UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE HONDURAS

FACULTAD DE INGENIERÍA

INGENIERÍA QUÍMICA

SOJA Y SU RELACIÓN CON LA INDUSTRIA CARNÍCA

ASIGNATURA:

PROCESO Y EQUIPO DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

(IQ512)

CATADRÁTICO:

ING. MARIANA SALAS

PRESENTADO POR:

ARIANA DANIELA BONILLA……………..20111004420

MAYRA ALEJANDRA REYES……………..20111003899

CINDY SOAD SALINAS….………..……….20061900130

SECCIÓN: 1100

FECHA: LUNES 17 DE AGOSTO DE 2015.

CIUDAD UNIVERSITARIA, TEGUCIGALPA, MDC.

MARCO TEÓRICO

SOJA Y SU RELACIÓN CON LA INDUSTRIA CARNÍCA

SOJA

Leguminosa (legumbre seca), de la misma familia de los frijoles, lentejas, garbanzos, etc.

de gran valor nutricional y origen asiático. La semilla de soja tiene una forma esférica

hasta ligeramente ovalada y se encuentra en diferentes colores según su variedad.

De medio contenido de aceite y alto de proteínas posee los ocho aminoácidos esenciales

(adultos), lo hace un gran sustituto de la carne en culturas veganas.

Tiene un pobre aporte de metionina, que es esencial para poder formar una buena calidad

de proteína, esto puede compensarse fácilmente incluyendo semillas de sésamo, cereales,

frutos secos (almendras) en la alimentación diaria. Por lo tanto todos los productos de

soya deben de ser adicionados con este aminoácido para mejorar su calidad.

El grano de soja y sus subproductos (aceite y harina de soja, principalmente) se utilizan en

la alimentación humana y del ganado. Se comercializa en todo el mundo, debido a sus

múltiples usos.

VALOR NUTRICIONAL

La soya es una proteína completa:

100 gramos de soya contienen: 173 calorías

9 gramos de grasa

10 gramos de carbohidratos

6 gramos de fibra y

17 gramos de proteína.

Es la legumbre más rica en vitaminas, especialmente A y B, pero también B12, C y E. Los

minerales que contiene el grano de soja son principalmente el calcio, el zinc, magnesio,

potasio y el hierro. También es fuente de fibra soluble e insoluble. En la actualidad, en

promedio los japoneses y los chinos consumen 10 gramos de proteína de soya todos los

días. La mayor parte de la soya que ellos consumen es fermentada (tofu).

CARACTERÍSTICAS

La planta de la soja puede crecer desde 20 cm, hasta 1 m de altura y tarda por lo menos 1

día en germinar. Las vainas, tallos y hojas están cubiertas por finos pelos marrones o

grises, las semilla se produce en vainas de 4-6 cm de longitud y cada vaina contiene de 2-3

porotos de soja , de 5 a 11 mm de diámetro, la cicatriz, visible sobre la semilla, se llama

hilum (de color negro, marrón, gris y amarillo) y en uno de los extremos del hilum está el

micrópilo, o pequeña apertura en la cubierta de la semilla que permite la absorción de

agua para brotar.

CULTIVO

Planta anual, originaria de China y el este de Asia su producción comenzó 1100

AC. Su cultivo adquirió gran desarrollo en la actualidad, tanto en ese país como en

los Estados Unidos, ya que posee un elevado contenido de aceite, singulares

propiedades alimenticias y también es una importante materia prima para las

industrias.

Del 80% del grano se producen harinas o pellets con destino a la alimentación

animal, del 18% restante se obtiene el aceite además de aceites combustibles y

derivados.

El crecimiento de la soja se debe a la buena adaptación a las diferentes regiones, lo que

permitió su expansión.

• Menores costos de producción

• altos rendimientos y mayores márgenes de ganancias que otros cultivos.

• Gran demanda internacional del producto y sus derivados por el aumento de su

consumo.

El cultivo de soja se debe alternar con otros cultivos (trigo), ya que se corre el riesgo de

que el suelo quede infértil ya que pierde todos sus nutrientes. La soja mejora el suelo al

hacerlo más rico en nitrógeno.

El principal fertilizante utilizado en la producción de soja es el SPS, superfosfato simple. Se

aplica en el momento en que se siembra la semilla de soja en el campo. El mismo aporta

los requerimientos del cultivo en P, S y Ca. Las cantidades de aplicación del mismo oscilan

entre 50 y 100 kg por ha. Por ser una leguminosa la planta de soja tiene la capacidad de

fijar el nitrógeno del aire enriqueciendo de esta manera suelos degradados por las

gramíneas como el sorgo o el maíz.

GENETICAMENTE MODIFICADOS O TRANSGÉNICOS

(OGM)

Es aquella planta animal hongo o bacteria a la que se le ha agregado por ingeniería

genética genes con el fin de producir proteínas de interés industrial o de mejorar ciertos

rasgos, como la resistencia a plagas, la calidad nutricional, tolerancia a herbicidas y a

climas extremos. Casi la totalidad de la producción de soja es transgénica y es utilizada

por la mayoría de los productos.

La soja y sus derivados no procesados son muy nutritivos, su mala reputación proviene de

su versión OGM y que se encuentra en una gran cantidad de productos. El problema de los

aditivos de ésta es que están muy procesados y que realmente no ofrecen al consumidor

ningún valor nutricional.

Pueden contener residuos de pesticidas que se acumulan en las células de la grasa del

cuerpo. También hay estudios que sugieren que el consumo regular de productos basados

en soja puede interrumpir el sistema hormonal y bloquear la absorción de calcio y de

magnesio.

Una creencia muy común es que la soya contiene estrógeno y por lo tanto puede provocar

problemas en los hombres, como infertilidad o crecimiento de las glándulas mamarias

(pechos). No existe evidencia científica que esto sea así. La soya contiene isoflavonoides

(fitoestrógenos), que se comportan como el estrógeno. Por esta razón la soya se

recomienda para mujeres que están pasando por la menopausia ya que puede controlar

algunos de los síntomas. Además reduce riesgo de cáncer de mama y endometrio.

PRINCIPALES PRODUCTORES DE SOJA

EUA es el principal productor de soya en el mundo, con 106 millones de toneladas

y al menos un 93% de la soja producida ha sido plantada con semillas GMO. Otros

productores de soja: China, Brasil, Argentina, India, Paraguay entre otros.

En Honduras la producción de soja la lidera el depto. de Olancho. Honduras

importa al año, más de 160,000 toneladas de harina de soya y cinco toneladas de

grano entero desde Estados Unidos, lo que representan 70 millones de dólares,

según datos de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y

Agricultura, (FAO). Actualmente el país es incapaz incluso de atender su propia

demanda, que alcanza los tres millones de quintales que se utilizan principalmente

en la agroindustria.

PRINCIPALES CONSUMIDORES DE SOJA

La producción de China se ha mantenido estable en los últimos 30 años. Sin

embargo, su consumo ha crecido exponencialmente, empujando sus

importaciones.

La utilización en China es para engordar cerdos y pollos.

CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LA SOJA

Al igual que la mayoría de las legumbres, la soja es una excelente fuente de fibra dietética, hidratos de carbono complejos y proteínas vegetales. Su lado negativo es que su porcentaje en grasa es relativamente alto, aunque la mayor parte es grasa insaturada (ver cuadro). Es la legumbre más rica en vitaminas, especialmente A y B pero también B12 (en subproductos fortificados), C y E y de minerales como el fósforo y el potasio.

Ocupa una posición intermedia entre las legumbres y las semillas oleaginosas, conteniendo más proteína (alrededor del 40 %) que la mayoría de las legumbres, pero menos grasa (alrededor del 21 %) que la mayor parte de las oleaginosas. Aún así, es el contenido de micronutrientes en la soja (y, consecuentemente, en otras legumbres) lo que puede que sea de mayor relevancia. El germen de soja tiene una densidad de nutrientes relativamente baja. Son fundamentalmente el grano y sus productos derivados los que han resultado ser una apreciable fuente de proteínas.

PROPIEDADES DE LA SOJA

La soja contiene "fitoestrógenos" que podríamos definirlos como hormonas naturales de origen vegetal. Los fitoestrógenos tienen un efecto equilibrador, incrementando la actividad de los estrógenos si el cuerpo está bajo en ellos, mientras que disminuyen la actividad de los mismos, si éstos se hallan en exceso. Dentro de los fitoestrógenos hallamos "las Isoflavonas"(genisteína, daidceína, gliceteína). Estas tienen una actividad estrogénica y antiestrogénica.

Las Isoflavonas, al ingresar en el intestino, se combinan con bacterias intestinales, transformándose en una hormona antioxidante y protectora contra el cáncer. Los orientales han comprobado que una dieta con altos contenidos fitoestrógenicos favorece la prolongación del ciclo menstrual y reduce el cáncer de mama. A su vez los fitoestrógenos reducen los famosos sofocones. Las Isoflavonas por su acción fitoestrogénica constituyen una alternativa de la Terapia de Reemplazo Hormonal, por sustituir los estrógenos y las hormonas sexuales femeninas que normalmente se les recomiendan a las mujeres en el período de la pre-menopausia, la menopausia y las post-menopausia. Las Isoflavonas disminuyen o atenúan los síntomas que suelen darse en esa etapa de la vida. Más allá de indicarse en el periodo menopaúsico por ser fitohormonas se recomiendan en las alteraciones del sistema hormonal femenino como puede ser la falta de menstruación aún en mujeres jóvenes o bien en casos de displacia mamaria o en quienes presentan quistes o fibromas.

BENEFICIOS DE LA SOJA

El efecto de reducción de colesterol de la proteína de soja es mucho más cierto. Un reciente análisis exhaustivo sobre los efectos de la proteína de soja en los lípidos del suero en 29 experimentos clínicos controlados mostraron que el colesterol total se reducía en un 9,3%, el LDL se reducía un 12,9%, los triglicéridos se reducían en un 10,5%, y el HDL aumentaba en un 2,4% en los grupos testados (proteína de soja) en comparación con los grupos de control. Estos efectos beneficiosos sobre los lípidos del suero probablemente son responsables de una considerable reducción de las enfermedades coronarias.

Otros beneficios potenciales de las legumbres incluyen su extremadamente bajo nivel de glucosa, lo que sugiere que podrían ser unos alimentos particularmente importantes para diabéticos e individuos con riesgo de convertirse en inmunes a la insulina, así como el alivio de síntomas menopaúsicos.

Los productos de soja y la concentración de isoflavonas La cantidad de Isoflavonas varía de acuerdo al terreno en el que ha sido cultivado el

poroto. Lo que han demostrado los estudios es que el tofu contiene el más alto nivel de Isoflavonas (aproximadamente 24 mgrs. por cada 90 grs.), con algunas variaciones de acuerdo al proceso de elaboración. La soja bebible tiene mucho menos cantidad (aprox. 0,7 a 7 mgrs. por cada ¼ lt.) y las fórmulas basadas en soja carecen de ellas. Todos estos valores están tomados basándose en el tofu elaborado con abundante leche. Los productos de soja varían en la concentración de Isoflavonas pero los tradicionales contienen 30 ó 40 mg por porción. Los únicos productos de soya que no tienen Isoflavonas son la salsa y el aceite de soya.

Otros beneficios:

• Reducción de los niveles de colesterol malo. • Reducción de la coagulación sanguínea reduciendo las posibilidades de sufrir

ataques cardiacos. • Controla las células cancerígenas protegiendo el colon, mama, próstata, útero y

recto. • Ayuda a retener el calcio en los huesos. • Ayuda a reparar y prevenir los daños celulares causados por la luz solar o la

contaminación.

SUBPRODUCTOS DE SOJA

Aceite de soja

Cada vez se utiliza más, se obtiene de la semilla de una proteoleoginosa, la glycine

máxima. El grano de soja se caracteriza por tener un elevado contenido lipídico (20%). El

aceite de soja es fuente de ácidos grasos esenciales poliinsaturados, sobre todo de ácido

linoleico y ácido alfa-linolénico. También tiene lecitinas.

La soja es proveedora de aceites con triglicéridos esterificados con ácidos grasos de alto

grado de insaturación. No recomendable para frituras, pero sí en crudo para ensaladas.

Pese haber sido perfectamente refinado, puede adquirir sabores extraños, (como a

pescado y con aroma a barniz).

Jugo ("Leche") de soja

Su aspecto es similar al de la leche de vaca. Es nutritiva y refrescante. Sin colesterol, sin lactosa y caseína, contiene mucha lecitina. Proporciona más proteínas, menos grasas y menos carbohidratos que la leche de vaca y comparada con la leche materna contiene menos calcio.

Salsa de soja

Se prepara con porotos de soja y sal que se dejan fermentar y se mantienen durante unos años, al menos tres, en barricas de madera, como si del mejor vino se tratara. Resulta ser un condimento sano y sabroso que convierte en suculenta la más sosa de las materias primas. Un buen saborizante de variados tipos de comidas.

Harina de soja

Se presenta desgrasada o integral, cualquiera de las dos son muy apreciadas en repostería porque apenas alteran el sabor del dulce. En una masa se puede prescindir de echar huevo, ya que contiene lecitina, que es un emulsionante natural.

Como fuente de lecitina Se utiliza en la industria alimentaria, en dulces y chocolate, como sustancia emulsionante; como estabilizante de la leche en polvo. Además se emplea en la producción de cintas magnéticas, barnices, colorantes e industria textil.

Tofu

Es la concentración de la pulpa de la soja. En su composición cuenta con 9 aminoácidos y el valor proteico es superior al de la carne, el huevo y la leche. Pobre en grasas saturadas y sin colesterol. Al contrario que los otros alimentos ricos en proteínas como la carne. Además, el ácido linoléico y la lecitina presentes en el tofu ayudan a reducir los depósitos de colesterol acumulados en las arterias. Es una buena fuente de minerales especialmente de magnesio y calcio, pero con la ventaja de tener un bajo contenido en sodio.

Las proteínas son macromoléculas formadas por la unión de miles o cientos de

aminoácidos. Los aminoácidos se dividen en aminoácidos esenciales y no esenciales. Los

esenciales son aquellos que no son elaborados por nuestro organismo y deben

incorporarse a través de la dieta. Los no esenciales son sintetizados por nuestro

metabolismo.

Los aminoácidos son fundamentales para el buen funcionamiento del organismo. Para una

persona adulta son ocho los aminoácidos esenciales, mientras que durante el crecimiento

se precisan dos más.

Aminoácidos esenciales: fenilalanina, leucina, isoleucina, lisina, metionina,

treonina, triptofano y valina. Durante la infancia y adolescencia: arginina e

histidina.

Aminoácidos no esenciales: alanina, cisteina, cistina, glicina, hidroxiprolina,

prolina, serina, tirosina, ácido aspártico, y glutámico.

La calidad de una proteína depende de su contenido en aminoácidos esenciales. Esa

calidad está medida por un índice llamado valor biológico.

Por lo tanto, una proteína es de alta calidad o tiene un alto valor biológico cuando es rica

en aminoácidos esenciales.

Calidad de las

proteínas

Alimento valor

biológico

Leche

materna 100

Huevo 100

Carne 75

Pescado 75

Leche de

vaca 75

Soja 70

Análogos de la carne

Calidad nutricional

Análogos de la carne puede ser una fuente nutritiva de proteína vegetal y añadir variedad

y buena nutrición a la dieta vegetariana. La mayoría de los productos comerciales tienen

información nutricional en las etiquetas de sus productos, pero la discusión siguiente se

proporciona información general sobre su calidad nutricional:

Proteína

Análogos de la carne contienen variadas fuentes de proteínas vegetales como la

soja y el trigo, y en función del producto, puede incluir también las claras de huevo

o proteínas de origen lácteo como fuentes adicionales de proteínas. Una dieta

vegetariana debe incluir una amplia variedad de alimentos, y la inclusión de los

análogos de la carne en la dieta ayuda a ofrecer múltiples fuentes de proteínas

para asegurar un equilibrio de aminoácidos esenciales. Las dietas de la mayoría de

los vegetarianos suelen contener una variedad adecuada de proteínas. .

Grasa

Análogos de la carne no contienen grasa animal, por lo que son bajos en grasas

saturadas y libre de choresterol. Análogos de la carne sólo contienen aceites

vegetales, principalmente aceite de maíz y aceite de soja, que son altos en ácidos

grasos poliinsaturados y colesterol a diferencia de la grasa animal, que es alta en

grasa saturada y colesterol.

Vitaminas y Minerales

Productos comerciales analógicos de la carne son típicamente enriquecidos con

vitaminas y minerales que normalmente se encuentran en la carne. Estos pueden

incluir la vitamina B1 (tiamina), vitamina B2 (riboflavina), Vitamina B6, vitamina

B12, niacina y hierro. De sodio en los productos comerciales provienen de los

ingredientes y aromas utilizados, y leyendo las etiquetas, los productos adecuados

se pueden seleccionar.

El color viene determinado por el nivel de mioglobina presente en cada animal,

una proteína que contiene hierro y cuya presencia es más elevada en las carnes

“rojas”. Las carnes blancas suelen ser las de ave, y las rojas las de mamífero. Pero

Arroz 60

Trigo 50

Legumbres 40

Maíz 40

no siempre es así. Por ejemplo, el conejo es un mamífero y su carne es blanca (y de

lo más saludable).

Algunos ejemplos

Salchichas vegetarianas, hamburguesas vegetarianas, pollo vegano con carne de imitación

y costillas vegetarianas. No a todos los vegetarianos les gusta estos análogos de carne.

Para algunos vegetarianos, el sabor es demasiado parecido a la carne o la textura no es

deseable.

El tofu, el tempeh y el seitán, Pueden cocinarse de diferentes maneras y pueden utilizarse

como un sustituto de la carne en muchas recetas convencionales. Usualmente son más

baratos que los productos análogos de carne también, ya que no tienen que tomar la

forma de nada y no tienen otros ingredientes añadidos.

Soja

La carne de soya, por contener proteína de soya proporciona una buena fuente de proteí-na de alta calidad, vitaminas B, y hierro. Generalmente tiene muy pocas grasas totales, y poca grasa saturada, hasta hay productos de carne de soya que no contienen grasas. Muchas de las variedades de carne de soya son una excelente fuente de fibra dietética. Para los vegetarianos estrictos existen varias opciones fortificadas con la vitamina B12. La carne de soya tiene importantes componentes bio-activos, incluyendo los isoflavones . Estos componentes bio-activos que se encuentran naturalmente en la soya se están estudiando como paliativos de los síntomas de la menopausia como bochornos, como auxiliares para mantener de la salud de los huesos, en la prevención de los cánceres de Próstata, Colón, Recto y de Seno. El contenido y perfil de los componentes bio-activos varan de producto a producto, dependiendo de cuanta proteína de soya hay en cada alimento y de cómo fue procesada esa proteína.

Además de la calidad de proteína de soya, los científicos han encontrado que la proteína de soya puede ayudar a reducir el riesgo de enfermedades cardíacas al reducir el colesterol en la sangre y aumentar la flexibilidad de los vasos sanguíneos. La Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos aprobó una resolución, sobre las propiedades saludables de la soya. que indica que “25 gramos de proteÃna de soya en una dieta baja en grasas saturadas y colesterol puede ayudar a reducir el colesterol (total y LDL) que es moderadamente alto o alto”.

Tofu

El tofu es una comida oriental, preparada con semillas de soja, agua y solidificante o

coagulante. Es un componente común en la cocina oriental. Se prepara mediante la

coagulación de la llamada “leche de soja” y su prensado posterior para separar la parte

líquida de la sólida, de modo similar a como se prepara el queso a partir de la leche. Tiene

una textura firme parecida a la del queso, sabor delicado, color blanco crema y suele

presentarse en forma de cubos.

El tofu es bajo en calorías, con cantidades relativamente grandes de proteína y muy poca

grasa. Es rico en hierro y dependiendo del coagulante usado durante su manufactura,

puede también tener altos contenidos de calcio y/o magnesio.

Si se cocina con alguna especia el tofu toma el sabor de la misma, lo que hace de él un

buen ingrediente para guisos y sopas especiales. Ningún producto animal interviene en su

elaboración, siendo por ello ampliamente usado como sustituto parcial de la carne por

los vegetarianos.

Producción

El tofu se obtiene coagulando la leche de soja y prensando el cuajo obtenido.

Coagulantes básicos

Estos coagulantes se usan de forma industrial, y consisten en la adición de una sal no

tóxica a la leche de soja:

Sulfato de calcio (yeso): Es el sistema tradicional y el más extendido para obtener

tofu al estilo chino. Produce un tofu tierno pero de textura ligeramente

quebradiza. No deja rastro de sabor perceptible en el producto final. El tofu

obtenido hace que el producto sea también rico en calcio

Cloruro de magnesio y cloruro de calcio: Ambas sales tienen un alto grado de

solubilidad en el agua y afectan a la proteína de soja del mismo modo. Producen

un tofu con una textura tierna y uniforme.

Coagulantes ácidos

Glucono delta-lactona (GDL): Ácido orgánico usado en las recetas chinas de Tofu, que

produce un tofu de fina textura, casi con la apariencia de la gelatina. Este coagulante se

usa de forma específica para los tofus más suaves, y proporciona un toque de sabor ácido

al producto finalizado.

Tempeh

El Tempeh es un producto alimenticio procedente de la fermentación de la soja que se

presenta en forma de pastel. Es un producto originario de Indonesia. Al igual que el tōfu,

el tempeh está elaborado de granos de soja,sin embargo el tempeh tiene otras

características nutricionales y de textura. El proceso de fermentación de la soja retiene

todas las proteínas, posee más fibra y vitaminas comparado con el tofu, así como una

textura más firme y fuerte sabor. A causa de su valor nutricional se emplea

internacionalmente en las dietas vegetarianas como un sucedáneo de carne.

100 gramos de tempeh aportan alrededor del 40% de las proteínas que nuestro

organismo necesita diariamente. Además, contiene todos los aminoácidos esenciales.

Por otro lado, se trata de un alimento muy beneficioso para las mujeres que se

encuentren en lamenopausia, ya que alivia los síntomas más típicos de esta etapa y a su

vez es capaz de fortalecer los huesos.

Ya que mantiene toda la fibra de los frijoles ayuda a regular el tránsito intestinal. La

fermentación produce agentes de antibióticos naturales, siendo útiles para aumentar la

resistencia de nuestro organismo a infecciones intestinales.

Asimismo, el consumo regular de tempeh reduce el riesgo de enfermedades coronarias,

previene distintos tipos de cáncer (sobretodo los que se producen en el tracto digestivo) y

regula los niveles de azúcar en la sangre, siendo adecuado su consumo en personas con

diabetes.

Nutrición: La proteína de la soja en el tempeh comienza a ser más digestivo como

resultado del proceso de fermentación. En particular, los oligosacáridos que se asocian

frecuentemente con los gases y la indigestión, todos estos efectos se reducen mediante la

cultura del Rhizopus. En las formas tradicionales de elaboración del tempeh se hacía que

la bacteria que elaboraba la vitamina B12 estuviera presente durante el proceso. En los

países de la cultura occidental es muy común el empleo de la Rhizopus oligosporus.

Seitán

Un pedazo de seitán.

El seitán es un preparado alimenticio a base de gluten de trigo. La forma tradicional de

elaborarlo. Consiste en lavar una masa de harina de trigo con agua, para separar el gluten

del almidón, aunque actualmente se separa industrialmente y se puede comprar el gluten

en polvo, que después se hierve en un caldo con salsa de soja, alga kombu y jengibre.

Es una receta moderna, propia de la cocina macrobiótica, basada en elaboraciones de

gluten tradicionales de China yJapón. Se le suele denominar "carne vegetal", puesto que

su aspecto es similar una vez cocinado. Se puede preparar de muchos modos: frito,

rebozado, en estofado, empanado, como base de albóndigas, etc. Puede ser un sustituto

parcial de la carne animal por su buen aporte de proteínas. En Japón existe un producto

semejante llamado fu.

Propiedades del seitán

Listado de propiedades más conocidas:3

Buen contenido de proteínas (aproximadamente un 24% de su peso total).

Es un alimento suave y digestivo.

Es bajo en calorías.

No tiene colesterol.

Es bajo en grasas (sobre el 1%).

No es apto para celíacos.

Características culinarias

Conteniendo un elevado porcentaje de proteínas, puede ayudar a reducir el colesterol, y

disminuye el riesgo de la ingesta de antibióticos y hormonas que se pueden encontrar en

trazas en algunas producciones de carne animal. Por su menor costo, es de uso frecuente

en lugar de la carne en la cocina asiática, gastronomía vegetariana, gastronomía

budista, macrobiótica y dietética. El gluten de trigo es muy popular en China.

Avestruz

Su aspecto es similar a la de la carne de vacuno, pero su contenido en grasa es muchísimo

menor: mientras la carne de ternera magra tiene un 10% de grasa, la de avestruz tiene

sólo un 2%, menos incluso que la pechuga de pollo.

Un estudio realizado en Texas por Meat Science Section, comparó las propiedades de la

carne de avestruz con las del pollo y de res. Dicho estudio mostró que 100 gramos de la

carne de avestruz poseen 1.2% de grasas. En el pollo la diferencia es poca, puesto que

este posee de 1 al 3%, mientras que la de res puede llegar a tener de 2 a 14.7% de grasas.

En cuanto al colesterol, 100 gramos de carne de avestruz tienen 37.8%, la vaca el 63% y el

pollo entre 64 al 90%. Con respecto a las proteínas, el avestruz posee el 21.7%, el pollo de

23 al 24% y la carne de res tiene entre el 18 al 22% de proteínas.

Comparando nutricionalmente la carne de avestruz con las dos anteriores es mucho más

saludable, no obstante su consumo es muy reducido.

Canguro

Aunque el consumo de canguro está muy extendido en Australia, en España no deja de

ser una delicatesen.

Si obviamos su precio todo son ventajas: se trata de la carne roja más magra y con mayor

contenido proteico, su contenido en grasa es similar a la de pavo (en torno al 1%), tiene

más hierro que el pollo o la ternera, es baja en colesterol y contiene ácidos grasos omega-

3 (los mismos que los del pescado).

Además de los beneficios para la salud, el canguro se postula como la carne del futuro por

ser la alternativa más respetuosa con el medio ambiente, ya que es la que produce menos

gases de efecto invernadero. Esto se debe a que al no ser una especie rumiante, el

canguro apenas genera metano en su intestino.

A la hora de cocinarla, es importante tener en cuenta que la carne de canguro se echa a

perder si se hace demasiado, pues pierde mucho sabor. Por eso es tan habitual prepararla

como carpaccio.

Caimán

La carne de caimán, que normalmente proviene del yacaré (una especie de caimán

presente en zonas de Bolivia, Brasil, Argentina, Paraguay y Uruguay), se caracteriza por su

bajo contenido en grasas, y su alto aporte en minerales y vitaminas.

Se trata de una de las carnes con mayor aporte de ácidos grasos omega-3, que se

encuentra en cantidad similar al pescado.

ANÁLOGOS DE LA CARNE

Conocidos también como sucedáneos de la carne , carnes artificiales, carnes de imitación

o carnes fabricadas, son productos alimenticios elaborados con proteínas vegetales y de

otros orígenes distintos a la carne muscular, cuyo coste es mucho más barato que los

cortes o piezas vendidos en las carnicerías y cuyo valor nutritivo es alto.

Los análogos cárnicos no deben confundirse con las carnes reestructuradas, reformadas o

reconstituidas que se elaboran con recortes de carne muscular troceada o picada, más o

menos finamente. La mayoría de las carnes reestructuradas solo se componen de recortes

de carne muscular, mezclados con otros tejidos animales; sin embargo en algunos países

también se permite la incorporación de otras fuentes proteicas más baratas (por ejemplo,

de especies de pescado infravaloradas y de legumbres); en este caso los porcentajes de

sustancias no cárnicas añadidas no superaran los límites máximos autorizados legalmente.

Las cantidades adicionadas deben expresarse claramente en el etiquetado del producto

final.

Para elaborar los análogos cárnicos se extrae la proteína de las materias primas y a

continuación se trata de manera que el producto terminado se parezca lo máximo posible

a la carne muscular a la que ha de sustituir. Para ello se emplean tres sistemas de

fabricación distintos: Hilado o formación de fibras, extrusión termoplástica y gelación

térmica.

Proteínas empleadas para fabricar análogos cárnicos

De origen vegetal: algodón, cacahuate, cártamo, semillas de soja y otras.

De origen animal: vísceras y tejidos infrautilizados, como pulmones, bazo,

estómago, pasma sanguíneo.

El sistema de hilado o de formación de fibras fue patentado por Boyer en 1954 pero no se

empleó a escala industrial hasta treinta años más tarde.

Como se aprecia en el diagrama de flujo los productos vegetales (soja, cáchuetes, etc.)

una vez molturados y desgrasados se alcalinizan hasta un pH de 10-11, para extraer sus

proteínas. El líquido obtenido se concentra hasta un extracto seco de 11-15% y se

mantiene 40-45°C hasta que alcanza la viscosidad requerida. Este extracto o concentrado

proteico se conoce industrialmente como solución o baño de hilado. La solución de hilado

se pasa bajo presión por una placa con miles ductos largos y delgados que se recogen en

un baño de salmuera acidificada (pH 3-4,5).A continuación los filamentos se devanan

paralelamente en la superficie de un tambor, donde forman una especie de madeja.

Después de un segundo baño se estiran y tejen entre sí, incorporándoles grasa,

ovoalbúminas y polisacáridos (carragenina, pectina o alginatos) para mantenerlos unidos.

Además se les añade aromatizante y colorantes.

La extrusión termoplástica, patentada por Atkison en 1970 es el método más utilizado

actualmente; se lleva a cabo con extrusionadores en los que se aplica tratamiento de

temperatura alta-tiempo corto. La materia prima ( harina desgrasada, ovoalbúmina,

polisacáridos, aromatizantes y colorantes) se introduce en la zona de amasado del

extrusionador, donde se mezcla y calienta a temperaturas de 85-100°C.Lamasa así

formada es empujada por el tornillo extrusor a la salida del aparato. En su recorrido, que

es muy breve (12-20 segundos), alcanza una gran presión y una temperatura de hasta

170°C. Cuando la masa deja la máquina pasa bruscamente de la presión que tenía en ella a

la atmosférica y al mismo tiempo se evapora instantáneamente su humedad con lo que

adquiere una estructura esponjosa.

En la gelación térmica se prepara una dispersión acuosa de proteína vegetal, harina, grasa,

colorantes y aromatizantes que se trata térmicamente con vapor de agua a 1 atmósfera,

durante 10-15 minutos, con lo que la dispersión acuosa pasa a gel en el que permanecen

unidos todos sus componentes.

Los análogos de la carne son muy nutritivos y organolépticamente la imitan muy bien, son

productos que satisfacen las demandas de un sector de la población que busca alimentos

nutritivos y más baratos que la carne. En ocasiones los adquieren ciertos colectivos que,

por razones religiosas o de otro tipo (vegetarianos) no consumen carne animal. En EEUU

se dispone desde 1960 de análogos o sustitutos de magro de cerdo cocido, de filetes de

vacuno y de beicon. Algunos los conocen como carne sintética y posiblemente su

fabricación y demanda aumentarán en el trascurso debido al bajo coste de las proteínas

vegetales y microbianas, en comparación con la carne corriente y a su fácil adaptación a

los procesos culinarios.

OBJETIVOS

Conocer más a fondo las propiedades y beneficios de la soja como alimento;

además de la alternativa que brinda por su alto contenido proteico como sustituto

de la carne.

Conocer las ventajas y desventajas del consumo de soja transgénica o

genéticamente modificada (OGM).

Identificar y cada uno de los subproductos de la soya y conocer su proceso de

elaboración.

CONCLUSIONES

Concluimos que el frijol de soya es muy sano y puede ser una alternativa

excelente para aquellos que no consumen proteínas animales, o bien, aquellos

que quieren consumir un poco menos. Lo importante es consumirla en una

presentación natural, en tofú, o leche de soya orgánica, y deben evitar a toda

costa la procesada.

concluimos en que no se ha demostrado científicamente en humanos; que el

consumo de soya genéticamente modificada, produzca un deterioro a la salud.

concluimos que en Estados Unidos no es necesario incluir en la etiqueta del

producto de soja si es transgénico, pues se considera igual que los otros. En

cambio en Europa es obligatorio hacer la mención de transgénico en la etiqueta.

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ANEXOS