PRIMER TALLER TECNICO EN COCINA

SAMIRLE ANDREA CAMARGO GALAN

DOCENTEJOHANA GUERRA

SENA TECNICO EN COCINA2015

|SOLUCIN

1-R//: En la etapa prehistrica el hombre consuma los alimentos directamente y sin transformacin alguna. Eran productos comestibles tales como: races, insectos, plantas, frutas silvestres, tambin consuman todo tipo de animales. Esta prctica persisti durante toda la prehistoria y perduro en la poca histrica. Un hecho trascendente modific las costumbres de la humanidad: el descubrimiento del FUEGO, HIELO, HUMO Y DEL SECADO AL SOL Abri un abanico de posibilidades. Todas estas tcnicas de conservacin le permitieron al hombre modificar la consistencia y sabor de los productos.

2-R//: 1. Cocina caliente 2. Cocina fra 3. Legumbrero 4. Repostera 5. reas de lavado 6. Cafetera

3-R//: COCINA CALIENTE: Llamada tambin cocina principal, debe quedar cerca del comedor, debe ser limpia, bien iluminada y ventilada. Debe tener estufas, hornos, gratinadoras y salamandras, marmitas y basculantes, fritadoras, parilla y bao de mara, estantes mesas de trabajo, sartenes, ollas, cuchillos y otros utensilios de trabajo.Adems, para la preparacin de los platillos deben contar con dos marmitas con capacidad para 5 mil sopas, con una enorme olla para consom, sartenes elctricos con capacidad para preparar hasta 30 Kg. deun alimento. Para la preparacin de los alimentos en esta zona adems del, chef responsable de toda la cocina, hay un experto en sopas y otro en salsas, que supervisan de forma continua lo que se realiza en la cocina caliente. Adems, esta zona cuenta con campanas de extraccin que permite un mejor funcionamiento e higiene del rea.

COCINA FRIA: Tambin llamada Garde-Manger, es donde estn los alimentos que se consumen fros, sin importar que anteriormente estn calientes, entre ellos su clasificacin son: ensaladas, entremeses, entradas, aperitivos y comidas rpidas. Los alimentos que se encuentran dentro de la cocina fra pueden ser: ensaladas, crepes, queso, carnes fras, sndwiches, sopas fras gelatinas aderezos y vinagretas, entre otras.

LEGUMBRERO: Esta rea debe estar lo ms cerca posible del almacenamiento y debe tener sistemas apropiados para botar desperdicios. Debe tener una buena iluminacin, temperatura apropiada y buena ventilacin.Debe tener sumidores, mesas de trabajo, peladora y cortadora de hortalizas, recipientes apropiados para las basuras, cuchillos y otros utensilios de cocina.

REPOSTERIA: Debe estar muy iluminada y con muy buena ventilacin. La temperatura no debe exceder de los 20 C, siendo lo ideal unos 180C. Debe tener: neveras y batidoras, mesas de mrmol y metlicas, estantes para latas, hornos, recipientes mviles con tapa, manga y boquilla, moldes, recipientes y utensilios de repostera.

AREAS DE LAVADO: comprende las reas de lavado de bateras, cristalera, vajillas y otros elementos de cocina.

CAFETERIA: llamada tambin pantry, es el rea donde se preparan desayunos, bebidas calientes, refrigerios, sndwiches entre otros. Debe ser amplia y acondicionada con equipos y utensilios de trabajo.

4-R//: la cocina est dividida en tres reas que son: rea coccin y trabajo, rea de limpieza y de almacenaje.

5-R//: EQUIPOS DE LA AREA DE COCCIN Y TRABAJO: en esta se encuentran equipos fijos y semifijos. freidora, nevera, gas, horno, plancha, estufas, microondas, licuadora, batidora, asador anafre, arrocera, procesador, etc. EQUIPOS DE LA AREA DE LIMPIEZA: lava manos, estantes, lava traperas, etc.

EQUIPOS DE LA AREA DE ALMACENAMIENTO: En esta rea son necesarios los muebles empotrados, Azafates de policarbonato, Contenedores de policarbonato, Estibas. Entre otras.

6-R//: UTENSILIOS DE LA AREA DE COCCIN Y TRABAJO: en esta se encuentran utensilios mayores y menores. Bateras, ollas, calderos, sartenes, refractarias, olla presin, molino, esptula, cucharas, cucharones, pinzas, coladores, exprimidores, tablas, cuchillos, cubiertos, tazas platos, pasillos, escurridores, pataconera, etc.

UTENSILIOS DE LA AREA DE LIMPIEZA: trapero, escoba, escobilla, balde, recogedor.

UTENSILIOS DE LA AREA DE ALMACENAMIENTO: La vajilla, ollas, sartenes,etc.

7-R//: EQUIPOS FIJOS: son aquellos que por su tamao, peso o por las necesidades de instalacin permanecen en un solo lugar, estos son algunos de ellos: conexin de agua, gas o energa electica, entre otras.

EQUIPOS SEMIFIJOS: Son aquellos que por su tamao, peso o funciones pueden trasladarse con facilidad de un lado a otro, para utilizarse en cualquier lugar. Estos son algunos: licuadora, batidora, tostadores, molinos, etc.

12-R//: Blanquear en seco, Procedimiento de trabajo y Blanquear en agua.

13-R//: Blanquear en seco: Es retirar por medio del calor la acides de un producto.Procedimiento de trabajo: Se hace el corte deseado y se coloca en un sartn sin nada, hasta que el mismo producto tome un color brillante. A todos los productos que se les aplique este proceso, se bajan y se cuelan para retirar los jugos sobrantes, se espera que se baje la temperatura para luego empacar, rotular y llevar a congelacin, estos productos con este proceso tienen una vida til de 3 meses en congelacin. Blanquear en agua: colocar agua en ebullicin y luego agregar el producto con el corte deseado, el cual se dejara en coccin de acuerdo al tamao del corte. Una vez los productos cumplan su tiempo de coccin se retiran y se llevan al agua fra para bajar la temperatura, aqu ocurre un choque trmico, luego se secan los productos con una toalla absorbente y se empacan, se rotulan y se congelan. Estos productos tienen una vida til de 6 meses.

15-R//: ESCALDAR: Sumergir o cubrir con agua hirviendo un alimento para que se pueda pelar con facilidad. Tambin se realiza esta operacin para extraer la sal a los alimentos preparados en conserva o salmuera que se hayan de utilizar inmediatamente.

16-R//: DESANGRAR: Introducir algunos pescados o carnes en agua fra durante un tiempo apropiado para que se pierda la sangre y resultan aptos para su preparacin.

17-R//: MARINAR: Dejar en un lquido carnes o pescados un determinado tiempo.

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