• SUMARIO

Entrevistas

6 José Peñín

10 Noticias

Producto 16 Merluza de Celeiro

En Portada 20 El rastro de la miga

artesa na

Reportajes 26 Sidrerías guipuzcoanas 30 Alimentos de Zamora 60 Mercado de

Productores de Baeza

Al fondo del producto

32 Menestra: El triunfo de la primavera

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EDITA Eumedia, S A

pimedia PRESIDENTE

Eugenio Occhialini

VICEPRESIDENTE

José María Hernández

DIRECTOR

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REDACCIÓN Director: Eugenio Occhialini

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Coordinación: Luis Ramírez

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Colaboran en este número: Cristino Álvarez, Rafael Ansón,

Beatriz Casares, Luis Cepeda,

Óscar Checa, Armando Desantes,

Rocío G. Brujas, Rodrigo García,

Alfredo López, Cristina Ramos,

Carmen Sierra y Yaiza Tacoronte.

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Enoturismo 40 Somontano

44 Experiencias Originales

De nuestras uvas 46 Verdil

De pinchos y tapas 48 El maridaje oportuno

Nuestros Proveedores

50 Alimentos de Miraflores

Restauración 54 Les Cois

66 Libros Nuestro agradecimiento a Paco Fernández y Viena La Baguette

por su colaboración con Diego Juste para la realización de la foto de portada.

TERRITORIO

COSTA NOROESTE DE CÁDIZ LA GASTRONOMÍA SE CONVIERTE EN UN RECLAMO TURÍSTICO DE PRIMER ORDEN EN LA TIERRA DE LA MANZANILLA Y EL LANGOSTINO

Texto: Luis Ramírez I Fotos: ORIGEN

a Costa Noroeste de la provincia de Cádiz, fronteriza con el Par­que Natural de Doñana y la des­embocadura del Guadalquivir, tiene como capital a Sanlúcar y como enclaves principales a

Rota, Chipiona y Trebejuna. Además, ofrece al visitante una impresionante propuesta desde el punto de vista alimentario y también turístico, que hemos tenido la oportunidad de descubrir a finales de marzo con la colaboración de Tugasa (Turismo Gaditano S.A. www.tugasa.com), empresa creada por la Diputación de Cádiz hace 30 años para mejo­rar la propuesta turística provincial, en uno de cuyos establecimientos (el Hotel Medina Sidonia de la bella localidad ducal), pernocta­mos. El hotel ocupa una antigua casa-palacio con espectacular patio.

Javier Patrón, director gerente de Tugasa, nos desvela las múltiples posibilidades que la provincia de Cádiz ofrece al visitante: "Conta­mos desde la comarca en la que más llueve de España, con Grazalema y Villaluenga del Rosario, a las mejores y más kilométricas pla­yas de Andalucía. Esto desde el punto de vis­ta geográfico y natural, puesto que la gastrono­mía combina platos de cuchara de toda la vida y cocineros de la última generación que pro­ponen cocina de vanguardia. En nuestros nue­ve hoteles, todos ellos pequeños y familiares, instalados en edificios singulares de Vejer de la Frontera, Castellar, Medina-Sidonia, Algar,

Setenil, El Bosque, Villaluenga del Rosario, Olvera y Zahara de la Sierra, prevalecen las recetas de interior. Y tenemos ofertas que van desde un menú del día a 10 euros a almuerzos por unos 40 euros, porque la mayoría de estos pueblos tienen una gastronomía excelente".

Los secretos de la Manzanilla de Sanlúcar Ya ubicados en la Costa Noroeste, intentamos descubrir los secretos de la Manzanilla de San­lúcar con un buen "cicerone", Antonio Barba-dillo Mateos, sexta generación de la mítica fir­ma sanluqueña aunque hoy, desligado del día a día de la empresa, se dedica a elaborar una "Manzanilla de autor", llamada Sacristía AB

Antonio Barbadülo, en plena liturgia de la Manzanilla de Sanlúcar

(www.sacristiaab.com), comercializada en formato de medias botellas ("el ideal para tomar con un amigo y repetir, si se tercia"), que, paso a paso, está introduciéndose con gran éxito. Es el magnífico resultado de un minucioso proceso de selección (coupage o cabeceo) de botas de diferentes bodegas y del recurso mínimo a la tecnología. Aunque sus producciones son limitadas, anuncia el lanza­miento de una Manzanilla en Mágnum y otros generosos andaluces bajo la misma filosofía.

Con Antonio, un pozo de sabiduría enológi-ca, gastronómica y cultural, quedamos en el histórico castillo de Santiago, con sus especta­culares vistas de Sanlúcar, Doñana y la desem­bocadura del Guadalquivir, para visitar las diferentes bodegas y espacios de la firma Bar­badülo, unos 80.000 metros cuadrados solo en Sanlúcar, y descubrir los orígenes de la pode­rosa empresa, la mayor bodega sanluqueña, que se remontan a cuando Benigno Barbadülo, burgalés de Covarrubias, decidió quedarse en Andalucía tras regresar, enriquecido, de Amé­rica y adquirir la vieja bodega El Toro en 1821. En la trayectoria de la histórica firma, otro gran personaje fue Antonio Barbadülo Ambro­sio, quien realmente dio nombre a la empresa y realizó una gran ampliación de capital. Es el origen de Antonio Barbadülo SL en 1934 y

34 ORIGEN

Barbadillo SA en 1954, empresa que aún hoy mantiene el 100 por 100 de su accionando en manos totalmente nacionales y que también posee las bodegas Pirineos en Somontano y Vega Real en Ribera del Duero, además de la firma de ibéricos Sierra de Sevilla.

La marca de referencia de Barbadillo es la Manzanilla Solear, resultado de unos versos de Manuel Machado: "Es fruto del campo anda­luz, como tus versos de luz, Barbadillo, primo de la Solear, ese cantar tan sencillo, que nadie sabe cantar". Pero Barbadillo elabora toda el resto de la gama de los vinos de Jerez, además de los de sacristía. El más vendido es, no obs­tante, el blanco Castillo de San Diego. Barba­dillo puso en marcha, hace ya años, programas de enoturismo que alcanzan, como comproba­mos "in situ", un notable seguimiento.

Integrada en la propia Denominación de Origen Jerez-Xérés-Sherry, Manzanilla Sanlú-car y Vinagre de Jerez, la magia de la Manza­nilla, como comprobamos ante una bota en la que se observa este maravilloso espectáculo natural, reside en el velo de flor, fenómeno sin­gular de las bodegas de Sanlúcar resultado de su proximidad al mar y a la desembocadura del Guadalquivir. Al fermentar, se forma una capa de levaduras que se mantiene durante todo el año y aisla al vino del aire, lo que per­

mite desarrollar, tras la crianza, un sabor pro­pio, singular y marinero.

Antonio Barbadillo nos explica, mientras observamos Doñana y la desembocadura, que "el velo de flor no solo es el resultado del sis­tema de criaderas y soleras, llamadas clases en Sanlúcar, o de nuestro microclima, muy dife­rente al del propio Jerez, mezcla de corrientes de agua fluvial y marina, sino también de una microfauna singular, que es básica para la crianza de la Manzanilla. La flor, que nunca se pierde, ni siquiera en inviernos fríos como éste, es la causante de que el vino que nace nada tiene que ver con el que termina. Hay Finos magníficos, pero la Manzanilla, único vino con nombre de mujer, exhibe siempre su singularidad y tenemos que reivindicarla".

BODEGAS BARBADILLO

Luis de Eguilaz, 11 Tfno. 956 385 500

Sanlúcar de Barrameda. Cádiz. www.barbadillo.net

La propuesta innovadora en Delgado Zuleta Antonio Barbadillo nos acompaña también a nuestra segunda visita entre las bodegas de Sanlúcar, Delgado Zuleta, caracterizada por

"La Catedral", espectacular bodega sanluqueña de Barbadillo

una propuesta innovadora especialmente en el ámbito del enoturismo, gracias a la creación del Centro de Interpretación del Vino. Nos recibe su responsable, Nuria de los Reyes, quien dice que la principal apuesta es "expli­car de una forma didáctica y visual cómo se hace el vino en el Marco de Jerez".

Delgado Zuleta tiene argumentos para capi­tanear esta iniciativa, puesto que se trata de la más antigua bodega de Manzanilla de Sanlú­car. Fundada en 1744, cuenta con dos cascos bodegueros, llamados Tío Paco y 250 Aniver­sario y aumentó significativamente de volu­men en los años setenta del pasado siglo tras fusionarse con Rodríguez La-Cave. Hoy cuen­ta con unas 6.000 botas y sus distintos produc­tos se distribuyen en dos líneas, la Zuleta y la Monteagudo, esta última con crianzas más prolongadas. En conjunto, la Manzanilla re­presenta el 90% de la producción.

Nuria de los Reyes nos cuenta que el Cen­tro de Interpretación del Vino "se encuentra todavía en su primera fase. Las explicaciones se apoyan en paneles y poco a poco se irán introduciendo el sonido y la imagen. El enotu­rismo funciona muy bien en el Marco de Jerez, porque quien nos visita se va dando cuenta de que hay mucha tradición y bodegas auténticas. Tenemos una mentalidad abierta al enoturismo y no solo explicando el proceso de producción sino diseñando otras propuestas. En verano incorporamos visitas por la ciudad y progra­mas en los que los vinos se acompañan de algo de gastronomía. Estamos estudiando la posibi­lidad de incorporar también visitas teatraliza-das-e incluso conciertos dentro de la bodega".

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Fernando Bigote, cocinero, toda una institución en Bajo de Guía

Los Langostinos de Sanlúcar han ganado justa fama por la singularidad de las marismas del Guadalquivir

Nuria de los Reyes, de Delgado Zuleta

DELGADO ZULETA

Ctra. Chipiona km 1,5 Sanlúcar de Barrameda. Cádiz.

Tfno. 956 360 543 www.delgadozuleta.com

La mejor armonía para el Langostino de Sanlúcar Nada mejor que acompañar la Manzanilla con su paisano crustáceo, el Langostino de Sanlú­car. En busca del mayor experto en la materia nos dirigimos a Casa Bigote, el afamado res­taurante de Bajo de Guía, en cuyos fogones oficia Fernando Bigote, quien se complemen­ta en la sala con su hermano Paco, dos institu­ciones sanluqueñas. Allí es ahora tiempo tam­bién de exquisitas huevas de corvina, de una sorprendente sopa de galeras y, por supuesto,

de acedías fritas, el pescado de la Costa Nor­oeste de Cádiz. Pero hemos venido a hablar de langostinos y con ellos en la mesa, Fernando nos explica que "los romanos llamaban a las marismas del Guadalquivir lagus langustinus, por tratarse del espacio perfecto para su crian­za. La clave de su singularidad es el plancton de la desembocadura que le da una alimenta­ción diferenciada. Y, aunque en Chipiona quie­ren atribuirse su origen, lo cierto es que yo he visto en nuestras salinas y armajos los alevines de langostinos. Aunque luego se cojan hasta cerca de Huelva".

Langostinos de Sanlúcar los hay de tres calibres, "el gordo, de 100/130 gr; el terciado, de 40/60, y el chico, de 20 gr. Además de los alevines, cuya pesca está lógicamente prohibi­da. Cuando van creciendo cambian de piel y, como decimos nosotros, se ponen chiguatos, y nos ofrecen otras posibilidades gastronómicas, como freírlos para poder comerlos enteros, incluida la piel". Dice que para él el Langosti­no de Sanlúcar es "el que se coge en toda esta costa atlántica andaluza, desde Cádiz a Huel­va. También se puede pescar en Lepe, Isla Cristina o Matalascañas. Hay quien piensa que el de Sanlúcar es más sabroso pero, en reali­dad, es el mismo, porque el langostino navega y antes la autonomía de los barcos era muy limitada, pero ahora no. Hay patrones que te dicen que cuando llevan más langostinos van a descargar a Sanlúcar y cuando llevan más gambas, a Huelva, porque se pagan respectiva­mente mejor".

De Semana Santa a junio se desarrolla la temporada central del Langostino de Sanlúcar,

marca conocida nacional e internacionalmen-te a pesar de que, como explica Fernando Bigote, resulta complicado adherirla a un sello de calidad específico "porque es muy difícil controlar donde se ha pescado". Y con el gra­cejo gaditano que muestra ante toda su clien­tela, Fernando Bigote ironiza a la hora del maridaje del Langostino: "Con la Manzanilla de Sanlúcar vive en matrimonio pero ésta tie­ne un amante, el jamón ibérico, que le pone los cuernos al Langostino. Esto nos demuestra que, como decía el bolero, se puede querer a dos hombres a la vez y no estar loco".

CASA BIGOTE

Pórtico Bajo de Guía, 10 Tfno. 956 36 26 96

Sanlúcar de Barrameda. Cádiz www.restaurantecasabigote.com

Acedías y langostinos en la Lonja de Chipiona Ejemplo claro de la variedad piscícola que se puede encontrar en la Costa Noroeste de Cádiz, es la Lonja de Chipiona, cuyos pesca­dores recurren a artes rigurosamente artesana-les, puesto que no hay barcos de arrastre ni de cerco. Se trasladó al emplazamiento actual en 1996, aunque los orígenes de la pesquería en esta localidad costera gaditana se pierden en la noche de los tiempos,

Durante nuestra visita en un día en el que la mala mar había dejado a los barcos en puerto, Inma Gallego, portavoz de la Lonja, casada con un armador chipionero, destaca que "todo el pescado que comercializamos es rigurosa­mente del día, pues los barcos salen a partir de las tres de la madrugada, cargan sus redes y

vuelven hacia la una, la hora de la subasta. Acedías y langostinos, las dos principales cap­turas, sobresalen por su frescura. El langostino llega saltando, la acedía, moviéndose y mucho pescado se sale de las cajas. Además, los pes­cadores trabajan bien el producto porque no se pierde la cadena del frío, llevan nieve en sus barcos y la calidad es magnifica".

La Lonja de Chipiona es en realidad, una Organización de Productores, una OPP, la número 36, a la que están asociadas 32 embar­caciones, barcos de nueve a doce metros de eslora la mayoría, pues hay otras muchas que van de por libre al no querer pagar la cuota.

LONJA DE CHIPIONA

Avda. de Lepante s/n. Muelle Pesquero Tfno. 956 37 60 91. Chipiona. Cádiz

El éxito internacional de una sal dietética yodada Por Sanlúcar y alrededores siempre han proli-ferado las salinas. En nuestra ruta nos llama la atención el éxito cosechado por la joven empresa sanluqueña Albareros S.L.U. (nom­bre que hace referencia a los antiguos merca­deres de la sal), creada en 2010 y que comer­cializa en un canal tan poco habitual como las farmacias, bajo el nombre de Comensal y entre otras muchas, una sal dietética yodada que recibió el pasado mes de marzo en la feria Gul-food de Dubai el segundo premio al Mejor Nuevo Alimento o Bebida Saludable. El des­arrollo del producto es el resultado de la labor de colaboración establecida con la Universi­dad de Cádiz.

Todo parte de un fraude, según nos cuentan Belén Gómez, administradora única de la em­

presa; Jessica Gilabert, responsable del Depar­tamento de Producción, Calidad e I+F+i, e Iván González, director comercial. La sal ma­rina que supuestamente lleva yodo entre sus componentes, en realidad, carece de él, puesto que se pierde en su totalidad en el proceso de transformación. A partir de los resultados de sus estudios, asumieron el reto de fabricar una sal yodada que cumpliera las normas y, de paso, decidieron elaborar también otras. Des­pués del yodo, introdujeron el flúor, importan­te para la salud bucodental. Y, de cara a la población hipertensa, crearon sales con menos sodio y más dietéticas. Esta sal yodada y die­tética (un 66% menos de sodio) les ha dado el reconocimiento internacional.

Cuenta con una planta de elaboración, ab­solutamente aséptica y consagrada a las nue­vas tecnologías. Está preparada para comer­cializar de 12.000 a 15.000 toneladas de sal al año, siempre marina y atlántica. Empezaron con las sales más saludables y parecen evolu­cionar hacia las sales gourmet, pues piensan que terminarán introduciéndose en el ámbito de la alta cocina. Con una imagen actual y atractiva, anuncian la elaboración, a corto pla­zo, de flor y escamas o pirámides de sal. Inclu­so están haciendo pruebas para añadir otros ingredientes o condimentos, como el pimen­tón para las recetas de pulpo a la gallega.

ALBAREROS S.L.U. (COMENSAL)

Pol. Ind. Rematacaudales 33 y 34. Nave 6 Sanlúcar de Barrameda. Cádiz.

Tfno. 956 964 844 www.comensal.com

Corrales de pesca y "mayetería" Hay una curiosa tradición que comparten Chi­piona y Rota, poblaciones hermanas y, por tan-

ütó_4 Belén, Iván y Jessica, responsables del proyecto de Comensal

to, rivales en muchos sentidos, la de los corra­les de pesca, peculiares recintos-trampa que se pueden ver en las playas de las dos poblacio­nes. Están hechos de piedra y el pescado entra­ba (y entra todavía, pues sigue habiendo "corraleros", aunque cada vez menos) en ellos con la marea alta y luego quedaba encerrado con la baja, por lo que podía ser capturado. Es el símbolo todavía de una pesquería preciosa que debería quizá preservarse con más entu­siasmo, aunque ya está considera "patrimonio natural de Andalucía".

Acompañados por la gentil Pilar Ruiz, téc­nico de Turismo del Ayuntamiento de Rota, y por José Manuel Martí-Niño, presidente de la Asociación de Corraleros de Rota (Acor), en la que se integran una veintena de corraleros, visitamos estos "santuarios marinos" con marea baja, un monumento natural de inmen­sas proporciones. Nos cuenta Chema que "los corrales se transmiten como concesiones administrativas que implican la obligación de mantenerlos. Alrededor de ellos hay una anti­quísima tradición, muy arraiagada en Rota, y que nos lleva a los círculos de piedra de la épo­ca romana. En teoría, cualquier especie propia

UN RESTAURANTE, UN PRODUCTO

El Embarcadero Hotel Duque de Nájera Cravina, 2. Rota. Cádiz Tfno. 956 846 020 Precio medio: 40 euros

URTAALAROTEÑA

Homo cuenta el periodista Pepe

Monforte, autor de una magnífica

guía de la gastronomía gaditana y

al frente de la revista digital

www.cosasdecome.es, la síntesis

de toda la cultura de los corrales y la "mayetería"

son las dos grandes recetas roteñas, dos de los

mejores platos de la gastronomía de Cádiz, la

urta a la roteña y el arranque. Acaso el más privi­

legiado escenario para disfrutar de ellas (el arran­

que acompañado, por ejemplo, con unos tallari­

nes de choco) es el restaurante El Embarcadero

del Hotel Duque de Nájera, integrado en la cade­

na Hace, a la que también pertenece otro esta­

blecimiento local, el Hotel Playa de la Luz, todo

ello regentado por Sophie de Clerk.

Tanto la urta como el arranque (una suerte de

gazpacho roteño) son un homenaje al mar y a la

huerta, al gran pescado local, al tomate, al

pimiento, a la cebolla y a la patata. Acaso estos

dos platos son los "buques-insignia" de una pro­

puesta mediterránea y genuinamente marinera,

como piden la ubicación, la decoración y las vis­

tas del establecimiento, basada en los excelentes

productos que proporciona la comarca. Una

amplia variedad de postres, un servicio profesio­

nal y una carta de vinos en la que, junto a las

mejores referencias del Marco de Jerez, la Tintilla

de Rota tiene también una presencia destacada,

hacen de El Embarcadero una alternativa muy

sólida para descubrir la despensa y los recetarios

no solo roteños sino de toda la costa de la provin­

cia de Cádiz. AD