Es el conjunto de propiedades que se derivan de la especial disposición que tienen entre si las partículas que integran los alimentos.

Para otros, es el conjunto de propiedades de un alimento capaces de ser percibidas por los ojos, el tacto, los músculos de la boca incluyendo sensaciones como aspereza, suavidad, granulosidad.

O también percepciones que tienden a constituir una valoración de las características físicas del alimento que se perciben a través de la masticación y también una valoración de las características químicas que se perciben a través del gusto.

En los alimentos la palabra textura se utiliza cuando se pretende destacar la sensación que nos produce su estructura o la disposición de sus componentes, y se han hecho algunos intentos para normalizar su medida (norma ISO 5492).

La medida de la textura de los alimentos no es una tarea fácil. El procedimiento clásico consiste en invitar a alguien a degustar el alimento en cuestión y pedirle, después, que nos dé su opinión. Con esta idea, se suele entrenar a un grupo de expertos para que reseñen –de la manera más objetiva posible y utilizando términos corrientes– las características que han detectado en los alimentos. Se pretende que este grupo organoléptico represente al consumidor típico y sea capaz de dar respuestas acertadas. Claramente se trata de un procedimiento de medida muy subjetivo.

Carne: Es la apariencia que observan las fibras musculares. En las canales muy jóvenes, la carne será de textura muy fina. En canales maduras la carne será muy tosca. La textura de la carne también es afectada por variaciones en la calidad. La textura característica de la carne se debe a la estructura fibrosa del tejido muscular y a la forma de separar las fibras cuando la masticamos. Los hongos se han utilizado como sustitutivo –pobre– de la carne desde hace más de 2.000 años. A partir del hongo Fusarium graminearum. Las hifas del hongo, proporcionan un material blando y anisótropo.

Frutas y Verduras: Textura crujiente. La sensación crujiente –que puede considerarse una característica textural– de algunos vegetales y frutas depende, en gran medida, de la disposición de las células, de la adherencia entre ellas y de su turgencia. Carácter crujiente y firme de las frutas y verduras con la turgencia de las células, pero la adherencia entre ellas también es responsable de esta apetitosa propiedad. La exótica castaña china de agua –el bulbo de una planta acuática– nos proporciona un buen ejemplo, ya que se mantiene crujiente una vez cocida. Ello es debido al ácido diferúlico (un derivado fenólico relacionado con la lignina), que mantiene las células pegadas entre sí, es hidrófobo y permanece unido covalentemente a las membranas celulares y, por este motivo, no se disuelve con el calor ni en presencia de ácidos

(vinagre). La firmeza y el carácter crujiente desaparecen si se pierde la adherencia entre las células. Cuando esto sucede en las manzanas, se dice que tienen una textura harinosa. En estas condiciones las células pueden mantener, todavía, una cierta turgencia; si se desliza el dedo sobre la superficie recién cortada de una manzana harinosa se adherirán al dedo muchas células –produciendo la sensación de pasar el dedo por un papel de lija fino–. Estas células son duras y están redondeadas pero son demasiado pequeñas para tener la sensación de que se las mastica y, por lo tanto, las manzanas harinosas resultan "secas".

Leche: Textura arenosa. se debe al tamaño y número de de los cristales de lactosa. Al respecto, Amiot et al. (1991) sostiene que una leche condensada con buena textura contiene aproximadamente 400 millones de cristales por ml, con un diámetro medio de 9.3micras. Por el contrario un producto arenoso contiene solo de 7 a 25 millones de cristales por ml con un diámetro de 23 a 25 micras. Este defecto se puede evitar, controlando rigurosamente el enfriamiento. Se pueden agregar cristales de lactosa de tamaño inferior a 10micras con el objeto de formar pequeños núcleos de cristalización que inducen a formar rápidamente pequeños cristales que no son perceptibles por el paladar y la vista y que favorecen el brillo y textura del arequipe.

Panes: Textura corteza: será mas o menos finos según la clase de pan y no excesivamente dura, debiendo quebrarse y crujir ligeramente al hacer presión sobre la piel. Textura miga: será suave al tacto y tendrá una textura de alveolos finos y gruesos, de paredes delgadas, distribuidos regularmente según la clase de pan. Tacto Suavidad de la miga, firmeza de la corteza, dureza, densidad, granulosidad de la masa, elasticidad, compresibilidad, deformabilidad, compacidad. Sensación en boca Suavidad de la miga, elasticidad, jugosidad, humedad, sequedad, rugosidad de superficie, grasa, adhesividad en consumo, dureza, cohesividad de masa, granulosidad, tosquedad, densidad, compacidad, dureza, firmeza, pegajosidad, porosidad, fibrosidad, masticabilidad, resistencia a la masticación, crujencia de corteza.