DOSSIER ALMAZARAS

SU APLICACIÓN SE CENTRA FUNDAMENTALMENTE EN EL TRATAMIENTO DE LAS DENOMINADAS PASTAS DIFÍCILES

Utilización de microtalco naturalcomo coadyuvante tecnológicoen la extracción del aceiteEl talco es un silicato de magnesio hidratado de estructuralaminar. Su estructura en láminas y sus características hacenque sea organofílico o lipofílico e inerte, es decir, muestra unaelevada capacidad de adsorber aceite en su estructura.Son estas características las que le hacen de gran utilidadcomo coadyuvante tecnológico en la extracción del aceitede oliva virgen. En este artículo se describen las condicionesadecuadas de utilización de microtalco natural de formaque se obtenga un mayor rendimiento en el proceso deextracción del aceite de oliva.

Gabriel Beltrán, Antonio Jiménez y María de

la Paz Aguilera.

Centro IFAPA Venta del Llano. IFAPA, Junta de Andalucía

Mengibar, Jaén.

S

ólo el 80-87% del aceite que se en-cuentra en el fruto puede ser extraídode una pasta normal. Esta cifra pue-de verse reducida de forma significa-

tiva en el caso de las llamadas pastas difícilesalcanzando rendimientos comprendidos entreel 70 y el 80% (foto 1).

Una de las opciones para mejorar el rendi-miento con estas pastas es la utilización de co-adyuvantes tecnológicos como es el caso delmicrotalco natural micronizado, único coadyu-vante autorizado por la Unión Europea para laextracción del aceite de oliva virgen. Su empleose autoriza y regula mediante el Reglamento dela CE 1513/2001 del Consejo de 23 de juliode 2001. En este sentido sólo puede utilizarsecomo coadyuvante el talco de calidad alimenta-ria conforme a lo previsto en el anexo de la Di-rectiva (CE) 2001/30) en la que se establecen,entre otros, los criterios específicos de purezade los aditivos alimentarios.

El talco es un silicato de magnesio hidrata-do de estructura laminar. Su nombre provienedel árabe Talq que significa piedra jabón. El tal-co es el mineral más blando en la escala deMohs, y su color puede oscilar entre el blanco yverde o rosado.

En general, se describe al talco como unmineral prácticamente insoluble en agua y conbaja reactividad química, aunque presenta afi-nidad por determinados compuestos orgánicos.Su estructura en láminas y sus característicashacen que sea organofílico o lipofílico e inerte,es decir, muestra una elevada capacidad de ad-sorber aceite en su estructura. Son estas carac-

O VidaRURAL (1/Noviembre/2010)

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Foto 1 (izquierda). En el caso de las llamadas pastas difíciles los rendimientos de extracción del aceite están comprendidos entre el 70 y el 800/o. Foto 2 (derecha). Las pastas soncaracterísticas de determinadas variedades como es el caso de las variedades Hojiblanca y Picual, y de frutos con elevada humedad y poca materia seca.

terísticas las que le hacen de gran utilidad co-mo coadyuvante tecnológico en la extraccióndel aceite de oliva virgen. Su mecanismo de ac-ción sería el de adsorber gotitas de aceite ensu superficie para dar lugar a gotas de mayortamaño aumentando la cantidad de aceite li-bre, favoreciendo en definitiva el fenómeno decoalescencia.

Condiciones deaplicación delmicrotalco

Lugar o momento de aplicaciónExisten una serie de factores que determi-

nan la efectividad del uso de microtalco en laextracción de aceite como son: la dosis, el lugarde aplicación y las características propias de ca-da talco. Comenzando con el lugar o momentode aplicación, éste viene dado por la necesidadde un tiempo mínimo de actuación del microtal-co para que resulte efectivo. Así, en las batido-ras de tres cuerpos se recomienda la adición enel cuerpo intermedio (figura 1), ya que se obtie-nen los mejores agotamientos. En el caso de

batidoras de un solo cuerpo habría que aplicarel talco lo antes posible para garantizar su efec-tividad y obtener los resultados esperados.

Dosis recomendadaEn cuanto a la dosis se han realizado diver-

sos estudios en los que se establece un rangocomprendido entre el 1 y 2% del peso fresco dela pasta, aunque originariamente este rango va-riaba entre 0,5 y 4% según otros trabajos. Dehecho como se puede observar en la figura 2,una dosis excesiva de talco puede dar lugar a

Relativas a la aceitunaSu aplicación, como hemos comen-

tado antes, se centra fundamentalmenteen el tratamiento de las denominadaspastas difíciles. Se trata de pastas deaceituna que presentan dificultades técni-cas debidas, fundamentalmente, a la re-tención y oclusión de fases líquidas en lapasta, a la emulsión del aceite, fugas desólidos y, por tanto, un menor rendimien-to de extracción del aceite. Estas pastasson características de determinadas va-riedades como es el caso de las varieda-des Hojiblanca y Picual (foto 2), y de fru-tos con elevada humedad (>50%) y pocamateria seca, como son los recolectadosa comienzos de campaña o aquéllos definal de una campaña con elevado nivelde pluviometría.

FIGURA 1.

Efecto del lugar de aplicación delmicrotalco natural en la batidora sobreel contenido graso sobre materia seca(MG/MS) del orujo.

FIGURA 2.

Efecine la adiaMle diferentes 111dosis de microtalco natural en labatidora sobre el contenido grasosobre materia seca (MG/MS) del orujo.

(1/Novembre/2010) Vida RURAL EE1

Foto 3 Modelo de dosificador automático de microtalco.

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Feelles

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16

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DOSSIER ALMAZARAS

FIGURA 3.

Efecto de la adición de diferentes ákdosis de microtalco natural en la 'Ilrbatidora sobre el contenido grasosobre materia seca (MG/MS) del orujo.

pérdidas de aceite en el orujo (Giovacchino et

al., 1994). Hermoso et al. (1998) observaroncómo la adición de un 2% de talco no mejora-ba la extractabilidad de forma significativa (fi-gura 3). En la actualidad se recomienda unadosis del 1% de talco y en casos excepcionalesde pasta de dificultad extrema podría ser reco-mendable la adición de dosis mayores (2- 3%).

Correcta dosificaciónUn factor a tener en cuenta es la correcta

dosificación del talco, que ha de ser medianteel empleo de dosificadores automáticos (foto3) que permiten una dosificación exacta y con-tinua y que, además, pueden ser integrados conlos nuevos sistemas de control.

Composición y características físicasPero la efectividad del microtalco como co-

adyuvante tecnológico viene dada, además, porsu composición y características físicas. El talcopuede presentar en su composición otros mi-

nerales, como es el caso de los carbonatos queen función del yacimiento de procedencia apa-recen en un porcentaje variable. La presenciade carbonatos da lugar a la obtención de mejo-res rendimientos en el proceso de extracción tal

y como han sido descrito Alba et al. (2005). Enestos trabajos se observó cómo al aumentar elporcentaje de carbonatos en el talco se produ-ce un incremento en el porcentaje de mejoradel proceso. Estos datos se han confirmado entrabajos realizados en el Centro IFAPA de Men-gibar en un estudio con los diferentes talcos co-merciales para los que el rango de porcentajeen carbonatos estuvo comprendido entre 0,5 y4% (datos sin publicar).

La phncipal característica física que deter-mina la eficiencia del uso del talco es su granu-lometría; el tamaño de las partículas de talcodepende del grado de molienda del mineral. Es-te parámetro viene dado por el índice D50 quese corresponde con el diámetro medio de par-

tícula. Alba et al. (2005) observaron cómo alreducir la granulometría del talco entre unos va-lores de D50 comprendidos entre 3,6 y 12,1ttm se mejora el rendimiento del proceso. Ac-tualmente en los talcos comerciales el rango devalores de D50 oscila entre 2,4 y 16,3 im; pa-ra este intervalo de variación se ha obtenidouna mejora lineal del rendimiento del procesoconforme la granulometría fue menor (CentroIFAPA, datos no publicados).

Conclusiones

En definitiva, se puede concluir que el em-pleo de microtalco natural como coadyuvante tec-nológico permite mejorar el rendimiento del pro-ceso, en especial en el caso de las denominadaspastas difíciles. La mayor eficacia de este coadyu-vante sólo se puede conseguir con su correctaaplicación y una adecuada dosificación adaptadaa la composición y granulometría de cada talco ya las características del fruto a procesar. •

Agradecimientos

Este trabajo ha sido financiado por el Proyecto CA001-019 del Programa de Mejora de la Calidad del Aceite deOliva, Junta de Andalucía (FEDER-FEOGA) y el ProyectoFEDER-INIA RTA2008-00066-0O3-01.Nuestro agradecimiento a D. Juan Torres, maestro de al-mazara del Centro IFAPA Venta del Llano, por su buen ha-cer y su ayuda inestimable.

Bibliografía •- Alba, J., Moyano, MJ., Martinez, E, Hidalgo, F (2005). Influenciade la granulometria y del contenido de carbonatos del talco so-bre el rendimiento en aceite de oliva virgen. Expoliva2005. Jaén.

-Di Giovacchino, L (1988). Limpiego del talco micronivato ne'llestrazione dell'olio delle oliva con el sistema continuo. Riv. 'tal.Sost. Grasse 68, 623-628.

- Hermoso. M., Gonzalez,J., Uceda, M., Garcia-Ortz,A., Morales, J.,Frias, L, Fernández, A. (1998). Elaboración de aceite de oliva decalidad. Obtención por el sistema de dos fases. Apuntes 11/98.Junta de Andalucia.

- Muñoz, E., Alba, J. (1980).1 nforrne de la almazara experimentaldel Instituto de la Grasa correspondiente a la campaña 1979-80.Grasas y Aceites 31, 423-433.

La presencia de carbonatos da lugar a la obtención demejores rendimientos en el proceso de extracción, deforma que al aumentar el porcentaje de carbonatos en eltalco se produce un incremento en el porcentaje demejora del proceso

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