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Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurímac
ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
ASIGNATURA : ENVASES Y EMBALAJES
DOCENTE : Ing. PEREZ FALCON LUIS FERNANDO.
ALUMNOS :
UTANI SUEL, Juan Carlos. TAIPE CRUCINTA, Mayumi. ZAGA HINOJOSA, N. Ivan. FERRO PANIAGUA INES ARONE GALINDO TANIA
SEMESTRE : 2012 - I
ABANCAY – APURÍMAC
PERÚ - 2012
Sistema de Empacado para alimentos sensibles al oxigeno
I. INTRODUCCION:
Los cambios en el estilo de vida en los países industrializados han impulsado la aparición de nuevas
tendencias en el consumo de alimentos. En la actualidad existe un gran interés por los productos
frescos y “naturales”, es decir, con un contenido menor de aditivos o libres de ellos y que conservan
sus propiedades nutritivas y organolépticas tras el procesado.
La evolución de los hábitos se ve reflejada también en los envases, los cuales ya no son meros
continentes de alimentos, sino elementos activos en la conservación o el marketing. Para ello, se
desarrollan continuos estudios y diseños con el fin de mantener los alimentos frescos durante mas
tiempo y a su vez resultar atractivos.
En respuesta a los nuevos hábitos de consumo la industria agroalimentaria ha implementado
paulatinamente tecnologías de producción y conservación que garantizan la calidad higiénica de los
alimentos y prolongan su vida útil minimizando las alteraciones en los mismos. En este grupo se
incluyen los sistemas de envasado bajo atmósferas protectoras.
Así, por ejemplo, encontramos ensaladas listas para consumir gracias a un tipo de envasado,
envases individuales, también platos precocinados que solo requieran un calentamiento en el
microondas, para lo cual el envase ya viene perfectamente preparado, si percatarnos del procesado
previo que permite tener a nuestra disposición estos productos preparados para su consumo.
II. OBJETIVOS:
Conocer los sistemas de envasado para alimentos sensibles al oxigeno.
Conocer mecanismos de conservación de alimentos sensibles al oxigeno.
III. MARCO TEORICO:
SISTEMA DE EMPACADOS PARA ALIMENTOS SENCIBLES AL OXÍGENO.
ANTECEDENTES HISTÓRICOS.
La búsqueda de productos “higiénicamente” frescos y de alta calidad, ha inducido uno de los
crecimientos más importantes en el sector de la moderna distribución al por menor de productos
refrigerados. Durante las últimas décadas se ha producido, en éste contexto, el rápido crecimiento
del desarrollo del empaquetado de alimentos en atmósfera modificada.
El empleo de atmósfera modificada para incrementar la vida útil, no es un concepto nuevo en la
conservación de alimentos. La acción preservativa del dióxido de carbono sobre los alimentos, es
conocida desde hace un siglo; sin embargo, la investigación básica no comprendió el empleo de las
atmósferas modificadas para prolongar la vida útil de la fruta, carne y pescado, hasta las décadas de
los años 20 y 30, en que Brown (1922) investigó el efecto de las distintas concentraciones de O2 y
CO2 a distintas temperaturas sobre la germinación y crecimiento de los hongos productores de
podredumbres en fruta. Cinco años más tarde, Kidol y West (1927) estudiaron el efecto de la
modificación de la atmósfera sobre la vida en el almacenamiento de la fruta.
También otros como Killefer (1930), Coney (1932), Ogilvy y Aynes (1951) realizaron estudios sobre
el empleo de atmósfera modificada en distintos productos principalmente en carnes y pescados.
Los envases de tipo familiar, con atmósfera modificada, utilizados en la actualidad, no aparecieron
en Alemania hasta 1973, en Francia hasta 1974 y en Dinamarca hasta 1978. El sistema de envase
semirígido con termoformado horizontal- llenado- cerrado, fue inventado en 1963; en el Reino
Unido, Mark & Spencer con sus ensayos para introducir en el mercado carne envasada en
atmósfera modificada, preparó el terreno para la actual primacía británica en el mercado de
productos en atmósfera modificada. Durante los dos años siguientes ampliaron la gama de
productos para incluir bacon, chuletas, carne cocinada fileteada, pescado fresco y ahumado, y
mariscos cocidos. El éxito de estas iniciativas promovió rápidamente que los otros grandes
distribuidores de alimentos, desarrollaran su propio catálogo de productos envasados en atmósfera
modificada.
¿A QUÉ SE CONOCE COMO ENVASADO EN ATMÓSFERA MODIFICADA?
Es un método de empaquetado que implica la eliminación del aire del interior del envase y su
sustitución por un gas o mezcla de gases; la mezcla de gases a emplear depende del tipo de
producto.
La atmósfera gaseosa cambia continuamente durante el periodo de almacenamiento, por la
influencia de distintos factores, como respiración del producto envasado, cambios bioquímicos, y la
lenta difusión de los gases a través del envase.
MÉTODOS DE MODIFICACIÓN DE LA ATMÓSFERA EN ALIMENTOS ENVASADOS.
Existen dos principales formas de envasado, envasado al vacío y envasado en gas.
El envasado al vacío es la forma de envasado en atmósfera modificada desarrollada
comercialmente en primer lugar, y todavía se emplea ampliamente. No está indicado para
productos blandos o de panadería porque el proceso de aplicación del vacío provoca una
deformación irreversible del producto.
Además existe un inconveniente en el envasado de carne al vacío durante un largo de
almacenamiento, que es la acumulación del exudado de la carne.
Envasado con gas; puede obtenerse por dos métodos fundamentales: reemplazando
mecánicamente el aire con un gas o mezcla de gases, o generando la atmósfera dentro del envase
de forma pasiva como en el caso de frutas y hortalizas, o activamente empleando modificaciones
de atmósfera adecuados como los absorbedores de oxígeno.
Sustitución mecánica del aire.
Existen dos técnicas diferentes para la sustitución mecánica del aire en un envase:
Arrastre con gas:
El proceso de sustitución de la atmósfera con una corriente de fas se realiza en una maquinaria del
tipo formado- llenado- cerrado. Se inyecta una corriente continua de gas en el interior del envase
para reemplazar el aire, que “diluye” el aire en el espacio de cabeza alrededor del producto
alimenticio; cuando la mayor parte del aire ha sido desplazado, se cierra el envase. Los niveles
habituales de oxígeno residual en los envases tratados mediante esta técnica son del 2-5%, esto
implica que no es muy adecuado para el envasado de alimentos muy sensibles al oxígeno. La gran
ventaja es la velocidad, pues se trata de una operación de tipo continuo.
Vacío compensado:
El proceso de vacío compensado, realiza en primer lugar el vacío para eliminar el aire del interior de
un envase preformado o termoformado, que contiene el alimento, y a continuación se introduce el
gas o mezcla de gases deseados por medio de lanzas o compuertas. Las máquinas diseñadas para
realizar esta operación disponen de diferentes cámaras. Como es un proceso de dos etapas, la
velocidad de trabajo del equipo es más lenta que la técnica anterior, sin embargo, como el aire se
elimina mediante vacío, la eficacia del proceso respecto a niveles de aire residual, es muy superior.
Generación de la atmósfera modificada.
Modificación pasiva de la atmósfera. Las frutas y hortalizas continúan respirando después de la
recolección, consumen oxígeno y producen dióxido de carbono y vapor de agua.
Si las características de respiración de la fruta pueden equilibrarse exactamente a la permeabilidad
del film empleado para el envase; en su interior, se podrá crear de forma pasiva, una atmósfera
modificada favorable. Las atmósferas modificadas de equilibrio, conteniendo 2-5% de O2 y 3-8% de
CO2, han mostrado actuar retrasando la maduración y el reblandamiento, así como reduciendo la
degradación de la clorofila, las podredumbres microbiológicas y los pardeamientos enzimáticos.
Empaquetado activo. Se considera como la incorporación de ciertos aditivos en el film de
empaquetado o en el envase para modificar la atmósfera de espacio de cabeza e incrementar la
vida útil del producto. Bajo ésta definición se pueden agrupar:
1.Absorbedores de O2, que se presentan frecuentemente en forma de pequeñas bolsas
conteniendo reductores metálicos, como el hierro en polvo que utiliza el oxígeno residual para
formar óxido de hierro no tóxico, que reduce los niveles de O2 por debajo del 0.1%. Para evitar
problemas con los metales, también se emplean ácido ascórbico o ascorbatos.
2. Absorbedores/ emisores de CO2, existen diversos sistemas comerciales que pueden utilizarse
tanto para eliminar como para generar dióxido de carbono.
3. Generadores de vapor de etanol, el etanol es bien conocido por sus propiedades
antimicrobianas y puede ser pulverizado, antes del envasado, directamente sobre los productos. Sin
embargo en la actualidad, existen sistemas más sofisticados para liberar etanol, después de realizar
es envasado, desde el propio film o de bolsas
4.Absorbedores de etileno, El etileno es una hormona estimulante de la maduración. Si se
acumula, se incrementa rápidamente la actividad respiratoria y se reduce la vida útil. Existen
distintos absorbedores, como por ejemplo la utilización de gel de sílice con permanganato, el
dióxido de silicona.
PARA QUE SIRVE UNA EMPACADORA AL VACIO
¿Cómo afecta el aire a los alimentos almacenados?
El aire frío del refrigerador quema y deshidrata los alimentos congelados. En presencia de oxígeno, las bacterias y microorganismos crecen y se
reproducen, lo que acelera la descomposición de los comestibles. En presencia de oxígeno, los alimentos con alto contenido graso, como
las nueces y el aceite vegetal, desarrollan un olor y sabor rancios. Además de oxígeno, el aire también contiene humedad, cuya presencia: Hace que los alimentos pierdan su frescura. Causa endurecimiento en alimentos sólidos, como el azúcar o la sal. Para sobrevivir y propagarse, los insectos requieren oxígeno. En su
ausencia, los insectos desaparecen.
Cuáles son los beneficios del empaque de vacío
Los alimentos empacados al vacío mantienen su frescura y sabor de 3a 5 veces más tiempo que con los métodos convencionales.
Los alimentos frescos mantienen su textura y apariencia natural. Los alimentos que se guardan en el congelador no se queman, ya que
no están expuestos al aire frío. Los alimentos no se deshidratan ya que al no haber aire, se mantiene la
humedad natural de los comestibles. Los alimentos en polvo, como el azúcar o la sal, no se endurecen ya que
al no estar en contacto con el aire, no pueden absorber humedad. Los alimentos con olores fuertes, como la cebolla y el ajo, no
transmiten su olor a otros alimentos en su refrigerador. Al estarcompletamente sellados, impiden el escape de aire.
Los alimentos con alto contenido graso no se ponen rancios porque eloxígeno del aire no puede ingresar a las bolsas o envases selladosherméticamente.
Los alimentos secos, como la harina, las pastas y el arroz, se mantienenlibres de insectos y plagas como gorgojos y orugas. La ausencia deoxígeno en los envases impide que sobrevivan y se reproduzcan.
Es posible marinar o condimentar carnes, pollos y pescado en pocosminutos. Al no haber aire en el envase, el aderezo penetra los alimentoscon mayor rapidez.
Los gastos de compra en supermercado se ven reducidosdrásticamente. ¿Por qué?
1. Como los comestibles duran mucho más tiempo, es menos lo quese deshecha.
2. Es posible comprar comida en mayor cantidad y guardarla enenvases sellados al vacío.
3. Cuando se cocina en grandes cantidades, lo que sobra puedeguardarse para comer al día siguiente o cuando se desee.El frasco o bolsa con el sobrante puede calentarse en horno amicroondas o en agua hirviendo. La comida estará fresca ycon el mismo sabor que cuando se cocinó.
Al hacer menos viajes al supermercado, se ahorra tiempo y dinero. Es muy versátil ya que también permite guardar y empacar al vacío
todo tipo de artículos metálicos, especialmente los de plata, cobre ybronce, como cubiertos, clavos, tuercas, tornillos y botones, paraprotegerlos de la humedad y la corrosión.
Al ocupar menos espacio, se reducen al mínimo los espacios dealmacenaje.
GASES UTILIZADOS EN EL ENVASADO.
Oxigeno O2/
Probablemente el oxígeno es el gas más importante en éste contexto, siendo utilizado tanto por los
microorganismos aerobios que provocan la descomposición, como por los tejidos vegetales, y
participa en algunas reacciones enzimáticas en los alimentos. Por estas razones, en el envasado en
atmósfera modificada, se elimina o se reduce hasta niveles tan bajos como sea posible. Las
excepciones; se presentan cuando el oxígeno es necesario para le respiración de frutas y hortalizas,
la retención de color, como la carne roja, o para evitar las condiciones anaerobias en el caso del
pescado blanco.
Anhídrido Carbonico CO2/ .
Ejerce un fuerte efecto inhibidor sobre el crecimiento bacteriano. Particularmente efectivo contra
bacterias aerobias de la descomposición, gram negativas, tales como Pseudomonas sp. que
provocan pérdida de color y malos olores en carnes, aves y pescados. Pero por ejemplo, no retrasan
el crecimiento de las bacterias ácido-lácticas, que se incrementan en presencia de dióxido de
carbono. Tampoco tiene efecto sobre las levaduras.
La absorción de CO2 depende en gran medida de los contenidos de humedad y grasa de los
productos. Las concentraciones elevadas de CO2 pueden provocar la decoloración y desarrollo de
sabores ácidos punzantes, en carnes rojas y aves. Algunos productos lácteos, como cremas, son
muy sensibles a la concentración de CO2 y favorece el manchado.
El dióxido de carbono difunde a través del film de envasado por encima de 30 veces más rápido que
cualquiera de los otros gases empleados en el envasado de productos alimenticios.
Nitrogeno N2/.
Gas inerte, con baja solubilidad en el agua y en grasas, que se utiliza fundamentalmente en
atmósfera modificada para desplazar el O2, así como para prevenir el enranciamiento en los frutos
secos.
CO2/Se ha comprobado que el monóxido de carbono, es muy efectivo para conservar el color rojo
en las carnes frescas, debido a la formación de carboximioglobina. Aunque no se emplea por ser un
gas altamente tóxico.
MEZCLA DE GASES.
Existen 3 tipos de mezclas de gases que son utilizados para el envasado en atmósfera modificada:
· Cobertura inerte (N2).
· Atmósfera semi-activa (CO2/ N2, O2/ CO2/ N2).
· Atmósfera completa/ activa (CO2, CO2/ O2).
La combinación de gases a utilizar depende de muchos factores, como tipo de producto, material
de envase y la temperatura de almacenamiento.
SUMINISTRO DE GASES.
Los gases necesarios para el envasado en atmósfera modificada son suministrados por diferentes
compañías. Pueden suministrarse como un producto simple, para mezclar “in situ” o como
producto premezclado con las especificaciones del usuario.
La elección del método de suministro de los gases y el método de almacenamiento depende de
distintos factores:
Escala de la operación.
Gama de productos envasados.
Tipo de máquina.
Aspectos económicos de la manipulación y distribución.
Disponibilidad de los gases, ya en utilización, para enfriamiento.
Los microorganismos requieren ciertas condiciones definidas para el crecimiento y reproducción. En
un producto alimenticio estas condiciones están determinadas por las propiedades intrínsecas y por
factores extrínsecos, dentro de los cuales se encuentran la composición gaseosa y la temperatura
del entorno. Estos dos factores pueden controlarse con el envasado en atmósfera modificada para
retrasar el deterioro e incrementar la vida útil.
Los programas para garantizar la calidad, como el análisis de riesgos y control de puntos críticos,
son necesarios para identificar los riesgos microbiológicos en cada etapa de los procesos de
producción y empaquetado, para evitar el efecto que pueda provocar.
EFECTOS DE LOS MICROORGANISMOS PRODUCTORES DE ALTERACIONES
La alteración microbiológica de los alimentos está producida por el crecimiento de
microorganismos que hacen que el alimento no sea comercializable o no sea comestible. Este
efecto se caracteriza por cambios sensoriales indeseables, en color, textura, sabor y olor.
Las concentraciones de dióxido de carbono por encima del 5%, inhiben el crecimiento de la mayor
parte de las bacterias que provocan alteraciones, especialmente las especies psicrófilas, que crecen
en una amplia gama de alimentos refrigerados. También se inhiben organismos aerobios que
deterioran habitualmente la carne fresca, las pseudomonas y las especies de Acinetobacter/
Moraxella. Otras especies como Micrococcus y Bacillus tambien son sensibles al CO2.
La mayor parte de las especies de mohos que deterioran los alimentos presentan una completa
dependencia al oxígeno y se muestran sensibles a los niveles elevados de CO2. Muchas levaduras
son capaces de crecer con una completa ausencia de oxígeno y la mayoría son relativamente
resistentes al CO2.
El conocimiento de los efectos de la atmósfera modificada sobre los microorganismos patógenos
alimentarios es incompleta, en particular para los patógenos de reciente proliferación como Listeria
monocytogenes y Yersinia enterolitica.
La temperatura es uno de los factores más importantes para ampliar la vida útil de cualquier
alimento perecedero. Los excesos en las temperaturas empleada durante el almacenamiento de los
alimentos refrigerados, conduce a incrementar la intensidad de crecimiento de las bacterias
patógenas y de la descomposición.
VENTAJAS E INCONVENIENTES.
Las ventajas del envasado en atmósfera modificada son:
El incremento de la vida útil permite reponer las estanterías de venta con menor frecuencia.
Reducción de desechos a nivel de detallistas.
Mejor presentación, clara visión del producto y visibilidad en todo el entorno.
Permite el apilado higiénico de los envases, cerrado y libre de goteo y olor del producto.
Fácil separación de los productos en lonchas.
Poca o ninguna necesidad de conservantes químicos.
Incremento de la zona de distribución y reducción de los costes de transporte, debido a la
menor frecuencia de reparto. Empaquetado y control de las porciones centralizados.
Reducción en los costes de producción y almacenamiento y equipos.
Los inconvenientes del envasado en atmósfera modificada son:
Inversión en maquinaria de envasado con gas.
Coste de los gases y materiales de envasado.
Inversiones en equipos analíticos para garantizar el empleo de las mezclas de gas
adecuadas.
Gastos en los sistemas para asegurar la calidad, para evitar la distribución de envasa con
perforaciones, etc.
Posibilidad de crecimiento de patógenos sobre los alimentos, debido a los excesos en la
temperatura cometidos por los distribuidores y consumidores.
Los beneficios del envasado en atmósfera modificada se pierden cuando se abre o se
perfora el envase.
Empacado Activo de Alimentos a base de músculos:
Actualmente existen una variedad de sistemas de empacado y de tecnologías disponibles para los
alimentos a base de músculos, especialmente para carne fresca y cocida, así como para productos
cárnicos,
Por ejemplo, la carne roja fresca puede colocarse simplemente en charolas y envolverse con una
película permeable al oxígeno o colocarse dentro de un ambiente gaseoso que contenga altos
niveles de oxígeno y dióxido de carbono. Este tipo de empaque se denomina MAP (empaque en
atmósferas modificadas), que se distingue del envasado con atmósferas controladas (CAP), en el
cual se mantienen atmósferas invariables durante el tiempo de almacenamiento.
La atmósfera dentro de un empaque MAP podría alterarse durante el almacenamiento debido a las
reacciones entre los componentes de la atmósfera y el producto y/o debido a la transmisión de
gases dentro o fuera del empaque a través de la película.
Generalmente se almacenan carne roja fresca en empaques con atmósferas modificadas que
contengan 80% O2;
20% CO2 y las carnes cocidas se almacenan en 70% N2; 30% CO2 La función del dióxido de carbono
en MAP es la de inhibir el desarrollo de bacterias descomponedoras.El nitrógeno se usa en MAP
como un gas inerte de relleno ya sea para reducir las proporciones de otros gases o para mantener
la forma del empaque.
La principal función del oxígeno es de mantener el pigmento mioglobina del músculo en su forma
oxigenada,oximioglobina.
Las propiedades importantes porlas que los consumidores califican a lacarne son: apariencia,
textura y sabor.La apariencia, específicamente el color, es un atributo de calidad importante que
influye la decisión de compra del consumidor.
En la carne roja fresca, la mioglobina puede existir en una de tres formas químicas.
Deoximioglobina, la cual es morada, se oxigena rápidamente a oximioglobina rojo cereza al
exponerse al aire. Con el tiempo la oximioglobina se oxida a metamioglobina que produce un color
café que se asocia con falta de frescura.
Bajas concentraciones de oxígeno favorece la oxidación de la oximioglobina a Metamioglobina.
De esta manera, con el fin de minimizar la formación de metamioglobina en carne roja fresca, el
oxígeno se debe eliminar del ambiente del empaque a menos de 0.05% o presentar niveles
saturados
Elevados niveles de oxígeno dentro de MAP también promueven con el tiempo, a oxidación de las
grasas del músculo deteriorando el color de la carne fresca
La oxidación lipídica es la principal cualidad del proceso de deterioro de alimentos derivados de
músculo que produce una variedad de productos de degradación los cuales generan sabores y
olores discordantes.
En productos cárnicos cocidos, curados y empacados, por ejemplo, jamones cocidos, los factores
como porcentaje de oxígeno residual, proporción del volumen del producto con el espacio libre,
velocidad de transmisión de oxígeno del material de empaque, material de empaque, temperatura
del almacén, intensidad de luz y composición del producto son factores críticos que afectan la
estabilidad del color y la aceptación del consumidor.
La nitrosilmioglobina, formada por la reacción entre mioglobina y nitrato se desnaturaliza durante
el cocimiento a nitrosilmiocromo el cual da el color rosa característico del jamón curado cocido.
La exposición a la luz en combinación con el oxígeno es de gran importancia para la estabilidad del
color del jamón curado cocido, a menor exposición de luz, aún a niveles bajos de oxígeno, puede
causar oxidación del nitrosilmiocromo para desnaturalizar la metamioglobina, la cual impone un
color gris opaco indeseable a la superficie de la carne.
La oxidación lipídica generalmente es baja en productos cárnicos curados y cocidos.
Comercialmente, la decoloración en jamón curado, cocido y preempacado, se asocia con niveles
bajos de oxígeno residual y se supera con el uso de absorbedores de oxígeno o con una película que
absorba el oxígeno. También, con respecto a la carne roja fresca, el uso de absorbedores de
oxígeno en conjunto con una mezcla de gas dióxido de carbono/nitrógeno, extiende la vida de
anaquel del color y frescura de la carne. Los absorbedores de oxígeno son ejemplos de entidades
descritas como ‘componentes del empaque activo.
Absorbedores de Oxígeno
Niveles altos de oxígeno presente en los empaques de alimentos pueden facilitar el desarrollo de
microorganismos, sabores y olores discordantes, cambio de color y pérdida nutricional, lo que
reduce significativamente la vida de anaquel de los alimentos. Es por esto que el control del nivel
de oxígeno en los empaques de alimentos es tan importante, para poder limitar la velocidad de las
reacciones de descomposición y deterioro de los alimentos.
Los sistemas absorbedores de oxígeno proporcionan una alternativa al vacío y a tecnologías de flujo
de gas como un medio para mejorar la calidad del producto y su vida de anaquel.
Aunque los alimentos sensibles al oxígeno se pueden empacar utilizando MAP o vacío, dichas
técnicas no siempre facilitan la eliminación completa del oxígeno. El oxígeno que penetra la película
del empaque o que queda atrapado entre la carne o las rebanadas de la carne, no se puede
eliminar con estas técnicas. Utilizando un absorbedor de oxígeno, el cual absorbe oxígeno residual
después del empacado, pueden minimizarse los cambios en la calidad de alimentos sensibles al
oxígeno.
Las tecnologías de absorción de oxígeno existentes, utilizan uno o más de los siguientes conceptos:
oxidación de hierro en polvo, oxidación de ácido ascórbico, oxidación de colorantes fotosensibles,
oxidación enzimática (por ej., glucosa oxidasa y alcohol oxidasa), ácidos grasos insaturados (ej.,
ácido oleico o linolénico) extracto de arroz o levadura inmovilizada en sustrato sólido.
Información completa y detallada sobre absorbedores de oxígeno puede obtenerse de otras
revisiones. Estructuralmente, el componente del absorbedor de oxígeno dentro de un empaque
puede tener la forma de una bolsita, etiqueta o película (incorporación del agente absorbente
dentro de la película), tarjeta, línea de cierre o concentrado. La mayoría de los absorbedores de
oxígeno actualmente disponibles en el mercado se basan en el principio de la oxidación del hierro.
La literatura científica contiene referencias de estudios, los cuales examinan la influencia de las
bolsas absorbentes de oxígeno en la decoloración de carne de res fresca,realizaron un estudio de la
cinética de absorción de oxígeno con un absorbedor de oxígeno comercial y reportaron que el
cambio de color se podía prevenir en carne molida de res si se utilizaban grandes cantidades de
absorbedores en cada empaque para llevar el oxígeno residual a <10ppm durante las 2 h de
almacenamiento a una temperatura de –1.5°C.
La inclusión de absorbedores de oxígeno en empaques rellenos con 50% de CO2:50% N2 mejoraron
significativamente la estabilidad del color de M. logissimus dorsi y M. psoas major, con respecto a
los controles ,examinaron el efecto de dos absorbedores de oxígeno comerciales ,en conjunto con
CAP, en el cambio de color de M. psoas major en empaques rellenos con nitrógeno y almacenados
a 1+0.5°C.
Los bisteces empacados sin absorbedores de oxígeno tuvieron más cambio de color y proporciones
significativamente mayores de metamioglobina cuando se compararon con bisteces empacados
con absorbedores de oxígeno.
La prevención de formación de metamioglobina se vio influenciada por el número pero no por el
tipo de absorbedor de oxígeno empleado,examinaron el efecto del vacío
CAP con dióxido de carbono, empaques barridos con dióxido de carbono, empaques barridos con
dióxido de carbono y que contuvieran absorbedores de oxígeno y empaques con sólo absorbedores
de oxígeno en la pérdida por goteo, y en las propiedades microbianas y sensoriales de M.
longissimus lumborum almacenado hasta por 20 semanas a –1.5°C. La carne de res en empaques
barridos con dióxido de carbono y barridos y con absorbedor de oxígeno tuvo menos pérdida por
goteo que el sistema CAP estándar.
Los empaques barridos con dióxido de carbono y aquellos que contenían sólo absorbedor de
oxígeno dieron los mejores resultados dependiendo de la vida de anaquel requerida.
Además de aplicarse la tecnología de absorbedores de oxígeno en carne de res fresca, también se
aplicó en carne de cerdo.
Sistemas para el control del oxígeno:
Los sistemas para el control del oxígeno se basan en la generación de una atmósfera inerte,
prácticamente libre de O2, en la que este gas se ha eliminado por distintos medios:
Reacciones de combustión
Determinados equipos emplean reacciones de combustión para reducir la proporción de oxígeno
en la cámara. Disponen de un depósito en el que se quema gas propano o butano mezclado con
aire. Como resultado se obtiene una combinación de gases formada mayoritariamente por
nitrógeno y dióxido de carbono y menos del 1% de oxígeno. Tras enfriarla y eliminar el CO2 que
contiene, esta combinación gaseosa se introduce en la cámara.
Reducción de la presión
En el almacenamiento hipobárico una bomba de vacío evacua parte del aire del recinto hasta
alcanzar la presión deseada. La reducción de la presión parcial del aire disminuye la disponibilidad
de oxígeno y, por tanto, las reacciones de oxidación y los procesos metabólicos del alimento.
Gracias a ello, la maduración y senescencia de los productos vegetales frescos se retrasan.
Inyección de nitrógeno
Otra posibilidad consiste en la inyección de nitrógeno líquido en el contenedor de almacenamiento.
Este sistema provoca simultáneamente el desplazamiento del oxígeno en el mismo y una reducción
de la temperatura.
Como alternativa al nitrógeno líquido, cuyo coste es elevado, se utiliza amoniaco líquido. En
condiciones oxidantes y temperaturas altas las moléculas de amoniaco se rompen liberando agua y
N2 que se inyecta en el interior de la cámara.
Plantas PSA y sistemas de membranas
La tecnología de adsorción por cambio de presión (PSA en sus siglas inglesas) es una de las más
importantes para generar nitrógeno gaseoso en el almacenamiento en atmósfera controlada. Las
plantas PSA disponen de lechos de material adsorbente que atraviesa el aire evacuado de la
cámara. Cada uno de los gases presentes en este aire interacciona de distinto modo con el
adsorbente: el oxígeno y el etileno quedan retenidos mientras que el N2 pasa a través de él y se
devuelve al recinto. Estas plantas son relativamente económicas y eficientes desde el punto de vista
energético; sin embargo, necesitan bastante espacio para su instalación.
En cambio, los sistemas basados en membranas son más pequeños y ligeros. Por este motivo, se
utilizan con más frecuencia en los contenedores destinados al transporte de alimentos en
atmósfera controlada. Los gases se separan a su paso por estas membranas porque se desplazan a
velocidades distintas debido a susdiferentes tamaños moleculares.
Eliminación electroquímica
Por último, la eliminación electroquímica de oxígeno es un novedoso sistema investigado en la
actualidad para su aplicación en el almacenamiento en atmósfera controlada.
IV) CONCLUSIONES
- Es tan importante, para poder limitar la velocidad de las reacciones de descomposición y deterioro
de los alimentos ya que este proceso retrasa la maduración y reduce la degradación de la
clorofila, las podredumbres microbiológicas y los pardeamientos enzimáticos
- Los alimentos secos, como la harina, las pastas y el arroz, se mantienen libres de insectos y plagas
como gorgojos y orugas. La ausencia de oxígeno en los envases impide que sobrevivan y se
reproduzcan
- Los alimentos empacados al vacío mantienen su frescura y sabor de 3a 5 veces más tiempo que
con los métodos convencionales.
-Los alimentos con alto contenido graso no se ponen rancios porque eloxígeno del aire no puede ingresar a las bolsas o envases selladosherméticamente.
V) BIBLIOGRAFIA
Rodríquez Giró, M. (1998) Envasado de alimentos bajo atmósfera protectora.
Alimentación,equipos y tecnología, 5, pág. 87-92.
Envasado en atmósfera protectora de pescado. Página web de Carburos Metálicos(Grupo
Air Products) [Consulta: 14-03-2005] Disponible en internet:
www.carburos.com/htm/your_business/Food_eap5.htm
Publicación de R .López Alonso, T. Torres Zapata y G. Antolin Giraldo realizado por el
Laboratorio de Procesos Químicos de CARTIF
VI) ANEXOS
MAQUINAS EMPACADORAS AL VACIO
Descripción
Con la máquina Boxer 42XL se pueden envasar productos alimenticios, no-alimenticios e industriales, o también productos sensibles al oxígeno.Ideal para una mejor preservación y apariencia del producto.
EMPACADORA AL VACIO - BRIMALI INDUSTRIAL
Modelos de empacadoras:
Empacadora de mesa JV002
Las empacadoras más utilizadas en cocinas industriales y restaurantes son las de mesa o las de piso. Hay modelo con 1 barra selladora o con 2. Existen máquinas de empaque mucho más industriales para plantas procesadoras de alimentos que cuentan con bandas transportadoras y generalmente son automáticas y de trabajo contínuo.
Aquí presentamos Las empacadoras New Diamond de mesa y las de piso de más capacidad y para volumenes más grandes.
Empacadora JV005 de piso
