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7/31/2019 Taller de Elaboracion de Dulce de Leche de Cabra i y
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TALLER DE ELABORACION DE DULCE DE LECHE DE CABRA I Y
IICAJETA
La cajeta es un dulce de leche tradicional elaborado de leche de
cabra comoprincipal ingrediente en lo cual radica la diferencia de
su sabor y textura.
Debido a su gran contenido de azcar es un alimento altamente
energtico y
la leche que contiene proporciona protenas y calcio.
HISTORIA: La cajeta se fabrica desde la poca del virreinato
cuando losespaoles colonizan Celaya y traen consigo la receta de la
leche quemada, es
sabido que ellos introdujeron a Mxico las cabras y las vacas por
lo cual en
realidad el origen de la cajeta es espaol, fueron las monjas de
los conventos
las que difundieron en la Nueva Espaa los secretos y
manufacturas de todaclase de dulces derivados de la leche y fue la
abundancia de agua en la zona
del bajo y la produccin de buenos pastos para los animales el
principal factor
para que Celaya se convirtiera en el mayor productor, es
reconocido que en
esta ciudad se producen las mejores cajetas y fueron los
primeros en
comercializarla, Pedro Figueroa quien aprende el oficio en
Morelia en el siglo
XIX lo lleva a Celaya y monta la primera fabrica de cajeta
llamada El Caballo
de Oro, en esta poca se envasaba para su conservacin en cajitas
redondas
hechas de madera y esta forma de envasarla es lo que da origen a
su nombre.
MANEJO HIGIENICO DE LA LECHE: La leche debe de recibirse a
unatemperatura de conservacin de 5 grados centgrados, sin haber
pasado por
variaciones de temperatura y debe ser pasada por paos limpios o
filtros para
la eliminacin de impurezas.
PARMETROS FISICOQUIMICOS Y BACTERIOLGICOS DE LA LECHEDE CABRA
IMPORTANTES PARA LA ELABORACION DE CAJETA
GRASA: Los cidos grasos presentes en la leche son los que dan el
sabor yolor caractersticos a la leche, por sus cidos grasos cortos
la leche de cabra
tiene sabor y olor caractersticos, sin embargo cuando este olor
y sabor sonpenetrantes es cuando la leche fue colectada bajo
condiciones antihiginicas o
se almacen incorrectamente.
ACIDEZ: La leche cruda fresca tiene un ph de 6.6 por lo que es
ligeramentecida, la presencia de cidos en la leche es de suma
importancia en su
procesamiento, esta puede medirse como la cantidad de cido que
se
neutraliza con hidrxido de sodio al 0.1% lo cual es la acidez
real, una acidez
promedio es de 0.165%. Cuando utilizamos una leche ligeramente
ms cida
en el caso especial para elaborar la cajeta nos trae como
consecuencia
cambios no deseados en el producto terminado.
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La composicin de la leche de cabra depende la raza y el periodo
del ao,
en verano la produccin es mayor pero tiene menos slidos (menos
protena y
grasa) y en invierno la produccin es menor pero tiene ms protena
y ms
grasa, esto tambin es importante tomarlo en cuenta para su
procesamiento ya
que en el caso de la cajeta una leche con ms slidos requerir de
ligeramente
menos ingredientes y menos tiempo para su preparacin.
LACTOSA: Es el azcar que da el sabor dulce a la leche y est
presente en un10% menos en la leche de cabra que en la de vaca,
razn por la cual la leche
de cabra es una opcin para los intolerantes a la lactosa, al
irse quemando los
azcares de la leche a altas temperaturas junto con el azcar
adicionada se
obtiene el color caf caracterstico del dulce de leche.
BACTERIAS: La mayora de las bacterias contenidas en la leche
mueren por laalta temperaturas a la que es sometida la leche al
procesarla para cajeta, sin
embargo si le leche se recibe muy contaminada por mal manejo
higinico hay
cambios en su acidez y coagulacin por bacterias as que al inicio
del proceso
la leche se corta y no podr continuarse su procesamiento o nos
traer como
consecuencia un producto terminado de mala calidad.
RENDIMIENTO: En general el rendimiento vara entre el 35 y el 40
% es decirsi procesamos 10 litros de leche obtendremos
aproximadamente de 3.5 a 4
litros de cajeta.
INGREDIENTES NECESARIOS PARA LA ELABORACION DE CAJETA
Para procesar 10 litros de leche
- 10 litros de leche de cabra
- 2.5 kg de azcar
- 2.0 kg de glucosa lquida
- 2 cucharadas de bicarbonato
- 4 cucharadas de vainilla
La glucosa lquida industrial es un almbar formado de la harina
de maz
o de trigo, es una miel transparente sin olor y su funcin en
la
manufactura de dulces es hacer elstica la consistencia del
producto
terminado.
El bicarbonato es una base que capta los iones hidrgeno por lo
que
aumenta el ph (resta acidez a la leche) y disminuye la tensin
superficial.
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UTENSILIOS NECESARIOS:
CAZO DE COBRE: Se utiliza tradicionalmente por ser el cobre un
excelente
conductor de calor lo cual disminuye el tiempo de preparacin,
pero puedeprepararse en cazos u ollas tanto de acero inoxidable
como aluminio.
PALA: Se utiliza normalmente una pala de madera por sus
caractersticas demango largo y extremo plano pero para pocos litros
puede utilizarse una pala
de baquelita o tefln, no se quema y es ms ligera para
manejar.
ENVASES: El producto terminado puede envasarse en vidrio o
plsticonecesariamente en envases nuevos o esterilizados ya que es
un producto que
puede conservarse por varios meses es necesario que el envase no
contenga
bacterias.
FUENTE DE CALOR: Existen en el mercado bases para cazos que
nopermiten mayor prdida de calor y que llevan incluido un quemador
de gas con
regulador y se utilizan de manera muy practica y que siguen
siendo los
indicados para este procedimiento.
MEDIDAS DE SEGURIDAD
El proceso de elaboracin de la cajeta debe realizarse en un
lugar bien
ventilado sobretodo ya que se estn manejando altas temperaturas
por muchas
horas y normalmente la fuente de gas est relativamente cerca
(tanque de
gas), debe tenerse cuidado que no est demasiado cerca de la
fuente de calor
para evitar un sobrecalentamiento del tanque y que nunca estn
nios cerca.
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PROCESO DE ELABORACION:
Una vez pasada por los filtros se vierte la leche en el cazo, se
adiciona al
mismo tiempo el bicarbonato el cual funciona de varias formas,
neutraliza la
acidez, disminuye la tensin superficial cuando la leche se
encuentra en
ebullicin y tiene un papel importante en la coloracin del
producto terminado,por alguna razn cuando nos excedemos de
bicarbonato la cajeta queda muy
oscura.
Antes de que empiece a hervir se adiciona el azcar, en este
momento se
aumenta la intensidad del fuego y se empieza a mover
continuamente para que
la leche no se pegue en el fondo del cazo y se continua
moviendo, al
consumirse va tomando la coloracin caf caracterstica por los
azucares que
se van quemando, cuando se ha consumido la tercera parte se
agrega la
glucosa sin dejar de mover pasadas aproximadamente tres horas la
leche
habr espesado y al retirar del fuego se adicionan los
sabores
correspondientes.
ADICION DE SABORES:
Para su sabor en general se adiciona vainilla (100 ml. Por cada
10 litros de
leche) esta se adiciona al momento de retirar del fuego cuando
aun est
hirviendo.
CAJETA ENVINADA: Aparte de adicionar la vainilla despus de que
se ha
retirado del fuego y ha entibiado, se adicionan 100 ml. de
brandypreferiblemente para 10 litros de leche podemos utilizar para
este caso alcohol
comercial de 96 grados o tequila a la misma cantidad, pero lo
mas
recomendable por el sabor es el brandy.
CAJETA QUEMADA: En este caso primero se quema la cuarta parte de
lechecon azcar antes de poner a hervir toda la leche.
CON OTROS SABORES: Cuando la cajeta est terminada tambin
puedeenriquecerse con nuez quebrada o coco rayado.
La cajeta elaborada de esta manera tiene un tiempo de
almacenamiento de
un ao a temperatura ambiente fresca o templada o en
refrigeracin.
