Universidad Nacional de Trujillo sede Huamachuco Facultad de Ciencias Agropecuarias.Escuela de Ingeniera AgroindustrialELABORACION DE LICOR DE FRUTA POR MACERACION

I. INTRODUCCIONLos licores de frutas son las bebidas obtenidas por maceracin en alcohol de sustancias vegetales aromticas y su siguiente destilacin o por simple adicin de los extractos de aqullas a los alcoholes y aguardientes o, por ejemplo, combinado de ambos procedimientos, coloreados o no y endulzados con sacarosa, azcar de uva, mosto o miel con una riqueza en azcares totales superior a 100 g/l(expresados en sacarosa) y una graduacin alcohlica comprendida entre 30 y 55GL.Los licores comprenden una variedad tan extensa que es imposible abarcar en la prctica. Se ha definido como el reino de la imaginacin, en donde la combinatoria posible entre los ingredientes y componentes hace que el universo del licor sea infinito. Tenemos desde los licores basados en una sola sustancia, como el licor de frambuesas y los que llevan ms de 100, como el Chartreuse, existe un campo de posibilidades en donde la inventiva no tiene lmites. Se utilizan alcoholes de diferente procedencia. Pueden ser destilados de fermentado de orujo, vino, cereales, etc., ms o menos envejecidos y con graduaciones diversas que siempre superan los 30. Lo ms accesible es el aguardiente de orujo, que normalmente ronda los 30 a 40GL. Lo habitual es que estos destilados procedan de fermentados de orujo o de vino, pero podremos encontrar otros destilados diferentes que nos puedan servir. En otras zonas, es ms normal poder comprar alcohol de 95 para uso de boca, disponible incluso en supermercados. En el caso de optar por la elaboracin propia de aguardiente o por la adquisicin de aguardientes caseros tenemos que tener en cuenta a la hora de destilar el problema del metanol. Durante el proceso de destilacin, cuando calentamos la materia prima fermentada que queremos destilar, a medida que se va calentando, empiezan a, evaporarse los distintos componentes segn su punto de ebullicin. Uno de los primeros productos es el acetato de etilo. Entre los productos que componen esa primera fraccin est el metanol (Molano Robledo D. y Roso de Luna Logrosn M.; 2007).

II. OBJETIVOS Elaborar licor de fruta por maceracin. Conocer el fundamento cientfico y tecnolgico de licor de fruta por maceracin.

III. REVISION BIBLIOGRAFICA

3.1. Macerados.Son bebidas hidroalcohlicas (agua - alcohol) aromatizadas. Estn hechas con frutas seleccionadas que posteriormente son mezcladas y maceradas en alcohol, o en bebidas de alta graduacin alcohlica, y a su vez, combinadas con almbares, dando como resultado una bebida dulce. El alcohol es el ingrediente principal de los macerados, por lo que su calidad depender del alcohol que lo componga. Otro componente fundamental es el azcar. Para elaborar el macerado, se emplea la variedad refinada obtenida de la caa de azcar, sin impurezas ni olores extraos que puedan influir en el sabor del macerado que se va a elaborar. Las frutas aromticas de temporada, pueden ser conservadas por tiempos largos si se les trata con soluciones hidroalcoholicas de alta graduacin combinados o no con jarabes de azcar para obtener licores que se pueden considerar dulces o cremas por su contenido final de azucares de acuerdo a su propia norma NTP 212.043-2011Los macerados son bebidas hecha a base de frutas y pisco es una costumbre bastante comn en zonas agrcolas y vitivincolas, donde se destina a este fin los excedentes de las cosechas y aguardientes, usualmente se prepara para el consumo de la familia y solo en ocasiones para la venta.

3.2. Licores.Los licores tienen sus origines en Italia, donde en el siglo XIII no eran otra cosa ms que medicamentos endulzados elaborados como remedios para determinados males por diferentes ordenes religiosas. La palabra licor, suele designarse a ciertas bebidas fuertemente alcohlicas y casi siempre edulcoradas con azcar, dotadas adems, de olor y sabor especiales que deben a esencias, otros principios precedentes de diversas plantas, y a menudo intensamente coloreadas. Hoy en da la tendencia va cada vez ms hacia e1 aroma, especialmente en los licores de frutas, y cada vez menos hacia el alcohol. Pues la no ser tan fuertes, estos licores se saborean mejor y no son tan embriagantes. Esta tendencia se viene observando desde los ltimos 30 aos. Antes el factor determinante era el alcohol, siendo el azcar y el aroma los grandes seductores.

Para la fabricacin de licores tiene gran importancia la pureza y buena calidad de todos los materiales empleados. El alcohol para mucho de los dems estimados, debe ser obtenido por destilacin del vino.

3.2.1. Elaboracin de licor de fruta por maceracin.

Realizar la maceracin de una fruta en alcohol genera una pelcula que aportar aromas y sus precursores, antocianas que darn color, taninos libres que se encuentran en las vacuolas, taninos ligados a la membrana celular, taninos ligados a la pared celular y polisacridos. La pulpa aportar cidos, azcares, protenas y minerales. Por ejemplo en el caso de las uvas la semilla aportar taninos altamente reactivos. Segn se realice este proceso se obtendrn licores sensorialmente muy diferentes (Catania, S. Avagnina; 2007).

Figura 1: Componentes del grano importantes al momento de la maceracin

3.2.2. Tipos de maceracin

a) Maceracin clsica: en la maceracin clsica existen tres etapas. Una de maceracin pre fermentara, otra de maceracin durante la fermentacin alcohlica y por ltimo una etapa de maceracin post-fermentativa.

Precursores aromticos: en la fase pre fermentaria en solucin acuosa y sin la presencia de alcohol se facilita la hidrlisis de precursores aromticos glicosilados y su extraccin.

Las antocianas: aumentan al principio de la maceracin y en esta etapa son muy importantes los copigmentos que aumentan la disolucin, luego se estabilizan y combinan. De no lograr la combinacin con taninos terminan disminuyendo, por precipitacin, oxidacin y depsito de las mismas sobre levaduras y restos vegetales. Existen levaduras que tienen un as llamado efecto esponja elevado y que retiran mayorcantidad de antocianas del medio.

Los taninos: los taninos de las semillas son extrados al fin de la fermentacin y en el periodo post fermentativo por accin del alcohol. Necesitan de un buen lavado con vino caliente y alcohlico (Catania, S. Avagnina; 2007). Los polisacridos solubles. Las levaduras producen nanosas y manoprotenas y la Botrytis glucanos pero estos ltimos se considera perjudicial por perjudicar la filtracin. Estos compuestos sern luego importantes en la modificacin de la estructura de los compuestos polifenlicos.

Figura 2: Evolucin de la extraccin de las antocianas y de los taninos durante la maceracin clsica

b) Maceracin carbnica: la maceracin carbnica utiliza la capacidad de grano de uva para evolucionar de un metabolismo respiratorio a uno fermentativo cuando los granos estn en una atmsfera con poco oxgeno y enriquecida en CO2.

La maceracin beaujolaise tradicional tambin llamada maceracin semi-carbnica se basa en este principio. La misma consiste en colocar a los racimos enteros en la cuba. Los del fondo se rompen y el jugo fermenta y crea en la vasija un ambiente anaerbico por el dixido de carbono (CO2) producido por las levaduras que modifica las caractersticas de las uvas que quedan enteras mediante un proceso llamado fermentacin intracelular (Catania, S. Avagnina; 2007). Modernamente el proceso consiste en encubar los racimos enteros y lograr las condiciones de anaerobiosis por agregado de CO2. El proceso metablico se acelera trabajando a temperaturas cercanas a los 23 C. Luego de un tiempo que va de 10 a15 das la uva se saca de la vasija, se prensa y se pone a fermentar en blanco a baja temperatura (Figura 3).

Figura 3: El proceso de maceracin carbnica

En condiciones de anaerobiosis se producen una serie de fenmenos entre los que podemos citar:

1) Una produccin de etanol va enzimtica dentro del grano, pudiendo el mismo llegar a 1,5 % en volumen. Igualmente se producen tenores de glicerol que alcanzan los 1,5 a 3g/L.

2) Una disminucin de la acidez total por desaparicin del cido mlico sin formacin de cido lctico y con formacin de etanol y cido succnico.

3) Una migracin del color, hacia la pulpa.

4) Degradacin de protenas a pptidos y aminocidos que facilitarn la fermentacin del mosto y que podran ser el origen de nuevos aromas.

5) Formacin de aromas caractersticos. Aromas a acetato de isoamilo (banana y caramelo ingls) y benzaldehda (almendra amarga) aparecen en vinos elaborados con este sistema. Igualmente algunas sustancias aromticas aparecen en mayor concentracin que en el sistema tradicional, como son el cinamato de etilo (ligero recuerdo a canela) y el vainillato de etilo (que recuerda a vainilla) La cantidad producida es tal que suele igualar los perfiles aromticos de los diferentes cepajes. Poco se sabe sobre el mecanismo de formacin de estos aromas y la naturaleza qumica de los mismos (Catania, S. Avagnina; 2007).

3.3. Edulcorantes.

3.3.1. Formas de Aromatizara:

a) Aromatizado con Licores: Suelen usarse licores con "cuerpo", es decir que tengan un sabor agradable que traspasar a la mezcla (cada uno segn sus gustos).

Whisky: Corresponde a las tpicas mixture inglesas, un toque de frescor y aroma.

Ron: Endulzan el sabor y olor de la mezcla, es el denominado gusto holands Licores de melocotn, manzana, avellana, etc., aaden a nuestra mezcla el sabor del licor aadido.

b) Aromatizado con Especias: Las especias han estado siempre unidas a lo ms extico y exquisito, por ello no podemos por menos que hablar de ellas y su uso en las mezclas.

Vainilla: Esta es una de las principales y mejores especias para combinar con el tabaco, tan solo hay que procurar no excedemos con la cantidad usada y obtendremos unos buenos resultados. Se puede usar en polvo, quedara unido a la mezcla y el sabor ser ms intenso en la fumada, o disolverlo en algn licor suave o sin olor, que no quite protagonismo a la vainilla, de esta manera el aroma, olor y sabor quedar perfectamente unido a la mezcla.

Menta: Podemos usar o bien las hojas de esta planta, o su tallo o si nos es complicado localizar esto, recurrir a las bolsas de infusiones de poleo-menta, unos das junto a nuestra mezcla particular la impregnarn de sus aromas, y adems nos facilitan luego la retirada.

Caf: aunque no es propiamente una especia puede aadir un toque original al tabaco, podemos optar por aadir varios granos de caf (tostado o torrefacto) para aadir olor y un suave aroma a la mezcla, o aadir una pizca de un grano molido ala mixtura para "redondear" el sabor de la misma. Cacao: Para quien tenga la posibilidad de conseguir la cscara de tan preciado fruto, puede aadir alguna de ellas a su mezcla y conseguir un olor inconfundible y placentero.

c) Aromatizado con Frutas y/o Flores: Existen cantidad de mezclas "oficiales" que utilizan frutas o flores para perfumar y dar sabor a sus mezclas:

Miel: una pequea cantidad de miel, endulza el olor y sabor de la mezcla, lamanera ideal de aadirse a una mezcla consiste en disolverla previamente en unpoquito de whisky y despus aadirlo a la mezcla.

Manzana: una o dos rajitas de manzana fresca junto a nuestra mezcla, aparte de aadir humedad a la misma, aade un suave y fresco toque de sabor y olor a nuestra mezcla.

Cerezas: Una cereza (roja o negra), a la que habremos partido previamente en dosy eliminado la semilla, permite dar un sabor exquisito a nuestra mixtura.

Limn: Unas gotas de este fruta refrescar la fumada de nuestra mezcla, no abusaren exceso del mismo, pues contiene agentes que pueden estropear el tabaco

Otras frutas: pia, arndonos, fresas, kiwi, etc., pueden dar toques de originalidad a nuestra mezcla, tan solo hay que tener en cuenta que si poseen demasiada humedad, quizs sea ms recomendable aadir una gotas de su zumo que la misma fruta.

Ptalos de Rosa: tres o cuatro ptalos de esta hermosa flor, aadirn un aroma delicado que gustar a bastantes, si queremos dejarlo aadido a la mezcla preocupados de cortar los ptalos previamente en hebras largas y estrechas y mezclarlo convenientemente con el resto del tabaco.

Ptalos de otras flores: Si conocemos alguna flor de aroma delicado y que pudiera aadir un toque agradable a la mezcla, podremos usarlo, se recomiendo las flores con ptalos pequeos o muy pequeos, ya que de esta manera no hace falta.

3.4. Normas de conservacin del licor de fruta macerado.

El licor se conserva por el perodo mnimo de dos aos estando la botella sin abrir.

Una vez abierta la botella, se debe conservar en el frigorfico y se recomienda consumir preferentemente antes de 6 meses.

Evitar exposiciones solares y la colocacin junto a cafeteras u otros aparatos generadores de calor.

IV. MATERIALES Y METODOS

4.1. Materiales

4.1.1. Material de proceso Alcohol de 96. Azcar blanca. Uvas frescas. Tamarindos

4.1.2. Reactivos NaOH 1%p/p Acido ctrico 1%p/p

4.1.3. Material de vidrio Probeta de 250ml Vaso Botella de 5L

4.1.4. Instrumentos y/o equipos Balanza analtica (mx. 220 g). Alcoholmetro. Refractmetro

4.1.5. Utensilios Cuchillos Cucharas

4.1.6. Otros Recipientes de plstico Tela para filtrar Bolsa plstica negra

4.2. Metodologa

Descripcin del flujo de operaciones para la elaboracin de licor de fruta por maceracin.Recepcin: Se decepcion las uvas, tamarindos y el alcohol.

Seleccin y clasificacin: Los tamarindos y las uvas se seleccionaron, descartando todas aquellas que presentaban daos fsicos (arrugamiento, pudricin, etc.).

Lavado: Se lav los tamarindos y las uvas con agua de cao.

Maceracin: Se sumergi los tamarindos y las uvas en una mezcla hidroalcoholica de alcohol. contenido en una botella de aproximadamente 5 litros, por una semana, manteniendo una relacin fruta/ mezcla hidroalcoholica de 1/3. Simultneamente se preparo el jarabe de azcar a 75Brix para el endulzado del macerado luego de una semana.

Filtrado: luego de una semana de maceracin se filtro, separando la pulpa de los duraznos del macerado

Estandarizacin: al macerado se le midi los brix y los G.L. luego se estandariz con el jarabe hasta 20-22 Brix y entre 20-25 G.L. Finalmente se hizo la degustacin del macerado.

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Determinacin del grado de alcohol en la solucin final[OH]Sf =

Vis =553.44G

[OH]is = 30GL

VFf =138.36G

Vsf =553.44G

[OH]Sf = 24GL

Determinacin de Brix finales de licor de tamarindo por maceracin.

Brix sf =-

MiF =859.9G

Brix iF=11Brix

MfF =859.9G

MSf =2169.33G

Brix sf =3.123Brix

Clculo del volumen de agua y alcohol.

C2 =104.7G

V2 =553.44

C3 =-

V3 =476.85

C3 =121.516552 g de alcohol

V de agua =355.333448g de agua.

ELABORACIN DE LICOR DE TAMARINDO RendimientosEl rendimiento equivale a la cantidad de solucin de alcohol utilizado (1000 ml), ya que no la transferencia de masa que existi entre las uvas y la solucin es despreciable, porque el colorante y el alcohol ingresado a la fruta es mnima.

Clculos utilizados (reales y tericos)Preparacin de la solucin:

Estandarizacin:Preparacin de jarabe de sacarosa a 70 BrixJ + A = T(2388.76)(0161) + A (0.70) = (2388.76 + A)(0.20)A=186.32

5g de pectina -------------------------- 1000 g azcar X ------------------------- 186.32 g de azcar X= 0.93 g de pectina

Volumen molar de fruta

Anlisis organolpticos

ColorAmarillo

OlorIntenso, alcohol a frutado

SaborAcido sabor tamarindo

Anlisis fisicoqumicos

Brixi16.1

Brixf19.7

pHi3.05

pHf3.5

Balance de masa total

La calidad del macerado depende muchsimo de la cantidad de alcohol presente en l. La mejor calidad de un licor de esta naturaleza se obtiene manteniendo en reposo mnimo de tres meses en recipientes de vidrio, acero inoxidable o cualquier otro material que no altere sus caractersticas fsicas, qumicas y organolpticas antes de su envasado y comercializacin con el fin de promover la evolucin de los componentes alcohlicos y mejora de las propiedades del producto final. Los licores preparados por maceracin deben estar exentos de coloraciones, olores y sabores extraos causados por agentes contaminantes o artificiales que no sean propios de la materia prima utilizada as mismo no deben contener impurezas de metales txicos o sustancias que causen dao al consumidor (INDECOPI; 2006).

Como lo menciona la Norma Tcnica Peruana de licores los requisitos organolpticos deben ser como los mostrados en la Tabla 3.

Segn los requisitos de la norma tcnica peruana en cuanto a la elaboracin de licor de frutas por maceracin, se obtuvo resultados en cuanto al anlisis organolptico (ver tabla 1) muy similares a los descritos por la tabla 3. Estos son factores muy importantes en cuanto a la elaboracin de estos productos ya que de estos depender la aceptacin por los consumidores de bebidas con sabores y olores que pueden ser muy exticos.Las caractersticas organolpticas dependern principalmente de los compuestos aromticos que presente la fruta como tal, la solucin hidroalcohlica que se utilice en la maceracin y el tiempo de maceracin.Los cambios de color en el licor de fruta obtenido despus de la maceracin fue causado mayormente por la utilizacin de azcar rubia en la elaboracin del jarabe el cual se utilizo para mezclar el macerado y as llegar a la concentracin de azucares necesarios para estas bebidas.

VI. CONCLUSIONES

La concentracin de alcohol y azcar en el macerado deben estar entre 20-25G.L. y 20Brix respectivamente.

El macerado debe ser claro, lmpido y brillante su color debe ser caracterstico a la fruta utilizada en la maceracin y ligeramente alcoholizado, puede o no predominar el aroma a la materia prima de la cual procede debido a sus componentes aromticos que esta presente en ellas.

Se pudo elaborar y controlar los parmetros para el proceso de elaboracin de licores por macerado de frutas en este caso para el tamarindo y uvas, donde se caracterizaba por un color turbio y poco aroma a estos.

Para este tipo de productos es recomendable trabajar con frutos aromticos.

En la mayora de los casos los macerados pueden tener azcar o no, sin embargo es ms agradable con un contenido de azcar.

Se debe utilizar azcar blanca refinada para elaborar el jarabe y as evitar los cambios de color caractersticos a la fruta en el licor de fruta ya macerado.

VII. RECOMENDACIONES

Para prcticas futuras tratar de que el tiempo de maceracin aumente para que as se desprendan una mayor cantidad de compuestos aromticos que tienen las frutas.

Se debe realizar el macerado con diferentes soluciones hidroalcohlicas para as poder determinar con cual se obtiene mejores licores en cuanto aroma ya sabor.

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Elaboracin de macerados. Disponible en: http://blog.pucp.edu.pe/item/58466/macerados [Accesado: 18/12/2012]

Catania, S. Avagnina. (2007). La maceracin. [Accesado: 18/12/2012] Disponible en: http://www.inta.gov.ar/mendoza/invest/Doc_Cursos/21.%20La%20maceraci%C3%B3n.pdf

INDECOPI. (2006). Bebidas alcohlicas. Pisco. Requisitos. Disponible en: http://www.bvindecopi.gob.pe/normas/211.001.pdf [Accesado: 18/12/2012]

Molano Robledo David y Roso de Luna Logrosn IES Mario. (2007). Principios bsicos de elaboracin de productos alimentarios con plantas silvestres. [Accesado: 18/12/2012] Disponible en: http://iesmrosodeluna.juntaextremadura.net/web/departamentos/ccnn/silvestres/elaboracion.pdf

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