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8/18/2019 Tablas de Composicion de Alimentos y Bases de Datos
Nutricionales
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Tablas de composición de alimentos y bases
De datos nutricionales
Para llevar a cabo estos estudios, se hace imprescindible una
herramienta que
permita transformar la información sobre consumo de alimentos en
una estimación
sobre aportes energéticos y nutricionales, así como la
elaboración de dietasnutricionalmente saludables.
Esta herramienta, fundamental para los profesionales de la Salud
Pública y la
Epidemiología, es la que se conoce con el nombre de tablas de
composición
de alimentos! "#$%& o bases de datos nutricionales!
"'()& y consiste en una
recopilación m*s o menos profunda de los an*lisis nutricionales
de los alimentos a
los que tiene acceso una determinada población. Son, pues,
tablas en las que se
e+presa con un determinado formato la composición en nutrientes
de los alimentos
que una población consume habitualmente.
esulta obvio que las #$% o '() son fundamentales para cualquier
actuación
nutricional, ya que permiten evaluar con datos reales las
ingestas de energía y
nutrientes en estudios poblacionales de alimentación y
nutrición, así como
desarrollar una correcta planificación dietética.
2. Tablas de composición de alimentos y bases de datos
nutricionales.
Generalidades
Se podría decir que las #$% y las '() poseen el mismo contenido,
datos sobre la
composición en nutrientes de los alimentos, pero distinto
formato. -as tablas tienen
un formato impreso, mientras que las bases de datos de
nutrientes presentan unformato electrónico.
2.1. Formato de las tablas de composición de alimentos
El formato de las tablas y bases de datos es similar, tienen la
forma de una plantilla
en la que una dimensión la dan los nutrientes y otros
componentes, y
la otra la ocupan los alimentos. En las #$% las dimensiones de
esta plantilla vienen
delimitadas por el tamao de la p*gina impresa. En algunas, los
componentes de un
alimento aparecen todos en la misma p*gina, en otras se
encuentran varios
alimentos con todos sus componentes en una o dos p*ginas (Tablas
1 y 2). Si el
número de componentes del que se ofrecen valores es muy grande,
se usan variasp*ginas para incluir todos los datos. Por e/emplo, en
las #$% inglesas se utili0an
cuatro p*ginas para poner los nutrientes de cada alimento. 1tras
adoptan un
formato de una o dos ho/as para un solo alimento. )ormalmente,
en las #$% los
alimentos aparecen clasificados por grupos o categorías. Estos
grupos son
arbitrarios y varían de nombre y de número en las distintas
tablas. Por e/emplo,
como se puede observar al comparar las Tablas 3 y 4, los grupos
de alimentos que
utili0a la tabla de composición de alimentos de %mérica -atina
son diferentes de los
que se resean en las #$% de los EE 22. -os alimentos, dentro de
cada grupo, se
ordenan alfabéticamente y las tablas suelen llevar un índice o
tesauro para facilitar
la búsqueda, ya que, sobre todo en el caso de alimentos
elaborados o cocinados, elgrupo al que pertenecen no est* tan
claro.
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Formato de las bases de datos nutricionales
El espacio físico entre nutrientes y alimentos aún no se
encuentran delimitados.
-os alimentos est*n clasificados por bloques
3. alimentos b*sicos4. alimentos o platos mi+tos
Se distinguen porque llevan un código alfanumérico o numérico
que determina la
posición que éste ocupa dentro de ese grupo o dentro de la base
de datos.
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-a información de los alimentos no est* completa y se va
llenando de acuerdo a los
nuevos datos adquiridos.
Algunos codigos para defnir el tipo de datos
1. Elaboración de tablas de composición de alimentos
-a elaboración de las tablas de composición de alimentos
requiere en primer lugar
de un proceso de recolección de datos en los que se incluya los
datos a estudiar y
que son de fuentes fiables y de calidad, en segundo lugar se
procede a ordenarlos y
colocarlos en un formato para su presentación. Se debe de
incluir el número de
nutrientes que contiene el alimento, número de alimentos y la
fuente u origen de los
datos.
A. !mero de nutrientes por alimento
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Es variable dependiendo de la tabla. 5ay unos que dan valores
para los
macronutrientes, vitaminas, minerales, fibra y energía, en
cambio otros dan los
valores de composición en amino*cidos, *cidos grasos, hidratos
de carbono. %
veces estos últimos valores pueden aparecer como ane+os, para
cada nutriente
en todos los casos se da el valor medio e+presado en determinada
unidad,
también se puede incluir el número de muestras utili0adas y el
intervalo de
variación. Se utili0an signos para indicar por e/emplo la falta
de un dato "6&, que
el alimento no contiene un nutriente "7&, o para indicar que
solo se encuentra en
cantidades tra0as "#r&.
". !mero de alimentosa. Elección de los alimentos
(epende de la relación que desee establecer por e/emplo si
decido estudiar
la relación entre la dieta, el estado nutricional y la salud
debo incluir todos
aquellos alimentos a los que la población tiene acceso, que se
encuentran en
los supermercados, seleccionar los alimentos de consumo
habitual.b. 8dentificación de los alimentos
Es muy importante definir bien los alimentos, para ello colocar
el nombre
científico de cada uno. E+isten diferentes métodos
internacionales para
identificar los alimentos en las tablas9 $ode+ %limentarius,
-angual, $8%%
:ood $ategori0ation System, 5armoni0ed $ommodity (escription and
$oding
System. Estos métodos consisten en un sistema de códigos de
acuerdo a las
características de los alimentos para así evitar la
identificación errónea de los
alimentos.
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Forma u #ri$en de los Datos
Directa9 ecurre al an*lisis químico de los alimentos, por medio
de la obtención de
datos específicos para su tabla. Se puede considerar como el
método ideal debido aque proporciona valores reales sobre el
contenido de los nutrientes de alimentos
propios de un país o región donde se utili0ara la tabla. %unque
sea considerado el
sistema ideal, no es el óptimo por estas ra0ones9
Elevado número de alimentos ya que aparecen constantemente
nuevos
alimentos en el mercado. -a gran variabilidad de los contenidos
nutricionales en función a la especie,
variedad de origen, características del cultivo, grado de
maduración, etc.
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%ndirecta9 -os datos son recopilados bibliogr*ficamente en base
a varias fuentes
por lo que se requiere una revisión a las principales #$%, '() y
publicaciones
importantes en el *mbito alimenticio. Por todo esto se deber*
seleccionar
cuidadosamente las fuentes en base los criterios "cercanía
demogr*fica de los
alimentos, su identificación y la calidad de las
fuentes&.
8nconvenientes9
(iversificación de fuentes bibliogr*ficas "poner alimentos cuya
composición sea
el resultado de incluir datos de diversas fuentes&,
perdiendo fiabilidad :alta de especificación de los datos
nutricionales
2n nutriente puede ser e+presado de diversas formas y ambas son
colocadas
como si fueran distintas.
&i'ta9 $ombinación de las dos formas descritas
anteriormente. %ctualmente esta
modalidad es la m*s requerida debido al incremento del número de
alimentos en los
últimos aos. Este método es utili0ado preferentemente en los
siguientes casos9
)uevos alimentos que ingresan al mercado y forman parte de una
dieta de
los cuales no se tiene información sobre su rique0a nutricional.
Para alimentos que se creen que han cambiado los procesos
tecnológicos en
su elaboración y;o aquellos que han sido sometidos a me/orías
genéticas. $uando se incluye algún nutriente nuevo en algunos
alimentos.
Aplicaciones de las tablas de composición de alimentos y bases
de datos
nutricionales
% pesar de las diversas utilidades de la tabla de
composición de alimentos y la base
de datos nutricionales lo m*s importante es saber esto a partir
de la ingesta diariade alimentos. Sabiendo la ingesta de alimentos
esta se compara con la ingesta
adecuada para ver el estado nutricional del individuo la ingesta
de alimentos y
nutrientes es de suma importancia ya que es un indicador del
estado de salud de las
poblaciones y la relación con las enfermedades lo que hace útil
para la prevención
de enfermedades. $onociendo los errores nutricionales de un país
se pueden
corregir estos, poniendo en marcha diferentes planes, asi como
brindar información
a programas destinados a combatir diferentes problemas
nutricionales.
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-os profesionales de la salud utili0an las #$% o '() para hacer
dietas para
diferentes patologías, así como para dar las dietas específicas
en energía y
nutrientes, esta requiere información que forma de la dieta
habitual de los pacientes,
requiere de información precisa en el *mbito clínico y
asistencial, así como la
demanda alimentaria precisa en situaciones m*s informales como
oficinas de
farmacia, centros de salud,etc. -a #$% nos da a conocer la
relación que e+iste
entre alimentos y nutrientes, el ser humana al necesitar de
alimentos hace que esta
alimentación tenga como guía indudablemente de las #$%.
%ndustria alimentaria
-as bases de los datos nutricionales son usados por la industria
alimentaria que
necesita saber la composición para fines nutricionales. En
diferentes países los
datos nutricionales se pueden utili0ar fuentes autori0adas sin
hacer el an*lisis de un
alimento en concreto.
-as industrias alimentarias verifican la calidad de sus
alimentos usando como
referencia las tablas.
% su ve0 estos usos son fuentes para saber la necesidad y
la demanda de una
buena composición de los alimentos, la fuente de datos que sean
fiables ydetallados son de vital importancia para la alimentación y
la nutrición así como para
la elaboración de alimentos.
"iblio$raa*
ol >8886
)úmero 3.
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