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Supermercado Barrio La Luz
Ocaa Norte de Santander
PRESENTADO POR : Carlos Daniel Villegas Rincn
PRODUCTO INGREDIENTES
GENOVAS
Es un producto crnico, escaldado,
que se caracteriza por estar
embutido en tripa natural de cerdo
en forma de bolitas de 2 a 3 cm de
longitud.
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LONGANIZA
Es un producto crnico crudo
fresco y embutido, que se elabora
a base de carne de cerdo
refrigerada, siguiendo un proceso
similar al del chorizo.
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BUTIFARRAS
CERVECERAS
Es un producto crnico, escaldado
y embutido de sabor picante, que
se caracteriza por estar embutido
en tripa natural de cerdo pequeas
de 4 a 5 cm de longitud.
CHORIZO
Es un producto crnico crudo
preparado a partir de carne de res
y cerdo y embutido en tripa natural
de cordero con dimetro de 21 a 22
mm y longitud de 5 cm de longitud.
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MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES QUE SE USAN EN LA ELABORACIN
DE LOS
PRODUCTOS CRNICOS
La calidad de los productos elaborados, depender de la correcta
utilizacin y de
la calidad de las Materias primas. Las materias primas ms
importantes son:
CARNE: La carne es el tejido muscular de los animales utilizado
como alimento
para el hombre y que es obtenida en el sacrificio de animales
aptos para consumo.
Para elegir la carne debe tomarse en cuenta su color y su estado
(que no haya
descomposicin); la carne debe provenir de animales sanos, y
tratados
higinicamente durante su matanza.
GRASA: La grasa de los animales contiene grasa orgnica y grasa
de tejidos. La
grasa orgnica, como la del rin, vsceras y corazn, es una grasa
blanda que
normalmente se funde para la obtencin de manteca. La grasa de
los tejidos,
como la dorsal, la de la pierna y de la papada, es una grasa
resistente al corte y se
destina a la elaboracin de los productos crnicos. La ms
utilizada es la de cerdo
por sus caractersticas de sabor y aroma que aporta al producto.
Esta grasa a usar
debe mantenerse en refrigeracin o congelacin preferiblemente
para impedir
alteraciones.
AGUA: El agua ayuda a disolver la sal y dems ingredientes de los
diferentes
productos, disminuye los costos en la elaboracin de productos
crnicos. El agua
a usar debe ser potable y se utiliza en forma lquida o en
escarcha.
SAL: La cantidad de sal utilizada en la elaboracin de embutidos
vara entre el 1 y
el 5% 20 g/Kg. Los embutidos madurados contienen ms sal que los
frescos.
Esta sal adicionada desempea las funciones de dar sabor al
producto, actuar
como conservante, solubilizar las protenas y aumentar la
capacidad de retencin
del agua de las protenas. La sal retarda el crecimiento
microbiano. A pesar de
estas acciones favorables durante la elaboracin de los
embutidos, la sal
constituye un elemento indeseable en algunos casos ya que
favorece el
enranciamiento de las grasas.
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AZUCARES: Contribuye al sabor y aroma de los productos,
enmascara el sabor
amargo de las sales, pero principalmente sirven de fuente de
energa para las
bacterias cido-lcticas (BAL) que a partir de los azcares
producen cido
lcticos, reaccin esencial en la elaboracin de embutidos
fermentados. Se usa
generalmente 3 g/Kg de carne. Los azcares ms comnmente
adicionados a los
embutidos son la sacarosa, la lactosa, la dextrosa, la glucosa,
el jarabe de maz, el
almidn y el sorbitol.
NITRATOS Y NITRITOS: Actan junto con la sal y el azcar en el
curado de las
carnes con el fin de desarrollar el color, modificar el sabor y
prevenir el crecimiento
de microorganismos nocivos para la salud de los consumidores.
Los nitratos y
nitritos desempean un importante papel en el desarrollo de
caractersticas
esenciales en los embutidos, ya que intervienen en la aparicin
del color rosado
caracterstico de estos, dan un sabor y aroma especial al
producto y poseen un
efecto protector sobre determinados microorganismos como
Clostridium
botulinum. Los nitratos y nitritos se usan en cantidades muy
pequeas y debe
tenerse cuidado de no exceder la cantidad recomendada
generalmente de 0.2
g/Kg de carne.
FOSFATOS: Se utilizan para aumentar la retencin de agua en los
productos
crnicos y ayudar a solubilizar las protenas, lo recomendado es
de 3 g/Kg de
carne.
ASCORBATOS: Aceleran la formacin y preservacin del color durante
el
almacenamiento de los productos curados. Se usa generalmente de
1 2 g/Kg de
carne.
ESPECIAS Y CONDIMENTOS: Las especias y condimentos son
sustancias
aromticas de origen vegetal que se agregan a los productos
crnicos para
conferirles sabores y olores peculiares. Los ms conocidos son
las cebollas y los
ajos que se usan tanto frescos como secos o en polvo, tambin se
encuentran:
pimienta blanca, pimienta negra, pimentn, laurel, jengibre,
canela, clavos de olor,
comino, mejorana, perejil, nuez moscada y tomillo, entre
otros.
PROTEINAS DE ORIGEN VEGETAL Y ANIMAL: Actan como sustancias
que
ayudan a mejorar la
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Retencin del agua y grasa durante la coccin de los productos
crnicos,
optimizan su consistencia y aspecto. Dentro de las protenas de
origen vegetal se
encuentran la vegetal texturizada, la concentrada de soya y
aislada de soya; y
dentro de las protenas de origen animal esta la concentrada de
suero de leche y
la aislada de casena.
