TÉCNICAS CULINARIAS

COCINA PROFESIONAL DE HOTELERÍA

ALUMNOSLIDER.

1. MISE EN PLACE.2. PRODUCCIÓN - PROCESAMIENTO

3. COCCCIÓN.

Organización de la estación de trabajo

AP

EP

1. Bandeja AP (productos sin

procesar)

5. Bandeja EP (productos

porcionados)

6. Solución

sanitizante

3. Tabla

21

3 4

5

6

2. báscula

4.Cuchillo

Bandeja roja: para cocina caliente.

Bandeja azul: para cocina fría.

Bandeja beige: para pastelería.

BANDEJAS

La cocina didáctica (10m x 8m)

Para estructurar un plato se necesitan elementos:

1. Salsa: (15 a 30 gramos)2. Carbohidrato: (45 a 75 gramos)3. Vegetal: (45 a 75 gramos)4. Proteína: (90 a 150 gramos / 100%)5. Decoración. (debe ser comestible, que va

de la mano con los vegetales y carbohidratos que se están usando).

ESTRUCTURA TÉCNICA DE UN PLATO

•Proteína= 90 – 150 gr.•Carbohidratos= 45 – 75 gr.

•Vegetales= 45 – 75 gr.

100%

50%50%

El menú ha de ser equilibrado: un plato fuerte debe componerse con uno o dos que sean menos exigentes al paladar y el estómago, mientras que los ligeros deben equilibrarse con más sustanciosos.

Debe ser variado: un plato principal a base de pescado no debe ir precedido por otro a base de moluscos y tampoco con una sopa acabada con nata. Lo correcto sería que el plato de pescado fuera precedido por una salsa de crema.

REGLAS BÁSICAS DEL MENÚ

No hay que intentar alcanzar cotas muy elevadas: una comida complicada que va requerir cuidados de último momento puede plantear problemas. No se debe arriesgar haciendo una comida que aún no se sabe hacer muy bien.

Al pensar un menú, es de gran importancia tener en cuenta los gustos y las aversiones de los invitados, en la medida en que se conozcan. Algunos alimentos pueden verse afectados por ciertas prescripciones médicas o religiosas.

La presencia de alguna de estas personas en la comida o cena, no quiere decir que el resto de los comensales siga la misma dieta. (a veces el pescado puede ser una solución válida).

Entradas: 60 – 90 gr. Sopas: 4 – 6 onzas. Proteína: 90 – 150 gr. Postre: 60 – 90 gr.

La sopa: se sirve 4 – 6 onzas cuando el menú tiene cinco elementos.

ESTÁNDAR DE MENÚ

Española= demi glace +1 litro de española + 1 litro de fondo oscuro reducido a la mitad.

Española= roux + fondo oscuro 50% -50% reducido a la mitad + pasta de tomate.

Demi glace= salsa española + fondo oscuro reducir a 1 litro.

SALSAS

Velouté= roux rubio + fondo (ave o de pescado).

Bechamel= roux blanco + leche + piquet. (cocción de leche + clavo + cebolla + laurel. Hervir).

Salsa de tomate= Tocino + mirepoix + roux directo (es colocar harina en la grasa) y luego el ajo y caldo de pollo 1 litro + 1 litro de pasta de tomate y al final sachet.

Nota: no se cocina más de 40 minutos porque se oxida, se pone oscuro.

• Holandesa = pimienta de cayena + vinagre + jugo de limón.

• Pasta fresca : 100 grs de harina + 20 ml + 1 huevo.

Son simples, tienen hojas. Es todo vegetal con hojas.

Ensalada compuesta• Todos los productos cocinados pueden tener

proteínas. • Se sirven como plato principal.

ENSALADAS

Aderezo emulsionado parte de una mayonesa.

Vinagreta parte de 3 x 1 ( 3 partes de aceite por una parte acido).

Vinagreta afrutada = 3 partes de fruta + 1 de aceite neutro.

aceite fruta acida

Aderezo: Vinagreta y Aderezos Emulsionados

Vinagreta: disolver los sólidos en el ácido y luego el aceite en forma de hilo.

1 gramo = 1 mililitro La lechuga se sazona con sal y

pimienta. El tomate en una ensalada no se sirve

con piel ni con semilla.

Postre ácido cuando el menú esta estructurado con grasa.

El dulce en un postre debe estar quilibrado, hay que bajar el 30%.

Se deben manejar con la finalidad de finalizar la comida.

Se debe definir el montaje. Peso = 60 – 90 grs. Se sirven en copas, masas o helados.

Estandarización de los postres

Porción estándar de 90 gr. máx. Todos los postres deben tener fruta fresca,

macerada en ácido ya sea jugo de limón, jugo de naranja.

Las salsas deben estar en los dispensadores (frías, salsa o coulis).

El uso de los guantes es obligatorio también en las ensaladas.

La salsa debe estar dentro del anillo de seguridad.

Hay que marcar el plato (en forma de cruz) antes de realizar el montaje.

Proceso técnico para diseñar un postre

Se hidrata la gelatina de 10 a 20 minutos. Paté = Panade Panade es el uso de pan, crema de leche y huevo.

50% Molida 50% Procesada para mousse.

El paté debe cocinarse de 50 a 60 minutos en baño maría a 350°F - 370°F , luego se baja la temperatura a 300°

Proceso para hacer gelatinas y terrinas

LAS 9 TÉCNICAS DE COCCIÓN1. Vapor

2. Pochar3. Hervir

4. Brasear5. Grill6. Freír

7. Saltear8. Asar

9. Estofar

Carnes blancas. Temperatura: 220°F – 110°c Se agrega líquido según el producto y se

aromatiza. No se usa grasa. Se cuecen al vapor: hortalizas, productos no

grasos (porque la grasa aligera la cocción) y cereales como espaguetis.

No se aconseja para frutas porque pierden sus jugos y aromas.

VAPOR

Pochar es cocer en poco líquido y poca grasa.

Temperatura: 160°F- 180°F (71°C – 82°C). Se debe mantener la temperatura estable

por debajo del punto de ebullición. Del líquido de cocción debe salir para la

salsa. Este método generalmente es usado para

pescados o los huevos sin cáscara.

POCHAR

Consiste en cocer los productos en un medio líquido que hierve, generalmente agua.

Temperatura: debe superar los 212°F (100°c). Se dañan las proteínas y los alimentos

delicados. Los efectos negativos que produce este método

de cocción es que los alimentos sufren pérdida de vitaminas B1, B2 y C, ya que estas son solubles en agua.

Crustáceos: se deben cocer vivos o congelados.

HERVIR

Es un proceso de cocción similar al pochado, pero más largo.

Generalmente en carnes rojas hay que tapar y terminar la cocción en el horno a temperatura simmer.

La gran ventaja de este método es que el calor penetra lentamente en la pieza y actúa de tres maneras: en el líquido, en el vapor y en la grasa.

BRASEAR

Técnica de grillar en parrilla o plancha solamente.

Se controlan tiempo y temperatura. Esta técnica necesita: Abundante grasa,

cortes primarios suaves, porciones pequeñas.

Temperaturas internas:½ Rare: 130°F - 140°F¾ Medium: 140°F – 150°FWell done: 150°F – 165°F

GRILL

Temperatura: 325° - 400°F Es necesario que el aceite sea abundante y que

esté a una temperatura alta para que el producto no absorba la grasa y al finalizar hay que secar el producto.

Debe tener una cobertura hecha por cualquier almidón o harina, seca o húmeda y son porciones pequeñas.

Refreír: se usa mediana cantidad de aceite, dorar en fuego alto.

FREÍR

Aceite

Preparar productos en un sartén ligeramente engrasado, poco profundo y con abundante calor.

Se saltean pequeñas porciones. Carnes blancas y vegetales hay que

pasarlos por harina.

Saltear

Aceite

Los métodos para asar son: Horno – Brasa – Parrilla.

Las piezas deben cocinarse con mucha grasa. Entre más grasa, mejor sabor.

Los jugos de la técnica asado se llaman Gravy y son para la salsa.

Temperaturas:Medium: 140° - 150°FWell Done: 150° - 165°F

ASAR

Se usa en piezas pequeñas. El estofado se sirve. Temperaturas: Simmer – Tapar La ventaja que ofrece este método es que al

realizarse, el calor se transmite no sólo por medio del líquido sino por el vapor y aquellos tejidos muy cerrados se cuecen perfectamente debido a la presión del vapor.

ESTOFAR

MONTAJE DE PLATOS

Se debe conservar: Altura Texturas Color

La altura máxima no debe superar la medida del radio.

Textura: la combinación de técnicas. Color: es la combinación de los géneros

(elementos que componen el plato).

ALTURA

Hay que montarlo en cuadrante, hay que dejar 2 cms. libres del área de seguridad (viene de fábrica ).

zona de seguridad

espacio de aire

MONTAJES DE PLATOS

Hay tres opciones: 1. cuadrante2. piramidal

3. lineal

MONTAJE LINEAL

LINEAL

MONTAJE EN CUADRANTE

•Hay que marcar el plato en cruz.•La salsa debe ir dentro de la zona de seguridad.

Vista en perspectiva

MONTAJE PIRAMIDAL

Se juega con las alturas, formando una pirámide en el plato, o bien un triángulo en plano.

Vista en perspectiva

El continente o plato tiene gran importancia a la hora del emplatado, el contenido deberá estar dispuesto acorde o con relación a la forma que se percibe y de la superficie que lo contiene.

Los platos pueden tener cuatro formas básicas: redondos, cuadrados, rectangulares y triangulares.

Los triangulares no tienen formas puras, sino que sus aristas y ángulos son ligeramente curvados, mientras que los rectangulares y cuadrados sí mantienen esas formas. Entonces, a la hora de disponer los alimentos en ellos podemos agruparlos en dos grupos.

LA FORMA DEL PLATO

Formas Suaves

Formas Duras

Introducir líneas curvas en las formas suaves, en el mismo sentido que la forma perimetral, da sensación de armonía integradora.

En las formas duras, se integran mejor las líneas rectas, siempre en paralelo con aquellas que delimitan los bordes.

Cuando existen disposiciones en paralelo y líneas rectas, contrastan bruscamente con la armonía de lo redondeado del entorno.

En el caso de las disposiciones concéntricas, en las que todo gira alrededor del elemento principal, prácticamente no se perciben cambios ni sensaciones armónicas al cambiar de plato.

Composiciones Básicas

1. Simétrica2. Asimétrica

3. Rítmica4. Oblicua

5. En escala6. Cuadrado

7. Circular o lineal.

COMPOSICIÓN SIMÉTRICAReferida a un equilibrio bilateral y proporcional entre las partes del plato, con un equilibrio entre el peso de los diferentes componentes. Existe igualdad de peso en las dos partes del plato, como alas de mariposa. Transmite una sensación de orden y armonía procedente de la misma naturaleza.

Ejemplos

COMPOSICIÓN ASIMÉTRICA

Dividimos la composición en dos partes asimétricas, una con mayor peso que la otra. Transmite un mayor dinamismo y tensión, digamos mayor vitalidad.

Ejemplos

COMPOSICIÓN RÍTMICARepetición de elementos principales con alternancia de otros menos importantes. Crea un efecto dinámico y estimulante, que capta mucho la atención.

Ejemplos

COMPOSICIÓN OBLICUALíneas transversales y giradas respecto al espectador-comensal, que crean un efecto tridimensional de profundidad, y que transmite gran dinamismo

Ejemplos

COMPOSICIÓN EN ESCALA

Son elementos que se repiten con diferentes tamaños, de forma proporcional.

Ejemplos

COMPOSICIÓN TRIANGULAR O PIRAMIDAL

Jugamos con las alturas, formando una pirámide en el plato, o bien un triángulo en plano.

COMPOSICIÓN CUADRADA

Tanto en horizontal como en vertical. Establecemos la composición en base a cuadrados o rectángulos simétricos.

COMPOSICIÓN CIRCULARRespecto a un punto central, disponemos los elementos de forma circular u ovalada, creando un efecto de dinamismo muy interesante.

Ejemplos

Puré o SalsaPara tirar un puré o una salsa con una cuchara, llenar la cuchara, apoyar de lado y verter el contenido a la vez que se arrastra el canto de la cuchara. Cuanto más lento sea el desplazamiento más grueso quedará el trazo y a mayor rapidez, más fino. También influye lo denso que esté la salsa o el puré.

Ejemplos

SalsearPara “cordones” de salsas, o simplemente salsear por encima, se utilizan los “biberones”, muy cómodos de utilizar y que pueden tenerse en el baño maría para las preparaciones calientes y en la cámara o a temperatura ambiente para las elaboraciones frías.

Ejemplos