Técnicas Culinarias Preelaboración y Conservación de Alimentosiesfraybartolome.es/inicio/wp-content/uploads/2016/12/Prog.Did-CFGM... · Los módulos de Técnicas Culinarias y Preelaboración

I.E.S. FRAY BARTOLOMÉ DE LAS CASAS JUNTA DE ANDALUCÍA C/ Alameda s/n - Morón de la Frontera – 41530 (SEVILLA) Consejería de Educación

Departamento de Hostelería y Turismo. 1

Técnicas Culinarias Preelaboración y Conservación de

Alimentos Programación Didáctica

Ciclo Formativo Inicial de Grado Medio Cocina y Gastronomía

CURSO 2016/2017

PROFESORA: MARIA DEL PILAR MORILLO RODRIGUEZ



ÍNDICE

1. INTRODUCCIÓN ............................................................................................................................3 1.1. Descripción de los módulos ...................................................................................................... 3

2. CONTEXTUALIZACIÓN ...............................................................................................................4 2.1. ANÁLISIS DEL ENTORNO DEL CENTRO DOCENTE ...................................................... 5

2.1.1. EMPRESAS DEL SECTOR: ............................................................................................ 6 3. OBJETIVOS GENERALES DEL CENTRO. ..................................................................................7 4. OBJETIVOS DEL DEPARTAMENTO. .........................................................................................8

4.2 LÍNEAS DE ACTUACIÓN ...................................................................................................... 9 5. OBJETIVOS GENERALES DEL CICLO .......................................................................................9

6. RESULTADOS DE APRENDIZAJE. ...........................................................................................10

7. CONTENIDOS. ..............................................................................................................................13

7.1. SECUENCIACIÓN. ............................................................................................................... 15

7.2. TEMAS TRANSVERSALES. ............................................................................................... 17 8. METODOLOGÍA ..........................................................................................................................18

8.2. CRITERIOS PARA EL AGRUPAMIENTO DEL ALUMNADO ........................................ 20

8.2. ORIENTACIONES PEDAGÓGICAS. .................................................................................. 20 8.3. LA ORGANIZACIÓN DEL ESPACIO. ................................................................................ 21

8.4. LOS AGRUPAMIENTOS ..................................................................................................... 22 8.5. LOS RECURSOS DIDÁCTICOS. ......................................................................................... 22

8.6. ATENCIÓN AL ALUMNADO CON CARACTERISTICAS EDUCATIVAS

ESPECÍFICAS .............................................................................................................................. 22

9. LA EVALUACIÓN ........................................................................................................................23

9.1. LOS CRITERIOS DE EVALUACIÓN DEL MÓDULO. ..................................................... 23

9.2. MODELO DE EVALUACIÓN: ............................................................................................ 27 9.3. CRITERIOS DE CALIFICACIÓN: ....................................................................................... 28 9.3. CUÁNDO EVALUARÉ ........................................................................................................ 31

9.4. CRITERIOS DE CALIFICACIÓN. ....................................................................................... 32

10. ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS y EXTRAESCOLARES. .........................................35 11. UNIDADES DIDÁCTICAS. .......................................................................................................36 12. LA EVALUACIÓN DEL PROCESO DE ENSEÑANZA. .........................................................62 13. BIBLIOGRAFÍA DE AULA .......................................................................................................65

14. BIBLIOGRAFÍA DE DEPARTAMENTO ..................................................................................65



1. INTRODUCCIÓN

Esta programación está elaborada basándose en la legislación vigente en materia de programación:

En la legislación de carácter básico (estatal), el artículo 120 de la LOE, dice textualmente “los centros educativos dispondrán de autonomía para elaborar, aprobar y ejecutar un proyecto educativo…….., en él recogerá los valores, objetivos y prioridades de actuación…….. y deberá tener en cuenta las características del entrono social y cultural del centro……”.

DECRETO 200/1997, de 3 de septiembre, por el que se aprueba el Reglamento Orgánico de los Institutos de Educación Secundaria en Andalucía

ORDEN de 22 de Septiembre de 1997 por la que se establecen orientaciones y criterios para la elaboración de los proyectos curriculares de los títulos que se integran en la familia profesional de Hostelería y Turismo

REAL DECRETO 1147/ 2011 de 29 de Julio, de ordenación general de la Formación profesional del sistema educativo, fija la estructura de los nuevos títulos basándose en el Catalogo Nacional de Cualificaciones profesionales

DECRETO 436/2008, de 2 de Septiembre que establece la ordenación y las enseñanzas de Formación Profesional del sistema educativo en Andalucía.

ORDEN de 29 de septiembre de 2010, por la que se regula la evaluación, certificación, acreditación y titulación académica del alumnado que cursa enseñanzas de formación profesional inicial que forma parte del sistema educativo en la Comunidad Autónoma de Andalucía.

Otras normas de carácter especifico para la Formación Profesional y más concretamente para el Ciclo Formativo de Cocina Y Gastronomía, es el REAL DECRETO 1396/2007, de 29 de Octubre, por el que se establecen las enseñanzas mínimas correspondientes al título de Formación Profesional de Técnico en Cocina y Gastronomía.

1.1. Descripción delos módulos Los módulos de Técnicas Culinarias y Preelaboración de Alimentos se imparten en el

primer curso del Ciclo de Grado Medio de Cocina y Gastronomía con una carga lectiva de 9 horas semanales respectivamente.

Tras ser tenidos en cuenta los distintos criterios pedagógicos para la distribución horaria,

estas horas se han repartido semanalmente de la siguiente forma.



TC Aula taller TC Aula polivalente

PRE Aula taller PRE Aula polivalente

lunes martes miércoles jueves viernes

Una vez ubicado el módulo temporalmente procederé a definir las líneas básicas de su desarrollo

2. CONTEXTUALIZACIÓN El IES Fray Bartolomé de las casas se encuentra ubicado en Morón de la Frontera, entre

las comarcas de la Sierra Sur oeste y la Campiña de Sevilla a 63 Km de la capital, Sevilla.

Cabe destacar en este sentido, que la lejanía que nos separa de la capital, Sevilla y el hecho de ser el único Centro de la comarca que oferta ciclos de la Familia de Hostelería y Turismo, hace que recibamos alumnado de pueblos cercanos, Arahal, Montellano Coripe, El Coronil, Paradas, La Puebla de Cazalla, Pruna, Utrera, Villanueva de San Juan y que nos relacionemos muy positivamente con empresas no solo del entorno más cercano al Centro, sino de Sevilla e incluso otros puntos.

Zona eminentemente agrícola y con una consolidada industria agroalimentaria donde destaca la producción de aceite de oliva y aceituna de mesa

Desde la apertura de nuestro Ciclo venimos recogiendo información de los alumnos que optan por una especialidad de Hostelería, lo que nos permite poder esbozar un perfil de sus características, así tendríamos:

Un alumnado heterogéneo.

La procedencia geográfica en orden de mayor a menor intensidad es de Morón de la Frontera, Arahal, Montellano, Villanueva de San Juan y otros pueblos del entorno

La edad media del alumnado actualmente se sitúa entre los a 20 años.

Si bien, el nivel de estudios es variado, siendo la titulación de ESO la más habitual y son varios los que han superado la prueba de acceso al Ciclo.



También recibimos alumnado que cuenta con experiencia laboral en Hostelería y otros que simultanean estos estudios con sus trabajos en empresas del sector.

El objetivo final que persiguen es la capacitación profesional para un puesto de trabajo en hostelería, mostrando algún interés por una continuación de estas enseñanzas en otros niveles superiores.

Los padres cuentan con una formación académica primaria, formando parte en su totalidad de la población activa, con la salvedad de un 66% de las madres pertenecientes a la clase pasiva de la población, al dedicarse a las labores del hogar doméstico.

Por último, su situación laboral y personal indica que trabaja y estudia de manera simultánea, siendo su motivación baja en el primer curso y, paradoja fruto seguramente de un normal efecto psicológico, muy alta en el segundo curso.

2.1. ANÁLISIS DEL ENTORNO DEL CENTRO DOCENTE

Aspectos relevantes como el conocimiento de las empresas del sector en la zona, la determinación de su oferta, las tecnologías, sistemas organizativos que utilizan y ocupaciones relacionadas con la formación a impartir, serán incluidos en este análisis transcurrido el periodo de Formación en Centros de Trabajo y se cuente con información más pormenorizada sobre los mismos.

Zona eminentemente agrícola y con una consolidada industria agroalimentaria donde destaca la producción de aceite de oliva, aceituna de mesa.

Industria agroalimentaria con gran tradición y mercado.

Rico patrimonio histórico.

Valores paisajísticos.

Sí podemos, sin embargo, analizar y valorar de una manera general el sector del Turismo y la Hostelería en nuestro ámbito de influencia, el municipio de Morón, y su previsible evolución.

El turismo, se encuadra dentro del sector servicios y engloba a aquellas actividades relacionadas con el ocio. Se manifiesta como una actividad normal pero sirve de complemento la actividad de pueblos cercanos como Marchena, Écija, La Puebla de cazalla, Osuna, Arahal y los pueblos de la sierra norte como Puerto Serrano, Olvera, El Coronil, Coripe, Montellano Pruna, etc. Están teniendo una gran demanda en turismo interior. Morón y algunos de estos pueblos están incluidos en varias rutas de turismo y ocio tratando de explotar sus recursos turísticos al máximo, cuentan con la ruta del agua y la ruta del bajo Guadalquivir, ruta de la caza y las setas, ruta de aceite y de la aceituna de mesa, castillos y recintos amurallados de la provincia de Sevilla, turismo ecuestre y taurino, sobre todas estas destaca la vía verde.



2.1.1. EMPRESAS DEL SECTOR:

Dentro del sector de la hostelería y turismo, en la localidad, la oferta empresarial la conforman:

Restaurantes: 9.

Cafés/bares: 171.

Cafés y bares en sociedades, casinos, etc.: 10.

Heladerías: 3.

Hoteles: 1.

Hostales: 1.

Del análisis de los distintos establecimientos, se observa que predominan establecimientos de categorías inferiores, con una mínima profesionalización del personal que presta sus servicios.

Al tratarse de un sector que está en continua evolución, surge la necesidad de plantear y reinventar estrategias formativas, que adaptadas a los diseños curriculares nos ayuden a cubrir estas necesidades. Para ello, y dadas las peculiaridades de este sector servicios, se ha considerado de interés conocer el sector desde dentro, es decir, conocer las opiniones a través de los tutores laborales de nuestros alumnos/as.

En este sentido al finalizar el periodo de prácticas el pasado curso se les pasó una encuesta elaborada por el departamento, con la que obtener datos suficientes que nos permitan orientar estas estrategias formativas.

En esta encuesta tratamos de recoger los rasgos comunes y diferenciados de los trabajadores según la naturaleza del establecimiento dónde desarrollan su actividad: tipo de establecimiento (bar./cafetería, Restaurante, Hotel etc.), categoría, tamaño de la empresa, perfil laboral etc.

o Así pues, en el marco del desafío de una enseñanza lo mas profesionalizada posible y ante la vertiginosa rapidez con que se producen los cambios en los campos tecnológicos y productivos del sector turístico, arranca el presente curso escolar 2016/17, readaptando y renovando - en la medida de lo posible- nuestros modestos recursos, para dar una respuesta adecuada a este reto de formación. Se ha diseñado un programa formativo con grandes ambiciones que posibilite de la mejor forma la inserción laboral. Asumimos el reto y nuestra finalidad fundamental la basamos en la calidad de la formación y una mayor coordinación con el sector hostelero en nuestro entorno.



3. OBJETIVOS GENERALES DEL CENTRO.

1. Propiciar una formación integral del alumnado, en los diferentes campos del saber,tanto en conocimientos, destrezas y valores, en sus dimensiones individual y social que posibilite el ejercicio de la ciudadanía, la comprensión social del mundo y de la cultura.

2. Fomentar en el alumnado la capacidad de observación, comprensión y análisis de la realidad, de sintesis y razonamiento lógico, de creación, iniciativa y autonomía personal, de trabajo en equipo y de colaboración, para resolver problemas relacionado con la vida diaria y el mundo laboral. Todo ello, desde el reconocimiento del valor del esfuerzo personal.

3. Desarrollar en el alumnado la habilidad para buscar, obtener, procesar y transmitir la información y transformarla en conocimiento, incluyendo la utilización de las tecnologias de la información y la comunicación en el proceso de enseñanza aprendizaje.

4. Mejorar la utilización del lenguaje como instrumento de comunicación oral y escrita, tanto en la lengua española como en lengua extranjera.

5. Promocionar los valores, las actitudes y las practicas que permitan mejorar en el alumnado, el grado de aceptación y cumplimiento de las normas, de sus derechos y deberes, y avanzar en el respeto a la diversidad y en el fomento de la libertad y de la igualdad entre hombres y mujeres, dentro de los principios democraticos de convivencia.

6. Informar y formar a los alumnos y las alumnas en actitudes y hábitos de vida saludables, tanto para su cuerpo, como para su mente y su entorno.

7. Preparar al alumnado para que pueda particiapar activamente en la vida social, cultural y profesional mediante el fomento y la valoración de la Formación Profesional del centro.

8. Valorar e integrar al alumnado con Necesidades Educativas Especiales en la vida cotidiana del centro.

9. Fomentar las relaciones culturales del centro con su entorno y del entorno con el centro.

10. Mejorar y dinamizar la comunicación con los padres para fomentar su implicación en el control del proceso de enseñanza-aprendizaje de sus hijos e hijas, mejorando con ello su rendimiento academico y favoreciendo su continuidad en estudios superiores.

11. Trabajar para la mejora y ampliación de loferta educativa del centro en lo referente a Ciclos Formativos y Educación de Adultos, iniciando el proceso para la implantación de un C.F.G.S., par recuperar los itinerarios de Humanidades y Técnologico, para implantar el Nivel I de la E.S.P.A. y el Bachillerato Semipresencial o desdoblando el presencial.

12. Participar activamente desde el ámbito del profesorado en las labores de orientación educativa, académica y profesional tanto individual como colectiva del alumnado con vistas a la mejora de su rendimiento académico y su continuidad en el sistema educativo.



4. OBJETIVOS DEL DEPARTAMENTO. En este sentido y para que nuestras enseñanzas sean lo más profesionalizadas posible,

desde el departamento de hostelería, creemos que la actividad que debe desarrollar una

enseñanza de calidad, debe ser lo más fiel posible a la realidad del sector, donde los futuros

profesionales van a desarrollar su labor. Por ello hemos decidido que para conseguir los

objetivos generales del ciclo nuestras enseñanzas deben basarse en un contexto real.

Desde el departamento consideramos que la mejor forma de conseguir estos objetivos es a

través de actividades vertebrales: Servicios de Restaurante, Comida y Postres para llevar,

comida del personal, Servicios extraordinarios…no pretenden ni más ni menos que encuadrar y

orientar la escuela bajo la realidad del sistema productivo. Dando pie así a unas enseñanzas

adaptadas a su contexto, en las que se reflejen todos los procesos de producción de una forma

y tiempos reales, en un contexto real y con un consumidor final real. A su vez, mediante esta

línea de trabajo se pretende motivar al alumno mediante un aprendizaje significativo, un

aprendizaje en el que el alumno observa como su trabajo y esfuerzo diario tiene un destino

práctico.

De esta misma forma, se pretende abrir la escuela a su entorno más inmediato, dando la

oportunidad a la comunidad educativa participar en la formación del alumnado y degustar los

resultados de su trabajo.

Por otra parte, estas actividades posibilitaran en su justa medida financiar parte de los gastos

ordinarios del funcionamiento del Departamento de Hostelería y Turismo.

SERVICIOS DE RESTAURANTE: Enfocada al alumnado de 2º GMCyG y 2º FPB,

encaminada a contextualizar los aspectos y procesos de producción de la restauración directa.

Actividades de preelaboración, preparación, conservación, terminación/presentación y

servicio de todo tipo de elaboraciones culinarias en el ámbito de la producción en cocina,

siguiendo los protocolos de calidad establecidos y actuando según normas de higiene,

prevención de riesgos laborales y protección ambiental.

COMIDA PARA LLEVAR: Enfocada al alumnado de 1º GMCyG y 1ºGSDC, encaminada a

contextualizar los aspectos y procesos de producción de la restauración indirecta. Actividades

de preelaboración, preparación, conservación, terminación/presentación y servicio de todo

tipo de elaboraciones culinarias en el ámbito de la producción en cocina, siguiendo los

protocolos de calidad establecidos y actuando según normas de higiene, prevención de riesgos

laborales y protección ambiental.

POSTRES PARA LLEVAR: Enfocada al alumnado de 1º GMCyG, encaminada a

contextualizar los aspectos y procesos de producción de la restauración indirecta. Actividades

de preelaboración, preparación, conservación, terminación/presentación y servicio de todo

tipo de elaboraciones culinarias en el ámbito de la producción en el obrador, siguiendo los

protocolos de calidad establecidos y actuando según normas de higiene, prevención de riesgos

laborales y protección ambiental.



COMIDA DEL PERSONAL Enfocada al alumnado de 1º F.P.B., encaminada a

contextualizar los aspectos y procesos de producción de la restauración a nivel básico.

Operaciones básicas de Preelaboración, preparación, conservación, terminación/presentación

y servicio de elaboraciones culinarias sencillas en el ámbito de la producción en cocina,

siguiendo los protocolos de calidad establecidos y actuando según normas de higiene,

prevención de riesgos laborales y protección ambiental. Debido a la tipología de alumnado que

conforma estas enseñanzas se pretende a su vez darles una mayor orientación e integración al

sistema educativo, integrándolos en los procesos de producción y actividades globales del

centro. Dándoles un papel significativo dentro de la actividad diaria.

Las horas que impliquen una prolongación del horario de los alumnos/as serán

compensadas por horas lectivas de los módulos implicados con una reducción proporcional en

horario lectivo a criterio del departamento y el equipo directivo.

4.2 LÍNEAS DE ACTUACIÓN

1. Guiar la práctica educativa para seguir consolidando las actividades de: Servicios de

comedor, Comida para llevar, Postres para llevar y Comida del personal, así como otros

servicios extraordinarios, como eje vertebral de nuestras enseñanzas.

2. En el caso que el nivel de aprendizaje lo permitiera, la F.P.B. podría complementar sus

enseñanzas con la realización de elaboraciones de “Comida y postres para llevar”.

3. Cuando el alumnado de 2º y F.P.B. comience el periodo de FCT, el alumnado de 1º de

GSDC se hará cargo de las aperturas del comedor y será apoyado por 1º GMCyG. Por tanto

durante las aperturas de 2º GMCyG, el grupo de 1º GSDC colaborará en la medida de lo

posible en su desarrollo facilitando así su adaptación.

4. Los posibles beneficios que pudieran generar las diferentes actividades, irán destinados al

pago y regeneración de materias primas, así como a la renovación de herramientas y

material necesidad para el ciclo.

5. Facilitar una mayor conexión y mejor adecuación entre la oferta educativa del ciclo y F.P.B.

con las necesidades del mercado de trabajo, contribuyendo a la formación de

profesionales que desarrollarán su labor en un futuro inmediato.

Hacer partícipes y conocedores, a los padres/madres de los alumnos/as, de todos los

procesos de enseñanza, facilitando con ello un adecuado seguimiento de las acciones

formativas recibidas.



5. OBJETIVOS GENERALES DEL CICLO a) Reconocer e interpretar la documentación, analizando su finalidad y aplicación, para

determinar las necesidades de producción en cocina.

b) Identificar las materias primas, caracterizando sus propiedades y condiciones idóneas de conservación, para recepcionarlas, almacenarlas y distribuirlas.

c) Seleccionar y determinar las variables de uso de maquinarias, útiles y herramientas, reconociendo y aplicando sus principios de funcionamiento, para poner a punto el lugar de trabajo.

d) Identificar la necesidad de manipulaciones previas de las materias primas, reconociendo sus características y posibles aplicaciones, para ejecutar los procesos de preelaboración y/o regeneración.

e) Analizar las diferentes técnicas culinarias, reconociendo las posibles estrategias de aplicación, para ejecutar las elaboraciones culinarias.

f) Identificar y seleccionar las técnicas de decoración y terminación, relacionándolas con las características físicas y organolépticas del producto final, para realizar la decoración/ terminación de las elaboraciones.

g) Analizar las técnicas de servicio de las elaboraciones, relacionándolas con la satisfacción del cliente, para prestar un servicio de calidad.

h) Analizar y seleccionar métodos y equipos de conservación y envasado, valorando su adecuación a las características de los géneros o de las elaboraciones culinarias, para ejecutar los procesos de envasado y/o conservación.

i) Identificar las normas de calidad y seguridad alimentaria y de prevención de riesgos laborales y ambientales, reconociendo los factores de riesgos y parámetros de calidad asociados a la producción culinaria, para aplicar los protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad durante todo el proceso productivo.

j) Valorar las actividades de trabajo en un proceso productivo, identificando su aportación al proceso global para conseguir los objetivos de la producción.

k) Valorar la diversidad de opiniones como fuente de enriquecimiento, reconociendo otras prácticas, ideas o creencias, para resolver problemas y tomar decisiones.

l) Reconocer e identificar posibilidades de mejora profesional, recabando información y adquiriendo conocimientos, para la innovación y actualización en el ámbito de su trabajo.

m) Reconocer sus derechos y deberes como agente activo en la sociedad, analizando el marco legal que regula las condiciones sociales y laborales para participar como ciudadano democrático.

n) Reconocer e identificar posibilidades de negocio analizando el mercado estudiando la viabilidad, para la generación de su propio empleo.



6. RESULTADOS DE APRENDIZAJE. Una vez establecidos los objetivos generales, es necesario llevar a cabo una concreción de

los mismos, en cada uno de los módulos profesionales, precisando el tipo y el grado de los aprendizajes que los alumnos deben adquirir al finalizar el Ciclo Formativo. Esta función es la que vienen a cumplir los resultados de aprendizaje, situados en un punto intermedio entre los objetivos generales del ciclo y los objetivos didácticos, mucho más concretos y que se establecen en cada una de las unidades didácticas.

Los resultados de aprendizaje para el módulo de Preelaboraciones y conservación de alimentos del Ciclo Formativo de Cocina son:

1. Recepciona materias primas distinguiendo sus características organolépticas y aplicaciones

2. Acopia materias primas analizando los documentos asociados con la producción, tales como fichas técnicas, ordenes de trabajo y otros.

3. Prepara y utiliza maquinaria, batería, útiles y herramientas reconociendo su funcionamiento y aplicaciones, así como su ubicación.

4. Preelabora materias primas en cocina seleccionando y aplicando las técnicas de manipulación, limpieza, corte y/o racionado, en función de su posterior aplicación o uso.

5. Regenera materias primas seleccionando y aplicando las técnicas en función de las características del producto a regenerar.

6. Conserva géneros crudos, semielaborados y elaborados justificando y aplicando el método elegido.

Para el Módulo de Técnicas Culinarias, los resultados de realización que vienen establecidos son:

1. Ejecuta técnicas de cocción identificando sus características y aplicaciones. 2. Confecciona elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones reconociendo y aplicando

los diversos procedimientos. 3. Prepara elaboraciones culinarias elementales identificando y aplicando los diferentes

procedimientos. 4. Elabora guarniciones y elementos de decoración relacionándolos con el tipo de

elaboración y forma de presentación. 5. Realiza acabados y presentaciones valorando su importancia en el resultado final de la

elaboración culinaria. 6. Desarrolla el servicio en cocina valorando sus implicaciones en la satisfacción del

cliente.



6.1. La formación del módulo contribuye a alcanzar los

objetivos generales relacionados:

a) Reconocer e interpretar la documentación, analizandosu finalidad y aplicación, para determinarlas necesidades de producción en cocina.

b) Identificar las materias primas, caracterizandosus propiedades y condiciones idóneasde conservación, para recepcionarlas, almacenarlasy distribuirlas.

c) Seleccionar y determinar las variables de usode maquinaria, útiles y herramientas, reconociendoy aplicando sus principios de funcionamiento,para poner a punto el lugar detrabajo.

d) Identificar la necesidad de manipulacionesprevias de las materias primas, reconociendosus características y posibles aplicaciones,para ejecutar los procesos de preelaboracióny/o regeneración.

e) Analizar las diferentes técnicas culinarias, reconociendo las posibles estrategias de

aplicación, para ejecutar las elaboraciones culinarias.

f) Identificar y seleccionar las técnicas de decoración y terminación, relacionándolas con las

características físicas y organolépticas del producto final, para realizar la

decoración/terminación de las elaboraciones.

g) Analizar las técnicas de servicio de las elaboraciones, relacionándolas con la satisfacción del

cliente, para prestar un servicio de calidad.

h) Analizar y seleccionar métodos y equipos deconservación y envasado, valorando su

adecuacióna las características de los géneros ode las elaboraciones culinarias, para

ejecutarlos procesos de envasado y/o conservación.

i) Identificar las normas de calidad y seguridadalimentaria y de prevención de riesgos

laboralesy ambientales, reconociendo losfactores de riesgo y parámetros de calidadasociados

a la producción culinaria, para aplicarlos protocolos de seguridad laboral y ambiental,higiene y

calidad durante todo el procesoproductivo.

j) Valorar las actividades de trabajo en unproceso productivo, identificando su aportaciónal

proceso global para conseguir losobjetivos de la producción.



k) Valorar la diversidad de opiniones como fuentede enriquecimiento, reconociendo otrasprácticas, ideas o creencias, para resolver problemasy tomar decisiones

6.2. La formación del módulo contribuye a alcanzar las

competencias profesionales, personales y sociales

relacionadas:

a) Determinar las necesidades para la producción en cocina a partir de la documentaciónrecibida.

b) Recepcionar, almacenar y distribuir materiasprimas, en condiciones idóneas de mantenimientoy conservación, hasta el momentode su utilización.

c) Poner a punto el lugar de trabajo, preparandoespacios, maquinaria, útiles y herramientas.

d) Ejecutar los procesos de preelaboración y/o regeneración que sea necesario aplicar a lasdiferentes materias primas, en función de suscaracterísticas y la adecuación a sus posiblesaplicaciones.

e) Ejecutar las elaboraciones culinarias, teniendo en cuenta la estandarización de los procesos,

para su decoración/terminación o conservación.

f) Realizar la decoración / terminación de las elaboraciones, según necesidades y protocolos

establecidos, para su conservación o servicio.

g) Realizar el servicio de las elaboraciones, teniendo en cuenta necesidades, ámbito de la

ejecución y protocolos establecidos.

h) Ejecutar los procesos de envasado y/o conservaciónpara cada género o elaboración culinaria,aplicando los métodos apropiados yutilizando los equipos idóneos, para preservarsu calidad y evitar riesgos alimentarios.

i) Aplicar los protocolos de seguridad laboraly ambiental, higiene y calidad durante todoel proceso productivo, para evitar daños enlas personas y en el ambiente.

j) Cumplir con los objetivos de la producción,actuando conforme a los principios de responsabilidady manteniendo unas relacionesprofesionales adecuadas con los miembrosdel equipo de trabajo.

k) Resolver problemas y tomar decisiones individualessiguiendo las normas y procedimientosestablecidos, definidos dentro delámbito de su competencia.



7. CONTENIDOS. En los Decretos por los que se establecen las enseñanzas correspondientes a la Formación Profesional Especifica, en cada uno de los Títulos se presentan una relación de contenidos que integran el Módulo profesional. En lo que se refiere a los Módulo que nos atañen se prescriben los siguientes: Para el Módulo de Preelaboración y Conservación de alimentos:

Recepción de materias primas:

Materias primas. Descripción, variedades, características, clasificaciones y aplicaciones

Economato y bodega. Descripción y características.

Acopio y distribución de materias primas:

Documentos de la producción relacionados con el cálculo de necesidades.

Documentos relacionados con el aprovisionamiento interno.

Procesos de aprovisionamiento interno y distribución de géneros.

Preparación y utilización de las máquinas, batería, útiles y herramientas.

Clasificación de los equipos de cocina.

Maquinaria de cocina. Descripción y clasificación, ubicación y distribución. Procedimientos de uso, limpieza y mantenimiento.

Batería, útiles y herramientas. Descripción y clasificación de la batería, útiles y herramientas de cocina, procedimientos de uso, aplicaciones y mantenimiento

Preelaboración de materias primas en cocina:

Tratamientos básicos.

Cortes y piezas básicos.

Cortes específicos y piezas con denominación propia.

Procedimientos intermedios de conservación.

Regeneración de materias primas:

Descripción y análisis de las técnicas de regeneración.

Equipos utilizados en la regeneración.

Procedimientos de ejecución de técnicas.

Fases y puntos clave durante el desarrollo de las técnicas.

Conservación de géneros crudos, semielaborados y elaborados:

Descripción y análisis de sistemas y métodos de envasado y conservación.

El vacío como método de conservación. Descripción y análisis de la técnica. Tipos de vacío. Pasteurización.

Equipos, recipientes y envases asociados a cada método.



Procedimientos de ejecución de técnicas envasado y conservación.

Fases y puntos clave durante el desarrollo de las técnicas de envasado y conservación.

Los Contenidos para el Módulo de Técnicas Culinarias son:

Ejecución de técnicas de cocción:

Terminología profesional.

Técnicas de cocción. Descripción, análisis, clasificación y aplicaciones.

Procedimientos de ejecución de las diferentes técnicas.

Fases y puntos clave en la ejecución de cada técnica, control de resultados.

Confección de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones:

Elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones. Descripción, análisis, clasificaciones y aplicaciones.

Procedimientos de ejecución de las diferentes elaboraciones de fondos y salsas.

Fases y puntos clave en la ejecución de cada elaboración. Principales anomalías, causas y posibles correcciones. Control de resultados.

Calidad de las elaboraciones básicas y repercusión en el producto final.

Preparación de elaboraciones culinarias elementales:

Documentos relacionados con la producción en cocina. Recetas, fichas técnicas y otros. Descripción, interpretación de la información contenida.

Rendimiento y escandallo de géneros y valoración de elaboraciones culinarias.

Diagramas de organización y secuenciación de las diversas fases en la elaboración.

Aplicación de cada técnica a materias primas de diferentes características.

Fases y puntos clave en las elaboraciones. Principales anomalías, causas y posibles correcciones. Control de resultados.

Elaboración de guarniciones y elementos de decoración:

Guarniciones y decoraciones. Descripción, finalidad, tipos, análisis y aplicaciones.

Guarniciones clásicas. Denominaciones e ingredientes que las componen. Aplicaciones.

Procedimientos de ejecución de las diversas elaboraciones de guarniciones y decoraciones.

Fases y puntos clave en las elaboraciones. Principales anomalías, causas y posibles correcciones. Control de resultados.

Valoración de la calidad del producto finalA estos contenidos hay que añadir otros de carácter actitudinal que se desarrollan a lo largo de todas las actividades de enseñanza- aprendizaje:

- Asistencia y puntualidad.



- Interés y participación. - Respeto a los compañeros y profesores y tolerancia. - Organización y previsión en el trabajo. - Responsabilidad: higiene y precaución, cumplimiento de la normativa higiénico-sanitaria

de seguridad; - Cuidado en el uso de las instalaciones, maquinaria, utensilios y herramientas, - Economía en el uso de géneros y materiales, - Eficacia y aprovechamiento del tiempo. - Cooperación con el grupo de trabajo y solidaridad con los compañeros. - Afán de superación y búsqueda del nivel óptimo de calidad. - Adaptación y versatilidad. - Iniciativa y creatividad.

7.1. SECUENCIACIÓN. Para realizar esta tarea, imprescindible en la programación del módulo, se ha analizado la propuesta metodológica para secuenciar contenidos que propone la “Guía didáctica para el desarrollo curricular de la Formación Profesional Específica”, documento elaborado y publicado por la Consejería de Educación y Ciencia, adoptando el modelo de secuencia en espiral (Bruner, 1969) integrado en otras propuestas posteriores (teoría de la Elaboración, Reigeluth y Stein, 1983), en la que los contenidos formativos se retoman de forma progresiva en distintos niveles de amplitud y profundidad (de lo más simple a lo más complejo). La propuesta metodológica se estructura en las siguientes fases:

- Elección del contenido organizador. - Elaboración de la estructura del conocimiento. - Formulación del procedimiento-eje. - Desarrollo del procedimiento-eje. - Definición de las unidades didácticas resultantes.

Así pues, y siguiendo la propuesta formulada anteriormente, tras el estudio de los contenidos he decidido que trataremos todos los temas de forma conceptual con el fin de dar una visión general, trasladándolos posteriormente al aula taller donde se afianzarán los conocimientos y se potenciara las destrezas y reflexión mediante procedimientos que girarán en torno a Elaboraciones tipo, todo ello, sin olvidar el ser y saber estar (actitudes) propios de nuestra profesión.



Expresado gráficamente para una mayor comprensión quedaría:

Tras el análisis realizado de los contenidos, he creído conveniente secuenciarlas de

modo que se establecen para un mejor aprovechamiento las siguientes siete unidades

didácticas o de trabajo:

U.d. Denominación

1 Deontología profesional

2 Métodos de cocción

3 Conservación y regeneración de elaboraciones culinarias

4 Elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones (fondos).

5 Elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones (salsas).

6 Presentación y decoración de elaboraciones

7 Tratamiento culinario de hortalizas

8 Tratamiento culinario de arroces y pastas

9 Tratamiento culinario del huevo.

10 Tratamiento culinario de aves de corral

11 Tratamiento culinario caprino y ovino

12 Tratamiento culinario del porcino

13 Tratamiento culinario del vacuno

14 Tratamiento culinario de caza de pelo y pluma

15 Tratamiento culinario del pescado y marisco

Elaboraciones

Elementales

- Recepción

- Acopio

- Uso de material

- Preelaboración

- Conservación

- Regeneración

- Terminología - Técnicas de

coccion

- E.B.M.A.

- Guarnición



7.2. TEMAS TRANSVERSALES.

Contenidos de enseñanza esencialmente actitudinales que deben entrar a formar parte

en las actividades planteadas en todas las Áreas. Su incorporación supone formalizar una

educación en valores y actitudes no de forma esporádica sino constante a lo largo de cada

curso. En esta programación trataremos los siguientes Temas Transversales, destacando en

cada uno de ellos los aspectos en losque se hará mayor hincapié:

1.) Educación Moral y Cívica. a) Fomento del trabajo cooperativo. b) Mantener una comunicación correcta. c) Respeto del material y mobiliario.

2.) Educación para el desarrollo. a) Fomento del trabajo de investigación.

3.) Educación para la Paz. a) Respeto de las normas de convivencia.

4.) Educación para la vida en Sociedad y convivencia. a) Respeto a los compañeros. b) Respeto a zonas comunes y mobiliario publico.

5.) Educación Intercultural. a) Fomento del conocimiento de las distintas culturas.

6.) Coeducación a) Reparto equitativo de tareas y responsabilidades.

7.) Educación Ambiental. a) Uso racional de energía y recursos.

8.) Educación para la Salud. a) Respeto a la normativa higiénico-sanitaria. b) Respeto de la normativa en prevención de riesgos laborales.

9.) Educación para el Consumo. a) Conocimiento de las distintas categorías comerciales en los diferentes

productos. b) Fomento de un consumo responsable. c) Fomento de la comparativa relación calidad-precio.

Todos estos aspectos serán tratados en las distintas Unidades Didácticas, poniendo el acento en algunos de ellos, tal y como queda reflejado en la siguiente tabla:



1 2 3 4 5 6 7 8 9

U.D.1 a, b a b b a b b

U.D.2 a, b a b b a, b, c

U.D.3 a, b, c a b b a b a, b, c a, b, c

U.D.4 a, b, c a b a, b a a, b a, b, c a, b, c

U.D.5 a, b, c a a, b a, b a a a, b a, b, c a, b, c











8. METODOLOGÍA De forma general, procuraré que el diseño de las distintas estrategias metodológicas

propicie su adaptabilidad a circunstancias o factores que pueden condicionar el aprendizaje: el

carácter de nuestras enseñanzas, el interés o madurez de los alumnos, los valores que

pretendamos desarrollar, los medios disponibles en el centro, los proyectos curriculares de

referencia, la coordinación entre módulos, etc.

Teniendo en cuenta los aspectos citados anteriormente y para programar las

actividades de enseñanza-aprendizaje de este Módulo Profesional se han establecido con

carácter general las siguientes orientaciones o principios metodológicos.

Al hablar de metodología nos referimos a “Como enseñar”, es decir, a una secuencia

ordenada de todas aquellas actividades y recursos que vamos a utilizar en nuestra practica

docente. De forma general, el diseño de las distintas estrategias metodológicas debe propiciar

su adaptabilidad a circunstancias o factores que puedan condicionar su desarrollo.



Algunos de estos factores pueden ser: el carácter de nuestras enseñanzas, el interés o

madurez de los alumnos, los valores que pretendamos desarrollar, los medios disponibles en el

centro, los proyectos curriculares de referencia, la coordinación entre módulos, etc.

Teniendo en cuenta los aspectos citados anteriormente y para programar las actividades

de enseñanza-aprendizaje de este Módulo Profesional se han establecido con carácter general

las siguientes orientaciones o principios metodológicos:

- Despertar el interés del alumno por el tema a tratar con actividades motivadoras, sobre todo procedimentales.

- El grupo de alumnos se dividirá en grupos homogéneos. - Los contenidos se repetirán durante todo el curso haciendo actividades de flash-back

para refuerzo y consolidación de contenidos. - Se trabajará en el aula polivalente las actividades a realizar por los alumnos - El profesor supervisará la realización, volverá a explicar individualmente si es

necesario, demostrará y ayudará a los alumnos que lo necesiten y evaluará uniformidad, destrezas, conocimientos, limpieza, etc. A diario. Siendo obligatoria para entrar en el taller que cumpla las normas relativas al R.D. 202/2000 de manipuladores de alimentos.

- Tener en cuenta las ideas previas del alumno. - Fijar en ellos las actitudes y hábitos relacionados con la profesión, a través del

desarrollo de los procesos. - Evitar las exposiciones teóricas excesivamente largas, procurando que los

procedimientos den significado y sustento a los conceptos y actitudes que se trabajen. - Procurar que la evaluación esté siempre presente en el desarrollo de las actividades,

para que realmente sea continua y formativa. - Tener presente en cada actividad el contenido que estamos trabajando con los

alumnos. - La temporalización de cada una de ellas. - Será conveniente permitir que el alumno experimente sin la explicación previa del

profesor, saque sus propias conclusiones, analizando los resultados. - A medida que avance el curso se irá dejando que los alumnos vayan tomando la

iniciativa en cuanto a procedimientos a seguir en la elaboración de la receta, guarnición, presentación y decoración.

- Como uniforme de trabajo se ha establecido: 1. Chaquetilla blanca. 2. Pantalón largo negro y blanco de cuadros 3. Gorro blanco tipo champiñón. 4. Zapatos negros adecuados.

8.1. ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA APRENDIZAJE

Las actividades didácticas nos van a permitir desarrollar las diferentes estrategias

didácticas que hemos propuesto.

De acuerdo con lo planteado por diversos autores voy a implementar diferentes

tipos de actividades:

- Actividades de iniciación. - Actividades de desarrollo.



- Actividades de acabado.

De iniciación: Orientadas a explicitar las concepciones del alumnado y propiciar la motivación por el tema

objeto de estudio. Entre otras:

- Planteamiento general de la unidad didáctica. - Situación de la Unidad Didáctica en el contexto del Modulo profesional. - Objetivos que van a trabajarse. - Estructura de contenidos. - Metodología de trabajo. - Temporalización. - Puesta en común y conclusiones

De desarrollo: Indicadas para la construcción del aprendizaje significativo de los contenidos que

estructuran el tema. Como ejemplo:

- Manejo de material didáctico. - Manejo de audiovisuales - Manejo de vocabulario técnico. - Organización secuenciada de los procesos. - Exposiciones teóricas. - Ejecución de los procesos prácticos siguiendo el guión de cada actividad. - Refuerzos para alumnos con necesidades educativas específicas. - Recuperaciones para alumnos con necesidades educativas especiales. - Recuperaciones para los alumnos que no adquieran las capacidades trabajadas.

De acabado: Enfocadas a la elaboración de síntesis y la evaluación sumativa de la unidad. Destacando:

- Ampliación de conocimientos que propicien la motivación y el interés. - Puesta en común y conclusiones. - Cuestionarios y/o trabajos de investigación. - Manejo de soportes para recoger datos en el desarrollo de los procesos. - Pruebas orales, escritas o prácticas. - Cuestionario de evaluación.

8.2. CRITERIOS PARA EL AGRUPAMIENTO DEL

ALUMNADO

Los agrupamientos serán diferentes en función de los objetivos que hay que conseguir y

de los contenidos que hay que tratar. La flexibilidad no sólo deberá referirse al número de

alumnos que conforman los grupos, sino también al espacio que ocupan y al tiempo que

abarca la modalidad de trabajo.

- Gran grupo: (curso). Se utiliza para, asambleas, exposiciones verbales, gráficas o documentales y puede tener un carácter propositivo (síntesis iniciales) o conclusivo (síntesis finales).

- Equipos de trabajo: Se basa fundamentalmente en el trabajo en pequeños grupos mediante la realización de tareas de una cierta extensión que elaboran de forma autónoma, con ocasionales ayudas solicitadas del profesor. Puesta en común al finalizar antes de pasar a la siguiente, permitiéndonos reformular y sintetizar. En caso



de que el trabajo del grupo haya sido ineficaz o incompleto, la información del profesor irá encaminada a responder a los problemas planteados por los alumnos, resultando significativa para ellos incluso si el trabajo ha sido infructuoso. Son útiles también para el tratamiento de los contenidos actitudinales. Gracias a ellos pueden ser realizados proyectos de trabajo conjunto.

- Trabajo individual: Se aplica también a la realización de tareas de indagación, permitiendo por tanto la reflexión personal, el trabajo autónomo, la adquisición de procedimientos y automatismos, el planteamiento y la resolución de problemas y la adquisición de experiencias en la búsqueda y consulta autónoma de información.

8.2. ORIENTACIONES PEDAGÓGICAS.

Las funciones de aprovisionamiento y preelaboración de materias primas aspectos como: – Selección de proveedores. – Compras. – Recepción y almacenamiento. – Distribución interna/externa. – Manipulaciones previas. Las actividades profesionales asociadas a esta función se aplican en: – La producción de alimentos y bebidas en el ámbito de la restauración tradicional. – La ejecución de los procesos de aprovisionamiento específicos de la restauración moderna. – La producción en cocina de colectividades. La función de producción y servicio en cocina incluye aspectos como: – Elaboración de productos. – Terminación/presentación. – Conservación/envasado. – Prestación de servicios en cocina. Las actividades profesionales asociadas a esta función se aplican en: – Procesos de producción de alimentos en restauración. – Procesos de servicio en cocinas tradicionales, de colectividades/ catering u otras formas de restauración.

8.3. LA ORGANIZACIÓN DEL ESPACIO.

El primer criterio a seguir en la organización del espacio dentro del aula vendrá fijado por las características del tipo de actividad que se realice. En este sentido, la agrupación de los alumnos puede estar en función de si realizan un trabajo de gran grupo, de grupo medio, de pequeño grupo e, incluso de forma individual.

Vamos a emplear diferentes espacios según el tipo de actividades a desarrollar.

Aula Polivalente – esta aula es la empleada para el desarrollo de los contenidos conceptuales, procedimentales y actitudinales.

Aula taller- éste espacio es la cocina propiamente dicha, utilizando los espacios de la misma, cocina caliente y cuarto frío para Técnicas culinarias o Preelaboración y Conservación de alimentos repectivamente.



Por último destacar como “Espacio” los necesarios para, realizar las actividades de investigación (Biblioteca, Aula de informática, SUM), las actividades complementarias y visitas formativas.

8.4. LOS AGRUPAMIENTOS

Serán diferentes en función de los objetivos que hay que conseguir y de los contenidos que hay que tratar. La flexibilidad no sólo deberá referirse al número de alumnos que conforman los grupos, sino también al espacio que ocupan y al tiempo que abarca la modalidad de trabajo

- Gran grupo: (curso). Se utiliza para, asambleas, exposiciones verbales, gráficas o documentales.

- Equipos de trabajo: requieren el empleo de estrategias de indagación, se vinculan, habitualmente, al tratamiento de los contenidos procedimentales. Son útiles también para el tratamiento de los contenidos actitudinales. Gracias a ellos pueden ser realizados proyectos de trabajo conjunto.

- Trabajo individual: se aplica también a la realización de tareas de indagación, permitiendo por tanto la reflexión personal, el trabajo autónomo, la adquisición de procedimientos y automatismos, el planteamiento y la resolución de problemas y la adquisición de experiencias en la búsqueda y consulta autónoma de información.

Utilizado para las actividades de participación y motivación en el que los alumnos son emplazados a desarrollar determinados roles como jefes o encargados.

8.5. LOS RECURSOS DIDÁCTICOS.

Serán variados, versátiles y adecuados a las competencias profesionales que el alumnado debe desarrollar. Podrán ser propios del centro, entre los que quiero destacar como recursos generales: maquinaria y utensilios propios de la profesión, los libros disponibles en la biblioteca del centro, revistas especializadas, los diferentes medios audiovisuales e informáticos (destacando el uso de Internet); haciendo uso de todos los recursos que pueda ofrecernos el entorno (bibliotecas, centros de profesores, asociaciones, establecimientos, organismos e instituciones públicas y privadas, etc.).

8.6. ATENCIÓN AL ALUMNADO CON CARACTERISTICAS

EDUCATIVAS ESPECÍFICAS

El que haya diferentes personas conlleva que haya DIVERSIDAD de aptitudes, de capacidades intelectuales, de conocimiento, de lenguaje, de intereses (relacionados directamente con los valores), de motivaciones, etc.

El sistema educativo debe dar respuesta a las necesidades educativas de un colectivo de alumnos muy heterogéneo

Nuestro trabajo consistirá en ser capaces de ofrecer a cada alumno la ayuda necesaria en el ámbito pedagógico, intentando ajustar la intervención educativa a la individualidad del alumno en equilibrio con la comprensión del currículo”.



Estos planteamientos nos llevan a una enseñanza individualizada, en la cual se debe ajustar la cantidad y la calidad de la ayuda pedagógica y que debemos tener en cuenta a la hora de desarrollar nuestra programación.

La capacidad para aprender. Entendida como la potencialidad de cada ser humano para producir aprendizajes, influenciada por la educación. La motivación por aprender. Es un proceso que condiciona la capacidad para

aprender. Por ello la actuación educativa debe incidir en este aspecto Los intereses personales. Son un factor condicionante de la motivación por

aprender. En esta etapa se relacionan con el futuro académico y profesional. Los estilos de aprendizaje. Las personas desarrollan distintos estilos de aprendizaje

mostrando diferencias respecto a: Modalidad sensorial preferente, Nivel de atención en la tarea, Tipo de refuerzo más adecuado y Preferencias de agrupamiento. Las dificultades de ciertos alumnos. Los alumnos pueden presentar necesidades educativas

especiales de tipo puntual o temporal: extranjeros o por estar atravesando una situación problemática de cualquier tipo o tener dificultades de aprendizaje en algún módulo. Estos alumnos necesitarán una ayuda pedagógica especial que dé respuesta a sus necesidades educativas específicas.

Dificultad de atención y/o adquisición de los contenidos.

Las unidades de trabajo posibilitarán que los alumnos puedan de acuerdo con su nivel de

motivación, ritmo de aprendizaje y estilo; que el alumno se vaya integrando en el ritmo de la

clase. Con la observación diaria del profesor de cada alumno, se podrá medir la evolución y el

grado de adquisición de las capacidades profesionales terminales del módulo y, así poder

encomendar trabajos concretos a cada alumno en razón de su ritmo de aprendizaje, para que

se encuentre integrado con el ritmo que lleva la clase.

Éste curso tengo que recoger en programación el carácter especial del alumno A.S.A con

una enfermedad rara ( Neurofibromatosis ), que lleva asociada una discapacidad intelectual,

así como la dificultad de motricidad y reflejos, que requiere nuestra profesión, se informará a

su familia de dicha dificultad, porque entraña mucho peligro tanto para él como para sus

compañeros. En mi caso como profesional trabajando con un estrés añadido al normal

desarrollo de las clases, ya que temo por su integridad física. La orientadora del centro me ha

facilitado el informe psicopedagógico. Además de éste caso está recogido en Séneca, con sus

correspondientes informes dos alumnos con necesidades de apoyo educativo, A.S.R y A.M.C.

De diferente consideración, así como un alumno que no tiene informe psicopedagógico, pero

que él mismo en la ficha de tutoría ha declarado tener una minusvalía del 33%, habiendo

cursado tres ciclos de grado medio, pero que no ha llegado a término en ninguno de los tres.



9. LA EVALUACIÓN

Evaluaré los objetivos de nuestras unidades didácticas constituirán los puntos de referencia concretos y claros para llevar a cabo las tareas de evaluación. En su diseño buscamos el desarrollo global de la personalidad y, por ello, siguiendo su evolución comprobaremos si el proceso se encamina en la dirección deseada: el desarrollo decapacidades profesionales terminales, al final de nuestro ciclo formativo.

La evaluación continua se materializará en el seguimiento de los objetivos de la unidad didáctica, que permiten una flexibilidad y una adaptación personalizada a nuestros alumnos. Las experiencias de aprendizaje determinadas para su consecución y que permiten el tratamiento de los conceptos, actitudes y procedimientos constituirán la referencia más específica en tomo a la cual organizaremos la evaluación continua.

La respuesta al ¿qué evaluar? en nuestros alumnos: los objetivos didácticos propuestos como puntos de referencia del modelo de habilidades que se han de alcanzar, los contenidos y las actividades diseñadas para su desarrollo, a través de los criterios de evaluación.

9.1. LOS CRITERIOS DE EVALUACIÓN DEL MÓDULO.

Los criterios de evaluación se establecen en el primer nivel de concreción curricular, dentro de

los currículos oficiales de Ciclos Formativos. Estos criterios ofrecen indicadores que guían y

facilitan la función formativa, y establecen el grado y tipo de aprendizaje que deben alcanzar

los alumnos en un momento determinado, con respecto de los resultados de aprendizaje y de

los objetivos generales planteados. Los Criterios de evaluación para el Módulo de

Preelaboración y Conservación de Alimentos son los siguientes:

1. Se ha reconocido la documentación asociada a le recepción de pedidos 2. Se han reconocido las materias primas y sus características 3. Se ha interpretado el etiquetado de los productos 4. Se ha comprobado la coincidencia en cantidad y calidad de lo solicitado con lo

recibido 5. Se han determinado los métodos de conservación de las materias primas 6. Se han almacenado las materias primas en el lugar apropiado para su conservación 7. Se han colocado las materias primas en función de la prioridad de consumo 8. Se ha mantenido el almacén en condiciones de orden y limpieza 9. Se han realzado todas las operaciones teniendo en cuente la normativa higienico-

sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental. 10. Se han reconocido los tipos de documentos asociados al acopio. 11. Se ha interpretado la información. 12. Se ha rellenado la hoja de solicitud. 13. Se han seleccionado los productos teniendo en cuenta la prioridad en su consumo. 14. Se ha comprobado la coincidencia de cantidad y calidad de lo solicitado con lo

recibido. 15. Se han trasladado las materias primas a los lugares de trabajo. 16. Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-

sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental. 17. Se han caracterizado las máquinas, batería, útiles y herramientas relacionadas con la

producción culinaria.



18. Se han reconocido las aplicaciones de las máquinas, batería, útiles y herramientas. 19. Se han realizado las operaciones de puesta en marcha de las máquinas siguiendo los

procedimientos establecidos. 20. Se han realizado las operaciones de funcionamiento y mantenimiento de la

maquinaria, batería, útiles y herramientas. 21. Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-

sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental. 22. Se han identificado las necesidades de limpieza y preparaciones previas de las

materias primas. 23. Se han relacionado las técnicas con las especificidades de las materias primas, sus

posibles aplicaciones posteriores y los equipos, útiles y/o herramientas necesarios. 24. Se han realizado las tareas de pesado, preparación y limpieza previas al corte,

utilizando correctamente equipos, útiles y/o herramientas, siguiendo los procedimientos establecidos.

25. Se ha calculado el rendimiento de cada género. 26. Se han caracterizado los cortes básicos e identificado sus aplicaciones a las diversa

materias primas. 27. Se han ejecutado las técnicas de obtención de piezas y/o cortes específicos siguiendo

los procedimientos establecidos. 28. Se han desarrollado los procedimientos intermedios de conservación teniendo en

cuenta las necesidades de las diversas materias primas y su uso posterior. 29. Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-

sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental. 30. Se han identificado las materias primas en cocina con posibles necesidades de

regeneración. 31. Se han caracterizado las técnicas de regeneración de materias primas en cocina. 32. Se han identificado y seleccionado los equipos y técnicas adecuadas para aplicar las

técnicas de regeneración. 33. Se han ejecutado las técnicas de regeneración siguiendo los procedimientos

establecidos. 34. Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-

sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental. 35. Se han caracterizado los diversos métodos de envasado y conservación, así como los

equipos asociados a cada método. 36. Se han identificado y relacionado las necesidades de envasado y conservación de las

materias primas en cocina con los métodos y equipos. 37. Se han ejecutado las técnicas de envasado y conservación siguiendo los

procedimientos establecidos. 38. Se han determinado los lugares de conservación idóneos para los géneros hasta el

momento de su uso/consumo o destino final. 39. Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-

sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

Los Criterios de Evaluación que vienen establecidos para el Módulo de Técnicas Culinarias

son los siguientes:

1. Se ha interpretado la terminología profesional relacionada. 2. Se han descrito y clasificado las diversas técnicas de cocción.



3. Se han identificado y relacionado las técnicas de cocción con respecto a sus posibilidades de aplicación a géneros.

4. Se han relacionado y determinado las necesidades previas al desarrollo de las diversas técnicas de cocción

5. Se han identificado las fases y formas de operar distintivas en la aplicación de cada técnica.

6. Se han ejecutado las diversas técnicas de cocción siguiendo los procedimientos establecidos

7. Se han distinguido posibles alternativas en función de los resultados obtenidos. 8. Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higienico-

sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental. 9. Se han descrito y clasificado las diversas elaboraciones básicas de múltiples

aplicaciones, así como sus posibles aplicaciones. 10. Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo

de los procedimientos de elaboración de fondos, salsas y otras elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones.

11. Se han realizado los procedimientos de obtención de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones siguiendo los procedimientos establecidos.

12. Se han determinado las posibles medidas de corrección en función de los resultados obtenidos.

13. Se han desarrollado los procedimientos intermedios de conservación teniendo en cuenta las necesidades de las elaboraciones y su uso posterior.

14. Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

15. Se ha interpretado correctamente la información necesaria. 16. Se ha realizado correctamente el escandallo de los géneros y la valoración de las

elaboraciones culinarias, a partir de las fichas de rendimiento de las materias primas utilizadas.

17. Se han realizado las tareas de organización y secuenciación de las diversas fases necesarias en el desarrollo de las elaboraciones en tiempo y forma.

18. Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios previamente al desarrollo de las tareas.

19. Se han ejecutado las tareas de obtención de elaboraciones culinarias elementales siguiendo los procedimientos establecidos.

20. Se ha mantenido el lugar de trabajo limpio y ordenado durante todo el proceso. 21. Se ha justificado el uso de la técnica en función del alimento a procesar. 22. Se han determinado las posibles medidas de corrección en función de los resultados

obtenidos. 23. Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-

sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental. 24. Se han descrito y clasificado las diversas guarniciones y decoraciones, así como sus

posibles aplicaciones. 25. Se han determinado las guarniciones y decoraciones adecuándolas a la elaboración a la

que acompañan. 26. Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios previamente al

desarrollo de las tareas. 27. Se han elaborado las guarniciones y decoraciones siguiendo los procedimientos

establecidos. 28. Se han determinado las posibles medidas de corrección en función de los resultados

obtenidos.




30. Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos que configuran la elaboración.

31. Se han dispuesto los diferentes elementos de la elaboración siguiendo criterios estéticos.

32. Se han identificado, justificado y aplicado las técnicas de envasado y conservación necesarias para los productos semielaborados y/o acabados siguiendo los procedimientos establecidos.

33. Se han determinado las posibles medidas de corrección en función de los resultados obtenidos.


35. Se han identificado los diferentes tipos de servicio y sus características. 36. Se han mantenido los diversos productos en condiciones óptimas de servicio. 37. Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo

del servicio. 38. Se ha interpretado la documentación relacionada con los requerimientos del servicio. 39. Se han realizado las elaboraciones de obligada ejecución durante el desarrollo del

servicio siguiendo los procedimientos establecidos. 40. Se han identificado las necesidades de coordinación durante el servicio. 41. Se han dispuesto los diferentes elementos de la elaboración siguiendo criterios

estéticos. 42. Se han identificado los protocolos de actuación frente a diferentes tipos de quejas,

sugerencias y reclamaciones. 43. Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-

sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

9.2. MODELO DE EVALUACIÓN:

En líneas generales la evaluación la plantearé como un proceso continuado de reflexión,

atendiendo a todos los momentos y factores que intervienen (aprendizaje de los alumnos,

práctica docente, centro escolar, etc.).

Además deberá procurarse con frecuencia informar y orientar al alumno de su propio

proceso de evaluación, de esta manera podrá conocerlo y participar de él personalmente.

Básicamente la eficacia de la evaluación debe analizarse desde dos perspectivas:

La que corresponde a las capacidades adquiridas por los alumnos a lo largo del proceso, es decir, a la adquisición de los diferentes criterios de evaluación planteados en cada Unidad Didáctica.

La que corresponde a la propia evaluación de la programación, procurando analizar aspectos que nos proporcionen información sobre su validez y eficacia durante su desarrollo (preparación docente, metodología empleada, actividades que se planteen, técnicas de evaluación utilizadas, etc.)

Los diferentes momentos de la evaluación en la programación de este Módulo serán:



- Evaluación inicial: En este punto intentaremos ubicar y conocer el nivel de dominio y

habilidades previas que tienen los alumnos, antes de iniciar un nuevo aprendizaje.

Algunas de las técnicas o instrumentos que utilizaremos son los cuestionarios de ideas

previas, utilización de técnicas de observación directa e indirecta mediante pruebas,

fichas individuales para reflejar los datos obtenidos, etc.

- Evaluación formativa: Se realizará durante todo el proceso de enseñanza-aprendizaje de

forma continuada, algunas de las técnicas que utilizaremos son la observación

sistemática, fichas para registrar datos relacionados con la situación del

alumno(dificultades, avances, errores de concepto, etc.), pruebas orales, escritas o

practicas, etc. Mediante esta información podemos localizar errores, analizarlos y

establecer los mecanismos oportunos para intentar una mejora constante.

- Evaluación sumativa: Aplicaremos esta evaluación al concluir la secuencia de

aprendizaje desarrollada, comprobando la eficacia del proceso. Esta evaluación califica y

acredita el grado de consecución de los objetivos y el nivel adquirido, también nos da

paso a una nueva secuencia de aprendizaje. Algunas de las técnicas que utilizaremos son

el análisis y valoración de la información recogida, cuestionarios de autoevaluación

(tanto del alumno como del profesor), etc.

Según la orden de 9 de Julio de 2003 del BOJA Número 34 de 15 de julio por la que se

regula el calendario escolar para los ciclo formativos de Formación Profesional Específica, se

tendrá en cuenta que el régimen ordinario de clases en el centro educativo finalizará el 31 de

Mayo.

Asimismo, las actividades lectivas continuarán entre los días 1 y 30 de Junio para el

alumnado que requiera preparar la evaluación extraordinaria ya que no habrá evaluación en

Septiembre. Entre el 22 y el 30 de Junio se celebrará la evaluación y calificación extraordinaria.

9.3. CRITERIOS DE CALIFICACIÓN: Al igual que en el aprendizaje de cada uno de los tipos de contenidos recogidos en el currículo del

ciclo requieren unos tipos determinados de estrategias didácticas, también existen diferentes

estrategias para llevar a cabo la evaluación de cada uno de ellos, que se deben utilizar en función

siempre del contexto de aprendizaje. La pluralidad de las técnicas e instrumentos utilizados confiere una

mayor fiabilidad y rigor al proceso de valoración y toma de decisiones que supone la evaluación.

Antes de comenzar a describir las técnicas que vamos a emplear para llevar a cabo la evaluación,

debemos aclarar los siguientes conceptos:

Procedimientos o técnicas. Son pautas de actuación que se utilizan para desarrollar una actividad.

Instrumentos. Son las herramientas concretas que utilizamos para alcanzar el objetivo de la actividad.



TÉCNICAS E INSTRUMENTOS PARA EVALUAR CONOCIMIENTOS O

HABILIDADES INTELECTUALES

PRUEBAS OBJETIVAS Las pruebas objetivas son una de las técnicas más empleadas en la evaluación de los aprendizajes.

Poseen facilidad, precisión y objetividad en la corrección.

Pruebas de evocación – respuestas cortas y concisas.

De correspondencia – asociar por parejas los elementos de información.

De selección – seleccionar la respuesta de entre varias alternativas. PRUEBAS DE ENSAYO Este tipo de técnica permite al alumno desarrollar sus respuestas de acuerdo con sus conocimientos

y estilo personal.

Ensayo breve.

Ensayo extenso.

TÉCNICAS E INSTRUMENTOS PARA EVALUAR HABILIDADES O

DESTREZAS PROFESIONALES

PRUEBAS PRÁCTICAS Y DIARIOS DE CLASE Durante el desarrollo de las actividades de enseñanza y aprendizaje se irá evaluando continuamente

a los alumnos mediante diferentes instrumentos que tomaremos como referente.

Listas de cotejo – responder a una serie de preguntas que se plantean con sí o no.

Escalas de calificación – consiste en una serie de enunciados sobre el aspecto a evaluar.

Escala graduada donde el evaluador debe marcar la intensidad adecuada.

Hojas de evaluación práctica – Consiste en un cuadro de doble entrada donde se relacionan las actividades u operaciones a realizar por el alumnado con un conjunto de factores en los que se describen criterios de calificación.

TÉCNICAS E INSTRUMENTOS PARA EVALUAR CONDUCTAS Y

ACTITUDES

TECNICAS DE OBSERVACIÓN Hemos visto la evaluación a través de pruebas objetivas. Estas pruebas están basadas en pruebas

escritas donde se evalúan conocimientos teóricos y prácticos. Ahora veremos la observación como

medio para evaluar objetivos. Para ello el profesor toma nota objetiva de los comportamientos que está

realizando el alumno.

Es necesario partir de un diseño programado y planificado, donde se vea:

¿Qué vamos a observar?

¿A quién/es?

¿En qué condiciones debe realizarse la observación?

¿Qué objetivos se cubrirán? o Los anecdotarios – Sirven para recoger hechos sobresalientes. o Los diarios o informes – El profesor va relatando en fichas la descripción de los

acontecimientos que considera más oportunos.



o Escalas de observación – Consiste en la enumeración de conductas a observar seguidas de graduación.

TECNICAS DE OBSERVACIÓN DIRECTA En estas técnicas el alumno proporciona información directa. Consisten en un conjunto de

preguntas que el alumno responde. Son seleccionadas para lograr una descripción de algún aspecto de

la conducta, especialmente en el terreno de las actitudes.

La entrevista – Especialmente indicadas para establecer los primeros contactos, indicar puntos de vista, dar a conocer inquietudes, intereses, etc.

Cuestionarios e inventarios – Consisten en la elaboración de un listado de preguntas que se han de formular de idéntica forma a todo los alumnos.

HOJA DE REGISTRO DIARIO POR ALUMNO

Todas las anotaciones referidas a la calificación del alumno se recogerán en la ficha de registro del alumno y que para este Módulo detallo a continuación:

Módulo:

Alumno:

Evaluación Inicial Trimestre Dificultades Propuestas

1º

2º

3º

recuperación/final

Actitud: 40%

Unif. Libre Orde Alma Freg. cam suelo lavad Diagr P.

lector Total

4% 4% 4% 4% 4% 4% 4% 4% 4% 4%



Procedimientos: 36%

Test Libreta Almacén Cámara Diagrama Trimestral Total

4.33% 4.32% 4.32% 4.32% 4.32% 14.4%

Conceptos: 24%

Controles Examen trimestral Total.

14.4% 9.6%

DATOS PERSONALES

Nombre: Apellidos:

Fecha de nacimiento: Lugar de nacimiento:

Domicilio Familiar: Localidad:

Domicilio durante el curso: Localidad:

Teléfono: Correo Electrónico:

DATOS FAMILIARES

Padre: Edad: Profesión:

Madre: Edad: Profesión:

Teléfono familiar

Cargas o responsabilidades familiares del alumn@

DATOS ESCOLARES

Acceso al Ciclo: Orden en su prioridad:

Ultimos estudios



9.3. CUÁNDO EVALUARÉ.

El proceso de evaluación es un proceso continuo ligado íntimamente al proceso de enseñanza y aprendizaje. En consecuencia, debe estar presente en el inicio del proceso de aprendizaje, durante el proceso mismo y al término de dicho proceso de aprendizaje:

A) Evaluación inicial. La realizaré al comienzo de cada proceso de aprendizaje con el objetivo de comprobar que cada alumno tiene adquiridos los conocimientos, destrezas y actitudes previos que requieren los nuevos aprendizajes. Me permitirá organizar las actuaciones y los recursos de compensación necesarios para abordar la tarea educativa con garantías de éxito.

B) Evaluación procesual. Haré un seguimiento del desarrollo de los aprendizajes de los alumnos a través de la recogida de datos continua y sistemática. Esta evaluación posee un carácter formativo, dado que hace posible la toma de decisiones para la mejora permanente.

Esta evaluación permitirá llevar a cabo una enseñanza personalizada, permite detectar los progresos, dificultades, bloqueos, etc. en el proceso de aprendizaje y su reconducción en el momento oportuno.

C) Evaluación final o sumativa. La efectuaré al final de cada proceso de enseñanza-aprendizaje. Así quedará reflejada la situación final del proceso, si bien posee también carácter formativo pues permite orientar la introducción de modificaciones necesarias en la planificación de nuevas secuencias de enseñanza/aprendizaje. Se llevará a cabo al final del proceso de enseñanza/aprendizaje, realizando un trabajo de análisis y síntesis del grado de consecución de cada alumno respecto a los objetivos propuestos en el proceso educativo, de las actividades realizadas por los alumnos y de los datos registrados a través de la evaluación procesual. Compararemos los resultados detectados en la evaluación inicial y extraeríamos consecuencias de un gran valor para nuestro trabajo de planificación y desarrollo de programaciones didácticas en el futuro.

9.4. CRITERIOS DE CALIFICACIÓN.

Existirá una nota de calificación de evaluaciones parciales y una nota de calificación de evaluación final.

9.4.1. EVALUACIÓN PARCIAL

Para el cálculo de la calificación se valoraran los conocimientos teórico-prácticos que supondrán el 60 % de la nota y actitudes profesionales con un porcentaje del 40% .

Para considerar que los objetivos y contenidos de los módulos han sido superados será necesario obtener una calificación superior o igual a 5.

Para entrar en el aula taller será necesaria la uniformidad completa por parte del alumnado y puntualidad.



La calificación final del trimestre no podrá ser menor que la obtenida por evaluación continua, a excepción de que el profesor establezca y justifique en Sesión de Evaluación que la actitud del alumno así lo requiera.

A) Conocimientos teórico-prácticos. (60%)

De este porcentaje el 60% será la nota de la parte práctica y un 40% de la parte teórica. Para calificar a los alumnos tendremos en cuenta:

Pruebas objetivas teóricas y prácticas.

Cuaderno y fichas de los alumnos.

Trabajos e informes de investigación.

Observación directa y recogida de datos por parte del profesor en el aula-taller.

Contenidos Conceptuales.:

Serán evaluados mediante pruebas escritas, fichas técnicas, mapas conceptuales, etc. que deberán ser superados demostrando la adquisición de los resultados de aprendizaje del módulo, siendo calificadas del (0 - 10),

La realización de estas pruebas en caso de falta justificada, se hará, en la medida de lo posible, antes de la sesión de evaluación. En caso de no ser posible, se propondrá una fecha que no debe exceder en dos semanas la siguiente evaluación. En caso de no realizarse en dicho plazo por causas ajenas al Centro se considerará la calificación de 0

En el caso de que se observase alguna irregularidad en la ejecución de las distintas pruebas conducentes a la evaluación del alumno, será considerada nula parte o la totalidad de la prueba, siempre que esta irregularidad provenga de parte del profesor o Centro. En el caso de que la irregularidad se detecte por parte del alumn@ se calificará dicha prueba con una puntuación de 0.

Se podrán encomendar trabajos a realizar por el alumno de temas coordinados por el profesor, teniendo que ser debidamente presentados en un formato y escritos a ordenador, se calificará de 0 a 10 debiendo de ser imprescindible ser superada Contenidos Procedimentales:

- Para la calificación del contenido práctico, además del examen trimestral, se tendrá en cuenta las elaboraciones de la semana, la asistencia al aula taller, la ejecución de las tareas semanales encomendadas y el desarrollo del servicio.

- Los contenidos de carácter práctico serán evaluados y calificados en el día a día, mediante anotaciones de observación directa , diagramas de flujo , fichas técnicas y supondrá el 60% de la nota de los contenidos procedimentales.

- El examen práctico trimestral tendrá un valor del 40% de la nota de los contenidos procedimentales.

B) Actitudes en relación a la asignatura. (40%)

- Interés y participación.



- Respeto a los compañeros, profesores y tolerancia. - Organización y previsión en el trabajo. - Responsabilidad: higiene y precaución, cumplimiento de la normativa higiénico-

sanitaria de seguridad; - Cuidado en el uso de las instalaciones, maquinaria, utensilios y herramientas, - Economía en el uso de géneros y materiales, - Eficacia y aprovechamiento del tiempo. - Cooperación con el grupo de trabajo y solidaridad con los compañeros. - Afán de superación y búsqueda del nivel óptimo de calidad. - Adaptación y versatilidad. - Iniciativa y creatividad. - Respeto y tolerancia hacia los demás. - Iniciativa y toma de decisiones. - Eficiencia en las tareas encomendadas.

- Obediencia y aceptación voluntaria de las normas, reconociendo y respetando la autoridad de compañeros y profesores.

Los contenidos de carácter actitudinal serán evaluados y calificados en el día a día, mediante anotaciones de observación directa y en las pruebas de carácter práctico y teórico.

9.4.2. PLAN DE RECUPERACIÓN

Para aquellos alumnos que no superen los objetivos marcados, se realizarán actividades de recuperación en el periodo comprendido entre la última sesión de evaluación parcial y la evaluación final que ayuden a fijar los contenidos no alcanzados.

Para el cálculo de la calificación del periodo de recuperación se valoraran los conocimientos teórico-prácticos que supondrán el 80 % de la nota y actitudes profesionales con un porcentaje del 20% .

Para considerar que los objetivos y contenidos de los módulos han sido superados será necesario obtener una calificación superior o igual a 5.

La realización de las pruebas se efectuaran en convocatoria única, en caso de no realizarse en dicho plazo por causas ajenas al Centro se considerará la calificación de 0. La parte actitudinal será calificada en el día a día, mediante anotaciones de observación directa y en las pruebas de carácter práctico y teórico.

En el caso de que se observase alguna irregularidad en la ejecución de las distintas pruebas conducentes a la evaluación del alumno, será considerada nula parte o la totalidad de la prueba, siempre que esta irregularidad provenga de parte del profesor o Centro. En el caso de que la irregularidad se detecte por parte del alumn@ se calificará dicha prueba con una puntuación de 0.

A) Conocimientos teórico-prácticos. (80%)

De este porcentaje el 60% será la nota de la parte práctica y un 40% de la parte teórica. Para calificar a los alumnos tendremos en cuenta:

Pruebas objetivas teóricas y prácticas.



Cuaderno y fichas de los alumnos.

Trabajos e informes de investigación.

Observación directa y recogida de datos por parte del profesor en el aula-taller.

Contenidos Conceptuales.:

Serán evaluados mediante pruebas escritas, que deberán ser superados demostrando la adquisición de los resultados de aprendizaje del módulo, siendo calificadas del (0 - 10),

Se podrán encomendar trabajos a realizar por el alumno de temas coordinados por el profesor, teniendo que ser debidamente presentados en un formato y escritos a ordenador, se calificará de 0 a 10 debiendo de ser imprescindible ser superada

Contenidos Procedimentales:

Para la calificación del contenido práctico se realizará una prueba práctica final.

La realización de estas pruebas se realizará en convocatoria única, en caso de no realizarse en dicho plazo por causas ajenas al Centro se considerará la calificación de 0

B) Actitudes en relación a la asignatura. (20%)

- Interés y participación. - Respeto a los compañeros, profesores y tolerancia. - Organización y previsión en el trabajo.

- Responsabilidad: higiene y precaución, cumplimiento de la normativa higiénico-sanitaria de seguridad

- Cuidado en el uso de las instalaciones, maquinaria, utensilios y herramientas, - Economía en el uso de géneros y materiales, - Eficacia y aprovechamiento del tiempo. - Cooperación con el grupo de trabajo y solidaridad con los compañeros. - Afán de superación y búsqueda del nivel óptimo de calidad. - Adaptación y versatilidad. - Iniciativa y creatividad. - Respeto y tolerancia hacia los demás. - Iniciativa y toma de decisiones. - Eficiencia en las tareas encomendadas.

- Obediencia y aceptación voluntaria de las normas, reconociendo y respetando la autoridad de compañeros y profesores.

Los contenidos de carácter actitudinal serán evaluados y calificados en el día a día, mediante anotaciones de observación directa y en las pruebas de carácter práctico y teórico.



9.4.3. CALIFICACIÓN FINAL.

La nota de calificación de la evaluación Final se obtendrá de la media aritmética de las evaluaciones parciales, a excepción de que el profesor establezca y justifique en sesión de evaluación que la trayectoria del alumno durante el curso así lo requiera.

9.4.4. INSTRUMENTO DE CALIFICACIÓN.

Todas las anotaciones referidas a la calificación del alumno se recogerán en la ficha de registro del alumno y que para este Módulo detallo a continuación:

Módulo:

Alumno:

Evaluación Inicial Trimestre Dificultades Propuestas

1º

2º

3º

recuperación/final

Actitud: 40%

Unif. Libre Orde Alma Freg. cam suelo lavad Diagr P.

lector Total

4% 4% 4% 4% 4% 4% 4% 4% 4% 4%

Procedimientos: 36%

Test Libreta Almacén Cámara Diagrama Trimestral Total

4.33% 4.32% 4.32% 4.32% 4.32% 14.4%



Conceptos: 24%

Controles Examen trimestral Total.

14.4% 9.6%

DATOS PERSONALES

Nombre: Apellidos:

Fecha de nacimiento: Lugar de nacimiento:

Domicilio Familiar: Localidad:

Domicilio durante el curso: Localidad:

Teléfono: Correo Electrónico:

DATOS FAMILIARES

Padre: Edad: Profesión:

Madre: Edad: Profesión:

Teléfono familiar

Cargas o responsabilidades familiares del alumn@

DATOS ESCOLARES

Acceso al Ciclo: Orden en su prioridad:

Ultimos estudios

10. ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS y

EXTRAESCOLARES. Estas actividades irán destinadas a complementar la consecución de los contenidos y

objetivos del módulo.



Se ha programado varias visitas a lugares y centros de producción y prestación de los servicios técnicos para poder contrastar allí mismo sus formas de Producción culinaria etc. Tales como alojamientos técnicos, establecimientos de restauración de diferentes categorías y dimensiones, pastelerías y panaderías, etc.

Las actividades complementarias y extraescolares para el curso 14/15 presentadas para la inclusión en la programación del D.A.C.E.

Spain Skill.

Andalucía Sabor.

Congresos y Conferencias de Hostelería.

Concursos Gastronómicos.

Concurso de repostería con harina de algarroba.

Concurso de dibujo.

Universo Expresso, servicio del café.

Jornadas Gastronómicas.

Ponencias y catas de productos con Denominaciones de Origen.

Visita a cocina de colectividades.

Visita a un centro Mayorista.

Visita a los recursos turísticos de la Comarca.

Viaje y visitas de interés tecnológico Ruta por Andalucía.

11. UNIDADES DIDÁCTICAS.

UD.1 DEONTOLOGÍA PROFESIONAL

Temp.:30 horas 1. JUSTIFICACIÓN



Con esta unidad lo que se pretende es que los alumnos/as conozcan y analicen cuales deben ser las cualidades de un cocinero en el ámbito laboral. Esta unidad didáctica va a estar vinculada e implícita indudablemente en todo el resto de las unidades didácticas que se lleven a cabo a lo largo del curso escolar. La buena comprensión, la iniciativa propia, la ética personal, con respecto a la deontología elemental del cocinero va a ser fundamental en los aprendizajes posteriores, independientemente de aquellas cualidades innatas del alumno/a que le ayuden a la justificación de esta unidad. En esta unidad didáctica no hace falta incluir las capacidades terminales ni los criterios de evaluación, ya que se considera que están incluidos en todos y se irá evaluando a lo largo del todo curso. Se plantea ésta unidad como la primera con el fin de que nuestros alumnos tengan presente desde un inicio la actitud que debe marcar el desarrollo de su profesión

2. OBJETIVOS DE APRENDIZAJE En los Decretos por los que se establecen estas enseñanzas, no aparecen especificados literalmente resultados de aprendizaje para esta unidad, de otro modo se establecen de forma implícita además de en los objetivos generales de referencia es por ello que nos plantearemos como objetivos de aprendizaje para esta unidad:

Identificar las normas de calidad y seguridad alimentaria y de prevención de riesgos laborales y ambientales, reconociendo los factores de riesgo y parámetros de calidad asociados a la producción culinaria, para aplicar los protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad durante todo el proceso productivo.

Valorar las actividades de trabajo en un proceso productivo, identificando su aportación al proceso global para conseguir los objetivos de la producción.

Valorar la diversidad de opiniones como fuente de enriquecimiento, reconociendo otras prácticas, ideas o creencias, para resolver problemas y tomar decisiones.

3. CONTENIDOS CONCEPTUALES 1.1. Deontología profesional

1.1.1. Hábitos saludables 1.1.2. conductas apropiadas

PROCEDIMENTALES Aplicar en todo momento actitudes favorables.

ACTITUDINALES Vocación, organización, limpieza, economía, administración, compostura,

comportamiento, puntualidad. 4. ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA-APRENDIZAJE

De inicio - Planteamiento general de la unidad didáctica. De desarrollo - Ejecución de los procesos prácticos acordes a los objetivos y contenidos. De recapitulación o acabado - Ejecución de procesos globales que faciliten la transferencia de lo aprendido a lo largo de todas las actividades anteriores. De recuperación/ampliación - Especificas y complementarias de las anteriores, para alumnado con dificultad o que quieran ampliar conocimientos.

5. PROCEDIMIENTOS DE EVALUACIÓN En esta unidad didáctica no se realizará ninguna actividad específica de evaluación, sino

que cada actividad de enseñanza-aprendizaje se evalúa de forma independiente.



Por otro lado, la consecución de los objetivos se evaluará junto con el resto de UD. Las actividades de enseñanza-aprendizaje serán también las actividades de evaluación de

los alumnos/as. Los instrumentos que usaremos son: Para los contenidos conceptuales: revisión de redacciones, mapa conceptual de la

actividad, etc. Los contenidos procedimentales se valoraran mediante fichas de observación directa y

pruebas prácticas junto con el resto de UD La evaluación de contenidos actitudinales: se hará una observación y registro del

comportamiento de alumnos mediante escalas de observación. Nos fijaremos en el interés, predisposición a trabajar en equipo, trato cuidadoso del material,…y demás actitudes. 6. ATENCION AL ALUMNADO CON NECESIDADES DE APOYO EDUCATIVO

Durante el desarrollo de cada UD. se plantearán actividades de “feedback” (regreso al pasado) con el fin de que los alumnos rememoren lo desarrollado en esta actividad.

UD.2 METODOS DE COCCIÓN

Temp.:30horas 1. JUSTIFICACIÓN

En ésta unidad se pretende que el alumno/a analice y ejecute las técnicas de cocción mediante la realización de elaboraciones elementales de cocina, intentando en todo momento remarcar con más énfasis el proceso de ejecución de la técnica, con respecto al resultado final de la elaboración. Se tendrá en cuenta los aspectos relacionados con la deontología profesional y la normativa higiénico-sanitaria. Se plantea esta UD. a esta altura del curso por considerar primordial estos conocimientos para el desarrollo del resto de Unidades Didácticas.

2. OBJETIVOS DE APRENDIZAJE

Objetivos generales de referencia: - Analizar las diferentes técnicas culinarias, reconociendo las posibles

estrategias de aplicación, para ejecutar las elaboraciones culinarias. - Identificar las normas de calidad y seguridad alimentaria y de prevención de

riesgos laborales y ambientales, reconociendo los factores de riesgo y parámetros de calidad asociados a la producción culinaria, para aplicar los protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad durante todo el proceso productivo.

- Valorar las actividades de trabajo en un proceso productivo, identificando su aportación al proceso global para conseguir los objetivos de la producción.

- Valorar la diversidad de opiniones como fuente de enriquecimiento, reconociendo otras prácticas, ideas o creencias, para resolver problemas y tomar decisiones.

Resultados de aprendizaje - Ejecuta técnicas de cocción identificando sus características y aplicaciones. - Confecciona elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones reconociendo y

aplicando los diversos procedimientos. - Prepara elaboraciones culinarias elementales identificando y aplicando los

diferentes procedimientos. 3. CONTENIDOS

CONCEPTUALES 2.1 Iniciación al Tratamiento Culinario

2.1.1 Conceptos generales. 2.1.2 Características y análisis. 2.1.3 Efectos en las materias primas.



2.2 Métodos de cocinado 2.2.1 Cocción 2.2.2 Asado 2.2.3 Frito 2.2.4 Estofado 2.2.5 Breseado

PROCEDIMENTALES Aplicación de los distintos métodos de cocinados mas apropiados para cada

materia prima en elaboraciones elementales.

ACTITUDINALES Vocación, Organización, Limpieza, Economía, Administración, Compostura

comportamiento, Puntualidad. 4. ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA-APRENDIZAJE

De inicio - Planteamiento general de la unidad didáctica. De desarrollo

- Ejecución de los procesos prácticos acordes a los objetivos y contenidos. De recapitulación o acabado

- Ejecución de procesos globales que faciliten la transferencia de lo aprendido a lo largo de todas las actividades anteriores. De recuperación/ampliación

- Especificas y complementarias de las anteriores, para alumnado con dificultad o que quieran ampliar conocimientos.

5. PROCEDIMIENTOS DE EVALUACIÓN Las propias actividades de enseñanza-aprendizaje se utilizarán como actividades de

evaluación de los alumnos/as. Los instrumentos que usaremos son: Los contenidos conceptuales serán valorados mediante preguntas al alumnado cuando

realice exposiciones orales, pruebas escritas y elaboración de mapas conceptuales por parte del alumno.

Para evaluar los contenidos procedimentales los instrumentos serán: ficha de observación directa, elaboración de diagramas de flujo y fichas técnicas por parte de los alumnos y pruebas practicas junto con el resto de UD.

La evaluación de los contenidos actitudinales: se hará una observación de los alumnos/as y se registrará su comportamiento mediante escalas de observación. Nos fijaremos en la motivación, interés, rendimiento,…y, sobre todo, en las actitudes destacadas en esta unidad.

6. ATENCION AL ALUMNADO CON NECESIDADES DE APOYO EDUCATIVO Durante el desarrollo de cada UD. se plantearán actividades de “feedback” (regreso al

pasado) con el fin de que los alumnos rememoren lo desarrollado en esta actividad.

UD.3 CONSERVACIÓN Y REGENERACIÓN DE

ELABORACIONES CULINARIAS Temp.: 30horas 1. JUSTIFICACIÓN

Con esta unidad buscamos que el alumno adquiera los conocimientos necesarios para desarrollar su trabajo dentro de los parámetros establecidos de seguridad alimentaria, manteniendo las cualidades organolépticas y sanitarias más acordes a los géneros culinarios, utilizando en todo momento los recursos más adecuados. Secuenciamos en este momento dichos conocimientos.


Objetivos generales de referencia:



- Analizar y seleccionar métodos y equipos de conservación y envasado, valorando su adecuación a las características de los géneros o de las elaboraciones culinarias, para ejecutar los procesos de envasado y/o conservación.

- Identificar las normas de calidad y seguridad alimentaria y de prevención de riesgos laborales y ambientales, reconociendo los factores de riesgo y parámetros de calidad asociados a la producción culinaria, para aplicar los protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad durante todo el proceso productivo.



Resultados de aprendizaje - Prepara elaboraciones culinarias elementales identificando y aplicando los

diferentes procedimientos. - Elabora guarniciones y elementos de decoración relacionándolos con el tipo

de elaboración y forma de presentación. - Realiza acabados y presentaciones valorando su importancia en el resultado

final de la elaboración culinaria. - Desarrolla el servicio en cocina valorando sus implicaciones en la satisfacción

del cliente. 3. CONTENIDOS

CONCEPTUALES 3.1 Conservación de alimentos

3.1.1 Conceptos generales. 3.1.2 Características y análisis. 3.1.3 Efectos en las materias primas

3.2 Métodos de Conservación 3.2.1 Físicos 3.2.2 Químicos

3.3 Normas básicas de etiquetado y envasado PROCEDIMENTALES

Aplicación de los métodos de conservación mas apropiados en las elaboraciones elementales, atendiendo a todo el proceso de ejecución













La evaluación de los contenidos actitudinales: se hará una observación de los alumnos/as y se registrará su comportamiento mediante escalas de observación. Nos fijaremos en la motivación, interés, rendimiento,…y, sobre todo, en las actitudes destacadas en esta unidad. 6. ATENCION AL ALUMNADO CON NECESIDADES DE APOYO EDUCATIVO


UD.4. ELABORACIONES BÁSICAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES

(Fondos).

Temp.: 30horas 1. JUSTIFICACIÓN

En ésta unidad se pretende que el alumno/a adquiera lo conocimientos para poder diferenciar, reconocer y aplicar las Elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones (fondos). Se hace necesaria esta UD. para lograr que el alumno pueda diferenciar los distintos elementos que componen una elaboración para que de esta forma pueda crear más fácilmente y de una forma lógica sus esquemas de aprendizaje. 2. OBJETIVOS DE APRENDIZAJE

Objetivos generales de referencia: - Seleccionar y determinar las variables de uso de maquinaria, útiles y

herramientas, reconociendo y aplicando sus principios de funcionamiento, para poner a punto el lugar de trabajo.

- Analizar las diferentes técnicas culinarias, reconociendo las posibles estrategias de aplicación, para ejecutar las elaboraciones culinarias.






aplicando los diversos procedimientos.



- Prepara elaboraciones culinarias elementales identificando y aplicando los diferentes procedimientos.

3. CONTENIDOS CONCEPTUALES

4.1 E.B.M.A: Fondos 4.1.1 Conceptos generales. 4.1.2 Características y análisis.

4.2 Clasificación y aplicaciones. 4.2.1 Fondos Básicos 4.2.2 Fondos Complementarios 4.2.3 Mantequillas 4.2.4 Aparejos

PROCEDIMENTALES Ejecución y aplicación de las E.B.M.A (fondos) mas apropiado en cada elaboración,

atendiendo a los resultados finales requeridos ACTITUDINALES

Vocación, Organización, Limpieza, Economía, Administración, Compostura comportamiento, Puntualidad.

4. ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA-APRENDIZAJE De inicio

- Planteamiento general de la unidad didáctica. De desarrollo










UD. 5. ELABORACIONES BÁSICAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES

(SALSAS).

Temp.30horas 1. JUSTIFICACIÓN



En ésta unidad se pretende que el alumno/a adquiera lo conocimientos para poder diferenciar, reconocer y aplicar las Elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones (salsas). Se hace necesaria esta UD. como consecución lógica de la UD. anterior logrando así que el alumno pueda diferenciar los distintos elementos que componen una elaboración para que de esta forma pueda crear más fácilmente y de una forma lógica sus esquemas de aprendizaje.


Objetivos generales de referencia: - Seleccionar y determinar las variables de uso de maquinaria, útiles y









diferentes procedimientos. 3. CONTENIDOS

CONCEPTUALES 5.1 E.B.M.A: Salsas

5.1.1 Conceptos generales. 5.1.2 Características y análisis.

5.2 Clasificación y aplicaciones. 5.2.1 Salsas Básicas 5.2.2 Salsas Derivadas 5.2.3 Salsas con nombre propio

PROCEDIMENTALES Ejecución y aplicación de las E.B.M.A (salsas) mas apropiado en cada elaboración,

atendiendo a los resultados finales requeridos ACTITUDINALES

Vocación, Organización, Limpieza, Economía, Administración, Compostura comportamiento, Puntualidad.

4. ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA-APRENDIZAJE De inicio



- Planteamiento general de la unidad didáctica. De desarrollo










UD. 6. PRESENTACIÓN Y DECORACIÓN DE ELABORACIONES

Temp.15horas 1. JUSTIFICACIÓN

En ésta unidad se pretende que el alumno/a adquiera los conocimientos para poder realizar, ejecutar y aplicar presentación y decoración de elaboraciones. Se hace necesaria esta UD. como complemento a las anteriores para que sea más fácil su integración en las posteriores, de forma que vayamos reiterando conceptos y aumentando su dificultad con el fin de lograr una mayor asimilación por parte del alumno.


Objetivos generales de referencia: - Identificar y seleccionar las técnicas de decoración y terminación,

relacionándolas con las características físicas y organolépticas del producto final, para realizar la decoración/ terminación de las elaboraciones.







Resultados de aprendizaje - Realiza acabados y presentaciones valorando su importancia en el resultado

final de la elaboración culinaria ejecuta técnicas de cocción identificando sus características y aplicaciones.

- Elabora guarniciones y elementos de decoración relacionándolos con el tipo de elaboración y forma de presentación.


6.1 Presentación y Decoración de elaboraciones 6.1.1 Conceptos generales. 6.1.2 Características y análisis.

6.2 Normas Básicas de Color y Forma PROCEDIMENTALES

Ejecución y aplicación de decoraciones y presentaciones mas apropiadas en cada elaboración, atendiendo a los resultados finales requeridos




- Ejecución de los procesos prácticos acordes a los objetivos y contenidos. De recapitulción o acabado











UD. 7. TRATAMIENTO CULINARIO DE HORTALIZAS.

Temp.40 horas 1. JUSTIFICACIÓN

En ésta unidad se pretende recopilar y especificar los contenidos de las anteriores UD, haciendo mayor hincapié en los métodos de cocinado. De esta forma se le facilitara al alumno la asimilación de las posteriores UD. Es importante recalcar que durante el desarrollo de las actividades se tendrán en cuenta todos los aspectos relacionados las normativas higiénico-sanitarias, la deontología profesional y aspectos relacionados con la conservación. 2. OBJETIVOS DE APRENDIZAJE

Objetivos generales de referencia: - Reconocer e interpretar la documentación, analizando su finalidad y

aplicación, para determinar las necesidades de producción en cocina. - Seleccionar y determinar las variables de uso de maquinaria, útiles y



- Identificar y seleccionar las técnicas de decoración y terminación, relacionándolas con las características físicas y organolépticas del producto final, para realizar la decoración/ terminación de las elaboraciones.

- Analizar las técnicas de servicio de las elaboraciones, relacionándolas con la satisfacción del cliente, para prestar un servicio de calidad.











CONCEPTUALES



7.1 Tratamiento culinario de verduras y hortalizas. 7.1.1 Conceptos generales. 7.1.2 Características y análisis. 7.1.3 Clasificación 7.1.4 Métodos de cocinado idóneos 7.1.5 Aplicaciones básicas

PROCEDIMENTALES Ejecución y aplicación de los distintos métodos de cocinado, sistema de

conservación, elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones así como, decoraciones y presentaciones mas apropiadas en cada elaboración, atendiendo a los resultados finales requeridos tanto procesal como actitudinalmente.



De inicio - Planteamiento general de la unidad didáctica.

De desarrollo - Ejecución de los procesos prácticos acordes a los objetivos y contenidos.

De recapitulación o acabado - Ejecución de procesos globales que faciliten la transferencia de lo aprendido a lo

largo de todas las actividades anteriores. De recuperación/ampliación






La evaluación de los contenidos actitudinales: se hará una observación de los alumnos/as y se registrará su comportamiento mediante escalas de observación. Nos fijaremos en la motivación, interés, rendimiento,…y, sobre todo, en las actitudes destacadas en esta unidad.

UD. 8. TRATAMIENTO CULINARIO DE ARROCES Y PASTAS.


En ésta unidad se pretende recopilar y especificar los contenidos de las anteriores UD, haciendo mayor hincapié en E.B.M.A (salsas) y reforzando los conocimientos adquiridos con referencia a los métodos de cocinado. De esta forma se le facilitara al alumno la asimilación de los contenidos. Es importante recalcar que durante el desarrollo de las actividades se tendrán en cuenta todos los aspectos relacionados las normativas higiénico-sanitarias, la deontología profesional y aspectos relacionados con la conservación. 2. OBJETIVOS DE APRENDIZAJE

Objetivos generales de referencia:



- Reconocer e interpretar la documentación, analizando su finalidad y aplicación, para determinar las necesidades de producción en cocina.

- Seleccionar y determinar las variables de uso de maquinaria, útiles y herramientas, reconociendo y aplicando sus principios de funcionamiento, para poner a punto el lugar de trabajo.














CONCEPTUALES 8.1 Tratamiento culinario de arroces y pastas.

8.1.1 Conceptos generales. 8.1.2 Características y análisis. 8.1.3 Clasificación 8.1.4 Métodos de cocinado idóneos 8.1.5 Aplicaciones básicas


conservación, elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones así como,



decoraciones y presentaciones mas apropiadas en cada elaboración, atendiendo a los resultados finales requeridos tanto procesal como actitudinalmente.





De recapitulación o acabado - Ejecución de procesos globales que faciliten la transferencia de lo aprendido a lo

largo de todas las actividades anteriores. De recuperación/ampliación






Destacar que a esta altura del proceso de enseñanza aprendizaje se realizará una prueba práctica que englobará las unidades didácticas anteriores.



UD. 9. TRATAMIENTO CULINARIO DEL HUEVO.


En ésta unidad se pretende recopilar y especificar los contenidos de las anteriores UD, haciendo mayor hincapié en decoración y presentación de platos, ampliando los contenidos referente a E.B.M.A (salsas) y procurando la asimilación y destreza en métodos de cocinado por parte del alumno. Es importante recalcar que durante el desarrollo de las actividades se tendrán en cuenta todos los aspectos relacionados las normativas higiénico-sanitarias, la deontología profesional y aspectos relacionados con la conservación. 2. OBJETIVOS DE APRENDIZAJE



















CONCEPTUALES 9.1 Tratamiento culinario del huevo.










De recapitulación o acabado - Ejecución de procesos globales que faciliten la transferencia de lo aprendido a lo largo

de todas las actividades anteriores. De recuperación/ampliación








UD. 10. TRATAMIENTO CULINARIO DE AVES DE CORRAL.


En ésta unidad se pretende recopilar y especificar los contenidos de las anteriores UD, haciendo mayor hincapié en los contenidos referentes a E.B.M.A (fondos), ampliando los conocimientos en E.B.M.A (salsas), y decoración y presentación de platos, procurando la asimilación y destreza en métodos de cocinado por parte del alumno. Es importante recalcar que durante el desarrollo de las actividades se tendrán en cuenta todos los aspectos relacionados las normativas higiénico-sanitarias, la deontología profesional y aspectos relacionados con la conservación.




















CONCEPTUALES 10.1 Tratamiento culinario de aves de corral.








- Ejecución de procesos globales que faciliten la transferencia de lo aprendido a lo largo de todas las actividades anteriores.



De recuperación/ampliación - Especificas y complementarias de las anteriores, para alumnado con dificultad o que quieran ampliar conocimientos.







UD. 11. TRATAMIENTO CULINARIO CAPRINO Y OVINO


En ésta unidad se pretende recopilar y especificar los contenidos de UD anteriores, haciendo mayor hincapié en los contenidos referentes a E.B.M.A (fondos), ampliando los conocimientos en E.B.M.A (salsas), y decoración y presentación de platos y procurando la asimilación y destreza en métodos de cocinado por parte del alumno. Es importante recalcar que durante el desarrollo de las actividades se tendrán en cuenta todos los aspectos relacionados las normativas higiénico-sanitarias, la deontología profesional y aspectos relacionados con la conservación.









- Identificar las normas de calidad y seguridad alimentaria y de prevención de riesgos laborales y ambientales, reconociendo los factores de riesgo y parámetros de calidad asociados a la producción culinaria, para aplicar los



protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad durante todo el proceso productivo.









CONCEPTUALES 11.1 Tratamiento culinario del caprino y ovino.











evaluación de los alumnos/as. Los instrumentos que usaremos son:



Los contenidos conceptuales serán valorados mediante preguntas al alumnado cuando realice exposiciones orales, pruebas escritas y elaboración de mapas conceptuales por parte del alumno.





UD. 12. TRATAMIENTO CULINARIO DEL PORCINO


En ésta unidad se pretende recopilar y especificar los contenidos de UD anteriores, ampliando los conocimientos en E.B.M.A (fondos y salsas), y decoración y presentación de platos y procurando la asimilación y destreza en métodos de cocinado por parte del alumno. De la misma forma iniciaremos al alumno en las tareas de cuantificación de necesidades de producción. Es importante recalcar que durante el desarrollo de las actividades se tendrán en cuenta todos los aspectos relacionados las normativas higiénico-sanitarias, la deontología profesional y aspectos relacionados con la conservación. 2. OBJETIVOS DE APRENDIZAJE












- Valorar la diversidad de opiniones como fuente de enriquecimiento, reconociendo otras prácticas, ideas o creencias, para resolver problemas y tomar decisiones







CONCEPTUALES 12.1 Tratamiento culinario del porcino.











evaluación de los alumnos/as. Los instrumentos que usaremos son:



Los contenidos conceptuales serán valorados mediante preguntas al alumnado cuando realice exposiciones orales, pruebas escritas y elaboración de mapas conceptuales por parte del alumno.





UD. 13. TRATAMIENTO CULINARIO DEL VACUNO


En ésta unidad se pretende recopilar y especificar los contenidos de UD anteriores, haciendo mayor insistencia en las tareas de cuantificación de necesidades de producción, ampliando los conocimientos en E.B.M.A (fondos y salsas), y decoración y presentación de platos. De la misma forma, iniciaremos al alumno en las tareas de distintas tipologías de servicio y procurando la asimilación y destreza en métodos de cocinado por parte del alumno. Es importante recalcar que durante el desarrollo de las actividades se tendrán en cuenta todos los aspectos relacionados las normativas higiénico-sanitarias, la deontología profesional y aspectos relacionados con la conservación. 2. OBJETIVOS DE APRENDIZAJE



















CONCEPTUALES 13.1 Tratamiento culinario del vacuno.


















UD. 14. TRATAMIENTO CULINARIO DE CAZA DE PELO Y PLUMA


En ésta unidad se pretende recopilar y especificar los contenidos de UD anteriores, haciendo hincapié en la asimilación y destreza en métodos de cocinado por parte del alumno. Es importante recalcar que durante el desarrollo de las actividades se tendrán en cuenta todos los aspectos relacionados las normativas higiénico-sanitarias, la deontología profesional y aspectos vinculados con la conservación. 2. OBJETIVOS DE APRENDIZAJE












aplicando los diversos procedimientos.



- Prepara elaboraciones culinarias elementales identificando y aplicando los diferentes procedimientos.

- Elabora guarniciones y elementos de decoración relacionándolos con el tipo de elaboración y forma de presentación.

- Realiza acabados y presentaciones valorando su importancia en el resultado final de la elaboración culinaria.

- Desarrolla el servicio en cocina valorando sus implicaciones en la satisfacción del cliente.


14.1 Tratamiento culinario de caza de pelo y pluma. 14.1.1 Conceptos generales. 14.1.2 Características y análisis. 14.1.3 Clasificación 14.1.4 Métodos de cocinado idóneos 14.1.5 Aplicaciones básicas

















UD. 15. TRATAMIENTO CULINARIO DEL PESCADO Y MARISCO


En ésta unidad se pretende recopilar y especificar los contenidos de UD anteriores, haciendo hincapié en la asimilación y destreza en métodos de cocinado por parte del alumno. Es importante recalcar que durante el desarrollo de las actividades se tendrán en cuenta todos los aspectos relacionados las normativas higiénico-sanitarias, la deontología profesional y aspectos vinculados con la conservación. 2. OBJETIVOS DE APRENDIZAJE

















CONCEPTUALES



15.1 Tratamiento culinario de pescado y marisco. 15.1.1 Conceptos generales. 15.1.2 Características y análisis. 15.1.3 Clasificación 15.1.4 Métodos de cocinado idóneos 15.1.5 Aplicaciones básicas














La evaluación de los contenidos actitudinales: se hará una observación de los alumnos/as y se registrará su comportamiento mediante escalas de observación. Nos fijaremos en la motivación, interés, rendimiento y, sobre todo, en las actitudes destacadas en esta unidad.

6. ATENCION AL ALUMNADO CON NECESIDADES DE APOYO EDUCATIVO


12. LA EVALUACIÓN DEL PROCESO DE ENSEÑANZA.

Finalmente y en relación con la evaluación, parece necesario subrayar la conveniencia de formular también nuestros criterios de evaluación específicos, es decir respecto del proceso de enseñanza, puesto que los anteriores hacen referencia básicamente al aprendizaje de los alumnos:



12.1. Indicadores para evaluar la práctica docente

12.1.1. Programación

1. Planteo situaciones introductorias previas al tema que se va a tratar (trabajos, diálogos, lecturas, etc.).

2. Selecciono y secuencio los contenidos de mi programación de aula con una distribución y una progresión adecuada a las características de cada grupo del alumnado. Adopto estrategias y programo actividades en función de los objetivos didácticos, en función de los distintos tipos de contenidos y en función de las características del alumnado.

3. Planifico las clases de modo flexible, preparando actividades y recursos (personales, materiales, de tiempo, de espacio, de agrupamientos, etc.) ajustados al Proyecto Curricular de Etapa, a la programación didáctica y, sobre todo, ajustado siempre, lo más posible, a las necesidades e intereses del alumnado.

4. Establezco, de modo explícito, los criterios, procedimientos e instrumentos de evaluación y autoevaluación que permiten hacer el seguimiento del progreso del alumnado y comprobar el grado en que alcanzan los aprendizajes.

5. Planifico mi actividad educativa de forma coordinada con el resto del profesorado (ya sea por nivel, ciclo, departamentos, equipos educativos y profesorado de apoyo).

12.1.2. Realización

Motivación inicial del alumnado:

Presento y propongo un plan de trabajo, explicando su finalidad, antes de cada unidad.

Formulo los objetivos didácticos de forma que expresan claramente las habilidades que mis alumnos y alumnas deben conseguir como reflejo y manifestación de la intervención educativa.

Motivación a lo largo de todo el proceso:

Mantengo el interés del alumnado partiendo se sus experiencias, con un lenguaje claro y adaptado, etc.

Comunico la finalidad de los aprendizajes, su importancia, funcionalidad, aplicación real, etc.

Doy información de los progresos conseguidos, así como de las dificultades encontradas.

Presentación de los contenidos:

Relaciono los contenidos y actividades con los intereses y conocimientos previos de mis alumnos y alumnas.

Estructuro y organizo los contenidos dando una visión general de cada tema (mapas conceptuales, esquemas, qué tienen que aprender, qué es importante, etc.).

Facilito la adquisición de nuevos contenidos a través de los pasos necesarios, intercalando preguntas aclaratorias, sintetizando, ejemplificando, etc.

Actividades en el aula:

Planteo actividades que aseguran la adquisición de los objetivos didácticos previstos y las habilidades y técnicas instrumentales básicas.



Propongo al alumnado actividades variadas (de diagnóstico, de introducción, de motivación, de desarrollo, de síntesis, de consolidación, de recuperación, de ampliación y de evaluación).

En las actividades que propongo existe equilibrio entre las actividades individuales y trabajos en grupo.

Recursos y organización del aula:

Distribuyo el tiempo adecuadamente: (breve tiempo de exposición y el resto del mismo para las actividades que los alumnos realizan en la clase).

Adopto distintos agrupamientos en función del momento, de la tarea para realizar, de los recursos para utilizar, etc., controlando siempre el adecuado clima de trabajo.

Utilizo recursos didácticos variados (audiovisuales, informáticos, técnicas de aprender a aprender, etc.), tanto para la presentación de los contenidos como para la práctica del alumnado, favoreciendo el uso autónomo por parte de los mismos.

Instrucciones, aclaraciones y orientaciones a las tareas del alumnado:

Compruebo, de diferentes modos, que los alumnos y alumnas han comprendido la tarea que tienen que realizar: haciendo preguntas, haciendo que verbalicen el proceso, etc.

Facilito estrategias de aprendizaje: cómo solicitar ayuda, cómo buscar fuentes de información, pasos para resolver cuestiones, problemas, doy ánimos y me aseguro la participación de todos y todas.

Controlo frecuentemente el trabajo de los alumnos: explicaciones adicionales,

dando pistas, feedback,...

Clima del aula:

Las relaciones que establezco con mis alumnos y alumnas dentro del aula y las que éstos establecen entre sí son correctas, fluidas y, desde unas perspectivas, no discriminatorias.

Favorezco la elaboración de normas de convivencia con la aportación de todos y todas y reacciono de forma ecuánime ante situaciones conflictivas.

Fomento el respeto y la colaboración entre el alumnado y acepto sus sugerencias y aportaciones, tanto para la organización de las clases como para las actividades de aprendizaje.

Proporciono situaciones que facilitan a los alumnos el desarrollo de la afectividad como parte de su educación Integral.

Seguimiento/control del proceso de enseñanza-aprendizaje:

Reviso y corrijo frecuentemente los contenidos, actividades propuestas – dentro y fuera del aula –, adecuación de los tiempos, agrupamientos y materiales utilizados.

Proporciono información al alumno sobre la ejecución de las tareas y cómo puede mejorarlas y favorezco procesos de autoevaluación y coevaluación.

En caso de objetivos insuficientemente alcanzados propongo nuevas actividades que faciliten su adquisición.

En caso de objetivos suficientemente alcanzados, en corto espacio de tiempo, propongo nuevas actividades que faciliten un mayor grado de adquisición.

Atención a la diversidad:



Tengo en cuenta el nivel de habilidades del alumnado, su ritmo de aprendizaje, las posibilidades de atención, etc., y en función de ellos, adapto los distintos momentos del proceso de enseñanza-aprendizaje (motivación, contenidos, actividades, etc.).

Me coordino con otros profesionales (profesorado de apoyo, Equipo de Orientación Educativa), para modificar y/o adaptar contenidos, actividades, metodología, recursos… a los diferentes ritmos y posibilidades de aprendizaje.

12.1.3. Evaluación

Realizo una evaluación inicial a principio de curso, para ajustar la programación, en la que tengo en cuenta el informe final del tutor o tutora anterior, y en su caso el del Equipo de Orientación Educativa.

Contemplo otros momentos de evaluación inicial: a comienzos de un tema, de una Unidad Didáctica, de nuevos bloques de contenido...

Utilizo suficientes criterios de evaluación que atiendan de manera equilibrada la evaluación de los diferentes contenidos.

Utilizo sistemáticamente procedimientos e instrumentos variados de recogida de información (registro de observaciones, libreta del alumno, ficha de seguimiento, diario de clase, etc.).

Corrijo y explico – habitual y sistemáticamente – los trabajos y actividades de los alumnos y doy pautas para la mejora de sus aprendizajes.

Uso estrategias y procedimientos de autoevaluación y coevaluación en grupo que favorezcan la participación del alumnado en la evaluación.

Utilizo diferentes técnicas de evaluación en función de la diversidad de alumnos y alumnas, de las diferentes áreas, de los temas, de los contenidos...

Utilizo diferentes medios para informar a las familias, al profesorado y al alumnado de los resultados de la evaluación (sesiones de evaluación, boletín de información, reuniones colectivas, entrevistas individuales, asambleas de clase, etc.).

13. BIBLIOGRAFÍA DE AULA

RAFAEL LOZANO LEAL, ALFREDO MARTÍN ARTACHO, JUAN ANTONIO MARTÍN ARTACHO. “Procesos de cocina (aspectos transversales)”. VISIÓN LIBROS. 2007

RAFAEL LOZANO LEAL, ALFREDO MARTÍN ARTACHO, JUAN ANTONIO MARTÍN ARTACHO. “Procesos de cocina (desarrollo de contenidos)”. VISIÓN LIBROS. 2007

Apuntes del Profesor

14. BIBLIOGRAFÍA DE DEPARTAMENTO Dirección General de Formación Profesional y Educación Permanente.” Guías

didácticas para el profesorado correspondientes a los títulos de formación profesional derivados de la LOETécnico en Cocina y Gastronomía”. CONSEJERÍA DE EDUCACIÓN Y CIENCIA, JUNTA DE ANDALUCÍA



Dirección General de Evaluación Educativa y Formación del Profesorado y Dirección General de Formación Profesional y Solidaridad en la Educación. “Estructura, Títulos Profesionales y Diseño Curricular. Formación Profesional Específica”. CONSEJERÍA DE EDUCACIÓN Y CIENCIA, JUNTA DE ANDALUCÍA.

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