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PROCEDIMIENTOS ESTÁNDARES
DE OPERACIONES SANITARIAS
SSOP : STANDARD SANITATION OPERATING PROCEDURES
Ing. Miguel ORTIZ Hgo
PORQUÉ SSOP ?
Todas las operaciones vinculadas
con la limpieza y desinfección se
ven involucradas directamente con
la seguridad e inocuidad de los
alimentos
SSOP
Un SSOP es todo procedimiento
que un establecimiento ejecuta
diariamente antes y durante
operaciones para prevenir la
contaminación directa o
adulteración del producto
DEFINICIÓN
Los SSOP se hacen necesarios
porque :
• Base fundamental del sistema de
inspección HACCP
• El sistema HACCP no puede
funcionar efectivamente sin
sanidad adecuada
• 9 CFR 416.11-416.17
HISTORIA
• Se hizo efectivo el 27 de enero de 1997
• Es un requisito para todos los
establecimientos con un permiso de
inspección “Grant of Inspection”
• Es un Programa prerequisito bajo las guías
del “National Advisory Committee on
Microbiological Criteria for Foods”
• Los establecimientos necesitan tener un
plan escrito que sea adecuado para
prevenir contaminación directa o
adulteración del producto, y que
describa los procedimientos ejecutados
diariamente
– Antes del comienzo de operaciones
– Durante operaciones
Requisitos Regulatorios Básicos de los
SSOP
1. Inocuidad del Agua y Hielo
2. Superficies de Contacto con los Alimentos
3. Prevención de la Contaminación Cruzada
4. Lavado y desinfección de manos y Retretes
5. Protección de Alimentos
6. Rotulación de Compuestos tóxicos
7. Salud de los empleados
8. Control de Plagas
8 CONDICIONES DE SANEAMIENTO DE LA FDA
LAS OCHO CONDICIONES CLAVES DE SANEAMIENTO DE LA FDA
1. La inocuidad del agua que estará en contacto con los alimentos o las
superficies de contacto alimentario o se usa en la fabricación del hielo
2. Condición y limpieza de las superficies en contacto con los alimentos,
incluyendo los utensilios, los guantes y las vestimentas exteriores
3. Prevención de la contaminación cruzada proveniente de objetos
“antihigiénicos” a los alimentos, el material de empaque de alimentos y otras
superficies de contacto con estos incluidos los utensilios, guantes y
vestimentas exteriores,y del producto crudo al producto
cocinado
4. El mantenimiento de las instalaciones de lavado y desinfección manual y
de los retretes
5. La protección de los alimentos, los materiales de empaque de alimentos
y las superficies de contacto alimentario de la adulteración con lubricantes,
combustibles, plaguicidas, compuestos de limpieza, agentes desinfectantes,
condensados y otros producto químicos, físicos, y contaminantes
biológicos;
6. La rotulación adecuada, el almacenamiento, y el uso de los compuestos
tóxicos
…..
7. Control de la condición sanitaria de los empleados que pudiera dar
Iugar a la contaminación microbiológica de los alimentos, los materiales
de empaque de alimentos y las superficies de contacto alimentario
8. El control de las plagas en la planta de alimentos
Fuente: Reglamentación de HACCP de Pescados y Mariscos de la FDA,
21 CFR, Parte 123,11
1. CONTROL DE LA INOCUIDAD DEL AGUA
El agua es uno de los más importantes componentes de un establecimiento
porque es usada:
• Como ingrediente en algunos alimentos marinos.
• Como transporte de productos.
• Para lavar alimentos.
• Para servicios de limpieza y sanitización de
utensilios, contenedores y equipos.
• Para elaboración de hielo y productos congelados.
• Para bebidas.
1. CONTROL DE LA INOCUIDAD DEL AGUA
El Programa SSOP deberá considerar :
• Todas las actividades de la organización para garantizar la inocuidad del
agua y el hielo que está en contacto con los alimentos así como de las
superficies.
• El estado, mantenimiento y control de las tuberías
1. CONTROL DE LA INOCUIDAD DEL AGUA
El Programa SSOP deberá considerar :
• La posibilidad de cruce en el diseño de conexiones de agua potable y
no potable.
• Del agua de mar empleada en sus procesos la que deberá reunir los
mismos estándares microbiológicos que el agua dulce potable.
2. SUPERFICIES EN CDA
El Programa SSOP deberá considerar :
La Condición y Limpieza de las superficies de contacto con los alimentos
Los Materiales de superficies en contacto con alimentos
Condiciones que influyen para la elección de superficies en CDA
Diseño del equipo, fabricación y ubicación
Limpieza de las superficies en contacto con el alimento
Desinfección de las superficies en contacto con el alimento
Verificación de la higiene y saneamiento y sus Registros de monitoreo
Se debe lavar profundamente al
final del día después de que la
producción ha terminado y estar
desinfectados los equipos, las
superficies de contacto con el
alimento antes de comenzar a
procesar
2. SUPERFICIES EN CDA
2. SUPERFICIES EN CDA
ADEMÁS deberá considerar se :
Mesas , equipos , utensilios , cuchillos , tablas de fileteo , bandas
transportadoras, tinas, guantes , impermeables , recipientes, bandejas,
stokas , etc …
3. PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA
QUÉ ES
CONTAMINACIÓN CRUZADA
3. PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA
ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA
SALUD ( OMS )
Es la Contaminación de una materia
prima, producto intermedio, o producto
terminado, con otra materia prima o
producto terminado durante la
producción.
Es además la transferencia de contaminantes biológicos,
físicos o químicos a los productos alimenticios
El Programa SSOP deberá considerar :
Flujo del producto y distribución de la planta
Prácticas comunes de saneamiento para prevenir la CC
Control y entrenamiento del personal
Programas de entrenamiento de higiene personal
Conocimiento de desviaciones
Desarrollo de registros de monitoreo de la CC
3. PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA
3. PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA
TIPOS
4. MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES
DE LAVADO Y DESINFECCIÓN MANUAL Y
DE LOS RETRETES
El Programa SSOP deberá considerar :
• Condiciones de las estaciones de lavado de
manos, duchas y sanitarios
• Los procedimientos de limpieza y
desinfección de las instalaciones
• Presencia de los suministros necesarios para
una limpieza e higiene adecuados:
como jabón , papel higiénico, desinfectante,
toallas, secador, etc.
4. MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES
DE LAVADO Y DESINFECCIÓN MANUAL Y DE
LOS RETRETES
El Programa SSOP deberá considerar :
• Programas de mantenimiento y prevención sanitaria
• Control de desviaciones en higiene y control de sanitarios
• Registros para control de :instalaciones para limpiar y desinfectar manos e
Inodoros.
5. PROTECCIÓN DE LOS ALIMENTOS DE LOS
ADULTERANTES
El Programa SSOP deberá considerar :
Tipos de químicos en plantas de proceso
Situaciones de contaminación química de alimentos
Manejo y precauciones de productos químicos en planta procesadora
5. PROTECCIÓN DE LOS ALIMENTOS DE LOS
ADULTERANTES
El Programa SSOP deberá considerar :
Contaminación por condensado de área de proceso
Monitoreo y registro de control de químicos y protección
contra adulterantes
6. ROTULACIÓN ADECUADA, ALMACENAMIENTO
Y USO DE COMPUESTOS TÓXICOS
El Programa SSOP deberá considerar :
Identificación de compuestos tóxicos
Rotulación de Contenedores, Almacenamiento
y Manejo de compuestos tóxicos
Limpiadores y desinfectantes
Aditivos químicos
Lubricantes, plaguicidas y
rodenticidas
7. CONTROL DE LAS CONDICIONES DE SALUD E
HIGIENE DE LOS EMPLEADOS
Control de la condición sanitaria de los empleados que pudiera dar lugar
a la contaminación microbiológica de los alimentos, los materiales de
empaque de alimentos y las superficies de contacto alimentario
7. CONTROL DE LAS CONDICIONES DE SALUD E
HIGIENE DE LOS EMPLEADOS
El Programa SSOP deberá considerar :
Enfermedades comunes alimentarias
Responsabilidad de la gerencia
Responsabilidad del personal
Control de salud del personal – metodología
Registros de monitoreo de la salud del personal
7. CONTROL DE LAS CONDICIONES DE SALUD E
HIGIENE DE LOS EMPLEADOS
Las personas diagnosticadas o que presentan síntomas de alguna
enfermedad, heridas u otras enfermedades u otras dolencias pueden ser
una fuente potencial de contaminación microbiana
ALGUNOS SÍNTOMAS :
Diarrea
Vómito
Fiebre
Ictericia (piel y ojos amarillos)
Infección respiratoria
Heridas abiertas
Orina oscura
8. CONTROL DE PLAGAS
El Programa SSOP deberá considerar :
Plagas comunes en áreas de proceso de alimentos
Factores que contribuyen al desarrollo de plagas
Control de áreas de desarrollos de plagas
8. CONTROL DE PLAGAS
El Programa SSOP deberá considerar :
Desarrollo de programas de control de plagas
Control de material de desecho del proceso
Manejo de plaguicidas
Monitoreo del control de plagas
Capacitaciones al personal encargado
Monitorear a los empleados en el manejo
PLAGAS POTENCIALES DE INTERES SANITARIO
• MOSCAS
• CUCARACHAS
• PULGAS
• HORMIGAS
• TERMITAS
• GORGOJOS
• AVES
• ROEDORES
• MICROORGANISMOS
• GUSANOS
• CIEMPIES
• ESCORPIONES
• ARAÑAS
• GARRAPATAS
• PIOJOS , LADILLAS
• AVISPAS, ABEJAS
• ESCARABAJOS
• SAPOS, SERPIENTES
• MURCIELAGOS
Las BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) y los procedimientos
de saneamiento e higiene de planta (SSOP) son los "PRERREQUISITOS" para
la implementación de un plan HACCP en la industria, además de ser exigidos
para la importación de productos pesqueros en los Estados Unidos y en los
países de la Unión Europea.
CONCLUSIÓN
… Y :
TODOS LOS ITEMS TRATADOS EN ESTE CAPÍTULO DEBEN DE CUMPLIRSE
EN LA INDUSTRIA PARA LOGRAR UN PRODUCTO ALIMENTICIO
ELABORADO EN FORMA HIGIÉNICA Y QUE ADEMÁS SEA INOCUO PARA
EL CONSUMIDOR CON LA APLICACIÓN DEL SISTEMA DE ANÁLISIS DE
PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL ( HACCP )
FIN DE PRESENTACIÓN