7/23/2019 Sistema de Analisis de Peligros y Puntos Criticos de Control

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SISTEMA DE ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS

CRITICOS DE CONTROL – HACCP

DEFININCION:

Proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y las

condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes con la

inocuidad de los alimentos y por tanto planteado en el plan del sistema de

HACCP

PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP:

El sistema de HACCP consiste en:

Realizar un análisis de peligros

eterminar los puntos cr!ticos de control "PCC#

Establecer un l!mite o limites cr!ticos

Estableces un sistema de vigilancia del control de los PCC

Establecer las medidas correctivas que $an de adoptarse cuando la

vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado

Establecer procedimiento de comprobación para confirmar que el sistema de

HACCP funciona eficazmente

Establecer un sistema de documentación% sobre todos los procedimientos y

los registros apropiados para estos principios y su aplicación&

 

 A '()E*E+ +E ,E+ RE'()ERE -E*ER (* P,A* HACCP.

/# Establecimientos de alimentos que:

Curen o a$0men los alimentos a e1cepción de alimentos a$umados con

el fin de impartirles sabor y que no formen parte del proceso de cocina (tilizar aditivos alimenticios como m2todos para preservar el alimento o

cambiar el alimento en otro que no es potencialmente peligroso (tilicen un m2todo reducido de o1!geno para empaquetar alimentos

3# Establecimiento de alimentos a los cuales apliquen una variación

(tilicen más de un envase marcado con etiqueta de s$ellstoc4 al mismo

tiempo&

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+e desv!an de los requerimientos de tiempo y temperatura necesarios

para cocinar (tilicen tanques visuales de crustáceos de moluscos para guardar y

preservarlos para el consumo $umano

DIRECTRICES PARA LA APLICACINO DEL SISTEMA DE HACCP

 Antes de aplicar el sistema de HACCP a cualquier sector de cadena alimentaria

l% el sector deberá estar funcionando de acuerdo con los principios generales

de $igiene de los alimentos del code1% 5lo scodigos de pracitcas del code1

pertinentes y la legislación correspondiente en materia de incouidad de los

alimentos& El empe6o por parte de la dirección es necesario para la aplicación

de un sistema HACCP eficaz& Cuando se identifiquen y analizen los peligros y

se efect0en la operaciones consecuentes para elaborar y aplicar sistema de

HACCP% deberán tenerse en cuenta las repercusiones de las materias primas%los ingredientes las practicas de fabricación de alimentos% la función de los

procesos de fabricación en el control de los peligros% el probable uso final del

producto% las categor!as de consumidores afectadas y las pruebas

epidemiológicas relativas a la inocuidad de los alimentos&

,a finalidad del sistema de HACCP:

Es lograr que el control se centre en los PCC & en el caso de que se

identifique un peligro que debe controlarse pero no se encuentre en ning0n

PCC deberán considerarse la posibilidad de formular de nuevo la operación

APLICACIONES

,a aplicación de los principios de los sistemas de HACCP consta de las

siguientes operaciones que se identifican en la secuencia lógica para la

aplicación del sistema HACCP

7ormación de un equipo de HACCP

escripción del producto

eterminación del uso al que a de destinarse

Elaboración de una diagrama de flu5o

Confirmación in 8 situ del diagrama de flu5o

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CAPACITACION

,a capacitación del personal de la industria% el gobierno y los medios

acad2micos en los principios y la aplicación del sistema HACCP y la mayor 

conciencia de los consumidores constituyen elementos esenciales para una

aplicación eficaz del mismo& Para contribuir al desarrollo de una capacitación

espec!fica en apoyo de un plan de HACCP deberán formularse instrucciones y

procedimientos de traba5o que definan las tareas del personal operativo que se

destacara en cada punto cr!tico de control&