TALLER: Contaminacin Industrial
CASO: CAMAL MUNICIPAL
Adaptado de la investigacin realizada por Zapata Constantino
El camal municipal de Chongoyape se encuentra ubicado en el
departamento de Lambayeque, provincia de Chiclayo, distrito de
Chongoyape; su operacin productiva se encuentra a 560 metros del
centro del distrito. Es una organizacin dedicada a la produccin de
beneficio de carne de res.Cuenta con una rea de aproximadamente 25
m2 y un rea libre de hectrea aproximadamente, de las cuales es
utilizado solo 10 m2 respecto a las tres rea principales que son:
recepcin, inspeccin, matanza y almacn, se realiza el sacrificio de
vacunos (variando 2 8 unidades/da) El camal municipal est a cargo
de 1 Jefe/ veterinario, el cual es el principal encargado de lograr
todas las inspecciones y controles del vacuno y de la empresa, 8
operarios y 1 vigilante.
Para la obtencin de carne fresca (beneficio) en el camal
municipal, se realizan los siguientes procesos.
a) Reposo inspeccin y pesaje: Las vacas ingresan al corral para
permanecer en reposo durante un tiempo de 24 horas, esto se realiza
con el fin de que el ganado elimine el estrs que se produjo durante
su transporte, la mayora de animales llegan por la noche; durante
estas horas, al animal solamente se le suministra agua, con el fin
de que eliminen los restos de alimento y no vomiten durante el
desangrado y as evitar la contaminacin de la sangre y de la
carne.Estos animales son inspeccionados por el veterinario quien
realiza la revisin antemortem, que consiste en identificar
visualmente a los animales enfermos (bajos de peso, presentan
tumoraciones o laceraciones en la piel). Los animales que no pasan
la inspeccin son devueltos al dueo. En esta etapa las vacas
eliminan materia fecal, siendo depositadas en un rea que se
encuentra detrs del camal, las cuales quedan almacenadas durante 5
a 7 das para el recojo de las mismas por medio del recolector de
basura. En esta etapa de generan olores y aguas residuales
provenientes de la limpieza. b) Lavado: Los animales que estn
listos para ser sacrificados reciben de uno en uno una ducha con
manguera, generndose aguas residuales con restos de tierra a lo
largo del corral.c) Matanza: Las vacas son conducidas a la sala de
matanza, se busca la nuca del animal y se clava el cuchillo en
ella, luego cae insensibilizado pero no muerto, el animal es
colgado y se clava un cuchillo en la yugular para el desangrado, se
recoge la mayor cantidad de sangre en un tanque de plstico. Durante
esta etapa se genera aguas residuales debido a que el rea se
encuentra llena de sangre se limpia con una manguera. La sangre es
considerada un subproducto y se comercializa en el mercado.d)
Pelado y evisceracin: Despus del desangrado, primero se le corta la
cabeza y las patas delanteras con un cuchillo muy afilado,
posteriormente el operador comienza a desollar (quitar la piel) por
la parte trasera del animal evitando desgarrar msculos y daar el
cuero, posteriormente se cortan las patas traseras para poner en su
lugar los ganchos que permitirn al animal continuar colgado. Una
vez retirada la piel, el animal pasa a una evisceracin, en donde,
se realiza un corte por el recto para continuar por el vientre y
extraer intestinos y estmagos, se sigue por el esfago para retirar
las vsceras verdes y finalmente se termina con el trax para retirar
pulmones, hgado y corazn (vsceras rojas), en esta parte del proceso
se extrae el tracto urinario y la ubre en el caso de las hembras.
La evisceracin es una de las partes ms crticas del proceso, ya que
si el corte se realiza mal es posible que las vsceras dejen salir
su contenido y contaminen la carne, por eso se traza una lnea media
con un cuchillo antes de cortar el hueso esternn con machete. Las
vsceras extradas son inspeccionadas para determinar si renen las
condiciones para su comercializacin.Las vsceras rojas se separan,
lavan (generando aguas residuales) y las vsceras blancas se cortan
para dejar salir el contenido ruminal de su interior y lavan
interna y externamente.En esta etapa se obtienen las pieles, la
cabeza y las vsceras. Los residuos generados son los cuernos,
patas, y desechos como: vsceras en mal estado, pelo de la cola,
contenido ruminal extrado de las vsceras que va directamente por el
desage. Tambin se generan fuertes olores.
e) Corte, lavado e inspeccin: Se corta el canal a lo largo de su
lnea media dorsal con la ayuda de cuchillos y machetes, se contina
con el corte del rabo y el lavado de las medias canales con
mangueras de agua de arriba hacia abajo. Durante el lavado de las
canales se remueve los restos de huesos, pelos, o partes de la
carne que tengan mal aspecto para que no contaminen al resto de la
canal, generndose agua residuales que van directamente al desage
por lo que contamina el ro Chancay que es a donde llegan los
efluentes del camal.La res es entregada en cuartos de canal, para
lo cual se realiza un corte transversal entre las costillas quinta
y sexta y se obtienen dos cuartos denominados cuarto anterior o
delantero y cuarto posterior o trasero. Dicho corte se realiza con
un machete Al terminar el proceso, el veterinario realiza la
inspeccin post-mortem, para lo cual revisa las cabezas, las vsceras
y las canales con el fin de asegurar que estn en buen estado y
puedan ser consumidas, en caso de que alguna canal no rena las
condiciones es decomisada. Se obtiene como residuos los canales
decomisados. Por ltimo, antes de entregar las canales, se las pesa
con una balanza. Tambin se generan fuertes olores.
f) Transporte y almacn a Mercado: Los canales y vsceras
seleccionadas son dispuestos en sacos y recogidos por los
abastecedores del mercado en Motocars, para inmediatamente ser
almacenados. En esta etapa se genera CO2 por la combustin.g)
Almacenado: La carne es almacenada en reas de congelacin que se
encuentran dentro del mercado municipal, estas son adecuadas y se
encuentran en buen estado.h) Limpieza de Instalaciones: Al terminar
el procesamiento, se procede a limpiar con mangueras de agua y
detergente todas las instalaciones, pisos, herramientas (machetes y
cuchillos). Los pisos y paredes se desinfectan con cloro ms agua de
una o dos veces a la semana.
CONSUMO DE AGUA
El consumo del agua dentro de la organizacin es de tipo
superficial, se consume aproximadamente de 302 m3/mes, de las
cuales se utiliza para el reposo, inspeccin y pesaje, estos
procesos requieren de un da, luego los proceso del lavado del
vacuno, matanza, pelado y evisceracin, corte lavado e inspeccin
demoran 1 hora aproximadamente, otras actividades (lavado del
cuero, tripas, etc.) se realizan en paralelo.El sistema de
distribucin de las aguas del camal se conecta directamente con la
matriz por canaletas hasta llegar a tramos con tuberas subterrneas,
para las aguas residuales no existe ningn tipo de tratamiento de
efluentes, como trampas, rejillas de retencin (vsceras, contenido
ruminal, pezuas, etc.) siendo as vertidos directamente al ro
Chancay.
Tabla 1: Cantidad de Agua residual generada por vacuno
La produccin de agua residual en el camal municipal es de tipo
industrial, esta es reportada de forma diaria. Teniendo como
promedio mensual un caudal de 314 m3/mes referente al mes de Julio
2012. Mediante un estudio se logr determinar los indicadores de las
aguas residuales del camal municipal, para esto se tom 2 muestras
de aguas. Una muestra se recolect el da mircoles 10 de octubre del
2012 y la otra el da mircoles 14 de noviembre del 2012. Estas
muestras fueron tomadas en las canaletas de salida de efluentes y
recolectadas en envases hermticos transparentes de polietileno de
1000 ml, y se transportaron dentro de una caja conservadora de
temperatura (cooler), para su preservacin en el tiempo de traslado.
En las tablas 2 y 3 se pueden observar los resultados del anlisis
realizado:
Tabla 2: Indicadores Qumicos de Agua ResidualTabla 3:
Indicadores Fsicos de Agua Residual
Una ing. recin egresada analiza el problema de este camal y
propone un tratamiento de estos vertidos mediante humedales
artificiales, seleccionando la planta Eichhornia crassipes, debido
a los factores determinantes como la circulacin del agua que
permite el ahorro econmico respecto al rea y uso de equipo, tiempo
de remocin del efluente de 4 das, rea requerida, rendimiento del
tratamiento y los porcentajes de eficiencia de remocin de la planta
Eichhornia crassipes que es de 95% de DBO5; 90,2% de DQO; 91,7% de
fsforo total y 98,5% de nitrgeno total. Su jefe un Directivo del
municipio indica que mejor sera utilizar otra especie macrfita:
Lemna Gibba, cuyos porcentajes de remocin son 97% de DBO5; 64,7% de
DQO, y respecto a los otros parmetros no se dispona de datos97% de
fsforo total y 89,% de nitrgeno total, indicaba que aun cuando era
ms costosa esta opcin se brindaba un mejor tratamiento.
