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Historia de la alimentación Programa desarrollado T1
Historia de la alimentación
Alimentando a los pobres. Flickr, 2016
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Historia de la alimentación Programa desarrollado T1
Índice
Introducción ....................................................................................................................... 4
1. Historia de la alimentación ............................................................................................. 6
1.1. Conservación alimentaria .......................................................................................... 13
1.2. Introducción a la tecnología de productos vegetales ................................................. 17
1.3. Introducción a la tecnología de productos animales .................................................. 20
Cierre del tema asociado ................................................................................................. 24
Para saber más ............................................................................................................... 25
Fuentes de consulta ........................................................................................................ 26
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Historia de la alimentación Programa desarrollado T1
Introducción
Te damos la más cordial bienvenida al tema asociado Historia de la alimentación. En él se
describen los avances más relevantes de la tecnología de los alimentos durante el
desarrollo de la humanidad y sus aportes, basado en esto, se abordan de forma
introductoria las formas básicas de transformación de alimentos y cómo se emplean en
productos del campo, tanto de origen animal como vegetal.
El análisis del desarrollo de la tecnología de alimentos permite entender y elaborar
diagnósticos que expliquen diversas problemáticas de seguridad alimentaria como
consecuencia del desconocimiento o pobre conocimiento de sus dimensiones,
desencadenando un deficiente acceso y disponibilidad de alimentos, así como aumento
en las tasas de desnutrición, obesidad y sobrepeso.
La diversidad y problemática de la seguridad alimentaria es un tema que debe
tratarse de forma multidimensional e interdisciplinaria, por ello, en el presente tema
asociado se plantean los orígenes del desconocimiento y descontrol del acceso,
disponibilidad, uso y estabilidad en la producción, transformación y distribución
alimentaria, enfatizando como punto de partida y eje central a estos planteamientos, el
desarrollo y avances de la tecnología de los alimentos.
La historia de la alimentación se abordará en primera instancia considerando los
avances más representativos a lo largo del desarrollo de la humanidad, los métodos de
conservación y su aplicación de forma introductoria a la preservación de productos de
origen vegetal y animal. Para lograr sistematizar y analizar esta información, se llevarán a
cabo actividades tales como líneas de tiempo, tablas comparativas y síntesis de
información investigada en textos y en páginas web acreditadas considerando, además,
socializar la información investigada de forma asertiva. En los siguientes esquemas se
muestra la relación de este primer tema asociado con el resto de los contenidos de los
módulos I y II, así como la estructura de los contenidos que lo conforman.
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Historia de la alimentación Programa desarrollado T1
Figura 1. Historia de la alimentación
Figura 2. Estructura del tema asociado: Historia de la alimentación
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Historia de la alimentación Programa desarrollado T1
1. Historia de la alimentación
En el presente documento se pretende desglosar de forma general como durante la
aparición y evolución del hombre ha existido un cambio en su dieta adicional al desarrollo
de diversos métodos y tecnologías de producción, transformación y distribución de los
alimentos y como los factores ambientales contribuyen al progreso de los procesos
mencionados.
Esta línea temporal involucra hechos históricos sobresalientes para el desarrollo de
la tecnología alimentaria, así como para comprender la accesibilidad, disponibilidad uso y
estabilidad de los alimentos, entendiendo en primera instancia el concepto de alimento.
GodDog Producciones. (Productor). (21 de mayo de
2013). Historia de la alimentación en dos minutos.
[www.foodtopia.eu] Disponible en:
https://www.youtube.com/watch?v=i3Vgzuf9zLE
Video en el que se explica el desarrollo y la
introducción a nuestro país de varios productos, sobre
todo bebidas.
Historia de la comida en México. (11 de octubre de
2011). Disponible en:
https://www.youtube.com/watch?v=-C5Qkz9kntk
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Historia de la alimentación Programa desarrollado T1
Historia
Hace aproximadamente uno 3.5 millones de años, durante la aparición de los homínidos y
su evolución hacia el género Homo, estos primeros homínidos se alimentaban
recolectando frutos y raíces que encontraban a su paso, ya que no tenían hábitos
sedentarios (Ordoñez y García, 2014). Los cambios climáticos tales como la
desertificación y las glaciaciones, favorecieron la diversificación de la rama de antropoides
modificando su morfología maxilar y dental adaptándola al consumo de vegetales fibrosos
y semillas. Es en este momento cuando el hombre primitivo comienza a consumir carne
de animales muertos por la acción de depredadores, además de insectos, huevos de
algunas aves y reptiles pequeños, es decir, todavía no había desarrollado habilidades de
cacería, debido a que no poseía la facultad de elaborar herramientas.
Cuando el hombre primitivo adquiere la
habilidad de elaborar herramientas desarrolla
técnicas para la cacería, pero también
comienza a practicar la agricultura, mediante la
siembra de semillas y el cultivo de frutos
empleando herramientas, posterior a esto
ocurre la sedentarización de las comunidades
y la domesticación de diversos animales
algunos de ellos empleados en las prácticas
agrícolas.
El dominio del fuego en las comunidades primitivas fue crucial para el desarrollo
social, además de otros beneficios que trajo consigo. Esto condujo a la modificación de
los hábitos dietarios, debido a que el tratamiento de la carne mediante el fuego resultó
beneficioso dado que este alimento era transformado en cuanto a sus propiedades
sensoriales. Una práctica derivada del procesamiento de carnes con fuego fue el
ahumado, ya que el almacenamiento se realizaba dentro de cuevas con fogatas
encendidas generando humo en el interior y, por consiguiente, el producto fue tratado de
forma accidental bajo este procedimiento (Ordóñez y García, 2014).
Conforme fueron alcanzando nuevas formas de organización social y económica,
los grupos humanos se asentaron en zonas geográficas que les permitieron la
domesticación de diversos animales y el desarrollo de primitivas formas de prácticas
agrícolas. Con sus prácticas de domesticación comenzaron a emplear animales tales
como caballos, cerdos, vacas, borregos y diversas aves que empleaban tanto en sus
dietas como en sus labores agrícolas y de carga.
A través de estos desarrollos comienzan a generar diversos tipos de tecnologías
para la transformación de los productos generados tanto de animales domesticados como
de los productos vegetales producidos, así comienzan a realizar prácticas de salado de
Figura 3. Homínidos
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Historia de la alimentación Programa desarrollado T1
carnes y vegetales, producción de alimentos lácteos y desarrollo de diversas leches y
mostos fermentados.
Época antigua
En las cuencas de los ríos Amarillo, Éufrates-Tigris, Indo-Ganges y Nilo comenzaron a
desarrollarse diversas civilizaciones que practicaron la escritura, desarrollaron las
jerarquías sociales, las unidades de medición y el intercambio comercial entre otras
actividades, que detonaron el nacimiento de diversas culturas iniciando así la Edad de
Bronce. Es en este punto cuando inicia la Edad de Bronce y desarrolla sistemas agrícolas
con riego para sus cultivos, incorporando nuevos productos a su dieta tales como las
cebollas, las aceitunas, las uvas y los dátiles que aportaron la incorporación de un mayor
número de productos a su dieta, la transformación de estos cultivos implica el desarrollo
de nuevas tecnologías tales como la producción de cerveza y vino, el desarrollo de
salmueras y la fabricación de aceites vegetales como el de oliva (Ordóñez y García,
2014).
En la elaboración de vino, cerveza, yogur, pan y queso, entre otros productos,
implicó el uso de microorganismos para su preparación, desarrollando los primeros
procesos de fermentación que datan del periodo de 2500 años a.C., aproximadamente
(Ordóñez y García, 2014).
Durante la Edad de Hierro en 1500 años a.C. se desarrolla el comercio, la
navegación y la construcción de rutas comerciales terrestres entre diversos pueblos y
culturas muchas veces distantes; gracias a estos intercambios la evolución de la
agricultura se acelera generando nuevas técnicas agrícolas, ganaderas y pesqueras, así
como en la transformación de productos alimenticios vegetales y animales, lo cual se
traduce en una alta disponibilidad, acceso y uso de nuevos materiales y de alimentos, sin
embargo, la estabilidad en estos aspectos y en la producción alimentaria era demasiado
frágil debido a las intervenciones políticas, militares y transculturales en ese punto
histórico. Fue en este periodo cuando comienza la aplicación de fertilizantes en las
prácticas agrícolas, así como la rotación de cultivos, por otro lado, los desarrollos
tecnológicos para el procesamiento de productos es ya una realidad y la incorporación a
la dieta humana como los productos de la vid (Ordóñez y García, 2014).
Uno de los ingredientes más importantes en el procesamiento de los alimentos es la
sal, su historia data de tiempos remotos. A continuación se presenta una breve reseña
con datos históricos sobre el empleo de la sal (Ordóñez y García, 2014).
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Historia de la alimentación Programa desarrollado T1
El empleo y comercio de la sal hacia el 2000 a.C. en China central en la provincia de Zhonga era intenso, se tienen evidencias del uso de este producto para el procesamiento de alimentos durante el gobierno del emperador chino Huangdi hacia el año 2670 a. C., e incluso pudo llegar a usarse como moneda de cambio y para el pago de impuestos.
La cultura romana durante el periodo imperial tenía como costumbre otorgar una
porción de sal común a los trabajadores, denominada salario; dicho término perdura hasta nuestros días. Los romanos la empleaban mezclándola con vinagre y llamaban a esta combinación “oxalme”, que se aplicaba en productos cárnicos y vegetales.
Según se traduce a partir de jeroglíficos, hace aproximadamente 2000 años a.C.
los pueblos egipcios usaban la sal en sus procedimientos de momificación y para la conservación de pescados y la hueva de estos mismos que eran extraídos del Nilo.
El uso de la sal no se limitaba únicamente como un potenciador de sabor o la
conservación de alimentos, sino también en la elaboración de aderezos y salsas. Los romanos adquirieron el consumo de la sal de los pueblos con los que tuvieron algún tipo de contacto, un ejemplo de ello fue la costumbre heredada de los celtas para la salazón de jamón y piezas de carne y otros productos porcinos. En lugares como Hispania y otros pueblos mediterráneos empleaban la sal de forma extensiva para el procesamiento y conservación de carnes y pescados.
La sal era comercializada por los pueblos fenicios en la península ibérica hacia el
año 700 a.C. Este producto tuvo usos menos importantes, uno de ellos era como suplemento para el ganado debido a que las pasturas tienen bajo contenido de sal, los animales tienden a lamer terrones y rocas para mantener la isotonicidad en la sangre. En el siglo XV un pastor suizo en el pueblo de Bex del cantón de Vaud notó que sus ovejas preferían beber el agua de ciertos lugares donde era salada y gracias a este hecho se descubrieron las minas de sal de Le Boullet.
En épocas recientes la sal se tenía uso terapéutico en las tropas de infantería
pues con ella atenuaban las lesiones producidas por las largas caminatas. Durante el reinado de Felipe V en 1728 una de las ordenanzas era: “Mandamos que en lugares de tránsito (…) se dé a nuestras tropas por los huéspedes o patrones, el alojamiento al simple cubierto de cama con sábanas y mantas para cada dos soldados, luz, sal, aceite y vinagre, leña y asiento a la lumbre en caso de no querer leña”.
La sal es un compuesto que ha acompañado a la humanidad a lo largo de su
historia; su uso es versátil, incluso empleándose en seguridad vial para derretir la nieve en avenidas y carreteras.
Breve historia del uso de la sal
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Aproximadamente en el año 1500 a.C. los griegos ya incluían en su dieta una
enorme variedad de productos que obtuvieron de su contacto con civilizaciones como la
mesopotámica y la egipcia. Adicionalmente, incluyeron en su dieta el aceite de oliva (cuya
fabricación fue una aportación del pueblo cretense), crustáceos y moluscos. El empleo del
aceite de oliva se extendió con fines de conservación de alimentos, rituales y cosméticos,
además emplearon recipientes de barro como método de enfriamiento de líquidos por
evaporación (Ordóñez y García, 2014).
En la época romana las prácticas comerciales se difundieron de forma extensa,
gracias a este hecho lograron satisfacer sus necesidades de alimentación provocadas por
la expansión que experimentaban, ellos lograban abastecerse de sus colonias mientras
que distribuían sus técnicas y mejoras en materia de agricultura, éstas incluyen el empleo
de fertilizantes, la rotación de cultivo, el descanso del terreno, entre otros (Ordóñez y
García, 2014).
Fue durante el imperio romano cuando se emplea la prensa para la obtención de
aceite de oliva, y se desarrollan procedimientos sistematizados para la fabricación de
quesos donde aplicaron el control de temperatura y el empleo de cultivos fermentativos
para favorecer la formación de la cuajada de forma cuidadosa, para permitir una
maduración delicada. Sus sistemas de enfriamiento incluyen el uso de hielo producido en
las montañas, el empleo de vasijas de barro para el almacenamiento de alimentos y
procesos de salazón, perfeccionaron el cultivo de la vid y el uso de la uva para distintos
fines, fueron excelentes panaderos, vinateros, emplearon la exposición al sol para la
desecación de diversos alimentos y controlaron empíricamente la autooxidación de las
grasas almacenándolas apartadamente de utensilios de metal (Ordóñez y García, 2014).
Los plebeyos en esta época tenían una dieta proteica pobre, pues su alimentación
se basaba en el consumo de grandes cantidades de cereales, pero ellos fueron los que
practicaron la salazón de productos cárnicos de forma extensiva en carne de animales
domésticos, como el cerdo con la intención de conservarla (Ordóñez y García, 2014).
Edad Media
La edad media produjo avances importantes en materia de tecnología de alimentos, sobre
todo para el desarrollo de técnicas que se generaron en Persia y Medio Oriente como la
invención del alambique; practicaron la cristalización, la destilación y describieron la
presencia del ácido cítrico en el limón, el ácido acético en el vinagre y el tartárico en los
residuos del vino; también emplearon la desecación para procesar frutos como las uvas,
los duraznos, albaricoques y ciruelas, estos avances fueron llevados de oriente a Europa
debido a las diversas incursiones militares entre ambas regiones. Durante esta época
hubo avances importantes en la dieta del ser humano gracias a la combinación de frutos
con la carne de diversos animales como el cordero, el cerdo y el pollo, entre otros. En
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Historia de la alimentación Programa desarrollado T1
Europa llegaron muchos productos del lejano Oriente tales como el té, las especias,
cereales diversos y productos tales como las pastas llevadas a Occidente desde China
por los viajes de Marco Polo, así como recetas para leche helada. Con la invención de la
imprenta se favoreció la difusión de información y adelantos en materia de tecnología de
alimentos (Ordóñez y García, 2014).
Con el descubrimiento de América, nuevos productos fueron llevados a Europa y el
resto del mundo, como las papas, los tomates y el maíz, y a su vez se introdujeron nuevas
especies de vegetales comestibles a los pueblos americanos, además de animales de
crianza para consumo humano, diversificando aún más la dieta de los pobladores
(Ordóñez y García, 2014).
Desde la Revolución Industrial hasta nuestros días
De acuerdo con lo que Ordóñez y García (2014) indican, la primera fase de la Revolución
Industrial fue un periodo histórico que abarcó desde mediados del siglo XVIII hasta inicios
del XIX, iniciando en Inglaterra y posteriormente difundiéndose a toda Europa. A la par de
los diversos cambios socioeconómicos, tecnológicos y ambientales también se
presentaron diversos avances en materia de tecnología alimentaria.
En la segunda fase de la Revolución Industrial se integran más países como
Estados Unidos, Japón y algunos países de América, hasta la Primera Guerra Mundial.
Durante esta época muchos de los desarrollos presentados surgen de tesis de científicos
tales como Spallanzani (1729-1799), científico italiano contrario a la teoría de la
generación espontánea (Curtis, et al., 2007). Este científico, al abatir la teoría de la
“generación espontánea”, realizó un experimento hirviendo caldo de res durante una hora
y almacenándolo en un recipiente cerrado, con lo cual demostró que podía mantenerse
sin alteraciones durante cierto tiempo.
Appert (1749-1841) cocinero francés que desarrolló el método de envasado y
enlatado de alimentos (Salas-Salvadó, et al., 2005), por su parte, ideó un proceso térmico
a finales del siglo XVIII observando que podían conservarse diversos productos
alimenticios sin sufrir alteraciones durante mucho tiempo, simplemente calentándolos
durante largos periodos de tiempo en recipientes herméticamente cerrados, este hecho
hizo que ganara el premio de un concurso convocado por Napoleón para aquella persona
que lograra fabricar alimentos que se conservaran para abastecer a sus tropas, así fue
que nació uno de los procedimientos más eficaces para la destrucción de gérmenes,
sentando las bases para la industria del enlatado. En un principio se empleaba agua
caliente a 100°C por periodos de hasta 6 horas de tratamiento, pero aplicando cloruro de
calcio se logró aumentar la temperatura hasta 115.5°C y abatir el tiempo de
procesamiento. En la segunda mitad del siglo XIX se introdujo el empleo de la autoclave
(recipiente que resiste altas presiones y es empleado para esterilizar materiales por el
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Historia de la alimentación Programa desarrollado T1
método del calor húmedo), que es una operación que se realiza hasta la actualidad
(Ordóñez y García, 2014).
A mediados del siglo XIX, Louis Pasteur demostró las relaciones existentes entre el
desarrollo microbiano y la descomposición de los alimentos, y cómo es necesario destruir
estos agentes para lograr la conservación de los segundos; el procedimiento consiste en
llenar en recipientes y ambientes estériles productos alimenticios a altas temperaturas
(Ordóñez y García, 2014).
Un descubrimiento importante surgido en esta época es el envasado aséptico
desarrollado en Suecia; el uso del frío industrial fue otro de los desarrollos de mayor
impacto en el siglo XIX, pues esto permitía transportar, incluso por barco, productos
frescos, los primeros procedimientos consistían en circular amoniaco en un ciclo de
compresión/expansión llegando a alcanzar temperaturas de congelación. Durante la mitad
de este siglo se tuvo éxito en el procesamiento de leche y la obtención de diversos
materiales lácteos, tales como la leche condensada, gracias a la invención del evaporador
de leche en 1835, la invención de la centrífuga Laval para el descremado de leche, por
otra parte se obtuvieron cultivos puros de levadura para emplearlos en la producción de
cerveza normalizada y el desarrollo de margarina en Francia, como un sustituto de la
mantequilla (Ordóñez y García, 2014).
Todos los desarrollos obtenidos en materia de tecnología de alimentos surgen de
los avances tecnológicos generados durante la Revolución Industrial. Durante el siglo XX
se presentan nuevos avances enfocados a la conservación de alimentos, como el
tratamiento por microondas, pulsos eléctricos y campos magnéticos oscilatorios (Ordóñez
y García, 2014).
Estos acontecimientos, como ya se ha expuesto, son de vital importancia para la
producción y la transformación de productos alimenticios en la actualidad, sin embargo,
estos avances han desencadenado un descontrol en materia de las dimensiones de
seguridad alimentaria, que han ocasionado diversos problemas de salud nutrimental.
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1.1. Conservación alimentaria
La conservación de los alimentos es el punto medular del desarrollo de la tecnología de
estos, a lo largo de éste tema se observarán tres formas de conservación tradicionales,
los físicos, los químicos y los microbiológicos.
La finalidad principal de la tecnología de los alimentos es la conservación de éstos,
para lo cual se han desarrollado métodos como: cocción, aplicación de aditivos,
fortalecimiento y extracción de sustancias dañinas.
El procesamiento de alimentos tiene efectos en los macro y micronutrientes,
generando deficiencia en algunos pero, por otro lado, los cambios fisicoquímicos de otros
favorecen su digestibilidad, así como una mejora en la calidad sanitaria de los alimentos.
Cocción
La cocción es el tratamiento principal que siempre ha sido considerado para su aplicación
a los alimentos en todo el mundo, ésta surge del hecho de descubrir el fuego y producirlo,
y se puede aplicar de manera industrial, artesanal o casera en muchos grupos de
productos alimentarios. A pesar de todos los beneficios potenciales que implica la
cocción, también puede acarrear efectos negativos, tal es el caso del proceso de freído,
pues las temperaturas que se alcanzan con este procedimiento provocan la
Lloret, T. (Productor) (3 de octubre de 2010). Qué es la
conservación de alimentos. Arquevisual
[www.youtube.com]. Disponible en:
https://www.youtube.com/watch?v=UDrsw_DOe6c
Díaz, K. Pico, V. Embus, W. (productores). (13 de
noviembre de 2012). Historia y clases de conservación
de alimentos [www.youtube.com]. Disponible en:
https://www.youtube.com/watch?v=eC96xCJiihc
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desnaturalización y transformación de diversos componentes nutricionales, tal como
ocurre con la vitaminas y la producción de moléculas cancerígenas como los
benzopirenos, moléculas producidas durante la combustión de materiales orgánicos a
más de 300°C. (Garcés, 2015), al igual que en el ahumado, el exceso en el tiempo o
temperatura de hervido genera a su vez destrucción de vitaminas y precursores de éstas
como pigmentos carotenoides presentes en vegetales (Ordóñez y García, 2014).
Germinación de granos
La germinación de granos es un proceso de vital importancia para la producción de malta,
procedimiento conocido como malteado, y se emplea en la fabricación de diversas
bebidas entre las que destaca la cerveza. El proceso de malteado se lleva a cabo
humedeciendo el cereal hasta que germine, posteriormente se seca y, en muchos casos,
se tuesta previo a la molienda, ésta se considera la materia prima para la elaboración de
cervezas (Latham, 2002).
Conservación de alimentos
Métodos físicos
El enfriamiento y la congelación de alimentos son métodos que incrementan la vida útil de
productos alimenticios durante largos periodos, evitando su descomposición o alteración,
éste es un proceso ampliamente difundido y existen equipos para estos fines a nivel
industrial, comercial y doméstico (Latham, 2002).
Otros métodos físicos empleados de forma natural son el secado y ahumado de
alimentos, cuyo fundamento se basa en la eliminación del agua de la estructura física del
producto, evitando así el desarrollo microbiano y las reacciones enzimáticas de deterioro
debido a las condiciones de baja humedad (Latham, 2002).
Los gérmenes eliminados son los mohos productores de aflatoxinas y otros
microorganismos alteradores de las características sensoriales de los alimentos, así como
enzimas responsables del deterioro de las características organolépticas de productos
alimenticios, tal es el caso de la polifenoloxidasa que es la generadora de las reacciones
de pardeamiento en frutos como el aguacate y las manzanas. Los cereales y productos
animales como el pescado y algunos mariscos pueden permanecer almacenados sin
alterarse su calidad nutricional y sanitaria durante periodos prolongados, adicionalmente,
se pueden combinar estos métodos con la adición de sal, para potenciar aún más los
bajos niveles de actividad acuosa (Aw), por otra parte, en el caso de la leche se facilita su
almacenamiento, comercialización y distribución en estado seco (Latham, 2002).
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Métodos químicos
La sal y el azúcar aplicados en alimentos tienen
efectos de preservación pues su presencia disminuye
la proporción de agua disponible para el desarrollo
microbiano y las reacciones de descomposición de
muchos productos alimenticios. Sin embargo, el
empleo de diversos químicos sin control puede
generar reacciones adversas en el organismo, por lo
que las organizaciones gubernamentales y no
gubernamentales, nacionales e internacionales, han
procurado regular su utilización y concentraciones
empleadas a fin de mantenerlos a niveles seguros
para su consumo, tal es el caso del dióxido de azufre y
los benzoatos que controlan eficazmente el desarrollo
de mohos y levaduras; para productos de panificación
se aplican conservadores tales como el ácido propiónico para la inhibición de
microorganismos contaminantes, en el caso de productos cárnicos, los nitratos y nitritos
de sodio son los encargados de auxiliar a la conservación (Latham, 2002).
Esterilización
Este proceso de conservación se emplea en productos enlatados, pero no es exclusivo de
éstos, ya que se aplica en frascos y botellas también. Frutas, hortalizas, pescados,
cárnicos, entre otros, se esterilizan mediante el calor, y en variantes se sellan al vacío,
mientras el alimento se encuentra todavía caliente, como parte de la formulación o
procedimiento se adiciona sal o azúcar en forma de salmuera, almíbar o jarabe. La
realización de estos procedimientos de forma doméstica resulta una práctica peligrosa por
la posible presencia de Clostridium botulinum, bacteria presente en alimentos enlatados y
en ambientes con baja presión de oxígeno, productora de la toxina botulínica que genera
en el organismo un cuadro clínico caracterizado por visión borrosa, problemas
respiratorios, diarrea y vómito y parálisis muscular. (WHO, 2013).
Métodos microbiológicos
Los métodos de conservación microbiológicos implican el uso de levaduras o bacterias
dependiendo del producto a fabricar, éstos se fundamentan en el fraccionamiento de
moléculas por la acción microbiológica y la producción de alcohol o acidificación del medio
final, con el fin de evitar la contaminación de microorganismos indeseables, a estos
procesos se les conoce como fermentación (Latham, 2002).
Figura 4. Productos alimentarios
de fermentación
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La fermentación se emplea para la producción de bebidas alcohólicas, yogur,
alimentos probióticos, quesos, cárnicos, entre otros, mediante el uso de bacterias para la
acidificación y las levaduras para la producción de alcohol, los sustratos fraccionables
provienen de azúcares de cereales, jarabes, mieles o frutas (Latham, 2002).
Otros métodos
En épocas recientes se han desarrollado nuevas formas de preservación que aprovechan diversas propiedades de los alimentos, tal es el caso de la resistividad de éstos para aplicar el calentamiento óhmico (un proceso de tratamiento en el que el alimento forma parte de un circuito eléctrico y aumenta su temperatura por la resistencia que presenta al paso de la electricidad) o la compresibilidad para el tratamiento por altas presiones hidrostáticas, o el empleo de campos magnéticos oscilatorios o los pulsos eléctricos entre otros.
Todos estos procesos de transformación alimentaria tanto individuales como en combinación son empleados para procesar alimentos de vegetales como animales y producir los bienes comerciales enlatados, envasados o empacados para su consumo final.
El procesamiento de alimentos es parte esencial en la transformación de alimentos y
se ha venido actualizando a través de la historia, favoreciendo la mejora de los procesos de transformación, produciendo alimentos cada vez más atractivos, económicos y en cantidades suficientes; el procesamiento de alimentos en cualquiera de sus formas se aplica tanto en alimentos de origen vegetal como alimentos de origen animal, temas que se verán a continuación.
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1.2. Introducción a la tecnología de productos vegetales
En esta parte del tema de conservación de alimentos se observarán los distintos grupos
de alimentos vegetales y cómo se transforman para obtener los productos que se
conocen en el mercado, su procesamiento implica el seguimiento de diversos pasos
importantes que constan de uno o varios métodos de transformación y procesamiento con
la finalidad de conservarlos, mejorar sus propiedades sensoriales y su digestibilidad.
Cereales
Los cereales son productos del campo de diversas especies pertenecientes a la familia de
las gramíneas, en el procesamiento de éstos se aprovechan diversas partes anatómicas
tales como el endospermo, el germen, el pericarpio y la cáscara. Los procesos empleados
para su consumo implican la eliminación de las capas externas del grano, durante el
procesamiento el valor nutricional de la semilla va disminuyendo (Latham, 2002).
Los procesos primarios
implican la reducción de
tamaño empleando diversos
tipos de molinos, éstos
pulverizan gran parte de la
estructura de la semilla, en
algunos casos el germen se
retira y es empleado para la
fabricación de aceites,
durante el procesamiento el
grano original pierde
fracciones anatómicas en la
producción de harina
quedando hasta un 85 % del
cereal, a esto se le denomina
índice de extracción; las
harinas de alta extracción conservan parte del germen y de la cáscara, mientras que las
de baja extracción son todas las refinadas que han perdido gran parte de sus
componentes, los diferentes grados de industrialización presentan ventajas y desventajas
en el consumo de estos productos, debido a que se muestran atractivos comercialmente
pero nutricionalmente pobres, incluso al punto de no tener ningún aporte nutritivo, por las
deficiencias en fibra y vitaminas, como las pertenecientes al complejo B (Latham, 2002).
En el caso del procesamiento del maíz se presenta el fortalecimiento con calcio, en
México el proceso aplicado se conoce como nixtamalización, que implica la cocción con
hidróxido de calcio, mismo que se absorbe en el grano y elimina mohos y sus toxinas. El
Figura 5. Productos elaborados con cereales
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Historia de la alimentación Programa desarrollado T1
procesamiento del arroz implica el pulimentado del grano como proceso principal y éste
es empleado en la elaboración de algunas bebidas alcohólicas destiladas. El trigo tiene un
empleo extensivo y es el cereal más consumido en todo el mundo, dependiendo de su
procesamiento y de la variedad del grano puede emplearse para la elaboración de pan o
para productos de pastelería, la materia prima básica son las harinas mismas que pueden
fortificarse o tener un índice de extracción alto. Otros productos con contenido calórico
alto son las batatas, las papas y la yuca, entre otros, que no son ampliamente
industrializados y son usados en el sector restaurantero (Latham, 2002).
Legumbres y oleaginosas
Las semillas leguminosas y oleaginosas, dependiendo de la especie, se emplean en el
sector de conservas, culinario, para la extracción de aceites o para la fabricación de
lechadas como sustituto de leche.
Hortalizas y frutas
Las hortalizas son productos vegetales que incluyen algunos frutos (tomate, chile,
calabaza), raíces (zanahoria, betabel, jícama), hojas y tallos (apio, lechuga, brócoli);
incorporan nutrientes como las vitaminas del complejo B y la vitamina C, así como
minerales, sin olvidar la presencia de la fibra, existe una variedad de productos enlatados
o embotellados basados en la fabricación de jugos, encurtidos y salsas, para ello, las
tecnologías empleadas incluyen la acidificación o la aplicación de salmueras (Latham,
2002).
Las frutas están
presentes en una variedad
amplia de productos
embotellados, envasados y
enlatados, en estos se
aplica las tecnologías
apertización, pasteurización
y la conservación en
azúcar, comenzando con
las mermeladas y purés,
empleando la aplicación del
aumento de solutos y el
tratamiento térmico
(Latham, 2002).
Figura 6. Frutas y hortalizas
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Historia de la alimentación Programa desarrollado T1
Las frutas en almíbar, por su parte, se procesan envasadas y enlatadas con la
necesaria esterilización; finalmente en los jugos se emplea la pasteurización y existen
tantas variedades de estos productos como frutos y mezclas. Finalmente, otro uso que se
le da a ciertos frutos es para la producción de vinos y licores (Latham, 2002).
Conservas Serrano S.L. (productor). (11 de febrero de
2012). Melocotón en almíbar [www.youtube.com].
Disponible en:
https://www.youtube.com/watch?v=ZC0l3c8C4wY
Figura 7. Productos elaborados con frutas y hortalizas
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1.3. Introducción a la tecnología de productos animales
Productos cárnicos
La carne se define como la parte comestible de animales sanos y cuya crianza está
destinada al consumo humano, está compuesta básicamente por el tejido muscular y las
vísceras animales; se clasifica en blanca y roja, su tecnología comienza con el faenado de
los animales que en México debe cumplir con la normatividad y el certificado TIF (Tipo
Inspección Federal).
Este alimento es potencialmente peligroso debido a su composición química, pues
representa un medio de cultivo para microorganismos patógenos; la carne está constituida
principalmente por 22.3 % de proteína y hierro asociado, 1.8 % de grasa, 75 % de agua y
1.2 % de micronutrientes y grasas (Latham, 2002).
El procesamiento de cárnicos implica diversas operaciones entre las que destacan
la obtención de la carne, el corte, picado, molido y el tratamiento con las formulaciones de
salmuera y especias que darán como resultado las diversas variedades de productos
procesados.
Dentro de las prácticas tecnológicas que se llevan a cabo en la producción de
cárnicos destacan el salado, empleando el tratamiento de diversas sales para la
producción de carnes curadas mismas que pueden ser crudas o cocidas, crudas-
ahumadas o ahumadas-cocidas; pueden ser con integridad anatómica como el jamón
serrano o moldeados, productos de salchichonería con escalde o ahumadas, y finalmente
productos tradicionales cocinados y enlatados, además de precocidos-cocidos como los
patés.
Figura 8. Productos cárnicos
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Productos lácteos
La leche y los productos lácteos son altamente nutritivos para el ser humanos y los
animales, debido a su composición química estos alimentos son susceptibles al ataque de
microorganismos, es por ello que se considera un alimento potencialmente peligroso;
básicamente está constituido de una fracción proteínica compuesta por lactoalbúmina y
caseína, la porción lipídica está constituida de grasa, entre la que destaca la butírica y,
finalmente, el carbohidrato que se encuentra presente en mayor proporción es la lactosa
(Latham, 2002).
Basada en su composición, la leche es un alimento altamente proteoenergético en
el que se integran también vitaminas como la C y la A, tiamina y riboflavina, así como
calcio. Dependiendo del animal, la formulación láctea es distinta variando de especie a
especie, por ejemplo, el contenido de calcio en la leche humana es de 20 mg /100 ml de
producto, mientras que en la de vaca es de 120 mg/100 ml (Latham, 2002).
En muchos lugares del mundo es muy común consumir leche cuajada que tiene un
carácter más higiénico, más agradable al paladar para muchas personas y mejor
digestibilidad. Como se ha indicado anteriormente, la leche es un producto de alto valor
nutricional y, por lo mismo, es susceptible al ataque microbiológico por las condiciones
que se presentan durante su obtención, motivo por el cual los tratamientos térmicos, y en
particular la pasteurización, son procedimientos tecnológicos que permiten ofrecer un
alimento seguro para su consumo; en función de estas acciones, se obtienen diversos
productos lácteos (Latham, 2002).
Profeco TV (Productor) (25 de julio de 2010). Jamón
Serrano [“Tecnología doméstica Profeco” 30.5.
http://revistadelconsumidor.gob.mx/]. Disponible en:
https://www.youtube.com/watch?v=K_kbACLPOuw
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En primer lugar se tiene la leche descremada, ésta se obtiene retirando gran parte
de la fracción grasa que se emplea para la elaboración de mantequilla o crema ácida y
dulce, ésta conserva casi la totalidad de la proteína, azúcares, calcio y vitaminas. Este
producto en polvo tiene numerosos beneficios como suplemento alimenticio, como
alimento para regímenes especiales o modificando su fórmula para producir leches
maternizadas; la leche descremada en polvo se diferencia de la entera en que la segunda
contiene grasa (Latham, 2002).
La leche evaporada y condensada son productos lácteos a los que se les ha
reducido la fracción de agua, pero se encuentran en forma líquida, la primera no contiene
azúcar adicional, mientras que la otra es adicionada, también pueden fortificarse con
vitaminas. Otros productos lácteos recomendables son el yogur y las leches fermentadas,
mismas que entre sus beneficios destacan el bajo nivel de azúcar y la nula presencia de
microorganismos patógenos. La caseína, por su parte, es la proteína aislada de la leche
que se emplea para preparar fórmulas para lactantes que presentan problemas para
digerir la leche.
El queso es un producto lácteo que presenta una gran variedad de procedimientos
para elaborarlo, éste surge de la necesidad de preservar la leche durante largos periodos,
conservando su valor nutricional. Su proceso de fabricación consiste en propiciar el
cuajado de la fracción sólida de la leche y retirar el agua excedente, se puede adicionar
sal, condimentos y utilizar materia prima acidificada con cultivos bacterianos.
Finalmente, la mantequilla y mantequilla semifluida son productos lácteos que están
compuestos en su mayor proporción de la materia grasa de la leche, ésta se produce
Figura 9. Productos lácteos
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acidificando la materia prima y centrifugando o batiendo a alta velocidad para separar los
glóbulos de grasa.
Agrotech MOOC (Productor) (31 de agosto de 2015).
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Historia de la alimentación Programa desarrollado T1
Cierre del tema asociado
En este tema asociado se ha podido estudiar cómo ha avanzado la tecnología de
alimentos a lo largo de la historia de la humanidad, todos los aspectos revisados impactan
directamente en las cuatro dimensiones de seguridad alimentaria, debido a que se ha
logrado obtener alimentos nuevos que a los que las personas pueden acceder. Sin
embargo, la presencia en la sociedad de alimentos excesivamente industrializados, de
consumo rápido y con alto contenido energético, han propiciado el aumento en los índices
de obesidad y sobrepeso, así como la deficiencia en ciertos nutrimentos esenciales,
produciendo también anomalías nutrimentales y desnutrición en la sociedad mexicana.
Con relación al planteamiento realizado a continuación se abordará el tema asociado
Seguridad alimentaria y principales problemas de nutrición.
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Para saber más
En este recurso encontrarán información sobre
producción y manejo de granos para el tema
tecnología de productos vegetales. Organización de las
Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura
(2016). La ingeniería en el desarrollo. Manejo y
tratamiento de granos poscosecha. Disponible en:
http://www.fao.org/docrep/x5041s/x5041S00.htm
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