TCNICAS CULINARIAS I- QUIPAN UBILLUS, Ingrid Marcela-CHAVEZ MARQUEZ, Alfredo-GUERRA ACEVEDO, Elissa Hayde-VASQUEZ ALVARADO, Nilson-RAMOS SEGURA, Jeremias-LEZAMA MORILLO, Zacarias-BENITES CASTAEDA, Jose NolbertoDocente: Cheff. Roberto Almandoz CanoHISTORIA DE LA GASTRONOMA

HISTORIA DE LA GASTRONOMA

PREHISTORIAPrimeros alimentos: recoleccin de frutos, races, hojas y tallos. Comenz la caza de grandes piezas (renos, bisontes, vacunos salvajes y caballos) y de pequeos animales tambin (lagartijas, roedores, etc.).ANTES DEL FUEGO: Eran pueblos nmades, Las carnes se secaban o se coman crudas.DESPUES DEL FUEGO: Se formaron comunidades y coman alrededor del fuego, Comienza la agricultura.

EGIPCIOSSe alimentaban de lentejas, hortalizas y frutos; tambin los tallos de papiro, las races y los bulbos de loto servan de alimento.El egipcio medio viva con muy escasas mantenencias: pan, cerveza, cebollas y algunas legumbres.Las clases privilegiadas coman en forma abundante bueyes, terneras, cabras, ovejas, ocas y pichones.Egipto era rico en produccin agrcola.Haba muchos frutos: higos, dtiles, uvas, sandas, pepinos y melones. La cerveza naci en esta poca.Origen del vino.No trabajaron con los productos lcteos.Coman sentados, separados hombres de mujeres con utensilios de madera.METODO DE COCCIN:CURADO O SALADO DE CARNESSE UTILIZAN CENIZAS Y BRAZAS

OSIRIS ES CONSIDERADO DIOS DEL VINO.

PUEBLO HEBREOComo alimentos simblicos encontramos: EL PAN Y EL VINO.Cultivaban el olivo, la vid y cereales como el centeno y la cebada.La leche, cuajada y agria, reemplazaba a veces al agua.Las hortalizas eran fundamentales Las uvas se coman frescas o como pasas.los higos eran el alimento primordial de los soldados.Por religin no se come cerdo y solo se coman peces con escamas. La carne se consuma en fiestas y provena del cordero o la cabra. La carne del buey slo estaba al alcance de los ricos.Coman sentados, separados hombres de mujeres con las manos y cuchillos.Desarrollo de productos lcteos.

METODO DE COCCIN INCORPORADO:HERVIDO

PUEBLO GRIEGOLos siete legendarios cocineros fueron: NEREO, CHARIADES, LAMPRIA, APCTONETE, EUTHYNO y ARISTON Y EGIS*.ARQUESTRATO fue un cocinero que resumi su experiencia en un poema que llam GASTRONOMA. El pescado principal era el atn que se conservaba en aceite de oliva pero haba tambin: rodaballo, dorada, salmonete, pulpo, pez espada y esturin.Los griegos coman todas las carnes que hoy conocemos. La que menos consuman era la carne del buey.Como especias se encontraban: laurel, tomillo, organo, salvia, cilantro y malva.METODO DE COCCIN:Para preparar las cataplasmas y tizanas medicinales usaban el hervido.Coman sentados sobre su brazo izquierdo, las mujeres cocinaban pero no participaban en los banquetes.Se introduce el consumo de pescados y se puede decir que nace la comida occidental.

LOS GALOSComan acostados sobre pieles con sus manos y cuchillos.Crean aleaciones de cobre y estao (bronce) para sus cuchillos y espadas.Comidas muy parecidas a la de los romanos.METODO DE COCCIN: asado.

IMPERIO ROMANOLculo gastaba fortunas buscando manjares extravagantes.Apicius Marcus por su parte es autor del recetario de cocina ms antiguo que se conserva hasta el da de hoy.incorporacin de muchos vegetales como: el repollo, los nabos, la lechuga y los rbanos.Gran consumo de aves (gallinas).Haba vid, olivos, ciruelas, membrillos, cerezos, limones e higos.Tenan predileccin por las ubres y por las vulvas de cerdas vrgenes.Se tomaba el pullmentum (Ulpo)El GARO es el condimento ms utilizado. Presencia de jamones y salazones. Los bizantinos hacan pur de legumbres y cereales aromatizados con nardo, canela, vino tinto y miel.METODO DE COCCIN: asado.Coman acostados en TRICLINIUM ayudados por esclavos.Las clases altas Hacan grandes banquetes, se coma y se beba hasta vomitar*.Se introduce el consumo de cerdos.

EDAD MEDIApoca de pobreza en la Gastronoma y hambre para los campesinos.El pavo real era el plato preferido de los emperadores. Se rellenaban aves vestidas y animales de mayor tamao.La cocina del cerdo fue popular en la Germania medieval, nacen las salchichas. A partir del S XIII Europa fue llamado: Europa de los carnvoros Se consuman gallinas, ocas, grullas, ciervos, jabales y corzos.El manjar blanco se crea en esta poca. Se invent el tamiz, coladores con asas, ganchos para colgar alimentos, ralladores de queso y nuez moscada y la parrilla.Se utiliza un condimento llamado TRIO*.Marco Polo, en el S XIII, trae las especias, la seda y los helados desde China e India.METODO DE COCCIN: nuevas formas de guisar y rellenos.Carlomagno fue el primer rey cristiano que sent a las mujeres a la mesa.

PERSONAJES

RENACIMIENTONace el hojaldre con el nombre de torroni.En Inglaterra se hacen pasteles de carne como el Yorkshire (relleno de carne de oca (GANSO), perdiz, lengua de buey y cocido a fuego fuerte), los puddings de arroz y el pastel de manzana o apple pie.Alimentos comunes: aceites, vinos, porotos, carnes de pato, pollo, jabal, terneros, frutas como el meln, las ciruelas, cerezas, peras, manzanas y membrillos. Se preparan dulces y helados.La cocina renacentista se caracteriza por el uso y abuso de lcteos: la crema, la mantequilla y distintos tipos de quesos.METODO DE COCCIN: SpiedoCatalina de Medicis reina de Francia.Italia introduce en toda Europa las copas de cristal de Murano. La realeza utiliza cubiertos de oro, servilletas, escudillas, bandejas, aguamaniles, candeleros de plata, mesas con ruedas y plataformas.

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SIGLOS XVII y XVIIIincorporacin de los alimentos trados de America

El pueblo come sopas y panes con un poco de tocino, comen un trozo de pan con cebollas, ajos o quesos y en la noche cenan una olla de nabos o coles.En europa pueblos enteros se alimentaron solo de bellotasSe descubre el procedimiento para la fabricacin del Champagne en Francia.Se inventa la salsa bechamel.Debido al hambre se expande el consumo de la papa

Siglo XIXLa papa fue el tubrculo que recuper del hambre a las sociedades europeas deprimidas. En Alemania se obligaba a los campesinos a cultivarlas. Se preparaban con salchichas, hecha pur.En Rusia se utiliz la papa para hacer vodka, ya que no haba suficientes cereales como para hacerlo de la forma tradicional.En Inglaterra triunfan las papas al vapor y fritas acompaadas de pescado frito tambin (fish and chips).El tomate (de la familia de la venenosa belladona) en un principio se utiliz verde y como adorno en sombreros. Inglaterra hace su famoso dulce de tomate o hecho zumo en el famoso trago Bloody Mary. En Italia lo llamaban la manzana dorada y se uni casi maritalmente a la pasta.El girasol es, a parte de haber sido una planta que hasta el siglo pasado se utiliz como ornamental, rica en aceite.

SIGLO XXLa hotelera pasa a la fase de industria. La multiplicacin de los restaurantes se contina y algunos cocineros hacen fortuna. El principio del siglo ve a grandes cocineros: Escoffier, Pellaprat, Pomiane, Montagn, Nignon, Richardin, Guguan.... Auguste Escoffier, llamado "el Emperador de los Cocineros", ser el gran codificador de la gran cocina francesa y su obra se har sobre todo en la bsqueda de los gustos propios, naturales. Su libro "la gua culinaria" es an hoy da una de las mayores referencias de la gastronoma francesa.

Cesar Ritz (1850 1918)

Sinnimo de lujo y elegancia fundo el Hotel Ritz de Paris (1898).

Su apodo era "Rey de hoteliers y del hotelier a los reyes," y es conocido como el padre de la hotelera, trabajo junto a Auguste Escoffier formando los cimientos de la escuela de la hotelera actual.

William Waldorf Astor

1897 Construye El nuevo complejo conocido como el Waldorf - Astoria de New York. El inters inmobiliario de Astor incluy dos otros hoteles, el St. Regis (1905) del hotel y el knickerbocker (1906).

Ellsworth M. Statler

Abre el Hotel Bfalo Statler en 1908 Ubicado en Swan and Washington Streets, Buffalo, NY,

Este hotel incorpor todas las ideas modernas de la poca como cuartos de bao privados, telfono y radio en cada habitacin. Statler fue un genio en el mercado del lujo, como tambin fue ejemplo para la clase obrera, americana.