Por: Joan Manuel Kalmar Cardozo

Consiste en el tratamiento trmico por diferentes medios como el calor seco, calor hmedo o microondas que se realizan sobre un alimento de origen vegetal o animal, con el fin de mejorar sus caractersticas organolpticas (aroma, color sabor), su digestibilidad y estabilidad. Los diferentes mtodos de coccin depende de la va de la transferencia de calor.

El calor seco es un mtodo trmico de coccin y su fin es cambiar las cualidades organolpticas del producto.

Elimina microorganismos ya que el calor cambia las protenas microbianas por las reacciones de oxidacin y crea un medio interno rido, as quema a los microorganismos lentamente.

Aire caliente

Llama abierta

INCINERACION

Hervido

Escaldado

AL VAPOR

MICROONDAS

Calor y temperatura son conceptos que en el lenguaje cotidiano se confunden, pero son diferentes.

Por ejemplo la frase uuuufff, que hace calor es una expresin comn para referirnos al concepto de temperatura, a pesar de que mencionamos la palabra calor.

La temperatura es una magnitud fsica que se refiere a la sensacin de fro o caliente al tocar alguna sustancia.

El calor es una transferencia de energa de una parte a otra de un cuerpo, o entre diferentes cuerpos, producida por una diferencia de temperatura. (El calor es energa en trnsito; siempre fluye) de una zona de mayor temperatura a otra de menor temperatura, con lo que eleva la temperatura de la zona mas fra y reduce la de la zona ms clida, siempre que el volumen de los cuerpos se mantenga constante.

Calor. El calor se define como la energa cintica total de

todos los tomos o molculas de una sustancia.

Temperatura. La temperatura es una medida de la energa

cintica promedio de los tomos y molculas individuales de una sustancia. Cuando se agrega calor a una sustancia, sus tomos o molculas se mueven ms rpido y su temperatura se eleva, o viceversa.

Cuando dos cuerpos que tienen distintas temperaturas se ponen en contacto entre s, se produce una transferencia de calor desde el cuerpo de mayor temperatura al de menor temperatura. La transferencia de calor se puede realizar por tres mecanismos fsicos:

Conduccin

Conveccin

Radiacin

La conduccin es el mecanismo de transferencia de calor por el choque de unas molculas con otras, donde las partculas ms energticas le entregan energa a las menos energticas, producindose un flujo de calor desde las temperaturas ms altas a las ms bajas.

Los mejores conductores de calor son los metales.

La conduccin de calor slo ocurre si hay diferencias de temperatura entre dos partes del medio conductor.

Se necesita un medio conductor, como ollas, sartenes, marmitas entre otros

AGENTE CONDUCTOR

La conveccin es el mecanismo de transferencia de calor por movimiento de masa o circulacin de aire dentro de la sustancia o del recipiente.

Puede ser producida por circulacin de aire forzada, cuando el aire es obligado a moverse de un lugar a otro, por ejemplo El Horneado

Slo se produce en lquidos y gases donde los tomos y molculas son libres de moverse en el medio.

La radiacin es energa emitida por la materia que se encuentra a una temperatura dada, se produce directamente desde la fuente hacia afuera en todas las direcciones.

Esta energa es producida y transportada por ondas electromagnticas o fotones, por lo recibe el nombre de radiacin

Algunos alimentos necesitan someterse a temperaturas ms o menos elevadas con el fin de hacerlos ms digestivos.

La coccin comienza a los 36 grados, a partir de esta temperatura la mayora de las de sus componentes internos y externos empiezan a transformarse.

En este mtodo de coccin parte del agua del alimento se evapora y los elementos se concentran.

La brusca exposicin del alimento al calor provoca coagulacin superficial de las protenas o la caramelizaran de los azucares produciendo el efecto de Maillard

Los alimentos spidos, nutritivos y aromticos permanecen en el interior del alimento

La reaccin de Maillard es un complejo conjunto de reacciones qumicas producidas entre las protenas y azcares presentes en los alimentos cuando stos se calientan.

tcnicamente la reaccin de Maillard es la glicacin no enzimtica de las protenas, es decir, una modificacin protenica que se produce por el cambio qumico de los aminocidos que las constituyen.

Se define tambin como una especie de CARAMELIZACION de los alimentos y como la reaccin que proporciona el color tostado de la carne durante el proceso de coccin.

La denominada reaccin de Maillard fue estudiada en profundidad a principios del siglo XX por Louis-Camille Maillard, un mdico y qumico francs que logr describir y detallar la reaccin qumica, se podra decir que es uno de los responsables de describir un proceso contemplado en la denominada GASTRONOMIA MOLECULAR, recordemos que su definicin en la cocina es la respuesta a las relaciones fsicas y qumicas que se producen durante los procesos de preparacin o elaboracin de los alimentos.

En este mtodo de coccin adicionamos algn lquido y los elementos solubles como vitaminas y minerales se disuelven en ste durante la coccin.

Los elementos nutritivos, spidos o aromticos, las sustancias indeseables, el exceso de sal, la espuma que aparece despus del blanqueado, se desprende en parte del alimento.

El liquido resulta favorecido y enriquecido.

En este proceso la accin se realiza en dos etapas. En primer lugar el alimento se cuece por calor seco en una grasa y se finaliza con calor hmedo. Aparte de la coccin del alimento, en este proceso se obtiene como subproducto una salsa o jugo. Aunque estos son mtodos diferentes los procesos de ejecucin son parecidos. Existen tablas para establecer tiempos de coccin pero stas estn sujetas a variaciones dependiendo del tipo de cocina y mtodo usado.

Ocurre una coagulacin superficial de la protena y se da una coccin en atmsfera seca, con fenmeno de concentracin

Posteriormente ocurre un humedecimiento de las fibras celulares y el paso de los elementos nutritivos, spidos o aromticos a la salsa de la coccin, como fenmeno de expansin.

Tcnicas por concentracin: ASAR A LA PARRILLA

ASR A LA PLANCHA

GRATINAR A LA POELE

GRILLAR

GUISAR

Tecnicas por Expansin

HERVIDO FRITURA PROF.

AL VAPOR SALTEAR

ESCALFAR

BAO MARIA ESTOFAR

Tcnicas Mixtas

Hornear

Gratinar

Glasear

Braseado en su jugo

Papillote

Coccin al vacio

Analice la grafica que el docente dar por grupo y determine el tipo de tcnica segn el mtodo y el mecanismo de transferencia de calor segn los conceptos vistos.

CALOR SECO

CALOR HUEDO

METODOS DE TRANSFERENCIA DE CALOR

METODOS DE COCCION

TECNICAS DE COCCION