TECNICAS CULINARIAS III

FARINACEOS

Cereales, pasta, patatas y legumbres pertenecen al grupo de los alimentos llamados "farinceos", Todos ellos son ricos en hidratos de carbono. Y ms de la mitad de las caloras de la dieta, en concreto del 50 al 60%, ha de proceder de estos nutrientes ya que son el principal combustible del organismo, la "gasolina" que ste necesita para moverse, trabajar y pensar. Los farinceos estn compuestos por ms nutrientes. Adems de ser alimentos ricos en hidratos de carbono, apenas contienen grasa y aportan variedad de vitaminas del grupo B (B2, B3, B5, B9). Son ricos en fibra, principalmente los cereales integrales y las legumbres, y stas ltimas poseen tambin ms variedad de minerales y ms cantidad de protenasLas protenas de estos alimentos al ser de origen vegetal se consideran de baja calidad, a excepcin de las que posee la soja. Pero hay un truco para conseguir mejorar la calidad de la protena vegetal. El truco es el siguiente: si combinas las legumbres (garbanzos, lentejas, alubias, guisantes o habas) con cereales, como el arroz, el cuscs o la pasta, obtendrs un plato con protenas tan completas como las presentes en la soja, la carne, el pescado o los huevos, que sirve para sustituir semanalmente algunas raciones de carne, de pescado o de huevos por un buen plato de legumbres con cereales, con la garanta de que el nuevo plato es igualmente muy nutritivo.El mito que afirma que las legumbres, la pasta, el arroz o el pan "engordan", est muy extendido. Pero nos han dicho en qu se fundamenta esta idea? Es cierto que estos alimentos contienen una elevada cantidad de caloras en s mismos, dada su particular composicin nutritiva. Pero, muchas veces los ingredientes que aadimos a estos alimentos son los que verdaderamente convierten el plato en una bomba de caloras. Se aumenta ms las caloras cuando se aade queso o nata a la pasta, o chorizo y morcilla a las legumbres o al arroz. Esto explica que no se tiene porque eliminar los farinceos de tu alimentacin, aunque tal vez si se haya de disminuir su consumo, o variar los ingredientes que se acostumbraba aadir, que tal vez fueran muy calricos.Si la dieta no contiene cantidades suficientes de hidratos de carbono, nuestro organismo se ve obligado a obtener energa de otras fuentes, como grasas y protenas acumuladas en el organismo. Si estos nutrientes se convierten en el combustible de vuestro organismo no pueden llevar a cabo sus verdaderas funciones, como por ejemplo envolver y proteger rganos vitales como el corazn y los riones y regular el buen funcionamiento de las hormonas sexuales en el caso de las grasas, o servir de material para el crecimiento de los tejidos del cuerpo, en el caso de las protenas.

LAS LEGUMBRESSon los frutos de las leguminosas. En realidad se trata de un tipo de fruto en forma de vaina, generalmente de forma alargada, que se abre por la mitad encerrando en cada una de estas mitades las semillas.Desde un punto de vista botnico, se considera que las legumbres son frutos secos, es decir que se abren al madurar, derivados de un ovario unicapilar.La forma de las legumbres vara aunque, en general poseen formas largas y estrechas. Las plantas que las producen son principalmente hierbas, como los guisantes, aunque otras veces pueden ser arbustos o arboles. El tamao de las legumbres es muy variado y puede oscilar entre un milmetro hasta ms de medio metro.Muchas de las legumbres se cultivan como alimento para los humanos tal como ocurre con las lentejas o las judas, otras como las algarrobas, se destinan fundamentalmente a la alimentacin animal.Tambin existen legumbres que contienen principios txicos y su consumo resulta venenoso, tal como ocurre con la carolina, una hierba bastante habitual en los campos de cultivo o dentro de los caminos.Desde un punto de vista de la alimentacin humana, se pueden aprovechar las semillas de las legumbres tal como hacemos con las lentejas, los garbanzos o las alubias. Otras veces consumimos las vainas que las encierran, tal como consumimos las judas, en cuyo caso las consideramos como verdura. Algunas veces dependiendo del grado de maduracin se puede consumir ambas partes a la vez, como las habas, o las judas, cuyos frutos y vainas tiernos se consumen al mismo tiempo.Las legumbres han constituido y constituyen un alimento esencial en la dieta de numerosos culturas. Su importancia en la cultura mediterrnea ha sido de vital trascendencia. Hay que considerar el papel que este grupo de alimentos desempean dentro de la llamada dieta mediterrnea.Las legumbres han continuado junto con los cereales, los primeros alimentos que las poblaciones sedentarias aprendieron a cultivar en todo el mundo. El origen de las legumbres data de la poca del Neoltico con el nacimiento de la agricultura. Dentro de las pirmides egipcias se han encontrado restos de lentejas y guisantes con ms de 7000 aos de antigedad. En yacimientos mexicanos aparecieron restos de harinas de legumbres de hace ms de 6000 aos.Los primeros agricultores-cazadores supieron reconocer el valor de estos alimentos y su capacidad para complementarse. Las legumbres al igual que los cereales les proporcionan mucha energa en forma de carbohidratos, pero adems, las legumbres suponan una fuente de protenas muy importante que poda completar las que las proporcionan las presas animales o el ganado propio. Las propias legumbres contienen tambin un alimento ideal para el ganado.Las legumbres consiguen fertilizar de una manera natural el terreno donde se cultivan y posibilitan que otras plantas puedan cultivarse junto con ella o despus de ellas en sitios donde estos no se hubieran podido desarrollar. Por estos motivos los antiguos agricultores cultivaban los cereales junto a las legumbres en campos donde estas se haban plantado antes. El cultivo de las legumbres es antiqusimo. Hoy en da, en agricultura moderna el cultivo de legumbre vuelve a renacer como una manera ecolgica de aportar fertilizante nitrogenado al suelo.HISTORIA DE LAS LEGUMBRESVista la importancia de las legumbres en la historia de la agricultura y de alternativa humana y animal, no es de extraar que los primeros vestigios histricos de las legumbres daten del ao 2800 A. C. y que menciona a la soya como alimento fundamental en la cocina china y como complemento ideal del mijo, el arroz y el trigo, la soya se impuso desde el principio como un cultivo imprescindible en Oriente para suministrar las protenas adquiridas de la carne. A partir de all fue llevada a Europa en el siglo XVIII y a Estados Unidos a principios del siglo XIX. Hoy en da la soja sigue siendo la legumbre mas cultivada en todo el mundo, siendo la China que produce ms soja para el consumo humano. Otras legumbres proceden de Amrica, tal como ocurre con las judas, que fueron utilizadas en este continente por las primeras civilizaciones. Las judas proceden de las regiones semi tropicales de Amrica del Sur probablemente del Altiplano peruano y de Amrica Central

LAS LEGUMBRES MS COMUNES Frijoles negros son de tamao mediano, color negro y de forma ovalada. Tienen un sabor ligeramente dulce y se usan, por lo general en sopas o servidos con arroz. Se incluyen en muchos platos mexicanos y latinoamericanos. Frijoles carita son de tamao mediano, de color crema con un punto negro y de forma ovalada. Tienen un sabor fuerte y una textura suave. Por lo general, se sirven con arroz o se comen como plato acompaante. Los garbanzos son frijoles redondos de tamao mediano y de color beige. Tienen sabor a nuez y una textura firme. Se usan en la preparacin de sopas, ensaladas, platos de la India y platos populares como el hummus y el falafel. Los frijoles colorados/rojos tambin llamados frijoles rojos mejicanos, son grandes y tienen forma de rin. Estos frijoles tienen un sabor fuerte y una textura suave. Los frijoles colorados se utilizan en sopas, ensaladas, chili, platos criollos, y en el tradicional arroz con frijoles. Las lentejas son semillas en forma de lente. Hay dos variedades comunes de lentejas, una que es pequea y marrn, y otra que es ms grande y amarilla. Las lentejas son deliciosas y se comen como plato acompaante o en sopas y guisos. Los frijoles americanos/blancos, son pequeos, blancos y de forma ovalada. Estos frijoles tienen un sabor suave y una textura terrosa. Los frijoles blancos son usados mayormente para hacer las sopas y guisos. Los frijoles pintos son de tamao mediano, de forma ovalada, llenos de manchas cremas y marrones. Cuando se cocinan se vuelven completamente marrones y se usan para preparar frijoles refritos y otros platos mexicanos que contienen frijoles. Juda o frijol, nombre comn aplicado de forma amplia a diversas plantas de origen americano de la familia de las leguminosas. Las semillas y vainas de estas plantas se usan como alimento y en la produccin de forraje. Frijol Castilla: El Frjol Castilla es conocido tambin como Caupi o "haba de China". Esta leguminosa de rpida coccin y fuente natural de selenio tiene su origen en frica. Adicionalmente, cuenta con la ventaja de ser de fcil digestin. Entre sus beneficios destacan su efecto en el fortalecimiento del bazo en el proceso de eliminacin de agua y toxinas del cuerpo, el alivio de los excesos de calor en el cuerpo y es recomendado como complemento en el tratamiento de la diabetes. Frijol de palo: Es un miembro de la familia de color crema o gris claro, moteado, punteado o jaspeado de gris. El cultivo de este frjol data de por lo menos hace 3000 aos. Tiene amplios beneficios nutricionales porque contiene altos niveles de protenas y aminocidos como metionina, lisina, triptfano. En combinacin con cereales el frjol de palo constituye una comida completamente balanceada. Frijol canario: Es tambin conocido como "Peruano" o "Mayocoba". Este frjol de color amarillo azufrado se produce en toda la costa y valles interandinos de Per, Mxico y en la ltima dcada en USA. El Frjol Canario es el rey de los frjoles por su textura y sabor, y es el preferido por la mayora de exigentes Cheffs latinos. Red Kidney: Es un frjol tipo rin, pertenece a una familia de leguminosas de gran tamao incluyendo a los frjoles pinto, bolita, mung y grandes variedades norteas (USA). Tiene la ventaja de conservar su forma una vez cocinado. Beneficios: Diurtico, utilizado en el tratamiento de la hinchazn por edema. La zarandaja, poroto, juda, frjol de Egipto o chaucha japonesa, es una planta trepadora herbcea de la familia de las fabceas originaria del Afro trpico, cultivada en las zonas tropicales de frica y de Amrica como planta de forraje y por su fruto, una legumbre, con valor alimentario. Pallar, "garrofn", "juda de Lima", "haba de Lima" o "poroto pallar" es una especie herbcea anual de la familia de las leguminosas. Se la cultiva en diversos pases clidos y templados con el objeto de consumir sus semillas comestibles. El tarwi, chocho o lupino es una leguminosa originaria de los Andes de Bolivia, Ecuador y del Per. Tiene relevancia en la gastronoma de esos pases desde la poca prehispnica. Su alto contenido de protenas, mayor que el de la soja, lo hacen una planta de inters para la nutricin humana y animal.

El nombre de la planta se designa tambin a la semilla conocida en los distintos pases de habla hispana con el nombre de frijol, juda, poroto, caraota, habichuela y otros. Es un alimento muy apreciado por su elevado contenido protenico. Casi todas las variedades cultivadas en Europa, Estados Unidos y en Mxico son especies y variedades del gnero Phaseolus. Este gnero comprende un amplio nmero de especies que incluyen hierbas anuales, perennes, erectas y volubles.

VARIEDADES DE LEGUMBRES

LOS CEREALESLos cereales son los frutos en forma de grano que crecen en las plantas de la familia de las gramneas. Gramneas, nombre comn de una extensa familia de plantas con flor, la ms importante del mundo desde los puntos de vista econmico y ecolgico. La familia contiene unos 635 gneros y 9.000 especies, y es la cuarta ms extensa despus de Leguminosas. Existen otros granos que, aunque no pertenecen a esta familia botnica, se incluyen en el grupo de los cereales por su forma de empleo. Tal es el caso del alforfn o trigo sarraceno, el amaranto, la caihua y la qunoa.

DEFINICIN

CEREAL: Proviene del latn cereales, ms concretamente de la palabra cerialia. Este era el trmino con el que los antiguos romanos designaban las fiestas en honor de Ceres, diosa de los granos. Tambin era conocida como Demter tierra madre, pues se la consideraba protectora de la agricultura y de los cereales.

TRIGO El trigo es uno de los cereales de mayor consumo entre los seres humanos desde pocas ancestrales. Con el sedentarismo el ser humano empieza a ubicar una serie de alimentos y a darles utilidad. El trigo como grano tiene un consumo limitado sin embargo en harina los usos son diversos tanto en la industria panadera, pastelera y de cocina Las tortas, masas, salsas, ligazones, etc. tienen como ingrediente principal harina. ARROZ El ORYZA SATIVA como se conoce tiene diversas formas de presentacin. Existen arroces de colores negro, verde, rojo, etc. Este cereal a diferencia del trigo constituye una gran fuente alimenticia por su alto consumo en grano En la gastronoma oriental el grano de arroz en harina es tambin de alto consumo mas no se puede decir lo mismo en el resto del mundo Este cereal es muy recomendado para los CELIACOS personas con intolerancia al gluten de la harina CEBADA Este cereal a diferencia de los anteriores tiene una forma diferente de consumo que se da en forma lquida es decir como CERVEZA Los grandes nutrientes de este cereal son avalados por la organizacin mundial de la salud que considera a la cerveza como alimento Sin embargo eso no es motivo para hacer de la cerveza un consumo excesivo. EL MAZ El maz es el tercer cereal que ms se cultiva en el mundo Este es el nico cereal que aporta uno de los mayores nutrientes que necesita el ser humano y se llama BETACAROTENO Cuando el maz es molido aporta en sus diversas formas harina de maz, polenta, maicena y el gofio. PSEUDOCEREALESQUINUA Es considerado un PSEUDOCEREAL ya que no est en la lista de los cereales ms conocidos. Sin embargo por su alto contenido de almidones se usa como cereal. En los grandes organismos de los EE.UU. y ALEMANIA lo utilizan para la alimentacin de los ms grandes cientficos de sus pases KIWICHA Otro pseudocereal que tiene hoy en da un alto consumo nacional e internacional por su gran cantidad de nutrientes. LA CAAHUA O CAIHUA (del quechua: qaiwa) Es una especie botnica de similar en su composicin a la quinua, una planta relacionada. Es una herbcea, anual de 20 a 60 cm. de altura, muy ramificada. Presenta tallos, hojas e inflorescencias cubiertas de vesculas blancas a rosceas. Tiene importantes caractersticas beneficiarias las cuales incluyen una tolerancia a las condiciones de altas alturas montaosas y su contenido de alta protena en sus granos, as como la falta de saponinas en ello los cuales causan dificultades y complicaciones para el uso de qunoa. An su domesticacin no es amplia por la falta de uniformidad de la madurez de sus granos, algo limita la produccin.

TACU TACU

INGREDIENTESPROCEDIMIENTO

qq k. lentejas200 gr. pellejo chancho o tocino1 cebolla2 cdas. aj mirasol2 cdas. aj panca1 cdta. ajos Aceite 2 cdas. de mantequilla o manteca2 - 3 huevosOrgano Sal, pimienta y comino k. arroz cocido

Remojar las lentejas el da anterior. Cambiando de agua unas tres veces.Sancochar las lentejas junto con el pellejo o papada o tocino o todas las anteriores. Dejar cocinar. Aadir la mantequilla. Reservar.En una sartn realizar un aderezo en aceite con la cebolla, el ajo, y los ajes, sofrer. Condimentar. Agregar las lentejas y el arroz cocido. Mezclar. Aadir los huevos y mezclar de inmediato evitando que el huevo coagule. Aromatizar con el organo.Aparte calentar una sartn de tefln con un poco de aceite y aadir la preparacin para dorarlo externamente dndole la forma deseada que puede ser (tortilla, omelet, o la forma de papas rellenas, etc).

PASTASINTRODUCCIONUna creencia muy extendida es que Marco Polo, viajero del siglo XIII, descubri la pasta en China y la llev a Italia. Lo que llam la atencin fue que los chinos coman algo parecido a los macarrones de su pas.La pasta es muy comn en Italia, cuando el romano Apicius escribi su famoso libro El Arte de Cocinar, en el S. I a C., pero, parece ser, que los tallarines ya se coman en China mucho antes.La influencia de la cocina Italiana, en el plato internacional, podemos afirmar que es muy grande. Los italianos, muy apegados a sus tradiciones culinarias, han aportado, sin lugar dudas, un capitulo dentro de la gastronoma mundial.Los platos que se preparan con las pastas constituyen unos manjares extraordinarios no solo por sus caractersticos culinarios, sino por su alto nivel alimenticio. Normalmente, la eleccin de una pasta por un cliente suele ser seguida por un plato ligero. En una buena carta nunca podrn faltar tres o cuatro platos de las pastas ms conocidas.COMPOSICION BASICAEn occidente la pasta de buena calidad se prepara con una buena variedad de trigo duro, el trigo duro, que tiene un alto contenido de protenas, es rico en gluten y pobre de almidn. El grano de esta variedad de trigo se muele en partculas finas (smola) o en harina. El trigo duro sigue siendo granuloso en incluso despus de molerlo, lo que da lugar a una pasta que resiste mejor la coccin, ms consiste y que apenas se pega. En algunos pases como Canad, la pasta se enriquece con vitaminas del grupo B (tiamina, riboflavina y niacina) y a veces, con hierro. Tambin se puede adquirir pasta enriquecida con protenas.La eleccin del tipo de pasta es una cuestin de gustos, pero tambin depende del uso que se le quiera dar. La pasta finase utiliza, sobre todo, para las sopas y los caldos, mientras que la curva, enroscada o en forma de tubo se usa en salsas, ya que las absorbe bien. La pasta rayada es ideal para las salsas de carne, mientras que la pasta lisa, lo es para las salsas de crema de leche o las salsas de queso.La pasta se emplea en los entrantes, las sopas, las ensaladas mixtas, los primeros platos e incluso en los postres.La pasta fresca, por lo general, se elabora con huevo. Se puede preparar en la casa o comprar en algunas tiendas de comestibles y supermercados. La casera se debe consumir en los dos o tres das siguientes a su elaboracin o secarse con cuidado para conservarla. Se puede guardar durante un mes en el congelador. La pasta fresca se cuece mucho antes que la seca.EQUIPAMIENTOLo ideal es utilizar la cuchi pasta es un aparato muy parecido a la freidora elctrica, en donde constantemente hay agua en ebullicin y all se puede marcar o cocinar en su totalidad la pasta elegida.En el caso de utilizar recipientes individuales, stos deben ser profundos para que al sumergir la pasta esta no se pegue. La proporcin de agua es, un litro de agua por 100 gramos de pasta fresca.AMASADOLa pasta se puede extender formando lminas a mano, o ms rpida y finas, con una mquina especial para hacer pastas. Una vez que la lmina se haya secado, la pasta se puede cortar a mano, o con los accesorios de la mquina de hacer pastas, lo que dar lugar a diferentes formas y tamaos, segn la receta escogida. Extender la pasta a mano.La pasta que se extiende puede quedar ms gruesa que la que se extiende a mquina. Para ello, se necesita una superficie de trabajo bastante amplia, ya que cada bola de pasta se convertir en una lmina muy grande. Para que sea ms fcil de manipularla, corte la masa por la mitad y aplane cada uno por separado. Cuando la lmina tenga el grosor de papel, culguela de una varilla de madera.Una mquina para pasta aplasta las lminas de masa hasta que quedan elsticas y homogneas dndoles el mismo grosor. Luego se introduce la masa de pasta a travs de los rodillos, con diferentes grosores, se da vuelta la manivela, ajustando siempre los rodillos. Antes de empezar, enharine la pasta y los rodillos.

CORTES Y FORMASLas lminas de pasta extendidas manualmente se han de cortar tambin a mano tras secar las lminas unos 15 minutos, la masa debe ser lo bastante flexible para cortarla sin que se pegue. Si la pasta esta demasiada seca, es frgil y difcil de cortar.Tome una lmina de pasta seca y forme con ella un cilindro suelto pero uniforme. Crtelo transversalmente en tiras segn el ancho deseado, se desenrollan las tiras y se dejan secar.La ventaja de la mquina para la pasta es que ajustando los rodillos, se cortan las pastas con diferentes tamaos.La pasta fresca de huevo debe estar totalmente seca antes de guardarla. Se espolvorea con un poco de harina y se coloca en un recipiente hermticamente cerrado en el refrigerador durante dos das.PASTAS ESPECIALES: COLORES, SABORES Y MIXTASEstas son las que estn coloreadas y las variedades cuya masa lleva ingredientes aromticos, como championes, trufas, vino, etc., o las que se les incorpora otras clases de harinas como la integral, de trigo sarraceno, de centeno, etc.Las formas de colorear la masa es utilizar tinta de calamar o sepia, pur de espinaca, extracto de tomate, jugo de betarraga, azafrn, etc. Tambin se puede conseguir esta variedad de pasta pre-elaborada y seca combinando una o varias formas de las recin descriptas, a las que se denomina mixtas.Para que las pastas caseras queden ms sabrosas, se le puede aadir diferentes aromatizantes. Sea cual sea su eleccin, la nica regla que debe seguir es que los condimentos deben incorporarse uniformemente. Los ingredientes secos, por ejemplo granos de pimienta machacados o hierbas secas se han de mezclar con la harina tamizada, mientras que los hmedos o los que contienen ms humedad, por ejemplo espinacas, hierbas frescas y tinta de calamar, se han de aadir con el ltimo huevo.PASTAS SECASLa mejor pasta seca se elabora con smola de trigo y agua. En las tiendas de comestibles y mercados italianos existen mltiples variedades (rizos, fideos, conchas, espaguetis, ect.). Si se guardan en un lugar fresco y seco, se conservan de forma indefinida.PASTAS RELLENASLa pasta rellena con una amplia variedad de rellenos picados, tanto gruesos como finos, se come en todas partes del mundo pero sobre todo en Italia desde donde se produjo la mayor difusin de su elaboracin y consumo.La masa que se utiliza para hacer la pasta rellena no ha de ser muy seca, sino lo suficientemente hmeda para poder darle la forma deseada con facilidad y poder cerrarla bien. Se pueden obtener diversas formas desde cuadrados hasta medias lunas, los rellenos como fueron antes mencionados, varan en ingredientes y combinacin, pero todos generalmente llevan queso y huevo para ligarlo.Una vez elaborada se suele cocer en agua, caldo u hornear con una salsa.CONTROL DE PORCION Fideos industrialesEn restaurantes de: 1 a 2 tenedores---------------------------------------------------------100 a 120 g secos3 tenedores---------------------------------------------------------------70 a 90 g secos4 a 5 tenedores----------------------------------------------------------50 a 70 g secosNios en edad escolar-------------------------------------------------50 gAdolescentes-------------------------------------------------------------70 gRavioles: (porcin por persona)200 g (100 g de masa + 60 de relleno + 40 de huevo)-----------secosLasagna: (porcin por persona)350 g----------------------------------------------------------------------------secasoquis: (porcin por persona)280 g---------------------------------------------------------------------------secasCONSERVASIONPara conservar un sabor y una textura ptima, comprar pasta elaborada con trigo duro o harina de smola (esta se muele ms groseramente que la de trigo duro). La pasta de calidad tiene un color amarillo claro, es pesada y presenta una textura lisa.Si se conserva en lugar fro, seco y oscuro, se mantiene hasta un ao (la pasta integral hasta seis meses). La pasta fresca industrial, se debe guardar en el refrigerador, de acuerdo a las instrucciones del paquete, hasta una semana o congelarlo como mximo hasta un mes. La pasta fresca casera, bien tapada, hasta tres das; o en iguales condiciones congelarlas por un mes. No descongelar antes de cocinar.TECNICAS DE COCCIONEs importante saber cmo se debe cocer la pasta. Para que quede perfecta, debe ser probada a menudo hasta finalizar el tiempo de coccin.Cocinar pasta cortaUtilizar una cacerola grande para que la pasta se pueda mover bien en el agua hirviendo. Como gua aproximada ponga 5 litros de agua y una cucharada de sal por cada 450 gramos de pasta. un poco de aceite en el agua evita que esta se pegue durante la coccin.Una vez que el agua hierba aada toda la pasta, volver a llevar el agua en ebullicin y empezar a llevar el tiempo de coccin. Cocer la pasta sin tapar a fuego vivo hasta que est al dente.Escurrirla en un colador movindola con fuerza para que la pasta suelte toda el agua.Cocinar pasta largaLa tcnica para cocer las pastas largas secas consiste en introducirla con cuidado en el agua, cuando estas se sumergen en el agua hirviendo se ablandan y se pueden doblar, de esta manera se va introduciendo en la olla sin que s e rompa. Tambin como en las pastas cortas calcule el tiempo de coccin del momento en que el agua vuelva a hervir, una vez que haya introducido l apasta. Cocer la pasta a fuego vivo hasta que est el dente.

Tiempos de coccinCalcule los tiempos de coccin de todos los tipos de pasta a partir del momento en que el agua vuelve a hervir una vez que se ha introducido la pasta. Si esta se ha de continuar cocindose (la lasagna al horno) reduzca ligeramente el tiempo de coccin.Pasta fresca1 3 minutos

Pasta fresca rellena3 7 minutos

Pasta seca corta10 12 minutos

Pasta seca larga8 15 minutos

Tanto si se hierve o se hornea, la pasta debe cocinarse hasta que est al dente, como dicen los italianos y que significa que debe estar firme al paladar. Si est muy cocida queda demasiada blanda.UTILIZACION EN EL MENUDentro de ste la pasta se encuentra en distintas ubicaciones como por ejemplo: entrada, plato principal, guarnicin de plato principal y postre.En las entradas; acompaando alguna delicadeza como por ejemplo una trufa, como uno de los ingredientes principales de las mismas. Como guarnicin de diversos potajes, o bien acompaadas de diversas salsas.Como plato principal en su mayora una gran cantidad de pastas rellenas, a diferencias de pastas de entrada, stas varan segn su peso, ejemplo un plato de entrada de pastas pesa aproximadamente 60 gramos y el mismo de plato principal 200 gramos. Tambin usaremos como guarnicin de palto principal en donde tendr un sabor ms suave, con respecto al producto principal y cuyo gramaje ser de 30 a 80 gramos.En la cocina italiana llegan a usarse a tal punto que se encuentran diversos platos de pastas dulces. El gusto de las mismas est dado por las salsas, ejemplo, pasta rellena con cctel de frutas acompaada con coulis de mango.SALSASExisten innumerables cantidad de salsas las cuales pueden llegar a ser ocupadas dentro de la gran variedad de pastas ya sean fras, tibias o calientes. Hay salsas que han sido desde antao la pasta tradicional napolitana y su forma clsica de degustarlas es alla napolitana pasados por aceite y acompaados con salsa de tomate. En Npoles tambin se comen allaglio e ello, una pasta baada por aceite de oliva y mezclada con ajo salteado. Se pueden acompaar con queso parmesano, grana o pecorinos rallados excepto en aquellos casos que llevan una salsa que llevan una salsa a base de pescado como los alla vongole, con almejas y berberechos y que son otra especialidad napolitana. Incluso en Bolonia, sino en in blanco, mezclados en abundante mantequilla derretida, queso recin rallado y crema o al burro sin crema, se pueden llegar a degustar las pastas con tiras deliciosas de panceta frita y una gran salsa bechamel.- Otros aromatizantes y colorantes para pastas incluye el pur de tomate, el azafrn y la tinta de calamar, as como hierbas y pimientas groseramente molidas. En Toscaza y Umbra se preparan bonita mezcla verde y amarilla denominada paglia e fieno. A las pastas integrales y alforfn tiene un sabor que recuerda a las nueces y son ms ricos en minerales y vitaminas que las pastas plidas tradicionales y pueden llegar a degustarse fros y con salsas fras. Podemos llegar a encontrar gran variedad que incluyen salsas compuestas con jamn, pimientos con diferentes colores, pollo, carne, pescados y mariscos.

HUEVOS

INTRODUCCINLa dieta mediterrnea ha contado siempre con el huevo como alimento indispensable por las excelentes variaciones gastronmicas que ofrece y por su aporte nutricional.

En el aspecto nutricional, el huevo es un alimento de gran valor nutritivo.Su contenido en protenas, vitaminas y minerales, cidos grasos saturados e insaturados, junto a otras sustancias no menos importantes, ha servido para que organismos relacionados con la nutricin y la salud consideren al huevo como alimento recomendable para una dieta variada y equilibrada.

ESTRUCTURA DEL HUEVO

Rico en vitaminasLos huevos contienen cantidades apreciables de vitaminas y minerales, destacando las A, D, E y grupo B. Entre los minerales predominan el hierro, fsforo, zinc y selenio.Protenas: cantidad y calidadEl Huevo es un alimento de elevado contenido en protenas de excelente calidad. Tan importante es el valor de las protenas del huevo, que la Organizacin Mundial de la Salud las ha propuesto como patrn de referencia para determinar la calidad proteica de otros alimentos.Equilibrado en GrasasEl contenido de lpidos del huevo es del 11 por ciento, teniendo especial importancia su riqueza en fosfolpidos. La relacin entre cidos grasos saturados/insaturados es favorable en trminos de nutricin.USOS CULINARIOS1.-Agente ligante2.-Agente interferente3.-Agente clarificante4.-Agente espesante y gelificante5.-Agente de volumen 6.-Agente emulsionanteEL HUEVO DESDE EL PUNTO DE VISTA NUTRICIONAL

Cuntos huevos se pueden comer a la semana?No se puede decir que cantidad exacta debe consumirse de un solo alimento. En una dieta equilibrada y saludable no constituye ningn problema el consumo de tres huevos a la semana.

Es digestivo el huevo?El huevo se puede consumir a cualquier hora. La mayor o menor facilidad para digerirlo depende muchas veces de su preparacin. El huevo cocido se digiere mejor que el frito y no es recomendable el consumo de huevo crudo.No es cierta la expresin tan frecuente de el huevo es malo para el hgado.Algo ms sobre huevos...Es mejor el huevo blanco que el rosado?El color del huevo viene determinado por la raza de la gallina que lo ha puesto y no tiene nada que ver con su calidad, valor nutritivo o sabor. No hay diferencias nutricionales entre unos y otros.

Cmo debe conservarse un huevo? Un huevo se conserva fresco y comestible durante cuatro semanas despus de la fecha de puesta, si se mantiene en el frigorfico tras la compra, evitando que pueda absorber olores o sabores de otros alimentos.

Cmo sabemos que un huevo est fresco?Cuando se casca un huevo fresco, se aprecian dos zonas bien definidas en la clara: una ms densa y otra que le rodea ms fluida, pero sin llegar a ser lquida. Tanto la yema como la clara quedan bien recogidas, sin desparramarse. Compruebe y respete la fecha de consumo preferente.

Son comestibles los huevos con manchas rojas o nubes en la clara?Las manchas rojas que pueden aparecer a veces en la yema no tiene importancia, y se pueden retirar con la punta de un cuchillo limpio.La clara tambin puede tener a veces nubes, que como las manchas rojas, no alteran la calidad del huevo, y adems son sntomas claros de frescura.

Es el huevo responsable de la salmonella?Por lo general la salmonelosis se produce debido a una manipulacin incorrecta tanto del huevo como de otros alimentos. Para evitarla, siga estos consejos:Mantenga limpias las manos y utensilios de cocina.La adecuada coccin de los alimentos destruye las posibles bacterias contaminantes. Por eso es conveniente cuajar bien las tortillas.

Son seguros los huevos desde el punto de vista sanitario?El huevo es un alimento sano en su origen; slo hay que evitar que se contamine por una manipulacin y/o conservacin inadecuadas. No lave los huevos a menos que vaya a consumirlos inmediatamente. Compre siempre huevos con la cscara intacta y limpia, Es su garanta de seguridad.

Para qu sirve el colesterol?El colesterol es necesario para la vida y el normal funcionamiento de nuestros organismos. No le tenga miedo. Gran parte del colesterol que necesitamos es producto por el hgado, que regula su fabricacin en funcin de las necesidades. El huevo por s mismo no es el responsable del nivel de colesterol en sangre. Este depende, entre otros factores, de la predisposicin gentica y de la totalidad de grasas saturadas incluidas en la dieta.Si usted tiene problemas de exceso de colesterol debe consultar a su mdico.

TIPOS DE COCCION DE HUEVOS PASADO: 3 minutos clara liquida cerca a la yema MOLLET: 4 minutos clara cocida yema liquida DURO: 8 a 10 minutos evitar que la yema cambie de color POCHE: 2 a 3 minutos en agua con sabor y enfriar en agua con sal PLANCHA O POELE: fritos con muy poca grasa ESTRELLADO o a la ESPAOLA: Frito en aceite. COCOTTE: Cuando se cocina en un ramequn enmantequillado, considere que la yema debe quedar liquida y la clara cocida REVUELTO: batidos y deben quedar semi cuajados

MASA BASICA DE PASTA FRESCAINGREDIENTESPROCEDIMIENTO

100 gr. harina1 u. huevo4 gr. sal10 ml. aceite de oliva

Variante N 1:Pur de pimientosVariante N2:Pur de espinacaVariante N3:Curry en polvoVariante N4:Tinta de calamarVariante N5:Extracto de betarragaMezclar la harina con sal, realizar una corona y colocar en el centro el huevo y el aceite de oliva. Amasar hasta obtener una masa bien lisa, tapar con film y dejar descansar por espacio de 20 a 30 minutos.Estirar hasta dejar fina y utilizar.

NOTA: Sobre la frmula bsica se pueden obtener muchas variantes.De tratarse de productos hmedos mezclarlos con el huevo y si son productos secos, mezclarlos con la harina.

MASAS BSICAS

INTRODUCCINEstas preparaciones son sin lugar a dudas de mucha utilidad, no solamente en pastelera sino tambin como base de preparaciones saladas elaboradas en gastronoma que pueden ser utilizadas en entradas, platos principales, preparaciones para buffet, etc.Todas presentan una tcnica especfica la cual debe ser tenida en cuenta como lo ms importante en el momento de su elaboracin.MATERIAS PRIMASHarina: base de todas las masas ya que posee la capacidad de formar gluten. Est compuesto por protenas insolubles presentes en algunos granos como los de trigo (9 al 13%), avena (1,5%), cebada (1,5%) y centeno (3%), pero el de mejor calidad es el de trigo. Este otorga a las masas elasticidad y textura y no est presente como tal dentro de la harina sino que se forma hidratando, amasando y dejando descansar la masa. En el caso de ser trabajada con levadura ese gluten ser el encargado de retener todo el gas carbnico producto de la fermentacin de la levadura.Agua o leche: diluye el almidn, disuelve la sal y el azcar y permite a las levaduras desarrollarse. Otorgan humedad cuando las masas estn crudas y en el caso de la leche an luego de cocidos conservan muy bien la humedad.Materia grasa: variable en cantidad y diversidad, la forma de incorporarla da a la masa su textura, por ejemplo: batido con el azcar, los cuerpos grasos son aligerados, luego de elaborada la masa de untuosidad. Otorgan muy buena conservacin de la humedad luego de cocidas las piezas y textura crocante en algunos casos.Huevos: facilitan la emulsin de cuerpos grasos y aumentan la resistencia de las masas despus de la coccin adems de enriquecer el sabor y la conservacin de panes y piezas de bollera.Las claras batidas le dan una gran ligereza y aireacin a masas ya preparados como souffls.La yema, si es usada para pintar piezas antes del horneado interviene dando brillo, textura y dorado a la corteza. Tambin es utilizada para dar humedad y untuosidad a las miga de panes, galletas y croisants.Levadura: debemos darle gran importancia al momento de usarla ya que al ser un microorganismo debemos respetar su temperatura de utilizacin para lograr una correcta reproduccin y fermentacin.Si decimos que es un organismo que se reproduce, la temperatura ideal ser no ms de 36 C (temperatura corporal humana) ya que las altas temperaturas queman la levadura destruyendo la capacidad de fermentacin y por lo tanto la inutiliza.

PANES Y PREPARACIONES LEUDADAS

PROCEDIMIENTO BSICO PARA EL TRABAJO CON LEVADURATeniendo en cuenta que los ingredientes bsicos para este trabajo fueron descriptos con anterioridad, slo tomaremos como ejemplo una preparacin bsica como lo es el pan.Los ingredientes que lo componen son:Harina, en el caso de trabajar con levadura es preferible utilizar la clasificacin 000 (panadera), por su alta formacin en gluten aspecto fundamental para la retencin del gas.Sal: puede ser marina o mineral, variando la proporcin y el sabor final. Los objetivos de su incorporacin son. Realzamiento del sabor y fortalecimiento del gluten.Materia grasa, en su infinita variedad se puede utilizar cualquiera, slo depender del sabor, la textura y la conservacin que queremos obtener. Pueden ser incorporadas a temperaturas ambientes o derretidas y fras sin que vuelvan a solidificar. Otorgarn a las preparaciones elasticidad, sabor, textura final y mayor conservacin.Lquido de hidratacin: se pueden utilizar, agua, leche, caldos, bebidas de frutas, o cualquiera de estas combinadas entre s. El aspecto ms importante es la temperatura a la que ser incorporada. Es uno de los factores ms importantes para que la levadura se pueda reproducir (al igual que cualquier microorganismo txico, esta que no lo es, necesita de buena humedad (es por eso que cuando una masa es muy dura, por falta de humedad, cuesta mucho ms que la fermentacin sea rpida).Levadura: Es, sino la ms importante, uno de los ingredientes fundamentales, junto a la harina, para la elaboracin de panes y preparaciones levadas de buena aireacin y calidad.Dado que son microorganismos sensibles a la temperatura, al igual que los seres humanos, debemos ser muy cuidadosos en el momento de la incorporacin de cualquier lquido o materia grasa. La temperatura de la masa ideal para lograr tiempos estndares de fermentacin ser de 25 C, no as del lquido o materia grasa cuya temperatura mxima ser de 36 C (temperatura corporal humana). En el caso de no respetar este margen de temperatura slo conseguiremos destruir las clulas reproductoras de la levadura y con ellos todo el poder de fermentacin.

En el caso de elaborar fermento previo (disolucin de levadura con poca cantidad de lquido tibio, 20 a 30 mil para 50 g de levadura, lograremos una siembre previa de estas levaduras es decir que conseguiremos mayor cantidad de clulas fermentadoras en la misma cantidad de levadura, lo que provocar un aceleramiento del proceso de aireacin. Los tiempos en un procedimiento como este siempre varan, por eso es que en la mayora de las recetas no figurarn tiempos precisos dado que estamos trabajando con seres vivos.

LA IMPORTANCIA DE UN BUEN AMASADO Y DESCANSOUna vez incorporado del lquido, empezaremos a formar la masa, presionando muy bien con nuestras manos en contra de la superficie de trabajo, de esta manera junto con el primer paso (hidratacin) nos encontramos en proceso de formacin del gluten. El paso final ser darle descanso a la masa para que nuestra red elstica sea finalmente de primersima calidad, como as nuestros productos finales.En la panadera industriales este proceso se acorta ya qu existe otro paso que es el de sobado, proceso mediante el cual la textura de la masa se va haciendo cada vez ms lisa que se ver reflejada en la aireacin final de la miga. Este paso, en el proceso artesanal es la accin que se realiza con el palo de amasar.Cabe recordar que trabajar con levadura es un trabajo que requiere de mucha paciencia y precisin, ya que se debe trabajar y esperar cuando el proceso as lo exija, de nada servir aumentar la cantidad de levadura para acelerar el proceso si se estropear el sabor final.

PIZZA MARGARITAINGREDIENTESPROCEDIMIENTO

MASA500 gramos de harina 280 ml de agua (tibia)10 gr de levadura fresca10 grs de sal50 ml de Aceite de oliva 1 cdta de azcar

SALSA 80 ml de aceite de oliva100 gr. cebolla1/2 kg de tomateSalPimientaOrganoAzcar c/n400 grs. de mozzarellaAlbahaca fresca

Disolver la levadura con la cdta. de azcar, 1 cdta. de harina en 50 ml. de agua tibia (del total de los ingredientes), tapar y dejar fermentar en un lugar clido. Hacer una corona con la harina restante (previamente tamizada) y sobre ella colocar la sal. Agregar, en el centro, el fermento, el aceite y el agua. Formar una masa muy elstica y de textura homognea. Taparla y dejar fermentar en un lugar clido. Desgasificar y formar dos bollos dejarlos descansar y estirarlos en el molde de coccin, previamente lubrica-dos. Taparlos y dejarlos fermentar.Hornearlos a 190 C por espacio de 8 a 10 minutos.Preparar la salsa con la cebolla el tomate en el aceite de oliva. Sazonar y aromatizar con organo.Cubrir la masa con salsa y luego colocar la mozzarella cortada en fetas finas o rayadas, espolvorear organo.Cocinar en horno a 200 C hasta que funda el queso y comience a dorarse.Servir decorando con hojas de albahaca enteras y frescas.

BATIDOS LIVIANOS

BIZCOCHUELOEl trmino que mejor los define es esponjoso. Todos requieren un cuidadoso batido, una correcta incorporacin de los diferentes ingredientes y un buen proceso de coccin.Los bizcochuelos tienen una textura muy ligera. Su volumen depende de la cantidad de aire que se incorpora cuando se baten los huevos y el azcar. Se les puede aadir mantequilla derretida para enriquecerlos.Al bizcochuelo tambin se o llama bizcochuelo genovs o genoise en francs.Para acelerar el proceso de batido se utiliza una batidora para incorporar la mayor cantidad de aire posible, adems para acelerar el proceso de espesamiento, el bol se pone en agua caliente; hay que tener cuidado de que no toque el agua o la masa se empezar a cocinar.Un bizcochuelo se puede servir en capaz intercaladas con crema batida y frutas espolvoreando con azcar impalpable o tambin se puede decorar elaboradamente.MODO DE PREPARAR UN BIZCOCHUELOMantener los huevos y el azcar a temperatura ambiente. Colocarlos en un bol y batirlos ligeramente para mezclarlos. Luego colocar el bol sobre Bao Mara y batir hasta que la mezcla haya blanqueado y espesado, continuar batiendo hasta que la mezcla se haya enfriado. Incorporar la harina tamizada en dos o tres veces con una esptula o batidor de globo con movimientos envolventes para evitar que se pierda todo el aire.Verter suavemente la mezcla en el molde previamente enmantequillado y enharinado, dejndola caer lentamente con la esptula. Hornear a 170 C. durante 25 minutos o hasta que al introducir un palillo, ste salga limpio. Si el bizcochuelo est bien cocido debe estar dorado, bien subido y sentirse firme pero flexible al tocarlo. Transferir el bizcochuelo cocido sobre una rejilla metlica para que se enfre.Todo el procedimiento se realiza de la misma manera si no utilizramos Bao Mara.PIONONO es una masa finita que lleva solamente 20 gramos de azcar y 20 gramos de harina por cada huevo. El agregado de miel en el batido da elasticidad a la masa. Debe cocinarse tambin en horno caliente. Cubrir el pionono con una asadera enseguida de retirado del horno; en esta forma el vapor y la humedad, que se concentran, hacen que la masa se contraiga. Esta masa puede guardarse hasta 4 o 5 das sin sacarle el papel, manteniendo el pionono tapado con asadera.

BIZCOCHUELO BASICOINGREDIENTESPROCEDIMIENTO

6 unds. huevos180 grs. azcar180 grs. harina5 grs. salEsencia de vainilla c/n cda. polvo para hornear

Batir a punto letra los huevos con la sal y el azcar, agregar esencia de vainilla. Aadir la harina previamente tamizada junto con el polvo para hornear y mezclar con movimiento envolventes.Colocar en un molde engrasado y enharinado. Cocinar 25 minutos aproximadamente en horno precalentado.

HIERVAS Y ESPECIASNAVARIN DE CORDEROINGREDIENTESPROCEDIMIENTO

1 k. de cordero5 papas (boleados en pariene)3 zanahorias (boleados en pariene)2 nabos (boleados en pariene)200 gr. echalotes (solo pelados)1 rama de tomillo1 rama de romero1 sobre de pasta de tomate200 ml. de vino tinto2 cdas. de harina1 cebolla (brunoisse)3 dientes de ajo (brunoisse)Fondo oscuro c/nSalPimienta

ARROZ PILAF (GUARNICION)500 gr. de arroz50 gr. mantequillaFondo claro c/nSalPimienta2 cdas. de perejil (shifonade)

Lavar, deshuesar y cortar en dados el cordero. Marinar con sal, pimienta, vino y las hierbas finas.Sellar y flamear el cordero, retirar y reservar.En la misma sartn realizar el aderezo con la cebolla, ajos, salpimentar. Aadir la pasta de tomate.Incorporar la carne sellada y el lquido de marinado, espolvorear con la harina (hacer especie de una roux). Aadir fondo y dejar cocinar.En cuanto este tierno el cordero aadir la zanahoria, el nabo y los echalotes. Dejar cocina r por unos cinco minutos y aadir las papas. Dejar cocinar hasta que estn tiernos. Corregir sazn. Servir.

ARROZ PILAFLavar y escurrir el arroz.Nacrar el arroz en la mantequilla. Aadir el fondo dejar cocinar. Cuando haya absorbido el lquido llevar tapado a horno. Dejar granear. Retirar, espolvorear el perejil. Mezclar. Servir con el navarn de cordero.

GLOSARIO GASTRONOMICOAbrir y aplanar.- Abrir un alimento por ejemplo, un langostino, una pierna de cordero deshuesado o una chuleta de cerdo en sentido horizontal y por la mitad, cortndolo casi por completo, pero sin llegar al extremo (como si abriera un libro), en forma de mariposa. Con este mtodo se expone un rea ms amplia, de manera que la preparacin se cuece uniforme y rpidamente.Adobar.- Aromatizar y ablandar una carne, dejndola en remojo en un lquido que contiene un ingrediente cido (por ejemplo zumo de limn, vinagre o vino), aceite, hierbas y especias.Agente levantador.- Cualquier agente que facilite que una masa o pasta se levante. Entre los agentes ms comunes se encuentran la levadura en polvo, el bicarbonato sdico y la levadura de panadero. Los agentes que levantan de una manera natural son el aire (cuando se baten los huevos) y el vapor (en la pasta para lionesas y el budn de Yorkshire).Amasar.- Trabajar una masa hasta que adquiere una consistencia lisa; se presiona y dobla con la palma de la mano, con un robot elctrico o con una amasadora. El amasado desarrolla el gluten de la harina, una protena elstica que proporciona a los panes su estructura caracterstica.Aplanar.- Aplastar carnes y aves con un mazo para carne o rodillo para obtener un grosor homogneo. Esta operacin ablanda tambin las carnes, pues rompe sus tejidos conjuntivos.Aplastar.- Deshinchar una pasta levada una vez ha subido para distribuido uniformemente las burbujas de dixido de carbono en la masa.Azar: Cocer los alimentos en un recipiente descubierto dentro del horno para permitir la libre circulacin del calor seco, hasta que el exterior est bien dorado. Para este mtodo de "coccin estn indicados los trozos tiernos de carnes, aves o pescados, as como muchas hortalizas,' como las patatas, los nabos y los pimientos.Asar a la parilla: Cocer los alimentos al calor seco e intenso del grill. Para asar carnes a la parrilla, colocarla sobre" de forma que la grasa caiga hacia abajo.Batir: Remover con fuerza con una cuchara, batidora de varillas o batidor, elctrico una mezcla hasta que quede ligera y espumosa.Batir a punto de crema.- Batir una grasa, como por ejemplo mantequilla o margarina, con o sin azcar, hasta que blanquee y est esponjosa. Esta tcnica aade aire a la grasa, lo que crea pasteles de una textura ligera.Una batidora elctrica facilita la tarea:'Batir con batidora de varillas.- Batir rpidamente ingredientes, por ejemplo la crema de leche, claras, yemas o ambas juntas, para mezclarlos y/o incorporar aire.Blanquear.- Brevemente los alimentos en agua, hirviendo. El blanqueado realza la textura y colores de las hortalizas, las deja crujientes; desprende las pieles del tomate y el melocotn y suaviza los alimentos salados. No es necesario esperar a que el agua vuelva a hervir. Se enfrancon agua fra con objeto de detener la coccinBrasear: Cocer los alimentos .con una pequea cantidad de lquido en un recipiente bien cerrado, tanto en el horno como sobre el fuego. El braseado es un sistema ideal para preparar cortes de carne poco tiernos, pescados de carne firme y hortalizas.Caldo.- Lquido transparente y ligero que se produce al comer aves, carne, pescado u hortalizas en agua, y que se utiliza como base para sopas.Caramelizar.- Calentar azcar en una cacerola hasta que, adquiera una consistencia almibarada y un tono mbar oscuro. Las coberturas: de azcar de algunos postres, como la crema quemada, tambin pueden caramelizarse (para ello se calientan al grill hasta que el azcar se derrite), al igual que las cebollas (se saltean lentamente hasta que adquiere un tono dorado oscuro; quedan muy tiernas). Clarificar.- Derretir lentamente una grasa animal (por ejemplo, piel de pato o pollo, cortezas de cerdo), hasta que se separa de sus tejidos conjuntivos. La grasa lmpida se tamiza antes de emplearla para cocer.Coagular.- Separar slidos y lquidos. Las mezclas a. base de huevos y leche se coagulan si. se calientan con demasiada rapidez o se' mezclan con un ingrediente cido, como zumo de limn o tomates.Cocer al vapor: Cocer alimentos tapados con el vapor que proporciona el agua hirviendo. Los alimentos se disponen sobre una rejilla o cestillo, de forma que no queden sumergidos en el agua. As, conservan ms nutrientes, color y sabor.

Cocer por debajo del punto de ebullicin.- Cocer un lquido lentamente, por separado o con otros ingredientes, a fuego lento, de' forma que se encuentre justo por debajo del punto de ebullicin. Slo son 'visibles unas pequeas burbujas en la superficie del lquido.Comprobar la levadura.- Para verificar la fuerza de una levadura si no se est seguro de que sea fresca y activa, deslela en agua caliente (30) y una pizca de, azcar. Si la mezcla burbujea en un lapso de entre 5 y 10 minutos, puede utilizar la levadura.Cortar a dados: Cortar los alimentos en pequeos dados de 5 mm. de lado.Cortar en tiras fina: Cortar, separar o rallar los alimentos en tiras estrechas. En algunas recetas, las carnes se separan con' la ayuda de 'dos tenedores. Cortar virutas.- Cortar lonchas anchas y finas como papel, de parmesano, hortalizas o chocolate. Las virutas se cortan con ayuda de un mondador para hortalizas y se utilizan como adorno. Desconchar.- Retirar las ostras, los mejillones O las almejas de las canchas.Descorazonar.- Retirar el corazn o centro de frutas u hortalizas. Esta operacin elimina pequeas semillas o centros duros y leosos, como el de la pia.Desglasar.- Aadir un lquido (por ejemplo; agua, vino o caldo) a una sartn o fuente en la que se haya cocido una carne o ave, para desprender los fondos de coccin caramelizados. Tras retirar la carne' y el exceso de grasa, se aade el lquido al recipiente y se raspan los depsitos para preparar una salsa rpida.Dorar: Cocer los alimentos rpidamente sobre el fuego (en una grasa), al grillo al horno, para que adquieran una superficie dorada y aromtica, a la vez que se sellan sus jugos internos.Emulsionar.- Amalgamar lquidos que generalmente no se mezclan con facilidad, por ejemplo aceite yagua. El truco consiste en aadir un lquido; a otro, por lo comn aceite en forma de chorrito fino, mientras los mezcla vigorosamente. Se pueden emplear emulsionantes naturales, como yemas de huevo o mostaza, para amalgamar preparaciones como salsas y vinagretas.

Entallar.- Practicar cortes poco profundos (paralelos o entrelazados) a los alimentos antes de cocerlos Favorece la absorcin de sabores en carnes, aves y pescados adobados y marinados, aunque algunas veces se hace a modo de decoracin, como en el caso de panes jamones.Escalfar.- Cocer parcialmente un alimento en agua hirviendo. Es til para aquellos productos que precisan una coccin prolongada, como las zanahorias; se practica antes de incorporarlos a una mezcla de alimentos de coccin ms rpida.Escaldar la leche: Calentar la leche hasta que aparezcan burbujas pequeas a los lados del caso; la leche no debe hervir. Antes de que se comercializara la leche pasteurizada, este proceso se utilizaba para destruir las bacterias y prolongarle la vida. En la actualidad, se escalda la leche para disolver el azcar o derretir grasas.Escalfar: Cocer los alimentos en un lquido que hierve a fuego muy bajo. Si desea utilizar el lquido de coccin para un caldo o salsa, escalfe el alimento en un recipiente lo suficientemente amplio como para contenerlo. De esta forma, necesita menos lquido y evita que los sabores se diluyan.Enharinar.- Cubrir los alimentos con un ingrediente seco, por lo' ge':1eral harina. Las carnes y el pescado se enharinan para obtener una costra exterior crujiente y dorada. Sacuda el exceso de harina antes de dorarlos.Esparcir copos: Distribuir pequeos trozos de mantequilla o margarina sobre una empanada, cazuela u otra preparacin antes de hornearla. 'Esto proporciona ms sabor y ayuda a que se doren los alimentos.Espolvorear.- Cubrir ligeramente una preparacin con un ingrediente en polvo, como el azcar lustre (sobre pastas y pasteles) o la harina (un molde). .Espumar.- Retirar la grasa o espuma de la superficie de un lquido, por ejemplo un caldo en ebullicin. Una espumadera de malla plana o un cucharn perforado al final de un mango largo son ideales para esta tarea.Fermentar.- Provocar un cambio qumico en alimentos y bebidas: el, cambio est causado por las enzimas producidas por las bacterias o levaduras. La cerveza, el vino, el yogur, el suero, el vinagre, el queso y los panes levados adquieren sus sabores caractersticos gracias a la fermentacin.

Frer en sartn.- Cocer los alimentos con una pequea cantidad de grasa caliente en una sartn, hasta que estn dorados y cocidos.Frer removiendo o salteado oriental.- Cocer trozos pequeos de alimentos en un poco de aceite a fuego vivo, removindolos y saltendolos casi sin cesar. Las hortalizas tratadas de esta forma mantienen sus nutrientes debido a que se cuecen con mucha rapidez. Este mtodo se emplea, sobre todo, en la cocina, oriental; un wok es el utensilio tradicional, pero tambin puede usar una sartn o cacerola.Hervir.- Calentar un lquido hasta que las burbujas rompan con fuerza la superficie. Con esta operacin, puede cocer hortalizas y pastas, y reducir salsas. No hervir las carnes (quedan duras)' ni salsas de crema (se coagulan).Hornear a ciegas.- Hornear un fondo de tarta de rellenarlo para obtener una pasta crujiente. A fin de evitar que se hinche y se encoja durante el horneado, la pasta debe forrarse con papel de aluminio y, rellenarse con legumbres secas o arroz crudo, que se retiran y posteriormente, antes de finalizar el tiempo de coccin" para que la pasta se dore.Incorporar.- Agregar una mezcla ligera y area (como las claras de huevo batidas) a una ms pesada (como una masa para paste). Para ello, utilizar una esptula de goma a fin de cortar a travs del centro de la mezcla. Raspar por el fondo del cuenco y deslizar la esptula por la pared ms cercana. Dar un cuarto de vuelta al cuenco y repita la operacin hasta que los ingredientes estn bien amalgamadas.Juliana.- Cortar alimentos, especialmente hortalizas, en tiras finas y uniformes, similares a una cerilla de aproximadamente 5 mm de longitud.Licor.- Bebida con elevado porcentaje alcohlico, fabricado a partir de frutas, frutos secos, semillas, especias o hierbas en infusin, con un aguardiente como ron o brandy. Se sirve despus de la cena como digestivo. Los licores tambin pueden usarse para cocinar.Marinar.- Aromatizar los pescados dejndolos en remojo en un lquido, que puede contener un elemento cido, como zumo de limn, vino o vinagre, aceite, hierbas o especias.Mezclar.- Combinar do o ms ingredientes hasta que estn ntimamente amalgamados. Puede hacerse con una cuchara o con una batidora elctrica manual o de pie.Pasteurizar.- Esterilizar la leche calentndola para enfriarla luego rpidamente. La mayora de las leches que se comercializan son pasteurizadas. Este proceso destruye las bacterias que pueden causar una enfermedad, a la vez que mejora su duracin. La leche ultrapasteurizada (UHT) se somete a temperaturas muy altas de unos 150C y se envasa al vaco para prolongar su vida. Se conserva sin refrigerar hasta 6 meses, pero debe guardarse en la heladera una vez abierta. La crema de leche ultrapasteurizada, sin embargo, no se envasa al vaco y debe refrigerarse incluso sin abrir.Picar: Para picar los alimentos, crtelos en trozos pequeos e irregulares.Pinchar.- Realizar pequeos orificios en varias partes. Este trabajo se realiza en un alimento o preparacin para evitar que se hinche (por ejemplo, un fondo de tarta vaca) o reviente (como una patata antes de hornearle o las salchichas antes de cocerlas).Pinzar.- Presionar los contornos de una pasta, especialmente los de tartas y empanadas, para crear un acabado decorativo y/o sellar dos capas de pasta a

CHEF.INSTRUCTOR: ALAIN RIVEDEI CHACON VENEGAS 26