo; dinero - servicio –

dinero y por tanto la duración del capital de trabajo. En otras palabras es el capital

adicional con el que se debe contar para que comience a funcionar el proyecto, esto

es financiar la producción antes de percibir ingresos. En proyectos nuevos, como es

Eat Health generalmente se utiliza un período de provisión de tres meses, hasta que

la empresa adquiera su independencia operativa.

84

Para el cálculo del capital de trabajo deben de tomar en cuenta los aspectos

siguientes:

Gráfico N° 33: Elementos que conforman el capital de trabajo de Eat Health.

4.3.4.1 Inventario de materia prima

En la tabla siguiente, se tomó en cuenta la cantidad de ingredientes que se utiliza

para la elaboración de cada uno de los platillos que se ofrecen en el menú, según la

demanda que se pretende tener a diario, de esta manera poder obtener un costo

aproximado para los tres meses en lo que se tome la independencia económica del

proyecto. (Ver página 90y 91 para ver con detalle toda la materia prima).

Tabla N°64: Costo de inventario de materia prima.

Concepto Costo total para 3

meses (MP)

Platillo 1: Pizza integral margarita $1,944.14

Platillo 2: Sándwich de atún $1,732.24 Platillo 3: Wrap de pollo $992.22

Platillo 4: Wrap de jamón de pavo $817.89

Platillo 5: Quesadillas de jamón de pavo $1,348.05

Platillo 6: Pupusas de requesón y especies $802.57

TOTAL $7,637.08

Capital de

trabajo

Inventarios

Materia Prima

Producto Terminado

Efectivos

Caja

Bancos

Créditos

Cuentas por Cobrar

Cuentas por Pagar

85

4.3.4.2 Inventario de envases y embalajes

A continuación, se incluyó cada uno de los elementos que se consideran como

envase o embalaje necesario para dar un buen servicio en el restaurante. Se tomó

un rango de 3% más de cada uno de los elementos por imprevistos. Esto para los

tres meses en lo que se tome la independencia económica del proyecto.

Tabla N°65: Costo de inventario de envases y embalajes.

Envase/ Embalajes

Cantidad por día

+3% de merma

Costo por

millar

Costo 3 meses

Etiquetas 85 88 $11.00 $87.85

Vasos desechables 85 88 $220.00 $1,756.92

Platos desechables 85 88 $224.75 $1,794.85 Tenedores desechables 85 88 $47.22 $377.10 Cuchillos desechables 85 88 $47.22 $377.10 Cucharas desechables 85 88 $47.22 $377.10

Tapaderas para vasos desechables 85 88 $50.00 $399.30

Pajillas 85 88 $11.98 $95.67 Contenedores para llevar la comida 43 44 $86.67 $346.07 Servilletas 170 175 $6.91 $109.74

TOTAL $5,721.70

4.3.4.3 Inventario de otros materiales

La tabla siguiente contiene otros materiales, los cuales son elementos fundamentales

para el buen y adecuado funcionamiento del restaurante.

Esto para los tres meses en lo que se tome la independencia económica del

proyecto.

Tabla N°66: Costo de inventario de otros materiales.


Consumo anual

Costo unitario en

dólares

Costo de tres meses ($)

Cofia 1 12 $0.90 $2.70 Papel toalla para

cocina 4 48 $1.13 $13.56

Esponjas para platos 2 24 $0.75 $4.50 Lavaplatos 1 12 $1.05 $3.15

86

Tabla N°66: Continuación de Costo de inventario de otros materiales.


Consumo anual

Costo unitario en

dólares

Costo de tres meses ($)

Papel higiénico 16 192 $3.33 $159.84 Desinfectante 1 12 $6.99 $20.97

Liquido limpia vidrios 2 24 $9.39 $56.34 Bolsas de basura 90 1,080.00 $0.14 $37.80

Papel toalla para baño 16 192 $8.60 $412.80 Gas (100 lbs) 2 24 $60.00 $360.00

TOTAL $1,071.66

Tabla N° 67: Resumen de costos de inventarios.

Concepto Costo 3 meses

Inventario materia prima $7,637.08

Inventario de envases y embalajes $5,721.70 Inventario de otros materiales $1,071.66

+ 5% imprevistos $721.52

TOTAL $15,151.96

4.3.4.4 Caja y Bancos

Se refiere a que la empresa debe tener la suficiente liquidez para enfrentar cualquier

tipo de gasto no programado y para solventar los salarios de los trabajadores para

los primeros tres meses de funcionamiento de Eat Health. Los salarios base incluyen

las prestaciones de ISS y AFP.

Tabla N°68: Salario mensual por trabajador

Cargo Sueldo

mensual

Prestaciones Total 3 meses ISSS AFP

Gerente General $600.00 $45.00 $37.50 $1,800.00 Gerente Admon. $600.00 $45.00 $37.50 $1,800.00

Chef $400.00 $30.00 $25.00 $1,200.00 Meseros $250.00 $18.75 $15.63 $750.00 Cajero $250.00 $18.75 $15.63 $750.00

TOTAL $6,300.00

87

4.3.4.5 Créditos

Cuentas Por Cobrar.

Para el caso de Eat Health no existe cuentas por cobrar, ya que, el servicio se brinda

exclusivamente a las personas que previamente han pagado el platillo escogido del

menú. Por lo que estas cuentas son nulas.

Cuentas por Pagar.

Las cuentas por pagar son nulas, ya que el proyecto es nuevo y se consideró que a

los proveedores de insumos y materia prima se les pagará al contado, por tanto, no

habrá necesidad de generar créditos con los proveedores.

Entonces el capital de trabajo total necesario para el proyecto es igual a:

Tabla N°69: Capital de trabajo total.

Concepto Monto

Costo de inventarios $15,151.96 Caja y Bancos $6,300.00

TOTAL $21,451.96

Tabla N°70: Inversión total

Concepto Monto

Activos fijos $18,385.99 Activos intangibles $ 630.00 Capital de trabajo $21,451.96

Inversión total del proyecto $40,467.95

4.4 FINANCIAMIENTO DE LA INVERSIÓN DEL PROYECTO

Se buscó identificar las fuentes de recursos financieros necesarios para la ejecución

y operación del proyecto.

Las fuentes de financiamiento pueden ser:

88

Propias, es decir recursos pertenecientes a los socios y accionistas de la

empresa relacionada al proyecto.

Externas, constituidas por recursos monetarios de entidades financieras que

deseen financiar el proyecto o accionistas privados que estén interesados en

invertir en él.

Se analizaron 4 instituciones financieras: Banco Agrícola, Banco ProCredit, Citibank

y Scotiabank, las cuales otorgan créditos a las PYMES.

Se eligió el Banco Agrícola ya que otorga una menor tasa de interés (17.53%) para

créditos mayores a un año34. Este préstamo tendrá un plazo de vigencia de 10

años, pagando la primera anualidad al final del primer año. Se financiará el 20% con

fondos propios y el 80% mediante crédito.

El financiamiento de la inversión inicial será:

Tabla N°71: Financiamiento.

Tipo de financiamiento Monto

Fondos propios (20%) $8,093.59 Fondos crédito (80%) $32,374.36

TOTAL fondos para inversión $40,467.95

Entonces si se opta por hacer los pagos al final de cada uno de los 10 años, la cuota

anual quedaría determinada por la siguiente fórmula:

PA

11

1

n

n

i

ii

79.083,7$A

DONDE:

A = Anualidad, pago que se hace cada fin de año.

34

Ver Anexo N° 11: Tasas bancarias

89

P = Préstamo otorgado.

i = Tasa cobrada por interes (17.53%)

n = Plazo de pago (10 años).

Tabla N°72: Pago de deuda en dólares

4.5 CRONOGRAMA DE LA INVERSIÓN INICIAL

En el cronograma siguiente se detalla la inversión inicial que se planeó repartir en 3

meses antes de que el proyecto tome independencia y pueda cubrir los egresos con

las ganancias que éste genera.

Tabla N°73: Cronograma de inversión inicial

Actividades Quincena

Inversión 1era 2da 3era 4ta 5ta 6ta

Equipo de producción

$5,547.41

Equipo de oficina y ventas

$7,011.65

Infraestructura

$3,885.66 Otros materiales

$1,941.27

Actividades legales

$630.00 Inventario materia prima

$7,877.59

Inventario de envases y embalajes

$5,962.21

Inventario de otros materiales

$1,312.17

Caja y Bancos

$6,300.00

TOTAL ($40,467.95)

Fondos con los que se cuenta $40,467.95

Total inversión – fondos $0.00

Año Interés Anualidad Pago a Capital

Deuda después de pago

0

$32,374.36

1 $5,675.23 $ 7,083.79 $1,408.56 $30,965.80

2 $5,428.30 $ 7,083.79 $1,655.49 $29,310.31 3 $5,138.10 $ 7,083.79 $1,945.69 $27,364.62 4 $4,797.02 $ 7,083.79 $2,286.77 $25,077.84 5 $4,396.15 $ 7,083.79 $2,687.64 $22,390.20

6 $3,925.00 $ 7,083.79 $3,158.79 $19,231.41

7 $3,371.27 $ 7,083.79 $3,712.52 $15,518.89

8 $2,720.46 $ 7,083.79 $4,363.33 $11,155.56 9 $1,955.57 $ 7,083.79 $5,128.22 $6,027.34

10 $1,056.59 $ 7,083.79 $6,027.20 $0.00

90

4.6 Determinación de costos

Se buscó estimar la inversión en el tiempo cero para poder proyectar mediante los

estados financieros pro forma los costos de oportunidad que se tienen en un futuro.

Los costos se pueden clasificar como:

Costos de producción.

Costos de administración.

Costos de venta.

Costos financieros.

4.7 COSTOS DE PRODUCCIÓN

El restaurante de comida rápida dietética tendrá un turno de trabajo de 12:00 m -

8:00 pm ya que se ofrecerá servicio de almuerzo y cena.

Los costos de producción están conformados por todas aquellas partidas que

intervienen directamente en la producción, los cuales son:

Costo de materia prima.

Costo de envases y embalajes.

Costo de otros materiales.

Costo de energía eléctrica.

Costo de agua.

Costo de combustible.

Costo de mantenimiento.

Costo de control de calidad.

Costo de mano de obra directa.

Cargos por depreciación de maquinaria y equipo.

91

A continuación se presentan de forma desglosada cada uno de los costos

mencionados anteriormente.

4.7.1 Costo de materia prima

Se describe cada uno de los platillos que se ofrecen en Eat Health y la materia prima

con las que se tiene que contar.

Platillo 1

Tabla N°74: Costo de materia prima, platillo 1

Pizza integral margarita

Materia Prima(unidades) Consumo diario

Costo $/lb, $/und.

Consumo Anual

Costo total anual ($)

Harina de trigo integral (lb) 2 $ 2.40 726 $1,742.40

Queso mozzarella (lb) 3 $ 4.20 1089 $4,573.80

Tomate (lb) 2 $ 0.80 726 $ 580.80 Ajo (1 cabeza und.) 0.25 $ 0.43 90.75 $ 39.02

Albahaca (und.) 0.6 $ 0.96 217.8 $ 209.09

Especies (und.) 0.25 $ 0.43 90.75 $ 39.02

Aceite vegetal (und. 750 ml) 0.6 $ 2.60 217.8 $ 566.28

Sal (lb) 0.4 $ 0.18 145.2 $ 26.14

TOTAL $ 7,776.55

Platillo 2

Tabla N°75: Costo de materia prima, platillo 2

Sándwich de atún

Materia Prima Consumo

diario Costo $/lb, $/und.

Consumo Anual

Costo total anual ($)

Pan integral (und.) 1.2 $ 2.19 435.6 $ 953.96

Atún light (und. lata160g) 5 $ 1.74 1815 $3,158.10 Lechuga romana (und.) 1.5 $ 0.73 544.5 $ 397.49

Cebolla (lb) 0.5 $ 0.73 181.5 $ 132.50

Queso mozzarella (lb) 1.5 $ 4.20 544.5 $2,286.90

TOTAL $ 6,928.94

92

Platillo 3.

Tabla N°76: Costo de materia prima, platillo 3.

Wrap de pollo


diario Costo $/lb,

$/und. Consumo

Anual Costo total anual ($)

Cebolla (lb) 0.5 $0.73 181.5 $132.50

Tortilla de trigo integral (12 u) 1.2 $0.73 435.6 $317.99

Pollo (lb) 2 $1.75 726 $1,270.50

Queso cottage (lb) 1 $3.63 363 $1,317.69

Crotones (bolsa 160g) 0.7 $1.97 254.1 $500.58

Sal (lb) 0.2 $0.18 72.6 $13.07

Especies (und.) 0.25 $0.43 90.75 $39.02

Aceite vegetal (und. 750 ml) 0.4 $2.60 145.2 $377.52

TOTAL $3,968.86

Platillo 4.


Wrap de jamón de pavo


diario Costo $/lb,

$/und. Consumo

Anual Costo total

anual($)

Jamón de pavo (lb) 2 $2.65 726 $1,923.90

Crutones (bolsa 160g) 0.7 $1.97 254.1 $500.58

Especies (und.) 0.25 $0.43 90.75 $39.02

Lechuga (und.) 1.5 $0.90 544.5 $490.05


TOTAL $3,271.54

Platillo 5.


Quesadillas de jamón de pavo


diario Costo $/lb,

$/und. Consumo

anual Costo total anual ($)

Jamón de pavo (lb) 1.5 $2.65 544.5 $1,442.93

Quesillo light (lb) 3 $2.96 1089 $3,223.44 Mantequilla light (caja 5 und.) 0.2 $1.43 72.6 $103.82


Especies (und.) 0.25 $0.43 90.75 $39.02

TOTAL $5,392.18

93

Platillo 6.


Pupusas de requesón y especies


diario Costo $/lb,

$/und. Consumo

anual Costo total anual ($)

Harina de maíz (lb) 4 $0.54 1452 $784.08

Requesón (lb) 1.66 $2.22 602.58 $1,337.73

Ajo (1 cabeza und.) 0.5 $0.43 181.5 $78.05

Tomate (lb) 2 $0.80 726 $580.80

Sal (lb) 0.2 $0.18 72.6 $13.07

Especies (und.) 0.25 $0.43 90.75 $39.02

Aceite vegetal (und. 750 ml) 0.4 $2.60 145.2 $377.52

TOTAL $3,210.26

Partiendo del supuesto que se sirven 14 órdenes de cada uno de los platillos (85

personas por día, que es la demanda del restaurante) anteriormente mencionados, el

costo de la materia prima que se ocupa es:

Tabla N°80: Costo total de materia prima.

Concepto Costo total anual en $ (MP)

Platillo 1 $7,776.55

Platillo 2 $6,928.94 Platillo 3 $3,968.86




TOTAL $30,548.33

A continuación se presenta el costo de la materia prima proyectada, haciendo el

supuesto de que va aumentando según la tasa de crecimiento poblacional cada año:

Tabla N°81: Costo de materia prima proyectado.

Año Costo de MP

2012 $30,548.33

2013 $31,122.64

2014 $31,707.74

2015 $32,303.85

94

Tabla N°81: Continuación de Costo de materia prima proyectado.

4.7.2 Costo de envases y embalajes.

Se muestra a continuación cada uno de los elementos que se consideran como

envase o embalaje de los diferentes platillos servidos en el restaurante. Se tomó un

rango de 3% más de cada uno de los elementos por cualquier imprevisto.

Tabla N°82: Costo de envases y embalajes.

Envase/ Embalajes

Cantidad por día

+3% de merma

Costo por

millar

Consumo/año (miles)


Etiquetas 85 88 $11.00 31.944 $351.38

Vasos desechables 85 88 $220.00 31.944 $7,027.68 Platos desechables 85 88 $224.75 31.944 $7,179.41 Tenedores desechables

85 88 $47.22 31.944 $1,508.40

Cuchillos desechables 85 88 $47.22 31.944 $1,508.40 Cucharas desechables

85 88 $47.22 31.944 $1,508.40

Tapaderas para vasos desechables

85 88 $50.00 31.944 $1,597.20

Pajillas 85 88 $11.98 31.944 $382.69 Contenedores para llevar la comida

43 44 $86.67 15.972 $1,384.29

Servilletas 170 175 $6.91 63.525 $438.96

TOTAL $22,886.81

Se presenta el costo de la materia prima proyectada, haciendo el supuesto de que va

aumentando según la tasa de crecimiento poblacional cada año:

Año Costo de MP

2016 $32,911.16

2017 $33,529.89

2018 $34,160.25

2019 $34,802.47

2020 $35,456.75

2021 $36,123.34

95

Tabla N°83: Costo de envases y embalajes proyectado.

4.7.3 Costo de otros materiales.

En la tabla siguiente se definieron los otros materiales, los cuales representan un

desembolso de dinero bastante significativo cada mes, así también, son

fundamentales en el buen desarrollo de la producción del menú del restaurante.

Tabla N°84: Costo de otros materiales.

Concepto Consumo Mensual

Consumo anual

Costo unitario en

dólares


Cofia 1 12 $0.90 $10.80

Papel toalla para cocina

4 48 $1.13 $54.24

Esponjas para platos 2 24 $0.75 $18.00

Lavaplatos 1 12 $1.05 $12.60

Papel higiénico 16 192 $3.33 $639.36

Desinfectante 1 12 $6.99 $83.88

Liquido limpia vidrios 2 24 $9.39 $225.36

Bolsas de basura 90 1,080.00 $0.14 $151.20

Papel toalla para baño 16 192 $8.60 $1,651.20

Gas (100lbs) 2 24 $60.00 $1,440.00

TOTAL $4,286.64

Año Costo de envases y

embalajes

2012 $22,886.81

2013 $23,317.08

2014 $23,755.44

2015 $24,202.05

2016 $24,657.04

2017 $25,120.60

2018 $25,592.86

2019 $26,074.01

2020 $26,564.20

2021 $27,063.61

96

El costo de otros materiales proyectado, haciendo el supuesto de que va

aumentando según la tasa de crecimiento poblacional cada año será:

Tabla N°85: Costo de otros materiales proyectado.

4.7.4 Costo de energía eléctrica.

Se tomaron en cuenta las luminarias que se encuentran en el restaurante:

6 luminarias de tubo de 40w cada una.

4 luminarias pequeñas de 30w cada una.

Las cuales se utilizan en un promedio de 6 horas consumiendo 1306.8 kwh

anualmente.

También se tomaron en cuenta la maquinaria y equipo que consumen electricidad

según su demanda dentro del restaurante y sus especificaciones. Estas se muestran

a continuación:

Año Costo otros materiales

2012 $4,286.64

2013 $4,367.23

2014 $4,449.33

2015 $4,532.98

2016 $4,618.20

2017 $4,705.02

2018 $4,793.48

2019 $4,883.59

2020 $4,975.41

2021 $5,068.94

97

Tabla N°86: Consumo de energía eléctrica

Equipo Unid. Potencia en watts

Uso promedio

diario (horas)

Energía diaria consumida

(kwh)

Energía anual consumida

(kwh)

Horno microondas

1 1,350.00 3.50 4.73 1,715.18

Cafetera 1 726.00 4.00 2.90 1,054.15

Batidora 1 1,200.00 3.00 3.60 1,306.80

Licuadora 2 450.00 2.00 1.80 653.40

Plancha grill 1 2,150.00 2.75 5.91 2,146.24

Caja registradora 1 150.00 3.00 0.45 163.35

Extractor de jugo 1 400.00 2.50 1.00 363.00

Procesador 1 600.00 2.00 1.20 435.60

Refrigerador 2 375.00 24.00 18.00 6,534.00

Aire acond. 1 3,000.00 6.00 18.00 6,534.00

Computadora 2 300.00 4.00 2.40 871.20

Multifunción 1 300.00 1.00 0.30 108.90

Teléfono 2 25.00 1.00 0.05 18.15

Contómetro 1 25.00 0.50 0.01 4.54

TOTAL 21,908.50

El consumo de energía total anual es igual a: $ 301.58 (de las luminarias)+ $

5,357.56 (de la maquinaria y equipo)= $ 5,659.14

El costo de energía eléctrica proyectado, haciendo el supuesto de que va

aumentando el 3% cada año será:

Tabla N°87: Costo de consumo de energía eléctrica proyectado.

Año Costo energía eléctrica

2012 $5,659.14 2013 $5,828.91 2014 $6,003.78

2015 $6,183.90 2016 $6,369.41 2017 $6,560.49 2018 $6,757.31 2019 $6,960.03 2020 $7,168.83 2021 $7,383.89

98

4.7.5 Costo de consumo de agua.

La tarifa comercial de agua es de 0.41 $/m³, se trabajarán 363 días en el restaurante.

La siguiente tabla incluye todas las actividades en la que se hace uso de agua

potable.

Tabla N°88: Consumo de agua

Actividad Consumo unitario (litros)

Número de veces diario

Consumo diario (litros)

Consumo anual (litros)

Uso de servicios sanitarios

7.00 100.00 700.00 254,100.00

Uso de lavamanos 3.00 185.00 555.00 201,465.00

Lavaplatos 100.00 4.00 400.00 145,200.00 Lavado de los ingredientes

3.00 85.00 255.00 92,565.00

Preparación de comida 3.00 85.00 255.00 92,565.00 Limpieza mantenimiento 50.00 2.00 100.00 36,300.00

Beber 3.00 5 15.00 5,445.00

Total 827,640.00

El costo total anual de consumo de agua es igual a: (827.64 m³)(0.41 $/m³) =

$339.33

El costo de agua proyectado, haciendo el supuesto de que va aumentando según la

tasa de crecimiento poblacional cada año será:

Tabla N°89: Costo de consumo de agua proyectado.

Año Costo agua

2012 $339.33

2013 $345.71

2014 $356.08

2015 $366.76

2016 $377.77

2017 $389.10

2018 $400.77

2019 $412.80

2020 $425.18

2021 $437.93

99

4.7.6 Costo de consumo de combustible.

El único gasto de combustible que se verá reflejado en el desarrollo del proyecto es

en el uso del generador de energía eléctrica. En el cual se consideró que habrá

cortes de luz solo dos veces al año (ya sea por apagones o mejoras que se tienen

que hacer en la distribución del servicio) en los cuales se tendrá que usar los 8

galones de gasolina cada vez. El galón de diesel cuesta $4.22 (Ver anexo 13).

Tabla N°90: Costo de combustible.

Cantidad Consumo de Diesel (galón)

Tiempo (horas)

Consumo anual (galón)

Generador de energía eléctrica 8 10 16

El consumo de combustible total anual es igual a: $ 67.52

El costo de otros materiales proyectado, haciendo el supuesto de que va

aumentando según la tasa promedio de inflación cada año será:

Tabla N°91: Costo de combustible proyectado.

4.7.7 Costo de Mantenimiento.

En este presupuesto se tomaron en cuenta todos los costos anuales del

mantenimiento que se ha programado en el restaurante en los cuales se necesita un

outsourcing el cual será realizado por servicio de reparaciones Alfredo Ramírez.

Año Costo de combustible

2012 $67.52

2013 $69.85 2014 $71.94 2015 $74.10 2016 $76.33 2017 $78.62 2018 $80.97 2019 $83.40 2020 $85.91

2021 $88.48

100

Tabla N°92: Costo de mantenimiento

Concepto Costo anual en dólares

Mantenimiento $ 2,00.00 Control de plagas $ 100.00

TOTAL $ 2,100.00 El costo de mantenimiento proyectado será:

Tabla N°93: Costo de mantenimiento proyectado.

4.7.8 Costo de control de calidad.

El tipo de pruebas de control de calidad que se realizará en el restaurante se hará

por medio de un laboratorio externo, el cual visitará las instalaciones 4 veces por

año, haciendo las auditorias necesarias para tener el adecuado funcionamiento de

las actividades dentro del restaurante. (SIGGO)

Tabla N°94: Costo total de control de calidad

Actividades de auditorías de control de calidad

Frecuencia de

visita anual

Costo de Visita

Total anual

ISO 22000 Sistema de Seguridad Alimentaria

higiénicas y de proceso

Higiene alimentaria

Plan de Trazabilidad y Gestión de Crisis

Planes de limpieza y desinfección

4 $500 $2,000

Año Costo de mantenimiento

2012 $2,100.00 2013 $2,100.00 2014 $2,100.00 2015 $2,100.00 2016 $2,100.00 2017 $2,100.00 2018 $2,100.00 2019 $2,100.00 2020 $2,100.00 2021 $2,100.00

101

Auditorias higiénico-sanitarias

Tramitación de registros sanitarios

Apoyo ante inspecciones

Control de plagas

Apoyo ante inspecciones

Asesoramiento y actualización de requisitos legislativos

Asesoramiento ante situaciones de crisis alimentarias de denuncias, reclamaciones y toxiinfecciones.

TOTAL 4 $500 $2,000

El costo de control de calidad proyectado será:

Tabla N°95: Costo de control de calidad proyectado.

4.7.9 Costo de mano de obra directa

Dentro de estos costos se encuentran los de todos los empleados que intervienen

directamente en el proceso de producción y entrega al cliente del menú ofrecido en

el restaurante. Tomando en cuenta vacaciones y aguinaldo.

Año Costo de control de calidad

2012 $2,000

2013 $2,000 2014 $2,000 2015 $2,000 2016 $2,000 2017 $2,000 2018 $2,000 2019 $2,000 2020 $2,000 2021 $2,000

102

Tabla N°96: Costo de mano de obra directa.

Cargo Sueldo

mensual

Prestaciones Vacacione

s Aguinald

o

Costo Anual de Sueldo

TOTAL ANUAL

ISSS

AFP

Chef $400.00 $30.00 $25.0 $260.00 $133.32 $4,092.00 $4,485

Mesero $250.00 $18.75 $15.63 $162.50 $83.33 $2,557.50 $5,607

Cajero $250.00 $18.75 $15.63 $162.50 $83.33 $2,557.50 $5,607

TOTAL $15,699

Cuando cada uno de los empleados tomen sus respectivas vacaciones, se contratará

a una persona externa por el número de días necesarios, por lo que habrá un

desembolso de dinero extra que es igual a: $450.00

El costo de mano de obra directa, haciendo el supuesto de que va aumentando un

1% cada año será:

Tabla N°97: Costo de mano de obra directa proyectada.

4.7.10 Depreciación y amortización

En la siguiente tabla se proyectó a 10 años la depreciación y amortización de los

diferentes equipos que se adquirirán en eat health. En la infraestructura se coloca un

valor de 0 ya que se estará alquilando el local anteriormente especificado.

Año Costo de mano de obra

directa

2012 $15,699.00

2013 $15,855.99

2014 $16,014.55

2015 $16,174.70

2016 $16,336.44

2017 $16,499.81

2018 $16,664.80

2019 $16,831.45

2020 $16,999.77

2021 $17,169.77

103

Tabla N°98: Depreciación y amortización

El total de costos de producción es:

Tabla N°99: Total de costos de producción

Concepto Costo total anual

Materia prima $ 30,548.33 Envases y embalajes $ 22,886.81 Otros materiales $ 4,286.64 Energía eléctrica $ 5,357.56 Agua $ 339.33 Combustible $ 67.52 Mano de obra directa $ 15,699 Mantenimiento $ 2,100.00 Control de calidad $ 2,000.00 Depreciación $ 1,005.66 + 5% imprevistos $ 4,214.54 TOTAL $ 88,505.39

4.8 COSTOS DE ADMINISTRACIÓN

4.8.1 Salarios del personal administrativo

A continuación se hace un presupuesto de los sueldos de las personas encargadas

de la administración de Eat Healt, tomando en cuenta vacaciones y aguinaldo.

Tabla N°100: Costo de salarios del personal administrativo.

Cargo Sueldo

mensual

Prestaciones Vacaciones Aguinaldo

Costo Anual de Sueldo

TOTAL ANUAL ISSS AFP

Gerente General

$600.00 $45.00 $37.5 $390.00 $199.98 $6,138.00 $6,728

Gerente Admon.

$600.00 $45.00 $37.5 $390.00 $199.98 $6,138.00 $6,728

TOTAL $13,456.00

104

El costo de los salarios del personal de administración, haciendo el supuesto de que

va aumentando un 1% cada año será:

Tabla N°101: Costo de salarios del personal administrativo proyectados.

4.8.2 Materiales de oficina

En administración se deben registrar los costos en los que se tiene que incurrir en

materiales oficina ya que representan un egreso de dinero para la empresa, éstos se

presupuestan a continuación:

Tabla N°102: Costo de materiales de oficina

CONCEPTO Costo mensual (en dólares) Costo Anual (en dólares)

Papelería $ 30.00 $ 360.00 Lapiceros $ 10.00 $ 120.00 Lápices $ 3.00 $ 36.00 Teléfono $ 75.00 $ 900.00

Total $ 1,416.00

El costo de los materiales de oficina proyectado será:

Año Costo de salarios del

personal de administración

2012 $13,456.00

2013 $13,590.56

2014 $13,726.47

2015 $13,863.73

2016 $14,002.37

2017 $14,142.39

2018 $14,283.82

2019 $14,426.65

2020 $14,570.92

2021 $14,716.63

105

Tabla N°103: Costo de materiales de oficina proyectados.

Tabla N°104: Total de costos de administración

Concepto Costo anual en dólares

Sueldos del personal $13,456 Gastos de oficina $1,416.00

Comida para empleados $4,176.00 TOTAL $19,048.00

4.9 COSTO DE VENTA (comercialización).

Se hizo un presupuesto del costo de la publicidad, el cual consiste en promocionar el

restaurante de comida rápida dietética en redes sociales como Facebook y Twitter, y

también en mupis.

Tabla N°105: Costo de comercialización

Concepto Costo

Publicidad $ 7,020.00 TOTAL $ 7,020.00

El costo de la comercialización, haciendo el supuesto de que va aumentando un 2%

cada año será:

Año Costo de materiales de oficina

2012 $1,416.00

2013 $1,416.00

2014 $1,416.00

2015 $1,416.00

2016 $1,416.00

2017 $1,416.00

2018 $1,416.00

2019 $1,416.00

2020 $1,416.00

2021 $1,416.00

106

Tabla N°106: Costo de comercialización proyectada

4.10 COSTOS FINANCIEROS

Tabla N°107: Costo financiero

4.11 COSTO TOTAL DE OPERACIÓN

En la tabla siguiente se muestra el costo total que tendría la producción anual de

platillos en Eat Health. Todas las cifras se determinaron en el período cero, es decir,

antes de realizar la inversión.

Tabla N°108: Costo total de operación.

Concepto Costo Porcentaje

Costo de producción $88,505.39 74% Costo de administración $19,048.00 16%

Costo de ventas $7,020.00 6% Costo financiero $5,675.23 5%

Año Costo de comercialización

2012 $7,020.00 2013 $7,160.40 2014 $7,303.61

2015 $7,449.68

2016 $7,598.67

2017 $7,750.65

2018 $7,905.66 2019 $8,063.77 2020 $8,225.05 2021 $8,389.55

Año Interés Anualidad Pago a Capital Deuda después de pago

0 $32,374.36 1 $5,675.23 $7,083.79 $1,408.56 $30,965.80 2 $5,428.30 $7,083.79 $1,655.49 $29,310.31 3 $5,138.10 $7,083.79 $1,945.69 $27,364.62 4 $4,797.02 $7,083.79 $2,286.77 $25,077.84 5 $4,396.15 $7,083.79 $2,687.64 $22,390.20 6 $3,925.00 $7,083.79 $3,158.79 $19,231.41

7 $3,371.27 $7,083.79 $3,712.52 $15,518.89 8 $2,720.46 $7,083.79 $4,363.33 $11,155.56 9 $1,955.57 $7,083.79 $5,128.22 $6,027.34

10 $1,056.59 $7,083.79 $6,027.20 $0.00

107

Tabla N°108: Continuación de Costo total de operación.

Concepto Costo Porcentaje

Total $120,248.62 Costo unitario $3.97

El precio de venta es el costo unitario más el 25%, el cual queda de: $4.96

4.12 PUNTO DE EQUILIBRIO

Con base en el presupuesto de ingresos y de los costos de producción,

administración, ventas y financieros, se clasifican los costos fijos y variables, con la

finalidad de determinar cuál es el nivel de producción donde los costos totales se

igualan a los ingresos.

En la tabla siguiente se han clasificado costos fijos y costos variables tomando en

cuenta que estos últimos son los que varían con el volumen de producción, mientras

que los costos fijos se mantienen constantes aunque aumente la producción,

siempre y cuando se utilice el mismo activo fijo.

Tabla N°109: Clasificación de costos fijos y costos variables.

Costo Tipo de costo Costo Variable Costo fijo

Costo de producción

Materia prima $30,548.33 Envases y embalajes $22,886.81

Otros materiales $4,286.64 Energía eléctrica $5,357.56

Agua $339.33 Combustible $67.52 $67.52

Mano de obra directa

$15,699 Mantenimiento

$2,100.00

Control de calidad

$2,000.00 Depreciación

$1,005.66

Costo de administración Sueldos del personal

$13,456.00

Gastos de oficina

$1,416.00

Comida para empleados

$4,176.00 Costo de ventas Publicidad

$7,020.00

Costo financiero Pago a deuda préstamo

$5,675.23

Total $63,486.19 $52,615.41

Demanda 30,303.83 30,303.83

C.V.U C.F.U

$2.09 $1.74

108

Por lo tanto:

Al aplicar la fórmula siguiente para calcular el punto de equilibrio:

Donde:

PE= Punto de equilibrio

CV= Costo variable total

CF= Costo fijo total

VT= Venta total

8$150,310.7

$52,615.411

$63,486.19

PE

PE= $97,677.7

CF= Costos fijos totales

PVu= Precio de venta unitario

CVu= Costos variable unitario

$2.09$4.96

$52,615.41

PE

PE=18,333 unidades.

Por lo tanto, el ingreso anual en concepto de ventas de los diferentes platillos de Eat

Health que se requiere para cubrir los costos es $ 97,677.7 con una cantidad mínima

de 18,333 unidades vendidas.

109

Gráfico N° 34: Gráfico de punto de equilibrio.

4.13 PRESUPUESTO DE INGRESOS Y EGRESOS

Para determinar los ingresos que se obtendrán a partir de los platillos consumidos

por los clientes y al mismo tiempo los egresos a los que incurrirá por la prestación del

servicio, se tomó para los cálculos un tiempo considerable de 10 años, teniendo en

cuenta las variaciones que se presenten en la demanda del restaurante de comida

rápida dietética.

110

Tabla 110: Ingreso anual para los 10 años de estudio

Mes

Años

2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021

Ingresos por Visitas










Enero $12,525.90 $15,823.30 $19,851.69 $24,675.49 $30,363.28 $36,988.08 $44,627.57 $53,364.35 $63,286.25 $74,486.55

Febrero $12,525.90 $15,823.30 $19,851.69 $24,675.49 $30,363.28 $36,988.08 $44,627.57 $53,364.35 $63,286.25 $74,486.55

Marzo $12,525.90 $15,823.30 $19,851.69 $24,675.49 $30,363.28 $36,988.08 $44,627.57 $53,364.35 $63,286.25 $74,486.55

Abril $12,525.90 $15,823.30 $19,851.69 $24,675.49 $30,363.28 $36,988.08 $44,627.57 $53,364.35 $63,286.25 $74,486.55

Mayo $12,525.90 $15,823.30 $19,851.69 $24,675.49 $30,363.28 $36,988.08 $44,627.57 $53,364.35 $63,286.25 $74,486.55

Junio $12,525.90 $15,823.30 $19,851.69 $24,675.49 $30,363.28 $36,988.08 $44,627.57 $53,364.35 $63,286.25 $74,486.55

Julio $12,525.90 $15,823.30 $19,851.69 $24,675.49 $30,363.28 $36,988.08 $44,627.57 $53,364.35 $63,286.25 $74,486.55

Agosto $12,525.90 $15,823.30 $19,851.69 $24,675.49 $30,363.28 $36,988.08 $44,627.57 $53,364.35 $63,286.25 $74,486.55

Septiembre $12,525.90 $15,823.30 $19,851.69 $24,675.49 $30,363.28 $36,988.08 $44,627.57 $53,364.35 $63,286.25 $74,486.55

Octubre $12,525.90 $15,823.30 $19,851.69 $24,675.49 $30,363.28 $36,988.08 $44,627.57 $53,364.35 $63,286.25 $74,486.55

Noviembre $12,525.90 $15,823.30 $19,851.69 $24,675.49 $30,363.28 $36,988.08 $44,627.57 $53,364.35 $63,286.25 $74,486.55

Diciembre $12,525.90 $15,823.30 $19,851.69 $24,675.49 $30,363.28 $36,988.08 $44,627.57 $53,364.35 $63,286.25 $74,486.55

Total $150,310.78 $189,879.56 $238,220.29 $296,105.92 $364,359.41 $443,856.97 $535,530.82 $640,372.24 $759,434.94 $893,838.60

111

Tabla N°111: Egreso anual para los 10 años de estudio

COSTOS FIJOS

RUBRO

Costo Año 1

Costo Año 2

Costo Año 3

Costo Año 4

Costo año 5 Costo año 6 Costo año 7 Costo año 8 Costo año 9 Costo año

10

($) ($) ($) ($) ($) ($) ($) ($) ($) ($)

Costos de Prestación de servicios

Costo de control de calidad $2,000.00 $2,000.00 $2,000.00 $2,000.00 $2,000.00 $2,000.00 $2,000.00 $2,000.00 $2,000.00 $2,000.00

Mantenimiento $2,100.00 $2,100.00 $2,100.00 $2,100.00 $2,100.00 $2,100.00 $2,100.00 $2,100.00 $2,100.00 $2,100.00

Depreciación y amortización $1,005.66 $1,005.66 $1,005.66 $1,005.66 $1,005.66 $1,005.66 $1,005.66 $1,005.66 $1,005.66 $1,005.66

Imprevistos $4,214.54 $4,214.54 $4,214.54 $4,214.54 $4,214.54 $4,214.54 $4,214.54 $4,214.54 $4,214.54 $4,214.54

$9,320.20 $5,105.66 $5,105.66 $5,105.66 $5,105.66 $5,105.66 $5,105.66 $5,105.66 $5,105.66 $5,105.66

Costos de Administración

Costo de materiales de oficina

$1,416.00 $1,416.00 $1,416.00 $1,416.00 $1,416.00 $1,416.00 $1,416.00 $1,416.00 $1,416.00 $1,416.00

Comida para empleados $4,176.00 $1,005.66 $1,005.66 $1,005.66 $1,005.66 $1,005.66 $1,005.66 $1,005.66 $1,005.66 $1,005.66

RUBRO

$5,592.00 $2,421.66 $2,421.66 $2,421.66 $2,421.66 $2,421.66 $2,421.66 $2,421.66 $2,421.66 $2,421.66

2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021

($) ($) ($) ($) ($) ($) ($) ($) ($) ($)

Mano de obra directa de producción

$15,699.00 $15,855.99 $16,014.55 $16,174.70 $16,336.44 $16,499.81 $16,664.80 $16,831.45 $16,999.77 $17,169.77

Mano de obra directa de administración

$13,456.00 $13,590.56 $13,726.47 $13,863.73 $14,002.37 $14,142.39 $14,283.82 $14,426.65 $14,570.92 $14,716.63

Costo de materia prima directa e indirecta

$30,548.33 $31,122.64 $31,707.74 $32,303.85 $32,911.16 $33,529.89 $34,160.25 $34,802.47 $35,456.75 $36,123.34

Costo de servicio de energía eléctrica

$5,659.14 $5,828.91 $6,003.78 $6,183.90 $6,369.41 $6,560.49 $6,757.31 $6,960.03 $7,168.83 $7,383.89

Costo de consumo de agua $339.33 $345.71 $352.21 $358.83 $365.58 $372.45 $379.45 $386.58 $393.85 $401.26

costo de consumo de combustible

$67.52 $69.85 $72.26 $74.75 $77.33 $80.00 $82.76 $85.61 $88.57 $91.62

Costos de envases y embalajes

$22,886.81 $23,317.08 $23,755.44 $24,202.05 $24,657.04 $25,120.60 $25,592.86 $26,074.01 $26,564.20 $27,063.61

Costo de otros materiales $4,286.64 $4,367.23 $4,449.33 $4,532.98 $4,618.20 $4,705.02 $4,793.48 $4,883.59 $4,975.41 $5,068.94

Costo de material promocional

$7,020.00 $7,160.40 $7,303.61 $7,449.68 $7,598.67 $7,750.65 $7,905.66 $8,063.77 $8,225.05 $8,389.55

Costos Financieros $5,675.23 $5,428.30 $5,138.10 $4,797.02 $4,396.15 $3,925.00 $3,371.27 $2,720.46 $1,955.57 $1,056.59

TOTAL $105,638.0 $107,086.67 $108,523.49 $109,941.48 $111,332.36 $112,686.30 $113,991.66 $115,234.64 $116,398.92 $117,465.2

112

4.14 ESTADOS FINANCIEROS PROFORMA

Son estados financieros a una fecha o período futuro, basados en cálculos

estimativos de transacciones que aún no se han realizado; son estados estimados

que acompañan frecuentemente a un presupuesto. Para cualquier empresa nueva

en el mercado, los estados financieros proforma son una herramienta importante y

muy útil, ya que proporcionan la información necesaria para realizar una adecuada

evaluación económica y financiera de los resultados que se esperan.

Tabla 112: Balance general inicial proforma al 01 de Enero de 2012

BALANCE GENERAL INICIAL AL 01 DE ENERO DE 2012

ACTIVO PASIVO

Circulante Circulante

Caja $85,807.85 Intereses por pagar $0.00

Inventario 0.00 Imp. sobre la renta $0.00

Inventario de MP $0.00


$0.00

Inventario de embases y embalajes

$0.00

Cuentas x Cobrar $0.00

Total Activo Circulante $85,807.85 Total Pasivo

Circulante $0.00

Fijo Fijo

Equipo de Producción $5,328.53 Préstamo $32,374.40

Equipo de oficina y ventas $6,792.77

Infraestructura $3,666.78

Otros materiales $2,597.91

Total Activo Fijo $18,385.99 Total Pasivo

Fijo $32,374.40

Diferido CAPITAL

Trámites Legales $600.00 Capital Social $72,449.44

Imprevistos $30.00

Total Activo Diferido $630.00 Total Capital $72,449.44

Total Activo $104,823.84 Total

Participaciones $104,823.84

113

Tabla N°113: Flujo de caja proforma año 2012

FLUJO DE CAJA AÑO 2012

Rubro Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre

Ingresos por visita

$12,525.90 $12,525.90 $12,525.90 $12,525.90 $12,525.90 $12,525.90 $12,525.90 $12,525.90 $12,525.90 $12,525.90 $12,525.90 $12,525.90

Costos de producción

$7,375.45 $7,375.45 $7,375.45 $7,375.45 $7,375.45 $7,375.45 $7,375.45 $7,375.45 $7,375.45 $7,375.45 $7,375.45 $7,375.45

Utilidad bruta

$5,150.45 $5,150.45 $5,150.45 $5,150.45 $5,150.45 $5,150.45 $5,150.45 $5,150.45 $5,150.45 $5,150.45 $5,150.45 $5,150.45

Costos de admón. y

ventas

$2,172.33 $2,172.33 $2,172.33 $2,172.33 $2,172.33 $2,172.33 $2,172.33 $2,172.33 $2,172.33 $2,172.33 $2,172.33 $2,172.33

Utilidad de operación

$2,978.12 $2,978.12 $2,978.12 $2,978.12 $2,978.12 $2,978.12 $2,978.12 $2,978.12 $2,978.12 $2,978.12 $2,978.12 $2,978.12

Costos financieros

$472.94 $472.94 $472.94 $472.94 $472.94 $472.94 $472.94 $472.94 $472.94 $472.94 $472.94 $472.94

Utilidad antes de

Impuestos

$2,505.18 $2,505.18 $2,505.18 $2,505.18 $2,505.18 $2,505.18 $2,505.18 $2,505.18 $2,505.18 $2,505.18 $2,505.18 $2,505.18

Impuestos (25%)

$626.30 $626.30 $626.30 $626.30 $626.30 $626.30 $626.30 $626.30 $626.30 $626.30 $626.30 $626.30

Utilidad Neta $1,878.89 $1,878.89 $1,878.89 $1,878.89 $1,878.89 $1,878.89 $1,878.89 $1,878.89 $1,878.89 $1,878.89 $1,878.89 $1,878.89

Depreciación y

amortización

$83.81 $83.81 $83.81 $83.81 $83.81 $83.81 $83.81 $83.81 $83.81 $83.81 $83.81 $83.81

Efectivo $1,962.69 $1,962.69 $1,962.69 $1,962.69 $1,962.69 $1,962.69 $1,962.69 $1,962.69 $1,962.69 $1,962.69 $1,962.69 $1,962.69

Saldo inicial en caja

$85,807.85 $87,770.54 $89,733.23 $91,695.92 $93,658.61 $95,621.30 $97,583.99 $99,546.68 $101,509.37 $103,472.06 $105,434.75 $107,397.44

Saldo final $87,770.54 $89,733.23 $91,695.92 $93,658.61 $95,621.30 $97,583.99 $99,546.68 $101,509.37 $103,472.06 $105,434.75 $107,397.44 $109,360.13

114

Tabla N°114: Flujo de caja de caja anual

FLUJO DE CAJA ANUAL

Rubro 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021

Ingresos por visitas

$150,310.78 $189,879.56 $238,220.29 $296,105.92 $364,359.41 $443,856.97 $535,530.82 $640,372.24 $759,434.94 $893,838.60

Costos de prestación de servicio

$88,505.39 $90,169.29 $91,864.47 $93,591.53 $95,351.05 $97,143.65 $98,969.95 $100,830.58 $102,726.20 $104,657.45

Utilidad bruta $61,805.39 $99,710.27 $146,355.82 $202,514.39 $269,008.36 $346,713.32 $436,560.87 $539,541.66 $656,708.74 $789,181.15

Costos de admón. y ventas

$26,068.00 $26,208.40 $26,351.61 $26,497.68 $26,646.67 $26,798.65 $26,953.66 $27,111.77 $27,273.05 $27,437.55


$35,737.39 $73,501.87 $120,004.21 $176,016.71 $242,361.69 $319,914.68 $409,607.21 $512,429.88 $629,435.69 $761,743.60

Costos financieros

$5,675.23 $5,675.23 $5,675.23 $5,675.23 $5,675.23 $5,675.23 $5,675.23 $5,675.23 $5,675.23 $5,675.23

Utilidad antes de Impuestos

$30,062.16 $67,826.64 $114,328.98 $170,341.48 $236,686.46 $314,239.45 $403,931.98 $506,754.65 $623,760.46 $756,068.37

Impuestos (25%)

$7,515.54 $16,956.66 $28,582.24 $42,585.37 $59,171.61 $78,559.86 $100,983.00 $126,688.66 $155,940.12 $189,017.09

Utilidad neta $22,546.62 $50,869.98 $85,746.73 $127,756.11 $177,514.84 $235,679.58 $302,948.99 $380,065.99 $467,820.35 $567,051.28

Depreciación y amortización

$1,005.66 $1,005.66 $1,005.66 $1,005.66 $1,005.66 $1,005.66 $1,005.66 $1,005.66 $1,005.66 $1,005.66

Efectivo $23,552.28 $51,875.64 $86,752.39 $128,761.77 $178,520.50 $236,685.24 $303,954.65 $381,071.65 $468,826.01 $568,056.94

Saldo inicial en caja

$85,807.85 $109,360.13 $161,235.77 $247,988.16 $376,749.94 $555,270.44 $791,955.68 $1,095,910.33 $1,476,981.98 $1,945,807.99

Saldo final $109,360.13 $161,235.77 $247,988.16 $376,749.94 $555,270.44 $791,955.68 $1,095,910.3 $1,476,981.98 $1,945,807.99 $2,513,864.93

115

Tabla N°115: Estado de resultados global

ESTADO DE RESULTADOS

Rubro 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021

Ventas $150,310.78 $189,879.56 $238,220.29 $296,105.92 $364,359.41 $443,856.97 $535,530.82 $640,372.24 $759,434.94 $893,838.60

Costos de producción

$88,505.39 $90,169.29 $91,864.47 $93,591.53 $95,351.05 $97,143.65 $98,969.95 $100,830.58 $102,726.20 $104,657.45

Utilidad bruta $61,805.39 $99,710.27 $146,355.82 $202,514.39 $269,008.36 $346,713.32 $436,560.87 $539,541.66 $656,708.74 $789,181.15

Costos de admón. y venta

$26,068.00 $26,208.40 $26,351.61 $26,497.68 $26,646.67 $26,798.65 $26,953.66 $27,111.77 $27,273.05 $27,437.55


$35,737.39 $73,501.87 $120,004.21 $176,016.71 $242,361.69 $319,914.68 $409,607.21 $512,429.88 $629,435.69 $761,743.60

Costos financieros

$5,675.23 $5,675.23 $5,675.23 $5,675.23 $5,675.23 $5,675.23 $5,675.23 $5,675.23 $5,675.23 $5,675.23

Utilidad antes de impuestos

$30,062.16 $67,826.64 $114,328.98 $170,341.48 $236,686.46 $314,239.45 $403,931.98 $506,754.65 $623,760.46 $756,068.37

impuestos (25%)

$7,515.54 $16,956.66 $28,582.24 $42,585.37 $59,171.61 $78,559.86 $100,983.00 $126,688.66 $155,940.12 $189,017.09

Utilidad neta $22,546.62 $50,869.98 $85,746.73 $127,756.11 $177,514.84 $235,679.58 $302,948.99 $380,065.99 $467,820.35 $567,051.28

Depreciación y amortización

$1,005.66 $1,005.66 $1,005.66 $1,005.66 $1,005.66 $1,005.66 $1,005.66 $1,005.66 $1,005.66 $1,005.66

Efectivo neto $23,552.28 $51,875.64 $86,752.39 $128,761.77 $178,520.50 $236,685.24 $303,954.65 $381,071.65 $468,826.01 $568,056.94

116

Tabla 116: Balance general final proforma al 31 de Diciembre de 2012

BALANCE GENERAL AL 31 DE DICIEMBRE DE 2012

ACTIVO PASIVO

Circulante Circulante

Caja $109,360.13 Intereses por pagar $5,675.23

Inventario 57,721.78 Imp. sobre la renta $7,515.54

Inventario de MP $30,548.33


$4,286.64

Inventario de embases y embalajes

$22,886.81

Cuentas x Cobrar $0.00

Total Activo Circulante

$167,081.91 Total Pasivo

Circulante $13,190.77

Fijo Fijo

Equipo de Producción $5,328.53 Préstamo $30,965.84

Equipo de oficina y ventas

$6,792.77 Documentos por pagar $47,950.89

Infraestructura $3,666.78

Otros materiales $2,597.91

Depreciación $1,005.66

Total Activo Fijo $19,391.65 Total Pasivo

Fijo $78,916.73

Diferido CAPITAL

Trámites Legales $600.00 Capital Social $72,449.44

Imprevistos $30.00 Utilidad neta 22546.62

Total Activo Diferido

$630.00 Total Capital $94,996.06

Total Activo $187,103.56 Total Participaciones $187,103.56

4.15 CONCLUSIONES

Se debe determinar todos los costos de producción, administración, de ventas

y financieros entre las unidades a producir, para sacar el costo unitario real de

cada platillo y de esta forma generar ganancias en lugar de pérdidas por un

mal cálculo de los costos en los que se incurre al producir el producto final.

117

Según el punto de equilibrio calculado anteriormente el ingreso anual en

concepto de ventas de los diferentes platillos de Eat Health que se requiere

para cubrir los costos es $ 97,677.7 con una cantidad mínima de 18,333.00

platillos vendidos.

Al hacer los estados financieros proforma se puede analizar la información

obtenida para determinar el funcionamiento financiero que se esperaría en el

transcurso de duración del proyecto propuesto.

4.16 RECOMENDACIONES

Al iniciar un proyecto nuevo se debe recolectar la información de todos los

costos en los que se incurre para poder, de esta manera saber que monto de

dinero se necesita para poner éste en marcha.

Es preferible al iniciar un proyecto buscar fuentes de financiamiento externas

para evitar la escasez de capital; por tanto al buscar fuentes de financiamiento

externas se debe evaluar las diferentes características que más beneficien al

nuevo proyecto, estas pueden ser: las tasas de interés, período de gracia,

plazo del crédito entre otros.

Para no tener pérdidas y poder hacerle frente a las responsabilidades

monetarias adquiridas es necesario hacer cumplir el punto de equilibrio

calculado anteriormente, donde el ingreso anual en concepto de ventas de los

diferentes platillos de Eat Health que se requiere para cubrir los costos es $

97,677.70.

Se deben hacer los estados financieros proforma ya que éstos nos

proporcionan información fundamental para hacer una evaluación de los

aspectos económicos y financieros de los resultados que se esperarían en el

transcurso de duración del proyecto propuesto.

118

Capitulo 5: Evaluación financiera

5.1 INTRODUCCIÓN

Con la evaluación económica y financiera se analizó la rentabilidad del proyecto,

para lo cual se utilizaron cinco indicadores básicos: Tasa Mínima Atractiva de

Retorno, Valor Actual Neto, Tasa Interna de Retorno, Período de Recuperación de la

Inversión y Relación Beneficio-Costo. De los resultados obtenidos en las

evaluaciones se definió la viabilidad y rentabilidad del proyecto. La secuencia para

realizar el cálculo de la evaluación económica es:

Gráfico N° 35: Cálculo de evaluación económica.

5.2 OBJETIVOS


Elaborar el caso de estudio de factibilidad, técnico, económico y financiero de

diferentes opciones del proyecto, estableciendo criterios para la toma de decisiones

en el proyecto de inversión.

5.2.2 Objetivos específicos

Analizar el comportamiento del mercado desde el punto de vista económico.

Analizar los costos relevantes.

Analizar el estudio económico, mediante VPN y TIR.

Determinar la TMAR

Cálculo de VAN

Cálculo de la TIR

Cálculo de la TRI

Cálculo del C/B

119

Mencionar los criterios de aceptación y rechazo de inversiones aplicables

cuando se utilizan los métodos de VPN y TIR para evaluaciones.

Determinar la rentabilidad del proyecto.

5.3 TASA MÍNIMA ATRACTIVA DE RENDIMIENTO (TMAR)

La TMAR es una tasa de referencia sobre la cual un inversionista debe basarse para

hacer sus inversiones. Una tasa de referencia es la base de comparación de cálculo

en las evaluaciones económicas que se realizan. Si no se obtiene cuando menos

esa tasa de rendimiento, se rechazará la inversión.

Para el proyecto evaluado, se parte de un supuesto, el monto total del proyecto no

proviene de un solo inversionista, es por eso que debe calcularse una tasa

ponderada, una para la contraparte que aporta un porcentaje y otra para el

organismo que financia el proyecto, que aunque ese financiamiento no es

rembolsable, se espera tener un premio por el riesgo de invertir en el proyecto.

Para calcular la TMAR se usa la siguiente fórmula:

La tasa de inflación en el país es de 3.45%35.

Premio al riesgo del inversionista: el inversionista por lo general espera lograr una

tasa mayor que el financista, se estima por lo tanto una tasa del 20%.

Equivalentes a los intereses por préstamos.

35

Ver anexo N° 12: Tasa de inflación (precios al consumidor)(%)

120

Porcentaje del proyecto para cada parte:

Tabla N° 117: TMAR combinada.

Aportación TMAR PONDERACIÓN

Inversionista 20% 23.99% 4.73%

Banco 80% 17.53% 14.02%

TMAR 18.81%

5.4 VALOR ACTUAL NETO (VAN)

Se define como el valor monetario que resulta de restar los flujos descontados o

actualizados a la inversión inicial.

Es decir que compara en el tiempo cero del proyecto las ganancias esperadas

contra los desembolsos necesarios para producirlas.

La tasa que se utiliza para descontar los flujos de fondos, es la rentabilidad mínima

aceptable (TMAR), por debajo de la cual la inversión no debe llevarse a cabo.

Para el cálculo de la VAN se tiene la siguiente ecuación:

Donde:

P = Inversión

VAN = Valor Actual Neto

FNE = Flujo Neto de Efectivo

i = 18.81%

Significado e interpretación de los resultados:

121

Si VAN > 0: Si el VAN es positivo, la utilidad de la inversión esta sobre la tasa

de inversión actualizada o de rechazado, entonces el proyecto se acepta.

Si VAN = 0: Si el VAN es cero, la rentabilidad será igual a la tasa de rechazo.

Por lo tanto un proyecto con un VAN positivo o igual a cero, puede

considerarse aceptable.

SI VAN < 0: Si el VAN es negativo, la rentabilidad está por debajo de la tasa

de rechazo, entonces el proyecto debe de rechazarse.

Para obtener la VAN es necesario los flujos efectivos por cada año del proyecto.

Tabla N° 118: Flujos de efectivo para obtener el VAN

Flujos Netos Total Inversión

Total

FN1 $23,552.28

$161,872.00

FN2 $51,875.64 FN3 $86,752.39 FN4 $128,761.77 FN5 $178,520.50 FN6 $236,685.24 FN7 $303,954.65 FN8 $381,071.65 FN9 $468,826.01

FN10 $568,056.94

$558,690

122

De acuerdo al resultado obtenido del VAN, se puede concluir en base a los criterios

de aceptación planteados anteriormente, que el proyecto es aceptable desde el

punto de vista del Valor Actual Neto.

5.5 TASA INTERNA DE RETORNO (TIR)

Es un instrumento de evaluación del rendimiento de la inversión, determinada en

base a sus flujos netos de efectivo. Es la tasa de descuento que hace al VAN igual a

cero, igualando la suma de sus flujos descontados a la inversión inicial.

La TIR es la tasa de interés en la cual quedan reinvertidos los fondos generados en

el proyecto.

Para realizar el cálculo de la Tasa Interna de Retorno se tiene la siguiente ecuación:

Ecuación para determinar la TIR

Donde:

P = Inversión Inicial

FNE = Flujo Neto de Efectivo

i = Tasa de Descuento o TMAR

El criterio de decisión sobre la captación o rechazo de un proyecto a través del

método de la Tasa Interna de Retorno es el siguiente:

Si TIR ≥ TMAR, entonces el proyecto se acepta.

Si TIR < TMAR, entonces el proyecto se rechaza.

Cálculo de la tasa interna de retorno:

123

Al realizar la operación se obtiene un valor de:

54.85%

Con el resultado anterior se demuestra la rentabilidad del proyecto, por lo tanto

significa que el proyecto desde el punto de vista de la Tasa Interna de Retorno se

acepta ya que es mayor que la TMAR.

TIR = 54.85% > TMAR = 18.81%

5.6 TIEMPO DE RECUPERACIÓN DE LA INVERSIÓN (TRI)

Mediante este método de evaluación, se determina el plazo necesario para recuperar

la inversión que se realizó en el proyecto, para ello se utiliza una tasa de interés igual

a cero.

Para el cálculo de dicho plazo de recuperación se utiliza la siguiente fórmula:

Cálculo del Tiempo de Recuperación de la Inversión:

Promedio:

124

TRI = 0.6694 años

TRI = 8 meses aproximadamente

5.7 RELACIÓN BENEFICIO/COSTO

La relación Beneficio – Costo muestra la cantidad de dinero actualizado que recibirá

el proyecto por cada unidad monetaria invertida.

El cálculo de la relación Beneficio-Costo, se hace de la siguiente manera:

El resultado puede ser:

• Relación B/C > 1: Indica que por cada dólar de costo se obtiene más de un

dólar de beneficio.

• Relación B/C < 1: Indica que por cada dólar de costo se obtendrá pérdidas

inferiores a un dólar.

• Relación B/C = 1: Por cada dólar que se invierta no se obtiene ni beneficios ni

pérdidas sino que solamente se recupera el dólar invertido.

Para la evaluación de la razón B/C se utilizó el siguiente criterio:

Si B/C > 1, el proyecto es aceptable.

Si B/C < 1, el proyecto se rechaza.

Cálculo del Beneficio Costo:

3.45

125

De acuerdo al criterio planteado, el proyecto es aceptable ya que la relación

beneficio costo es mayor que uno, ésto significa que por cada dólar invertido se

obtiene $2.45.

5.8 ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD

El proyecto tiene una gran cantidad de variables que no pueden cambiar sin que

cambie la solución óptima, por tanto, se realizó un análisis de sensibilidad que

permitió tener una perspectiva amplia de lo que podría pasar con la inversión, si

ciertos parámetros sufrieran modificaciones como:

Si los ingresos disminuyen un 25%

Tabla N° 119: Análisis de sensibilidad si los ingresos disminuyen 25%

Flujos Netos Total Inversión Total

FN1 -$4,630.99

$161,872.00

FN2 $16,273.22 FN3 $42,086.09 FN4 $73,241.91 FN5 $110,203.12 FN6 $153,462.06 FN7 $203,542.62 FN8 $261,001.86 FN9 $326,431.96

FN10 $400,462.20

$276287.35

126

Como se puede observar, si los ingresos disminuyen en un 25% el VAN sigue siendo

positivo, por tanto, desde el punto de vista y los criterios planteados del valor actual

neto, el proyecto se acepta.

Si los costos aumentan un 25%

Tabla N° 120: Análisis de sensibilidad si los costos aumentan 25%

Flujos Netos Total Inversión Total

FN1 $1,005.66

$161,872.00

FN2 $29,222.21 FN3 $64,026.33 FN4 $106,004.26 FN5 $155,780.96 FN6 $214,022.80 FN7 $281,439.83 FN8 $358,788.45 FN9 $446,874.23 FN10 $546,555.00

$460155.40

Al variar hacia arriba los costos en un 25% se observa que el VAN resulta positivo,

por tanto, desde el punto de vista y los criterios planteados del valor actual neto, el

proyecto sigue siendo aceptable.

Como se puede observar el proyecto es factible incluso si los costos aumentan y si

los ingresos disminuyen un 25%, y aun así se tiene un VAN bastante alto por lo que

se puede concluir que la factibilidad del proyecto es bastante alta.

127

5.9 CONCLUSIONES

Ya que se cuenta con un financiamiento propio y externo se tiene que

determinar una TMAR combinada para poder saber si el proyecto resultará

viable, cumpliendo con todas las responsabilidades financieras con las que

éste cuenta.

De acuerdo a los criterios de aceptación planteados desde el punto de vista

del valor actual neto el proyecto es aceptable ya que es igual a: $558,690.00.

Desde el punto de vista de la tasa interna de retorno el proyecto se acepta ya

que resultó mayor a la TMAR. TIR = 54.85% > TMAR = 18.81%.

Según el cálculo del tiempo de recuperación de la inversión, el dinero invertido

para la creación y funcionamiento del restaurante de comida rápida dietética

es de 8 meses aproximadamente.

De acuerdo al criterio planteado de beneficio-costo el proyecto es aceptable,

ya que por cada dólar invertido se obtiene $2.45.

5.10 RECOMENDACIONES

Se deben realizar diferentes métodos de evaluación financiera para poder

decidir de una manera más acertada si invertir o no en un proyecto que

implique una inversión bastante grande de dinero, para que de esta forma no

se adquieran deudas que no podrán ser saldadas en el tiempo delimitado, si

no al contrario, que se generen ganancias con las que se les pueda hacer

frente a las deudas y de igual manera genere utilidad.

128

Se debe hacer un análisis de sensibilidad para poder observar si se tiene un

margen razonable de factibilidad del proyecto, a pesar de los factores

variables externos que pueden afectar el desarrollo de éste.

Capítulo 6: Análisis de riesgo

6.1 INTRODUCCIÓN

Mediante el estudio de riesgos se pretendió determinar los distintos escenarios que

se pueden presentar dentro del establecimiento, ocasionando pérdidas al mismo.

La administración del riesgo define por sectores cada uno, entre los cuales están los

riesgos de mercado, financiero y social.

6.2 OBJETIVOS


Analizar los riesgos para el restaurante de comida rápida dietética y establecer

buenas prácticas para el manejo de cada uno.


Determinar las clases de riesgos.

Realizar la medición del riesgo de mercado.

Realizar la medición del riesgo tecnológico.

Realizar la medición del riesgo financiero.

Elaborar un análisis FODA.

129

6.3 ADMINISTRACIÓN DEL RIESGO.

6.3.1 Riesgo De Mercado

Actualmente en el mercado salvadoreño existen varios riesgos que puede sufrir

cualquier tipo de comercio; en cuanto al costo de materia prima, maquinaria, mano

de obra, impuestos, etc.,

lo cual se convierte en un riesgo grande que muchas veces afecta la producción,

siendo en este caso, la elaboración de platillos en el restaurante.

Como se mencionó anteriormente, el restaurante no cuenta con competencia directa,

por lo que no hay estudios o estadísticas que respalden la aceptación del mercado.

De tal manera que, lo que se busca es garantizar la calidad de los productos,

logrando la satisfacción del cliente, buscando mantener y aumentar el volumen de

venta de dichos productos para lograr una mayor rentabilidad.

6.3.2 Riesgo Financiero

Este tipo de riesgo se refiere a toda probabilidad de ocurrencia de un evento que

tenga consecuencias financieras negativas para la empresa. Por ejemplo la

posibilidad de que los resultados financieros sean mayores o menores de los

esperados.

El riesgo que se corre al momento de financiar un proyecto con fondos externos es el

mayor riesgo que se puede correr en una empresa. Se espera una tendencia

aceptable en cuanto a las ventas para los próximos 10 años en el restaurante, para

no correr riesgo en las cuentas por pagar.

6.3.3 Riesgo Social

En la actualidad, en El Salvador se presenta una tasa de desempleo del 7%. Ésto

podría repercutir en el restaurante, ya que el mercado objetivo es clase media-alta.

130

También, debido a los altos índices de violencia que vive el país como los son

extorsiones, robos, crimen organizado, el restaurante corre cierto peligro por

cualquiera de esos factores.

La manera con la cual la empresa pretende hacerle frente a la inseguridad que vive

el país es por medio de seguridad privada.

Así mismo, se espera que, con una posible expansión, se pueda generar más

oportunidades de trabajo para beneficiar en porcentajes mayores a la sociedad

salvadoreña.

6.4 Análisis FODA

Gráfico N° 36: FODA

FORTALEZAS OPORTUNIDADES

En El Salvador no existe un restaurante que posea las mismas características que ofrece el restaurante de comida rápida dietética.

Calidad del producto.

Expansión en el mercado nacional.

Expansión del menú. Ofrecer desayunos.

DEBILIDADES AMENAZAS

Falta de conocimiento de dietas a seguir para enfermedades específicas.

Demanda inestable, por tener mercado específico hacia el cual va dirigido.

Actual crisis económica. Competencia indirecta, ya que

no cuenta con competencia directa.

Producción fácil de imitar.

ESTRATEGIAS DO (debilidades-oportunidades)

Indagar en el tipo de dietas que se le recetan a las personas que tienen algún

tipo de afección. También realizar el análisis del contenido nutricional para

poder ofrecer complementos sustitutos en el restaurante de comida rápida

dietético.

131

Ofrecer platillos que tenga una buena aceptación por la población. Entre ellos

puede ser platillos de pizza y hamburguesas, en los cuales hayan dos

opciones, con ingredientes light y no light.

ESTRATEGIAS FO (fortalezas-oportunidades)

Expandir el restaurante en todo el país ya que no existen ningún restaurante

con las mismas características.

Aumentar la variedad de platillo en el menú y mantener la calidad del producto

en ellos.

ESTRATEGIAS DA (debilidades-amenazas)

Con la actual crisis económica que está enfrentando nuestro país; la demanda

tiende a ser inestable. No obstante se harán promociones dentro de las cuales

el cliente tendrá accesibilidad a los platillos con su acompañamiento. Estos se

pretenden iniciar en la hora de almuerzo.

El restaurante no tiene una competencia directa, sin embargo se pretende

ofrecer platillos saludable con un ingrediente casero secreto, de esta manera

no será fácil de imitar el producto.

ESTRATEGIAS FA (fortalezas-amenazas)

Mantener el restaurante con las bases con las que ha sido creado, el cual

consiste en alimentarse de forma saludable.

Dar a conocer al cliente por medio de consejos nutricionales la importancia de

ingerir ciertos alimentos. Así se darán cuenta de las aportaciones que hacen

al organismo.

132

Mostrar el compromiso al cliente de la importancia de ofrecer productos de

buena calidad.

6.5 CONCLUSIONES

A partir del análisis realizado anteriormente se puede observar que se tienen tanto

debilidades como amenazas, en las que se tiene que poner un énfasis bastante

grande para poder reducirlos y controlarlos para que se pueda evitar cualquier riesgo

potencial que perjudique el buen funcionamiento del proyecto.

6.6 RECOMENDACIONES

Según el análisis efectuado, para no tener ningún riesgo de pérdidas a lo largo del

proyecto es fundamental concentrarse en el cumplimiento de la buena calidad del

producto ya que se tiene la ventaja que no existe un restaurante que posee las

mismas características con las que contará Eat Health y con ésto se podrá lograr un

buen posicionamiento en la mente del consumidor. Para luego poder expandirse en

el mercado nacional ofreciendo nuevos platillos.

Capítulo 7: Evaluación del impacto ambiental y social

7.1 INTRODUCCIÓN

Se entiende por impacto ambiental, un conjunto de técnicas que buscan un propósito

fundamental, el cual es, que los asuntos humanos se desarrollen en un sistema de

vida en armonía con la naturaleza.

7.2 OBJETIVOS


Asegurar que las opciones de desarrollo bajo consideración sean ambientalmente

adecuadas y sustentables.

133

7.2.2 Objetivos específicos

Analizar la zona geográfica en cuanto a flora y fauna se refiere, donde estará

ubicado el restaurante.

Conocer el impacto ambiental que tendrá el restaurante a través de todos los

procesos que se generaran en el mismo.

Analizar posibilidades de expansión para generar empleos de la zona donde

se encuentra el restaurante.

Concientizar al personal por medio de charlas y capacitaciones de cómo se

debe llevar el proceso de residuos.

7.3 IMPACTO AMBIENTAL

El impacto ambiental proporciona un mecanismo formal para la coordinación

institucional de cómo mantener las áreas de trabajo y de cómo tratar los desperdicios

líquidos y sólidos.

El Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social, exige que las instalaciones de un

restaurante, tenga que cumplir según el acuerdo 50436 con ciertos requisitos37.

Dentro de las instalaciones se derivan características ambientales, las cuales son:

7.3.1 Equilibrio dinámico

Consiste en la concientización al personal sobre el buen manejo de desechos, los

cuales resultan del proceso de producción de elaboración de platillos, así también,

los desechos por medio de actividades de oficinas y los desechos generados por

parte de los trabajadores.

36

Acuerdo 504, página web: http://www.minsal.gob.sv/archivos/pdf/leyes/acuerdo_504.pdf 37

Ver Anexo N° 14: Formulario del Ministerio de Salud

134

Se llevará a cabo la separación de desechos reciclables y no reciclables, y darle el

mantenimiento y finalización a cada uno como convenga ambientalmente.

7.3.2 Responsabilidad compartida

Cumplir con todos los requisitos que el Ministerio de Salud establece y además

brindar capacitaciones al personal apoyándose en el MINSAL, en todo lo referente al

cumplimiento de normas, leyes y estrategias para proteger el medio ambiente.

7.3.3 Interés social

El restaurante será empresa pequeña, con menos de 10 empleados; pero, en un

futuro esperando poder generar empleos dentro del establecimiento. Además, el

impacto ambiental que tendrá no será grave, ya que se consideran aspectos para

reducirlo, tales como:

- Manejo adecuado de residuos sólidos y líquidos. El cual permitirá la

eliminación de botaderos y disminución de focos infecciosos y vectores

transmisores de enfermedades.

- Mejora del ecosistema.

7.4 IMPACTO SOCIAL

El objetivo es brindar al cliente una nueva oportunidad alimenticia, pues el menú con

el que el restaurante de comida rápida dietética, es específicamente para personas

con dietas que siguen por algún tipo de régimen de salud. Así mismo, el restaurante

cuenta con la opción de adecuarse a la dieta de cada cliente.

La ubicación del restaurante es importante, ya que es una zona que cuenta con

numerosas empresas, donde los empleados son uno de los mercados objetivos del

restaurante.

135

7.4.1 Medio socioeconómico

Se generarán nuevas oportunidades de trabajo y la consecuente mejora de ingresos

a personas que residen en esa zona, así mismo, se contribuirá al país mediante

planes futuros, el cual consiste en hacer platillos que no solo estén de venta dentro

del establecimiento, sino en lugares accesibles para personas que no residen en

zonas cercanas.

7.5 CONCLUSIONES

Con este proyecto se podrá satisfacer un nicho de mercado que está siendo

descuidado actualmente, así como también se generan nuevas propuestas de

platillos en los que se cuide la salud del cliente para evitar o minimizar

cualquier trastorno de salud que cause una alimentación no adecuada.

7.6 RECOMENDACIONES

Es vital hacer conciencia del buen manejo de los residuos que se obtengan en

Eat Health tanto en el proceso de producción de los platillos, como en el área

de oficinas y en el área de la sala del restaurante para que de esta forma

todos contribuyan a reducir la producción de objetos susceptibles de

convertirse en residuos o para darle un tratamiento de reciclaje adecuado a

éstos.

136

GLOSARIO

Ácido oleico: Es un ácido graso monoinsaturado de la serie omega 9 típico de los

aceites vegetales como el aceite de oliva, del aguacate, etc. Ejerce una acción

beneficiosa en los vasos sanguíneos reduciendo el riesgo de sufrir enfermedades

cardiovasculares.

Caloría: Unidad de medida del contenido energético de los alimentos que consiste

en el número de calorías que un peso determinado de alimento puede desarrollar en

los tejidos, o en el trabajo físico equivalente a ellas.

Carbohidrato: Son moléculas orgánicas compuestas por carbono, hidrógeno y

oxígeno. Son solubles en agua y se clasifican de acuerdo a la cantidad de carbonos

o por el grupo funcional aldehído. Son la forma biológica primaria de almacenamiento

y consumo de energía.

Coeficiente de confianza: Un par de números entre los cuales se estima que estará

cierto valor desconocido con una determinada probabilidad de acierto.

Coeficiente de elevación: Es el número inverso a la fracción del muestreo. Consiste

en la cantidad por la que hay que multiplicar la muestra para obtener el universo.

Comida rápida: Es un estilo de alimentación donde el alimento se prepara y sirve

para consumir rápidamente en establecimientos especializados o a pie de calle.

Control de plagas: Medidas desarrolladas para prevenir o eliminar las infestaciones

de plagas, a partir de las inspecciones de rutina, así como la asesoría técnica de

especialistas y proveedores garantizados de plaguicidas.

Demanda: Cantidad y calidad de bienes y servicios que pueden ser adquiridos por

un consumidor o conjunto de consumidores.

137

Dieta: Es la pauta que una persona sigue en el consumo habitual de alimentos.

Encuesta: Es un estudio observacional en el cual el investigador no modifica el

entorno ni controla el proceso que está en observación. Los datos se obtienen a

partir de realizar un conjunto de preguntas normalizadas dirigidas a una muestra

representativa o al conjunto total de la población estadística en estudio.

Enfermedad: Es un proceso y el estatus consecuente de afección de un ser vivo,

caracterizado por una alteración de su estado ontológico de salud.

Entidad: Es todo aquello cuya existencia es reconocida por algún sistema de

ontología.

Error muestral: Es el error a causa de observar una muestra en lugar de la

población completa.

Grasas: Son compuestos orgánicos que se componen de carbono, hidrógeno y

oxígeno, y son la fuente de energía en los alimentos. Las grasas pertenecen al grupo

de las sustancias llamadas lípidos y vienen en forma líquida o sólida. Todas las

grasas son combinaciones de los ácidos grasos saturados e insaturados. No

solubles en agua.

Grasa esenciales: Son aquellas grasas que el organismo no puede sintetizar.

Grasas insaturadas: Formadas principalmente por ácidos grasos insaturados como

el oleico o el palmitoleico. Son líquidas a temperatura ambiente y comúnmente se les

conoce como aceites. Pueden ser por ejemplo el aceite de oliva, de girasol, de maíz.

Grasas saturadas: Formadas mayoritariamente por ácidos grasos saturados. Este

tipo de grasas es sólido a temperatura ambiente.

138

Grasas trans: Son ácidos grasos insaturados que se forman cuando los aceites

vegetales se procesan y se transforman en más sólidos o en un líquido más estable.

Este proceso se llama hidrogenación.

Investigación: Es una actividad orientada a la obtención de nuevos conocimientos y,

por esa vía, ocasionalmente dar solución a problemas o interrogantes.

Lavado: Acción y resultado de lavar o lavarse. Limpiar algo o alguien con agua u

otro líquido.

Limpieza: Ausencia de suciedad o de manchas. Acción y resultado de limpiar.

Muestra: Parte representativa de un universo o población cuyas características

deben reproducirse lo más fielmente posible.

Obesidad: Enfermedad crónica de origen multifactorial que se caracteriza por

acumulación excesiva de grasa en el cuerpo; es decir cuando la reserva natural de

energía de los humanos, almacenada en forma de grasa corporal se incrementa

hasta un punto donde está asociada con numerosas complicaciones como ciertas

condiciones de salud o enfermedades y un incremento de la mortalidad.

Oferta: Cantidad de bienes o servicios que los productores están dispuestos a

vender a los distintos precios de mercado.

Ontología: Es una parte de la metafísica que estudia lo que hay, es decir qué

entidades existen y cuáles no.

Plaga: Especie que se encuentra en una proporción o densidad que puede llegar a

dañar o constituir una amenaza para el hombre.

139

Plaguicida: Cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas a prevenir o

controlar toda especie indeseable.

Proteína: Son biomoléculas formadas por cadenas lineales de aminoácidos.

Proyecto: Es una planificación que consiste en un conjunto de actividades que se

encuentran interrelacionadas y coordinadas.

Punto de equilibrio: Es aquel punto de actividad (volumen de ventas) donde los

ingresos totales son iguales a los costos totales, es decir, el punto de actividad

donde no existe utilidad ni pérdida.

Salud: Es el estado de completo bienestar físico, mental y social, y no solamente la

ausencia de infecciones o enfermedades ligeras, fuertes o graves.

Tasa interna de retorno: Tasa de interés con la cual el valor actual neto o valor

presente neto (VAN o VPN) es igual a cero.

Universo: Conjunto de unidades que forman la población que va a ser objeto de

estudio.

Valor actual neto: Es un procedimiento que permite calcular el valor presente de un

determinado número de flujos de caja futuros, originados por una inversión.

140

FUENTES DE INFORMACIÓN

Bibliográficas

Gabriel Baca Urbina, 2006, Evaluación de proyectos, MGraw Hill, quinta

edición.

Rodríguez Cairo, Bao García, Cárdenas Lucero, Formulación y Evaluación de

Proyectos.

Código de trabajo de El Salvador

Páginas web

http://es.wikipedia.org/wiki/Wikipedia:Portada

http://www.digestyc.gob.sv/

http://wwwisis.ufg.edu.sv/wwwisis/documentos/TE/647.95-G948p/647.95-

G948p-Capitulo%20I.pdf

http://wwwisis.ufg.edu.sv/wwwisis/documentos/TE/658.314-C198p/658.314-

C198p-Capitulo%20I.pdf

http://www.paginasamarillas.com/Restaurantes-de-Comida-Rapida/San-

Salvador/El-Salvador/1-3.aspx

http://www.tesis.ufm.edu.gt/pdf/2971.pdf

http://www.restaurantesdeelsalvador.com/index.php

http://www.laprensagrafica.com/mujer/plan-bella/84797-la-obesidad-es-una-

enfermedad.html

http://www.restaurantesdeelsalvador.com

http://salvadorparras.com/2010/03/28/clase/

http://noemagico.blogia.com/2006/091301-la-investigacion-descriptiva.php

http://www.elsalvador.law.pro/sanitario-alimentos-sp.php

https://www.confia.com.sv/Afiliaciones/afil_tuscotizaciones.html

http://www.insaforp.org.sv/?categoria=7

http://www.indexmundi.com/es/el_salvador/tasa_de_desempleo.html

http://noemagico.blogia.com/2006/091301-la-investigacion-descriptiva.php

141

Instituciones

APAC

Academia panamericana de arte culinario

http://www.apac.com.sv/index.php

Centro plenitud, salud y vida. Dietista / Nutricionista

Cindy Gutiérrez

Teléfono: 2263-3372

142

ANEXOS

Anexo 1: Población tomada en cuenta para el estudio de factibilidad del restaurante de comida rápida dietético.

Gráfico N° 37: Población económicamente activa e inactiva.

143

Anexo 2: Cuestionario a consumidor final

UNIVERSIDAD DR JOSÉ MATÍAS DELGADO Cuestionario de consumidor final

Este cuestionario es parte de un estudio de mercado que se realiza para conocer gustos y preferencias de las personas respecto a la creación de un restaurante de comida rápida. Indicaciones: marque con una “x” su(s) respuesta(s) y complete los espacios solicitados.

DATOS GENERALES SEXO:

F M

EDAD:

18 – 25 26 – 33

34 – 41 42 – 49

50 – MÁS

HAGA UN ESTIMADO DE CUANTO ES EL INGRESO MENSUAL EN SU HOGAR:

$450.01 - $550.00 $550.01 - $650.00

$650.01 - $750.01 $750.01 - $850.00

$850.01 - $950.00 $950.01 – MÁS

1. ¿Qué tan importante es para usted alimentarse de forma saludable?

Muy importante Importante

Poco importante Nada importante

2. ¿Le gusta comer en restaurantes de comida rápida?

Sí No Si la respuesta es “no”, ¿Por qué?

3. ¿Por qué motivo le gusta comer en un restaurante de comida rápida?

Tiempo Practicidad

Menú Ocasión especial

Comida a la vista Otros* *Si la respuesta es “otros”, especifique:

4. ¿Cada cuánto come en un restaurante de comida rápida?

Todos los días

De 2 a 3 veces a la semana

Una vez a la semana

Otros* *Si la respuesta es “otros” especifique:

5. ¿Qué días de la semana es cuando más frecuenta un restaurante de comida rápida?

Lunes Martes

Miércoles Jueves

Viernes Sábado

Domingo 6. ¿Con cuántas personas acostumbra ir al restaurante de comida rápida?

Solo Una persona

De 2 a 4 personas

Cinco personas o más 7. ¿Cuánto gasta regularmente por persona en DESAYUNO cuando visita un restaurante de comida rápida?

$1.75 - $3.00 $3.01 - $5.00

$5.01 - $7.00 $7.01 - $9.00

$9.01 - $11.00 $11.01 – MÁS 8. ¿Cuánto gasta regularmente por persona en ALMUERZO cuando visita un restaurante de comida rápida?

$1.75 - $3.00 $3.01 - $5.00

$5.01 - $7.00 $7.01 - $9.00

$9.01 - $11.00 $11.01 – MÁS 9. ¿Cuánto gasta regularmente por persona en CENA cuando visita un restaurante de comida rápida?

$1.75 - $3.00 $3.01 - $5.00

$5.01 - $7.00 $7.01 - $9.00

$9.01 - $11.00 $11.01 – MÁS 10. ¿Qué característica es la más importante para usted en un restaurante de comida rápida?

Atención al cliente Rapidez

Calidad Ambiente

Precio Sabor

144

16. ¿Cuánto está dispuesto a gastar por una CENA en el restaurante de comida rápida dietética? Por ejemplo: Opción 1: fideos, brócoli, jamón de pavo, pasta de tomate light Opcion2: plato de verdura a la parrilla o al vapor, ensalada de lechuga, tomate, apio y atún en agua Opción 3: ensalada verde, espinaca, col y requesón Opción 4: plato de arroz integral y verduras, gelatina o yogur

$1.75 - $3.00 $3.01 - $5.00

$5.01 - $7.00 $7.01 - $9.00

$9.01 - $11.00 $11.01 – MÁS 17. si el restaurante de comida rápida dietética cumple con sus expectativas, ¿Cuántas veces lo visitaría?

Todos los días De 2 a 3 veces a la semana

Una vez a la semana Una vez al mes

Otro , especifique: 18. ¿Cuántas personas lo acompañaría al visitar el restaurante de comida rápida dietética?

Nadie Una persona

De 2 a 3 personas Tres o más personas 19. ¿Qué ubicación le gustaría para visitar el restaurante de comida rápida dietética?

Santa Elena Col. Escalón

Lomas de San Fco. Col. Flor Blanca

Antiguo Cuscatlán San Benito

Otra , especifique: 20. ¿Cómo le gustaría que estuviera diseñado el restaurante de comida rápida dietética?

Abierto (al aire libre)

Cerrado (con aire acondicionado)

Una parte abierta y otra cerrada 21. ¿En qué medio le gustaría enterarse que existe un restaurante de comida rápida dietética?

Radio Revista

Televisión Internet

Periódicos Todas las anteriores

Publicidad abierta (vallas, banners, mupis, etc) 22. ¿Qué tipo de promoción le gustaría para el restaurante de comida rápida dietética?

Promoción por semana

Tarjeta de cliente frecuente

Tickets de descuento ¡¡¡¡¡¡ GRACIAS POR SU COLABORACIÓN !!!!!!

11. ¿Conoce o ha escuchado de algún restaurante que

tenga en su menú comida light en San Salvador?

Si No Si la respuesta es “Si”, especifique, ¿Cuál? Pasar a pregunta #13. 12. ¿Cuál de los siguientes restaurantes identifica usted con comida dietética?

Go Green Quiznos

Subway Pans

Pizza Hut Wendy’s

McDonald’s Otro* *Especifique, ¿Cuál? 13. ¿Si hubiera un restaurante que solo venda comida rápida dietética le gustaría visitarlo?

Si No Si la respuesta es “No”, especifique ¿Por qué? 14. ¿Cuánto está dispuesto a gastar por un DESAYUNO en el restaurante de comida rápida dietética? Por ejemplo: Opción 1: Dos rebanas de pan, Omelette (clara de huevo con jamón e pavo y queso mozzarella), frijoles guisados Opción 2: Jugo de naranja, 3 pancakes, mermelada o margarina light Opción 3: Yogur, pan árabe con huevo y vegetales, queso y frijoles guisados

$1.75 - $3.00 $3.01 - $5.00

$5.01 - $7.00 $7.01 - $9.00

$9.01 - $11.00 $11.01 – MÁS 15. ¿Cuánto está dispuesto a gastar por un ALMUERZO en el restaurante de comida rápida dietética? Por ejemplo: Opción 1: Toaster vegetariano (tomate, queso mozzarella, cebolla, chile pimiento, aceitunas, champiñones y salsa especial) Opción 2: Ensalada vegetariana (lechuga, atún en agua, huevo duro, aceituna negra, apio y aderezo cesar) Opcion3: Burrito de pollo (pollo, lechuga, tomate, queso, aderezo de yogur y pepino) Opción 4: Bistec guisado, ensalada de verduras, queso cottage y pan.

$1.75 - $3.00 $3.01 - $5.00

$5.01 - $7.00 $7.01 - $9.00

$9.01 - $11.00 $11.01 – MÁS

145

Anexo 3: PIB por municipios

Tabla N° 121: componentes del índice de desarrollo humano (IDH) Año 2002.

Anexo 4: Modelo de regresión lineal para proyecciones de la demanda

Gráfico N°38: Tendencia Potencial

Gráfico N°39: Tendencia Exponencial

Gráfico N°40: Tendencia Lineal

Gráfico N°41: Tendencia Logarítmica

y = 13562x0.3171 R² = 0.7993

0

10000

20000

30000

0 2 4 6

Series1

Potencial (Series1)

y = 12126e0.1385x R² = 0.9439

0

10000

20000

30000

0 5 10

Series1

y = 2648.9x + 10811

R² = 0.927

0

5000

10000

15000

20000

25000

30000

0 5 10

Series1

Lineal (Series1)

y = 5991.6ln(x) + 13021

R² = 0.7662

0

5000

10000

15000

20000

25000

30000

0 5 10

Series1

Logarítmica (Series1)

Municipio PIB per capita

(US$ PPA) Tasa de alfabetismo

adulto Esperanza de vida

al nacer Índice de

PIB

Antiguo Cuscatlán

17534 97.5 70.8 0.862

Nueva San Salvador

11604 95.2 70.8 0.793

Mejicanos 10092 94.2 72.1 0.770 San Salvador 11189 93.1 72.1 0.787 Ayutuxtepeque 8557 92.5 72.1 0.743 Soyapango 7242 94.5 72.1 0.715 Ilopango 6315 93.1 72.1 0.692 Ciudad Delgado 6393 90.6 72.1 0.694

146

Anexo 5: Tasas de crecimiento de la poblacion de El Salvador.

Tabla N° 122: Tasa de crecimiento de la población de El Salvador

Tabla N° 123: Promedio del año 1990 – 2010:

Año Tasa de crecimiento

1990 2.07

1995 2.04

2000 1.82

2005 1.58

Promedio 1.8775

AÑO POBLACIÓN CRECIMIENTO

PROMEDIO ANUAL

TASA DE CRECIMIENTO

Geométrico Exponencial 1950 1,950,628 1955 2,224,096 54,694 2.66 2.62 1960 2,578,369 70,855 3.00 2.96 1965 3,012,151 86,756 3.16 3.11 1970 3,598,232 117,216 3.62 3.56 1975 4,119,531 104,260 2.74 2.71 1980 4,585,930 93,280 2.17 2.15 1985 4,769,074 36,629 0.79 0.78 1990 5,110,176 68,220 1.39 1.38 1995 5,668,605 111,686 2.10 2.07 2000 6,276,037 121,486 2.06 2.04 2005 6,874,926 119,778 1.84 1.82 2010 7,440,662 113,147 1.59 1.58

147

Anexo 6: Modelo de regresión lineal para proyecciones de la oferta

Gráfico N°42: Tendencia Potencial

Gráfico N°43: Tendencia Exponencial

Gráfico N°44: Tendencia Lineal

Gráfico N°45: Tendencia logarítmica

y = 1444.9x0.319 R² = 0.8035

0

500

1000

1500

2000

2500

3000

0 2 4 6

Series1

Potencial (Series1)

y = 1291.8e0.1391x R² = 0.9464

0

500

1000

1500

2000

2500

3000

0 2 4 6

Series1

Exponencial (Series1)

y = 283.92x + 1150.6 R² = 0.9292

0

500

1000

1500

2000

2500

3000

0 2 4 6

Series1

Lineal (Series1)

y = 642.93ln(x) + 1386.7 R² = 0.7697

0

500

1000

1500

2000

2500

3000

0 2 4 6

Series1

Logarítmica (Series1)

148

Anexo 7: Población, distribución porcentual, extensión territorial y densidad población.

Tabla N° 124: Datos importantes de El Salvador

Departamento Población Distribución porcentual

Extensión territorial en

km2

Densidad (Habitantes

por km2)

El Salvador 5,744,113 100 21,040.2 273 Ahuachapán 319,503 5.6 1,239.6 258 Santa Ana 523,655 9.1 2,023.2 259 Sonsonate 438,960 7.6 1,225.2 358 Chalatenango 192,788 3.4 2,016.6 96 La Libertad 660,652 11.5 1,652.9 400 San Salvador 1,567,156 27.3 886.2 1,768 Cuscatlán 231,480 4.0 756.2 306 La paz 308,087 5.4 1,223.6 252 Cabañas 149,326 2.6 1,103.5 135 San Vicente 161,645 2.8 1,184.0 137 Usulután 344,235 6.0 2,130.4 162 San Miguel 434,003 7.6 2,077.1 209 Morazán 174,406 3.0 1,447.4 120 La Unión 238,217 4.1 2,074.3 115

Anexo 8: Ventajas, inocuidad y competitividad de ISO 22000

Ventajas de ISO 22000.

La implementación de ISO 22000 permite obtener alimentos inocuos, pero este

aspecto es sólo una parte de sus beneficios. Al no limitar los objetivos puramente

a aspectos de inocuidad y contemplar elementos de gestión de la calidad, el

desempeño organizacional, la optimización del uso de recursos y las pérdidas

innecesarias de tiempos, entre otros factores, resultan claramente beneficiados.

Al ser un estándar certificable, ISO 22000 permite la homologación internacional

de las organizaciones que adopten esta Norma.

Gran parte de las ventajas de ISO 22000 radica en que los requisitos que

establece se basan en la aplicación de conceptos relacionados con la gestión de

la inocuidad de los alimentos, y con la utilización de los más recientes aspectos de

gestión de la calidad.

149

Fundamentalmente, los principios en que se basan los requisitos establecidos en

ISO 22000 son los siguientes:

a) comunicación eficaz de los procesos de producción,

b) comunicación interactiva en toda la cadena productiva,

c) aplicación de los principios del HACCP, y

d) aplicación de los programas de pre-requisitos del HACCP (en particular BPM,

POES, BPA y otros similares).

Inocuidad y competitividad

El blanco principal de ISO 22000 radica en demostrar la capacidad de controlar y

lograr productos inocuos, que satisfagan al cliente y cumplan con las exigencias

legales. Para lograr este objetivo debe planificarse, diseñarse, implementarse,

mantenerse y actualizarse un SGIA de acuerdo a los requisitos establecidos en el

estándar en cuestión.

Como estándar, ISO 22000 es perfectamente compatible con otros sistemas de

gestión, por ejemplo ISO 9001: 2000 (Gestión de la Calidad) o ISO 14001: 2004

(Gestión Ambiental). Es por ello que su integración es simple y fácil de efectuar.

ISO 22000 establece las responsabilidades de todos los integrantes de la cadena

alimentaria y resalta la comunicación interactiva entre ellos, en cuanto a la inocuidad

de los alimentos suministrados. De igual manera, exige incorporar un sistema de

trazabilidad, tanto dentro de la organización como hacia los clientes, usuarios y

revendedores.

¿En qué tipo de empresas es aplicable la norma?

ISO 22000 es aplicable en todos los eslabones de la cadena agroalimentaria, desde

los fabricantes de insumos para la producción primaria hasta los distribuidores de

alimentos para consumo humano.

150

Anexo 9: Cronograma de mantenimiento

151

Anexo 10: Registros Sanitarios en El Salvador - Centro América

Registro Sanitario de Productos Alimenticios en El Salvador

PODER ESPECIAL para Registros Sanitarios, conforme al modelo

proporcionado. El cual debe venir notariado, autenticado hasta por el

consulado de El Salvador en el país de origen o legalizado por apostilla)

Certificado de Libre Venta (original, vigente y autenticado hasta por el

consulado de El Salvador en el país de origen o legalizado por apostilla)

Fórmula cualicuantitativa en orden descendente, firmada y sellada por el

profesional responsable.

Documento de autorización de distribución.

Muestras del producto a registrar: 6 muestras de alimentos sólidos como

mínimo de 200 gramos cada una y 4 muestras para los líquidos como mínimo

200 mililitros cada una.

Etiquetas originales o proyectos. En aquellos casos que la etiqueta original no

se encuentre en idioma castellano, debe de anexarse etiqueta

complementaria

Requisitos para el distribuidor (en el salvador)

Original de NIT de la Empresa Importadora y/o Distribuidora y NIT del

Representante Legal de la Empresa (de El Salvador)

Licencia de funcionamiento vigente de bodega (del importador / distribuidor)

Tarifa:

Nuestra tarifa para el Registro de Alimentos es de USD 445.00, la cual incluye los

derechos de registro, pago de análisis de laboratorio y honorarios profesionales.

Tabla N° 125: Tarifa para el registro de alimentos

Concepto: Tarifa ($ USD)

Honorarios Profesionales 300 Pago de Análisis en Laboratorio 110 Derecho de Registro 35 Total a cancelar por producto 445

152

Requisitos y tarifa para reconocimiento de registro sanitario de alimentos para

países miembros de la unión aduanera

Los requisitos para la obtención de Reconocimientos en El Salvador, de los registros

sanitarios de alimentos / bebidas, fabricados en Honduras, Nicaragua y Guatemala

son los siguientes:

PODER ESPECIAL para Registros Sanitarios, conforme al modelo

proporcionado. El cual debe venir notariado, autenticado hasta por el

consulado de El Salvador en el país de origen o legalizado por apostilla.

Certificado de Libre Venta en original y fotocopia, en el formato unificado para

la Unión Aduanera, emitido por el Ministerio de Salud de los Estados parte de

la Unión Aduanera.

Documento de autorización de distribución.

Anexo 11: Tasas de interés de los bancos.

Tabla N° 126: Créditos para actividades productivas.

Concepto TRA/TIR A UN AÑO PLAZO MAS DE UN AÑO PLAZO

Banco (%) Tasa nominal Tasa efectiva Tasa nominal Tasa efectiva

Agricola S.A. 12.50 Hasta TRA–15% Hasta TRA+5.45% Hasta TRA–15% Hasta TRA + 5.03%

Citibank El Salvador S.A. 14.00 15.00% 19.00% 15.00% 19.00%

HSBC Salvadoreño S.A. 16.25 TR+3% TR+64% TR+5% TR+50%

Hipotecario de El

Salvador S.A. 20.00 Hasta TR 43.95% Hasta TR+1 29.47%

Scotiabank El Salvador

S.A. 25.00 TR-8% 26.00% TR-3% 32.00%

ProCredit S.A. 21.00 Hasta 36% Hasta 42.58% Hasta 36% Hasta 42.58%

América Central 21.00 19.00% 41.93% 20.00% 36.02%

153

Anexo N°12: Tasa de inflación (precios al consumidor) (%).

Gráfico N° 46: Tasa de inflación.

Tabla N° 127: Precios al consumidor, crecimiento (1999-2010)

Country 1999 2000 2001 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010

El Salvador 1,3 2,5 3,8 2,1 5,4 4,7 4,9 4,6 7,3 0,6 0,8

Promedio: 3.45%

Anexo N°13: Precio promedio del combustible en El Salvador. (Minec)

Tabla N° 128: Precios promedio de gasolinas y diesel en Centroamérica al 25 de

Noviembre de 2011 (dólares por galón).

País Diesel Gasolinas

Especial Regular

Guatemala 4.16 4.40 4.32 El Salvador 4.22 4.07 3.88 Honduras 4.30 4.59 4.33

Costa Rica 4.48 4.98 4.80

Nicaragua 4.58 4.64 4.38

Gerencia de comunicaciones y RR.PP. Ministerio de Economía.

154

Anexo 14: Art. 30 de la Ley de impuesto sobre la renta.

Art. 30: es deducible de la renta obtenida, el costo de adquisición o de fabricación,

de los bienes aprovechados por el contribuyente, para la generación de la renta

computable, de acuerdo a lo dispuesto en este artículo. En los bienes cuyo uso o

empleo en la producción de la renta, se extienda por un periodo mayor de doce

meses, se determinara una cuota anual deducible de la renta obtenida, de

conformidad a las reglas siguientes:

1) La deducción procede por la pérdida de valor que sufren los bienes e

instalaciones por el uso, la acción del tiempo, la obsolescencia.

2) El valor sujeto a depreciación será el costo total del bien, salvo en el caso

siguiente: Cuando se tratare de maquinaria importada que haya gozado de

exención del Impuesto a la Transferencia de Bienes Muebles y la Prestación de

Servicios en su importación, será como máximo el valor registrado por la

Dirección General al momento de realizar la importación.

3) El contribuyente, para establecer el monto de la depreciación, podrá utilizar el

método siguiente:

Aplicar un porcentaje fijo y constante sobre el valor sujeto a depreciación. Los

porcentajes máximos de depreciación anual permitidos serán:

Edificaciones 5%

Maquinaria 20%

Otros bienes muebles 50%

El contribuyente podrá reclamar esta depreciación únicamente sobre bienes que

sean de su propiedad, y mientras se encuentren en uso en la producción de ingresos

gravables.

155

El periodo de recuperación (vida útil) se establece de acuerdo a lo manifestado por

contadores del departamento de Asistencia a Declaraciones de Renta del Ministerio

de Hacienda.

Según lo manifestado por ellos se establece que para la maquinaria nueva será de

10 años. Para computadoras, maquinas de escribir, copiadoras, maquinas

reproductoras, automóviles, equipo tecnológico calificado, etc. será de 3 años. Para

muebles de oficina, será de 5 años. Para instalaciones fijas 7 años.

156

Anexo 15: Formulario del ministerio de Salud, como requisito para la

instalación del restaurante

Procedimientos e instrumentos para la protección e higiene de los alimentos

Ministerio de salud y asistencia social Antiguo Cuscatlán, de de 2011

DRA. Medico Directo de unidad de Salud Antiguo Cuscatlán

Yo de años de edad de profesión u oficio identificándome con mi documento único de identidad número y en calidad de propietario ( ) Representante Legal ( ), desde hace de estar funcionando, con el nombre comercial de tipo de establecimiento es ubicado en y para ello hago de su conocimiento lo siguiente:

1. Para el funcionamiento de mi local utilizo manipuladores de alimentos. 2. Actualmente la propiedad es arrendarla ( ) o soy propietario de ella ( ). 3. Mi producción actual es de materia prima (volumen/tiempo). 4. La jornada laboral comienza y finaliza a las

durante los días 5. Para mejor coordinación con su institución nombro al señor (a): 6. Pongo a su disposición: los exámenes de heces, orina, e interpretación medica de la radiografía de tórax o exámenes de pulmones de mis empleados y de los cuales se le entregan en el local ( ) o adjunto a la presente ( ) con nómina de mis empleados. 7. Los teléfonos para mejor comunicación.

NOMBRE TELÉFONO

Es por ello que solicito a usted me conceda el permiso de instalación ( ),

funcionamiento ( ) y me comprometo a cumplir con lo exigido por su institución en el plazo que se me conceda.

Doy fe de que toda la información antes descritas es verificada y autorizo se

investigue, sometiéndose a la derogación de mi solicitud si la información no es del todo cierta. Atentamente.

F. (NOMBRE)

157

Procedimientos e instrumentos para la protección e higiene de los alimentos

Ministerio de salud y asistencia social Antiguo Cuscatlán, de 2011

ANEXO 1 MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA Y ASISTENCIA SOCIAL

FORMULARIO PARA SOLICITAR PERMISO DE INSTALACIÓN Y FUNCIONAMIENTO DE OTROS ESTABLECIMIENTOS ALIMENTICIOS Y BODEGAS

Forma 02S – 03ª

A) Permiso de instalación y funcionamiento Primera licencia: Fecha: Renovación: Fecha: (Escribir Número)

B) Identificación del Establecimiento

1. Nombre del establecimiento:

2. Nombre del propietario y teléfonos:

3. Nombre del representante legal o administración y teléfonos:

4. Dirección exacta del establecimiento:

5. Teléfono, fax y correo electrónico del establecimiento:

6. Número de empleados y administrativos:

Sexo: M F TOTAL

Nombre: Solicitante

Firma: Solicitante

158

Requisitos para solicitar licencia sanitaria para otros establecimientos

alimentario.

PRIMERA VEZ:

1. Fotocopia de DUI del representante legal o personal natural.

2. Fotocopia de NIT de la empresa o persona natural (en caso de extranjero

carné de residente).

3. Fotocopia de Escritura de Constitución de Sociedad (aplica únicamente a

personas jurídicas).

4. Solvencia Municipal

5. Copia de autorización o calificación del lugar para ubicación del

establecimiento otorgada por la autoridad competente.

6. Certificado de salud de los trabajadores que incluya exámenes clínicos

actualizados cada seis meses de: general de heces, general de orina; la

exigencia para los exámenes de Baciloscopía y Radiografía del tórax, será

evaluada por el médico responsable.

7. Programa de control de insectos y roedores.

Nota:

1. Toda solicitud que no fuere diligencia por el interesado en el término

establecido por la autoridad de salud, está quedará sin efecto, por lo que, el

interesado debe iniciar un nuevo trámite.

2. En los casos que haya cambio de domicilio o haber realizado remodelaciones,

debe comunicado a la autoridad de salud respectiva.

3. La obtención de la licencia sanitaria estará sujeta al cumplimiento de los

requisitos sanitarios.

159

Requisitos para solicitar licencia sanitaria para otros establecimientos

alimentarios

RENOVACION:

1. Fotocopia de DUI del representante legal o persona natural.

2. Fotocopia de NIT de la empresa o persona natural (en caso de extranjero

carné de residente).

3. Solvencia Municipal.

4. Certificado de salud de los trabajadores que incluya exámenes clínicos

actualizados cada seis meses de general de heces, general de orina; la

exigencia para los exámenes de Baciloscopía y Radiografía del tórax, será

evaluada por el médico responsable.

5. Programa de control de insectos y roedores.

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SEMINARIO TRABAJO DE INVESTIGACIÓN ......SEMINARIO TRABAJO DE INVESTIGACIÓN: FORMULACIÓN Y EVALUACIÓN DE PROYECTOS DE INVERSIÓN EN ÉPOCA DE CRISIS. “ESTUDIO DE LA FACTIBILIDAD