Servialimentos Noviembre Diciembre 2011

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Año XIX No. 6

¡No Más!Unidos por una Industria segura

Directora GeneralOdett Jiménez [email protected] 74 50 00

Director de Arte Néstor Rodrí[email protected] 74 50 00

Coordinador EditorialSergio Flores [email protected] 74 50 00

Ejecutivos de CuentaIgnacio [email protected] 74 51 01

Rocio [email protected] 74 51 01

DiseñoPatricia Rodrí[email protected] 74 50 00

Alejandro Mascarú[email protected] 74 50 00

ReporterosChristian [email protected]

directorio

Como si fuéramos espectadores de una película de ciencia ficción, cada vez que sintonizamos un programa

noticioso nos convertimos en testigos impo-tentes de la realidad que estamos viviendo en nuestro país. Es difícil pensar que salimos de nuestras casas con la incertidumbre de no saber si vamos a regresar. Aunque cabe resaltar que los medios de comunicación masivos se han encargado de magnificar una realidad que no palpamos quienes cada día estamos por las calles conviviendo con nuestros semejantes. Las razones podrían ser diversas como el que nos encontramos en un clima pre-electoral, conveniencias políticas y económicas; ustedes podrán ana-lizar mejor la situación con el panorama que a diario nos presentan los Medios de Comu-nicación Social.

Cuando nos damos cuenta de crímenes como los cometidos en el casino Royale de Monterrey, el tiroteo registrado en el restau-rante Wings e incendios causados por un corto circuito, nos acongojamos y nos fami-liarizamos con las víctimas. Sin embargo, el papel de solidarizarnos con los afectados no debería terminar ahí, sino más bien, nos de-beríamos preguntar qué podemos hacer desde nuestras trincheras para frenar este flagelo social.

Las autoridades del Distrito Federal im-plementaron una serie de medidas para pa-liar la situación como la colocación de 12 mil cámaras de video vigilancia en las ca-lles de la ciudad con el plan Sistema Bicen-tenario, la división de las 16 Delegaciones que conforman el DF con el programa Cua-drantes Seguros, y el despliegue de más de

diez mil elementos policiales; pero parece ser que estas medidas no han sido suficien-tes, ya que los actos delictivos no han cesa-do.

Es por eso que hacemos un llamado, a través de nuestro artículo de portada, para que como empresarios tomemos nuestras propias precauciones y evitemos ser vícti-mas frágiles del crimen común y organiza-do. Consientes de esta problemática, hemos partido de los hechos antes mencionados, que tienen como blanco a los diferentes centros de consumo -restaurantes, bares, antros, entre otros- y que ustedes, nuestros lectores, tomen nota y trabajen de manera conjunta con los gobiernos locales y los combatan de esta manera.

Los invito a que cambiemos de actitud y no sólo seamos espectadores de un mal que ha minado a nuestra nación. Denunciemos todo tipo de actos que vayan en contra de la dignidad humana. Solamente así podremos limpiar nuestra tan corrompida sociedad.

Por otra parte quiero agradecer que nos hayan acompañado en este año el cual ha estado lleno de muchos cambios, de mu-chas experiencias y acciones de las que us-tedes han sido testigos. Mismos que segui-rán para el próximo año porque sabemos que cada día se generan nuevas tendencias y queremos siempre estar al día para mante-nerlos informados y, que como siempre, nos sigan honrando con su preferencia como hasta hoy.

En FoodService y Equipo queremos de-searles:

Re vista bimestral Noviembre- Di-ciembre 2011. Número de Reser-va al Título en Derecho de Autor: 042011041218385900-102. Número de Certificado de Licitud de Título: En trámite. Número de Certificado de Licitud de Contenido: En trámite. Permiso de Publicación Periódica PP09-1062 autorizado por Sepomex. Do micilio de la publicación: Edzna 164, Colonia Letrán Valle, Delega-ción Benito Juárez, México, Distrito Federal, C.P. 03650. Teléfonos: 56 74 50 00 y 56 74 51 01. Distribuidor: Servicio Postal Mexicano. Nezahual-cóyotl número 109, colonia Centro, México, D.F. C.P. 06000. Se reser-van todos los derechos; prohibida la reproducción total o parcial de textos sin previa autorización por escrito. Las opi niones expresadas en los tra-bajos publicados son responsabilidad personal del autor o entrevistados. Los editores no comparten necesa-riamente los conceptos u opiniones de los entrevistados y colaboradores.

¡Feliz Navidad y próspero año nuevo!

NO SEAMOS ESPECTADORES DE LA REALIDADActuemos para cambiar el clima de inseguridad en nuestro país

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Foodservice y Equipo México

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Anuga Alemania 2011 celebra su trigésima primera edición

Considerada como una de las ferias más importantes de la industria de alimentos a nivel mundial, Anuga Alemania 2011 llega a su 31° edición con la presentación de 10 salo-nes especializados en el mundo de la alimentación y bebi-das. Con la participación de más de seis mil 500 expositores y la visita de 150 mil profesionales, esta feria se ha consoli-dado por ofrecer las últimas tendencias del mercado. Uno de los expositores que ha cobrado mayor relevancia dentro de este evento es Brasil, ya que se ha consolidado como uno de los mejores exportadores a nivel mundial. Dentro de esta exposición sobresalieron importantes conferencias como la “Anuga Executive Summit”, un foro que ofrece a los profesionales del sector alimentario mundial un punto de encuentro para debatir sobre las tendencias y cuestiones es-tratégicas de este mercado. Sin duda un evento donde se trataron temas de interés del mercado mundial de alimentos y los que se verán aplicados en poco tiempo en este impor-tante sector.

Millonaria inversión de Barry Callebaut en México

Con una inversión de 30 millones de dólares en los próximos tres años, la empresa suiza Barry Callebaut ha fir-mado una alianza con Grupo Turín para la adquisición de la parte industrial de la planta de chocolates de la empresa mexicana, ubicada en Toluca, Estado de México. Con esta estrategia, la empresa manufacturera de chocolate más grande del mundo, podrá incrementar su capacidad de producción hasta en 20 mil toneladas anuales para mejorar su penetración de mercado en la zona centro del país. Con esta inversión Barry Callebaut, intenta posicionarse entre los empresarios chocolateros como el mejor proveedor de chocolate terminado.


Asesoran a Chefs en la preparación de platillos saludables

Debido a que la principal causa de muerte en México es la diabetes tipo II, ConAgraFoods brinda recomendaciones prácticas a estudiantes de gastronomía para preparar ali-mentos saludables, lo cual puede ser una oportunidad com-petitiva dentro del sector. De esta manera este proveedor del sector foodservice aporta su grano de arena para com-batir el problema del sobrepeso el cual se ha convertido en un tema de salud pública. Gina Gómez, colaboradora de ConAgraFoods, explica que en México se debería obligar a los empresarios restauranteros para que en los menús se in-cluyan las calorías que cada platillo contiene, de esta mane-ra los comensales tendrían un mejor control al momento de ingerir sus alimentos. Medida que ha sido aplicada en otras ciudades del mundo como Nueva York donde dos de cada cinco comensales se detiene a considerar las calorías que consumen, provocando un mejor control de su alimenta-ción. La también encargada del Centro de Nutrición Alimen-taria de ConAgraFoods explica que un factor importante para controlar los niveles de consumo es calcular la densi-dad energética de cada platillo, para conocer si es saludable o no. “El beneficio de calcular la densidad energética de un platillo es que sentimos saciedad con menos alimentos y la cantidad de calorías necesarias”, resalta la nutrióloga.

Programa Mundo Maya destaca la gastronomía tabasqueña

La industria restaurantera del estado de Tabasco celebra la Muestra Gastronómica Tabasqueña donde los restauran-teros tabasqueños ofrecen al turismo nacional y extranjero lo mejor de su gastronomía dentro del Programa Mundo Maya. Gracias al trabajo en conjunto entre el sector público y privado del Estado, se promociona este destino por el inte-rés general que ha despertado el inicio de una nueva era del llamado Calendario Maya de cuenta larga, lo cual ha capi-talizado al Estado como un prometedor destino turístico por sus atributos culturales, históricos y arqueológicos.

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Tanto chefs como empresarios hoteleros y restauranteros tienen el compromiso de satisfacer las necesidades y de-leitar el paladar de sus comensales con una oferta gas-

tronómica exquisita, además de presentar una mesa que resalte la calidad de los alimentos, de cada platillo y el servicio que cada uno ofrece. Detalles que van desde el centro de mesa, las velas, las copas, las vajillas en las que se sirven los alimentos, la mantelería y hasta los utensilios para comer: son los que harán la diferencia para lograr una mesa elegante y sofisticada.

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¿Cómo cautivar al comensal?


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TENDENCIAS Y CONCEPTOS EN

CUBERTERÍA


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Sin duda, la apariencia siempre cuenta y sobre todo cuando tiene que ver con detalles como los utensilios que usarán los comensales. Una correcta elección de éstos marcará el gusto y la fidelidad que tendrán los clientes a su negocio. Además de que un juego de cubiertos innovador denotará la calidad de lo que se sirve en un restaurante.


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La presentación de la

mesa cambia la percepción

de lo que el comensal va

a consumir, destacando la

calidad de los alimentos

y presentación de cada

platillo que ofrezca el

restaurante.


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“La forma de envolver un regalo cambia la percepción de la persona que lo recibe, por lo que es indispensable que se cuiden este tipo de detalles en la mesa, creando una armonía entre los platos, los cubiertos y la cristalería”, expresa Fernando Lomelí, Director General de Secame Iberoamérica.

La estética en utensilios es un tema poco explotado en la industria gastronómica, pero ha comenzado a tomar un importante auge entre los chefs y restauranteros para cau-tivar la atención de sus clientes y éstos tengan el deseo de regresar a un lugar “donde se sientan como en casa”.

Opciones interesantes para renovar sus utensilios es la tarea que nos encomendamos en esta ocasión y para am-

pliar sobre las tendencias en este sentido, acudimos a Se-came Iberoamérica, representante y distribuidor de artí-culos importados de Portugal para restaurantes y hoteles en México.

Este proveedor cuenta con una amplia gama de cubier-tos, con más de 70 modelos diferentes para presentarse en los más diversos estilos de restaurantes; con diseños que van de lo clásico a líneas modernas que resultan atractivas y funcionales para los empresarios.

La línea de cubiertos debe destacar por la calidad en su materia prima (acero 100% inoxidable), buenos aca-bados y diferentes diseños que puedan impresionar a quienes los van a usar. También debe incluir una amplia

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InversIón estImada

Para renovar la cubertería por una línea

básica pero con un diseño moderno

(para 100 personas) se requiere una in-

versión de 15 mil pesos aproximada-

mente, la cual incluye tenedor, cuchillo,

cuchara de mesa y cuchara para café.

Pero de acuerdo al número de piezas

que se quieran renovar y al diseño o

acabados del modelo, la cubertería de

gran calidad y categoría se puede coti-

zar hasta 35 mil pesos.

gama de posibilidades como acero inoxidable pulido o mate, así como acabados en oro, plata y titanio. Este últi-mo se ha convertido en una gran innovación ya que da a los utensilios un acabado color negro y mayor resistencia a las rayaduras, comenzando a imponer moda dentro del sector.

En varias ocasiones la industria restaurantera mexica-na se ha visto influenciada por tendencias europeas y el caso de los utensilios no ha sido la excepción; sin embar-go, Fernando Lomelí, representante de la importadora, ex-plica que el mercado de cubiertos en Europa se ha vuelto más competitivo en cuanto a diseños y acabados, no tanto en precio, ya que en este rubro tanto fabricantes como distribuidores compiten directamente con China, quienes producen al por mayor cubiertos, vajillas y cristalería.

“Aunque podría pensarse que es caro adquirir un equi-po de cubiertos de buena calidad, en el caso de Secame la fortaleza en el diseño y buenos acabados de las piezas es más importante que el precio. Eso es lo que se cuida


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para ofrecer a nuestros clientes nuevas y mejores alternati-vas para seducir a sus comensales”, resalta.

En México existe una amplia variedad de estilos en restaurantes donde muchas veces la línea tradicional en cubiertos no se equipara con el estilo moderno o innova-dor de su concepto; los nuevos estilos de estos utensilios se ven más reflejados en “hoteles boutique y restaurantes de fusión donde siguen una tendencia hacia lo moderno y quienes se han arriesgado a salir de lo tradicional para ofrecer innovación a sus clientes”.

Ante una industria competitiva, cada restaurante bus-ca ofrecer un servicio y atención que no exista en el mer-cado. Para mantener el estatus de su negocio, el empresa-rio tendrá que invertir en una gama de equipos que se identifique con su concepto para que no caiga en la mez-cla de modelos similares y con ello rompa la armonía de todos los elementos en la mesa. Sin duda alguna, todo lo que está dentro del restaurante, tanto la decoración, am-biente musical, mantelería, cristalería, vajillas deben coin-cidir para no desentonar con el concepto ni la imagen que quieren ofrecer a los clientes.

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Una señal importante sobre la creciente demanda de cubertería en la industria restaurantera es que hoy en día los empresarios cuestionan a sus proveedores sobre sus otros clientes, antes de renovar cualquier equipo; ya que de acuerdo con Lomelí, cada restaurantero quiere tener su propio modelo “porque nadie se quiere parecer a otro. La competencia es tal que cada quien quiere tener un mode-lo diferente, por esa razón nuestra línea ha crecido con más de 70 modelos”.

Para los empresarios que demandan exclusividad, los proveedores en este rubro tienen esta opción en la fabri-cación y diseño de sus equipos de mesa; lo cual implica un compromiso con el cliente porque incorporan diseños modernos y formas refinadas para restaurantes y hoteles, mismos que no verán repetidos en ningún otro centro de consumo.

Considerar la renovación de estos importantes utensi-lios de mesa de forma periódica es lo más recomendable, ya que impresionar a los consumidores a primera vista es lo primordial para lograr lo que todo empresario busca de sus clientes: la fidelidad.


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CHEFS Una mancuerna que logra

excelentes espacios culinarios


ARQUITECTOS

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omos cocineros y cuando nos desempeña-

mos en un lugar profesional donde somos los

responsables de un área importante siempre

imaginamos cómo podrían optimizarse los

espacios y cómo resultaría mejor nuestro trabajo si éstos

fueran planeados de una mejor manera.

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La intervención de un profesional en la gastronomía re-

sulta muy importante cuando se quiere sacar provecho del

área de cocina, donde ésta sea destinada de manera co-

rrecta ya que puede mejorar el desempeño de una brigada

de trabajo de forma impresionante.

El hecho de construir hoteles y restaurantes con mag-

nificas instalaciones siempre nubla la mente de muchos

inversionistas y propietarios quienes, generalmente, no

se encuentran informados sobre la operación de un equi-

po de trabajo. Mismo que tiene que vivir día a día en

esa área, que en la mayoría de las veces, se le resta

importancia o prioridad para generar un trabajo bien

logrado y organizado para brindar un mejor servicio a

todo aquel que se encuentra del otro lado de la línea

de fuego.

A la hora de operar dentro de esta infraestructura,

diseñada para servir en un restaurante u hotel, existen

muchos problemas relacionados con la planeación del


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drenaje, los espacios necesarios para trabajar de modo efi-

ciente la planificación, el servicio de línea, producción en

volumen; y al mismo tiempo pueden existir problemas re-

lacionados con el almacenamiento, las rutas de evacua-

ción o simplemente los muros y el material del cual están

construidas las cocinas no es el adecuado para evitar el

calor excesivo o poder limpiar el área sin deteriorar los

acabados que no son aptos para un lugar de trabajo.Tras vivir distintos ambientes de cocina, responsabili-

dades diversas y un sinfín de servicios de banquetería y lí-

nea de restaurante, se genera la habilidad y la experiencia

para dictaminar cuál es el espacio correcto para trabajar y

cuáles son las dimensiones necesarias para manejar un

trabajo eficiente dentro de la cocina. Es importante consi-

derar el volumen de alimentos solicitados por un hotel y

sus habitaciones o un restaurante de especialidades para

poder tomar el paso importante de construir una cocina

que se mantendrá en funcionamiento por muchos años.

Definitivamente la participación de un especialista en

la materia es tan importante como el mismo arquitecto, ya

que quien se desempeña perfectamente dentro de este es-

pacio es el operario y no el arquitecto, es ahí donde radica

la importancia de crear una excelente mancuerna para ob-

tener muy buenos resultados. Es importante considerar

una opinión certera respecto al manejo de una cocina y

poder especular sobre el servicio, la demanda y las nece-

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Chef Rubén Romero.

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sidades de cada elemento que conformará la brigada, los

que a su vez ocuparán un espacio importante dentro de

ese lugar para mantener un negocio a flote.

Las cocinas son “el corazón de la casa” y es importan-

te darles el dinamismo adecuado en cuanto a diseño y

generar espacios inteligentes que permitan a los trabaja-

dores laborar de forma libre mientras su seguridad se ve so-

portada por una planeación correcta y empatada con un

equilibrio entre capacidad del establecimiento en cuanto

a comensales y la capacidad de volumen y desplazamien-

to de alimentos que una cocina puede brindar.


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Sobresalir en el sector de Alimentos y Bebidas es muy complicado, sobretodo

cuando existe una fuerte competencia por parte de cadenas de restaurantes y

cadenas de comida rápida que hacen todo lo posible por ganarse el gran merca-

do de comensales mexicanos. Hablando de comida no todo está dicho porque cada día

los expertos de la cocina buscan diferentes combinaciones exóticas que en poco tiempo

ganan adeptos, pero también estas combinaciones o conceptos gastronómicos tienen

que estar acompañados de una excelente mercadotecnia y publicidad para lograr posi-

cionarse en el gusto de los consumidores que siempre buscan lo novedoso.

Foodservice y Equipo México Foodservice y Equipo México

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• Restaurante: Perros y Burros

• Público objetivo: jóvenes de 16 a 27 años

• Tipo de comida que ofrecen: Hot dogs y burritos

• Capacidad de comensales por restaurante: 140 per-

sonas

• Ticket promedio de los clientes: $105.00 aprox.

• Inversión por establecimiento: dos mdp

• Sistema de franquicia: 50% inversión y 50% perte-

nece a la marca

• Inversión inicial de un nuevo socio: dos mdp aprox.

• Retorno de inversión: dos años, según el éxito del

establecimiento

• Generación de empleo por restaurante: 24 personas



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“Para tener éxito con el con-cepto Perros y Burros el res-taurante se debe establecer cerca de cadenas dirigidas al mercado juvenil, de esta manera acuden al estableci-miento, y poco a poco gana-rán adeptos”.


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Aunque los hotdogs y los burritos –comida estadouni-

dense– ya se han vuelto una preferencia de antojo entre los

mexicanos, la cadena de restaurantes Perros y Burros ha

innovado con un concepto único en nuestro país: los res-

taurantes Container.

La idea tiene funcionando en México hace varios me-

ses y fue traída de Alemania donde se construyen unidades

habitacionales con contenedores, los mismos que se usan

para transportar mercadería y materia prima a través de

barcos y trenes. “Decidimos aplicar este concepto en

nuestros restaurantes porque queríamos algo innovador,

algo que llamara la atención del público, quienes han con-

vertido este lugar en el preferido para sus celebraciones y

una distracción en los fines de semana, especialmente en-

tre los jóvenes quienes se han sentido más identificados

con el concepto”, explica Manuel Aguilar, gerente de mer-

cadotecnia de la cadena Perros y Burros. El representante

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de esta cadena también señala que es una tendencia eco-

logista, ya que este tipo de contenedores tiene un tiempo

de vida y uso en aduanas, y para cuando los desechan no

son reutilizados. Partiendo de esta situación, unieron los

contenedores para crear un restaurante ecológicamente

responsable. “Aunque en este momento no somos una em-

presa 100% verde, estamos en camino de eso, pero este es

nuestro primer gran paso”.

Este restaurante de comida rápida cuenta con 15 su-

cursales en la Ciudad de México, y buscan en poco tiem-

po, reproducir el concepto de los restaurantes conteiner en

los municipios de Tecamac y Chimalhuacán con la capaci-

dad de atender a más de 140 personas al mismo tiempo.

Lo importante de la apertura de los nuevos establecimientos

es que se han generado 24 empleos por sucursal, logrando

hasta el momento, más de 360 puestos de trabajo, más los

que se generarán al abrir los nuevos locales.


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Espacio: 120 mts²

Espacio para terraza y para fumadores

Permisos legales para el uso de suelo*

Permisos legales para el consumo de bebidas

alcohólicas*

*Los permisos son tramitados por la marca.



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Camino a la expansión

El restaurante que vende más una experiencia que una

comida, tiene un sistema de franquicias para empresarios que

quieran entrar en la jugada e invertir en esta cadena que está

creciendo como espuma. Este sistema consiste en la apertura

de un restaurante donde el empresario aporta el 50% del ca-

pital y la cadena el otro 50%. “Estudiamos mucho al socio,

no estamos abiertos a cualquier empresario, lo que buscamos

es que sea una persona que tenga otros negocios fijos de

donde sobreviva porque esto requiere tiempo para el retorno

de inversión, aunque este último punto es muy variable, ya

que se puede recuperar lo invertido en dos años o hasta cua-

tro, todo va a depender del lugar donde se establezca el res-

taurante y el éxito que se tenga en ese espacio”, explica Agui-

lar. “Buscamos a personas que conozcan el concepto, que le

guste la marca y que se casen con nosotros”.

El representante comercial de la cadena Perros y

Burros comenta que más que una franquicia es una in-

versión donde todos los procesos son transparentes, los

inversionistas tienen la libertad de llegar al restaurante

y revisar los estados de cuenta a cualquier hora del día;

sin embargo, la operación la manejamos nosotros. Aun-

que la inversión es compartida, nosotros capacitamos y

pagamos al personal, todo sigue bajo el control de

nuestra marca.

el papel del soCio

“Él invierte y nosotros cuidamos de su dinero”, es

como en pocas palabras Aguilar señala el papel que jue-

gan los inversionistas dentro del consorcio Perros y Bu-

rros, ya que muchas veces algunas marcas que tienen el

sistema de franquicias le dejan todo el trabajo a sus so-

cios, dependiendo totalmente del inversionista, el éxito o

el fracaso del establecimiento y de lo invertido. En este

sentido los socios externos pueden dedicarse a realizar

otras actividades sin que este pacto económico les quite

tiempo, mientras su dinero está trabajando por sí solo bajo

la responsabilidad de esta cadena de comida rápida.

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“A parte de capacitar al personal y pagarle, también nos

encargamos de surtir los establecimientos. Contamos con

un comisariato donde se elaboran las salsas, se prepara la

carne y todo llega listo, prácticamente la operación consiste

en unir los ingredientes en el momento en el que los clientes

lo solicitan. Creo que esto suena más interesante para los

empresarios porque no se van a distraer de los otros nego-

cios que tengan y que requieran de su atención las 24 horas

del día. Nuestro plan es muy transparente y no se tienen que

estar preocupando por algún tipo de fraude, un panorama

que no tan fácilmente lo ofrecen otras marcas”, señala.

sobre la inversión

Hablar sobre el capital de inversión es algo muy variable,

explica el representante comercial de Perros y Burros, ya que

dependiendo del lugar donde quiera poner el establecimiento,

se tiene que hacer una serie de estudios de mercadeo para

analizar la demanda que va a tener entre los consumidores lo-

cales, además de los muebles que se van a usar, el personal

que se va a requerir, los instrumentos de trabajo y las instala-

ciones que se van a necesitar para el perfecto funcionamiento,

entre otras consideraciones. Sin embargo, explica que un

aproximado sería entre uno o dos millones de pesos.

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retorno del Capital invertido

Como se dijo anteriormente el tiempo para el retorno

de inversión es relativo, sin embargo, se puede hacer un

estimado en cuanto a la capacidad del lugar, la captación

diaria de clientes, el ticket promedio de cada uno, el núme-

ro de personal para atender a los consumidores, la cantidad

de sillas que se tiene en el establecimiento, entre otros ele-

mentos a analizar. “Hay lugares que te pueden decir que se

recupera en uno o dos años, pero eso es una gran mentira,

todo va a depender de los puntos anteriores, y aún así hubo

gente que lo recuperó en menos tiempo y otros que tarda-

ron más. Es hasta el momento de las negociaciones y revi-

sando estos puntos cuando podemos hablar exactamente

del tiempo exacto de esta recuperación económica”.

La meta de esta cadena para el próximo año es ex-

pandirse en toda la República, situación que se dará de

forma paulatina porque quieren llevar el concepto a los

clientes potenciales que hay en los diversos Estados que

conforman a México. Los primeros Estados en los que

esperan posicionarse son Puebla y Morelos.

Sin duda podemos decir que esta cadena de comida

rápida ha logrado posicionarse entre sus consumidores

gracias a que se los ha ganado con un concepto que los

enamoró y creó en ellos la fidelidad que mucho trabajo

cuesta a otras empresas del mismo rubro, muchos de los

cuales se han ido a la quiebra por no lograr este impor-

tante paso entre sus clientes.

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Frágiles víctimas de la delincuencia ¿Cómo protegerse ante esta problemática nacional?



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Frágiles víctimas de la delincuencia ¿Cómo protegerse ante esta problemática nacional?

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ada vez son más los cen-

tros de consu-mo que han

sido víctimas de la delincuencia co-

mún y organizada en toda la República mexicana.

A través de los medios de comunica-ción hemos sido testigos impotentes de los diferentes actos que han con-movido a toda la población por la manera en la que atacan, dejando a su paso daños irreparables. Pero también, la irresponsabilidad de al-gunos propietarios de centros de en-tretenimiento al no tomar medidas de seguridad para evitar pérdidas hu-manas en caso de incendios y sis-mos, los ha llevado a convertirlos en victimarios.

Según el INEGI, la percepción de los mexicanos sobre la inseguridad ha crecido un 6.3 por ciento sólo en este año en comparación con el 2010. Es decir que el año pasado la población se sentía 93.2 por ciento insegura, y este año incrementó a un 99.5 por ciento. Siendo Ciudad Juá-rez, Chihuahua, Mazatlán y Culiacán los que encabezan la lista de los lu-gares más peligrosas de México, se-gún lo reporta el Consejo Ciudadano para la Seguridad Pública y Justicia Penal en el 2011.

Como ejemplo de lo anterior, ha-cemos remembranza de algunos he-chos que han marcado la historia de México y no con el propósito de causar alarma en la Industria o hacer señalamientos sobre éstos, sino para


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tomar conciencia de la realidad en la que nos desenvolvemos, ver de qué manera podemos contrarrestar esta situación para que no siga dañando al sector y sobre todo a los consumi-dores, a quienes nos debemos.

Uno de ellos, y de los que han marcado la historia de nuestro país, fue cuando nos estremecimos con la muerte de 53 personas dentro de las instalaciones del Casino Royale en Monterrey. Hecho en el que según datos oficiales, hubo participación de la delincuencia organizada, y de don-de sólo salieron con vida los emplea-dos de dicho lugar, quienes eran los únicos que conocían las puertas de emergencia. Recientemente, nos des-pertamos con la noticia de que en el restaurante Wings de Polanco se re-

gistró un tiroteo donde perecieron tres personas. Acto que había sido planificado, según reporte de las au-toridades. Otro de los hechos que conmovieron a México fue cuando en el 2000 fuimos testigos de la ma-yor tragedia ocurrida en ese tiempo, cuando se incendió la discoteca Lo-bohombo, cobró la vida de 22 perso-nas y dejó con heridas graves a más de 30; y así sucesivamente hemos sido testigos de cómo la violencia está golpeando fuertemente al sector, de-jando como consecuencia, a parte de las irreparables pérdidas humanas, que los consumidores tengan temor y eviten acudir a pasar un buen mo-mento entre familia y amigos. Cabe señalar que muchos de estos sucesos y otros que no hemos traído a cola-ción, siguen investigándose y varios


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de ellos han quedado impunes debi-do a que las Leyes no han sido aplica-das como se debería a los responsa-bles de cometerlos.

“La situación que se está viviendo en el país ha sido difícil y se ha veni-do agudizando en las zonas fronteri-zas y en el centro del país. Esto ha llevado a que la Industria sufra bajas y hasta casi nulas ventas, en algunas de estas zonas”, nos explica Francisco Mijares, presidente de la Asociación Mexicana de Restaurantes (amr).

Asimismo, explica que aunque la afluencia de personas a los restau-rantes ha crecido un tres por ciento durante este año, señala que el ticket promedio ha disminuido, ya que los

consumidores prefieren salir a desa-yunar con sus familias. Al hacer esto, su consumo baja considerablemente porque gastan menos en un desayu-no, que tiene un precio menor com-parado con lo que gastarían en una comida o en una cena. “Necesita-mos que los consumidores recupe-ren esa confianza y vuelvan a salir a todas horas del día sin el temor de que algo les pueda suceder mientras lo hacen”.

Gerentes denunCian

Un tema demasiado delicado para muchos empresarios, ya que al exhibir que tuvieron problemas den-tro de sus establecimientos denotaría que no están preparados para enfren-


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a • Sugerirles que coloquen los bolsos a la vista de ellos

• Si llevan prendas de valor, invitarlos Señalizar el área para que en caso de sismo o in-

cendios, se pueda evacuar la zona sin que haya fallecimientos.

• Colocar extintores de fuego a la vista para que sean usados en caso de emergencia.

• Colocar sensores de humo

• Capacitar al personal en cuestión de primeros auxilios

• Colocación de puertas de emergencias.

Fuente: Protección CivilSi bien esto podría significar un gasto mayor dentro del restaurante, es importante que destine un presupuesto anual en ellos. La vida de su personal y la de sus comensales lo ameritan.

¿Cómo asegUrar a Los ComensaLes CUando estén en eL estabLeCImIento?


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tar esta realidad. Sin embargo, nos encontramos con dos gerentes que fueron presa fácil de este mal social en sus trabajos, quienes nos hablan de cómo los superaron y cómo logra-ron recuperar el voto de confianza entre sus comensales. Personas a quienes cambiaremos sus nombres por razones de seguridad.

“A mí me quisieron secuestrar. Vi unos tipos que se estacionaron fuera del restaurante, estuvieron ahí por mucho tiempo, al ver esa conducta sospechosa, llamé rápidamente a la policía y vinieron enseguida. A los cinco minutos me hablaron a mi ce-lular, y me dijeron que por qué había llamado a la policía. Tenían mi nú-mero de celular, me conocían muy

bien y tuve pánico”, comenta Maria-no, quien es gerente de un importan-te restaurante ubicado en Polanco. Una zona donde hay una gran oferta de entretenimiento para topo tipo de público.

A raíz de esta situación, este ge-rente optó por tener un bajo perfil al deshacerse de su ostentoso auto y de las joyas que usaba. Además, dejó de trabajar un mes y solicitó a las au-toridades locales, seguridad tanto para él como para el personal que tiene a su cargo.

También comenta que dentro del restaurante ha sido victima de dife-rentes asaltos. Confiesa que una vez, entraron y empezaron a robar a to-dos los que estaban dentro, tanto a


Loana JUárezConcierge del Hotel presidente Intercontinental

Como Concierge, debemos tener mucha cautela al momento de hacer recomendaciones para

nuestros huéspedes, ya que ellos están depositando toda su confianza en nosotros, es por eso

que debemos estar seguros de los establecimientos a los que los vamos a mandar para que

pasen un momento agradable. Gracias a la buena relación que tenemos con restaurantes, ba-

res, teatros, entre otros, sabemos qué lugares son los ideales para que nuestros huéspedes

tengan una mejor atención en todo momento y se encuentren más seguros. Definitivamente los

establecimientos que cuentan con gran afluencia de turismo buscan opciones seguras de trans-

porte, ubicación, etc., para su clientela pues al final el objetivo es satisfacerlos y que puedan

volver sin ninguna duda.

Sabemos que existen riesgos en todas partes y por lo mismo hay lugares que pueden ser más

vulnerables que otros; sin embargo, no dejamos que se confíen y mejor optamos por darle a

nuestros consejos para que tengan más cuidado y no visiten lugares donde estén más propen-

sos a correr riesgos.

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los empleados como a los comensa-les, aunque advirtieron que no iban a tocar al personal. “Se robaron todo lo que traían los clientes, sus joyas, tar-jetas de crédito y dinero. Muchas personas reclamaron por qué no ha-bía una vigilancia en el restaurante, por qué fueron un blanco fácil para los maleantes”. Aunque perdieron la confianza de sus clientes, en ese mo-mento no cobraron lo consumido, y pidieron tarjetas de presentación de cada uno de los comensales. Luego empezaron a llamar a cada uno y les invitaron a una cena gratuita para que vieran todas las medidas de se-guridad que se habían tomado para evitar otro incidente similar, y fue así como poco a poco lograron ganar la confianza perdida.

“Es lamentable lo que está suce-diendo en nuestro país, eso denota

una falta de capacidad por parte de las autoridades. A raíz de eso, la In-dustria ha bajado, ya que las perso-nas han perdido la confianza de visi-tar los restaurantes. Es importante que los consumidores pierdan el te-mor para salir y disfrutar entre familia y amigos, sobre todo en las festivida-des de fin de año, que es cuando el sector se puede recuperar”, comenta Armando, capitán de un restaurante ubicado también en Polanco.

Además, comenta que en una ocasión, un grupo de turistas se diri-gía del hotel hasta su lugar de traba-jo, pero en el trayecto decidieron caminar un poco sobre las avenidas. Al llegar al establecimiento, se dio cuenta de la preocupación de los ex-tranjeros y decidió acercarse para sa-ber lo que estaba pasando, para su sorpresa fueron asaltados y les ha-

CHef osCar José martínez pradogerente de alimentos y bebidas del Hotel san ángel, querétaro

Seguridad en centros de consumo ¿Una obligación o una necesidad?

En una reunión de amigos y compañeros de la industria restaurantera y hotelera, discutía-

mos sobre los problemas por lo que estamos pasando en nuestros trabajos y el primero

que pusimos sobre la mesa fue el de la seguridad. Coincidimos en que estos lugares son

punto de reunión para miles de personas. Los que sirven para comer en familia o para

concretar algún negocio. En las discotecas nuestros hijos se reúnen para bailar, escuchar

música y disfrutar de un buen cóctel con sus amigos. También nosotros podemos jugar y

disfrutar en los casinos y diferentes lugares de recreación, pero por la inseguridad hemos

notado una baja considerable en estos lugares. En un intercambio de opiniones coincidimos

en que parte de la responsabilidad es de los empresarios, ya que no invierten lo suficiente en

seguridad para sus colaboradores y clientes. Por mencionar un ejemplo, lo que sucedió en

el casino de la Ciudad de Monterrey, si ellos hubieran contado con detectores de humo,

alarmas de incendio, personal de seguridad más capacitado para enfrentar esta situación,


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se hubieran evitado las muertes de los

clientes y empleados. Por otra parte, las

autoridades de nuestro país deberían

fortalecer sus programas de prevención

para evitar los hechos tan lamentables.

También, los empleados de la industria

no son capacitados para saber enfrentar

este tipo de situaciones, creo que se

debe concientizar a dueños y empleados

sobre esta problemática. Estoy seguro

que si nos ponemos de acuerdo entre

sociedad y gobierno, podremos sacar

adelante esta Industria tan noble.

bían quitado todas sus pertenencias hasta dejarlos sin ningún centavo. “En ese momento llamé a la patrulla para que denunciaran, los llevé en mi coche hasta el hotel donde esta-ban hospedados y la verdad estaba apenado por lo sucedido, y más por ser mexicano porque de ser un país hospitalario, nos convertimos en una mala referencia, en todo el mundo, por este tipo de actos”.

El mismo temor lo enfrenta a dia-rio el mexicano, explica, ya que an-tes de 100 personas que asistían a los establecimientos para desayunar, comer o cenar, hoy ha bajado a 45 aproximadamente. “Es importante que las autoridades hagan algo, y que los empresarios se sumen a la lu-cha contra esta problemática porque solamente trabajando juntos podre-mos combatir este flagelo social”.


¿Qué haCer ante esta palpable realidad?

Sin duda esta es una realidad a la que no solamente se enfrentan los empresarios y turistas, sino el mexi-cano que día a día sale de su casa para trabajar, con la incertidumbre de que en algún momento tendrá una experiencia similar en las calles. Pero ningún valor tendría hacer es-tos señalamientos sino proponemos acciones concretas como autorida-des, empresarios y ciudadanos. Los aquí citados nos dan algunas solu-ciones para prevenir este accionar en los establecimientos.

Cuadrantes viGilados

Consientes de esta problemática, las autoridades han comenzado a to-mar cartas en el asunto con un plan que se ha venido empleando desde hace tres meses, específicamente en la Delegación Miguel Hidalgo, sector Polanco, donde al parecer la delin-cuencia ha cobrado mayor fuerza en los últimos meses.

“En el DF, hemos trabajado muy bien con Manuel Mondragón, Se-cretario de Seguridad Pública del Distrito Federal, quien ha dividido la Delegación por cuadrantes, y

por cada uno de ellos hay tres poli-cías que realizan patrullajes de ma-nera periódica. A los empresarios se nos ha entregado una tarjeta donde encontramos todos los datos de la delegación y de los policías que están a cargo, para que en caso de una conducta sospechosa, los llamemos y en menos de cuatro mi-nutos están en el establecimiento para actuar”, señala el presidente de la amr.

“Estamos trabajando con varios centros de consumo de la zona, y con la comunidad en general, ya que en este sector, por la afluencia de turistas


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Las cifras no mienten, y sin duda, este año la asistencia de los con-

sumidores a bares, restaurantes, antros, Wine bar y centros de con-

sumo en general, ha decaído considerablemente. A continuación un

detallado del decremento en los antes mencionados.

Bares y antros 79.5%

Conciertos 28.8%

Restaurantes 22.8%

Otros 21%

Centros comerciales 20.8%

Mercado 20%

Cine 13%

Teatro 10%

Tiendas departamentales 7.3%

Fuente: Merca2.0

y por ser un lugar que tiene una oferta de entretenimiento nocturna, es don-de se han incrementado los hechos delictivos”, nos explica Raúl Padilla, agente de dicha Delegación. Al ver una actitud sospechosa, los emplea-dos de un hotel o restaurante pueden llamarnos y en menos de cuatro mi-nutos, llegamos con la patrulla, nos estacionamos frente al establecimien-to, y es cuando los delincuentes se detienen si quieren cometer un asal-to. “Hemos comprobado la eficacia de este plan porque en poco tiempo la policía está aquí, y como no quere-mos causar temor entre los comensa-les, les explicamos que son patrulla-

jes de rutina, que es por el bien de ellos y el de los trabajadores; siempre hacen sus rondines y preguntan si todo está bien”, explica Mariano. “El propósito es que nos tengan confian-za, nos conozcan y sepan que todo va estar bien mientras estemos cer-ca”, explica, el agente policial.

Tanto las autoridades como los gerentes de los establecimientos an-tes mencionados, dan algunos tips para detectar situaciones de riesgo entre quienes entran al negocio, y de esta manera evitar sumarse a las es-tadísticas de víctimas del crimen co-mún y organizado:


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“Ellos saben cómo actuar en caso de que

haya un incendio, saben de primeros auxilios, están

todo el tiempo en el establecimiento, anotan las pla-

cas de los que entran al restaurante y están pendientes

de todos los movimientos que hay en el restaurante”,

comenta Mariano. Además, sugiere que contar con

un presupuesto para tal fin ayudaría a que los

clientes se sientan seguros y logren reto-

mar la asistencia a estos lugares a

cualquier hora.

Aunque pudiera resultar un poco incómo-

do para los comensales es importante hacerles

ver que es por su bien y por el del establecimiento,

debido a la realidad que se vive en nuestro país.

Verá que es algo que se lo van agradecer, ya que

no querrán exponer su vida ni la de su familia

en ningún momento.

Seguridad privada y perros guardianes

Colocación de arcos detec-tores de metales y de armas


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Esta herramienta provocó que en el

restaurante Wings se evitaran más muertes, ya

que una empleada llamó rápidamente a la policía, al

poco tiempo llegaron al lugar y controlaron la situación.

Exigir patrullajes

Aunque este plan funciona, específicamente en el Distri-

to Federal, los gerentes opinan que se debe exigir un patru-

llaje continuo en cualquier punto de la República mexi-

cana, ya que es un derecho de todo ciudadano y

más para empresarios que son una fuente de

trabajo.

Tener a la mano el número de la policía

Con estos equipos si se comete un robo,

quedan las evidencias para descubrir a quienes lo

cometieron. Mismas que pueden servir como prueba

en caso de realizarse un juicio. Además de evitar incen-

dios si se provocara un cortocircuito dentro de las insta-

laciones, ya que al detectarlo se llama rápidamente a

los bomberos para que no hayan daños mayores.

Estos equipos pueden estar monitoreados por

la policía y por el dueño del estableci-

miento, a través de la red.

Uso de cámaras de seguridad en todo el establecimiento

Capacitar al personal para que

sepan cómo actuar en un caso extremo

donde esté en riesgo su vida y la de

sus comensales.

Defensa personal y primeros auxilios


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LIzbetH renovato pesCIempresaria del restaurante mi Kasa, en Ciudad madero, tamaulipasEl panorama que se vive en Ciudad Madero es crítico porque no solamente es el problema

de la delincuencia común, sino también, el del crimen organizado y del narcotráfico. La

gente procura no salir. Adicional a esto que el desempleo ha propiciado la falta de activo

circulante, y todo redunda en una cadena que nos va afectando a todos, ya que las perso-

nas procuran gastar y salir lo menos posible, y al no haber movimiento de capital, no hay

ventas, lo que ha propiciado el cierre de muchos negocio. Muchas personas han decidido

emigrar a otras ciudades e incluso, a otros países por tan deplorable situación.

¿qué tanto ha afectado esta situación en su negocio?

En gran medida, la gente trata de gastar lo menos posible, y prefieren hacerse de comer

en sus casas o prefieren la comida rápida (taquitos, tortas, etc.), lo que sale más barato

para cubrir sus necesidades básicas de alimentación y no quedarse sin dinero.

“Es importante estar pendiente de todos los vehículos que se esta-cionan frente al establecimiento, so-bre todo los polarizados porque a veces se baja uno hablando por te-léfono y no espera a que le asignen una mesa; entra, empieza a obser-var quiénes están dentro, y mientras los que han quedado en el coche están pendientes de quién sale para meterlo y robarle”, comenta Maria-no. “Las horas en las que me he dado cuenta que más asaltan es a partir de la una de la tarde hasta las dos o tres de la madrugada, cuando muchas personas están alcoholiza-das, y no tienen manera de defen-

derse. Son las horas en las que más se debe prestar atención”.

“Cuando las tarjetas de crédito no pasan por la terminal es porque son clonadas, en ese momento se debe llamar a la policía, ya que no actúan solos, siempre están acompañados por más personas”, resalta Armando.

Por su parte, el agente Raúl Padi-lla, puntualiza que “debemos trabajar de la mano con los empresarios para que tengamos mejores resultados. Debe existir una mayor cercanía y so-bre todo confianza en las autoridades. En la medida que seamos preventivos


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Cebollas Amarillasdel Oeste de Estados Unidos

Ventajas de la Cebollas Amarillassss ssssssss sssssssss sss sssss sss ssssss sss sssss ssssssssss ss sss sss ssss sssssss ssss ssssssssss ss ssss sss sssssssssss ss sssssssss ssssssss sss ssxssss :sss : sssssss ss sssss ss sss ssssssssss:sssss sss sss:s ssss ss ssssssssssssss

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vamos a disminuir esta situación. No queremos que espanten a sus comen-sales es por ello que cuando nos lla-men estaremos frente al estableci-miento, si vemos que el sospechoso efectivamente es un asaltante actuare-mos inmediatamente. Deben llamar-nos cuando vean un comportamiento extraño, sobre todo en personas que vean vestidas de una manera poco convencional dentro de la zona”.

Para tener un panorama más am-plio sobre esta problemática, trata-mos de abordar al Secretario de Se-guridad Pública del Distrito Federal y conocer los detalles sobre el traba-


jo que han venido realizando para contrarrestar esta situación, así como también, conocer los motivos por los cuales han sido cerrados al-gunos centros nocturnos y restau-rantes de la Delegación Coyoacán –por ser éste un lugar con mucha oferta nocturna y restaurantera– a través del departamento de Transpa-rencia, sin embargo, la burocracia y prepotencia que aún persiste en es-tos organismos del Gobierno, difi-cultaron el aporte de los funciona-rios, a pesar de que las entrevistas fueron gestionadas con mucho tiem-po de anticipación.

La seguridad debe ser integral opinan los entrevistados, ya que la policía sola no podrá disminuir este


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dIana HIKICHI Concierge del Hotel nikko méxico

Al ser México un país que cuenta con tantos elementos para ofrecer a sus visitantes en

el ámbito cultural, histórico, gastronómico, etc., tenemos un enorme compromiso de ofre-

cer servicios de calidad. El bienestar, seguridad e integridad de nuestros huéspedes es

nuestro mayor interés, es por eso que una vez que se ha logrado establecer el sitio para

recomendar a nuestros inquilinos temporales, es porque han cubierto todas las caracte-

rísticas deseadas.

La necesidad del Concierge en conocer los lugares que habremos de recomendar, parte

precisamente de tener la certeza que cuentan no sólo con excelencia en el servicio de

alimentos y bebidas de muy alta calidad que ofrecen, sino también, el de establecer que

los elementos necesarios para seguridad de todos los clientes estén del todo presentes;

tales como las salidas de emergencia, cámaras de seguridad, servicio de taxi seguro, ob-

servancia de los reglamentos en relación a menores de edad, horarios y registro de reser-

vaciones.

Hoy día nuestro país como cualquier otro en el mundo debe contar con servicios y pres-

tadores de servicios con la capacidad de satisfacer en todos los sentidos a quienes nos

honran al elegirnos como una opción a visitar.

tipo de actos delincuenciales. Tam-bién coinciden en que no solamente se deben prevenir contra los ladro-nes, sino también, de posibles in-cendios, sismos, y otros accidentes que se puedan generar dentro del establecimiento. Es por ello que comparten algunas de las medidas que han implementado para evitar las situaciones anteriores.

seGuridad privada y perros Guardianes

Aunque las autoridades están ha-ciendo un arduo trabajo para aplacar la delincuencia y de esta manera dis-minuir los altos índices de inseguri-dad en el país, es importante que como empresarios, ciudadanos y so-


bre todo como participes de una misma sociedad, nos integremos a estos esfuerzos para lograr que este tipo de vejámenes sociales sigan car-comiendo a la comunidad. Denun-ciando cualquier tipo de conductas sospechosas, robos por muy peque-ños que éstos sean, acudiendo a ellos ante cualquier amenaza, y so-bre todo no siendo apáticos ante esta problemática. Además de tomar con-ciencia como empresarios para que echemos mano a esta situación des-de nuestras trincheras invirtiendo en los diferentes sistemas de seguridad para proteger tanto al negocio como la vida del personal y principalmente de los comensales, que como bien dijimos anteriormente, es a quienes nos debemos.

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UN TRABAJO EN CONJUNTO



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Logrará cerrar filas contra la inseguridad nacional


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En septiembre, el Presidente de México, Felipe Cal-derón Hinojosa, presentó en la ciudad de los rasca-cielos –Nueva York– el programa llamado México,

The Royal Tour. Durante el evento el jefe del Poder Ejecu-tivo destacó la importancia de nuestro país como el lugar idóneo y perfecto para recibir a visitantes de cualquier parte del orbe; mencionando al turismo como la forma idónea para la creación de nuevas fuentes de empleos para México.

Durante la presentación de este programa, el manda-tario destacó las diferentes riquezas con las que cuenta nuestro país, la diversidad de climas y las diferentes cultu-ras que convergen en nuestra nación; del mismo modo resaltó la hospitalidad ampliamente reconocida del pue-blo mexicano.

Y cito lo anterior porque me parece la mejor estrate-gia, no sólo del Presidente de México sino de cada uno de los mexicanos, especialmente de nosotros los prestadores de servicios, para contrarrestar el impacto mediático en el exterior, sobre el tema de la seguridad nacional.

Si bien es cierto, la actualidad que vivimos no es nada deseable para un país como el nuestro en el cual habemos personas que trabajamos día a día para dar nuestra mejor cara. También es nuestra responsabilidad trabajar apasionadamente desde nuestra trinchera, siendo embajadores y difusores de toda la riqueza natural, cultu-ral, artística y prehispánica que poseemos. La mejor for-ma de hacerlo es entregando el servicio de clase mundial que podemos ofrecer al turismo que nos visita.

El poder servir a un visitante, huésped o comensal, en un momento determinado, representa una invaluable oportunidad para crear una experiencia inolvidable y de esta manera lograr que éste desee regresar una y otra vez con nosotros.

En un mundo con un avance tan importante, en cuanto a tecnología se refiere, en el que día a día evolu-cionan aún más los sistemas electrónicos –y en un plano en el que la información se vuelca con tan sólo oprimir una tecla– es realmente un privilegio contar con la po-sibilidad de servir, sonreír, entender y hacer lo posible

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por trascender a la necesidad o petición de nues-tros visitantes.

Y es que el servir debiera ser aprendido y practi-cado desde el hogar para desarrollarse más tarde du-rante la vida escolar y profesional. Pues “quien no vive para servir, no sirve para vivir”, reza el dicho popular.

El tesoro cultural que poseemos como mexica-nos debe proyectarse mediante una genuina y au-téntica cultura de servicio. Creo firmemente que cuando encontramos la fórmula de combinar un servicio auténtico y de primera clase, con la propia difusión y promoción de nuestra herencia, es cuan-do trabajamos seriamente en crear visitantes fieles a México.

En cuanto a nuestra actualidad de violencia e inseguridad espero, y todo el pueblo mexicano es-pera, que el gobierno y las autoridades realicen el trabajo que les compete para controlar y acabar con

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éstas. La oportunidad es también para nosotros como sociedad pues debemos crecer con responsabilidad y calidad humana, viviendo de forma tal, que sea-mos reflejo de los valores y procederes que deman-damos de las autoridades.

Debemos lograr ser una sociedad en armonía, vi-viendo y disfrutando de los frutos de vivir responsa-blemente, haciendo frente a los retos, teniendo como arma y escudo los valores básicos que nunca debe-mos olvidar. También debemos procurar el bien al prójimo, especialmente con nuestros visitantes, que nos honran con su presencia aún en estos tiempos tan accidentados.

La tarea no se percibe fácil, pero creo que ésta es posible de lograr, bastando tan sólo con nuestro fir-me deseo de cumplirlo; cerrando filas, trabajando unidos y en una sola voz. ¡Vamos a lograrlo!

*Asociación de Concierges de México


Crema de cebolla rostizadaCrema de cebolla rostizada

Ingredientes: Ingredientes: (4 porciones)

3 cebollas amarillas 1 diente de ajo1 echalote1 ramita de tomillo1 cucharada de mantequilla1 cucharada de aceite de oliva1 cucharada de azúcar morena4 tazas de caldo de pollo desgrasado y frío1 taza de crema espesa1 cucharada de harina1 cucharada de mantequilla

Preparación Preparación1. Cortar la cebolla en rodajas, picar el tomillo y rebanar el echalote.

2. Colocar en una charola para horno mantequilla, aceite, las rodajas de cebolla, tomillo, ajo y echalote. Espolvorear el azúcar. Hornear a 200°C hasta que dore la cebolla.

3. Agregar una taza de caldo de pollo a la charola y regresar al horno hasta que rompa el hervor.

4. Moler con el resto del caldo y la crema.

5. En una cacerola calentar un poco de mantequilla con harina y verter la crema. Sazonar y dejar hervir hasta que espese. Servir en tazones acompañada de pan tostado.

Si deseas recibir nuevas recetas de Cebolla amarilla o más información, escríbenos a:[email protected] www.wusata.org

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“Estar en la cocina es como una adicción, pues una vez que estás dentro difícilmente sales de ella”. Pedro Cazares, Chef Ejecutivo del Hotel

Barceló Maya Beach Resort, en Cancún, nos describe su más grande pasión: su profesión como Chef.

“Es un trabajo muy absorbente, pero cuando empiezas a crecer como profesional de la cocina, tienes conciencia que debes cuidar y valorar tu trabajo, lo cual te dará el re-conocimiento y prestigio en este medio”.

La vasta experiencia y alto reconocimiento son la base de su éxito

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Con altas expectativas dentro del campo de trabajo donde se desempeña, el Chef Pedro Cazares, comenta que a pesar de la experiencia y reconocimiento que ha ad-quirido, el “seguir creciendo y preparándome es algo esen-cial. Aprender que no eres el sabelotodo de la cocina y que siempre hay algo nuevo que aprender, es básico den-tro del sector gastronómico”.

valiosas ofertas de trabajo

El Chef Ejecutivo del Hotel Barceló Maya valora los es-tándares de calidad de esta firma, al reconocer que son de los mejores de la industria a nivel mundial.

A lo largo de su trayectoria, ha trabajado en diversas ca-denas hoteleras y restauranteras como en el hotel Camino Real, María Isabel Sheraton, cadena hotelera NH, restau-rante Wings, entre otros. Experiencia que le ha permitido comparar los modelos de operación con los que trabajan en el lugar; así como también le ha permitido abrir puertas a nuevas oportunidades de trabajo.

Una de las más memorables, recuerda, fue la oportu-nidad de trabajar en Cuba por dos años, donde percibió una realidad diferente a los procesos que se llevan a cabo en nuestro país, ya que en la isla no emplean los míni-mos estándares de calidad para el manejo de productos alimenticios.

“En México somos más estrictos en cuanto a proveedo-res se refiere, allá la carne llega en la plancha del camión y en una bolsa de plástico, la verdura la mandan con tierra. Yo no concibo que tras vaciar una lata de verduras, tengan que tomar agua en esa misma lata. Para mí, como Chef, fue un reto trabajar dos años en esas condiciones, pero son ese tipo de cosas las que te van formando y sobretodo dando el temple que necesitas para operar en un hotel como este, que en todo el año mantiene su ocupación en un 80%”.

Otro de los retos a los que se ha enfrentado es a traba-jar con bajos presupuestos, situación que le ha tocado a la mayoría de sus colegas, nos explica. “Realizar un platillo espectacular y barato no siempre es posible”, sin embargo, constantemente se ocupa por brindar a sus comensales una variedad de banquetes para cada ocasión y con ello mantenerlos satisfechos con los alimentos y servicios que brinda el lugar.

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Chef Pedro Cazares.

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“Tenemos clientes que en temporadas específicas regresan año con año porque saben que siempre en-contrarán algo distinto, y para mí es muy satisfactorio saber que reconocen el trabajo que todos realizamos aquí”.

En su vasta experiencia también desfilan dos abiertos mexicanos de golf en los que ha brindado

servicio a 60 mil personas, lo cual “no es nada senci-llo”. Sin embargo, formar parte de una importante ca-dena hotelera, le ha permitido integrar equipos de tra-bajo que funcionen a la altura y categoría de los exigentes comensales.

En este sentido, el gastrónomo reconoce que la presencia de la cocina en el hotel es vital, ya que en

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caso de ocurrir algo malo dentro del hotel como una queja o un acciden-te, quien responde a estas inconformidades siempre es la cocina que en-vía una cortesía para compensar el error que se haya cometido. Lo que nuevamente demuestra la importancia y el papel primordial que juega el Chef y su equipo de trabajo dentro de un hotel.

Aunque también reconoce que darle gusto a un número grande de personas es difícil, especialmente cuando hay varios Chefs atendiendo la cocina, “cada quien tiene su propio ‘toque’ y debemos buscar que nues-tros platillos no sean salados o simples, para ello las cantidades exactas son muy importantes.

En este hotel trabajamos tres Chefs, los tres podemos preparar el mismo platillo y a ninguno nos va a quedar igual, eso no quiere decir que uno sea mejor que otro o que no sepa cocinar, simplemente cada uno tiene ‘su toque’”.

entre sus planes

Como parte de una cadena hotelera de prestigio, el restaurante está comprometido a brindar servicios innovadores a sus huéspedes, por tal motivo planea ofrecer cenas especiales a pequeños grupos, “serán cenas privadas para 10 ó 12 personas, con la idea de ofrecer platillos más ela-borados y con una presentación más sofisticada”. Demostrando que también un experto de la cocina debe ser integral en su trabajo y saber proponer sus ideas para que sean aceptadas. Asimismo, busca mejorar su presencia y reconocimiento dentro de este medio a través de impartir talleres de cocina, pues resalta que hay mucha gente que quiere apren-der, pero “desgraciadamente no tiene al alcance las posibilidades para llevarlo a cabo”.


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“Tengo la fama de no quedarme calla-do porque creo que las cosas se deben hacer bien, a pesar de que soy un Chef un poco indisciplinado y rebelde”.



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Por ello, el gastrónomo pretende realizar un taller de cocina en el hotel con costos accesibles y un programa que esté enfocado a la capacitación en áreas específicas del hotel para que de esta manera puedan tener mayor personal y seguir brindando los servicios que demandan los huéspedes del hotel.

“Aquí nos capacitan para que a su vez nosotros poda-mos adiestrar a todo el personal de todas las áreas y de esta manera generemos una relación ganar-ganar entre empleados y compañía”.

Con sabor a reConoCimiento

Saberse reconocido dentro de esta industria “Es de suma importancia para mí”, por ello defiende su postura ante aquellos que cuestionan la compra de alguna botella de vino con un alto costo, pues él considera que “no falta-rá quién la consuma; eso es parte del profesionalismo y credibilidad que se debe tener en este medio para sobre-salir entre miles de Chefs”.

visión independiente

No todo ha sido perfecto dentro de su carrera, pero aún así sigue en la búsqueda de sus propios sueños y uno en particular es volver a tener su propio restaurante, “una labor compleja, ya que te involucras más a fondo en todos

los procesos que esto conlleva: costos, recetarios, provee-dores, personal, servicio, entre otros”, aspectos que per-miten al chef, no sólo cocinar, sino “ser el líder y cabecilla de su negocio, el cual por su inexperiencia cuando co-menzó tuvo que cerrar”.

Salvatierra, Guanajuato, es la tierra que fungió como plataforma para que el chef Cazares comenzara con su propio restaurante, una faceta que recuerda con nostalgia al comentar que en aquella época salía a ‘comerse el mundo a puños’, pero en esa misma etapa “comencé a darme de topes porque no todo resultó como esperaba”. Sin embargo, esto significó una gran enseñanza y apren-dió que un aspecto primordial para cualquier Chef con su propio negocio, es saber delegar responsabilidades en la cocina. Hacerse responsable de todos los procesos le per-mitió adquirir la capacidad de resolver cualquier contra-tiempo que impidiera el correcto desempeño en la cocina y afectar el servicio que merecen los comensales.

“Alguna vez alguien me dijo que en la medida que com-parta mis conocimientos con mi equipo de trabajo, mi carga de trabajo disminuye, pero mi responsabilidad es mayor”.

Comparte sus ConoCimientos

Teniendo un mayor crecimiento dentro de su carrera en la década de los 70’s y 80’s el Chef comenta que

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aquellas generaciones los expertos en la cocina eran muy mezquinos y no compartían sus conocimientos, por cuestiones de ego y fama, “hoy en día comparto todo lo que sé porque de esa manera mis responsabilidades son menores”.

Ante la creciente demanda que existe en la industria gastronómica, el campo de trabajo de los Chefs se ha visto más saturado por lo que las nuevas generaciones se han vuelto cada vez más competitivas.

En este sentido, el profesional de la cocina subraya que los Chefs que han terminado su preparación y con poca experiencia creen que saben todo, que en cual-quier momento pueden ocupar el puesto que desean. Pero, se necesita aprender de todas las actividades que se realizan en la cocina para llevar a cabo las labores con mayor responsabilidad como la del Chef Ejecutivo, para responder a las necesidades del restaurante y llevar a cabo el buen funcionamiento de la cocina y contar con

los productos, insumos y equipos de calidad para brindar lo mejor, siempre.

Por la amplia experiencia en el ramo y sus grandes ha-bilidades en la cocina, el chef Pedro Cazares ha sabido ganarse el reconocimiento de chefs consolidados, y el de sus alumnos, los que cada vez aprenden algo nuevo de él.

“Para mí es un orgullo ser semillero de talentos. En mi propio restaurante he trabajado con gente que tiene mucha capacidad y a los que por fortuna pude ense- ñar mucho”. Este experto de la cocina se describe como un maestro duro y exigente que regaña a sus discípulos, “pero todo es con el afán de que aprendan y sean mejo-res en todos los aspectos”.

Detrás de cada platillo presentado a cada comensal, hay una institución invaluable de experiencias y sabidu-ría, lo que convierte a un chef, en un éxito asegurado del lugar en donde se esté desempeñando.


“El que mi equipo de trabajo sea con-fiable me ha permitido lograr el recono-cimiento y crecimiento que buscaba”.


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WINE BAR

INNOVANDOCONCEPTOS:

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Cuando en un lugar predomina un concepto, para cautivar al público es necesario crear o importar uno nuevo. México es un país de tradición cervecera, por

eso el consumo promedio es de 52 litros por persona al año, y la afluencia de bares es notoria. Pero el romper con la tradición y con lo establecido también es atractivo para el público y en este instante hablar del concepto Wine Bar, toma relevancia.

Víctor Juárez es un joven empresario español, quien junto a otros tres extranjeros fundaron hace un mes el Wine Bar La Estación, ubicado en la colonia La Condesa; ellos pensaron traer a México un concepto tranquilo y relajado, pero sobre todo, un lugar que desmitificara que el vino es exclusivo de una clase social, por esta razón implementaron en su estable-cimiento una serie de vinos con un precio accesible.

La idea es ofrecer una gran variedad de vinos junto con tapas (botanas) tradicionales de España, para crear el famoso maridaje.

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Costumbre europea que busca sobrevivir

en un país de tradición cervecera



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La bataLLa Contra Una CULtUra

La cultura del consumo de vino es más propia de Eu-ropa. El joven empresario asegura que “en mi país desde los abuelos, sin importar clase social, consumen vino en todo momento”; las costumbres se arraigan y es difícil modificarlas.

En México por el contrario y a pesar de la influencia espa-ñola durante la conquista o la tendencia francesa en el porfi-riato, el consumir vino se convirtió en algo místico, a lo que el propietario del Wine Bar La Estación aclara, “es un tema muy limitado, para ciertas clases sociales, ciertas colonias y cierto tipo de personas”.

Aunque esas limitantes no deberían de existir, pues el vino es para todo tipo de personas y otro de los problemas que


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“Se debe trabajar arduamente para desmiti-

ficar el vino, se cree que es una bebida de

lujo o que solamente un sector de la socie-

dad lo puede consumir, y eso no es cierto, ya

que es para todos. En España lo tomamos

todos sin importar la clase social. También,

se vuelve costoso al exportarlo por los altos

aranceles que se cobran en las aduanas,

además, que muchos empresarios quieren

sacarle una mayor utilidad de la que real-

mente debe tener”, Víctor Juárez, propieta-

rio del Wine Bar La Estación.

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menciona el gerente del establecimiento La Estación “son los altos aranceles que se cobran por el vino, ya que es conside-rado un artículo de lujo”.

Sin embargo, para el empresario esos obstáculos queda-ron muy cortos, pues en su nuevo Wine Bar busca ofrecer el vino a un precio accesible, “un precio por copa de 39 pesos y 240 por botella” y plasma en el lugar un concepto atractivo para todo tipo de personas, que no intimide a los jóvenes, ni a las personas mayores, “que todos puedan comprar y conocer el mundo de los vinos”, asegura el empresario.

Vino para todoS

Pelear contra una cultura es un trabajo cansado y a veces poco redituable, es por eso que en su negocio ha

decidido adaptar ambas tradiciones, tanto la de la cerveza como la del vino, de esta manera complace el gusto de sus consumidores y poco a poco va introduciendo la tradición de consumir vinos.

“En el Wine Bar no sólo vendemos vino, también vende-mos cerveza de barril y algunas otras artesanales, refresco y comida. Tenemos que intentar acaparar lo más posible para satisfacer siempre al cliente”, asegura el español. Además, terminar con el misticismo del vino, pues al lograrlo “se reduce el precio y bajan los impuestos por no considerarse artículos de lujo”, recalca Víctor Juárez. En el Wine Bar, también se ofrece en las noches tapas hechas con la base de alimentos del Mediterraneo y se le plantea al cliente la opción de cuatro vinos para realizar el maridaje y así mostrarle un poco las po-sibles combinaciones con las que puede disfrutar sus vinos.


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La Estación le apuesta a un total de 45 vinos en los que se encuentran dos españoles y una representación de vinos de varias partes del mundo como África, Europa y de nuestro Continente. Y no es una apuesta a la deriva pues en los últimos años, en México el consumo de vino creció y ha llegado a formar el lugar 65 entre los mayores consumidores de vinos en el mundo y se refleja un consumo de 16 litros per cápita.

El joven empresario concluye que “un Wine Bar, podría ser cualquier lugar enfocado al mundo de los vinos. Hay mu-chos salones de degustación, salones de catas que pode-mos denominar Wine bar; nosotros somos un lugar de Tapa - Vino, es decir combinamos el mundo de las tapas que son botanas españolas, con el mundo de los vinos, pero el punto es no restringir el lugar, es mantenerlo abierto para todo tipo de público”.

ServiAlimentos Foodservice y Equipo

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Licores que buscan sobresalir en el mundo de los cócteles


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Pareciera que al hablar de licores hechos a base de un ingrediente autóctono, rápidamente lo colocamos en la escala de productos artesanales. Un problema, hasta

cierto punto, para quienes quieren salir de esta categoría y lanzarse comercialmente a una sofisticada. Es la meta que se han impuesto Juan Colorado y Lucía Ortega, dos jóvenes visionarios, que representan a licores Chicome, y que en poco tiempo han posicionado su pequeña empresa en el mapa de los licores, inclusive innovando con bebidas a base de nopal, xoconostle y tuna.

Lo que empezó como una tarea de la escuela se ha con-vertido en su proyecto de vida, mismo que ya está dando grandes resultados. “Hemos inventado esta bebida porque consideramos que estos sabores son exóticos y en el poco tiempo que llevamos en el mercado hemos tenido muchas satisfacciones, sin embargo, por ser a base de productos de tradición en nuestra tierra son catalogados como una bebida artesanal. Algo por lo que estamos luchando porque sabemos que es un producto muy versátil que se puede disfrutar de diferentes maneras”, explica Lucía Ortega. C

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ta“La bebida de Xoconostle es entre ácida

y dulce, la del nopal es más seca y la de

la tuna es más dulce. Hemos creado pro-

ductos que vayan acorde a diferentes ti-

pos de paladares, y a quienes pueden

disfrutarlos en diferentes combinacio-

nes”, Lucía Ortega.

Para lograr salir de esta categoría, los jóvenes empresarios, han comercializado su producto en bares, restaurantes y ferias, haciendo degustaciones del mismo en sus diferentes formas de preparación, de esta manera los consumidores pierden ese miedo a probar el sabor a nopal en un licor, y se dan cuenta que es de muy buena calidad. “Nosotros hemos inventado una serie de preparaciones con las que se puede degustar estos licores, así como también, hay personas que nos dan algunos tips de preparación y las retomamos poniéndoles nuestro propio sello; es así como tenemos una lista muy larga de recetas en las que se puede aplicar nuestra bebida. La aceptación ha sido muy buena entre los consumidores, poco a poco vamos ganando más clientes, es cuestión que los empresarios se animen a ponerlo entre las opciones para los clientes, ellos mismos se darán cuenta que la propuesta es muy buena y sobre todo ren-table”, nos comenta Juan Colorado.

EL barman Como gEStor dE VEntaS

Los creadores de estos peculiares licores comentan que el papel de los bármanes ha sido primordial, ya que al final son ellos quienes hacen las mezclas de cada uno de los productos que sirven a sus consumidores, y quienes saben perfecta-mente sus gustos. Han sido ellos los que han ayudado a que la bebida se haya vuelto un producto elegante y exitoso, entre quienes ya lo degustaron. Una de las mezclas con mayor éxi-to que sirven los bármanes es la combinación de crema de cacao, leche condensada y licor de nopal. “Cualquiera podría decir que es una combinación rara, pero ha tenido mucho éxi-to entre los consumidores”, señalan los jóvenes. También re-calcan que es un licor que combina con otros como el tequila, mezcal y vodka, además de ser combinable con jugo de limón y de piña, sin perder en ningún momento su sabor original.



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aCEptaCión En EL púbLiCo naCionaL

Aunque la idea fue elaborar un producto para el público extranjero que gustan de sabores exóticos, los pequeños em-presarios se han dado cuenta que el público nacional también ha gustado de la bebida, percepción que ha sido constatada en cada uno de los lugares que se presentan con su producto, y en los restaurantes donde poco a poco están entrando con éxito. “Nos llevamos la sorpresa porque el mexicano es ne-tamente cervecero, y antes de preferir un licor o un cóctel va a decidirse por un vaso de cerveza. Nos hemos dado cuenta que el licor de Xoconostle es muy bien aceptado entre los alemanes, franceses, y españoles; entre los latinos el más aceptado ha sido el de nopal. Cada quien se lleva una botella, y el gran valor agregado es que nosotros proporcionamos un pequeño recetario para que los clientes sepan cómo prepa-rarlo en sus casas. Una idea que les ha fascinado porque muchas veces no saben cómo hacerlo y con esta aplicación ellos sienten que llevan más que un producto”.

Con miraS a La ExportaCión

A un año de haberse lanzado a esta aventura, los empresa-rios ya tienen ofertas para incursionar en el mercado europeo y estadounidense, sobre todo en restaurantes de comida mexi-cana, por lo innovador y exótico que ha resultado el producto. Además la joven pareja de empresarios nos comparte que están en proyectos de expandir la pequeña empresa gracias a la confianza que han tenido de diferentes inversionistas para convertir el producto en algo más elegante y de calidad.



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CoCteL opUntIa sILvestre

Ingredientes:

Licor ámbar 3 oz.

Agua mineral 3oz.

Hierbabuena una ramita.

Hielo

preparación:

En un vaso old fashion agregar hielo, verter

agua mineral y licor ámbar, agregar una rami-

ta de hierbabuena y adornar con una rodaja

de xoconostle.


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CoCteL ópaLo amaneCer

Ingredientes:

Licor ópalo 2 oz.

Vodka 1 oz.

Jugo de piña 5 oz.

Hielo.

preparación:

Colocar hielo hasta la mitad de una copa glo-

bo, agregar el vodka y el jugo de piña y verter

el licor lentamente. Adornar con una Rodaja

de tuna y una cereza.



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Foodservice

CoCteL margarIta fresH

Ingredientes:

Licor jade 3 oz.

Tequila blanco 1 0z.

Refresco de toronja 5 oz.

Hielo frappe

preparación:

En una copa margarita agregar el hielo

frappe, verter el tequila, refresco de toronja

y lentamente el licor jade. Adornar con una

cereza.



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Los licores han sido asociados por su color a una piedra pre-

ciosa, como por ejemplo el de Xoconostle por su color rojo

intenso se compara con la piedra Ópalo, el del nopal al Jade

y el de tuna al Ámbar. Sobre todo porque estas piedras son

muy representativas de México donde se cuenta con una

cantidad muy basta de estos minerales.

sabor: tunatamaño: 750 ml 500 ml 225 ml

sabor: nopal tamaño: 750 ml 500 ml 225 ml

sabor: xoconostletamaño: 750 ml 500 ml 225 ml

Presentación de 750 ml (grande)

Precio a centros de consumo por unidad: $110.00

Precio por mayoreo: $100.00

Precio sugerido al público: $200.00

Margen de utilidad: 100% por unidad

Unidades por caja: 12

Rinde: de 8 a 10 cócteles

Presentación de 500 ml (mediana)






Presentación de 225 ml (pequeña)






FoodserviceFoodservice y Equipo México Foodservice y Equipo México


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Foodservice

ComErCiaLizaCión En CEntroS dE ConSUmo

Para lograr una confianza por parte de los empresarios, los jóvenes dejan el producto en consignación y es de esta forma como los propietarios se dan cuenta de la calidad del producto y del éxito que tiene entre los consumidores. Tam-bién capacitan al personal para que sepan cómo ofrecer el producto y la manera en la que lo pueden preparar, de esta manera se da una atención integral a sus clientes. “En los res-taurantes lo que hacemos es capacitar al barman, le explica-mos los tipos de bebidas que pueden preparar; sin embargo, ellos siempre encuentran nuevas fórmulas. También hacemos énfasis en realizar un trabajo integral por eso capacitamos a los meseros para que sepan cómo ofrecerlo y en qué tipo de copa servirlos, que inviten verdaderamente a los clientes a que lo prueben. Por cada caja dejamos una botella para que lo den a degustar a los clientes y es de esta manera como poco a poco se va desplazando el producto”, comentan los empresarios.

Si bien es cierto que existe un consumidor para cada tipo de bebida, es cierto que como empresarios de un centro de consumo es importante dar variedad a los clientes, haciendo una carta integral donde no solamente se encuentren vinos, cervezas y cócteles, sino también dar espacio a nuevas bebi-das para que éste decida qué tomar en ese momento. Es im-portante integrar en esta carta bebidas tanto nacionales como internacionales, ya que el consumidor, como bien lo sabemos, siempre está deseoso de probar cosas nuevas. Sin duda estos licores se convierten en una buena opción para innovar, apo-yando a la vez a jóvenes que quieren ganarse el respeto con un producto de calidad, dentro del mundo de los licores.



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sensi Collezione doCg 2008Vino Tinto

mezCLa: Sangiovese: 85% - Canaiolo 10%Trebbiano Toscano y Malvasia del Chianti: 5%

zona de prodUCCIón: Viñedos propie-dad en Castellina in Chianti, Firenze región de Toscana.

vInIfICaCIón: Después de una cuidadosa selección, las uvas se vinifican según los mé-todos tradicionales del Chianti. Después de la fermentación en tinas de acero inoxidable a temperatura controlada, el vino pasa a filtra-ción estéril al 100% para qué tenga una vida mayor. Posteriormente se tiene una afinación en botella por al menos seis meses antes de comercializarlo.

CaraCterístICas organoLéptICas: Vista: Rojo rubí tendiente al granate.Nariz: Amplio, intenso, de gran finura.Boca: Seco, aterciopelado, muy balanceado, mineral, ligeramente tánico.Acidez: 4,3 %

gradUaCIón aLCoHóLICa: 13 % Alc. Vol.

tIps de servICIo: Servir a 18°C.

¿Con qUé pLatILLos sUgerIrLo?: Acompaña platillos de carnes rojas, asados, pastas, quesos semi maduros no picantes.

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tISe conserva la botella horizontalmente, a obscuras a una temperatura constante de 17°.

restaUrante target: Ideal para res-taurantes A y AA.

Costo promedIo por CaJa: $ 1,800 por caja de 12 piezas.

preCIo sUgerIdo aL pÚbLICo: $ 300 a $ 450

margen de UtILIdad: 100% - 150%

¿por qUé es Importante InCLUIr este vIno en La Carta de Un res-taUrante?: El Chianti es un clásico de los vinos de Italia y la relación precio-calidad e imagen de la botella lo hacen agresivo. Uno de los vinos italianos más conocido en Méxi-co.

¿qUé porCentaJe de este vIno se vende a través deL CanaL foodservICe?: 2,1% (cabe mencionar que manejamos 300 etiquetas).

¿CUáLes son Las prInCIpaLes estrate-gIas de promoCIón dIrIgIdas aL CanaL foodservICe?: Catas y promoción en ferias es-pecializadas.

proyeCCIones de venta en eL CanaL fo-odservICe deméXICo: 35,000 botellas al año.


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Se conserva la botella horizontalmente, a obscuras a una temperatura constante de 17°.

restaUrante target: Ideal para res-taurantes A y AA.

Costo promedIo por CaJa: $ 1,800 por caja de 12 piezas.

preCIo sUgerIdo aL pÚbLICo: $ 300 a $ 450


¿por qUé es Importante InCLUIr este vIno en La Carta de Un res-taUrante?: El Chianti es un clásico de los vinos de Italia y la relación precio-calidad e imagen de la botella lo hacen agresivo. Uno de los vinos italianos más conocido en Méxi-co.

¿qUé porCentaJe de este vIno se vende a través deL CanaL foodservICe?: 2,1% (cabe mencionar que manejamos 300 etiquetas).

¿CUáLes son Las prInCIpaLes estrate-gIas de promoCIón dIrIgIdas aL CanaL foodservICe?: Catas y promoción en ferias es-pecializadas.

proyeCCIones de venta en eL CanaL fo-odservICe deméXICo: 35,000 botellas al año.

Igt 2010 Vino blanco

mezCLa: Chardonnay 100%

zona de prodUCCIón: Viñedos en la provin-

cia de Livorno y Pisa, Toscana.

vInIfICaCIón: Cosecha manual realizada en las

primeras horas de la mañana a finales de septiem-

bre. Las uvas se prensan suavemente y el mosto

obtenido se enfría para inducir la clarificación na-

tural por 24 horas y luego se trasiega. La fermen-

tación se realiza en tanques de acero inoxidable a

temperatura controlada de 17°C. Se trasiega y se

filtra de forma estéril antes del embotellado.

CaraCterístICas organoLéptICas:

Vista: Pajizo cargado casi amarillo, brillante.

Nariz: Afrutado, frutas tropicales, plátano, muy

intenso.

Boca: Armónico, pleno, característico del varietal,

mineral… sorprendente.

Acidez: 5,6%

gradUaCIón aLCoHóLICa: 13,5 % Alc. Vol.

tIps de servICIo: Servir a 10-12°C.

¿Con qUé pLatILLos sUgerIrLo?: Acom-

paña platillos de mariscos y moluscos, platillos de

pescado y terrinas de verdura, pizzas y pastas, de

sobremesa. Se conserva la botella verticalmente,

a obscuras a una temperatura constante de 17°.

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Igt 2010 Vino blanco

mezCLa: Chardonnay 100%

zona de prodUCCIón: Viñedos en la provin-

cia de Livorno y Pisa, Toscana.

vInIfICaCIón: Cosecha manual realizada en las

primeras horas de la mañana a finales de septiem-

bre. Las uvas se prensan suavemente y el mosto

obtenido se enfría para inducir la clarificación na-

tural por 24 horas y luego se trasiega. La fermen-

tación se realiza en tanques de acero inoxidable a

temperatura controlada de 17°C. Se trasiega y se

filtra de forma estéril antes del embotellado.

CaraCterístICas organoLéptICas:

Vista: Pajizo cargado casi amarillo, brillante.

Nariz: Afrutado, frutas tropicales, plátano, muy

intenso.

Boca: Armónico, pleno, característico del varietal,

mineral… sorprendente.

Acidez: 5,6%

gradUaCIón aLCoHóLICa: 13,5 % Alc. Vol.

tIps de servICIo: Servir a 10-12°C.

¿Con qUé pLatILLos sUgerIrLo?: Acom-

paña platillos de mariscos y moluscos, platillos de

pescado y terrinas de verdura, pizzas y pastas, de

sobremesa. Se conserva la botella verticalmente,

a obscuras a una temperatura constante de 17°.

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restaUrante target: Para restauran-

tes A y AA.

Costo promedIo por CaJa: $ 1,800

por caja de 12 piezas.

preCIo sUgerIdo aL pÚbLICo: $ 300

a $ 400


¿por qUé es Importante InCLUIr

este vIno en La Carta de Un res-

taUrante?: El Chardonnay de Toscana

es exquisito, excelente sabor y además es

una uva internacional de las más conocidas,

maridaje fácil. ES MUY IMPORTANTE VA-

LORAR LOS BLANCOS, nuestro esfuerzo

en este sentido ha sido pagado porque ya ha

aumentado la venta de blancos.

¿qUé porCentaJe de este vIno se

vende a través de CanaL food-

servICe?: 0.75% (cabe mencionar que

manejamos 300 etiquetas).

¿CUáLes son Las prInCIpaLes es-

trategIas de promoCIón dIrIgI-

das aL CanaL foodservICe?: Catas y

promoción en ferias especializadas.

proyeCCIones de venta en eL Ca-

naL foodservICe de

méXICo: 3,000 botellas al año.


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SE prEVé aUmEnto En ConSUmo dE Vino mExiCano

Las ventas de vino en México alcanzaron 66 millones de litros en el 2009, lo que representó un incremento del 2% respecto al año anterior. Sin embargo, se estima que el mercado de vino en el país experimente un crecimiento anual con un consumo aproximado del 12% en los si-guientes años. De acuerdo con expertos vitivinícolas, la venta de vino en México promete ir en ascenso, ya que cada año aumentan la producción de vino nacional, la importación de vinos y su consumo. Con más de dos mil etiquetas de vino en el mercado nacional, se estima que haya un crecimiento de un 33% de etiquetas nuevas. El consumo de vino per cápita en México se incrementará un 13% con relación al volumen de 2010 y en cuatro años se duplicará esa cantidad, ya que se tiene pre-visto que en el 2015 la producción de vino en México sea de un millón de hectolitros (cien millones de litros). Hoy en día sólo 1.3 millones de mexicanos (el 1% de la población) consumen el 80% del volumen de los vinos comercializados en el país. “El mercado mexicano es aún peque-ño, el consumo anual per cápita es de 400 ml. Se puede advertir el gran potencial de este mercado, en comparación con el consumo anual de parte de sus vecinos estadounidenses, que fue de 12 litros. En Chile fue de 19 litros, en tanto que en Argentina alcanzó los 40 litros”, señala Luis Alberto Cetto, Presidente del Consejo Mexicano Vitivinícola.

Muchas bodegas del sector vitivinícola han apostado por la producción de vino ecológico, ante la crisis que afecta a este sector, por lo que en los últimos años la pro-ducción ha pasado de 340 a 460 viñedos. A pesar de que los viñedos ecológicos ocupan tan sólo el 3.4% de la ex-tensión total de vides en Navarra, España, su exportación supone el 10% de todo el vino y está incrementándose a

pesar de las dificultades que tiene esta producción a la hora de venderse en el exterior. El “vino ecológico” no sólo es aquel que fue elaborado con uvas de cultivo ecoló-gico; sino también hace referencia a aspectos importantes en la elaboración del vino como la cantidad de sulfitos y cobre. Su producción prohíbe el uso de plaguicidas y fertilizantes de origen químico.

ViñEdoS ECoLógiCoS: nUEVa tEndEnCia para Lograr Un bUEn Vino



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Baja California se ha consolidado como el principal Estado productor de vino en México, con más del 80% de la producción nacional, razón suficien-te por la cual más de 400 mil turistas visitan la ruta del vino del Valle de Gua-dalupe. Localizada en la parte norte de Baja California a 40 kilómetros de Ense-nada por la carretera federal Ensenada-Tecate en los ejidos de Francisco Zarco, El Porvenir y San Antonio de las Minas. La ruta del vino cuenta con viñedos y vitivinícolas de renombre y tradición como L. A. Cetto, de influencia italiana, que cuenta con jardines, sala de degus-tación y boutique, y la Casa Pedro Do-mecq, una de las grandes productoras de México, que abrió al público sus ca-vas subterráneas.

SorprEndE xCarEt Con CaVa dE VinoS mExiCanoS

Además de ser un destino paradisia-co, Xcaret cuenta con una cava subterrá-nea que alberga vinos artesanales y la producción de las bodegas más impor-tantes del país, que conforman una co-lección de más de 180 etiquetas. En las cámaras de la cava se encuentran ejem-plares del Primer Festival de Vino, así como las secciones de las bodegas de Casa Madero, Monte Xanic y L.A. Cetto. Además cuenta con una sala de degusta-ción donde los visitantes pueden probar vinos de años con cosechas destacadas y con varios años de añejamiento como Chenin Blanc 2009 de la bodega, Gran Reserva Mistral 2007, (de la bodega y Valle de Santo Tomás, Baja California); Primavera Rosé 2009 de L.A. Cetto, Ca-rignan, JC Bravo 2008 y la Reserva Pri-vada Nebbiolo de L.A. Cetto 2006 (del Valle de Guadalupe, Baja California).


rUta dEL Vino: atraCCión para tUriStaS

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Opción para un negocio sustentable


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Debido al acelerado ritmo de vida que lle-vamos hoy en día, el uso de productos desechables para el consumo de alimentos

cada día se hace más popular. Como consecuencia de esta práctica, de las ocho millones de toneladas de basura que se generan al año en México, el 2% son producto de los desechables de unicel, un material que causa un grave impacto a la naturaleza ya que tarda hasta 500 años en degradarse.

Causar un menor impacto es lo que muchas empresas fabricantes de este tipo de productos están haciendo, por eso han lanzado al mercado una serie de soluciones al respecto. Una de ellas son los productos biodegradables que representa una opción favorecedora

para la reducción de desechos sólidos en las grandes urbes.

En diversos sectores industriales, y principalmente en el segmento foodser-vice, el uso de productos desechables biodegradables resulta una excelente oportunidad de negocio. La gran ofer-ta de vasos, platos, cubiertos, charolas, contendedores, servilletas, popotes y bolsas compostables, ayuda a disminuir el alto impacto de desechos que genera la industria de alimentos.

Estos artículos son elaborados ge-neralmente de tres materias primas: fécula y polímero de maíz, caña de azúcar y de bambú. Los desechables biodegradables tardan en descompo-nerse alrededor de tres meses los que son derivados del maíz, en cuatro me-ses los de caña de azúcar y hasta seis



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o nueve meses los del bambú; todos convirtiéndose en composta para la tierra, gracias a que son recursos alta-mente renovables que se degradan al 100% ayudando con esto a disminuir los residuos inorgánicos.

Con diversas presentaciones, modelos y capacidades para las más diversas aplicaciones dentro de las necesidades de su negocio, este tipo de recipientes son ideales para servir alimentos o bebidas frías o calientes. Debido a sus componentes, pueden utilizarse en microondas al resistir tem-peraturas de hasta 120° centígrados o mantenerse en refrigeración sin que el envase presente algún daño o se altere el sabor de los alimentos.

De acuerdo con Daniela Fonte-cilla, representante de Ecologizate,

distribuidor de productos biodegra-dables en México, estos desechables son duraderos, atractivos y fáciles de usar, porque no se reblandecen, rasgan o rompen, ya que cuentan con una película virgen de fécula de maíz que los hace apropiados para las condiciones de trabajo en restauran-tes, hoteles, cafeterías, comedores y hospitales.

Además, explica que permiten con-servar la comida, independientemente de la clase de alimentos que se sirvan, garantizando su calidad y preservando el medio ambiente, ya que se elimina el consumo de productos fabricados de poliestireno, que tardan en descompo-nerse cientos de años.

Debido a que la producción de desechables convencionales es un



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“Si podemos lograr que los empresarios cambien el con-

sumo de desechables de unicel por productos biodegra-

dables, estamos logrando que asuman su compromiso y

responsabilidad por los desechos que generan día con

día”: Daniela Fontecilla, Ecologizate.

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proceso que conlleva diversos compo-nentes químicos para su fabricación, aprovechar la fécula de maíz como mate-ria prima impulsaría un cambio paulatino en el consumo de plásticos y derivados del petróleo, por productos orgánicos que generen una producción sustentable.

CoStoS Contra dEmanda

A pesar de que los desechables bio-degradables brindan muchos beneficios al medio ambiente, la desventaja es que por el momento tienen mayor costo que los productos convencionales, sin embar-go, esto no ha desalentado a algunos em-presarios que están comprometidos con el desarrollo sustentable de su negocio. Aunque los consumidores de productos desechables consideran que los biodegra-dables son caros respecto a los elabora-dos con unicel, Fontecilla señala “nuestra competencia no es el unicel directamente, sino el precio de los desechables en el mercado”.

La principal razón por la cual su costo es elevado, además de la poca demanda y disponibilidad en el mercado, es que la materia prima y el proceso de fabricación son caros y diferentes en comparación con la producción de los desechables con-vencionales; lo cual retrasa la práctica de utilizar productos ecológicos 100% sus-tentables.

Por su parte, Yenia García, Represen-tante de B-O Products, otro distribuidor nacional de productos desechables biode-gradables, comenta “es necesario que se realice el proceso de fabricación en Méxi-co ya que contamos con la materia prima, de esta manera se pueden abaratar los costos y que todos cambien al consumo de estos productos. Sin embargo se es-pera que a mediano plazo se produzcan a nivel nacional”.

Otra de las razones que ha retrasado el uso de estos desechables es la actual situación económica, la mayoría de las empresas buscan bajar sus costos al con-sumir algún producto o servicio para ge-nerar mejores utilidades en su negocio, lo cual también ha causado un mínimo con-sumo de estos productos.

3. Empaque y Transporte

1. Preparación de la materia prima

2. Formación del Producto

• Tecnología nueva de calentamiento imple-

mentada durante la producción

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3. Empaque y Transporte

4. Usuarios Finales

5. Beneficios

• Pulpa 100% natural

• Aditivo EAT Plus

• Agua

• Tecnología nueva de calentamiento imple-

mentada durante la producción

Biodegradables y com-postables

Alimento para animales

Transformación en comida para peces

Fuente: EcologizateFoodservice y Equipo México Foodservice y Equipo México

Fuente: Ecologizate

MedioPlásticos BIODEGRADABLES

Relleno Sanitario 500 años 1000 años 70 días 110 días 180 días

400 años 800 años 60 días 90 días 160 días

600 años 1400 años 75 días 120 días 200 días

Polietileno Unicel Bambú y Caña de Azúcar

Fécula de maíz

Polímero de Maíz

Mares, Ríos y Océanos

Tierra

Después de este tiempo de degradación las moléculas permanecen suspendidadas ajenas al medio.

Las moléculas logran biodegradarse incorporándose a los ciclos naturales como composta y alimento de peces.

proCeso de degradaCIón



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indUStria dESEChabLE

En nuestro país son pocos y jóvenes los distribuidores de estos productos en el mercado, lo cual ha influido en su es-casa presencia en la industria alimen-ticia y en los anaqueles de las tiendas mayoristas y de autoservicio. Sin em-bargo, se han abierto camino en merca-dos alternos con productos para el cui-dado personal como cepillos dentales, peines y rastrillos, fabricados de fécula de maíz. Además, B-O Products busca mercados alternos como la distribución de detergentes, productos médicos, bolsas desechables e incluso plumas y promocionales biodegradables.

Por su parte Ecologizate también busca otras opciones que satisfagan las necesidades de restaurantes, cafe-terías o cadenas de comida, al perso-nalizar sus artículos desechables con el logotipo del negocio, el cual se imprime con tintas biodegradables, obtenidas de pigmentos vegetales con base en aceites naturales, incidiendo directa-mente en la disminución del impacto ambiental negativo provocado por el uso de tintas derivadas del petróleo.

oportUnidad SUStEntabLE dE nEgoCio

Para Ecologizate llevar a cabo esta práctica ha despertado interés entre varios empresarios quienes buscan hacer el cambio de unicel a productos compostables, tomando conciencia de la cantidad de basura que genera esta industria restauran-tera y hotelera. “Poco a poco hay más conciencia y esperamos que en poco tiempo se sustituyan todos los empa-ques tradicionales por los ecológicos y se convierta en una ‘tendencia’ que vaya tomando mayor fuerza en todo el país”, expresa la representante de Ecologizate.

Muestra de la importancia de este tipo de medidas en la industria es que en California se aprobó una ley que establece que todos los restaurantes y comercios que ofrezcan comida para llevar tienen que usar productos biode-gradables, quedando prohibido el uso de unicel y plástico.

A partir de esta práctica, se espe-ra que se apruebe una iniciativa similar

en México, comenta Daniela Fontecilla. Para extender este hábito dentro de la industria, un factor que deben analizar empresarios restauranteros y hoteleros es la imagen que proyectan ante sus clientes al hacerse responsables de to-dos los procesos que se generan en su negocio, dando –de esta manera– una buena imagen y un valor agregado en su negocio.

En este sentido, Daniela Fontecilla resalta que “un restaurante que en-trega la comida en unicel denota que no está preocupado por su comensal y que busca abaratar sus costos antes de ofrecer calidad. Además, los clien-tes podrían pensar que el restaurante también está ahorrando en insumos y esto daría qué pensar en la calidad de la comida”.

Por ello ante la competencia que existe en la industria, un restaurante de calidad tiene que ocuparse de ofrecer productos y servicios de calidad a sus clientes, y que éstos se sientan a gusto y con el deseo de volver a consumir en su establecimiento.


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Las organizaciones del reino Unido ayudan a comensales conscientes

Los consumidores son cada día más cuidadosos con sus compras cotidianas –optan cada vez más por los productos biológicos y de comercio jus-to–, pero no están en grado de mantenerse fieles

a sus ideales cuando van a comer fuera de casa. Este es el juicio de los investigadores de la Asociación de Restaura-dores Sostenibles (SRA). Con el propósito de cambiar este estado de cosas, la organización –nacida a principios de este año– valora la sostenibilidad de los restaurantes en base a un amplio espectro de criterios, entre ellos la proxi-midad y estacionalidad de las materias primas, el gasto energético, los desperdicios, las relaciones construidas con agricultores y productores.

COMIDAS SOSTENIBLES

La SRA hace compañía asimismo a la Fish2fork, una organización on line que clasifica restaurantes que sirven pescado en los EE.UU. y en el Reino Unido, no sólo en base a la calidad de sus alimentos, sino también por las consecuencias de sus decisiones sobre los mares y su eco-sistema.

Son ya muchos los restaurantes que realizan importan-tes progresos en la transición hacia la sostenibilidad. En la cocina del restaurante londinense Konstam, por ejemplo, el 80% de los productos usados por el chef Oliver Rowe están cultivados o criados en el área que alcanza el metro de Londres.


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Una coalición de organizaciones emite un llamamiento para cambiar el sistema alimentario

LA DECLARACIÓN ALIMENTARIA EUROPEA

SlowFood ha entrado a formar parte de una coali-ción de organizaciones europeas que ha redacta-do una declaración, como primer paso hacia la construcción de un movimiento para el cambio

del sistema alimentario y la obtención de la soberanía ali-mentaria. La Declaración alimentaria europea ilustra los objetivos que el grupo considera prioritarios durante las próximas décadas para la Política Agrícola Común (PAC), el sistema de subsidios y los programas agrícolas de la UE, cuya reforma se ha fijado en 2013. “Después de más de medio siglo de industrialización de la agricultura y de la producción alimentaria, la producción agrícola familiar y

las culturas alimentarias locales se han visto reducidas drásticamente”, afirma la declaración. “Hoy nuestro siste-ma alimentario depende de combustibles fósiles a bajo coste, no tiene en consideración los límites de los recursos hídricos y de la tierra, y es la causa de una dieta malsana”. La declaración hace un llamamiento a una PAC sana, soste-nible y justa, y pone en evidencia doce principios clave, entre ellos: promover la producción y el consumo de ali-mentos locales, de estación y de alta calidad; restablecer la relación de los ciudadanos con los alimentos y con quien los produce, y considerar la alimentación un derecho hu-mano universal y no una mercancía cualquiera.


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uso de eNerGÍas RENOVABLES

Una alternativa para reducir la huella ecológica


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Pareciera que en los últimos años la consideración por cuidar el medio ambiente ha cobrado una mayor relevancia en la conciencia de los seres humanos debido a la factura que la naturaleza misma nos está pasando. Mucho se está hacien-

do por la separación de basura a nivel doméstico e industrial, del uso de productos biodegradables y de la reutilización de los plásticos, entre otras medidas que ha tomado la industria de alimentos y bebidas y de la hospitalidad en la gran mayoría de países, específicamente en el nuestro.

Muchas de las empresas relacionadas a esta industria han puesto su mirada en el uso de fuentes de energía reno-vables como es el caso de los calentadores solares que se utilizan para abastecer de agua caliente a los huéspedes que se alojan en un hotel o para la limpieza en los restaurantes.

México produce 91% de su energía utilizando combustible fósiles como el carbón, el gas y el petróleo. La dependencia hacia los fósiles está provocando un deterioro en la calidad del aire, contaminación de ríos, mares y suelos, además de que son responsables del cambio climático.

Las fuentes de energía renovables son aquellas que resurgen de manera continua con el tiempo, manteniendo

su abundancia en la tierra, perdurando por miles de años a pesar de usarlas o no. Las fuentes de energía renovable son: solar, eólica, geotérmica, biomasa, minihidroeléctrica y oceánica.

La energía solar es una de las fuentes de energía más limpias con las que contamos y la cual podemos usar sin dañar el medio ambiente. Esta fuente inagotable se clasifica de dos tipos: luminosa y térmica. Ésta es usada para calentar agua y se puede usar tanto en casa-habitación o a gran escala en un hotel o restaurante.

Los calentadores solares de agua son utilizados como una alternativa a los sistemas que hacen uso de gas o electri-cidad, ya que convertir la energía solar en calor es realmente muy económico, además de lo benéfico que resulta para la naturaleza. Su funcionamiento es sencillo y por la alta calidad de los materiales utilizados (100% acero inoxidable), el equipo alcanza una vida útil de 20 años a la intemperie.

Una interrogante constante sobre el uso de estos equipos es su funcionamiento en “días nublados”, pues no es visible la presencia del sol; sin embargo, este sistema funciona perfec-tamente en cualquier condición climática porque esta tecno-logía capta la radiación solar para generar calor.

El otorgamiento de créditos a 12 meses, es uno de los princi-pales beneficios que los distri-buidores de calentadores sola-res brindan para adquirir algu-no de sus productos.

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Foodservice y Equipo MéxicoFoodservice y Equipo México

Tubería agua caliente

Tubería agua fría

Tubería de salida de

agua fría del tanque

estructura de calentador solar

Válvula de presión

Válvula de diafragma

Salida agua caliente

Tanque interno

de presiónResistenciaeléctrica

Tanque externo

Válvula deseguridad

Salida de agua caliente

a establecimiente

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FUnCionamiEnto dE LoS CaLEntadorES SoLarES

paso 1

Este equipo está compuesto por una hilera de tubos de borosilicato colocados en paralelo, que capturan y absorben los rayos solares y ya no los dejan escapar; los rayos rebotan dentro de los tubos por lo que el agua comienza a elevar su temperatura.

paso 2

En su interior los tubos están recubiertos con una superfi-cie de nitrato de aluminio y otros compuestos que absorben la energía solar que calienta el agua logrando alcanzar una tem-peratura entre 80° y 90°, evitando pérdidas de calor, aunque la temperatura exterior sea fría. El tanque de almacenamiento del agua tiene una capa de aislamiento gruesa que mantiene el agua caliente las 24 horas del día.

paso 3

Al elevarse la temperatura del agua, ésta cambia de den-sidad y migra hacia los lugares más altos, a lo que se le deno-mina efecto de convección, para transportarla hacia el tanque de almacenamiento del equipo, manteniendo la energía calo-rífica hasta que se disponga de agua caliente.

Los equipos de calentamiento para alto consumo como hoteles, restaurantes y hospitales, utilizan este sistema de tubos al vacío que resultan los más adecuados por su versa-tilidad y facilidad de uso, disminuyendo los costos de opera-ción- mantenimiento y aumentando su eficiencia.


Tubería agua caliente

Tanque interno

de presión

Tubos de cobre

Reflector

La ventaja es que no im-porta si está lloviendo o es un día muy nublado, el agua permanece caliente, explican los distribuidores de calentadores solares.

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Foodservice

La tecnología de los calentadores solares brinda diver-sos beneficios, como el satisfacer los requerimientos de agua caliente de cualquier industria o empresa sin gastar más en combustible o electricidad, lo que a mediano y largo plazo representa importantes ahorros, recuperando la inversión en un tiempo estimado de 1.5 a 2 años.

El ahorro promedio que se obtiene con un calentador solar varía de acuerdo a la cantidad y forma en que se ocupa el agua caliente, pero puede representar alrededor de un 80% respec-to al consumo usual de gas utilizado para este mismo fin.

inStaLaCionES E inFraEStrUCtUra

Tanto en hoteles como en la industria restaurantera, el principal requerimiento para operar un calentador solar es contar con una azotea plana, para que el equipo se encuentre nivelado y sea más eficiente el paso del agua caliente por la tubería. Por ello, es importante que aquellos negocios inte-resados en emplear esta tecnología cuenten con un espacio adecuado en azoteas.

El segundo requisito es que no haya sombras que puedan ser proyectadas en la azotea por árboles o edificios altos y cercanos. Siempre y cuando el equipo reciba sol y una buena superficie, éste se puede instalar y comenzar a funcionar.

EntrE FabriCantES

Opciones hay muchas para adquirir estos equipos, noso-tros consultamos algunas y nos explican todo lo que ofrecen para el sector restaurantero y hotelero. Entre ellas, AeroSolar México, un distribuidor de equipos con tecnología alemana que no producen ningún tipo de contaminación y generan ahorros de hasta el 80% contra lo que gasta la industria en calderas y combustible para abastecerse de agua caliente.

Como se explicó anteriormente, no es indispensable que el día esté soleado, por lo que “esta tecnología puede funcio-nar perfectamente en zonas como Cuernavaca o en una zona boscosa como La Marquesa en Toluca, Puebla, Tlaxcala, etc.”, explica José López Salazar, Representante de Telehotel, distribuidor de AeroSolar México.

A pesar de que no es una tecnología que tenga mucha in-fluencia dentro de la industria restaurantera y hotelera, José Ló-pez señala que “hay mucha gente interesada en el sistema para su empleo en hoteles y restaurantes, así como en uso doméstico”.

Por el momento AeroSolar proyecta la inclusión de sus equipos en moteles y hoteles –de 2 hasta 5 estrellas y Gran Turismo- en la Ciudad de México. “Tenemos el proyecto que consiste en un sistema que dé servicio con calentadores solares a hoteles con 400 ó 500 habitaciones”, comenta López Salazar.


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En cuanto a la aceptación de esta tecnología en la in-dustria, el representante de la marca en el país resalta que con el uso de estos equipos “las personas perciben un ma-yor ahorro en costos y energía, por lo que notan una recu-peración de la inversión a corto plazo, al no tener más costos en otros equipos y fuentes de energía”.

Otra de las opciones es Ecotermic, quien ofrece a sus clientes una opción sustentable que evita la contaminación ambiental por medio de calentadores solares de primera ca-lidad que ayudan a ahorrar dinero, debido a que no requieren un constante mantenimiento.

“El usuario lo realiza al limpiar los tubos con un trapo húmedo para quitar el polvo que puede obstruir el consumo de la energía solar”, explica Israel Tapia representante de la marca.

Como parte del servicio integral que brindan a sus clien-tes, es que a los 10 años de uso del equipo realizan un man-tenimiento interno que consiste en desarmarlo y hacer una revisión de todo el sistema y sus partes. “Lavamos el equipo para eliminar el sarro que se pueda producir por la calidad del agua (dura o salitrosa), que provoca mayor adherencia de químicos en los equipos”.

Otro beneficio es el diseño de un proyecto personalizado para cada cliente. Por ello, evalúa las condiciones del área donde se instalará el equipo (azotea) y analiza la proyección de sombras y de la instalación hidráulica.


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SobrE LoS bEnEFiCioS aL mEdio ambiEntE

El uso de gas LP y combustibles fósiles para la producción de energía, en millones de hogares y empresas en México, deteriora la calidad del aire y contribuye a la emisión de gases de efecto invernadero. Utilizar fuentes de energía renovable como la solar disminuye considerablemente el consumo de combustibles fósiles, repercutiendo directamente en las can-tidades de dióxido de carbono (CO2) liberado a la atmósfera.

En un hogar promedio, los calentadores de agua de gas o eléctricos contribuyen al 30% de las emisiones de CO2 to-tales. Instalando un calentador solar estos niveles disminuyen considerablemente, ayudando a reducir el calentamiento glo-bal y a conservar el medio ambiente.

Si tomar estas medidas ecológicas en casa genera un importante impacto en la disminución de los niveles de conta-minación, imagine lo que se podría lograr al implementar esta tecnología en hoteles o restaurantes y demás sectores de la industria alimenticia, que son parte de una de las actividades más dinámicas de la economía mexicana.

Recuerde que todas las medidas que tome para no se-guir contaminando son una contribución importante, ya que no sólo es cuestión de salvar el planeta, sino de aminorar los efectos que nuestros procesos productivos generan, pues te-nemos que pagar la factura que nos está pasando el medio ambiente.


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impULSan tUriSmo SUStEntabLE En méxiCo

La industria hotelera en México contará con un nue-vo estándar que regulará el uso de agua en este sector. El sello distintivo Hotel Hidro Sustentable es una herra-mienta estratégica que propicia el uso eficiente del agua en el sector turístico, y que realiza grandes esfuerzos a favor del medio ambiente. Esta presea será otorgada a partir de 2012 por la Alianza por la Sustentabilidad Hídri-ca en el Turismo, un organismo que integran la fundación Helvex, las secretarías de Turismo y de Medio Ambiente del gobierno capitalino, algunas universidades, el pro-grama de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente (PNMA), y la organización no gubernamental, Red Euro-pea de Turismo Sustentable. En la presentación de este distintivo, fueron premiados tres hoteles de la Ciudad de México, que ya trabajan con esta medida.


tranSForman rESidUoS orgániCoS En CompoSta

Para evitar exponer los residuos orgánicos biodegrada-bles, desechos de los rastros y orgánicos de restaurantes al medio ambiente, de hoy en adelante serán tratados con biorreactores fabricados por SITTAROB, empresa en eta-pa de incubación en el Tecnológico de Monterrey. A través del Tratamiento Térmico Aeróbico de Residuos Orgánicos Biodegradables, SITTAROB hace posible que se neutra-licen y descompongan estos residuos hasta obtener un producto de valor en forma de composta. Esta empresa ecológica forma parte de la iniciativa “Cleantech Challenge México 2011”, que fomenta la consolidación de la industria verde, y promover la innovación, investigación y desarrollo de tecnologías limpias en el país. También, este programa busca encontrar el mejor proyecto de negocio o empresa de tecnologías limpias (cleantech) aplicables para México y el resto del mundo para evitar que este tipo de desechos vaya a parar a los basureros municipales y que se genere una contaminación mayor en los mantos friáticos.


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Para evitar exponer los residuos orgánicos biodegrada-bles, desechos de los rastros y orgánicos de restaurantes al medio ambiente, de hoy en adelante serán tratados con biorreactores fabricados por SITTAROB, empresa en eta-pa de incubación en el Tecnológico de Monterrey. A través del Tratamiento Térmico Aeróbico de Residuos Orgánicos Biodegradables, SITTAROB hace posible que se neutra-licen y descompongan estos residuos hasta obtener un producto de valor en forma de composta. Esta empresa ecológica forma parte de la iniciativa “Cleantech Challenge México 2011”, que fomenta la consolidación de la industria verde, y promover la innovación, investigación y desarrollo de tecnologías limpias en el país. También, este programa busca encontrar el mejor proyecto de negocio o empresa de tecnologías limpias (cleantech) aplicables para México y el resto del mundo para evitar que este tipo de desechos vaya a parar a los basureros municipales y que se genere una contaminación mayor en los mantos friáticos.

tUriSmo Logra mayorES EmpLEoS En EdomEx

El Estado de México ocupa el primer lugar en la ge-neración de empleos en hoteles y restaurantes, entre los que existe un compromiso con la preservación del medio ambiente para mantener y promover la cultura del Estado, precisa la Secretaría de Turismo. Como una de las activi-dades económicas más importantes, el turismo, promueve la sustentabilidad a los recursos naturales y reorienta la preservación del patrimonio cultural y artístico de las co-munidades. Asimismo, María del Socorro Osornio Sánchez, de la Secretaría de Turismo estatal, precisa que existen di-versos retos que alcanzar como convertir esta actividad en elemento clave del desarrollo, lo que puede lograrse sólo dirigiendo y orientando políticas públicas hacia una estrate-gia financiera y una legislación clara y eficaz, para llevar la actividad en términos de sustentabilidad.

“hotELES bUrbUja”, Una tEndEnCia VErdE En EUropa

La nueva tendencia de los “hoteles burbuja”, Bubble Tree Hotels, ha comenzado a tener gran impacto entre los europeos; esta innovadora clase de hospedaje fue lanzada el año pasado con el sello del diseñador francés Pierre Stéphane Dumas, quien los creó desde el año 2006. Elaborados con plástico reciclable, estas “habitaciones” ofre-cen la ventaja de trasladar toda la estructura de un sitio a otro. Las burbujas miden 12 metros cuadrados y en ellas no entra ruido. Además son a prueba de fuego y cuentan con un sistema de ventilación que crea presión contra las paredes. Por eso no se siente la humedad y se mantiene el interior fresco. Lo maravilloso de estas estancias es que se puede ver el cielo y las estrellas por la noche, y aquellos que quieran alojarse en estos hoteles, deberán cubrir el costo que ronda los 189 euros por noche para dos personas.

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obtiEnE nh CErtiFiCaCión por USo EFiCiEntE dE EnErgía

La cadena de hoteles NH recibe la certificación ISO 50.001 en sistemas de gestión energética, convirtiéndo-se en la primera cadena hotelera en recibirla. Dicha cer-tificación reconoce su compromiso con el medio ambien-te y la sustentabilidad creando un marco para desarrollar, implementar y mejorar un sistema de gestión de eficiencia energética, lo que implica que la compañía que la obtiene dispone de una excelente gestión ambiental y energética. A partir de su ‘Plan Medioambiental 2008-2012’, NH Hote-les ha implementado una serie de medidas sostenibles que han posibilitado la consecución de los objetivos fijados en el plan. Esta certificación reconoce un proyecto que comenzó en el 2003 y que, “gracias al esfuerzo que se ha realizado en nuestros hoteles durante este tiempo, nos ha permitido generar una cultura de eficiencia y respeto al medio am-biente”, expresa Luis Ortega, director de medio ambiente e ingeniería de NH Hoteles.

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Acércate y descúbrenos en:www.herdezfoodservice.com.mx


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Servialimentos Noviembre Diciembre 2011