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Taller de Buenas Practicas de Manipulacion de Alimentos
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TALLER DE BUENAS PRÁCTICAS DE
MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
Lic. Sandra Mc Gregor S.
HIGIENE Y ASEO del MANIPULADOR
USO DEL UNIFORME
EJEMPLO VESTIMENTAPERSONAL
DE SERVIDO
EJEMPLO DE INSPECCIÓN DE HIGIENE EN MANOS DEL MANIPULADOR
CARNÉ SANITARIO
USO OBLIGATORIO
INCORRECTO
CORRECTO
ELIMINACIÓN DE DESHECHOS
PRINCIPIO PEPSPRINCIPIO PEPS
INCORRECTO
FALTA ETIQUETAR
Clase de carne, peso y fecha de compra
REGRIGERAR/CONGELAR TROZADO Y ETIQUETADO
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
Almacenamiento refrigerado
Alimentos Almacenamiento temporal
Almacenamiento largo
Humedad relativa %
Vegetales y frutasCarnesPescadosHuevosMantequilla – quesosBebidas embotelladasAlimentos congeladosHelados
2 – 5°C1 – 4°C1 – 5°C2 – 5°C3 – 7°C2 – 7°C
-12 a -1°C-14 a -12°C
0 – 2°C0 – 2°C
-1 a -5°C-1 – -7°C
2 – 5°C5 – 7°C
-18 a -24°C-14 a -12°C
9585859585
---
DESCONGELADO•Nunca descongelar a temperatura ambiente ni en agua tibia•No volver a congelar un producto descongelado•Nunca cocinar carne congelada puede quedar cruda por dentro
RECEPCIÓN DE VERDURAS
CONTAMINACIÓN CRUZADA
USO DEL UNIFORME
• Enfermedades Transmitidas por Alimentos
• Flujo de Producción
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
UNA BUENA HIGIENE EVITA LAS ETAS (COLERA, DIARREA, TIFOIDEA, SALMONELOSIS, ETC.)
OPERA-CIONES
PREVIAS
CARNES, AVES
1.Limpieza
HORTALIZAS Y FRUTAS
1.Lavado, desinfección
2.Limpieza
Porcionado, Pelado, picado, Corte, trozado, Fileteado, etc.
OPERACIÓNINTERMEDIA
CORTADO COCIDOS
ADEREZOS,COCCIÓN ALIMENTOS
FLUJO DE PRODUCCIÓN
Verduras:10 gotas de cloro o lejía en 1 lt agua y remojar 15-30 minutos y enjuagar bien.
Pescado: 8 a 10 gotas x litro de agua, mezclar, añadir los filetes, dejar reposar 5 minutos máximo y enjuagar bien
TABLAS DE PICAR
• En el caso de frituras, grasa y aceites deben renovarse cuando se observa evidente cambio de color, sabor u olor
• Nunca reutilizar el aceite que haya quedado del día anterior.
PREPARACIÓN FINAL
SERVIDO
FLUJO DE PRODUCCIÓN
1. Disposición de las preparaciones2. Entrega de platos3. Devolución de las bandejas.
Persona encargada con rigurosa higiene personal (manos y uñas), utilizar utensilios exclusivos para esta actividad.
LAVADO
Vajilla1.Recepción de vajilla sucia2.Remoción de desperdicios3.Pre enjuague4.Lavado 5.Enjuague6.Higienización
Ollas y otros utensilios1.Recepción de ollas y utensilios sucios.2.Remoción de desperdicios. 3.Pre enjuague4.Lavado 5.Enjuague6.Higienización
Canecas1.Remoción de basuras y desperdicios.2.Lavado y enjuague.3.Higienización
LAS 10 REGLAS DE ORO• Todas las etapas de las buenas prácticas se agrupan en las Reglas de
Oro formuladas por la OMS para la preparación higiénica de alimentos, y son las siguientes
1. Elegir alimentos elaborados o producidos higiénicamente.2. Cocinar bien los alimentos.3. Consumir inmediatamente los alimentos cocinados.4. Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados.5. Recalentar bien los alimentos cocinados.6. Evitar el contacto entre los alimentos crudos y cocidos.7. Lavarse las manos a menudo.8. Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de la cocina.9. Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros
animales.10. Utilizar agua potable.
PLANIFICACIÓN DE MENÚES
Planificación de Menús• Público objetivo.
– Edad, sexo, actividad física
• Recursos: – Propios, donaciones, aportes dinerarios, etc
• Estacionalidad de los alimentos
• Semanal, quincenal o Mensual
• Consideración del estado nutricional y estado fisiológico
HÁBITOS ALIMENTARIOS
• Leyes de la alimentación
CANTIDADCANTIDAD
ARMONÍAARMONÍA
CALIDADCALIDAD
ADECUA-ADECUA-CIÓNCIÓN CALIDAD CALIDAD
DE VIDADE VIDA SALUDSALUD
EJEMPLO DE PLANIFICACIONLUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES
Menestra + cereal(lentejas y arroz)
Cereal + proteína (tallarines en salsa roja de res molida)
Verduras, proteína (soufflé de verduras con queso, huevo )
Cereal con proteína guisada(Trigo con pollo guisado)
Tubérculo, arroz con proteína al horno(papa seca con arroz y cerdo al horno)
Tubérculo, cereal+ proteína(papa rellena con res molida y arroz)
Cereal + tubérculo + proteína (quinua guisada con papa y pollo)
Tubérculo, cereal + proteína(Escabeche de pescado con camote y arroz)
Menestra + cereal + proteína(garbanzos con arroz y atún encebollado)
Verduras, tubérculo, proteína(pastel de papa y verduras con queso)
Cereal, tubérculo + proteína(Estofado de pavita y arroz)
Cereal, tubérculo y proteína(Camote asado arroz y adobo de pavita)
Menestra + cereal(Frejol canario y arroz)
Cereal + proteína(Arroz con pollo con salsa criolla)
Cereal, verduras y proteína (espaguetis con verduras salteadas y atún)
Verduras, cereal + proteína(sopa de verduras, guiso de res con arroz)
Tubérculo, cereal + vísceras(Mondonguito con arroz)
Cereal + proteína(Arroz chaufa)
Tubérculo, cereal + proteína (causa y arroz con pescado al horno)
Menestra + cereal(Frejoles guisados con canutos)
REGULADOR + AGUA DIARIAMENTE
Tabla de Dosificación de Alimentos
http://www.ins.gob.pe/insvirtual/hcnsopde.aspx?60
PREPARACION INGREDIENTES CANTIDAD
PESO BRUTO GR
PESO NETO GR
ESTOFADO DE POLLO
PolloPapaZanahoriaArveja frescaTomateCebollaAceiteAjosHongos/laurel
16,013,02,03,12,60,50,50,1* c/n
11,711,21,71,32,40,50,50,1*c/n
ARROZ GRANEADO
Arroz AceiteAjos
10,00,80,1
10,00,80,1
TOTAL 49,5 41,0
La persona que emite pensamientos positivos activa positivamente el mundo
que la rodea y atrae resultados positivos.
(Dr. Norman Vincent Peale)
Tomado de “La Clave para vivir la Ley de la atracción”
Canfield Jack, Watkins D.D.