Surimi pasta de pescado contenido de muchas proteins

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE AGROINDUSTRIAS

RUMBO A LA ACREDITACION

TEMA:

SURIMI

CURSO:

Tecnologa de productos hidrobiolgicos

DOCENTE:

Ing. Grettel Dios Castro

ALUMNOS:

Maza Rivas, German

CICLO:

IX

TUMBES PERU


ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE AGROINDUSTRIAS

DOCENTE: ING. GRETTEL DIOS CASTRO 2

I. INTRODUCCIN

La palabra 'surimi' es un trmino japons que significa "msculo de pescado picado",

elaborados a partir de la pulpa del msculo del pescado, este producto es un extracto

de protenas de carne de pescado que se emplea como materia prima para elaborar

diferentes productos.

El origen del surimi se remonta al Japn antiguo. En aquel entonces, se produca de

forma artesanal a partir de la carne desmenuzada de algunos pescados. De esta forma

se consegua dar salida a especies que no solan comercializarse en los mercados

locales.

Actualmente, para la obtencin del surimi se utilizan pescados marinos de carne blanca

pertenecientes a especies an abundantes, como la merluza, el bacalao, el jurel, la

caballa, etc.

El surimi es una pasta de pescado que se pica, se lava con agua, se refina y a la que

se aaden productos diversos (sal, azcares, polifosfatos) para que se conserve

adecuadamente en estado congelado. Esta pasta congelada es la materia prima que

despus de su descongelacin y someterla a una serie de operaciones diversas, se

emplea en la preparacin de diversos productos, tales como el kamaboko o gel de

pescado, embutidos de pescado, palitos de mar, sucedneos de langosta, angulas,

marisco gambas...

Hoy en da podemos encontrar en los establecimientos de alimentacin una amplia

gama de estos productos derivados del surimi que, desde hace algunos aos, estn

teniendo una presencia creciente en nuestra gastronoma.

El surimi es un alimento con un alto contenido en protenas de alto valor nutritivo y bajo

en grasas. Estas caractersticas lo convierten en un producto muy interesante para

nuestra dieta.

Su valor nutritivo depende, sin embargo, de la calidad de la especie de origen

(especialmente de su frescura) y del proceso de elaboracin (procesado, temperatura,

etc.).




II. OBJETIVOS:

2.1. Objetivo General:

Conocer el procedimiento de elaboracin de surimi de pescado, a la vez de

familiarizarse con los equipos que se utilizan en este proceso.

Probar diferentes ingredientes y especias que se emplean en la elaboracin de

surimi de pescado.

2.2. Objetivo Especfico:

Elaborar surimi y conocer su procedimiento para la obtencin de este

III. MARCO TERICO:

La tecnologa de pastas y embutidos de pescado ofrecen una gran alternativa de

utilizacin del recurso para consumo humano, ofreciendo una enorme posibilidad

para dar un racional uso de al potencial pesquero del pas y aumentar en forma

significativa del aporte de los alimentos provenientes del mar.

El principio para la elaboracin de pastas de pescado, comprende bsicamente de

la formacin de gel, este fenmeno puede ser atribuido a las protenas solubles en

sal presentes en la carne de pescado, con el agregado de sal a la carne de pescado,

este se convierte en un sol, luego las protenas miofibrilares solubles en sal originan

la consistencia de gel. Este proceso, las protenas sarcoplasmaticas actan como

inhibidoras de la formacin de retculo estructural de las protenas miofibrilares.

En el caso de la pasta de pescado, las protenas miofibrilares (filamentos de actina

y miosina) han sido solubilizadas por el efecto salino del NaCl, dentro de la fase

acuosa del musculo de ambos filamentos se combinan para formar un complejo

denominado actomiosina, que en solucin gelifica rpidamente debido a su gran

conformacin fibrosa, en la pasta de pescado los filamentos de actomiosina se

entrelazan unos a otros y casi todo el agua libre aparentemente es mantenida en los

espacios entre filamentos, cuando la pasta es cocida, los filamentos de actomiosina

son unidos para formar una red tridimensional y la mayor parte de agua libre esta

inmovilizada en los nudos de la red antes mencionada.




IV. PARTE EXPERIMENTAL:

3.1. Materiales y Equipos

Cutter o mezcladora

Moledora de carne

Congelador domstico

Ph-metro

Termmetro

Recipientes de plstico

Cuchillos, tocuyo, moldes de madera, bolsas plsticas

3.2. Materia Prima e insumos:

5 kg de filete de pescado fresco

Sal 126 g

Glutamato mono sdico

Azcar 420 g

Polifosfato de sodio

3.3. Procedimiento:

Materia prima.- El pescado entero ser evaluado organolpticamente

utilizando la tabla de wittfogel, posteriormente ser pesado y se tomar la

longitud estndar.

Lavado.- Realizado con agua potable con la finalidad de eliminar cualquier

material extrao de la superficie del pescado.

Limpieza.- Comprende bsicamente las operaciones de descabezado,

eviscerado, fileteado y eliminacin de piel y musculo oscuro; estas dos ltimas

operaciones deben realizarse con sumo cuidado a fin de no reducir el

rendimiento final.

Desmenuzado o molido.- Operacin realizada en una moledora de carne

con la finalidad de reducir el tejido muscular y facilitar el lavado, pesar la pulpa

despus de la molienda.

Lavado con agua fra.- Esta operacin se realizar con la finalidad de

eliminar compuestos del extractivo y protenas solubles en agua,

paralelamente se consigue el blanqueado de la pulpa. El lavado se realiza con

agua cuya temperatura no sobrepase los 5C. para pescados grasos se

recomienda 5 a 7 veces y para los pescados magros 4 a 5 veces, el tiempo

de cada lavado va de 15 a 20 minutos y la proporcin Agua : pulpa para los

lavados es de 5:1.




Deshidratado.- Se realiza con una prensa de carne con la finalidad de reducir

el agua en la pulpa de pescado. Pesar a pulpa de pescado blanqueado y

prensado.

Homogenizado.- La pulpa de pescado es sometida en el cutter para mezclar

y homogenizar con los diversos ingredientes. Durante el homogenizado la

temperatura de la masa no debe pasar los 15C el tiempo de mezclado es

variable siendo muy comn entre 10 y 15 min. Medir el pH y la temperatura

de la pasta de pescado preparada.

Empacado.- Se realiza en bolsas de polietileno luego se congela a -35C el

cual es variable de acuerdo al peso del surimi.

Mtodo

Para poder elaborar el surimi se tienen que tener en cuenta la materia prima

empleada tiene que ser pulpa sin ninguna espina.

Se tiene que lavar la pulpa por 5 veces con agua helada hasta que la pulpa

de pescado pierda ese olor caracterstico.

Se procede a pesar el producto ya lavado y escurrido para poder formular los

aditivos que componen el surimi y en este caso de peso inicial se obtuvo

490 kg luego del lavado el peso fue de 420 kg lo cual la azcar seria el 10%

del peso igual a 420g y la sal el 5.8% con peso de 126g se vierte todo a la

Cutter para posteriormente obtener surimi

FORMULACIN GENERAL PARA ELABORAR SURIMI DE PESCADO

INGREDIENTES Con sal Sin sal

Azcar o glucosa 10% 5.8%

Polifosfato ----- 0.2%

Sal (NaCl) 2.5 3 % ----




DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE PASTA DE PESCADO

Materia prima

Lavado

Descabezado y eviscerado

Lavado

Fileteado

Eliminacin de piel y msculo oscuro

Molido o desmenuzado

Lavado con agua fra

Pescados grasos

5 a 7 veces

Pescados magros

4 a 5 veces

Deshidratado

Batido

Adicin de ingredientes

Batido

Embolsado

Congelado

Almacenado




V. Conclusiones

Se conoci el proceso de elaboracin de surimi

Se elabor surimi conociendo sus componentes que lo conforman como las

diferentes especias que contiene este producto

VI. Discusiones

Segn FAO (1992); el proceso de lavado en el surimi son lavados cclicos y

enjuague de la pasta de pescado con agua. El lavado elimina: Protenas las

cuales no forman geles; elimina enzimas (proteasas), elimina pigmentos/sangre,

elimina lpidos, elimina compuestos que favorecen la oxidacin lipdica y la

desnaturalizacin proteica. El lavado concentra la actina y miosina para dar un

buen gel. El n ciclos, tiempo de contacto y relacin agua de lavado depende de

la materia prima. En general 3 ciclos de 10 minutos con una relacin de agua:

pasta de 3:1 o 4:1

Segn Salomn, et al (2005); las etapas de lavado son muy importantes, porque

tienen como objeto eliminar: Las sustancias que imparten el color (hemoglobina

y mioglobina), el olor y el sabor caracterstico del pescado. Las enzimas que

pudieran causar desnaturalizacin de protenas miofibrilares y tambin la

separacin de lpidos de la carne picada, lo que permite que el surimi pueda

emplearse en la formulacin de alimentos bajos en energa. Despus se procede

a la separacin de las vsceras y la cabeza. La evisceracin del pescado para

elaborar surimi es muy importante que se realice de inmediato, ya que en las

vsceras existen unas enzimas proteasas que son capaces de desnaturalizar las

protenas. Inmediatamente despus, el pescado se somete a otro lavado, en que

se separa gran parte de la sangre, se eliminan olores desagradables y se evita

la desnaturalizacin de las protenas.

Segn Prodar (1995); el Despinado y Picado es la etapa se procede a la

separacin del msculo blanco de las escamas, espinas, trozos de piel, tejido

oscuro.

Segn Jimnez, et al (1981); el surimi es un alimento con un alto contenido en

protenas de alto valor nutritivo y bajo en grasas. Estas caractersticas lo

convierten en un producto muy interesante para nuestra dieta. Su valor nutritivo

depende, sin embargo, de la calidad de la especie de origen (especialmente de

su frescura) y del proceso de elaboracin (procesado, temperatura, etc.).




Segn Won (2005); durante la etapa del mezclado se debe realizar

homogneamente para que le surimi no pierda sus propiedades y no se deteriore

(mantenga una textura elstica), ya que estas propiedades son necesarias para

su tratamiento posterior en la elaboracin de derivados. Durante la etapa del

Envasado este se realiza normalmente en bolsas de plstico coloreadas.

Segn Komiyama (2005); la serie de lavados y remocin del agua se realiza a

temperaturas de 4-5C; en cada etapa la carne se pone en contacto; con la

cantidad de agua seleccionada en un recipiente ya sea esttico o con agitacin.

La agitacin reduce el tiempo de contacto pero si es vigorosa causa una baja en

el rendimiento final al permitir que la carne disminuya su tamao y se elimine

junto con el agua. Su rendimiento debe estar entre 25-30% de su peso inicial ya

que este depender del tipo de pescado. Si se emplea un mtodo esttico se

recomienda mezclar inicialmente por espacio de un minuto con algn tipo de

agitado y luego dejar que la carne sedimente, tiempo mnimo de contacto quince

minutos

Segn Prodar (1995); el surimi, es un "msculo de pescado picado", elaborados

a partir de la pulpa del msculo del pescado, este producto es un extracto de

protenas de carne de pescado que se emplea como materia prima para elaborar

diferentes productos. Es una pasta de pescado que se pica, se lava con agua,

se refina y a la que se aaden productos diversos (sal, azcares, polifosfatos)

para que se conserve adecuadamente en estado congelado.




VII. Bibliografa

1. FAO. productos pesqueros en Amrica Latina. Volumen 441 de FAO. mexico:

Editor: Food & Agriculture, 1992.

2. JIMNEZ, H, y W. FLORES. Curso sobre Conservacin de Productos Marinos.

Editado por Centro de Investigaciones en Tecnologa de Alimentos. Costa Rica

: Instituto Centro americano de Investigacin en Tecnologa industrial, 1981.

3. KOMIYAMA, I. Cocina Oriental- Cocina con Personalidad. Vol. 2. Editorial

Bonum, 2005.

4. PRODAR. Manual de Procesos Agroindustriales. costa rica : Instituto

Interamericano de Cooperacin para la Agricultura. San Jos , 2005.

5. SALOMN, S. BACA, S. Capacidad de pesca y manejo pesquero en Amrica

Latina y el Caribe. costa rica : Food & Agriculture Org, 2005.

6. WON, J. Surimi And Surimi Seafood. Mexico : Taylor & Francis, 2005.

7.1. Consultas web

1. http://elaboracionsurimi.blogspot.com/2010/07/elaboracion-del-surimi.html

2. http://ben.upc.es/documents/eso/aliments/HTML/pescado-7.html

3. http://pescadosymariscos.consumer.es/el-surimi

VIII. Anexos

Quitado de espinas de

pescado

Lavado y colado de la pulpa de

pescado

Cuterizado de la pulpa de pescado

ms sus dems componentes

Se vierte los aditivos en la imagen se

est vertiendo sal

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