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Revista Bimestral • Marzo-Abril • 2011 EMPOWERMENT POTENCIAR AL PERSONAL, SINÓNIMO DE ÉXITO LÍDERES EMPRESARIALES La diversidad adquiere fuerza: NRA OBJETIVOS CLAROS… Proveeduría foodservice eficaz ile

Servialimentos Marzo Abril 2011

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Revista especializada en el food service en México

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Revista Bimestral • Marzo-Abril • 2011

EMPOWERMENTPOTENCIAR AL PERSONAL, SINÓNIMO DE ÉXITO

• LÍDERES EMPRESARIALESLa diversidad adquiere fuerza: nra

• OBJETIVOS CLAROS… Proveeduría foodservice eficaz

ile

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Directora GeneralOdett Jiménez [email protected] 74 50 00

Director de Arte Néstor Rodrí[email protected] 74 50 00

Editora en jefeSheila Ramí[email protected] 74 50 00

Ejecutivos de CuentaEdson Daniel Rodrí[email protected] 74 51 01

Ignacio [email protected] 74 51 01

ReporterosIsabel R. Dá[email protected] 74 50 00

Sergio Flores [email protected] 74 50 00

directorio

ServiAlimentoS FoodService y equipo, re vista bimestral Marzo-Abril 2011. Número de Reserva al Título en Dere-cho de Autor: En trámite. Número de Certificado de Licitud de Título: En trá-mite. Número de Certificado de Lici-tud de Contenido: En trámite. Permiso de Publicación Periódica PP09-1062 autorizado por Sepomex. Do micilio de la publicación: Edzna 164, Colo-nia Letrán Valle, Delegación Benito Juárez, México, Distrito Federal, C.P. 03650. Teléfonos: 56 74 50 00 y 56 74 51 01. Distribuidor: Servicio Postal Mexicano. Nezahualcóyotl número 109, colonia Centro, México, D.F. C.P. 06000. Se reservan todos los de-rechos; prohibida la reproducción total o parcial de textos sin previa autoriza-ción por escrito. Las opi niones expre-sadas en los trabajos publicados son responsabilidad personal del autor o entrevistados. Los editores no com-parten necesariamente los conceptos u opiniones de los entrevistados y colaboradores.

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Grandes cadenas de comida rápida han comprobado los beneficios del Empowerment. Gracias a su implementación, cuentan con co-

laboradores altamente comprometidos con su trabajo, dispuestos a dar lo mejor de sí para sa-tisfacer a los clientes y generar valor en materia de servicio.

Pero el Empowerment no es una herramien-ta exclusiva de las grandes empresas de comida, también puede ser de utilidad para los pequeños y medianos negocios, siempre y cuando estén dispuestos a cumplir algunos requisitos, los cua-les hemos detallado en el artículo de portada.

Le adelantaremos que para obtener buenos resultados, como empresario o directivo, debe

estar dispuesto a delegar autoridad y responsabi-lidades a sus subalternos; es decir, que tengan la libertad de tomar decisiones a nombre de la em-presa. Como en todo, podría correr ciertos ries-gos: si los empleados cometen errores y usted decreta regresar al sistema anterior, generará un clima organizacional mucho más complejo.

Para evitar este tipo de catástrofes lo más indicado es que antes de implementar el Em-powerment, los empleados tengan muy clara la visión y misión de la empresa, así como las me-tas que pretende alcanzar. Y lo más importan-te, motivarlos para que se desarrollen de mane-ra individual y en equipo. De esta manera puede encontrar líderes que contribuyan al crecimiento, competitividad y rentabilidad de su negocio.

PODER DECISIÓN

DE

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4 Opening

12 OpiniÓn Objetivos claros...

14 prOductO Frutas y verduras

18 cOlabOraciÓn nra Diversidad en el liderazgo

28 entrevista Menú infantil

32 lOgÍstica al paladar Logística y Foodservice

36 eQuipOelementalestecnOvaciÓnevOluciÓn

42 Wine spirit service

al OlfatOal paladar a la vista

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EMP WERMENTARTÍCULO DE PORTADA

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gExitoso restaurante mexicano en Londres

Desde su apertura en agosto del 2010, el restaurante mexicano El Farolito ya alcanzó un valor en este mercado de 370 millones de dólares anuales, según datos de Euromonitor International. El restaurante recibe a diario más de 300 personas quienes hacen un gasto promedio de 250 pesos aproximadamente, muy superior a los 75 pesos que paga un comensal promedio en México, explicaron directivos de La Lupita, como fue nombrado el restaurante en el territorio londinense. Los propietarios tienen como objetivo abrir 20 unidades en cuatro años y extenderse a otros puntos del continente europeo.

ExpoCarnes 2011

Con éxito se llevó a cabo la edición número 27 del evento más importante para el sector cárnico del país ExpoCarnes 2011, en Nuevo León, Monterrey, y donde se dieron cita más de cuatro mil asistentes, proveedores y especialistas de esta industria. Los más de 900 expositores que acudieron a este evento, resaltaron los avances que han tenido en cuanto a maquinaria, empaques, aditivos, equipos de limpieza, trajes especializados para el buen manejo de la carne, condimentos, materias primas, equipos de refrigeración, transporte, productos y servicios, entre otros. En el evento se realizaron diferentes exposiciones en las que se habló de la calidad y productividad al estilo japonés, generación de confianza en la industria cárnica, y nuevas tendencias en el mercado de productos cárnicos, por mencionar algunas. Además de degustaciones por parte de las empresas expositoras, demostraciones sobre el manejo de equipos especializados para cortes de carnes y procesamientos de ésta. Al finalizar la convención, que duró tres días, se hizo el nombramiento de Luis Musi Letays, como el nuevo presidente del Consejo Mexicano de la Carne.

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Servilletas salvan miles de árboles

Con el uso de servilletas fabricadas con material reciclable como el cartón, envoltu-ras, periódicos, revistas, libros y papel bond, las empresas McDonald’s y Kim-berly-Clark, han salvado a más de 1 600 árboles. Con la puesta en marcha de este plan, en el 2010, las empresas han logrado el ahorro de dos millones 150 000 pesos en servilletas lo cual representa una importante reducción de con-taminación del medio ambiente. Para reforzar esta importante campaña a favor de la ecología, este año se implementarán acciones como integración de un curso de uso del sistema servilletas interfoliadas dentro del programa de capa-citación, cursos del uso de dispensadores, entre otras actividades.

Impulsan producción nacional cártamo

El aceite de cártamo en su versión virgen es muy apreciado en la alta cocina por su intenso sabor, color y cualidades nutricionales. Suele emplearse para sazonar ensaladas y también como sustituto de azafrán. Además de la gastronomía, el cártamo abre una importante oportunidad de negocio en diversas industrias, de ahí que el Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (inifap) ha desarrollado nuevas variedades de cártamo que poseen mayor resistencia a enfermedades y plagas, con el fin de contribuir a reducir en 32% las importaciones de semilla para su producción y así impulsar el cultivo nacional.

Alcoholímetro en bares y

restaurantes

Ante las alarmantes cifras de accidentes viales, generados por el consumo del alcohol, diputados mexiquenses reformaron el artículo 2.48 del Código Administrativo, a fin de que los bares, restaurantes y otros establecimientos mercantiles que venden bebidas alcohólicas en el Estado de México usen el alcoholímetro como medida preventiva voluntaria, y con ello contribuyan en la disminución de los riesgos y percances viales. De acuerdo con cifras del Centro Nacional para la Prevención de Accidentes, el 50% de los apercances viales fatales están relacionados con el consumo de alcohol.

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Luego de diez horas de arduo trabajo en el que se elaboraron 30 platos de postre de chocolate, tres estructuras de, azúcar, hielo y chocolate, el equipo mexicano de repostería, conformado por Oswaldo Tapia, Víctor Rivera, Alejandro Díaz, Joel Pérez y Francisco Vázquez, quedó en el décimo tercer lugar en la Coupe du Monde de la Pastisserie. Con este logro la escuadra nacional avanzó cuatro peldaños en comparación con su participación hace dos años. Francisco Vázquez, capitán del equipo, nos explicó que la experiencia obtenida en años pasa-dos les permitió obtener mejores resultados, sin em-bargo, remarca que queda mucho por trabajar, so-bre todo en los tiempos para finalizar las estructuras y los postres. “Tenemos un buen nivel, el equipo es muy bueno, pero debemos practicar por mucho más tiempo y con cronómetro en mano para evitar pasarnos de los tiempos establecidos en los concur-sos”. Uno de los avances más significativos que lo-

graron y con lo que llegaron a obtener este lugar, fue el haber obtenido 960 puntos en los postres. En cuanto al concurso, la sorpresa fue que España se coronara como el campeón cuando países como Japón, Estados Unidos y Francia, siempre habían ga-nado los primeros lugares. En opinión de Vázquez, esto se debió a que en esta ocasión dichas escua-dras estuvieron conformados por concursantes nue-vos que posiblemente no tenían la experiencia en este tipo de competencias. Considera necesario que si México quiere lograr un puesto más alto para la próxima contienda debe llevar la misma escuadra y practicar con mayor anticipación, ya que tres meses no fueron suficientes para lograr un mayor puntaje. “El ánimo de los compañeros es muy alto, aunque nos hubiera gustao tener más apoyo por parte de nuestro país, porque al venir de Francia no tuvimos ningún tipo de reconocimiento, a pesar de haber logrado un gran avance”.

Leche materna, nuevo ingrediente de helados

Un restaurante de Londres sirve un nuevo helado hecho con leche materna, al que han bautizado con el nombre de “Baby Gaga”. El postre cuesta 14 libras y es elaborado con leche donada que, después de ser pasteurizada, es batida con vainilla de Madagascar y ralladuras de limón. El objetivo es promover las cualidades de la leche materna en cuanto a sabor y nutrientes, al tiempo de incentivar a que las mamás amamanten a sus bebés.

México escala peldaños en la Copa Mundial de Repostería

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Convenio de colaboración para salvaguardar el patrimonio gastronómico

Con la misión de trabajar conjuntamente para promo-ver el logro de posicionar a la Gastronomía Mexicana como Patrimonio Cultural e Inmaterial de la Humanidad, y sensibilizar sobre la importancia de la educación en tor-no a ella para salvaguardarla y garantizar su sustentabili-dad, el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexi-cana, la Secretaría de Turismo, y representantes de conpe-ht Capítulo México firmaron un convenio de colabora-ción ante cuatrocientos directivos, docentes y estudiantes de los programas de gastronomía, turismo y de adminis-tración de instituciones de educación superior reunidos en la Universidad Panamericana.

Producción de pulpo para satisfacer al paladar

La carne de pulpo es apreciada por muchos comensales, al punto que diversos restauran-tes se han especializado en la presentación de platillos elaborados a base de estos promi-nentes, apetitosos y nutritivos moluscos. Por tal razón, la Secretaría de Agricultura y Gana-dería (sag), desarrollará la producción de pul-po en cautiverio en zonas estratégicas de Honduras en convenio con la Universidad Nacional Autónoma de México (unam). El vi-ceministro de Agricultura del gobierno hon-dureño, Juan Carlos Ordóñez, destacó que dicha acción permitirá tener acceso a la tec-nología y los procesos que permitan cosechar altos volúmenes de pulpo para abastecer el mercado nacional y abrir nuevos mercados en el extranjero.

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Ganador de S. PellegrinoAlmost Famous Chef

Marco Bahena, estudiante de 21 años de la Escuela de Artes Culinarias de Kendall College –con sede en Chicago– fue el ganador de la novena versión de la competencia anual S.Pellegrino® Almost Famous Chef® región Norte-Centro. Bahena, impresionó al jurado calificador con una receta de su pro-pia creación que incluía lomo de cordero mediterráneo con muselina de pollo, papas escalfadas en aceite de oliva, ensalada lyonnaise y salsa Foyot. El joven chef compitió contra otros cinco estudiantes de Kendall College, así como de otras instituciones de los Estados Unidos, en una reñida contienda. El jurado estuvo compuesto por a representantes de medios de comunica-ción y los reconocidos chefs David Posey de Blackbird, John State de Season’s 52 y JonCarl Lachman de HB Home Bistro and Vincent.

Reconocen el esfuerzo a favorde la Cocina Mexicana

La Confederación Panamericana de Escuelas de Hotelería, Gastronomía y Turismo, conpeht Capítulo México, y la Confederación Nacional Turística cnt, convocaron a directivos, docentes, investigadores y comunidades uni-versitarias del país, para hacer entrega de reconocimientos a las personali-dades que estuvieron directamente involucradas en la inclusión de la Gas-tronomía Mexicana en la lista del Patrimonio Cultural e Inmaterial de la Humanidad de la unesco.

El vicepresidente del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexica-na, Roberto González Guzmán, recibió los reconocimientos en representa-ción de Gloria López Morales, presidente del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana; los chefs Alicia Gironella de Angeli, Margarita Carrillo de Salinas, Gerardo Vázquez Lugo, Ana María González Sánchez y a José Alfonso Cebreros Murillo por encontrarse fuera del país.

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Hablar de foodservice en la industria gastronómica, es hablar de un socio y aliado

estratégico. El foodservice o bien esa proveeduría que se maneja a grandes escalas, con diferentes presentacio-nes de productos contra su presenta-ción original y guardando sus carac-terísticas físicas y organolépticas es, sin duda, una parte indiscutible en la manipulación, adquisición y venta de alimentos tanto en centros de consumo, en comisariatos o centros de producción en masa, en comedo-res industriales, hoteles, restaurantes y tantos otros negocios que viven y operan en el rubro de alimentos y be-bidas.

El foodservice es la base primaria en el control de costos que, además, responde al abasto de materia prima en tiempos y temporadas en las cuales resulta más difícil adquirir y encontrar algunos productos frescos. También garantiza cierta calidad que facilita el control de estándares para mantener una consistencia operativa en cohe-rencia con las normas, así como con los requerimientos de los clientes fina-les. Por otra parte, aporta beneficios

OBJETIVOS

Para elegir al abastecedor correcto

CLAROS…

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de precios y facilidades de pago, ya que una empresa que se digna de manejar, trabajar, comercializar y distribuir bajo el concepto de food-service, mantiene un alto flujo mo-netario y gran capacidad de hacer negocio, lo que pudiese parecer una opción idónea para que las Pymes del servicio de alimentación esta-blezcan con ellas relaciones comer-ciales duraderas basadas en el ganar, ganar.

No obstante, hay puntos que son discutibles y que son necesarios tener muy claros respecto a la proveeduría foodservice: al estar conformada por empresas grandes, con presencia na-cional e internacional cuyo valor radi-ca en sus ventas en volumen, exigen mínimos de compra, cantidades esta-blecidas a su conveniencia, controles administrativos e información finan-ciera a detalle y otros requisitos que hacen imposible que las Pymes o Ga-cela puedan establecer lazos comer-ciales con dichas compañías. Son en definitiva una proveeduría que co-mienza difícil, pero que si se ensalza el convenio y se crea un lazo compro-metido entre ambas partes, hay bene-

ficios indiscutibles en el uso de algu-nos de sus productos.

Muchos cocineros y chefs que han trabajado con proveedores food-service reiteran las facultades y las benevolencias que este sistema trae para al control de costos, para la dis-minución de mermas, de su facilidad para aprovisionar, la rapidez que ofrece a la manipulación y transfor-mación de la materia prima en pro-ducto terminado. Es una opinión fre-cuente entre los profesionales que laboran en comedores industriales, cruceros, grandes hoteles y empresas de banquetes, que cuentan con poco tiempo para la transformación de la materia prima. Sin embargo, la efecti-vidad del foodservice depende direc-tamente de los objetivos que le sean impuestos. Esto es, si la unidad de ne-gocio en cuestión se ubica como una productora a gran escala de alimentos y bebidas, y tiene la capacidad y flexi-bilidad de operar bajo este esquema sin afectar los estándares para la ma-teria prima, la mercadería general, el producto terminado y además cuenta con los flujos requeridos, es entonces una sabia decisión integrar al equipo

La efectividad del foodservice depende directa-

mente de los objetivos que le sean impuestos.

Esto es, si la unidad de negocio en cuestión se

ubica como una productora a gran escala de ali-

mentos y bebidas, y tiene la capacidad y flexibili-

dad de operar bajo este esquema.

de socios comerciales a un abastece-dor especializado en foodservice. Por el contrario, si la finalidad del negocio es mantener una oferta gastronómica personalizada, lo mejor será mantener una estrategia de adquisiciones a su medida, olvidándose de la produc-ción a gran escala.

Así que apreciable lector, quizá sea necesario replantear el objetivo de su empresa de servicio de alimentos y, por lo tanto, la manera más conve-niente de abastecerlo. Sin olvidar el adagio que dicta: “Una relación sana de negocios es una relación de ganar, ganar, ganar. Ganar a favor de nuestra empresa, ganar para mi socio comer-cial y sobretodo ganar para mi consu-midor final, considerando a éste último como el de mayor importancia y valor, pues de él saldrán los flujos necesa-rios para hacer frente a todas nuestras obligaciones”.

**Director general de HMC Hospitalidad México Consultores. Profesional en la industria de la hospi-talidad con 20 años de experiencia. Ha sido director de Operaciones para hoteles y cadenas de restau-rantes con enfoque en steakhouses y gastronomía internacional en México y en el [email protected] www.hospitalidadmexico.com

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Apoyar a que los tiempos para la elaboración de los platillos sean cada vez más cortos, es el propó-

sito de diferentes compañías productoras de verduras y frutas tantos frescas como congeladas, pues han visualizado la im-portancia que tiene para todo chef o capi-tán de cocina evitar periodos muertos y aprovechar al máximo el capital humano que tienen a su disposición.

Estos productos cada día tienen una mayor demanda en la industria del servicio de alimentos de todo el mundo, pero en México han despuntado por el ahorro que ofrecen en cuanto a tiempo y dinero se re-fiere. Mark Alexander, director general de Simplot, una empresa que factura más de 4.5 millones de dólares al año en productos de esta categoría, menciona que muchos profesionales han encontrado en los conge-lados unos verdaderos aliados, ya que se

Disponibles en todo momento

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evitan a toda costa las mermas que conlleva comprar verduras y frutas en un supermercado o centrales de abasto. “No hay pérdidas porque pueden durar todo un año. Incluso pueden mantenerse en buen estado hasta por 18 meses si las condi-ciones de refrigeración han sido las correctas”.

Héctor Obregón, director Comercial de Naturalmente Congelados, explica que estos productos son de mucha uti-lidad para los operarios de cocina porque los tienen a la mano y no pierden el tiempo pelando y partiendo las frutas y verduras. A la vez que ocupan menos espacio dentro de los congeladores.

Otra de las cualidades que se adjudica a estos produc-tos, es que al ser congelados no se sacrifican, en ningún momento, sus propiedades nutricionales ni la frescura que los caracteriza porque luego de ser cosechados, son lleva-dos a la planta donde se desinfectan, se lavan y se envasan. Y lo mejor es que los profesionales pueden disponer de una amplia variedad de frutas y verduras durante todo el año.

Hay épocas en las cuales resulta difícil en-

contrar ciertas frutas. Es entonces cuando

los congelados se convierten en la mejor

alternativa. Bueno, en realidad durante to-

dos los meses, así que estos productos

más que ser un lujo, son una necesidad

para nosotros.

En cuestión de tiempo, no hay punto de

comparación con las frutas y verduras

convencionales. Con los congelados, bas-

tan unos minutos para hacer preparacio-

nes exquisitas.

Francisco Vázquez, chef repostero del Hotel Four Seasons de la Ciudad de México

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mejOrar la percepciÓn respectO a lOs cOngeladOs

A pesar de la practicidad que representan estos productos para los operarios de cocina, hay muchos retos que los fa-bricantes tienen que vencer para que su mercadería eleve el nivel de preferencia entre los usuarios. Una de ellas es lo-grar que un chef cambie su forma de pensar, al creer que sacrificará a su equipo de trabajo porque ya no tendría ma-yores actividades que realizar al tener frutas y verduras lis-tas para cocinar. Desde el punto de vista de Alexander, esta es una idea errónea, ya que la producción de congelados sólo tiene la intensión de simplificar los procesos, incremen-tar la eficiencia, al tiempo de aprovechar mejor la mano de obra disponible.

Agilizar los tiempos en la preparación de alimentos en un centro de consumo se traduce en fidelidad y satisfacción por parte de quien recibe el servicio; en efectividad, con-fianza y por supuesto en mayores ganancias por parte de quien lo brinda. Conjuntar la rapidez con calidad y un me-jor manejo de costos es posible a través de las frutas y ver-duras congeladas.

Congeladas

• Yavienenpeladasypartidas• Listasparasercocinadas• Tienen una mayor vida en ana-quel:12meseseincluso18meses

• Mantienen sus cualidades nutri-mentales,desaborycolor

¿Por qué adquirir Productos congelados directamente con el Proveedor?

Con el abastecimiento directo, la capacidad de

respuesta es casi inmediata. Es decir, bastan al-

gunas horas para que el cocinero pueda disponer

de los productos que aún conservan un alto por-

centaje de sus cualidades. En tanto que, cuando

se adquieren en autoservicios, los procesos de

distribución y exhibición disminuyen al 70% los va-

lores nutritivos y organolépticos de los productos.

Convencionales

• Sehaceusoexcesivode lamanodeobraparapelarlasycortarlas

• Se invierte tiempo que puede serusadoenotrasactividades

• Sutiempodevidaescorto• Sepierdeunagrancantidaddeproductoduranteelprocesodepeladoycorte

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La diversidad en la industria de res-taurantes de la Unión Americana ha adquirido mayor reelevancia

en los niveles ejecutivos y empresaria-les proyectando un fuerte liderazgo, sobre todo de la comunidad hispana que en los últimos cinco años ha au-mentado 42% como propietaria de establecimientos de comida. Las muje-res se han hecho notar gracias a sus cualidades directivas.

“Cada vez más mujeres y personas de diversos orígenes se están convir-tiendo en empresarios restauranteros exitosos. Son personas que están ha-ciendo del servicio de comida su me-jor proyecto de vida. La industria de la alimentación ofrece grandes oportuni-dades y esto es una muestra de ello”, comenta Scott DeFife, vicepresidente ejecutivo de la National Restaurant As-sociation (nra). Esta afirmación alude a la reciente investigación desarrollada por la asociación y con la cual descu-

brió que el 50% de los negocios de comi-da en Estados Unidos están en manos de empresarias.

Mientras que en las corporaciones de restaurantes hay una creciente con-ciencia respecto a que una de las claves de un buen desempeño es que las mu-jeres y las minorías puedan integrarse completamente y trabajar con gran efi-ciencia. El empuje detrás de la diversi-dad de empleados se originó y encontró sus mayores defensores entre las corpo-raciones privadas en los años ochenta, y continúa a la alza. Muchas empresas ven ahora a la diversidad como una ne-cesidad de negocio y un factor de valor para alcanzar objetivos sociales e inclu-so de marketing.

Cerca de la mitad de población es-tadunidense ha trabajado en la industria de los restaurantes: al menos uno de cada cuatro adultos ha reconocido que su primer empleo fue dentro del servi-D

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cio de alimentos y bebidas. El 80% de los gerentes de restaurantes empezaron su carrera como empleados de primera línea.

La nra está utilizando estos datos para promover el impacto que la indus-tria de restaurantes y en general del fo-odservice tiene en la economía y la cul-tura del país a través de “Estados Unidos trabaja aquí”, una campaña publicitaria que durará un año y con la cual se pro-yectarán historias de éxito.

La campaña pone en relieve los 13 millones de puestos de trabajo creados por los restaurantes, y los más de 1.7 tri-llones de dólares que la industria ha añadido a la economía.

Los restaurantes son principalmente pequeñas empresas; el 93 por ciento tiene menos de 50 empleados y en pro-medio genera un margen de utilidad en-tre 3 y 4 por ciento.

EMPLEOS Y DIVERSIDAD, DATOS RELEVANTES

• La industria de restaurantes en Estados Unidos ha creado

13 millones de puestos de trabajo.

• Las mujeres son propietarias del 50% de los restaurantes

en la Unión Americana.

• En los últimos cinco años, la comunidad hispana ha crecido

42% como propietaria de restaurantes.

• Los restaurantes son principalmente pequeñas empresas; el

93% tiene menos de 50 empleados y en promedio genera

un margen de utilidad entre 3 y 4 por ciento.

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PARA MEJORAR EL DESEMPEÑO

Consciente de que no basta con ge-nerar empleos, sino que sean ópti-mos tanto para los empresarios como para los colaboradores, la aso-ciación recientemente ha estableci-do una alianza estratégica con PeopleMatter –uno de los principa-les proveedores de soluciones de gestión de talento– con la misión de apoyar a sus miembros a lograr la eficiencia y eficacia en el proceso de selección, retención y manejo de empleados.

Con esta alianza, los miembros de la nra tendrán acceso a la suite de PeopleMatter basada en SaaS (Soft-ware-as-a-Service) que además ofrece herramientas tecnológicas en materia de Recursos Humanos para contratar, programar y comprometer a sus fuer-zas de trabajo.

PeopleMatter y la National

Restaurant Association están

transformando la gestión

del talento para su negocio

de servicio de alimentos.

Están comprometidos en

ofrecer innovadoras herra-

mientas en línea para capa-

citar a su fuerza de trabajo, y

esperando ver cómo su

asociación exclusiva puede

inspirar a la gente de su

La plataforma de People-

Matter auxiliará contribui-

rá a que los empleados o

colaboradores con un

buen desempeño sean

reconocidos y puedan ser

promovidos en otras

marcas de restaurantes,

construyendo así una

sólida cultura laboral y

carreras profesionales

duraderas.

restaurante para ofrecer un

nivel superior de servicio al

cliente excepcional.

Se trata de una plataforma espe-cialmente diseñada para la industria de restaurantes que auxiliará a los empre-sarios a encontrar empleados con ta-lento y pasión, además de capacitarlos y motivarlos a ofrecer una experiencia consistente al cliente. También contri-buirá a que los empleados o colabora-dores con un buen desempeño sean reconocidos y puedan ser promovidos en otras marcas de restaurantes, cons-truyendo así una sólida cultura laboral y carreras profesionales.

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En el piso de ventas de un restaurante de Burguer King, ubicado en la colonia Roma en la Ciudad de México, un cliente tuvo problemas graves de salud.

Sin pensarlo, uno de los empleados llamó a una ambulan-cia para que lo llevaran a un centro hospitalario. Al ver que pasaba el tiempo y el estado de salud del cliente empeora-ba, el trabajador tomó la decisión de llevarlo en su propio vehículo sin pedir autorización, dejando por un tiempo su puesto de trabajo, a sabiendas que lo que estaba haciendo era lo correcto humanamente hablando y que no tendría problemas con sus superiores.

A menudo los empleados se enfrentan a situaciones si-milares en las que deben tomar decisiones con las que pue-den favorecer o afectar los intereses de la empresa para la cual laboran. Para que un empleado sepa qué hacer ante cualquier circunstancia, es necesario proporcionarle las he-rramientas necesarias que les permita sentirse seguro de ac-tuar en beneficio del cliente y de la empresa.

En los últimos años, muchas empresas han echado mano de una herramienta de carácter estratégico para de-sarrollar el liderazgo del personal de todos los niveles, dar sentido al trabajo en equipo, lograr que la calidad no sólo sea una filosofía motivacional desde la perspectiva huma-na sino que se convierta en la base de todo un sistema ra-dicalmente funcional. A esta herramienta se le denomina Empowerment y con ella es posible potenciar las cualidades laborales de los empleados, haciéndoles ver que son due-ños de su propio trabajo, responsable de sus actos y parte fundamental de la empresa.

CÓMO UTILIZAR ESTA HERRAMIENTA DE MANERA CORRECTA

Oscar Soto, gerente de Reclutamiento Staff para México y Centroamerica de Manpower, explica que para aplicar esta herramienta en el personal deben tomarse en cuenta tres aspectos fundamentales: la disciplina, el compromiso, las relaciones sólidas y fuertes entre jefes y colaboradores. Tam-bién es de suma importancia que todos los integrantes de la empresa tengan clara la misión y visión de ésta, que sepan con precisión cuáles son sus roles y, sobre todo, los resultados que se esperan de ellos.

OTROS ASPECTOS QUE DEBEN CONSIDERARSE PARA APLICACIÓN DEL EMPOWERMENT:

• Motivar a los empleados a asumir responsabilidades por

áreas o rendimientos designados.

• Permitir que el personal asuma el control de recursos, siste-

mas, métodos y maquinaria útiles para desempeñar las labo-

res asignadas.

• Promover la autoridad (dentro de los límites definidos) para

que los empleados actúen en nombre de la empresa ante

cualquier situación que se les presente.

• Crear un esquema donde se lleve el control de la evolución

por medio de los logros obtenidos por los empleados.

El representante de Manpower, explica que el delegar res-ponsabilidades a los trabajadores genera entre ellos la per-cepción de que su labor es tan importante como la de los al-tos mandos, y por lo tanto se sienten valorados y motivados para alcanzar sus objetivos e incluso rebasar las expectativas.

EMP W ERMENT

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ServiAlimentos Foodservice y Equipo

PERSONAL, SU VALOR COMO MATERIA PRIMA DE LA EMPRESA

Para lograr la lealtad y el compromiso por parte del em-pleado, como empresario debe cambiar la mentalidad de que ellos son los que tienen que recibir órdenes y ejecutar al pie de la letra todo lo que se les indique. Es por ello que es importante que tenga claro la diferencia que existe entre controlar y confiar. Tener la confianza de que todo lo que delegue a sus trabajadores se cumplirá satisfactoriamente, le permitirá dedicarse a realizar otras actividades que be-neficien a su empresa, como buscar nuevas alternativas para mejorar la operación, encontrar proveedores más efi-cientes, hacer negocios en otras regiones del país o fuera de éste, y muchas otras cosas, ya que tendrá la tranquili-dad de que el equipo humano con el que cuenta sacará adelante el trabajo sin que usted lo esté controlando de-masiado; aunque no debe excederse, es básico que super-vise de manera periódica su desempeño.

COLABORADORES CON PODER, RESULTADOS QUE REBASAN EXPECTATIVAS

Burger King opera un total de 418 restaurantes en México, proporciona empleo directo a 12 000 personas y desde hace cinco años ha aplicado el Empowerment para fortalecer su ser-vicio y operación a través del capitalhumano como nos los comenta Fernando Villegas, director Senior de

operaciones: “Con este programa se trabaja la parte del auto-control, la confianza por parte de los supervisores para delegar y compartir responsabilidades con el personal. Los resultados son evidentes porque si un colaborador se da cuenta que un cliente está insatisfecho, tiene la libertad de ofrecerle algo que mejore su experiencia de consumo; es decir, que el clien-te sienta que lo principal para la empresa es su satisfacción. Con este tipo de acciones, un cajero –por ejemplo– ya no se siente como la máquina que cobra, sino como una persona autosuficiente y con capacidad de decisión”.

Por otra parte, Gustavo Pérez Berlanga, director Comecial de Restaurantes Toks, explica que los empleados implicados con el servicio son muy valiosos para la empresa, pues son ellos los que hacen la labor diaria con los clientes. De ahí la im-

portancia de dotar a los co- laboradores de todos los

conocimientos necesarios para que cumplan con la

misión de satisfacer al máximo a los clientes y

preservar su lealtad.

EMP W ERMENTTrabajadores seguros, excelentes resultados

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“Creemos mucho en la formación del personal, es por eso que siempre estamos buscando la manera en la que el tra-bajador pueda crecer con nosotros. Apostamos mucho por el talento interno para que ocupen puestos altos dentro de nuestra empresa”.

Gustavo Pérez Berlanga

Toks

“Es importante dar un voto de confianza en los traba-jadores para que realicen su trabajo y si los resultados de las decisiones que tomen son negativos, el jefe tie-ne que acercarse a ellos y decirles lo que ellos hubie-sen hecho en su caso, de esta manera el trabajador sabrá qué hacer cuando se le presente otro problema similar. Es bueno que cometan errores, también es un parámetro paraque los jefes vean si los programas es-tán resultando o no”.

Fernando Villegas

Burguer King

“Es importante hacer hincapié en que los resultados no se van a dar de la noche a la mañana, el personal necesita de herramientas como constantes capacitaciones, entrena-miento en campo, reconocimiento y retroalimentación para lograr las metas propuestas con ellos. De lo contrario, los trabajadores no podrán brindar un mejor servicio al cliente, lo que conllevará a no mejorar los estados financieros de la empresa y todo el esfuerzo habrá sido en vano”.

Oscar Soto

Manpower

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Caso de éxito

Con la aplicación de este tipo de programas

se motiva grandemente a los trabajadores.

Yoshio Áreas, gerente de uno de los restau-

rantes de Toks, explica que empezó como

cajero, luego pasó a ser jefe de piso hasta lle-

gar a ser un gerente de uno de los restauran-

tes. Sin embargo, gracias a las oportunidades

que le está brindando su empresa, espera lle-

gar mucho más lejos e incluso terminar sus

estudios universitarios.

ELEMENTOS QUE HACEN LA DIFERENCIA

Visión del empleado en empresas tradicionales

• Su puesto pertenece a la empresa. Sólo se reciben órdenes.

• Su puesto no importa realmente.

• No siempre sabe si está trabajando bien; generalmente los indi-

cadores no son claros.

• Siempre tiene que quedarse callado.

• Su puesto es diferente a lo que desempeña.

• Tiene poco o ningún control sobre su trabajo.

Empresas que han hecho uso del Emp ower-ment

• El puesto le pertenece a cada persona.

• La persona tiene la responsabilidad, no el jefe o el supervisor,

u otro departamento.

• Los puestos generan valor, debido a la persona que está en ellos.

• La gente sabe donde está parada en cada momento.

• La gente tiene el poder sobre la forma en que se hacen las cosas.

• El puesto es parte de lo que la persona es.

• La persona tiene el control sobre su trabajo.

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Toks cuenta con 90 establecimientos a nivel nacional y un total de 7 000 empleados que atienden a más de 21 millones de clientes al año. Aunque como empresa no implementa la herramienta del Empowerment de manera directa, Pérez Ber-langa coincide con los especialistas en Recursos Humanos, en que lo primero que debe hacerse es crear conciencia en el empleado del lugar en el que está parado, la importancia que tiene su trabajo para la empresa y el papel que debe desem-peñar frente a los consumidores.

Para lograr que el personal crezca individualmente y en equipo, se comprometa y contribuya al éxito de la organiza-ción, en Toks se han desarrollado diversos y grandes progra-mas para fortalecer al capital humano, y gracias a los cuales se han captado entre supervisores de producción y gerentes distritales a 10 líderes de negocio. También se han capacitado a 3 250 personas en el proceso de operación de un restaurante y 982 de nuevo ingreso en materia de estándares y procesos definidos. Además, los empleados son apoyados para terminar sus estudios primarios, secundarios, de preparatoria y muy pronto universitarios.

“Con este tipo de capacitaciones hemos

logrado un progreso acelerado de nuestra

empresa, haciéndola crecer hasta cuatro

veces más que otras del sector en el poco

tiempo que llevamos en el mercado, y para

este año esperamos abrir 100 estableci-

mientos más”.

Este escenario demuestra que la aplicación del Empower-ment genera resultados extraordinarios. Como empresario restaurantero y del foodservice, debe tener claro que el éxito de su negocio depende del servicio que le brinda al cliente, por eso no debe escatimar en esfuerzos de capacitación enca-minados a mejorar el desarrollo de sus empleados. Recuerde que ellos son la carta de presentación de la empresa y si no cuentan con las herramientas necesarias para tomar decisio-nes, difícilmente podrán generar buenos resultados.

“El poder de una empresa, está en el

poder de su gente”.

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Gustavo Pérez BerlangaToks

Gustavo Pérez BerlangaToks

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Toks cuenta con 90 establecimientos a nivel nacional y un total de 7 000 empleados que atienden a más de 21 millones de clientes al año. Aunque como empresa no implementa la herramienta del Empowerment de manera directa, Pérez Ber-langa coincide con los especialistas en Recursos Humanos, en que lo primero que debe hacerse es crear conciencia en el empleado del lugar en el que está parado, la importancia que tiene su trabajo para la empresa y el papel que debe desem-peñar frente a los consumidores.

Para lograr que el personal crezca individualmente y en equipo, se comprometa y contribuya al éxito de la organiza-ción, en Toks se han desarrollado diversos y grandes progra-mas para fortalecer al capital humano, y gracias a los cuales se han captado entre supervisores de producción y gerentes distritales a 10 líderes de negocio. También se han capacitado a 3 250 personas en el proceso de operación de un restaurante y 982 de nuevo ingreso en materia de estándares y procesos definidos. Además, los empleados son apoyados para terminar sus estudios primarios, secundarios, de preparatoria y muy pronto universitarios.

“Con este tipo de capacitaciones hemos

logrado un progreso acelerado de nuestra

empresa, haciéndola crecer hasta cuatro

veces más que otras del sector en el poco

tiempo que llevamos en el mercado, y para

este año esperamos abrir 100 estableci-

mientos más”.

Este escenario demuestra que la aplicación del Empower-ment genera resultados extraordinarios. Como empresario restaurantero y del foodservice, debe tener claro que el éxito de su negocio depende del servicio que le brinda al cliente, por eso no debe escatimar en esfuerzos de capacitación enca-minados a mejorar el desarrollo de sus empleados. Recuerde que ellos son la carta de presentación de la empresa y si no cuentan con las herramientas necesarias para tomar decisio-nes, difícilmente podrán generar buenos resultados.

“El poder de una empresa, está en el

poder de su gente”.

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Abril es el mes de los niños y las niñas; también es el momento ideal para cono-cer las estrategias que algunos restaurantes

llevan a cabo para atraer y satisfacer a este impor-tante segmento de la población que asciende a más de 28 millones de pequeños en México.

En esta ocasión, Antonio Ocaranza, director de Comunicación Corporativa de Walmart de México y Centroamérica – México, comparte con ServialimentoS FoodService y equipo las acciones que se llevan a cabo en los restaurantes operados por la cadena: Vips y El Portón.

¿en Qué cOnsiste elmenú infantil?

El menú infantil de Vips y El Portón (Chavitos Vips y Chicos El Portón) está conformado por platillos creados exclusivamente para los integrantes más pequeños de la familia. Se basa en el deseo que las niñas y niños tienen de alimentarse con plati-llos únicos y divertidos como los hot cakes de Sa-bores Mágicos, los Safari Nuggets y la Milanesa Cósmica. Además, este menú les da la oportuni-dad de personalizar algunos platillos. Es decir, se privilegia la elección de los pequeños.M

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Y otras estrategias para

satisfacer a los pequeños

INFANTIL

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Ejemplo de lo anterior es la simplificación de nuestro menú infantil a través de cinco categorías que ayudan a las niñas y niños a seleccionar su platillo:

“Buscamos brindar a las niñas y niños una

alimentación balanceada. Es por eso que

nuestro menú infantil se diferencia de los

demás al incluir opciones saludables”

• Decóralo tú mismo. Al ordenar uno

de estos platillos les regalamos un

gorrito de chef, dándoles la oportuni-

dad de escoger los ingredientes y de-

coración del mismo.

• Tú eliges. En estos platillos pueden

elegir entre tres opciones de guarni-

ciones: ensalada fresca de jícama y

zanahoria, puré de papa o papas

Galácticas.

• Postres nuevos. Cinco nuevos y de-

liciosos postres, algunos de ellos los

pueden decorar ellos mismos.

• Mini. Desarrollamos porciones más

pequeñas de los platillos de nuestro

menú para adultos que encantan a

los niños como las Mini Enchiladas

Suizas, Mini Hamburguesas y Mini

Tentaciones.

¿Qué aspectOs tOman en cuenta para elabOrar el menú infantil?

Buscamos brindar una alimentación balanceada a las niñas y niños. Es por eso que nuestro menú infantil se diferencia de los demás al incluir opciones saludables dentro del mis-mo. Contamos con diversas guarniciones, entre las que in-cluimos verduras. Nos esforzamos al máximo para ofrecer-les comida que además de nutritiva sea divertida.

¿Qué elementOs sustentan la elecciÓn del menú?

Nuestro equipo de Mercadotecnia lleva a cabo focus groups con niñas y niños para determinar sus platillos favo-ritos. Además, establecimos qué es lo que los pequeños buscan al momento de comer en un restaurante. De las ideas vertidas en los focus groups, nuestros chefs Ejecuti-vos han obtenido la inspiración para concebir el menú in-fantil. Esto también nos ha permitido generar la experiencia en torno a Chavitos Vips y Chicos El Portón.

Nuestros chefs Ejecutivos, Gianni Bracchi y Onésimo Sadot Castellanos, crearon el menú infantil teniendo en mente brindar una experiencia única de sabor y presenta-ción así como una gama balanceada de alimentos.

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¿Qué OtrOs beneficiOs brinda a lOs niñOs el menú infantil?

Cada vez que una niña o niño ordena un paquete de nues-tro menú infantil recibe un juguete. Este juguete pertenece a las marcas más reconocidas por ellos. Es importante señalar que diferenciamos entre niños y niñas para aumentar el va-lor agregado de nuestro menú infantil. Actualmente conta-mos con las siguientes licencias:

viPs

• Niñas: Pucca• Niños: Chapulín

Colorado

el Portón

• Niñas: Distroller• Niños: El Chapulín

Colorado

Nuestro equipo de Mercadotecnia

lleva a cabo focus groups con niñas y

niños para determinar sus platillos fa-

voritos. Además, establecimos qué es

lo que los pequeños buscan al mo-

mento de comer en un restaurante.

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¿cuáles sOn las estrategias prOmOciOnales más recientes?

En Vips y El Portón todo abril será el mes de los pequeños. Es por eso, que para festejar a todas las niñas y niños hemos creado un postre especial. Además, lanzamos nuestras tarje-tas de lealtad con las que podrán obtener regalos dentro de nuestros restaurantes como helados y malteadas. Las tarje-tas son gratuitas y pueden obtenerlas al consumir algún pla-tillo del menú infantil.

También se lleva a cabo el concurso de dibujo “Todos podemos ser héroes”, el cual invita a los pequeños a plas-mar cinco ideas para cambiar al país.

Poner en marcha este tipo de acciones amerita un gran sentido de responsabilidad, pues la alimentación de los ni-ños y niñas no es algo que deba tomarse a la ligera. Por ello, Ocaraza reitera que constantemente llevan a cabo investi-gaciones de mercado y evaluaciones que les permita generar nuevas estrategias para cumplir con la misión de satisfacer a los pequeños comensales con alimentos ricos, saludables y divertidos. Para cumplir con la meta de generar en ellos sen-tido de pertenencia y de lealtad.

el menú infantil…

Está disponible en los 266 restaurantes

Vips y en los 91 restaurantes El Portón

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LOGÍSTICAY FOODSERVICE

El dúo dinámico

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La industria restaurantera debe buscar nuevas es-trategias de negocio. ¿Qué tal aliarse con opera-dores logísticos especializados en foodservice?

Quizá la propuesta parezca compleja, sobre todo si no comprendemos a fondo dos de los conceptos que entraña dicha oferta: logística y foodservice, que cada vez se utilizan con mayor frecuencia, pero que poco se ha reflexionado acerca de ellos. Por ejemplo, al construir un restaurante, casi nunca se piensa en los procesos logísticos. Por mencionar un caso, se co-loca la recepción de los alimentos en una calle de di-fícil acceso, con mucho tráfico.

El Council of Supply Chain Management Professio-nals (cscmp) define como logística al “proceso de pla-near, implantar y controlar procedimientos para la transportación y almacenaje eficientes y efectivos de bienes, servicios e información relacionada, del punto de origen al punto de consumo con el propósito de sa-tisfacer los requerimientos del cliente”. Este proceso forma parte de lo que se conoce como Supply Chain (cadena de abasto o suministro).

La cadena de abasto es una serie de procesos de intercambio o flujo de materiales y de información que se establece tanto al interior de una organización o em-presa, como fuera de ella (con sus respectivos provee-dores y clientes). Hoy en día, la administración de di-

cha cadena debe ir más allá de la reducción de costos, ahora se busca generar valor.

Por otra parte, hay que recordar que la International Foodservice Distribution Association (ifda), refiere al fo-odservice como el mercado que involucra a toda la red de producción y distribución de insumos, equipos y ser-vicios orientados atender a los establecimientos que pre-paran y suministran comida.

El cliente no debe desgastarse en la búsqueda

del mejor precio, en los costos de transportación

o almacenaje. El empresario del buen comer,

debe concentrarse en la sazón de los platillos y el

servicio en el punto de venta. Lo referente al

abasto debe dejarlo en manos de los expertos.

LA DIFERENCIA ESTÁ EN EL SERVICIO

Es en el glosario mencionado, que radica la importancia de un operador logístico foodservice y la manera en que pue-de distinguirse de los comercializadores convencionales, ya que en México tienden a manejarse como sinónimos.

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Y FOODSERVICE

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“El servicio es integral, especializado y sin fallas. No hay incertidumbre, porque pase lo que pase, el cliente res-taurantero podrá recibir todos sus insumos en tiempo y forma”.

Pero, ¿cómo se logra tal grado de precisión? Muy sencillo, con información. Por eso el operador logístico, antes de iniciar un proyecto, está obligado a solicitar hasta el mínimo dato de un establecimiento: volúmenes de venta, promociones, cómo compra los productos, en qué presentaciones, el porcentaje de merma, etc. No conforme con ello, debe contar con un grupo interdisci-plinario que haga un exhausto trabajo de campo para corroborar tal información.

El restaurantero debe proporcionar pronósticos de ventas lo más apegadas a la realidad para que el opera-dor logístico proponga alternativas de eficiencia con-gruentes y presente proyectos realmente viables desde el punto de vista financiero y operativo. Sin embargo, el socio logístico también debe contar con una plataforma tecnológica que le permita pronosticar la demanda de

cada uno de los productos que maneja en su inventario, el control de almacenaje, planeación y ejecución de ru-tas de transportación, administración de la flota, por mencionar algunos.

Hoy las pequeñas y medianas empresas de comida, los restaurantes independientes, tienen la oportunidad de mejorar su abasto por medio de la unión con sus colegas; ya en conjunto, la alianza con un operador logístico pue-de garantizarles un adecuado uso de su tiempo, recursos humanos y materiales.

PRINCIPALES ATRIBUTOS CON LOS QUE DEBE CONTAR UN OPERADOR LOGÍSTICO

1. Ser creativo en la solución de problemas.• Contar con un robusto sistema de información y

capacidades tecnológicas.• Tener buena reputación.• Proponer métodos de mejora continua.• Generar compatibilidad entre su cultura y la del

cliente (coincidir en filosofía, visión, misión, etc.)

Page 36: Servialimentos Marzo Abril 2011

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2. Tener estabilidad financiera para garantizar las compras (nacionales e internacionales), almacenaje y transportación de los productos. • Amplia capacidad de servicio al cliente.• Proyectar que el grado de servicio que ofrece

(entregas a tiempo y en forma), tienen mayor valor que el producto mismo.

3. Que sea dueña de activos.• Que tenga cobertura internacional (capacidad

de importación).

4. Que cuente con una adecuada política de recur-sos humanos.

Fuente: Con información del Instituto Tecnológico de Georgia.

ALGUNAS VENTAJAS DE LA ALIANZA ESTRATÉGICA EN LA CADENA DE SUMINISTRO

• Mejorar el enfoque de la empresa, en este caso, de servicio de alimentos.

• Facilita el acceso a experiencia de clase mundial.• Acelera los procesos de reingeniería.• Mejora del flujo de efectivo.• Amplía la disponibilidad de recursos (el restaurantero

no tiene que estar invirtiendo en más almacenes, ve-hículos de carga, etc.)

• Se corrigen funciones que a menudo se salen de control como el de transporte, que representa uno de los mayores gastos por el precio del combusti-ble, reparaciones, etc.

Al construir un restaurante, casi

nunca se piensa en los procesos

logísticos. Por mencionar un caso,

se coloca la recepción de los ali-

mentos en una calle de difícil ac-

ceso, con mucho tráfico.

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El cliente no debe desgastarse en la búsqueda del mejor pre-cio, en los costos de transportación o almacenaje. El empresa-rio del buen comer, debe concentrarse en la sazón de los plati-llos y el servicio en el punto de venta, lo referente al abasto debe dejarlo en manos de los expertos.

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2. Tener estabilidad financiera para garantizar las compras (nacionales e internacionales), almacenaje y transportación de los productos. • Amplia capacidad de servicio al cliente.• Proyectar que el grado de servicio que ofrece

(entregas a tiempo y en forma), tienen mayor valor que el producto mismo.

3. Que sea dueña de activos.• Que tenga cobertura internacional (capacidad

de importación).

4. Que cuente con una adecuada política de recur-sos humanos.

Fuente: Con información del Instituto Tecnológico de Georgia.

ALGUNAS VENTAJAS DE LA ALIANZA ESTRATÉGICA EN LA CADENA DE SUMINISTRO

• Mejorar el enfoque de la empresa, en este caso, de servicio de alimentos.

• Facilita el acceso a experiencia de clase mundial.• Acelera los procesos de reingeniería.• Mejora del flujo de efectivo.• Amplía la disponibilidad de recursos (el restaurantero

no tiene que estar invirtiendo en más almacenes, ve-hículos de carga, etc.)

• Se corrigen funciones que a menudo se salen de control como el de transporte, que representa uno de los mayores gastos por el precio del combusti-ble, reparaciones, etc.

Al construir un restaurante, casi

nunca se piensa en los procesos

logísticos. Por mencionar un caso,

se coloca la recepción de los ali-

mentos en una calle de difícil ac-

ceso, con mucho tráfico.

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El cliente no debe desgastarse en la búsqueda del mejor pre-cio, en los costos de transportación o almacenaje. El empresa-rio del buen comer, debe concentrarse en la sazón de los plati-llos y el servicio en el punto de venta, lo referente al abasto debe dejarlo en manos de los expertos.

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Los resultados de la encuesta aplicada por la National Restaurant Association a más de 1 500 cocineros pro-fesionales miembros de la American Culinary Federation

(ACF) confirmaron la creciente preferencia de los consumi-dores hacia alimentos saludables. Se trata de una tendencia que bien podría ser aprovechada por restaurantes, bares, cafeterías, empresas de catering y todas aquellas relaciona-das con la industria de la alimentación en México. ¿Cómo? Qué tal replanteando su carta de bebidas y añadiéndole creaciones frutales. Claro que para ello es necesario apoyar-se del equipamiento correcto: un básico como lo son las li-cuadoras.

Los negocios que deseen agilizar sus procesos de pro-ducción deben contar con al menos una licuadora industrial profesional, ya que es ideal para triturar hielo y preparar los mejores granizados, batidos, malteadas, smoothies o simple-mente jugos con pulpa de fruta congelada, gracias a sus cu-chillas dobles en acero inoxidable, vaso de policarbonato de alto impacto para soportar trabajo pesado y otras caracterís-ticas añadidas por algunos fabricantes con el objetivo de me-jorar la experiencia de uso, pero sobre todo la eficiencia.

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VELOCIDAD

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ServiAlimentos Foodservice y Equipo

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Una licuadora profesional bien cuidada puede llegar a fun-cionar en perfecto estado hasta por tres años. Sin embargo, no está de más recordarle algunos aspectos de uso que son fundamentales para que este tipo de equipos se conviertan en verdaderos aliados a favor de la salud:

consejos Para la utilización adecuada de las licuadoras.

• Siempre verifique que el vaso esté acoplado correctamente en la base.

• Antes de encender la licuadora, verifique que el control de velocidad esté en el mínimo.

• Luego de encender la licuadora puede ir au-mentando progresivamente la velocidad.

• Tenga esto muy presente: Nunca retire el vaso hasta que el motor se detenga com-pletamente. Las licuadoras industriales son muy potentes y se puede arruinar las piezas con el abuso y el nal uso. Sea paciente y espere que el motor se detenga.

• No deje líquidos al interior del vaso y prefe-riblemente déjelo con la ‘boca’ hacia abajo; al final de una jornada, se acumulan bacte-rias y se pueden deteriorar los empaques.

• Nunca trabaje con la licuadora sin líquido o producto.

Recuerde que lo importante a la hora de elegir una licuado-ra comercial, es que cuente con piezas resistentes y que puedan reemplazarse fácilmente si sufren daños.

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otecnovación

Cada dos años, la comunidad de fabricantes de equipos de servicio de alimentos se reúne para compartir las últimas novedades con los distribuidores y operadores. Este año, el North American Association of Food Equipment Manufac-turers (nafem) Show reflejó una industria dispuesta a dejar atrás la recesión con nuevas tecnologías para hacer nego-cios de una manera más fácil y rentable.

En el marco de este evento, celebrado del 10 al 12 de febrero, destacaron equipos capaces de reducir significati-vamente el uso de agua y energía, así como disminuir el impacto causado al medio ambiente por los químicos utili-zados para su limpieza.

Participaron más de 500 expositores y asistieron alre-dedor de 20 000 profesionales del foodservice.

nafem SHOW 2011Encuentro con las novedades

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Brindar al cliente un espacio con un ambiente fresco y agradable para consumir sus alimentos, es uno de

los aspectos que el empresario restauran-tero no puede descuidar, sobre todo si su negocio se ubica en una zona geográfica donde imperan altas temperaturas. De ahí lo relevante que es elegir un sistemas de aire acondicionado que garantice las condiciones óptimas de enfriamiento, no sólo en el área de consumo, sino también en la de preparación; que sea un equipo durable y funcional.

Los sistemas de aire acondicionado que se comercializan en México tienen características muy similares. Existen cin-co tipos de sistemas: ventana, mini-split, multi-split, consola y los tipo paquete ideales para grandes cadenas de restau-rantes y franquicias, hoteles, salones de convenciones, etcétera.

Las unidades tipo ventana, son equi-pos muy compactos y de fácil instalación. Las mini-split están compuestas por una unidad condensadora y una unidad eva-poradora que se interconectan por medio de tubería de cobre; las unidades multi-split, como su nombre lo indica, están compuestas por una unidad condensadora

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La tendencia más allá del

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la cual se conecta con varias unidades evaporado-ras mismas que van interconectadas con tubería de cobre, este tipo de sistema, permite ahorrar es-pacio.

Las innovaciones en acondicionamiento radi-can en ofrecer equipos que además de enfriar, pu-rifiquen el aire y destruyan las bacterias causantes de los malos olores. Así que es hora de evolucio-nar y recurrir a nuevos sistemas de aire acondicio-nado. Usted ¿qué opina?

enfriamiento: diseño y purificación

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EL vino como atractivo turístico En cancún

Con el objetivo de posicionar el vino mexicano como un elemento de consumo turístico, crear un vínculo entre las casas vitivinícolas con hoteles y restaurantes, y capacitar a los trabajadores de la industria turística en el manejo y conocimientos del producto, del 9 al 12 de marzo se llevará a cabo el Primer Festival del Vino Mexicano de la Riviera Maya. Felipe Cedillo, director del encuentro explicó que se realizarán diversas catas, eventos culturales y la proyección de la Riviera Maya como un destino que conjuga la comida y el buen beber con una estancia placentera. También participarán 50 marcas productoras de vino de todo el país y especialistas en maridajes. El director del Fideicomiso de Promoción Turística de la Ri-viera Maya, Darío Flota Ocampo, consideró que difícilmente esta primera edición atraerá a muchos turistas, sin embargo, agregará valor al destino.

invErtir En vinos, más rEntabLE DE Lo quE imagina

Thomson Reuters Datastream registró el índice invertible Live-ex de vinos finos para compararlos con el índice MSCI de acciones del mundo desarrollado y el índice Goldman Sachs de materias primas a lo largo de los últimos cinco años. La sorpresa fue que el vino se triplicó con creces desde una base de 100 en el 2006 a más de 300, mientras que las acciones y las materias primas cayeron en términos de rentabilidad total. El vino no solo logró costear la recesión y el derrumbe del mercado accionario, también prosperó en comparación con los otros. La popularidad del vino como inversión subió en años recientes a expensas de nuevos capitales provenientes de los mer-cados emergentes de Asia.

granDEs ProDuctorEs En vinExPo 2011

A cinco meses de la apertura, Italia, Francia y España –quienes representan cerca de la mitad de la producción mundial del vino y más de 6 millares de botellas exportados– han mostrado un gran entusiasmo por participar en Vinexpo 2011 por medio de pabello-nes nacionales y de renombradas marcas como Luigi Cecchi & Figli, Casa Vinicola Zonin, Gonzalez-Byass y hasta Hugel & Fils, Georges Duboeuf y Castel Frères. Vinexpo se celebrará del 19 al 23 de junio en Burdeos, Francia, y ocupará una superficie de 90 000 m”, com-prendiendo tres salas de exposición: el Palacio de los Congresos, los jardines y el Club del Lago.

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vinos EsPañoLEs En méxico

La V Muestra del vino español en México, reunió a más de 800 profesionales del sector vitivinícola de nuestro país, los cuales pudieron degustar los vinos de 48 bodegas españolas procedentes de un total de 27 denominaciones de origen. El evento fue organizado por la Oficina Económica y Comercial de la Embajada de España en México y tuvo como principal objetivo el establecimiento de rela-ciones comerciales entre los importadores y las bodegas presentes. En el marco del evento fueron impartidas tres catas temáticas tituladas: “Sinergia varietal de España”, “Terruños de Garnacha” y “Nuevos conceptos de autor”. Vale la pena destacar que México es uno de los mercados más importantes para los vinos españoles, situándose en la actualidad en el decimotercer puesto en la lista de países a los que más vino se exporta por valor y en el decimosexto en volumen, según datos del El Instituto Español de Comercio Exterior (icex).

concha y toro Por EL mErcaDo EstaDuniDEnsE

La bodega de vinos estadunidense, Fetzer Vine-yards, la octava en importancia de Estados Unidos, fue adquirida por la mayor viña de Chile, Concha y Toro, por 238 millones de dólares. La viña chilena, controlada por el grupo empresarial Guilisasti, se hará cargo de seis marcas que estaban bajo el control de Fetzer, de 429 hectáreas de viñedos en California, además de bodegas con capacidad para 42 millones de litros y una planta embotelladora; esta transacción le permitirá fortalecer su presencia comercial en el mercado norteamericano y desarrollar nuevas marcas de exportación.

una novEDaD EngabinEtEs Para vinos

Wine Cellar Innovation, una empresa es-

tadunidense especialista en la creación de soluciones para el almacenamiento de vinos, lanzó al mercado una nueva línea de gabi-netes climatizados que permiten un uso más eficiente de los espacios, ya que son dise-ñados a la medida de lugares poco usuales para su instalación y que los hacen ideales para casas y pequeños restaurantes. Cuen-ta con puertas de terminado francés, bas-tidores y cristales polarizados que además de proteger los vinos permite exhibirlos. La tecnología de aislamiento y refrigeración uti-lizada, garantiza la máxima conservación de los productos almacenados.

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En busca del maridaje perfecto

La localización geográfica, los tipos de suelo, el clima y otras características naturales han posicionado a California como una de las regiones vinícolas con mayor diversidad en el mundo al producir 100 tipos distintos de uva,

cultivadas en más 100 áreas viticulturales (AVA’s American Vitucultural Areas). El éxito ha sido tal que durante el 2010 se cosecharon alrededor de 38.5 millones de toneladas de uvas para la producción de vinos.

La calidad, diversidad y vanguardia que caracteriza a sus vinos, ha posicio-nado a California como el cuarto productor más importante a escala mundial, después de Italia, Francia y España. A nivel nacional, ocupa el primer lugar al representar entre el 90 y 95% de la producción total de Estados Unidos.

Los vinos californianos tienen presencia en más de 125 países, siendo sus prin-cipales mercados Canadá y Hong Kong.

EN EL SECTOR GASTRONÓMICO

Rosa Martha Padilla, representante en México del California Wine Institute, reco-noce que en los últimos años, el crecimiento en la comercialización y consumo de vinos californianos en nuestro país ha sido bastante ligero a consecuencia de la crisis económica mundial. Sin embargo, el panorama parece más alentador en este 2011, pues las exportaciones han aumentado del 0.8% al uno por ciento.

La comercialización de los vinos de California en el sector gastronómico se hace por medio de distribuidores, en tiendas mayoristas, supermercados y clubes de precios o mediante importaciones directas –aunque raramente se hacen ya que representan un monto de inversión mayor para los establecimientos–. El costo promedio por caja es muy variado e incluso puede llegar a rebasar los 10 000 pesos; aunque el precio de los vinos que regularmente se ofrecen en los centros de consumo oscila entre los 100 y 800 pesos.

La calidad de California se percibe en cada botella, desde los exclusivos vinos de culto hasta los de consumo diario. No hay duda de que puede competir exito-samente con cualquier región del mundo, en cualquier rango de precios, destaca Rosa Martha. Son entonces, una alternativa interesante para el sector gastronómi-co, pues además las cualidades organolépticas de los vinos californianos maridan perfectamente con la culinaria mexicana. A continuación una muestra de ello:

VINOS DE CALIFORNIA

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MOLEPara este plato tan especial necesi-tamos al rey de la potencia: Caber-net Sauvignon y que mejor que el Californiano que es hoy en día uno de los más apreciados y complejos del mundo (igual que el mole). Se distingue por su carga de notas especiadas y de tostados finos.

DE CHILE CHIPOTLEA esta típica salsa mexicana le van muy bien los vinos espumosos, en especial los Chardonnay debido a su equilibrio en frescura y acidez que remiten a mañanas frescas y días soleados.

SALSAS MEXICANAS Y VINOS CALIFORNIANOS

DE CHILE POBLANOEl Chardonnay Californiano regala grandes notas de miel, tropicales

maduros y ligeros especiados que al momento de combinar con esta

salsa, complementan y enriquecen el maridaje.

ACHIOTEEsta salsa mexicana se diferencia de todas las demás por su acidez, característica que se obtiene de la perfecta combinación entre la naranja, el achiote y los clavos de olor. Al combinar esta preparación con un vino como el Pinot Grigio California regala sutiles y frescos puntos de acidez. Otra opción de maridaje es con un vino tinto de tanino suave como el Merlot o Pinot Noir, que son normalmente aderezados con pasos ligeros de barrica que hacen destacarse como vinos especiados que armonizan de forma muy amable con esta salsa, sin importar si es servida con pollo, carnero o cerdo.

CLÁSICA SALSA VERDESauvignon Blanc regala una acidez que complementa perfectamente con guisos a base de esta salsa. Es recomendable servir el vino aproxima-damente a 10 grados, preferente-mente sin barrica para no perder esas notas cítricas y sutiles de campo.

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Bahía de Banderas se vistió de “manteles largos” durante el Wine Fest 2011 para fomentar

entre los visitantes –nacionales y ex-tranjeros– la cultura del vino en armonía con la gastronomía y las artes. La quinta edición de la fiesta superó todas las ex-pectativas de los organizadores al regis-trar la asistencia de 5 000 personas, y contar con la presencia de Chile, Italia y España como países invitados.

En el marco de la celebración de este festival, los organizadores asignaron a cada restaurante participante –20 para ser precisos– un sommelier para que ins-truyera de forma gratuita al personal del establecimiento y simultáneamente ofre-ciera a los comensales la degustación de vinos de la carta a precios accesibles.

Los restaurantes que por alguna u otra razón no pudieron participar en el festival si pudieron gozar de sus privile-gios, pues algunos de ellos enviaron a

La cultura del vino adquiere un nuevo sentido

su personal para que de igual manera recibiera capacitación sin costo alguno.

La aceptación de este festival ha sido tal, que el programa de este año incluyó conferencias en algunas escue-las de gastronomía para que los jóvenes estudiantes también puedan contribuir a la creación de una sólida cultura del vino, además fomentar en ellos un consumo responsable, como bien lo comentó en entrevista con Servialimentos Foodser-vice y Equipo, Nacho Cadena, presiden-te del Comité Organizador.

El festival de este año terminó con una gran verbena popular con baile, ven-ta de vinos y bocadillos preparados por restaurantes participantes.

El éxito del wse ha extendido a otras ciudades del país como lo son Guada-lajara y Guanajuato. La intensión es re-plicar el festival en más estados de la República Mexicana.

VALLARTA

WINE FEST 2011

Los restaurantes anfitriones

del evento fueron:

La Leche

La Dolce Vita

Portobello

La Terraza di Roma

The River Café

Blanca Blue

Le Kliff

Frascati

Prime 159

Porto Bello Bistro

La Dolce Vita Nuevo Vallarta

Nick San

Ginger

Hoteles

Andrea. Velas Vallarta

Emiliano. Casa Velas

e Gaviotas. Sheraton Buganvilias

Restaurante Frida. Grand Velas

Rouge Wine Bar. Mayan Palace

Brunello Wine Bar. Marival

Residences

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