SILABO COCINA CRIOLLA ZONA COSTERA.doc

7/24/2019 SILABO COCINA CRIOLLA ZONA COSTERA.doc

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SILABO DE TECNOLOGIA EN COCINA CRIOLLA ZONA COSTERA

1. DATOS INFORMATIVOS:1.1. Escuela : La Escuela del Cheff 1.2. Ciclo : II1.3. rea Curricular : Formacin Profesional Grado medio1.4. odulo : Cocina1.!. Pre"re#uisi$o : Cocina Criolla Peruana I %ona Cos$a.1.&. 'oras (emanales : 1)1.). *uracin : +! (emanas1.,. *ocen$es : Carlos Inca Phum.

1.1+ Inicio -rmino :2. FUNDAMENTACION:La /rimera 0e #ue la /alara criolloa/areci escri$a fue en la /oca de la colonia en la #ue

llamaan as a los hios de es/a5oles nacidos fuera de sus $ierras. 6 ra de ese $rmino comiena a$eerse el conce/$o de lo #ue ho7 noso$ros conocemos como cocina criolla /eruana8 siendo deri0ada delconce/$o /rinci/al9 es en$onces la cocina a/licada /or cada uno de los es/a5oles nacidos en nues$ras$ierras9 #ue lueo /or el mes$iae mul$irracial e;is$en$e en el Per< an$iuo es el /un$o de /ar$ida de unma$iado de saores 7 colores /ro/ios de nues$ras $ierras /ero $rados /or diferen$es cul$uras 7 de=ndoloen nues$ras $radiciones /or ser una ci0iliacin cu7o in$ercamio cul$ural se ha lle0ado a cao /or lamiracin de /ersonas de Euro/a 7 frica. >ues$ra as$ronoma recii muchos camios desde el an$iuo/ero has$a nues$ros $iem/o es /or eso #ue aun se e;hien alunas rece$as como en an$a5o 7 sesofis$ican alunas o$ras /ara meorar la ace/$acin den$ro de los consumidores

El curso de Cocina Criolla %ona Cos$era8 es$alece la in$roduccin a la cocina criolla /eruana8/ero se/ar=ndola /or reiones9 como una de las cocinas nues$ras /rimero /ara reconocimien$o de

insumos 7 lueo /ara a/render 7 a/licar las 0arian$es o$enidas con el /aso de los a5os siendo la cocinade la cos$a la m=s 0ariada en insumos marinos 7 la mas fusionada /or la influencia de la miracin de laso$ras onas o reiones9 en$endida desde su ase oriinal 7 la mu$acin de /or fac$ores cul$urales has$allear a la cocina criolla /eruana como es conocido ac$ualmen$e.

Es as #ue en$endemos la im/or$ancia den$ro de la ca/acidad 7 a/or$es a nues$ra cocina/eruana. El e#ui/amien$o /rofesional u$iliado es la cocina de la cos$a es de es/ecial a$encin eim/or$ancia8 en$endiendo la ca/acidad de coccin #ue nos da.3. COMPETENCIAS:3.1. *esem/e5ar el maneo de cor$es8 $cnicas 7 rece$as es/ecficas con cocina criolla

/eruana.3.2. Com/ara la e0olucin de la cocina criolla /eruana 7 del ser0icio a $ra0s del $iem/o.3.3. *esem/e5ar las $cnicas de coccin.3.4. aneo de $rminos de coccin.3.5. $odos de conser0acin en cocina criolla /eruana.

3.6. $odos de coccin en cocina criolla /eruana.3.7. Com/rende8 analia 7 a/lica las $cnicas =sicas de seleccin de insumos /ara la

elaoracin de rece$as en cocina criolla /eruana.3.8. Pre/arar adereos =sicos8 /la$os =sicos8 salsas =sicas8 $eniendo en consideracin el

0alor nu$ricional9 78 la a/licacin las normas de seuridad e hiiene8 con$rol de calidad.3.. Ca/acidad /ara $raaar en e#ui/o8 eerciendo derechos 7 oliaciones.3.1!. In$er/re$ar rece$as de cocina8 realiar el a/ro0isionamien$o8 con$rol 7 conser0acin de

alimen$os cocidos8 crudos 7 /re cocidos.4. CONTENIDO PROGRAMATICO:4.1. SEGUNDA UNIDAD: COCINA CRIOLLA PERUANA I.4.1.1. Ca/acidades: Conoce8 domina 7 a/lica las $cnicas culinarias en la elaoracin de rece$as criollas. 6n=lisis de los neros 7 la /osiilidad de uso den$ro de la elaoracin culinaria. Ca/acidad de elaorar /la$os 7 sus acom/a5an$es ideales en cuan$o a las salsas o

uarniciones se refiere.


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Conoce 7 a/lica la $erminoloa culinaria8 s$oc? de insumos 7 ma$erias /rimas einredien$es.

Conoce8 domina 7 /one en funcionamien$o $odos los u$ensilios 7 ma#uinarias de ser0icio dela cocina /ara la elaoracin de rece$as criollas ona cos$era.

Planifica8 orania 7 dirie el funcionamien$o de una cocina @como de/ar$amen$o de/roduccinA8 en res$auran$es8 ho$eles 7 afines.

-iene au$onoma en la mani/ulacin8 almacenamien$o8 conser0acin8 /re/aracin 7a/licacin de adereos 7 /re/araciones criollas cos$eras.

4.1.2. 6c$i$udes: El alumno conoce los /rinci/ios =sicos de la Cocina Criolla Peruana en su ona cos$era.4.1.3. Com/or$amien$o Bser0ale: Escucha con a$encin la e;/osicin del docen$e 7 de sus com/a5eros 7 a/or$a con es/ri$u

cr$ico en el desarrollo de los $emas. Par$ici/a ac$i0amen$e en las clases /r=c$icas desarrollada en el laora$orio de cocina8 en

cada una de las a$eras de $raao. usca iliorafa adecuada #ue le /ermi$a desarrollar los $emas ma$eria de es$udio.4.1.4. >i0eles mnimos de loros: -i/os 7 formas de coccin. Elaora rece$as a /ar$ir de neros =sicos 7 com/leos. Conoce los diferen$es adereos criollos8 insumos 7 usos den$ro de la cocina

con$em/or=nea.4.1.!. Con$enido:

(E6>6 CB>-E>I*B( FEC'61 In$roduccin 7 /resen$acin del curso.

'is$oria de la cocina criolla /eruana ona cos$era8 /rinci/alesde/ar$amen$os de la cos$a8 rece$as $/icas. Produc$os /or rein.

Deconocimien$o de la cocina criolla /eruana cos$era como la m=s0ers=$il 7 0ariada de las reiones del Per


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-cnicas en cor$es8 mani/ulacin 7 coccin de roco$os 7 armadode roco$o relleno8 mani/ulacin 7 coccin de /as$el de /a/asare#ui/e5o.

-cnicas de maceracin8 cor$e8 mani/ulacin 7 coccin deenero c=rnico @corderoA.

*esarrollo de la $cnica de coccin de seco de la cocina nor$e5a

cos$era ona nor$e. T"#$#%&' () *+,)'-*#/*0+.

3 -cnicas de maceracin8 mani/ulacin8 /re/aracin8 armado 7coccin de $amales.

-cnicas de cor$e8 mani/ulacin 7 coccin de arro con /a$o.*esarrollo de coccin de arro en nero l#uido es/eso 7u$iliacin de cer0ea como saorian$e.

*esarrollo de /la$o $radicional chinuiri$o a ase de /escadoseco salado8 marinado en c$rico 7 su ser0icio.

-cnicas de mani/ulacin 7 elaoracin de mariscos en eldesarrollo de /la$o arro con mariscos 7 elaoracin de salsacoral.

arinado 7 desarrollo de /la$o a ase de /escados @$iradi$oA 7desarrollo de salsas 7 uarniciones. *esarrollo de $cnicas en cor$es8 mani/ulacin 7 coccin de

sudado @coccin con sus /ro/ios uos 7 0a/orA. T"#$#%&' () *+,)'-*#/*0+

4 ani/ulacin 7 /re/aracin de mariscos8 adereos8 coccin enmedio l#uido 7 lian del mismo8 o$encin de /la$o /arihuela7 sus acom/a5amien$os.

-cnicas mani/ulacin 7 coccin de nero relleno8 desarrollo defarsa8 es/esado a ase de menes$ras8 adereos.

-cnica de coccin dole em/leada en la o$encin dechicharrn de cerdo 7 su ser0icio.

Pre/aracin 7 mani/ulacin8 desarrollo de adereo 7 coccin de

/la$o criollo cara/ulca. -cnicas de mani/ulacin de insumos deshidra$ados. aceracin8 cor$es. -cnica de marina de /escado en la elaoracin de ce0iche. -cnica de cor$es 7 /resen$acin de ce0iche. -cnica de mani/ulacin8 coccin8 ser0icio 7 o$encin de

$e;$ura como el canreo re0en$ado. 'aili$acin de uarniciones 7 acom/a5amien$os. T"#$#%&' () *+,)'-*#/*0+

! -cnicas de mise in /lace8 mani/ulacin8 armado 7 coccin de$acu $acu o$eniendo una $e;$ura crocan$e e;$eriormen$e 7 sua0ein$ernamen$e8 acom/a5amien$os.

*esarrollo de $cnicas de mani/ulacin8 coccin 7 /resen$acinde /la$o $radicional sure5o chu/e de /escado 7 sus 0arian$es.

Elaoracin de adereo 7 o$encin de $e;$uras 6rmado de /la$os. (er0icio de chu/e 7 $acu $acu 7 diferen$es 0arian$es. E&'*/*0+ -"#$#%& *+#. E,##/*0+ )'/"*-#. E,##/*0+ P"#/-*/# *+#.

5. ESTRATEGIAS METODOLOGICAS.El alumno ser= el cen$ro del /roceso educa$i0o8 aen$e fundamen$al de su /ro/io /roceso dea/rendiae 7 de cons$ruccin de conocimien$os.

Los 6lumnos en e#ui/o de $raao realiaran la /ar$e /r=c$ica en los laora$orios de cocina8orani=ndose en /ar$idas /ara ello8 ao la direccin del Chef ins$ruc$or


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(e /ro/iciar= din=micas de ru/o8 as como el desarrollo $em=$ico median$e an=lisis decomen$arios de /ulicaciones 7 $raaos de in0es$iacin res/ec$o a $emas del curso.

6. MEDIOS MATERIALES.El 6lumno se 0aldr= de recursos ilior=ficos 7 de in$erne$8 /ara lo cual8 la Escuela cuen$a conma$erial a/ro/iado /ara la /resen$e ma$eria. 6dicionalmen$e el docen$e rindar= a los

es$udian$es ma$eriales de lec$ura /ara el desarrollo m=s am/lio del curso.

7. EVALUACIN:7.1. *ise5o.La e0aluacin ser= /ermanen$e8 /ara cu7o efec$o se $endr= en cuen$a la /ar$ici/acin delalumno en clase 7 sus a/or$es a la c=$edra9 as como /rac$icas ru/ales8 e indi0iduales.Las e0aluaciones /r=c$icas ser=n de manera cons$an$e /or /ar$e del Chef ins$ruc$or8 analiandolos efec$os /osi$i0os 7 nea$i0os8 a/licando la correccin /ara una correc$a a/licacin de la-ecnoloa de la cocina. 6 su 0e8 se desarrollaran e0aluaciones /arciales $ocando los /un$os#ue forman /ar$e de la c=$edra8 com/rendiendo la elaoracin 7 /resen$acin de /la$os8 enforma indi0idual o ru/al8 conforme se es/ecifi#ue en el dic$ado de la c=$edra.Las e0aluaciones escri$as 0alorar=n los efec$os /osi$i0os 7 nea$i0os8 analiando sus causas/ara su /os$erior correccin8 7 en $odos los casos $ienen el mismo /eso 0alora$i0o. -amin se

e0aluar= /un$ualidad8 desem/e5o en la cocina 7 a/or$es crea$i0os.7.2. Cronorama.

E6L6CI> FEC'6

PDIED6 E6L6CIB> @PD6C-IC6A

(EG>*6 E6L6CIB> @E(CDI-6A

-EDCED6 E6L6CIB> @PD6C-IC6A

8. CONDICONES DE APROBACIN:La asis$encia a clases es olia$oria. (e inhaili$ar= al alumno con un 3+H de inasis$encias.La no$a mnima de a/roacin ser= 12 @doceA.

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