UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES”

FACULTAD DE CIENCIAS MÉDICAS

CARRERA: BIOQUÍMICA Y FARMACIA

SÍLABO

ANÁLISIS DE ALIMENTOS

TUTOR:ING. ERIKA SÁNCHEZ

SEXTO SEMESTRE

AMBATO – ECUADOR2012.

DENOMINACIÓN DE LA ASIGNATURA: ANÁLISIS DE ALIMENTOS

CÓDIGO1: NÚMERO DE CRÉDITOS: TOTAL TEÓRICOS PRÁCTICOS

DESCRIPCIÓN DEL CURSO2: La asignatura de ANÁLISIS DE ALIMENTOS en el presente semestre abarcará los siguientes contenidos: UNIDAD I: Análisis de Alimentos: Concepto, Introducción y Generalidades.

UNIDAD II: Análisis de frutas y verduras

UNIDAD III: Análisis de la leche y sus derivados

UNIDAD IV: Análisis de cereales y pectinas.

PRE-REQUISITOS CO-REQUISITOSContenidos disciplinares que deben ser aprobadas antes de cursar este contenido disciplinar.

CONTENIDO DISCIPLINAR (ASIGNATURA, UNIDAD, CURSO, TALLER, OTROS) CÓDIGO

QUÍMICA DE ALIMENTOS BQF05QA

Contenidos disciplinares que deben ser cursadas al mismo tiempo que este contenido disciplinar.

CONTENIDO DISCIPLINAR (ASIGNATURA, UNIDAD, CURSO, TALLER, OTROS) CÓDIGO

TECNOLOGÍA FARMACÉUTICA II BQF06TFFARMACOLOGÍA I BQF06FRBIOQUÍMICA CLÍNICA I BQF06BCLEGISLACIÓN FARMACÉUTICA (OP1)

BQF06LF

MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS BQF06MA

1 El código del contenido disciplinar (asignatura, curso, taller u otra forma pedagógica que integre el currículo equilibrado <malla curricular> de la Carrera), se establecerá de acuerdo a la clasificación propuesta por la UNESCO. http://edison.upc.edu/unesco.html.

2 En un máximo de 10 líneas, describe el propósito del contenido disciplinar (materia, unidad, curso, taller u otro), su importancia y utilidad en la formación del estudiante y su relación con los demás contenidos disciplinares de la Carrera.

4.4 1.5BQF06AA 4.4

TEXTO Y OTRAS REFERENCIAS REQUERIDAS PARA EL DICTADO DEL CURSO:Libro principal de consulta3:

AUTOR TÍTULO DEL LIBRO EDICIÓN AÑO PUBLICACIÓN EDITORIAL

Corrie Allaert Vandevenne, Marta Escolá Ribes Métodos de Análisis

Microbiológicos de Alimentos 1 2002 Díaz de Santos

Referencias bibliográficas como complemento para el aprendizaje de los alumnos.

AUTOR TÍTULO DEL LIBRO EDICIÓN AÑO PUBLICACIÓN EDITORIAL

Jean Adrian, José María Peiró Esteban Análisis Nutricional de Los

Alimentos 1 2000 Acribia

FAO

Manual de capacitación sobre higiene de los alimentos y sobre el sistema de análisis de peligros

y de puntos críticos de control(APPCC)

1 2002Food &

Agriculture Org.

Francisco Ibáñez Moya, Yolanda Barcina Angulo Análisis Sensorial de Alimentos:

Métodos y Aplicaciones 1 2001 Springer

OBJETIVOS GENERALES DEL CURSO4: (resultados o logros del aprendizaje del curso)

OBJETIVO GENERAL:Comprender y aplicar los problemas inherentes a Análisis de Alimentos.

Cognitivos:

1. Identificar la terminología referente a Análisis de Alimentos.

2. Reconocer las estructuras correspondientes a Análisis de Alimentos.

3. Reconocer y resolver ejercicios referentes a Análisis de Alimentos.

Habilidades (psicomotrices):

1. Grafica las estructuras relacionadas a Análisis de Alimentos.

2. Utilizar lenguaje técnico (bioquímico, químico, matemático, físico, farmacéutico, analítico y bromatológico) en las actividades realizadas en el interior del aula y fuera de ella.

Valores (afectivos):

1. Motivar la conciencia bioquímica, ética y ecológica.

2. Sensibilizar a los cambios de actitud hacia la conservación y preservación de los recursos naturales, el medio ambiente y la energía.

Hábitos mentales:

3 El texto principal para consulta de los alumnos, debe corresponder altamente en su contenido con el programa establecido para esta materia y debe ser un material actualizado.

4 Pueden cubrir conocimientos, habilidades y valores. No deben ser más de 5 o no más de 8 si se incluyen los tres tipos de resultado de aprendizaje. Para su formulación se recomienda preguntarse: qué deseo yo que los estudiantes conozcan al finalizar el curso y qué es lo que yo deseo que los estudiantes sean capaces de hacer con lo que ellos conocen. Debe quedar claro el nivel (Taxonomía de Bloom) al cual se quiere que los estudiantes sean expuestos.

1. Desarrollar el razonamiento teórico-lógico.2. Utilizar organizadores gráficos que permitan construir nuevos conceptos a partir del conocimiento previo de la realidad bioquímica farmacéutica.

TÓPICOS O TEMAS CUBIERTOS: (Lista el contenido o programa del curso indicando el número de horas por tema)

PROGRAMA DEL CONTENIDO DISCIPLINAR (ASIGNATURA, UNIDAD, CURSO, TALLER, OTRO) POR TEMAS

Nº HO

RAS

PROGRAMA DE ACTIVIDADES, ENFOQUES METODOLÓGICOS, USO DE LA TECNOLOGÍA

ESTRATEGIAS DE EVALUACIÓN BASADOS EN PROYECTOS/PRODUCTOS

RESULTADOS DE APRENDIZAJE/COMP

ETENCIAS (OPERACIONALIZACIÓ

N DEL PERFIL)

PRESENCIA

LES

Nº HORA

S

AUTÓNOMAS

Nº HORAS

UNIDAD I

Análisis de

Alimentos:

Concepto,

Introducción

y

Generalidades.

20 -CLASE

MAGISTR

AL

-

RESOLUC

IÓN DE

EJERCICI

OS

Y

RESOLUC

IÓN DE

PROBLE

MAS

20 Organizadores gráficos acerca de la Unidad.

Hojas con ejercicios propuestos y resueltos como aplicación de la teoría analizada.

Informes de tipo científico.

10 Evaluación frecuente

(oral – escrita-

demostrativa)

Evaluación final

escrita

Participación en clase

Cumplimiento de

tareas

Aplicación de

métodos analíticos,

históricos, sintéticos,

Inductivo, deductivo y conversación heurística

Analiza la

Introducción,

Concepto y

Generalidades

sobre el Análisis

de Alimentos

través de

Informes para

identificar las

funcionales de las

moléculas

orgánicas dentro

de los alimentos

SUBTEMAS

EL AGUA EN

LOS

ALIMENTOS

4 4 2

LOS

CARBOHIDRAT

OS Y LAS

PROTEINAS EN

LOS

ALIMENTOS

4 4 2

LOS LIPIDOS EN

LOS

ALIMENTOS

4 4 2

LOS

MINERALES EN

LOS

ALIMENTOS

4 4 2

UNIDAD II

Análisis de

frutas y

verduras

20 -CLASE

MAGISTR

AL

-

20 Organizadores gráficos acerca de la Unidad.

Hojas con

10 Evaluación frecuente

(oral – escrita-

demostrativa)

Evaluación final

Determina el

Análisis de frutas,

verduras y

aditivos

RESOLUC

IÓN DE

EJERCICI

OS

Y

RESOLUC

IÓN DE

PROBLE

MAS

ejercicios propuestos y resueltos como aplicación de la teoría analizada.

Informes de tipo científico.

escrita

Participación en clase

Cumplimiento de

tareas

Aplicación de

métodos analíticos,

históricos, sintéticos,

Inductivo, deductivo y

conversación

heurística

alimentarios

mediante la

presentación de

Reportes para el

reconocimiento

de los

compuestos

principales de los

alimentos como

frutas, verduras,

conociendo los

aditivos

permitidos

SUBTEMAS

Generalidades,

composición y

clasificación de

las verduras

4 4 2

Alteraciones de

las frutas,

verduras y

hortalizas

4 4 2

Determinacion

es analíticas

importantes:

acides total y

vitamina C

4 4 2

Aditivos

alimentarios

4 4 2

UNIDAD III

Química y

Análisis de la

leche y sus

derivados

20 -CLASE

MAGISTR

AL

-

RESOLUC

IÓN DE

EJERCICI

OS

Y

RESOLUC

IÓN DE

PROBLE

MAS

20 Organizadores gráficos acerca de la Unidad.

Hojas con ejercicios propuestos y resueltos como aplicación de la teoría analizada.

Informes de tipo científico.

10 Evaluación frecuente

(oral – escrita-

demostrativa)

Evaluación final

escrita

Participación en clase

Cumplimiento de

tareas

Aplicación de

métodos analíticos,

históricos, sintéticos,

Inductivo, deductivo y

conversación

heurística

Describe el

Análisis de la

leche y sus

derivados a través

Lista de Cotejo para la

determinación de

la funcionalidad,

los productos

derivados y los

valores

nutricionales

dentro de una

dieta.

SUBTEMAS

Definición de la

leche

4 4 2

Productos

lacteos

4 4 2

Determinacion 4 4 2

es analíticas

importantes en

la leche:

densidad,

extracto seco,

acidez, lactosa,

caseína y

fermentos

UNIDAD IV

Análisis de

cereales y

pectinas

20 -CLASE

MAGISTR

AL

-

RESOLUC

IÓN DE

EJERCICI

OS

Y

RESOLUC

IÓN DE

PROBLE

MAS

20 Organizadores gráficos acerca de la Unidad.

Hojas con ejercicios propuestos y resueltos como aplicación de la teoría analizada.

Informes de tipo científico.

10 Evaluación frecuente

(oral – escrita-

demostrativa)

Evaluación final

escrita

Participación en clase

Cumplimiento de

tareas

Aplicación de

métodos analíticos,

históricos, sintéticos,

Inductivo, deductivo y

conversación

heurística

ºCompara el

Análisis de

cereales y pectina

mediante la

elaboración de

una Monografía

para la

investigación

sobre las

características y

los tipos de

alimentos que

están constituidos

por los cereales y

pectinasSUBTEMAS

Estructura,

composición y

clasificación de

los cereales y la

carne

4 4 2

Productos

derivados: pan,

pastas,

alimenticias,

leguminosas

procesadas,

embutidos.

4 4 2

Determinacion

es analíticas

importantes:

cereales y

pectinas

4 4 2

HORARIO DE CLASE/LABORATORIO:

HORAS / JORNADA LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES

14H00-15H00 ANÁLISIS DE ALIMENTOS

15H00-16H00 ANÁLISIS DE ALIMENTOS

16H00-16H20

16H20-17H20 ANÁLISIS DE ALIMENTOS

ANÁLISIS DE ALIMENTOS

17H20-18H20

18H20-18H30 ANÁLISIS DE ALIMENTOS

18H30-19H30

19H30-20H30

NÚMERO DE SESIONES DE CLASES POR SEMANA:

DURACIÓN DE CADA SESIÓN PARA CUBRIR EL CONTENIDO TEÓRICO PARA CUBRIR LAS ACTIVIDADES PRACTICAS

1 1 -

1 1 -

1 1 -

1 1 -

1 - 1

CONTRIBUCIÓN DEL CURSO EN LA FORMACIÓN DEL PROFESIONAL:

DESCRIBIR ¿CÓMO EL CONTENIDO DISCIPLINAR (ASIGNATURA, CURSO, TALLER) CONTRIBUYE PARA LA FORMACIÓN DEL PROFESIONAL?:

La asignatura de ANALISIS DE LOS ALIMENTOS Aporta con la teoría y práctica de las diferentes aplicaciones que se presentan en la Carrera de Bioquímica y Farmacia, desarrollando las competencias del Bioquímico Farmacéutico.

DESTAQUE LA VINCULACIÓN O RELACIÓN CON OTROS CONTENIDOS DISCIPLINARES (ASIGNATURAS, CURSOS, TALLERES, OTROS) DEL CURRÍCULUM:

La asignatura ANALISIS DE LOS ALIMENTOS contribuye para que el estudiante tenga una formación crítica,

basada en el análisis y en el desarrollo de habilidades y destrezas (identifica, grafica, resuelve y simula) para

solucionar problemas del entorno Bioquímico Farmacéutico.

INDIQUE EL TIPO DE FORMACIÓN (BÁSICA EN CIENCIAS, FUNDAMENTAL O ASPECTOS GENERALES COMPLEMENTARIOS) A QUE CORRESPONDE LA MATERIA Y LA RELACIÓN CON LOS OBJETIVOS DE LA INSTITUCIÓN Y LA CARRERA:

FUNDAMENTAL: BÁSICA OBLIGATORIA

RELACIÓN DEL CURSO CON EL CRITERIO RESULTADO DE APRENDIZAJE:

RESULTADOS DE APRENDIZAJE DE LA CARRERACONTRIBUCIÓN

(ALTA5-MEDIA6-BAJA7)RESULTADOS DE APRENDIZAJE DE LA

ASIGNATURA

VALORAR con responsabilidad los principales problemas probables relacionados con los productos clínicos, químicos, farmacéuticas, alimenticos o industriales.

ALTAEVALUAR productos, métodos, sistemas de producción y sistema de control para evaluar con calidad los problemas correspondientes al contexto clínico, químico, farmacéutico, alimentico, industrial y medio ambiental.

Guía de Estudio

Actividad de la Articulación 1

CONSTRUCCION DEL PORTAFOLIO ARTICULACIÓN DIDACTICA 1 SUBTEMA 1: El agua en los alimentos.

Sub Producto 1: ensayo

SUBTEMA 2: Los carbohidratos y proteínas en los alimentos.Sub Producto 2: CONSTELACION DE IDEAS Y DIAGRAMAS DE FLUJO

SUBTEMA 3: Los lípidos en los alimentosSub Producto 3: exposición

SUBTEMA 4: Los minerales en los alimentosSubproducto 4: PNI

Producto1: informes sobre la INTRODUCCIÓN, CONCEPTO Y GENERALIDADES SOBRE EL ANÁLISIS DE ALIMENTOS para identificar las funciones de las moléculas orgánicas dentro de los alimentos.

Actividad de la Articulación 2

CONSTRUCCION DEL PORTAFOLIO ARTICULACIÓN DIDACTICA 2 SUBTEMA 1 Generalidades, composición y clasificación.

SUBPRODUCTO 1: Análisis de caso

SUBTEMA 2 : Alteraciones de las frutas, verduras y hortalizasSubproducto 2: MAPA CONCEPTUAL

5 Cuando luego de cursar la materia el estudiante demuestra un dominio de los temas tratados. Sobre estas contribuciones se evaluarán, posteriormente, el cumplimiento de los logros del aprendizaje.

6 Cuando se espera que desarrollen destrezas y habilidades7 Si el resultado esperado apunta a tener conocimiento

SUBTEMA 3: Determinaciones analíticas importantes: acidez total y vitamina C.Subproducto 3: INVESTIGACIÓN

Subtema 4: Aditivos alimentarios.Subproducto 4: ELABORACION DE COLLAGE

PRODUCTO 2: Reportes sobre el ANÁLISIS DE FRUTAS, VERDURAS Y ADITIVOS ALIMENTARIOS para el reconocimiento de los compuestos principales de los alimentos como frutas, verduras, conociendo los aditivos permitidos.

Actividad de la Articulación 3

CONSTRUCCION DEL PORTAFOLIO ARTICULACIÓN DIDACTICA 3 SUBTEMA 1 Definición y composición de la leche. Leches conservadas.

SUBPRODUCTO 1: Análisis de caso

SUBTEMA 2 : Productos lácteos Subproducto 2: informe escrito de la práctica.

SUBTEMA 3: Determinaciones analíticas importantes en la leche: densidad, extracto seco, extracto seco magro, acidez, lactosa, caseína y fermentosSubproducto 3: informe escrito de la práctica.

PRODUCTO 3: Lista de Cotejo sobre ANÁLISIS DE LA LECHE Y SUS DERIVADOS para la determinación de la funcionalidad, los productos derivados y los valores nutricionales dentro de una dieta.

Actividad de la Articulación 4

CONSTRUCCION DEL PORTAFOLIO ARTICULACIÓN DIDACTICA 4 SUBTEMA 1: Estructura, composición y clasificación de los cereales y carne

SUBPRODUCTO 1: Exposición

SUBTEMA 2: Productos derivados: Pan, pastas alimenticias, leguminosas procesadas, embutidos y fiambres.Subproducto2: DIAGRAMAS DE FLUJO

SUBTEMA 3: Determinaciones analíticas importantes: cereales y pectinasSubproducto2: MAPAS SEMANTICOS

PRODUCTO 4: Monografía sobre ANÁLISIS DE CEREALES Y PECTINAS para la investigación sobre las características y los tipos de alimentos que están constituidos por los cereales y pectinas.

FORMAS DE EVALUACIÓN DEL CURSO(se debe indicar las políticas de evaluación de la materia, en los diferentes períodos de evaluación que se realicen en la Carrera)

PRIMERA EVALUACIÓN

SEGUNDA EVALUACIÓN

TERCERA EVALUACIÓN

CUARTA EVALUACIÓN

EVALUACIÓN FINAL

EXÁMENES 20% 20% 20% 20% 100%

LECCIONES 20% 20% 20% 20%

INFORMES 20% 20% 20% 20%

PARTICIPACIÓN EN CLASE 20% 20% 20% 20%

ACTIVIDADES DE TRABAJO AUTÓNOMO

20% 20% 20% 20%

TOTAL 100% 100% 100% 100% 100%

NOTA: SE RECOMIENDA PARA LA EVALUACIÓN LA UTILIZACIÓN DE RÚBRICA.

Anexo A

Para la Calificación de los trabajos, tareas, participación en clase se toma como base la siguiente matriz:

Ortografía,

Puntuación y

Gramática

Uno o pocos errores de

ortografía, puntuación y

gramática en el reporte.2

Dos ó tres errores de

ortografía, puntuación y

gramática en el reporte.1,6

Cuatro errores de

ortografía, puntuación

y gramática en el

reporte.

1

Más de 4 errores de

ortografía, puntuación y

gramática en el reporte.0,6 no aplica 0

Componentes del

Trabajo

Todos los elementos

requeridos están presentes

y elementos adicionales

que añaden al reporte (por

ejemplo, comentarios

atentos y gráficas) han sido

incluidos.

2

Todos los elementos

requeridos están

presentes.

1,6

Un elemento requerido

está omitido, pero

elementos adicionales

que añaden al reporte

(por ejemplo,

comentarios atentos,

gráficas) han sido

incluidos.

1

Varios elementos

requeridos han sido

omitidos.

0,6 no aplica 0

Fuentes de

Antecedentes

Varias fuentes de

antecedentes de renombre

son usados y citados

correctamente. El material

es traducido en las propias

palabras de los estudiantes.2

Unas pocas fuentes de

antecedentes de

renombre son usadas y

citadas correctamente.

El material es traducido

por los estudiantes en

sus propias palabras.

1,6

Unas pocas fuentes de

antecedentes son

usadas y citadas

correctamente, pero

algunas fuentes no son

de renombre. El

material es traducido

por los estudiantes en

sus propias palabras.

1

El material es

directamente copiado

en lugar de ponerlo en

palabras propias y/o las

fuentes de antecedentes

están citadas

incorrectamente.

0,6 no aplica 0

Conceptos El reporte representa un

preciso y minucioso 2 El reporte representa un

preciso entendimiento 1,6 El reporte ilustra un

entendimiento limitado 1 El reporte representa un

entendimiento 0,6 no aplica 0

Científicos

entendimiento de los

conceptos científicos

esenciales en el

laboratorio.

de la mayoría de los

conceptos científicos

esenciales en el

laboratorio.

de los conceptos

científicos esenciales

en el laboratorio.

incorrecto de los

conceptos científicos

esenciales en el

laboratorio.

Organización

La información está muy

bien organizada con

párrafos bien redactados y

con subtítulos.

4

La información está

organizada con párrafos

bien redactados.3

La información está

organizada, pero los

párrafos no están bien

redactados.

2

La información

proporcionada no

parece estar organizada.0,5 no aplica 0

PROCESO DIDÁCTICO DE LAS UNIDADESMETODOLOGÍA

CLASE MAGISTRAL – RESOLUCIÓN DE EJERCICIOS Y PROBLEMASESTRATEGIAS DIDÁCTICAS

EXPOSICIÓN VISUAL – TRABAJO EN EQUIPO.MATRIZ DE EVALUACIÓN

OBJ

ETIV

O D

E

APRE

NDI

ZAJE

CON

TEN

IDO

S RESULTADOS DEL APRENDIZAJE

TÉCN

ICA

INST

RUM

ENTO

PON

DERA

CIÓ

N

IDEN

TIFI

CA

RESU

ELVE

SIM

ULA

EVALUAR productos, métodos, sistemas de producción y sistemas de control para

UNIDAD I

ANÁLISIS DE

ALIMENTOS:

CONCEPTO,

INTRODUCCIÓN

Y GENERALIDADES.

X

X XTEST

OBSERVACION

PRUEBA DE

ENSAYO

LISTA DE

COTEJO

25%

UNIDAD II

ANÁLISIS DE FRUTAS Y

VERDURASX

X X TEST

OBSERVACION

PRUEBA DE

ENSAYO

LISTA DE

25%

validar con calidad los problemas correspondientes al contexto clínico, químico, farmacéutico, alimentario, industrial y medio ambiental

COTEJO

UNIDAD III

QUÍMICA Y ANÁLISIS

DE LA LECHE Y SUS

DERIVADOS

XX X

TEST

OBSERVACION

PRUEBA DE

ENSAYO

LISTA DE

COTEJO

25%

UNIDAD IV

ANÁLISIS DE CEREALES

Y PECTINASX

X XTEST

OBSERVACION

PRUEBA DE

ENSAYO

LISTA DE

COTEJO

25%

RESPONSABLE DE LA ELABORACIÓN DEL SÍLABO:

FECHA DE ELABORACIÓN:

ANEXO

Desarrollo de Ambientes de AprendizajeLos ambientes de aprendizaje presenciales incorporan el uso de las tecnologías en ambientes de no presencialidad, una evidencia de ello es el portafolio del estudiante.

Enfoques MetodológicosLos enfoques metodológicos son entre otros: interdisciplinariedad de contenidos, inteligencia colectiva, reflexión metacognitiva, enfoque comunicativo y trabajo en equipo.

Uso de las TecnologíasEl uso de las tecnologías permite alcanzar las competencias necesarias para el desarrollo profesional del estudiante, entre otras tecnologías se utilizarán: foros de chat, video conferencias, plataformas educacionales, páginas web, base de datos entre otros, la ventaja de esta utilización es la compartencia de información en tiempo real entre docentes y estudiantes para un rápido acceso al conocimiento, lo cual contribuye a la incorporación de nuevos roles de los actores del proceso de aprendizaje.