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SISTEMAS DE CALIDAD EN ALIMENTOS
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SISTEMAS DE CALIDAD EN ALIMENTOS
BPM
HACCP
ISO 9000
ISO 22000
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BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
Agrupan las condiciones bsicas de higiene para la fabricacin de
alimentos.
En Colombia se fundamentan en el Decreto 3075 de 1997.
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DECRETO 3075 DE 1997
EDIFICACION E INSTALACIONES EQUIPOS Y UTENSILIOS PERSONAL
MANIPULADOR DE ALIMENTOS REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION
ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD SANEAMIENTO ALMACENAMIENTO
TRANSPORTE Y DISTRIBUCION RESTAURANTES Y ESTABLECIMENTOS DE CONSUMO
DE ALIMENTOS REGISTRO SANITARIO IMPORTACIONES EXPORTACIONES
VIGILANCIA SANITARIA REVISION DE OFICIO DEL REGISTRO SANITARIO
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EDIFICACION E INSTALACIONES
Localizacin y accesos
Diseo y construccin
Abastecimiento de agua
Disposicin de residuos lquidos
Disposicin de residuos slidos
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EDIFICACION E INSTALACIONES
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EDIFICACION E INSTALACIONES
CONDICIONES ESPECIFICAS DE LAS AREAS DE ELABORACION:
PISOS Y DRENAJES
PAREDES
TECHOS
VENTANAS Y PUERTAS
ESCALERAS, ELEVADORES Y RAMPAS
ILUMINACION
VENTILACION
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EDIFICACION E INSTALACIONES
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EQUIPOS Y UTENSILIOS
CONDICIONES GENERALES. Los equipos yutensilios utilizados en el
procesamiento,fabricacin, preparacin, de alimentos dependendel tipo
del alimento, materia prima o insumo, dela tecnologa a emplear y de
la mxima capacidadde produccin prevista. Todos ellos deben
estardiseados, construidos, instalados y mantenidosde manera que se
evite la contaminacin delalimento, facilite la limpieza y
desinfeccin de sussuperficies y permitan desempearadecuadamente el
uso previsto.
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EQUIPOS Y UTENSILIOS
MATERIALES DE FABRICACION
CONDICIONES DE INSTALACION Y FUNCIONAMIENTO DE EQUIPOS
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EQUIPOS Y UTENSILIOS
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PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
ESTADO DE SALUD
EDUCACION Y CAPACITACION
PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCION
INDUMENTARIA
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PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
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REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION
CONDICIONES GENERALES. Todas las materiasprimas y dems insumos
para la fabricacinas como las actividades de fabricacin,preparacin
y procesamiento, envasado yalmacenamiento deben cumplir con
losrequisitos descritos en este captulo, paragarantizar la
inocuidad y salubridad delalimento.
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REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
ENVASES
OPERACIONES DE FABRICACION
PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA
OPERACIONES DE ENVASADO
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REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION
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ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD
CONTROL DE LA CALIDAD. Todas las operacionesde fabricacin,
procesamiento, envase,almacenamiento y distribucin de los
alimentosdeben estar sujetas a los controles de calidadapropiados.
Los procedimientos de control debenprevenir los defectos evitables
y reducir losdefectos naturales o inevitables a niveles talesque no
represente riesgo para la salud. Estoscontroles variaran segn el
tipo de alimento y lasnecesidades de la empresa y debern
rechazartodo alimento que no sea apto para el consumohumano.
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ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD
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SANEAMIENTO
Todo establecimiento destinado a lafabricacin, procesamiento,
envase yalmacenamiento de alimentos debe implantary desarrollar un
Plan de Saneamiento conobjetivos claramente definidos y con
losprocedimientos requeridos para disminuir losriesgos de
contaminacin de los alimentos.Este plan debe ser responsabilidad
directa dela direccin de la Empresa.
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SANEAMIENTO
Programa de Limpieza y desinfeccin
Programa de Desechos Slidos
Programa de Control de Plagas
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SANEAMIENTO
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ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION, TRANSPORTE Y
COMERCIALIZACION
Las operaciones y condiciones dealmacenamiento, distribucin,
transporte ycomercializacin de alimentos deben evitar:
La contaminacin y alteracin del alimento
La Proliferacin de microorganismosindeseables en el alimento
El deterioro o dao del envase o embalaje
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ALMACENAMIENTO
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DISTRIBUCION
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TRANSPORTE
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COMERCIALIZACION
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COMERCIALIZACION
