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TALLER: ESPECIAS Y GIN TONIC LE NOUVEAU SOMMELIER LE SOMNE

Taller Especias y Gin Tonic

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Page 1: Taller Especias y Gin Tonic

TALLER: ESPECIAS Y GIN TONIC

LE NOUVEAU SOMMELIERLE SOMNE

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BEBER, DEGUSTAR, CATAR.

(TALLER)

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INDICE

GINEBRA:Historia de la ginebra.

Origen.Definición.Botánicos.

Tipos de Ginebra.Tipos de Ginebra según el aroma.

Principales países productores.

TÓNICA:Origen.

Diferentes tipos de tónica premium.

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INDICE

POTENCIADORES DE AROMAS:Cuáles son.

Especias en los gin tonic.Enebro.

Cardamomo.Pimienta Setchuan.

Regaliz.

GIN TONIC:Origen.

Cómo se realiza un gin tonic.

GIN TONIC PARA EL TALLER:Ginebra Segram´s.

Tonica Me tonic.Gin tonic para taller 1.Gin tonic para taller 2.

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GINEBRA

HISTORIA DE LA GINEBRA

ORIGEN: “Gin” es la abreviatura inglesa del término “Genever”,la palabra holandesa para la planta del Junípero (enebro), eninglés “juniper”.

DEFINICIÓN:“La ginebra (bebida espirituosa) es un aguardiente inglés derivadodel genever holandés. Su graduación alcohólica varía entre 43º y47º. Se obtiene mediante la destilación de la cebada sin maltear,rectificado con bayas de enebro y aromatizado con cardamomo,angélica y otras hierbas que le dan su fragancia y aromacaracterístico (corteza de cassia, lirio, cáscara de naranja). Cadafabricante tiene su receta de sus botánicos. Debe elaborarse conalcoholes de cereales frescos de 96º, altamente neutros (la sumade impurezas no debe exceder de 0,5 gramos por litro).”

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“Entre la botánica y la alquimia”.

El origen de la ginebra se puede remontar hasta siglo XII, dondeunos monjes italianos inventaron una bebida muy similar a unmedicamento para combatir la peste bubónica (por ciertoparece ser que fue poco eficaz).

El nacimiento real de la ginebra se puede atribuir al profesor demedicina holandés Franciscus Sylvius (también conocido porFranz De Le Boe), que en el siglo XVII, y entre unos de susgrandes aportes descubrió la ginebra (precursor de macerar enalcohol las bayas de enebro), conocidas desde la antigüedad porsus marcadas virtudes diuréticas.

“Franciscus Sylvius”

“Franz De Le Boe”

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CRONOLOGÍA DE LAS PRIMERAS GINEBRAS.Lucas Bols fundó una casa en 1575, que todavía sigue produciendoginebra;

Inglaterra conoció esta bebida durante la Guerra de los 30 Años queasoló Europa entre 1618 y 1648, las tropas ingleses que estaban enel campo de batalla y se encontraron con esta bebida (observaron alas tropas holandesas tomar una bebida que les daba una energíaextra) adaptándose muy rápidamente, "por sus cualidades de hacerentrar en calor y a la vez atemperar los ánimos antes de labatalla”, la llamaron con el significativo nombre de “DutchCourage” (coraje holandés).

http://www.lucasbols.com

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“Asedio de Bautzen 1620”http://www.lagranjagourmet.com

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Cierta similitud cuando las tropas del Imperio Romano tomaban vinounos días antes de la batalla en unas ceremonias donde el general yel “sacerdote”, motivaban a los valientes soldados romanos.

Wenneker se estableció en 1693; Johannes de Kuyper, en 1695;Booth, en 1740; Alexander Gordon, en 1769. Todas ellas en losPaíses Bajos.

Los Ingleses ya tenían la ginebra de origen holandés en suterritorio.

En Gran Bretaña se popularizó tanto el consumo y su destilaciónilegal, que llegó a generar revueltas y borracheras generalizadas,originadas por una ginebra de muy baja calidad y algunas vecesrebajadas con agua, hasta que la subida de impuestos, originandoun mayor control, impulsando la creación, en la capital británica,de un estilo más seco y de mayor calidad, conocido como “LondonDry Gin”.

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La importancia que adquirió la bebida esta retratada por el pintorWilliam Hogarth en su grabado Gin Lane (la calle de la Ginebra),del 1751.

En Inglaterra se hizo famosa la fundada por Charles Tanqueray en1830, en Finsbury.

El farmacéutico inglés James Burrough, fue creador de una fórmulamagistral en 1895, cuya ginebra es muy conocida: Beefeater,inspirada en los famosos guardianes de la Torre de Londres.

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William Hogarth en su grabado Gin Lane (lacalle de la Ginebra), que data de 1751.

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Los botánicos ,son esenciales en la elaboración de las gin, seentiende como las distintas plantas, hierbas, especias y frutas secasque realizan su maceración con alcohol neutro al que ceden todos susaromas, siendo imprescindible en su composición las bayas deenebro, de carácter resinoso.

El perfume cítrico de la ginebra y sensación refrescante se debe a lasfrutas cítricas que llevan en su composición en concreto los aceitesesenciales de la piel desecada del limón, naranja dulce y amarga,pomelos y limas. Y como complemento a estos botánicos, se le añadeespecias exóticas como coriandro, canela, comino, cardamomo,pimienta, granos del paraíso, nuez moscada; y plantas como hinojo,regaliz, casia, cilantro, y un sin fin de perfumes naturalesprocedentes de todo el globo terráqueo.

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www.elclubdelgintonic.com

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En la actualidad en la Unión Europea existen hasta una total decuatro denominaciones de venta para la bebidas alcohólicasaromatizada o con sabor a nebrina, el fruto del enebro originando laginebra, gin o genever.

- Bebidas espirituosas aromatizadas con enebro

- Gin.

- Gin Destilado.

- London Gin “dry”.

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TIPOS DE GINEBRAS Y SUS DIFERENCIAS

La ginebra holandesa tiene menos componente botánicos que laLondon Dry Gin, y una vez macerados estos, el vino de malta sedestila en unos pequeños alambiques de cobre, originando unaguardiente muy aromatizado de unos 52º de graduación, al que sele añade agua edulcorada, por lo que suele ser dulce; este procesosuele culminar con la madurez en barricas de roble en unassemanas o meses, tomando un tono dorado muy ligero, este toquetambién lo tiene la ginebra Segram´s (claro está es norteamericanadel siglo XX , en las barrica como explicaremos posteriormentehabía bourbon).

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El tipo de ginebra London Dry Gin, es originaria de Londres pero quese elabora en la actualidad en numerosos países como España,Francia o Estados Unidos.

Se caracteriza por ser seca (dry) y de gran pureza, por ser destiladaen grandes alambiques continuos, y utilizan tres tipos de cereal ensu elaboración: centeno, maíz y cebada.

Mientras la Geneva holandesa se suele comercializar entre 35º y40º, se suele consumir sola o con hilo, la ginebra británica sueletener entre 40º y 47º de alcohol, y su consumo es principalmente encombinados, como el popular gin tonic o en célebres cocteles comoel Dry Martini.

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“Sunday afternoon Gin Palace, 1878”

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GINEBRA HOLANDESA GINEBRA INGLESA

DESTILADA EN ALAMBIQUES DESTILADA EN ALAMBIQUES

MENOR CONTENIDO DE ALCOHOL QUE LA INGLESA

ALTO CONTENIDO DE ALCOHOL (DE 40 A 60º)

SABOR A MALTA SABOR A ENEBRO

“Gin&Tonic El rey de los combinados de Josep Galeote Martín y Adrián Martínez Mauri.”

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GINEBRAS SEGÚN SU AROMA

Las ginebras Premium están destiladas con más de cuatro botánicos.Según cuál de ellos predomine, se puede distinguir entre los gruposde ginebra:

GINEBRAS CÍTRICAS:

Estas ginebras son aquellas en las que predomina el sabor de loscítricos como la naranja o pomelo, el limón. Como ejemplos de estegrupo tenemos las ginebras Bombay Saphire, Hendrick´s,Tanqueray Ten.

GINEBRAS HERBÁCEAS:

Estas ginebras son aquellas en las que predomina el sabor de lashierbas, enebro, albahaca, romero. Como ejemplos de este grupotenemos las ginebras Gin Mare, Mombasa, The Duke.

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GINEBRAS FLORALES.

Estas ginebras son aquellas en las que predominan las flores y lasfrutas, como puede ser las flor de la uva, pétalos de rosa o frutos delbosque. Como ejemplos de este grupo tenemos las ginebrasBrockmans, G´Vine, Tann´s.

GINEGRAS EQUILIBRADAS.

Son aquellas en las que no destaca ningún aroma por encima de losdemás, sino que entre todos potencian uno. Como ejemplos de estegrupo tenemos las ginebras Beefeater 24, Citadelle, Martin Miller´s

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“Ginegra G´Vine y Gin Mare“

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Principales países productores.

Los principales países productores siguen siendo Holanda y GranBretaña, encontramos ginebras de Francia, Estados Unidos yEspaña.

Holanda mantiene su estilo de ginebra con fuerte sabor a cerealmalteado, con pocos elementos botánicos y de suave dulzor,como la famosa Bols Genever.

Gran Bretaña (Inglaterra) nos llegan numerosas ginebrasclásicas, de gran pureza por su destilación y con marcadocarácter del enebro.

Marcas: Tanqueray Ten, Beefeater 24, The London Nº 1,Hendrick’s, Mombasa, Bulldog, la Nº 3 London Gin, MartinMiller’s, -Ish.

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Mombasa Club Gin - la ginebra colonialhttp://www.lorangette.com

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En el año 1885, se fundó el primer Club social privado, el míticoMombasa Club . Sus fundadores eran todos nacidos en el Reino Unidoy la mayoría de ellos eran oficiales o trabajaban en “la ImperialBritish East Africa Company”.

Mombasa Club Gin - la ginebra colonialhttp://www.lorangette.com

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Estados Unidos encontramos ginebras clásicas como la Seagram’s(madura en barricas de roble blanco norteamericano utilizadas enel bourbon), la Junipero y la Nº 209.

Francia proponen una ginebra muy interesantes como la Citadelle,G’Vine y Magellan.

España tiene una tradición destilando ginebras, claros ejemplosserian Xoriguer Gin menorquina con denominación de origen, Larios12, la muy interesante Gin Mare.Las nuevas ginebras Españolas como: Siderit Gin, Macaronesian Gin,Nordés, Chic Gin, 12/11.

www.seagramsginlive.com

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TONICA

Uno de los componentes de la bebida ha sido la quinina, la corteza delquino (fever tree o el árbol de la fiebre).

Los usos terapéuticos del quino, originario del Perú, se sitúan 2000 añosatrás, cuando los indígenas peruanos utilizaban su corteza para sanar lasheridas.

www.sibaritia.com

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Los conquistadores españoles conocieron la quinina en América;cuenta la leyenda que la condesa de Chinchón, encontrándose confiebres tropicales en el Virreinato de Perú, le recetaron unamilagrosa medicina del Árbol de la Fiebre , de donde se obtenía laquinina que combatía la malaria.

Las cualidades terapéuticas de la quina no se popularizaron hastafinales del S.XVIII y principios del XIX con la aparición de la primeraINDIAN TONIC WATER.

“el joyero alemán Johan Jacob Schweppe”

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http://schweppes.es/

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Pero no fue hasta 1783, que el joyero alemán Johan JacobSchweppe, inventa un sistema eficaz de introducir burbujas de gascarbónico en el agua envasada en botella. Fundo una compañía yposteriormente se trasladó a Londres, donde elaboraba agua congas y luego añadió sodas de frutas,. gustaron mucho a la gente.

En el año 1870, cuando el gran crecimiento de los jarabesmedicinales, en la compañía de Schweppes tuvieron una idea queera añadir quinina a la soda carbonatada de naranja para produciragua tónica; una bebida que además de ser refrescante tambiénpodía ser un medicamento eficaz para combatir el paludismo.

En la actualidad es “refresco carbonatado aromatizado conquinina”. La bebida toma el nombre de los efectos médicos de estearomatizante amargo. La quinina se extrae de la corteza del árbolde la quina, y tiene propiedades antipiréticas y analgésicas”.

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DIFERENTES TONICAS PREMIUM:

Fever tree Combinación de sabores naturales tales comoaceites de naranja de Tanzania, azúcar de caña, agua de manantialy quinina de la mejor calidad obtenida del árbol de Chinchona.Ensalza los aromas de las ginebras y los vodkas más refinados. Puedeser un genial refresco.

Fentimans La tónica Fentimans (tónica con un sabor único) seelabora según el método tradicional de preparado botánico quepermite que el poso de los componentes utilizados termine en labotella potenciando así su sabor con ingredientes totalmentenaturales. Realiza una fermentación en botella de parte de esosbotánicos originando un alcohol residual de 0,5º.

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“Fever-tree water y Fentimans tonic water”

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Tónica italiana Abbondio "La Gazzosa Amara"

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Q tonic: A diferencia de otras aguas tónicas, se elabora coningredientes totalmente naturales entre los que destaca la quinina,recolectada a mano en los Andes peruanos. En una tónica con ungran sabor y muy saludable.

1724: La quinina empleada se recogía a 1724 metros sobre el niveldel mar, en el mítico camino del Inca, que une Argentina conMéxico. Es allí donde se encontraron las plantaciones originarias dela quinina. Notas dulces y un amargo muy sutil.

Abbondio. Fundada en 1889 por Angelo Abbondio en Tortoma(Alessandria). Su receta no ha cambiado nada desde entonces.

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POTENCIADORES DE AROMAS

Cítricos Frutas y flores

Herbáceos Especias dulces

Especias picantes

Twist de limón Pétalos de rosa

Romero Haba Tonka

Pimienta negraPimienta Setchuan

Twist de lima Pétalos de violeta

Menta Vainilla Bayas de enebro

Twist de pomelo Uva Arbequinas Anísestrellado

Granos de café

Twist de mandarina Manzana verde

Tomillo Canela Jengibre

Twist de naranja Pepino Albahaca Nuezmoscada

Cardamomo

Frutas del bosque

Perejil Regaliz Cilantro

Moras

Frambuesa

Lichis

Fresa

Calabaza

“Gin&Tonic El rey de los combinados de Josep Galeote Martín y Adrián Martínez Mauri.”

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Especias para los Gin Tonic:

Pimienta rosa

Pimienta setchuan

Cardamomo

Cilantro

Canela en rama

Romero

Azahar

Bayas de enebro

Regaliz

Frutas del bosque

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Bayas de enebro

Nombre vulgarCastellano: Enebro, enébrita, grojo…Català: ginebre, ginebró, ginebrera…English: juniper

Nombre científicoJuniperus comunis L. El nombre procede del celta Juneprus (áspero) y se debe al sabor áspero de sus frutos.

FamiliaCupresáces.

Subespecies del enebroEnebro común.Enebro rastreo, nebrina.Enebro alpino.

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Las bayas de enebro son especialmente conocidas en la industriade las bebidas espirituosas en especial en la fabricación de laginebra inglesa.

La palabra ginebra deriva del nombre común del enebro en francésgenévrier.

La ginebra es una bebida alcohólica formada a base de ladestilación discontinua en alambique tradicional de la cebada yotros cereales y posteriormente aromatizada por bayas de enebro yotros botánicos.

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Enebro en el gin tonic:

Emplear dos o tres granos que aplastamos y servimos en la copa,antes de verter el líquido.

Nos dará astringencia y nos resaltará el sabor de la ginebra.

Todas las ginebras inglesas llevan enebro por lo que se puedeemplear con todas las marcas.

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Cardamomo o grana del paraíso

Es el fruto de una plana perenne originaria de la India se utilizacomo especia aromática (por ejemplo en comidas y gin tonic) yplanta medicinal.

Nombre vulgarCastellanoCardamomoCatalàcardamomEnglishcardamom

Nombre científicoElettoria cardamomum

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Tipos de cardamomo

Cardamomo verde o cardamomo malabar.

Cardamomo marrón o cardamomo Ceilán (Sri Lanka).

Cardamomo blanco.

En el gin tonic: es muy interesante utilizarlo con twist de limóno lima, por su carácter cítrico.

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Pimienta de Sichuán

Nombra Vulgar

Castellano

Pimienta de Sichuán, fagera, pimienta marrón…

Català

Pebre japonés, pebre de Japó, pebre de Szechuan.

English

Japaneese pepper, Sichuan pepper.

Nombre Cientifico

Zanthoxylum piperitum

Familia

Rutaceae, de la misma familia que pertenece el naranjo o dellimonero, origina n sabor cítrico y picante muy interesante para ungin tonic.

Proviene de China de la región de Szechuan.

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Regaliz

Nombra VulgarCastellanoRegaliz, palo dulce, regalicia.CatalàRegalèssia, pal dolç, regalíssia.EnglishLicorice, licorice, regalicia.Nombre CientificoGlycyrrhyza gabra LHierba perenne de la familia de las papilionáceas.Procede de la Europa mediterránea y de Asia Menor.Es una planta de uso medicinal que se utiliza mucho en laactualidad.En el mundo del gin tonic tiene un contraste por su dulzor a laamargor de la quinina de la tónica.

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ORIGEN

El gin tonic fue un invento fruto de la casualidad, cuando aprincipios del siglo XIX los soldados británicos destinados a laIndia, utilizaban la corteza de la quinina con agua y azúcar, paracombatir la malaria.

Pero como el sabor de la quinina es muy amargo, le empezaron aañadir una chorrito de ginebra, y de esta forma nace esterefrescante combinado.

El gin tonic está considerado como un excelente digestivo por lasingular combinación de sabores amargos, dulces y anisadospresentes en esta copa, que ayuda a la digestión.

GIN TONIC

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Elaboración de un gin tonic

Lo primero es utilizar una copa de balón o copa de vino ancha perode boca cerrada para que conserve los aromas y para que quepabien todo el combinado.

Los hielos que utilicemos deben ser trasparentes y estar muy fríos.Se sirven unos 5 o 6 hielos, y se mueven en la copa para enfriarla. Silos hielos no estuvieran suficientemente fríos, hay que quitar elagua que se desprende. Los hielos serán de grandes dimensiones ycompactos, sin perforaciones.

Luego se vierte la ginebra desde cierta altura para que los aromasse expandan sobre los hielos, unos 2 cl. si es para copa de aperitivo(medio gin tonic) y un máximo de 5 cl. si es para degustar tras unacomida.

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Añadir u potenciador y dejar que la ginebra absorba los aromas, unos 10 segundos siempre que deseemos potenciar aroman en boca

Cuando utilicemos frutas cítricas, estas debe ser lo más frescas posibles, y utilizamos la piel exterior para aportarle sus aromas, ya que la parte interior blanca amargaría el gin tonic

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El gin tonic clásico sólo lleva una piel fina de limón, exprimidaencima de la ginebra, para que sus aceites esenciales perfumen lacopa.

No debemos de abusar del zumo de limón o lima directamente en lacopa, pues al ser ácidos provocamos que se escapen las burbujas degas carbónico a la atmosfera con mayor rapidez.

Por último servimos muy lentamente la tónica fría (entre 3 y 5º C,para que conserve todo el gas), inclinando un poco la copa, paraevitar que pierda su burbuja, y se remueve lentamente con lavarilla.

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Aunque los mejores barmans en España consideran que lo idóneo esservir la tónica por la varilla para que se integre mejor en la copa,también se podría incorporar la tónica en el último hielo de la copay con mucha suavidad.

Volver a añadir un potenciador, que puede ser el mismo utilizadoanteriormente u otro distinto, se potencia los aromas en nariz.

Dar un toque de abajo hacia arriba para que ascienda la ginebra,sobretodo no remover.

Una copa de gin tonic nos proporciona unos 15 minutos de disfrute,manteniendo plenamente su sabor durante este tiempo, antes deempezar a aguarse.

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GINEBRASEAGRAM´S EXTRA DRY

Ginebra norteamericana nacida en 1939, destilada en Indiana.

Envejece durante tres meses en barricas en roble blanco americanoque anteriormente que contuvo bourbon.

GIN TONIC DEL TALLER

www.seagramsginlive.com

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Ginebra con 12 botánicos:

- Bayas de enebro de Italia.

- Cilantro de Rumania.

- Raíz de angélica de Alemania.

- Almendra.

- Cacao.

- Alcarabea.

- Canela.

- Nuez moscada.

y cuatro componentes cítricos:

- Piel de naranja dulce.

- Piel de naranja amarga.

- Piel de limón.

- Piel de lima.

www.seagramsginlive.com

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Cata de la ginebra Seagram´s:

Color amarillo pajizo, originado por la barrica.

En nariz es muy aromática dado todos sus botánicos.

En boca es suave, golosa y muy fina.

Es una ginebra sorprendente.

www.seagramsginlive.com

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www.seagramsginlive.com

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Tonica:

ME TONIC

Nueva tónica premium española, fabricada en Lugo.

“Una tónica para beber sola”

Es una tónica muy fresca, con carácter gracias a su burbuja fina ypersistente, que proviene de agua de manantial carbonatadautilizada en su elaboración. Con alto contenido de quinita natural yexóticas notas de yuzu japonés y pimienta negra.

Es transparente y brillante a la vista.

En nariz destaca los aromas exóticos citricos con alguna nota dulceenvuelta en el amargo sabor de la quinina y la pimienta verde.

En boca es muy refrescante con un carbónico fino y duradero.

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http://www.taninotanino.es

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GIN TONIC 1:

Utilizar una copa de balón para que quepa bien todo el combinado.

Los hielos que utilicemos deben ser trasparentes y estar muy fríos.Se sirven unos 5 o 6 hielos, y se mueven en la copa para enfriarla. Silos hielos no estuvieran suficientemente fríos, hay que quitar elagua que se desprende.

Luego se vierte la ginebra SEAGRAM´S sobre los hielos, unos 2 cl. sies para copa de aperitivo y un máximo de 5 cl. si es para degustartras una comida.

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Se añade un TWIST DE LIMA.

Se añade 3 bayas de ENEBRO y 4 o 5 de pimienta SETCHUAN.

Por último servimos muy lentamente la tónica ME TONIC fría (entre3 y 5º C, para que conserve todo el gas), mediante una cuchara debarman o en el último hielo.

Finalizar con una rodaja de LIMA.

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GIN TONIC 2:

Utilizar una copa de balón para que quepa bien todo elcombinado.

Los hielos que utilicemos deben ser trasparentes y estar muy fríos.Se sirven unos 5 o 6 hielos, y se mueven en la copa para enfriarla.Si los hielos no estuvieran suficientemente fríos, hay que quitar elagua que se desprende.

Luego se vierte la ginebra SEAGRAM´S sobre los hielos, unos 2 cl.si es para copa de aperitivo y un máximo de 5 cl. si es paradegustar tras una comida.

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Se añade un TWIST DE NARANJA.

Se añade 3 bayas de CARDOMOMO y 4 o 5 TROZOS DE REGALIZ.

Por último servimos muy lentamente la tónica ME TONIC fría (entre3 y 5º C, para que conserve todo el gas), mediante una cuchara debarman o en el último hielo.

Finalizar con una rodaja de NARANJA.

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GIN TONIC 3:

Utilizar una copa de balón para que quepa bien todo elcombinado.

Los hielos que utilicemos deben ser trasparentes y estar muy fríos.Se sirven unos 5 o 6 hielos, y se mueven en la copa para enfriarla.Si los hielos no estuvieran suficientemente fríos, hay que quitar elagua que se desprende.

Se infusiona durante 5 minutos la ginebra SEAGRAM,S y confiturasdel bosque ( hibisco, pasas, manzana, bayas de sauce, grosellanegra y roja, mora y pétalos de rosa), en otra copa de balónaparte.

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Luego se vierte la ginebra SEAGRAM´S infusionada sobrelos hielos, unos 2 cl. si es para copa de aperitivo y unmáximo de 5 cl. si es para degustar tras una comida.

Se añade un TWIST DE LIMA Y DE MANZANA.

Se añade 3 bayas de CARDAMOMO y 2 ARANDANOS.

Por último servimos muy lentamente la tónica ME TONICfría (entre 3 y 5º C, para que conserve todo el gas),mediante una cuchara de barman o en el último hielo.

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TIENDA BUMBUTEA

“te orgànic & espècies”www.facebook.com/BUMBUTEA

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www.facebook.com/BUMBUTEA

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