vert-cuitEn la cocina clsica francesa se utiliza el trmino
compuesto vert-cuit para definir el grado de coccin de un alimento.
Aplicado principalmente en aves de caza como el pato o la becada,
cocinados en un guiso o rag con sangre o con sus interiores.
Huevos PolEl huevo pol es un huevo hecho a la plancha, con muy
poca materia grasa. La clara cuaja y se puede dorar y tostar al
gusto, la yema normalmente debe quedar fluida para poder mojar,
como en los huevos fritos, aunque tambin hay a quien le gustan los
huevos a la plancha muy hechos y les dan la vuelta para que la yema
se cuaje completamente.
la nappeQu significa la nappe, trmino culinario francs, que
representa un mtodo de coccin para la elaboracin de salsas o cremas
espesas.
Quadriller en cocinaHay varias definiciones del trmino francs
quadriller en cocina, se relacionan tanto con la cocina salada como
con la cocina dulce. En ocasiones se utiliza para mejorar el
aspecto de un plato y tambin para favorecer su coccin.
larlsienne lArlesinne o a la arlesiana es una guarnicin
tradicional que se elabora bsicamente con berenjena, tomate y
cebolla, hay algunas variantes que incorporan tambin calabacn. Pero
esta definicin hace tambin alusin a algunos tipos de tarta.
MaillardLareaccin de Maillardes un complejo conjunto de
reacciones qumicas producidas entre las protenas y azcares
presentes en los alimentos cuando stos se calientan, tcnicamente la
reaccin de Maillard es laglicacin no enzimtica de las protenas, es
decir, una modificacin protenica que se produce por el cambio
qumico de los aminocidos que las constituyen. Se define tambin como
una especie de caramelizacin de los alimentos y como la reaccin que
proporciona el color tostado de la carne durante el proceso de
coccin.Lareaccin de Maillardderiva en molculas cclicas y
policclicas, en el primer caso se podra nombrar como ejemplo a la
unin de los azcares monosacridos a causa de la prdida de una
molcula de agua para formar un nuevo tipo deazcardisacrido (azcares
dobles como podra ser la sacarosa, la maltosa, etc.), en el segundo
caso seran protenas de bajo peso molecular que inciden en la
sntesis de otras protenas. Algunas de estas reacciones son
responsables de aportar a los alimentos cocinados sabor y
aroma.
Beurre noisetteLaBeurre noisettese traduce comomantequilla de
avellanao mantequilla marrn. A diferencia de lo que pueda parecer
por su nombre, no lleva avellana en su composicin, esta denominacin
se debe al sabor que desprende lamantequillaal cocinarla, aunque
para algunos tenga un punto de sabor a avellana, para otros lo
tiene de nuez.
Esta es una especialidad de la cocina francesa, laBeurre
noisettese emplea en muchos platos de la gastronoma gala, tanto
dulces como salados. Su elaboracin es muy sencilla, el
procedimiento es el mismo que en la elaboracin delgheeo mantequilla
clarificada.
Court BouillonElCourt bouillonse traduce popularmente comocaldo
cortoo como caldo de pescado, ya que es una elaboracin de un lquido
aromatizado con hierbas y vegetales que se utiliza para cocer o
hervir elpescadoprincipalmente, y tambin el marisco.ElCourt
bouillones un lquido para una coccin breve para ingredientes
delicados, como el pescado, que necesita muy pocacoccinpara
absorber sabores y ofrecer una carne jugosa y sabrosa. Por otro
lado, el pescado tambin deja su sabor rpidamente en el medio en el
que se ha cocinado, por lo que la elaboracin de un pescado o de
marisco en elCourt Bouillonda ms de un resultado culinario.
A la nageUna de las descripciones que podemos encontrar en
recetas o cartas de los restaurantes es la nage, por ejemplo,
Vieiras a la nage, Langostinos a la nage,Rapea la nage destacan los
productos del mar verdad?, no es de extraar si sabemosqu significa
a la nageen trminos culinarios, pues sinagese traduce como natacin
(del francs), la nagesignifica a nado.Aplicado a la cocina es fcil
deducirqu significa a la nage, pues es un alimento cocinado y
servido en un lquido (caldo), y aunque actualmente esta descripcin
se aplica a muchos otros ingredientes, principalmente se utiliza
con pescados y mariscos. Adentrndonos un poco ms en la descripcin
del modo de preparacina la nage, podramos decir que se elabora
bsicamente como uncourt bouillono caldo corto.
NoisetteEl trminoNoisette, adems de ser el nombre de la avellana
en francs, es el nombre que se le da a losalimentosque se preparan
dndolesforma de bolacon ayuda de un utensilio diseado para este fin
y que generalmente tienen el tamao de una avellana, por lo tanto,
si se hace (por ejemplo) con patatas, se denominapatatas
noisette.Tambin vimos que el trminonoisettese aplica a una
preparacin hecha a base de mantequilla, laBeurre noisette, una
especialidad francesa en la que se calienta lentamente la
mantequilla hasta que se tuesta ligeramente, proporcionando un
delicioso sabor a frutos secos, avellana, nueces
au bleuEste trmino francs define un mtodo de coccin aplicado a
pescados de agua dulce como la trucha, el lucio o la carpa, un
caldo corto con vinagre, sal y hierbas aromticas da una tonalidad
azul a su piel.
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