Servialimentos Enero febrero 2013

Ao XXI No. 1

Carne en el food serviCe

De la A a la Z

www.servialimentosfoodserviceyequipo.com

www.servialimentosfoodserviceyequipo.

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Y vamos por

Septiembre

2011arrancamos

Febrero

2012 50,000visitas

Agosto

2012150,000visitas

Diciembre 2011

30,000visitas

Junio 2012

100,000visitas

Noviembre 2012

227,000visitas Enero

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muchas Ms!

1Directora General Odett Jimnez Ponce [email protected] 56 74 50 00 / Director Creativo Nstor Rodrguez [email protected] 56 74 50 00Ejecutivo de Cuenta Maricruz Loaiza [email protected] 56 74 51 01 / Coordinador Editorial Sergio Flores [email protected] 56 74 50 00 Diseo Patricia Rodrguez [email protected] 56 74 50 00 / Diseo Alejandro Mascara [email protected] 56 74 50 00Coordinadora de Distribucin Rocio Servin [email protected] 56 74 51 01/ Coordinador TV Antonio Alfaro [email protected] 56 74 50 00Reportera Christian Cedillo [email protected] 56 74 50 00/Relaciones Pblicas y Traduccin Alexis Rodrguez [email protected] 56 74 50 00

SERVIALIMENTOS FOODSERVICE Y EQUIPO, Re vista bimestral Enero-Febrero 2013. Editada por Grupo Medios IQ, S.A de C.V. con Do micilio en Calle Edzna No. 164, Colonia Letrn Valle, Del. Benito Jurez, Mxico, D.F., C.P. 03650. Telfono: 56 74 50 00. Nmero de Certificado de Reserva de Derechos al Uso Exclusivo del Ttulo: 04-2011-041218391400-102 otorgado por la Direccin de Reserva de Derechos del Instituto Nacional del Derecho Autor. Certificado de Licitud de Ttulo y Contenido: 15558 Expediente CCPRI/3/TC/12/19494. expedidos por la Comisin Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas. Editor Responsable: L.C.P. Odett Jimnez Ponce. Distribuidor: Servicio Postal Mexicano. Nezahualcyotl No. 109, Colonia Centro, Mxico, D.F. C.P. 06000. Impreso en Servicios Integrales Dorma S.A. de C.V. Calle Amacu-zac No. 262, Colonia Barrio San Pedro, Del. Iztacalco, Mxico D.F., C.P 08220 Se reservan todos los derechos, prohibida la reproduccin total o parcial de textos sin previa autorizacin por escrito de los editores. Las opi niones expresadas en los trabajos publicados son responsabilidad personal del autor o entrevistados. Los editores no comparten necesariamente los conceptos u opiniones de los entrevistados y colaboradores.

Lic.

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gio@grupomed

iosiq.com

Un nuevo ao inicia, y con l nuevos retos que debemos afrontar para salir siempre abantes. Como medio de comunicacin especializado vislumbramos un ao lleno de muchos proyectos que nos acercarn ms a ustedes, nuestros fieles lectores, por lo que estamos trabajando fuerte-mente para siempre llevarles lo mejor, y que nos honren como hasta hoy, con su preferencia.

Comenzamos con el pie derecho, ya que asistiremos a una de las expos ms importantes de Mxico, organizada por el Consejo Mexicano de la Car-ne, Expo Carnes 2013, que se realizar del 13 al 15 de febrero en Monterrey, Nuevo Len. Un evento que rene a los mximos exponentes de productos crnicos proveedores, empacadores, industriales y especialistas del sector de Mxico y Latinoamrica; por supuesto te mantendremos informados de todos los pormenores.

Por otra parte, te presentamos una serie de artculos encaminados a mejorar la logstica y la proveedura de este producto antes de llegar a tu restaurante, desde los rastros, vehculos especializados para su transportacin, colaboracio-nes de instituciones y expertos en el tema de inocuidad, entre otros que hemos preparado especialmente para ti.

Te invitamos a que sigas pendiente de nuestras publicaciones, y que de la misma manera nos retroalimentes con tus inquietudes y sugerencias para que crezcamos simultneamente en esta noble industria.

Hasta la prxima!

DESAFOS A VENCER

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ServiAlimentos

@ServiAlimentos

Sguenos en:

52 Colaboracin NRA:

Programa de Salud Alimentaria

60 Front of the house:

Un ao lleno de retos

64 Equipo

Elementales

Evolucin

76 Wine Spirit Service:

Al paladar

En la barra

42Certificacin

de rastros

Artculo Principal

:

3 Opening

6 Mercados:

Pollo, Cerdo y Res

14 Colaboracin:

Evite errores en el manejo de car

ne

24 Conceptos:

Experiencias de Historieta

36 Conteo Gourmet:

Calidad Extrema

Foodservice y Equipo Mxico

3

Op

enin

gGua Michelin, por priMera vez en puebla

La chula Puebla logra obtener su primer Gua Michelin que retrata lo mejor de su gastronoma, experiencia y servicio, sumndose a ciudades de pases como Espaa, Ja-pn, Estados Unidos y Francia, que ya cuentan con la prestigiosa Gua Michelin, una Gua Turstica que rene a los mejores restaurantes por su servicio, calidad y alimentos.

La Gua Michelin es la ms antigua y famosa de las guas europeas de hoteles y restaurantes, y de acuerdo a Alejandro Caedo Priesca, director de Turismo Municipal, representa una importante demanda turstica para las ciudades que la integran. Re-cientemente, Claudia Ruiz Massieu Salinas, secretaria de Turismo detall que tras va-rios aos de esfuerzo por parte de chefs y restauranteros, Mxico logra obtener su pri-mer gua que retrata lo mejor de nuestra gastronoma.

En total, en el territorio mexicano existen ocho restaurantes bajo esta denominacin en diferentes niveles: Pujol, Biko, Paxia, Denominacin de Origen y Azul Condesa- stos con tres estrellas; as como Pangea, Pitiona y Nctar.

Para celebrar el Da de la Gastronoma Mexicana, el 16 de marzo, alrededor de cinco mil chefs y som-meliers de todo el pas toman el ngel de la Indepen-dencia vestidos de blanco para apoyar la iniciativa de ley que oficialice el Da de la Gastronoma Mexicana el tercer sbado de marzo.

Los participantes sern convocados a travs de una base de datos de escuelas gastronmicas, asocia-ciones del ramo y los gobiernos de cada estado de la Repblica, quienes debern registrarse en la pgina web del Da de la Gastronoma mexicana. http://www.diadelagastronomiamexicana.com/

Dicha iniciativa tambin incluye promociones y descuentos en restaurantes; adems de que se tomar una fotografa con todos los presentes para, por tercera vez consecutiva, romper el Record Guiness de Chefs, Sommeliers y Servicio.

chefs buscan roMper rcord

4Foodservice y Equipo Mxico

Op

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g

capacita sectur a sector turstico

En el 2013, la Secretara de Turismo (Sectur) reforzar el Programa Integral de Capacitacin y Competitividad Turstico, con cursos, programas, talleres y diplo-mados, para posicionar a San Luis Potos como un destino de alta calidad por sus servicios. La capacitacin est dirigida al personal de niveles medios, gerenciales y directivos en hoteles, restaurantes, agencias de viaje y transportistas, adems de los comits ejidales y las comunidades rurales con vocacin turstica que se suman a esta cruzada para reforzar la atencin y la calidad en los productos tursticos que comercializan, y que van desde el turismo de aventura, gastronoma, artesana, entre otros. En el 2012 se puso especial nfasis en programas para sistemas de ges-tin como el Distintivo Moderniza, El Distintivo H, Punto Limpio, que certifican las habilidades del prestador, profesionalizando los servicios que ofrece a travs de los estndares de competencia laboral.

llevan arte culinario Mexicano a francia

Los representantes culinarios de Mxico en la final de los concursos Bocuse dOr y la Coupe du Monde de la Pastisserie, los chefs Miguel ngel Quezada y Axel Garca, prepararon un platillo con base de carne con tres guarniciones y dos salsas, asesorados por el chef Patrick Martin y como presi-dente al chef Gerardo Rivera. Para cumplir con los requerimiento del concurso, el equipo de reposte-ra conformado por los chefs Jacob Henriksen, Adriana Gonzlez y Harumi Paulin, respaldados por el chef Vincent Lacan y su presidente Martha Snchez, prepararon un postre al plato, un postre helado de fruta y tres esculturas, cada una de azcar, chocolate y hielo. Mxico realiza la seleccin de equipos na-cionales dos aos antes de la g r`an final en Francia. Los ganadores nacionales participan el siguiente ao en el Gran Concurso Latinoamericano Azteca y en el Maya Latinoamericano de Repostera, que se reali-zan en el marco de ABASTUR.

Foodservice y Equipo Mxico Foodservice y Equipo Mxico

docuMentan historia de la cerveza

La investigadora del Instituto Nacional de Antropologa e Historia (INAH), Mara del Carmen Reyna, indic que Mxico ocupa el dcimo lugar en el consumo de cerveza en su libro Historia de la cerveza en Mxico, en el cual analiza el aventurado camino de esta bebida en el territorio americano; desde su llegada al Nuevo Mundo tras la con-quista espaola.

La especialista de la Direccin de Estudios Histricos (DEH) destac que pocos saben que el origen de la cerveza se remonta a nueve mil aos, en el Oriente Medio, (la regin que hoy ocupa Irak) donde era fabri-cada por los sumerios, que despus de varios siglos y numerosos experi-mentos, llevaran a perfeccionar su sabor, cuerpo y calidad, siendo hoy en da una de las bebidas predilectas a nivel mundial, particularmente entre los mexicanos, lo que ha colocado al pas en el dcimo lugar en el consumo de cerveza, despus de pases como Alemania, Espaa, Francia, Repblica Checa, Austria, Blgica, Reino Unido, Dinamar-ca y Estados Unidos.

platillos sobre ruedas

Adems de viajar por los alrededores de Berln, los usuarios de una lnea de transporte terres-tre, tambin podrn degustar deliciosos platillos al mismo tiempo, ya que los vehculos fueron transformados en elegantes restaurantes ambulantes.

Los autobuses de esta lnea de transporte alemana fueron remodelados con mesas rectangula-res y cuentan con una pequea cocina y un bar, para que los visitantes puedan festejar fiestas, re-uniones o alguna cena romntica.

Este restaurante ambulante se ha vuelto popular en la ciudad de Berln, e incluso ha llegado a Espaa, donde tambin las personas han disfrutado la experiencia de viajar y comer al mismo tiempo en 11 mesas, para dos y hasta ocho personas.

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POLLO, CERDO Y RES


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Carnes de mayor

consumo en Mxico

La conquista modific profundamente el consumo y la forma de preparacin de la carne entre los pue-blos indgenas de nuestro pas, ya que en la cocina prehispnica, el consumo de carne ocupaba un lugar se-cundario, pues fundamentalmente se empleaban: maz, frijol, calabaza, amaranto y chile. Los espaoles introduje-ron la carne de cerdo; se introdujo ganado productor de carne de caprino, ovino, vacuno y aviar. La carne de cer-do y pollo se incorporaron rpidamente en la dieta de nuestros antepasados; porque, la carne de res se reserv inicialmente para los espaoles.

Consumo naCional

En 1970, el consumo per cpita de carne en Mxico era de 23 kilogramos, el cual increment a 34 kg. en 1990 y en el 2012 registr 63 kg. De acuerdo con la Secretara de Agri-cultura, Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin (Sagarpa) lo anterior indica que en las ltimas dos dcadas, en el pas el consumo increment 84.5% (29 kilogramos).

Foodservice y Equipo MxicoFoodservice y Equipo Mxico

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A nivel mundial, la Organizacin de las Naciones Uni-das para la Agricultura y la Alimentacin (FAO) informa que el consumo de carne per cpita tuvo importantes cambios pasando de una media de 26 kilos en 1970 a 41 kilogramos en los ltimos aos.

De acuerdo con el informe Perspectivas Agrcolas 2012-2021 de la FAO y la Organizacin para la Coopera-cin Econmica y Desarrollo (OCDE), hubo un crecimiento en el consumo per cpita de carne de 3,2 kg por ao en los pases en desarrollo, y las aves de corral componen el 70% del aumento. Segn el informe, el crecimiento se debe, en gran parte, al incremento de los ingresos y a la occidentali-zacin de la dieta en muchas de las economas emergentes, como Asia y Amrica Latina.

DemanDa y venta

Como un producto de primera necesidad y que ha for-mado parte indispensable de la dieta del mexicano, el mercado de la carne en el pas es muy amplio pues por su sabor, textura, aroma y versatilidad, sta se consume en diferentes platillos tpicos, productos y mnimamente pro-cesados. De acuerdo con cifras del Consejo Mexicano de la Carne, el valor de la produccin de esta industria supe-ra los 37 millones de pesos anuales y genera ventas por ms de 39 millones en el mismo periodo de tiempo.

La FAO y la OCDE indican que en los pases en desarro-llo impulsarn la demanda de este alimento entre los con-sumidores con mayores ingresos, lo cual representar un crecimiento del 82% del consumo mundial de carne.

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El ConsuMo dE CarnE En MxiCo

(Kilos por persona)

1970 23

1990 34

2012 63

ConsuMo dE CarnE En El Mundo

(Kilos por persona)

1970 26

2012 41

En el 2005 el consumo per cpita de carne de mayor importancia co-mercial fue de: 26.3 kg de pollo, 15.3 de cerdo, 15.1 de res, 1.9 de pavo, 0.8 de borrego y 0.4 de cabra.

FUENTE: SAGARPA, 2006

En el 2021, las economas en desarrollo producirn la mayo-ra de los productos bovinos (58%), de carne de porcino (64%), de aves (63%) y ovinos (78%) del mundo.

FUENTE: FAO y OCDE, 2012

Fuente: Sagarpa

Asimismo, sealan que en los pases de pri-mer mundo, el consumo de carne incrementa-r, principalmente de aves de corral, presen-tando un consumo extra de 3,6 kg per cpita en el ao 2021. Este crecimiento se manten-dr fuerte a pesar de que la demanda en los pases desarrollados est en gran parte satura-da y las crisis alimentarias, como la contamina-cin de E. coli frenarn parte de la demanda de carne, indican.

ProDuCCin

Mxico fue el cuarto productor mundial de carne de ave (2.8 millones de toneladas), sexto de carne de bovino (1.8 millones) y dcimo sp-timo de carne de cerdo (1.2 millones) en el 2011, segn la Sagarpa. Lo cual fortalece la teora del estudio realizado por las organizaciones internacionales que establece a Norte y Suramrica como los mayores productores de carne a nivel mundial en los prximos aos; siendo la produc-cin avcola la de mayor crecimiento, superando la porcina en el ao 2021.

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BenefiCios Para el seCtor

El reto para los profesionales de los alimentos es promover el consumo y preparacin de productos gastronmicos nacionales, as como desarrollar y ca-racterizar a un nmero cada vez mayor de los mis-mos. Por otra parte, es fundamental rescatar e inno-var especialidades crnicas que contengan sabores e ingredientes 100% mexicanos, que cumplan con las demandas de calidad e inocuidad que el mercado exige.

alimentos De la Calle

Para conocer la aceptacin y el papel que juega la comida callejera en 25 ciudades de 18 pases lati-noamericanos (So Paulo, Ciudad de Mxico, Bogo-t, Tegucigalpa, San Pedro Sula, etc.), McCann Worldgroup realiz el estudio Truth about Street y encuest a 12 mil personas; el cual revel que la co-mida de calle, mueve cerca de 127 millones de dla-res al ao.

El estudio Comida en la calle es una iniciativa indita en el mundo, y de acuerdo con Luca Lindner, presidente de McCann Worldgroup, ste revel que la comida callejera es consumida por poblacin eco-nmicamente activa de clase media 170 millones de personas, quienes gastan en promedio 15 dlares por semana, en este tipo de alimentos.



Como muchos ti-

pos de alimentos,

la carne es uno de

los considerados por la

industria como potencialmente peligro-

so. Esta definicin se le atribuye por sus

propiedades proteicas, humedad y pH; facto-

res naturales que hacen de este alimento un ex-

celente medio para el desarrollo de microorga-

nismos, convirtindolo en un peligro cuando

ste no se maneja adecuadamente.

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EVITE ERRORES EN EL MANEJO DE CARNE


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Para evitar la contaminacin y el crecimiento de mi-croorganismos en la carne es importante que los manipu-ladores de alimentos estn capacitados para cumplir con prcticas de manejo higinico que permitan conservar la inocuidad del producto, desde que se recibe hasta que se sirve al comensal.

A continuacin presentamos las principales prcticas para evitar errores de inocuidad en las distintas etapas del proceso de la carne en un establecimiento:

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la ComPra y reCePCin

La seleccin de los proveedores de carne es el pri-mer eslabn de la cadena de inocuidad. Un proveedor confiable entregar mercanca segura, es por eso que la empresa proveedora debe contar con un Sistema de Inocuidad Establecido.

Al recibir la materia prima deben tomarse en cuenta los siguientes aspectos:

El vehculo en donde se transporta la materia prima debe estar limpio, sin plagas u objetos extraos.

La carne refrigerada debe recibirse a una tempera-tura mxima de 4C. Si est congelada debe estar al menos a -18C.

Si el pedido es de varios tipos de materia crni-ca (res, puerco, pollo, pescado) deben recibirse envasadas y separadas por especie.

Recibir solamente carne que cumpla con las si-guientes caractersticas:

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- Carne de res: color rojo cereza brillan- te, carne firme y elstica, que recupere su forma cuando se le ejerza presin, de olor caracterstico.

- Carne de puerco: color rosa plido, grasa blanca, firme y que recupere su forma cuando se le ejerza presin.

- Pollo y aves: evisceradas, carne firme y elstica que recupere su forma cuando se le ejerza presin, sin manchas pardas o gri-ses en las puntas de las alas o cuellos, sin manchas verdes, con olor caracterstico.

- Productos del mar (pescados y maris-cos): eviscerados, libres de cieno y con-gelados (-9C o menos) para reducir el riesgo de presencia de parsitos. Para los productos del mar se recomienda pedir un certificado que establezca las condiciones de congelacin a las que fueron sometidos el producto para la eliminacin de parsitos.

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el almaCenamiento

Una vez recibida, es importante conservar la cadena de fro. El almacenamiento de la carne debe realizarse en equipos que permitan conservarla a la temperatura ade-cuada y conserven su inocuidad.

Al almacenar la carne deben tomarse en cuenta los siguientes aspectos:

Los equipos de refrigeracin o congelacin deben estar limpios, ordenados, clasificados y funcionar correctamente.

Los refrigeradores o cuartos fros deben conservar-se a una temperatura mxima de 4C. Los congela-dores o cuartos de congelacin a una temperatura de al menos -18C.

Se recomienda almacenar la materia crnica en el siguiente orden: En la parte de abajo pollo, encima carne de res y puerco, y en el nivel superior pesca-dos y mariscos.

Se recomienda almacenar en charolas o recipientes cubiertos con plstico para evitar escurrimientos.


la maniPulaCin y CoCCin

Ha llegado la hora de preparar esa deliciosa receta. La inocuidad sigue siendo parte de esta cadena.

Al preparar la carne deben tomarse en cuenta los si-guientes aspectos:

Descongelar la carne adecuadamente. Utilizar los siguientes mtodos: en el refrigerador, como parte del proceso de coccin, bajo el chorro de agua templada, o en el microondas. Nunca descongelar a temperatura ambiente, ni con agua caliente.

Evitar la contaminacin cruzada. Utilizar tablas, superficies y utensilios diferentes para carnes de diferentes tipos (pollo, carne de res, carne de puerco, pescado).

Cuidar las temperaturas. Evitar exponer la carne a temperaturas de riesgo (entre 4 y 60C) por ms de 2 horas, pues se propicia el crecimiento de microorga-nismos.

Verificar el cocimiento correcto de la carne antes de servirla. Medir la temperatura interna de coc-cin utilizando un termmetro ajustado.

a. Pescado y carne de res en trozo: 63C por 15 segundos.

b. Carne de res en trozo, carnes molidas de res, cerdo o pescado: 68C por 15 segun-dos.

c. Embutidos de pescado, res, cerdo o pollo; rellenos de pescado, res, cerdo o aves; car-ne de aves: 74C por 15 segundos.

d. Alimentos de cualquier tipo recalentados: 74C por 15 segundos.

Si una vez cocida, la carne va a conservarse en una barra caliente, sta debe permitir que el ali-mento se conserve a una temperatura de al menos 60C mientras es consumido.

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serviCio al Comensal

El personal que sirve los alimentos debe ser tan cuidadoso como quienes los preparan, por lo que

el personal de servicio:

No debe tocar con las manos las superficies que tienen contacto con la boca del comensal.

Debe cumplir con las prcticas de higiene perso-nal definidas por el establecimiento.

La carne es uno de los alimentos que exige mayor atencin y cuidado por parte de quien la maneja y prepa-ra. Evitar un posible dao a la salud del comensal est en funcin de trabajar con profesionalismo y esmero procu-rando el cumplimiento de estas prcticas de inocuidad.

*Isa Gonzlez de la Garza. Consultora en IDEA [email protected]

www.ideafoodsafetyinnovation.com


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POR Sergio Flores

Co

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tos

donde comen

los superhroes!

exPeRienciaS DE

historietahistorieta


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tos

donde comen

los superhroes!

exPeRienciaS DE

historietahistorieta

Con un concepto e inversi

n cien por

ciento mexicana nace en el 2010 en

Hermosillo, Sonora, el restaurante

Comicx. Cuatro jvenes soadores

con ganas de hacer algo diferente,

se arriesgaron y fusionaron dos de sus ms

grandes pasiones: la buena comida y el gusto por

los cmics. Fue as como se fund un negocio pen-

sado tanto para grandes como para pequeos.

FoodSer-vice y Equipo, fue invitado a este lugar

donde comen los superhroes, en Plaza Samara,

Santa Fe, al poniente del Distrito Federal, y te

traemos todos los pormenores de esta intere-

sante propuesta gastronmica.

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tos


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Co

ncep

tosEn s, fue crear un ambiente nico, lleno de vida en

donde los comensales sacaran sus buenos recuerdos de

la infancia, rodeados por sus ms grandes superhroes,

nos explica el Chef Adrin Alcal, gerente culinario del

restaurant bar Comicx. Quien tambin habla de la pro-

puesta culinaria que hacen en este lugar, la mayora de

las personas en el mundo nos gustan las hamburguesas,

las pizzas, y las alitas. Nuestra decoracin est basada en

los personajes de las tiras cmicas que la mayora disfru-

tamos cuando ramos pequeos. No cabe duda que es-

tas figuras hacen que quien entre al restaurante no se

vaya sin una foto de su heroe favorito. Los adultos se di-

vierten ms que los nios porque son los que ms han

convivido con estos comics.

ProPuESta gaStronmiCa

Para estar a tono con la temtica y con el target al

que estn dirigidos, los platillos, postres y bebidas tienen

nombres relacionados con algunos elementos que usan

los personajes en estas series, y que hoy en da gozan de

gran popularidad entre sus clientes. Entre los alimentos

que ofrecen estn, panninis, pizzas, hamburguesas, ensa-

ladas, comidas completas y un men especial para nios.

Ofrecemos comida rpida que puedes encontrar en

cualquier lugar, pero que aqu lo encuentras con un to-

que de comida casera; no te sabe a comida plstica. Te-

nemos platillos que son bandera y que solamente en este

lugar los vas a comer.

un ConCEPto quE SE

ConviErtE En FranquiCia

Con dos aos de presencia en el mercado nacional,

este modelo de negocio ya cuenta con ocho sucursales

ubicadas en Len, Guanajuato, Chihuahua, Nogales, M-

xico DF, Hermosillo, Sonora y Guadalajara; adems, muy

pronto tendrn presencia en Mexicali, Culiacn, Tijuana y

Obregn. Lo que ha llevado a la empresa a abrir el espacio

para empresarios que quieran incursionar en el sector de

Alimentos y Bebidas de Mxico. Algo que nosotros pedi-

mos es que los empresarios conozcan el medio, que sean

restauranteros. Hay algo que se llama don de servicio que

si no lo tienes es por dems que te metas en este negocio.

Esta es una franquicia barata por motivos de seguridad no

se puede revelar el costo. Uno de los principales requisi-

tos es que est dentro de un centro comercial. Hay lugares

donde hace mucho calor y es tradicin que las personas

vayan en familia a comprar a un mall y pasan a comer a



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Cuando trabajas en un

lugar que te gusta tanto no lo

sientes como tu trabajo. afortuna

damente

cuando entr a comicx, me gust t

anto el con-

cepto y fue un placer para m. real

mente cuando

voy a uno de los restaurantes, en

cualquier esta-

do de la repblica, siento que ent

ro a una caja

de juguetes,

chef adrin alcal, gerente

culinario.


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Co

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tos


nuestros restaurantes. Si estuviera fuera de ese lugar es

difcil que las personas salgan de ah y se vayan a comer

con nosotros. Es ms difcil que la gente nos tome en

cuenta como primera opcin para comer. En cambio en

un centro comercial, es ms fcil que viendo los mue-

cos entren, se tomen una foto a escondidas, y luego

poco a poco se enamoren de esta magnfica idea. Cuan-

do compras una franquicia con nosotros, sta incluye las

figuras de los superhroes, y todo lo que tiene que ver

con la decoracin del lugar: asesora gastronmica, entre-

namiento, asesora para el personal, costo de platillos, mar-

keting, mercadeo, y todo lo que tiene que adecuarse, se-

gn la zona donde se quiere ubicar.

EStanDarizaCin DE SErviCioS

Lograr que el servicio y el sabor sea el mismo en todas

las sucursales es difcil debido a diferentes factores, no

todo el trabajo es estandarizado, en cuanto al servicio, so-

mos humanos y no es algo que siempre sea bonito ver a la

gente como si fueran robots. La comida no siempre sabe

igual en todos lados, y en las mismas recetas cuesta un

poco igualar todo. Lo que tratamos es que los mismos pro-

ductos que se usan en uno de los Comicx, se use en todos

los dems, de esta manera garantizamos el 90% del sabor

en todos los establecimientos.

arturo galindo, chef de Comicx, Plaza Samara.

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PErFil DE ProvEEDorES

Si alguno de nuestros lectores desea ser proveedor

de esta cadena de restaurantes, debe cumplir con varios

requisitos, entre ellos, ofrecer carne 100% de calidad,

que tenga un buen color, con un balance de 80% carne y

20% grasa para lograr un buen sabor. Por otra parte, segn

Arturo Galindo, chef del establecimiento ubicado en Plaza

Samara, el proveedor debe ofrecer un buen precio, llevar

una muestra del producto que ofrece para que sea estu-

diada, y de eso depender si se elige como parte de este

equipo. Adems de carne y buen precio, esta empresa re-

quiere costillas, alas y pechugas de pollo, pastelera, harina

de trigo para pizza, refrescos, aceite de alto impacto, ver-duras jitomate, cebolla, lechuga, zanahoria, etc. y agua. Es cuestin de que nos pongamos de acuerdo y que nos ayudemos mutuamente.

De esta misma manera, piden a sus proveedores de equipos o a los que quieran formar parte de esta red que brinden un servicio post venta, donde los tcnicos estn a la disposicin para cuando se dae un equipo, y no ten-gan que esperar horas y hasta das para que se les solucio-nen cualquier eventualidad que se presente. Adems de un excelente servicio de mantenimiento para campanas, refrigeradores, planchas y hornos, entre otros.

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Como lo hemos repetido en varias ocasiones,

llegar al pblico es difcil cuando no se tienen las

metas y objetivos claros. Las opciones de hacerlo

son muy diversas, pero es cuestin de trabajar da a

da para cautivar a los comensales, y una vez atrapa-

dos, trabajar para no defraudarlos. Elija un tema, ela-

bore la propuesta gastronmica, haga un buen estu-

dio de marketing para llegar a ese pblico que

quiere, disee un presupuesto, y lncese a la aventu-

ra, como lo hicieron estos soadores, y como lo han

hecho millones de personas en el mundo que hoy lo

conquistan.

Personal de ComiCx

* 13 meseros con una actitud muy

buena

* 13 en cocina

* 4 hostess

* 3 cajeros

* 3 gerentes de piso

En el caso de Comicx Samara la respuesta ha sido fabulosa, sobre todo viernes, sba-do y domingo. Esto se pone full de tantas personas, ya que es un ambiente totalmente familiar. aqu vienen nios, adultos, vienen

en familia y por las noches vienen ms adultos. Esto se convierte en una especie de galera donde las personas vienen a ver su

personaje favorito, alejandro acosta, gerente.

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Al escuchar la palabra carne vienen a nuestra mente muchas imgenes del corte de nuestra preferencia adecuada-mente preparado, jugoso y sobre todo sabroso. Sin embargo, este trmino se refiere a todos los tejidos corporales de

animales que se pueden comer, desde ancas de rana hasta sesos de cordero. En Mxico de acuerdo con la norma oficial mexicana NOM-194-SSA1-2004, carne es la estructura muscular estriada esqueltica, acompaada o no de tejido conectivo, hueso y grasa, adems de fibras nerviosas, vasos linfticos y sanguneos; proveniente de los animales para abasto, que no ha sido sometida a nin-gn proceso que modifique de modo irreversible sus ca-ractersticas sensoriales y fisicoqumicas; se incluyen las refrigeradas y congeladas.

La carne: un producto seguro

en Mxico


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Si bien es un producto alimenticio que ha desempea-do un papel importante en la dieta humana desde los tiempos en que el hombre se dedicaba a la caza y captura de animales, es en la actualidad y debido a los cambios en los mercados y la posibilidad de obtener productos de zonas distantes al rea de consumo es que se hace evi-dente la necesidad de contar con sistemas de seguridad alimentaria que aseguren la inocuidad del producto que se servir en un establecimiento de alimentos y bebidas.

Las tcnicas tradicionales de inspeccin de carnes se desarrollaron a principios del siglo XX con el objetivo de controlar los peligros para la salud pblica que se conside-raban importantes en esa poca, en particular, la tuberculo-sis seguida por la triquinosis, cisticercosis y muermo, entre otras. La mayora de stos se caracterizaban por la apari-cin de importantes alteraciones patolgicas, fcilmente detectables en una inspeccin de tipo sensorial; por ello se desarrollaron una serie de tcnicas de inspeccin pre y post mortem, tales como palpaciones, incisiones y contro-les visuales.

Estas tcnicas tuvieron xito ya que permitan elimi-nar o reducir considerablemente dichos peligros. Algunos de estos peligros para la salud pblica se han reducido, o incluso han desaparecido, mientras que han aparecido otros nuevos los que son, principalmente, de naturaleza microbiolgica y qumica y pueden estar presentes en animales que no han cursado una alteracin patolgica, por lo que no siempre pueden ser detectados por las tc-nicas sensoriales tradicionales.

Para preservar la salud del animal los ganaderos em-plean antibiticos, antiparasitarios y otros medicamentos para mejorar su bienestar, pero tambin emplean esteroi-des para acelerar el crecimiento de los vacunos y disminuir la grasa corporal. Todo lo anterior genera preocupacin en el consumidor junto con el hecho de que la carne puede transmitir algunas enfermedades microbianas.

Garantizar la inocuidad de la carne implica el control de toda la cadena alimentaria, de la granja de origen a la manipulacin y almacenamiento de carne y productos de-

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rivados. Para este fin existen diversos cdigos o leyes para la inspeccin de la carne en los que se contemplan los re-quisitos higinicos mnimos para la produccin inocua de carne fresca y carne de aves de corral. Es as como se re-gula y monitorea tanto los frmacos empleados para el tra-tamiento de diversas enfermedades como la calidad higi-nico sanitaria del producto hasta el momento de su consumo, pasando por la inspeccin antes y despus del sacrificio.

La aplicacin de las disposiciones contenidas en estas normas supone un importante paso hacia la consecucin de los siguientes objetivos:

a. El alimento no causar una infeccin ni intoxica-cin siempre que se haya manipulado y prepara-do correctamente

Dra. Claudia Acero Ortega

b. No contendr residuos de plaguicidas, medica-mentos veterinarios y metales pesados que reba-sen los lmites establecidos

c. Estar exenta de enfermedadesd. No presentar contaminacin visiblee. Estar libre de defectos reconocidos por el consu-

midor como objetables f. Cumplir las expectativas del consumidor en lo

que se refiere a la composicin.

Las NOM incluyen directrices sobre la construccin de los mataderos y dems instalaciones necesarias, control de plagas, calidad del agua para limpieza y desinfeccin, nor-mas sobre inspeccin de la carne y prcticas higinicas (in-cluida la supervisin por un mdico veterinario).

Por otro lado los productores participantes en la ca-dena de la carne de bovino se plantean, a travs de la adopcin de la marca oficial Mxico Calidad Suprema, certificar la inocuidad a travs de la seguridad sanitaria de los crnicos de bovino que se supediten al cumpli-miento riguroso de la normatividad oficial vigente en Mxico en cuanto a la movilizacin, alimentacin y fina-lizacin del ganado, as como el procesamiento sanitario en las etapas de sacrificio, corte, deshuese y empaque en plantas TIF, as como el transporte, almacenamiento y comercializacin de la carne en condiciones que asegu-

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ren la inocuidad, desde la finalizacin del animal hasta la venta al consumidor final.

En toda Norteamrica, la cadena de alimentos es igualmente controlada. Bajo la vigilancia del departamen-to de agricultura de los Estados Unidos: USDA (United States Department of Agriculture) se monitorea el uso de frmacos veterinarios y productos qumicos empleados en los animales de abasto. Para dar la aprobacin de la inspeccin federal, toda la carne debe estar libre de cual-quier residuo de frmacos o productos qumicos. Final-mente en Canad la agencia de Inspeccin Alimentaria de Canad supervisa la totalidad de la cadena de sumi-nistro para asegurar que todos los productos cumplan con estrictas normas de seguridad canadienses. Sus mtodos estn respaldadas por un cdigo industrial de prcticas que define las normas de manejo, alimentacin, alojamiento y transporte del ganado bovino.

Como podemos observar, la salud del consumidor nacional est ampliamente relacionada a la inocuidad y manejo sanitario de los alimentos, donde destacan los crnicos a lo largo de la cadena de produccin, sacrifi-cio, corte, empaque, transporte y comercializacin. Esto constituye una prioridad en la cual coinciden las organi-zaciones de productores y comercializadores, as como las dependencias oficiales competentes por lo que al desa rrollar un nuevo enfoque de inocuidad de alimentos de origen animal, deben considerarse los compromisos derivados de acuerdos internacionales que han estableci-do los principios generales de control de la seguridad ali-mentaria en materia de comercio internacional.

*Coordinador rea ciencias Superior de Gastronoma [email protected]

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Calidad que es reconocida en otras latitudes

cer ificacinrastrosde

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Es claro que Mxico es reconocido a nivel mundial

por la amplia variedad de platillos que componen

su gastronoma, ese sabor es incomparable, y esta

afirmacin la respalda la declaracin hecha por la

UNESCO, al reconocerla como Patrimonio Cultu-

ral e Inmaterial de la Humanidad, el ao pasado. Sin embar-

go, esta declaratoria no hubiera sido posible sin el empeo

que ponen sus habitantes en cada una de sus preparaciones,

y de los ingredientes que usan para crearlos. Pero, en los lti-

mos aos, no solamente es reconocido por su gastronoma,

sino por la calidad de carne de res y de cerdo que se produ-

ce, tanto as, que es una de las ms demandadas en merca-

dos como el asitico, y algunos pases europeos.

Calidad que es reconocida en otras latitudes

cer ificacin

Ex-subsecretario de la Secretara de Alimentacin y Competi-tividad de la SAGARPA, Ing. Ernesto Fernando Arias.

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En el 2011, la exportacin de carne de res y de cerdo a los mercados antes mencionados, represent un aproximado de 201 millones, 272 mil 929 toneladas, lo que equivale a 934 millones, 947 mil 811 dlares, trabajo que no ha sido nada f-cil, ya que fue todo un reto para la administracin anterior, quienes se enfocaron en mejorar la calidad desde la crianza, sacrificio y tratamiento post mortem de las reses antes de ser llevadas al canal tradicional, moderno, y la que se designa para la exportacin, en los diferentes rastros que existen en el pas.

Conocer un poco ms sobre este trabajo fue nuestro objeti-vo, por lo que antes de dejar su cargo como subsecretario de la Secretara de Alimentacin y Competitividad de la SAGARPA, el Ing. Ernesto Fernando Arias, nos concedi una entrevista en exclusiva!

Hay dos tipos de canales de distribucin en cuanto a la carne, que es el canal tradicional y moderno. La ley otorga a los municipios la obligacin de ofrecer los espacios para el sa-crificio de ganado. Tambin estn los rastros TIF donde se revi-sa el ganado desde antes, que pasen por procesos de inspec-cin, cuarentenas y diferentes tratamientos para certificar toda la matanza, explica el ex subsecretario.

ConsuMo dE CarnE

sEgn Canal dE vEnta

Carne Tradicional Moderno

Res 80.4%

19.6%

Cerdo 88.4% 11.6%

Pollo 87.6% 12.4%Fuente: ENIGH 2010. INEGI


Padrn dE r

astros

Con el fin de

evitar la prop

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medades que

se desarrollan

durante el sa

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Con la certificacin de Tipo de Inspeccin Federal (TIF) los rastros tienen el respaldo de la Secretara de Agricultura, Ganadera y Desarrollo Rural (SAGAR), como garanta de que cumplen con todas las normas y exigencias del Gobierno Mexicano, en cuanto al trata-miento y manejo de sanidad se refiere. Con este tipo de medidas el gobierno mexicano ha logrado elevar la calidad de este producto, y sobre todo, la confianza del consumidor para consumirla sin temor a adquirir algu-na enfermedad. Todo este trabajo est certificado y regulado, con esto respaldamos de que estos centros cumplen con todas las medidas sanitarias que exigi-mos. Que van desde el piso, juntas en el piso, el proce-dimiento de matanza que se realiza, que haya menos dolor para el animal al momento de sacrificarlo, toda la parte de inocuidad y sanidad. En estos rastros hay un mdico veterinario evaluando cada pieza, las elimina si ve que hay algo que no corresponde dentro de todo este control. Estos son los puntos que hoy abastecen tanto al canal moderno que incluye a las cadenas co-merciales y para la exportacin.

rastros tradicionales

Arias enfatiza que el trabajo ha sido fuerte, pero re-conoce que en cuanto a los rastros municipales les falta mucho para llegar al nivel de los anteriores por lo que seala que han ido avanzando para modernizarlos, pero realmente no hubo mucho progreso en esta mate-ria, por lo que ese reto le corresponder a la nueva ad-ministracin lograr que se vuelvan rastros TIF. Nosotros hemos dado los primeros pasos para que se mejoren, ya ser tarea de ellos lograrlo, dependiendo las polti-cas que ellos traigan.

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con Mayor deManda

Definitivamente la economa en los consumidores na-cionales es muy baja, por lo que diferentes empresarios acuden a la compra de carne econmica para lograr que sus negocios se mantengan a flote, pero esta medida no es la ms viable, segn el ex subsecretario, ya que dicho producto proviene de lugares no certificados, lo que tam-poco indica que sea de mala calidad. Los rastros munici-pales son los que desgraciadamente tienen menores cos-tos que los rastros TIF, en cuanto a la matanza, lo que hace a la carne ms barata y que la gente los prefiera por menor precio, y no se guen tanto por la calidad que se le brinda en los rastros certificados. Definitivamente es a lo que las personas tienen acceso.

eMpresarios con calidad

Los empresarios restauranteros deben asegurar que los productos que utilizan sean de primer nivel, por lo que el representante de la SAGARPA recomienda que verifiquen que tengan la certificacin, para garantizar que sus pro-ductos no corran el riesgo de ser un foco de infeccin en-tre sus consumidores.

nivel que es apreciado en otras

latitudes

Los controles que se manejan en el pas en cuanto a la carne es muy buena; lo que tiene Mxico es que sus pro-ductores brindan una buena alimentacin a su ganado, lo que hace que no presenten problemas de enfermedades como la fiebre de la vaca loca, que fue lo que se dio en otros pases asiticos, que empezaron a alimentar a sus animales con transgnicos. Afortunadamente Mxico no entr en el juego de alimentarlos de esta manera por lo que garantiza su buena produccin desde su gentica. Pases europeos y asiticos, estn requiriendo la carne mexicana, pero se debe reconocer que se trabaj muy duro en toda la logstica para llegar a todos esos pases, trabajar en una estructura para que la carne nacional pueda ser consumi-da y que la prefieran antes que otros pases que tambin producen. Cuando hay un TLC, los importadores revisan todos los procesos para determinar si un producto entra o no a sus mercados. Los controles de calidad son muy es-trictos, y nosotros hemos logrado penetrar poco a poco en estos mercados, finaliza Arias.

En Caso dE infECCin EntrE los ConsuMidorEsLa Secretara de Salud se encarga de rastrear

de dnde proviene una infeccin en caso de

que se d. Todo se determina a travs de en-

trevistas que se hacen a los pacientes, en

dado caso sea algo colectivo. Esta entidad

oficial tiene la capacidad de clausurar los lu-

gares donde las personas han consumido. Sin

embargo, estas medidas, segn el ex subse-

cretario de la Subsecretara de Alimentacin y

Competitividad de la SAGARPA, Ernesto

Arias, es algo correctivo y no preventivo, que

es lo que se hace en los rastros TIF.

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SErviCiO DE PrOgrAmAS DE SAlUdAliMENTARiA DE LA NRA

Asegurarse de que sus empleados apliquen medidas higinicas para maniobrar en la cocina es de suma importancia para su salud y bienes-tar, y para el de los consumidores.

Para asegurarse de que su equipo est entre-nado en las mejores prcticas de salud alimentaria, la Asociacin Nacional de Restaurantes (NRA) ofrece el programa ServSafe que les en-sea tanto a los de produccin como a los de servicio, todo lo bsicamente necesario para la preparacin y servicio de comida; propiamente la inocuidad alimentaria, prevencin de enferme-dades transmitidas por los alimentos (ETA S), las ltimas normas sanitarias alimenticias y actualiza-


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ciones de las normas de la Administracin de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (USFDA).

La instruccin del programa ServSafe est disponible en lnea y en los salones de clases. Todo el contenido y material estn actualizados y basados en tareas de trabajo identificados por expertos de la industria del food service.

Estamos muy orgullosos de nuestro programa de en-trenamiento de seguridad alimenticia y es tan bueno que ha sido galardonado por muchos profesionales del food service y restauranteros alrededor del mundo, dijo Paul Hineman, vicepresidente exclusivo de la NRA.

Este programa de inocuidad alimentaria est disponi-ble en diferentes versiones, incluyendo seguridad alimen-

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ticia, administracin de seguridad alimenticia y entrena-miento para el apoyo de comida y servicio de bar. Una vez que el entrenamiento es completado y se aprueba mediante un examen, se otorga la certificacin.

El programa de apoyo a la alimentacin ServSafe contiene cinco secciones:

Seguridad alimentaria bsica Higiene personal Contaminacin cruzada y alergnicos Tiempo y temperatura Limpieza y sanitizacin

El curso es vlido por un ao a partir del da en que se obtiene la certificacin, pero su validez entra en vigor 60 das despus de comenzar a utilizarla.


El programa de certificacin y entrenamiento de Serv-Safe para servicio de bar, ensea a todos los miembros que tienen trato directo con los clientes, cmo entender efectivamente las leyes y responsabilidades del alcohol, evaluar niveles de intoxicacin, revisin, identificacin y manejo de situaciones difciles. Una vez terminado el en-trenamiento, los estudiantes pueden hacer el examen de ServSafe, alcohol bsico o el examen de ServSafe al-cohol avanzado y supervisado para obtener una certifica-cin en servir estas bebidas.

En abril, la NRA lanz su ltima edicin de la Seguridad Alimentaria del ServSafe con un programa de administra-cin que inclua una versin en espaol para este producto.

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El programa de entrenamiento de la sexta edicin de la industria de Salud Alimentaria in-cluye un contenido optimizado, recalibrado y enfocado, creado por y para la industria. Porque la ciencia y la tecnologa continan avanzando, las mejores prcticas de Salud Alimentaria tam-bin lo estn haciendo. La NRA cre la ltima ServSafe para conocer las necesidades envol-ventes de un restaurante y de los profesionales de la industria del food service.

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Esta nueva y mejorada versin es y como siempre lo ha sido el resultado de la colaboracin de la industria para resaltar la utilidad, el segui-miento de la informacin y la retencin del cono-cimiento, resalta Hineman. Los gerentes de los restaurantes entrenados con este programa tam-bin tendrn una nueva experiencia de aprendiza-je que se traduce en una prctica diaria de Salud Alimentaria en cualquier operacin que tenga que ver con el food service.

ServSafe ha sido el estndar dorado de la educacin de gerentes de restaurantes, food ser-vice y el staff encargado de Salud Alimentaria y requerimientos y buenas prcticas de higiene casi por 40 aos. Este ao se ha otorgado la cin-comillonsima certificacin de ServSafe, catalo-gndose as en el nmero uno de los programas de entrenamiento de Salud Alimentaria en los Es-tados Unidos y en el extranjero.


33


omo una empresa joven dentro de la indus-tria de empaques de alimentos, Safte Food Ingredients tiene una amplia oferta de servi-cios para el envasado de productos crnicos frescos y precocinados, as como ensaladas

y frutas con mayor frescura y vida de anaquel.

La tecnologa con la que ha innovado Safte Food Ingredients este mercado es con la de At-msfera Modificada, una tecnologa de envasado nica por su facilidad de uso, costo y convenien-cia, la cual ayuda a preservar los productos cr-nicos, frescos, por mucho ms tiempo y sin con-servadores, guardando las propiedades de sabor, textura y color del producto, explica Jess Nez, Director General de Safte FI.

sta es una tecnologa que ya tiene alrede-dor de 15 aos de uso en Europa y que en Mxi-co sustituye los productos congelados, ayudando a sus clientes a sorprender con opciones de ma-yor valor agregado a los consumidores, quienes

ahora prefieren productos cada vez ms frescos y que conserven su sabor y nutrientes.

Tenemos muy claro el trmino de seguridad ali-mentaria, por lo que todos nuestros materiales plsticos

y procesos estn pensados bajo este concepto; de esta ma-nera garantizamos que el producto envasado seguir guardan-

do las condiciones de sabor pero, con un alto enfoque de seguri-dad e inocuidad, resalta Jess Nez.

Un producto crnico fresco puede durar ocho das con esta tec-nologa, manteniendo el color, sabor, textura y consistencia para enamorar al consumidor a travs de la vista.

Safte Food IngredientsConectados con las necesidades reales del cliente

www.safte.com.mx

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LES CLEFS DOR

MXICO comienza un nuevo

ao de muchos retos, comprom

isos y aprendi-

zaje, por ello invito a todos sus

integrantes y

amigos a estar pendientes a tra

vs de nuestra

pgina: www.asociacionconcie

rgesmexico.org

donde a lo largo del ao podrn

encontrar infor-

macin de los diversos eventos

que tendrn lugar para que

puedan contemplar en cules de

ellos desean participar.

Para comenzar celebraremos el

60th UICH International

Congress Queenstown New Zeal

and del 07 al 12 de abril;

la fecha lmite para registrarse est

prxima a vencer, as que

no se olviden realizar todos sus

trmites para que puedan

asistir sin problema alguno. Si d

esean tener mayor informa-

cin pueden ingresar a www.uich

lesclefsdor.org

Regresando a Mxico, nuestro p

as llevar a cabo su XI

Congreso Nacional, que como u

stedes saben, tendr como

anfitrin a la Regin Pacfico y t

anto su Directora, Anglica

Flores, como el comit organiza

dor y la mesa directiva na-

cional, estamos trabajando en la

planeacin y preparativos

con el mayor de los entusiasmos

para celebrar un congreso

muy especial.

Concierges de Mxico anuncia

actividades para el 2013



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Dentro del congreso antes menc

ionado, nuestra aso-

ciacin estar efectuando su asa

mblea nacional en la que

tambin llevaremos a cabo elecc

iones para el cambio de

mesa directiva, que permitir la

llegada de una nueva ad-

ministracin que estar a cargo d

e la A. C. M. a partir de

octubre del presente ao hasta e

l octubre del 2015.

Para quienes forman parte de la

mesa directiva nacio-

nal, o bien son directores de regi

n, no se olviden que en

marzo nos reuniremos para la pr

imera junta de directores

del 2013, sta tendr lugar en Pu

erto Vallarta y ser parte

de la organizacin de nuestro XI

Congreso Nacional a ce-

lebrarse en septiembre.

Como parte de las distintas cere

monias de entrega de

llaves que tendremos el honor de

vivir este ao, les anun-

cio que tanto Gustavo Lpez del

Hotel Matilda en San Mi-

guel de Allende, como Jess Al

varenga del Hotel Fiesta

Americana de Quertaro, sern

los dos primero colegas

en recibir el distintivo de Las llav

es de oro, su ceremonia

est pactada para el 04 de febrer

o y con toda certeza, ser

la primera de muchas otras entr

egas que tendremos a lo

largo del 2013; mis sinceras feli

citaciones a Violeta Ma-

n, Directora en la Regin Cora

zn de Mxico.

Nuestros colegas en Colombia ya

estn trabajando en la

creacin de sus propios estatutos

, as como en la eleccin

de su logo y nombre, de manera q

ue en muy breve tiempo

contaremos con una nueva regin

, es decir, la octava, mis-

ma que contar con colegas de C

artagena de Indias y Bo-

got para seguramente seguir i

ncorporando colegas de

otras ciudades de Colombia en un

futuro cercano.

En relacin a nuestro proyecto d

e expansin, la UT de

Cancn y la A. C. M. realizarn u

n convenio que permitir

un acercamiento entre los estudi

antes y la conserjera; mi

sincero agradecimiento a Delia C

armona nuestra Directo-

ra en Regin Sureste, quien ha

sido el vnculo y creativa

de este importante proyecto en c

onjunto con la UT.

Seguimos tambin en la planeaci

n y organizacin del

que ser nuestro Congreso Pana

mericano que disfrutare-

mos en Los Cabos para el ao 201

4, en el que recibiremos

a nuestros colegas de Brasil, Ca

nad, Argentina, Estados

Unidos, Chile, Costa Rica, Per,

Colombia y por supuesto

Mxico. Angelina Garca, Direct

ora de la Regin Baja Ca-

lifornia cuenta ya con el program

a tentativo de tan impor-

tante congreso.

Les quiero recordar que en nu

estro twitter @ACM-

MEXICO tambin pueden encon

trar informacin valiosa

de eventos, lugares y vacantes q

ue nos permitimos com-

partir con todos ustedes y con to

dos aquellos amigos que

se interesan en seguirnos.

Aprovecho este valioso espacio

para hacerles llegar

mis mejores deseos para que ca

da uno de ustedes y sus

seres queridos vivan un 2013 lle

no de grandes bendicio-

nes, prosperidad y armona.

Deseo que nuestra asociacin

ocupe algn espacio

entre su lista de actividades y pro

psitos por llevar a cabo

en este recin iniciado ao.

Exitoso 2013!!!

En servicio a travs de la amistad

,

Diana Hikichi E.

Presidente

Les Clefs dOr Mxico

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Fro

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Por sus cualidades, la carne roja puede soportar cam-bios de temperatura y periodos prolongados de tiem-po sin refrigeracin, por lo cual su manejo no requie-re cuidados excesivos; sin embrago, dentro del sector de transporte se considera como uno de los

productos ms problemticos para su traslado. En relacin al manejo del clima para la conservacin de esta clase de alimen-tos, la refrigeracin y temperaturas son los tratamientos mayor-mente aplicados.

EquiPAmiENTo AdEcuAdo

Para cumplir con las mayores exigencias cualitativas la estrategia es contar con la flota vehicular elemental y adecuada para el transporte refrigerado. Algunas de las marcas de remolques de mayor uso en este segmento son Utility, Great Dane, Fruehauf; en cuanto al equipo espec-fico de refrigeracin, destacan las marcas Carrier Transi-cold, Thermo-King y la mexicana Frigomovil.

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des que han dado una buena respuesta de transporte ante los requerimientos de este sector industrial. Para brindarles mayor informacin sobre este tipo de vehculos, les presen-tamos la oferta de mercado de estas dos ltimas marcas.

La compaa japonesa Isuzu, presente en nuestro pas desde el 2005, es pionera en la introduccin de cabinas cab over (cabina chata) con motor a diesel al mercado mexica-no, cuenta con una amplia oferta de vehculos de carga que van de las dos a las ocho toneladas de capacidad de carga con su lnea de camiones ELF. El gerente de mercadotecnia de Isuzu, Constantino Vzquez, explica que la nueva cabina de esta unidad de reparto incorpora varias mejoras, trata-mos de hacerla ms ergonmica para el operador.

Los modelos ELF tienen rodado sencillo, lo cual facilita circular por cualquier ciudad. Constantito Vzquez comen-ta que algunos clientes lo utilizan para distancias largas, sin que la unidad presente problemas; sin embargo, si salen constantemente a carretera es necesario que nos lo hagan saber para gobernar la unidad, en cuanto a velocidad per-mitida y garantizar la seguridad de la operacin.

Adems de la gama de camiones, Isuzu cuenta con dos motores, con potencias de 138 y 190 hp; al tener es-tas dos opciones, damos flexibilidad al cliente de seleccio-nar el que ms se adece a sus necesidades y optimiza-mos la unidad; por lo que en la mayora de las aplicaciones podemos mejorar el consumo de combustible, comenta el representante de Isuzu.

Gracias a la flexibilidad de ensamblaje en el pas, Dai-mler Vehculos Comerciales Mxico tiene la facilidad de ofrecer diferentes opciones tcnicas y de equipo para cumplir con los requerimientos de los clientes; nosotros ofrecemos adecuar nuestros camiones a cualquier tipo de carrocera especializada, comenta Claudio de la Pea, responsable de cuentas corporativas para la divisin de carga de esta armadora.

En los ltimos tres aos, los vehculos con cabina cab over han tenido un gran auge, ya que brindan mayor ma-niobrabilidad y mejoran la capacidad volumtrica de la caja, ya sea refrigerada, seca y otras aplicaciones especia-lizadas. Claudio de la Pea expone que el Freightliner 360 es ptimo para una capacidad que no exceda las cin-co toneladas. Si el cliente requiere mayor capacidad tene-mos la gama M2 Business Class, que adems ofrece mayor capacidad de carga, gracias al motor Mercedes-Benz que es, hasta la fecha, lder en eficiencia de combustible. Tam-bin tenemos diferentes largos de chasis para adecuar cualquier tamao de caja que el cliente requiera instalar.

Adems de los equipos de transporte de carga pesada utilizada para trasladar los productos crnicos del centro de produccin a los de distribucin, existe otra categora de vehculos utilizada para el transporte de stos a los pun-tos de venta o de consumo. Los ms populares son vehcu-los con menor capacidad de carga (entre 3 y 6 toneladas) que cumple con las necesidades de transportar ms efi-cientemente los productos en las ciudades, como Ford, Nissan, Chevrolet, International, Isuzu y Freightliner; unida-


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Las mercancas que ms frecuentemente operan los transportistas nacionales que ofrecen servicio refrigerado, son productos alimenticios perece-deros, como: diferentes crni-cos, mariscos y pescado; algunos abarrotes, frutas y verduras.


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Por la variedad de modelos y aplicaciones que ofrecen los vehculos Isuzu, los precios de sus productos tienen un valor elevado en el mercado, pero Vzquez resalta los invito a que visiten nuestros concesionarios y hagan el cl-culo del costo de cada kilmetro recorrido por kilogramo de carga, en ese momento vern la rentabilidad de nues-tras unidades pues ofrecen el mejor retorno de inversin y un estimado de vida de ms de un milln de kilmetros, sin una reparacin mayor de motor, lo que se puede tradu-cir en dos o tres aos, de acuerdo al uso de la unidad.

Por su parte, de la Pea garantiza a sus clientes la rea-lizacin de estudios tcnicos donde demuestra la calidad y eficiencia de sus vehculos a cualquier empresa que re-quiera medios de transporte integrales. Anteriormente el transportista slo se enfocaba a saber la inversin inicial del camin, y era su nico inters. Ahora, el clientes est cada vez ms interesado en saber qu vehculo es mucho ms eficiente en cuanto al consumo de combustible.

ms ALL dE LA vENTA

El compromiso de Isuzu con el mercado mexicano no es slo en cuanto a la venta de camiones, por lo que ofrecen capacitacin constante a sus clientes y asesora a sus colabo-radores comerciales. Cuenta con 30 concesionarios en todo el pas, adems de talleres de servicio independientes que

dan soporte a todos los clientes que estn circulando. Ade-ms ofrecemos una garanta extendida, que brinda mayor tranquilidad al cliente, sin embargo, al momento de hacer el costeo, por la infraestructura del pas y la sobrecarga de las unidades, se elevan las propuestas y los clientes siempre bus-can el mejor precio, seala Constantino Vzquez.

En cuanto a los servicios de Daimler, esta armadora cuen-ta con 45 puntos de venta, 90 puntos de servicio en todo el pas en ubicaciones donde hay mayor actividad, as como un Centro de Distribucin de Partes, la mdula espinal para el soporte de las operaciones de sus clientes. Ofrecemos al cliente una solucin de transporte, no solamente un vehcu-lo, para lo cual brindamos financiamiento, servicios integrales, asesoras tcnicas por parte de los distribuidores de la planta para la instalacin de cajas refrigeradas o se-cas, lo cual se traduce en reduccin de costos de operacin a las empresas, enfatiza Claudio de la Pea.

qu TiPo dE cAjA coNviENE?

En el segmento de distribucin de alimentos, las carro-ceras han evolucionado mucho; tenemos experiencia con proveedores lderes como Carrier y Thermo King, quienes estn a la vanguardia. Adems, los carroceros mexicanos tienen ofertas muy atractivas en cajas que son mucho ms ligeras con recubrimientos trmicos que ayu-dan a mantener los alimentos, expone el responsable de cuentas corporativas para divisin de carga de Daimler Vehculos Comerciales.

Adems de las cajas refrigeradas, existen cajas que slo llevan un aislamiento que no es necesariamente un equipo de refrigeracin. Pueden usar este tipo de sistemas que es una opcin ms sencilla y no interfiere con ninguno de los sistemas de nuestra unidad, explica Vzquez.

Las cajas trmicas y refrigeradas pueden compartir muchas caractersticas, pero la principal diferencia es el

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equipo que llevan, el material, el espesor del aislante o las canaletas, lo que hace que circule el aire fro en la unidad. Para los clientes, esto es sumamente importante porque una caja que mantiene la temperatura ofrecer menos consumo de combustible.

Para la instalacin de la caja, Freightliner tiene el siste-ma universal Multiplex que salvaguarda el funcionamiento de la caja y del vehculo; a cualquier carrocero se le entre-ga un manual para asegurar los puntos de instalacin. Si es

necesario se brinda asesora tcnica para que el producto final cumpla al 100% con los requerimientos del cliente, reitera el responsable de cuentas corporativas de la marca.

Un fabricante mexicano con tecnologa propia y con ms de 30 aos de experiencia en este mercado es Frigo-mvil y su director general, Gilberto Armienta asegura lo ms nuevo en el mercado lo tenemos nosotros porque re-diseamos los equipos, mejorndolos en eficiencia, en presentacin, en aerodinmica y, sobre todo, en precio.

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Al transportar alimentos o algn otro producto, lo pri-mordial es que la carga se conserve dentro de la caja, que puede o no tener aislamiento, pero que no va a garantizar la conservacin de temperatura. Para dar solucin a estas necesidades de transporte, Frigomvil fabrica tanto la ca-rrocera como los sistemas de refrigeracin o congelacin para el transporte.

En el transporte de alimentos, normalmente est de-terminada la temperatura a la que se va a transportar, en el caso de la carne congelada, se transporta por debajo de


los cero grados, siempre llevando un control; para ello, el camin puede llevar varios sensores, que detectan la va-riacin de temperaturas durante el trayecto.

Debido a las variables condiciones topogrficas y geo-grficas del pas, los sistemas de refrigeracin deben estar diseados a las necesidades especficas que se presentan en este territorio, por ello Frigomvil disea sus equipos para cumplir con este principio; debido a que los camio-nes estn circulando continuamente, ofrecemos seis aos de garanta porque sabemos que no les va a pasar nada que afecte las condiciones de la carga. Esta garanta, que es la ms amplia en el mercado, incluye partes y mano de obra que se ofrece en 26 centros de servicio en todo el pas, para dar una asistencia integral al equipo.

Las empresas de transporte refrigerado del pas han te-nido que adecuar sus servicios a las necesidades del clien-te. La variedad de los requerimientos de cada usuario las obliga a extender y diversificar su respuesta, por lo que el establecimiento de servicios consolidados de carga refrige-rada es una oportunidad para las empresas transportistas, e incluso para las productoras que mueven su carga con sus propios recursos, para disminuir sus costos e incrementar su competitividad.

La creacin de este tipo de servicios debe estar sus-tentada por las caractersticas de la carga, las reglamenta-ciones en general y sanitarias en particular, as como de compatibilidad de las cargas.

sinaloa, Nuevo Len, Tijuana y el distrito Federal son los estados que concentran la ma-

yor parte de registros de la flota refrigerada en el pas, con el 14% de participacin de un

total de 11 mil 757 registros. En segundo nivel se encuentran sonora, jalisco, michoacn

y chihuahua con el 5%.

Fuente: imT 2006.

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Reconocido por ser uno de los primeros hoteles de lujo en Mxico, el ms galar-donado del pas y el nico hotel Cinco Diamantes en Norteamrica con dos res-taurantes de la misma categora, otorgados

por la American Automobile Association (AAA), ope-rados directamente por ellos, hoy abren la puerta de su celosamente guardada cava de vinos para mos-trarla a nuestros lectores, guiados por Juan Carlos Ortiz, quien resguarda el ms preciado secreto del hotel Ritz Carlton de Cancn.

Guiados entre diferentes pasillos como si se tra-tara de un laberinto, subimos a un elevador que nos llev directamente hacia esta imponente bodega, y nos dispusimos a develar los secretos que guardan en este increble lugar

que visten la cava

Cmo llega Juan Carlos Ortiz a ser el guar-din de la cava de uno de los hoteles ms im-portantes de Cancn?

Ha sido una formacin de varios aos para llegar a tener la responsabilidad de ser el encargado del programa de bebidas de este hotel. El programa abarca desde caf, t, refrescos, aguas minerales y licores. Adems contamos con una carta extensa e importante de etiquetas.

Nuestra carta de vinos se compone por etique-tas, buscando las principales regiones vincolas del mundo. Para entender cmo funciona nuestra carta es importante conocer un poco el contexto de los restaurantes y ver por qu tenemos este tipo de car-tas. Nosotros somos el nico hotel en el mundo en tener una categora de Cinco Diamantes por la

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una bodEga CoMPlEta

Aqu mantenemos los vinos antes de llevarlos a los restau-

rantes. Ah tenemos una representacin muy pequea de

todos los que tenemos en este hotel. Esta bodega tiene las

condiciones que requieren para ser almacenados, entre 18

y 20 grados, por el clima hmedo que siempre se tiene en

Cancn. Es muy importante mantenerlos secos y que el

corcho se mantenga de la misma manera. Aqu tenemos

ms de 300 etiquetas de Estados Unidos, Francia, Italia,

Mxico, Chile y Argentina.

AAA, que es una organizacin de Estados Unidos que certifica a restaurantes y hoteles en base a la calidad de sus servicios. Entonces la carta est diseada para cum-plir un poco con estos criterios que van enfocados hacia el mximo lujo que puede disfrutar un husped en estos restaurantes. Aparte de la comida y el excelente servi-cio, estas bebidas alcohlicas juegan un papel importan-te, por lo que nuestra categora de vinos va enfocada a tener al menos una representacin de algunas casas vin-colas del mundo. Los que son famosos en Francia, Chile, Argentina, Italia, y otros pases que son de tradicin en cuanto a esta bebida. Tratamos de tener una representa-cin de cada de una de estas regiones.

Cul es el mejor vino desde su punto de vista? Hay que tener una representacin cultural, lo que sig-

nifica que debemos tener una botella de vino de al me-nos los pases ms importantes del mundo, pero a final de cuenta siempre es importante no perder de vista que es un negocio y siendo as debemos tener esa responsabi-lidad financiera para no llenarme de productos que a m me gustan, pero que no se venden; entonces hay que te-ner el enfoque financiero y tu mejor carta o tu mayor dis-ponibilidad hacia lo que t consideres venda ms o que

te vaya mejor. Por ejemplo, en Mxico, consumimos mu-cho el espaol y el francs. Sin embargo, nuestra clientela son ms estadounidenses y canadienses, pero ellos no co-nocen el vino espaol, saben poco de l, as que trato de tener la representacin espaola en mi carta. La que yo manejo est representada mayormente de vinos mexica-nos. No es que el americano conozca mucho del vino mexicano, pero si vienen a Mxico quieren tomar y cono-cer algo de Mxico, qu se est haciendo en el pas. Ante el mundo somos un pueblo que las personas tienen curio-sidad de saber lo que estamos haciendo aqu.

Cuando se sienta un comensal en cualquiera de nues-tros restaurantes y pide una recomendacin, el primero que apoyamos es el mexicano. Ellos lo aceptan muy bien, empiezan por curiosidad, a veces sorprendidos preguntan si aqu se hacen vinos, ya que conocen ms el tequila, el mezcal y la cerveza. Despus piden el ameri-cano y se van por lo que conocen. Les cuesta mucho trabajo aventurarse a probar el europeo. El turista del otro lado del mundo es ms nacionalista y deciden con-sumir el que ya conocen. As que si me preguntas cul es el mejor a mi punto de vista, es el que ms consume tu cliente. El que se venda ms, hablando desde el punto de vista comercial.

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Foodservice y Equipo MxicoFoodservice y Equipo MxicoFoodservice y Equipo Mxico

vinos CoMErCialEs y Para vEstir la Carta

La cantidad de vinos y la calidad de stos va a depender del tipo

de cliente que asiste al hotel. Hay unos que son totalmente co-

merciales, lo que no indica que sean malos, pero que se venden

por copeo y por botellas. Son los que se mueven ms fcilmente.

Hay otros que son para vestir la carta y darle elegancia a sta. El

ms caro que yo tengo en mi rea es el Chteau Ptrus, que tiene

un costo de 90 mil pesos. No es un vino que se venda por copeo

porque no es rentable. Sin embargo, s que vienen clientes que lo

piden y tienen el poder adquisitivo para hacerlo, claro que esto es

una o dos veces al ao. Mis jefes confan en mis recomendacio-

nes y por eso compran estas etiquetas tan caras. Hay clientes

que lo compran porque saben de su calidad.

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Cmo han roto esas barreras sin que el comensal sienta presin para que consuma vino mexicano?

Nos vamos por el copeo, ah nos dan una puerta de entrada para ofrecer lo que t quieres. Tpicamente vienen y te piden un chardonnay, te piden uno ms por la uva que por la marca de ste, entonces nosotros lo que hemos hecho es que en nuestra oferta por copeo ofrecemos los que son muy conocidos o que son de otras regiones del mundo, por ejemplo, actualmente tenemos representa-cin de Espaa, Argentina, Chile, Mxico y Francia, y te-nemos opciones de algunos americanos, pero el tener la apertura de los vinos por copeo, te da la pauta para que lo prueben, una vez lo han probado te dicen wow! Est rico! sobre todo las damas; uno les explica y es como poco a poco se van interesando por los vinos que tene-mos para ofrecerles.

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Se ofrece una copa de cada uno de los vinos? Todo depende del cliente y lo que te acepte. Lo que

ha funcionado mucho son las cartas de degustacin, nuestros chefs preparan un men alterno donde incluyen sus creaciones y de esta forma ven cmo funciona entre los visitantes. Otra de las estrategias es ofrecer la copa con diferentes maridajes. Les explicamos el tipo de uva que se ha usado y cuando no la conocen se muestran muy interesados en ella y siguen consumiendo. Ejemplo de ello es la uva albario del norte de Espaa, que es una uva blanca con muchos toques de acidez, y que le va muy bien a los mariscos, algo que no todos conocen. En un sushi bar esta recomendacin es perfecta. Es de esta manera como nosotros movemos todos los vinos que te-nemos en nuestra cava, sino, slo se venderan los que estn en la barra o en la carta. Lo importante de todo esto es que al final de cuentas la parte financiera es que tu inventario se vaya moviendo y que tenga una rotacin.

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Cmo descubren los maridajes que ofrecen en este hotel?

Tienes muchas bases al final, muchos cursos que recibes, lo que lees te da cier-tos criterios, y con eso te animas a mari-dar y recomendar. Te basas en las carac-tersticas del plato y qu es lo que quieres lograr con el vino, y de ah es que nacen los maridajes. Todo es subjetivo, a veces para nosotros es un perfecto maridaje, pero al paladar del cliente no es nada agradable, y al final son ellos los que de-ciden qu tomarn con un platillo. Uno se limita a recomendar.

Afortunadamente en Cancn tienes mucho apoyo de los distribuidores que constantemente te invitan a las casas productoras y nos dan cursos sobre los que tienen a la venta. Eso nos da la oportunidad de estar probando todo tipo de vino, y educando el paladar para luego tener las bases para reco-mendar.

La experiencia se hace tras aos de trabajo, y la trayectoria de Juan Carlos Ortiz es reconocida por uno de los ho-teles ms prestigiosos de Mxico. Mis-ma que lo ha llevado a ser el encarga-do de una de las cavas ms completas del pas.

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Se fortaLeCe produCCin de Cerveza arteSanaL

Detrs de Jalisco, Estado de Mxico y Quertaro, Puebla se

ubica como una de las entidades en expansin en la industria

cervecera a pequea escala, pues en cinco aos ha logrado sumar siete fbricas con marca propia, cuya produccin rebasa los 10 mil litros anuales.A pesar de la competencia de las dos grandes marcas de cerveza en nuestro pas, empresarios con produccin artesanal han comenzado a colocar sus creaciones en bares, restaurantes, tiendas departamentales y de autoservicio ante la preferencia de los consumidores.En el mercado de cerveza tipo artesanal y gourmet existen Maltus con su marca Homero, Maestros Cerveceros con Mirra, Bayernbru con Weissbier; Bambusa, y Cerveceros Artesanales Poblanos Caseros con Chevatln, quienes generan alrededor 70 empleos directos entre produccin, comercializacin, administracin, logstica e importacin de insumos.La produccin local suma ms de ocho sabores y superan las 15 variedades de cerveza. Cada una le imprime su propia personalidad, aunque la mayor parte de la cerveza de pequeo nicho se elabora a base de lpulo, trigo y malta bajo recetas alemanas y procesos de estricta calidad.

arauCanoS reConoCen exCLuSividad deL tequiLa

El director del Consejo Regulador del Tequila (CRT), Ramn Gonzlez Figueroa, seal que el gobierno de Chile reconoci al tequila como producto exclusivo de nuestro pas, el cual se suma a 40 reconocimientos a nivel mundial.Esta declaracin, por parte del gobierno chileno, llega en un momento peculiar en el que tambin se persigue el mismo objetivo con otros pases sudamericanos, como Argentina y Br

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Servialimentos Enero febrero 2013