TBE_TEMA 11_ALIMENTACION Y NUTRICION

TECNICAS BASICAS DE ENFERMERIA Tema 11: ALIMENTACION Y NUTRICION. C.A.E. Curso 2011/12

Francisco José Franco León Página 1

1. ALIMENTACION Y NUTRICION. Alimentación: Es el modo “voluntario y consciente” en que se proporcionan al organismo las sustancias necesarias para su mantenimiento y desarrollo. Por ser un proceso voluntario y consciente, es susceptible de educación para adquirir hábitos saludables.

Nutrición: Es el conjunto de procesos “involuntarios e inconscientes” mediante los cuales el organismo utiliza, transforma e incorpora en sus estructuras las sustancias recibidas del exterior a través de los alimentos, para obtener energía, construir y reparar las estructuras orgánicas y regular los procesos metabólicos. 1.1. ALIMENTOS Y NUTRIENTES. Alimentos: sustancias naturales o transformadas que al ingerirlas aportan al organismo materiales asimilables y no asimilables con una función nutritiva. Se pueden clasificar en varios grupos según los nutrientes más significativos que contienen.

Nutrientes: toda sustancia contenida en los alimentos y asimilable por el organismo humano, que cum ple en él determinadas funciones. Clasificación de los alimentos según sus nutrientes:

Grupo Alimentos Nutrientes Tipos de alimentos

I Energéticos Hidratos de Carbono Derivado de cereales, patatas, pasta, cacao y azúcar.

II Energéticos Lípidos Mantequillas, aceites y grasa en general.

III Plásticos Proteínas Lácteos y derivados

IV Plásticos Proteínas Carnes, huevos y pescados Legumbres y frutos secos.

V Reguladores Vitaminas Sales minerales

Hortalizas y verduras

VI Reguladores Vitaminas Frutas

Clasificación de los alimentos según su función:

Grupo Nutrientes Nutrientes Función

Energéticos Hidratos de Carbono Lípidos Glúcidos

Sustancias combustibles que al oxidarse o quemarse en los tejidos liberan la energía necesaria para mantener el funcionamiento de los procesos vitales

Plásticos Proteínas Calcio

Intervienen en el crecimiento y construcción del organismo y en la renovación y reparación de los tejidos desgastados o dañados

Reguladores Vitaminas Sales minerales

Organizan y facilitan los procesos metabólicos del organismo



1.2. EQUILIBRIO Y METABOLISMO ENERGETICO. El organismo humano es un sistema muy inestable que para sobrevivir necesita de un continuo aporte de energía. Esta energía procede de la oxidación en las células de los principios inmediatos (glúcidos, lípidos, hidratos de carbón o y proteínas) y del alcohol contenido en bebidas alcohólicas. Los minerales, las vitaminas y el agua, aunque no generan energía, cumplen funciones importantes y vitales para el organismo.

VALOR ENERGETICO DE LOS ALIMENTOS. Tradicionalmente se ha expresado en medidas de energía térmica, kilocalorías o calorías.

• 1 gamo de glúcidos = 4 kilocalorías.

• 1 gamo de proteínas = 4 kilocalorías.

• 1 gamo de lípidos = 9 kilocalorías.

• 1 gamo de alcohol etílico = 7 kilocalorías.

Metabolismo basal: es la mínima cantidad de energía que el organismo necesita para mantener la vida en condiciones de ayuno, relajación, reposo y temperatura externa apropiada. Metabolismo total: es la cantidad global de energía que necesita el organismo en un dia completo. Balance energético: es la relación entre el ingreso y el gasto de energía en una persona durante un periodo (24 horas) en condiciones normales este balance será equilibrado. 1.3. ALIMENTACION EQUILIBRADA Y REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES. Dietética: es la técnica y el arte de utilizar los alimentos de forma adecuada.

ALIMENTACION EQUILIBRADA Se define como la ingesta diaria de alimentos que aportan los nutrientes necesarios para garantizar el desarrollo y mantenimiento adecuados del organismo. Distribución del aporte energético, para cada uno de los macronutrientes en porcentajes (sobre el total/dia)

Hidratos de carbono 55‐60% Proteínas 10‐15% Lípidos 30‐35%

En situaciones fisiológicas sin enfermedad o malformación, se recomienda la elaboración de menús equilibrados, que garanticen el aporte suficiente de alimentos de todos y cada uno de los grupos y que satisfagan las necesidades de nutrientes de los individuos.

Cantidades medias para un adulto sano Leche y derivados 2‐3 raciones/diaCarnes, pescados y huevos 2‐3 raciones/diaCereales y legumbres 6‐10 raciones/diaFruta 2‐4 raciones/diaVerduras y hortalizas 3‐5 raciones/diaGrasas y aceites < 80 gramos /diaGolosinas y azucares < 10% calorías totales



1.4. NUTRIENTES DEL ORGANISMO HUMANO. El organismo humano obtiene de los nutrientes contenidos en los alimentos:

• La energía necesaria.

• Los elementos estructurales.

• Los reguladores.

Estos nutrientes son:

• Macronutrientes o principios activos (glúcidos, lípidos y proteínas)

• Micronutrientes (vitaminas y minerales) El agua no es un nutriente, pero es esencial para la vida.

A. Glúcidos o carbohidratos: Compuestos orgánicos que proporcionan energía al organismo. Formados por carbono, hidrogeno y oxigeno [C(H2O)]n Son poco abundantes en productos animales y muy abundantes en productos vegetales. Monosacáridos: no se pueden desdoblar en otros más sencillos y son dulces y solubles en agua. (Pentosas, hexosas) Disacáridos: formados por dos moléculas de monosacáridos y también son dulces y solubles en agua. (Sacarosa, maltosa, lactosa) Polisacáridos: formado por más de dos moléculas de monosacáridos, no son solubles en agua y en general no son dulces. (Almidón vegetal, glucógeno, celulosa) Funciones de los hidratos de carbono:

• Son la principal fuente de energía celular.

• Junto con lípidos y proteínas forma parte de las células.

• Junto con proteínas forman parte de los tejidos de sostén del organismo.

• Son ahorradores de proteínas.

B. Lípidos o grasas: Compuestos de origen variable no solubles en agua. Formados por carbono, hidrogeno y oxigeno y en ocasiones contienen nitrógeno, fosforo y azufre. Están compuestos por un alcohol y un acido graso. Son poco abundantes en productos animales y muy abundantes en productos vegetales. Derivados de ácidos grasos: Lípidos simples: Formados por carbono, hidrogeno y oxigeno.

• Saturados (de origen animal)

• Insaturados (de origen vegetal)

• Poliinsaturados (aceites de semillas) Lípidos complejos: Están compuestos por un alcohol, un acido graso y otro elemento químico. Sustancias lipoideas: Isoprenoides: Forman los pigmentos vegetales. Esteroides: de origen animal (colesterol)



Funciones de los lípidos o grasas:

• Son componentes esenciales de la dieta humana

• Aportan ácidos grasos esenciales y permiten transportar vitaminas liposolubles (A, D, E, K).

• Son muy energéticos.

• Constituyen la reserva energética que se almacenan en el tejido adiposo

• Proporcionan protección a los órganos

• Aíslan térmicamente al organismo.

• Favorecen la sensación de saciedad y mejoran el sabor.

C. Proteínas: Son macromoléculas Compuestas por carbono, hidrogeno, oxigeno, nitrógeno y a veces otros elementos como azufre y fosforo. Están formadas por largas cadenas de péptidos que al descomponerse por hidrólisis dejan libres a los aminoácidos. Se han identificado 20 aminoácidos que forman proteínas. Esenciales: no sintetizados por el organismo humano adulto. No Esenciales: sintetizados por el organismo humano adulto. Se llama proteína completa o de alto valor biológico aquella que contiene todos los aminoácidos esenciales (leche y huevo) sobretodo el huevo Funciones de las proteínas:

• Forman el esqueleto celular. Son imprescindibles en la dieta.

• Transmiten las características hereditarias.

• Forman los anticuerpos.

• Constituyen hormonas y enzimas.

• Transportan otras sustancias

• Energética, cuando el organismo no puede usar lípidos ni carbohidratos.

• Favorecen la contracción muscular.

D. Vitaminas: Son nutrientes no energéticos que el ser humano no sintetiza en cantidades suficientes, por lo que es necesario obtenerlas a partir de los alimentos. Se destruyen con facilidad por la cocción, el remojo o la exposición de los alimentos al aire o la luz solar. Su función principal es regular los procesos metabólicos. Según su solubilidad se clasifican en: Liposolubles: solubles en grasas. Hidrosolubles: solubles en agua.

E. Minerales u oligoelementos: Son compuestos no orgánicos que forman parte del organismo. No proporcionan energía, pero su carencia puede producir enfermedades. Una dieta equilibrada de una persona sana debe cubrir los requisitos de minerales.



Vitaminas liposolublesVitamina Fuente alimentaria Función

A (retinol) Mantequilla, leche, hígado, tomate, zanahoria, pimiento , col, lechuga.

Protege la piel y mucosas. Participa en la visión normal. Favorece el desarrollo fetal.

D (calciferol)

Se sintetiza en la piel por los rayos de sol. Aceite de hígado de bacalao, huevo leche, mantequilla, pescados azules.

Metabolismo y absorción del calcio y fosforo. Facilita la secreción de insulina.

E (tocoferol) Aceites vegetales, cereales enteros y huevos

Antioxidante natural de los lípidos insaturados. Mantiene la permeabilidad de las membranas celulares.

K (filoquinona) Vegetales verdes (espinacas, col, lechuga y brócoli)

Coagulación sanguínea.Síntesis de proteínas.

Vitaminas hidrosolublesVitamina Fuente alimentaria Función

B1 a B8 Vísceras, cereales, leche y huevos Favorece el metabolismo de principios inmediatos.

B9 y B12 Vísceras, cereales, leche y huevos Formación y maduración de los glóbulos rojos (eritropoyesis)

C Frutas y hortalizas, cítricos, fresas, coliflor y lechuga

Protección de mucosa.Metabolismo celular. Degradación de medicamentos en el hígado.

Minerales Minerales Fuente alimentaria Función

Calcio Leche, frutos secos, legumbres y verduras

Formación de huesos y dientes. Coagulación y transmicion nerviosa.

Fosforo Leche, carne y cereales Formación de huesos y dientes. Sodio Potasio cloro

Sal y otros alimentos Equilibrio acido‐base e hídrico. Función nerviosa. Formación del jugo gástrico.

Hierro Carnes, yema de huevo, legumbres y verduras

Forman parte de hemoglobina y mioglobina.

Yodo Marisco y pescado Síntesis tiroidea.

F. Agua: Es el componente más importante del cuerpo humano. Aproximadamente el 65% del organismo humano es agua. No es un nutriente energético pero es esencial para la vida. Funciones del agua:

• Componente de la sangre, la linfa y las secreciones corporales.

• Regulador de la Temperatura corporal.

• Eliminación sustancias de desecho.

• Medio para las reacciones químicas.



1.5. METABOLISMO. Es el conjunto de procesos fisicoquímicos que sufren los alimentos en el interior del organismo, dando lugar a un intercambio de materia y energía. Este intercambio se inicia con la ingestión de los alimentos, que se hidrolizan mediante la digestión, dando lugar a moléculas más sencillas que se absorben por las células para ser metabolizadas. Desde el punto de vista energético es un equilibrio entre catabolismo (que produce energía) y anabolismo (que consume energía) 1.6. PATOLOGÍA MÁS FRECUENTE.

A. Alteraciones del metabolismo. Hidratos de carbono.

Diabetes mellitus: aumento de la concentración de glucosa en sangre. Hipoglucemia: disminución la concentración de glucosa en sangre.

Lípidos. Hiperlipoproteinemia: aumento de concentración de lípidos sanguíneos en plasma en ayunas. Hipolipoproteinemia: disminución de concentración de lípidos en sangre.

Proteínas. Hiperproteinemia: aumento de concentración de proteínas en sangre. Hipoproteinemia: disminución de concentración de proteínas en sangre.

B. Enfermedades de la nutrición.

Obesidad: Aumento de los depósitos de grasa en el tejido adiposo, lo que determina un aumento de peso. Anorexia nerviosa: Alteración grave de la percepción de la propia imagen, con miedo al aumento de peso. Bulimia: Trastorno de la ingesta, alternando periodos de comer compulsivo con otros de dieta estricta, vómitos e ingesta de medicamentos. Ortorexia: Obsesión exagerada por la ingesta de comida sana y la dieta saludable.

1.7. DIETA TERAPEUTICA. Se utiliza para tratar un proceso patológico, fomentar la salud y prevenir complicaciones, o como preparación para cirugía o diversas exploraciones. Las dietas pueden clasificarse, según los factores de ellas que se hayan modificado.

• Consistencia o masa.

• Contenido calórico. • Tipos y cantidades de nutrientes. • Otras circunstancias.

La dieta normal (basal o corriente): aporta todos los nutrientes esenciales, se emplea en pacientes sin necesidades especiales. Para facilitar la digestión suelen suprimirse los fritos, picantes y alimentos muy condimentados.



A. Según su consistencia: Dieta Líquida: solo se compone de líquidos. Se utiliza en postoperatorio o procesos gastrointestinales hasta que el paciente tolera otro tipo de alimentos (dieta de inicio) Dieta Semiblanda o de transición: se compone de líquidos y alimentos semisólidos (yogures, purés, papillas) Dieta Blanda: contiene alimentos fáciles de digerir sin fibra. Pescados, purés, cremas, tortilla francesa (sin condimentar ni aderezar) Dieta Ligera: alimentos más consistentes, cocinados de forma sencilla, evitando grasas, fritos y alimentos que forman gases.

B. Según su contenido calórico: Dieta Hipocalórica: baja en calorías. Se aumentan las comidas diarias y se reduce el aporte energético. Dieta Hipercalórica: aumento del contenido calórico. Se emplea en pacientes desnutridos.

C. Según tipo y cantidad de nutrientes: Dieta Hipoproteica: se elimina o disminuye el porcentaje de proteínas (pacientes renales) Dieta Hiperproteica: se aumenta el porcentaje de proteínas (quemados, ulceras,…) Dieta Hipoglucemica: se disminuye el porcentaje de hidratos de carbono, pero no del todo, porque se produciría cetosis (diabéticos) Dieta Hiposodica: se elimina o disminuye el porcentaje de sal (hipertensos, renales y cardiacos) Dieta pobre en colesterol: se elimina o disminuye el porcentaje de alimentos que contienen colesterol (pacientes con hipercolesterolemia) Dieta Astringente: (pobre en residuos) se elimina o disminuye el porcentaje de alimentos ricos en fibra (diarrea) Dieta Laxante: (rica en residuos) se incluyen alimentos ricos en fibra (pacientes estreñidos)

D. Dietas especiales: Son aquellas elaboradas para tratar una enfermedad específica. Dieta con objetivo quirúrgico o exploratorio: además de su composición, se controla la frecuencia y horario de ingesta. Dieta absoluta: (NPB) supresión total de la ingesta de alimento y liquido (preoperatorio, parto, coma y algunas exploraciones)

1.8. CUIDADOS DEL PACIENTE EN SU ALIMENTACIÓN Y NUTRICION. El equipo de enfermería interviene en la evaluación de las necesidades nutricionales del paciente, elaboración de los preparados, administración de nutrientes, observación y registro de datos relacionados con ella y en la enseñanza y asesoramiento del paciente y su familia. El auxiliar de enfermería colabora con la enfermería en la prestación de cuidados, interviniendo en la alimentación del paciente vía oral o a través de la sonda nasogástrica.

A. ALIMENTACIÓN POR BOCA.

El auxiliar debe facilitar la tarea al paciente en todo lo posible, pero dejando que este haga todo lo que pueda, para fomentar su autonomía.



B. ALIMENTACIÓN ENTERAL. Es el aporte de alimento a través de una sonda que va directamente al estomago o al intestino delgado. Se realiza en pacientes que no pueden tomar alimentos por boca, no pueden usar un tramo de su tubo digestivo o cuya ingestión es inadecuada. Se emplea para situaciones con lesiones en la cabeza o cuello, en politraumatizados, pacientes con intubación endotraqueal, grandes quemados, trastornos de la conciencia, ancianos debilitados o anoréxicos.

Vías de administración. Sonda nasogástrica. Sonda nasoentérica. Sonda de implantación quirúrgica.

Preparación y administración de los nutrientes. Pueden emplearse alimentos triturados en forma de purés o papillas, preparados comerciales o mezclas que se preparan a partir de polvos que se disuelven en agua. Ventajas de los preparados comerciales:

• Su composición es constante y conocida.

• Tienen un valor nutritivo completo.

• El riesgo de contaminación en manipulación es menor. El equipo de enfermería realiza la administración de los nutrientes y se ocupa de los cuidados de la inserción y permeabilidad de la sonda, de la piel, del equilibrio entre aportes y pérdidas, y de la prevención de complicaciones.

Métodos de administración.

• Con jeringa de alimentación: es el método más tradicional, se usan jeringas de 50 y 100 ml se realiza una administración intermitente.

• Con sistema de goteo: se realiza una administración intermitente.

• Con bomba de infusión o nutribomba: se pueden controlar la velocidad de entrada y es un método de administración continua.

Complicaciones:

• Desplazamiento o desinserción de la sonda.

• Lesiones nasales. • Obstrucción de la sonda, acodamiento.

• Irritación del tubo digestivo. • Sensación de plenitud (por administración inadecuada o intolerancia de alimentos.

• Nauseas o vómitos.

• Broncoaspiracion. • Diarrea. • Cólicos abdominales.

• Desequilibrios electrolíticos.



Alimentación por sonda nasogástrica. Después de insertada la sonda nasogástrica y comprobado su emplazamiento se podrá usar para introducir los alimentos según el volumen y la frecuencia indicados.

Alimentación por sonda nasoentérica. El auxiliar de enfermería colabora en la vigilancia de los sistemas, en la higiene bucal del paciente, en la realización del balance y en la observación de la tolerancia a la nutrición enteral. En la nutrición con bomba hay que estar atento a las alarmas ópticas y acústicas y realizar la limpieza, el secado y el cargado de su batería.

C. ALIMENTACIÓN PARENTERAL.

También se llama hiperalimentacion endovenosa, es el aporte al organismo, por vía parenteral, de los nutrientes necesarios. Se puede usar como complemento a la nutrición enteral. Se usa cuando la alimentación gastrointestinal está contraindicada, en pacientes que necesitan mayor aporte nutricional calórico, pacientes que se niegan a alimentarse por otro medio.

Vías de administración. Se introduce en el torrente circulatorio mediante las vías venosas.

• Vía periférica. El catéter se introduce en una vena periférica y se fija a la piel con esparadrapo. Suele emplearse cuando se completa el ingreso por vía digestiva. No es una vía segura y presenta elevado riesgo de flebotrombosis.

• Vía central directa. El catéter se introduce en una vena de grueso calibre para facilitar la disolución en el flujo sanguíneo (subclavia o yugular) Es necesario comprobar radiológicamente la correcta colocación del catéter.

• Vía central indirecta. El catéter (de gran longitud, flexible y radioopaco) se introduce desde una vena periférica (brazo) hasta una vena central. Es necesario comprobar radiológicamente la correcta colocación del catéter.

Preparación y administración de los nutrientes. Los componentes que se emplean suelen prepararse en farmacia y se hace con técnicas asépticas. El objetivo de estos procedimientos es conseguir la esterilidad del alimento para evitar infecciones.

Métodos de administración. El equipo de enfermería cuidará:

• La inserción y conservación de la implantación del catéter.

• Mantenimiento de la permeabilidad.



• Correcta manipulación de conexiones.

• Limpieza y mantenimiento de la bomba.

• Administración, cambio de apósito y control del equilibrio de líquidos.

• Valoración del estado del paciente, recogida de muestras y prevención de complicaciones.

Complicaciones:

• Desplazamiento, desinserción o desconexión del catéter.

• extravasamiento.

• Infecciones. • Trastorno metabólicos o nutricionales.

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