TCNICAS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS

TCNICAS DE CON DE ALIMENTOS

CALOR ESCALDADO: Sumergir verduras en agua hirviendo durante unos minutos a 95 - 100, se escurre y se embolsa el alimento en bolsas especiales para congelados, se etiqueta y congela. EBULLICIN: Sumergir en agua hirviendo a 100 escurrir y envasar en bolsas especiales para congelar. Etiquetar y congelar. PASTEURIZACIN: Calentar los alimentos a 72 durante 15-20 sg y enfriar rpidamente a 4. Se usa para leche y sus derivados y zumos de frutas. ESTERILIZACIN: Colocar los alimentos en un recipiente cerrado a 115-130 de 15 a 30 min. Es adecuado para conservas de frutas, hortalizas, carnes y pescados. Para conservar papas, 10 min fritas o guisadas antes de congelar. UPERIZACIN: Se mantiene el alimento en una corriente de vapor a 150 y durante 1 o 2 sg y se enfra a 4. Se usa especialmente para la leche.FRO REFRIGERACIN: Mantenimiento de los alimentos a baja temperatura, pero siempre superiores a 0. Conservacin limitada a varios das. Parte alta del refrigerador domstico es ms fra que la inferior. CONGELACIN: Mantenimiento de los alimentos a baja temperatura, siempre inferior a -18. Conservacin superior a un ao. Si se rompe la cadena de fro no se puede volver a congelar. ULTRACONGELACIN: congelacin rpida a -40/-50 y mantenimiento a -18. Conservacin superior a un ao. Si se rompe la cadena del fro no se puede volver a congelar. LIOFILIZACIN: Se extrae el agua del alimento mediante bombas de vaco hasta reducir su presencia al 2%. Debido a lo complejo y caro del proceso, se utiliza en muy pocos productos: leche infantil, caf, etc.CONSERVANTES QUMICOSSAL, AZCAR, VINAGRE, ACEITE, ALCOHOL, AHUMADO.

SAL: Es uno de los mtodos de conservacin ms antiguos, se utiliza bsicamente para la conservacin de pescados y carne de cerdo. Se modifican el color, sabor, aroma y consistencia.

AZCAR: Adems de su condicin de edulzante, es uno de los productos ms utilizados por su gran capacidad para conservar alimentos, especialmente frutas. Se usa en la elaboracin de mermeladas, jaleas, dulces, almbar, confitados, etc. Se usa azcar blanco o moreno, la miel no conserva.

VINAGRE: Uno de los productos ms utilizados en la industria conservera. Se debe usar un producto de alta calidad y con una acidez superior al 5%. Cambia completamente el sabor de los alimentos.

ACEITE: Utilizar solo aceite de calidad, preferiblemente de oliva. Se pueden conservar tanto hortalizas como carne o pescado. El pescado por ejemplo arbacora, atn, se guisa, se escurre, guardar en aceite y esterilizar.

ALCOHOL: Se utiliza bsicamente con frutas. Se usan desde baja graduacin como el vino (12), hasta aguardientes con porcentajes de alcohol de 70/80. Es un mtodo de maceracin. AHUMADO: Se utiliza bsicamente para la conservacin de pescados y embutidos. Se utiliza madera en una combustin controlada para evitar el exceso de calor. Aporta aroma a los alimentos.

DESHIDRATACIN: Extraccin de zumos. Se puede hacer con un horno solar de fabricacin casera, siempre pintado con pintura al agua. Tambin los hay elctricos.

Otras opciones son extraer el zumo y despus congelarlo y otra es al vapor mediante un aparato.

MERMELADAS, JALEAS, COMPOTASY DULCES

MERMELADAS: De una fruta o mexcla de varias. La fruta debe estar sana y no excesivamente madura (no dejar nada picado ni estropeado).El porcentaje de azcar debe ser superior a 600gr./kg de fruta. El azcar debe mexclarse con la pulpas unas 12 horas. La mexcla se espesa con pectina (por un kg de azcar cucharada sopera de pectina) cuando ya est la fruta cocinada al final. La consistencia puede ir desde muy fina hasta con grandes trozos de fruta. JALEAS: Se utiliza solamente el zumo de las frutas. Hay que colar el zumo antes de aadir el azcar. No exprimir el filtro para que la jalea no quede opaca (con ctricos) el mejor es la mandarina. COMPOTAS: La textura debe ser bastante espesa y puede ser tanto fina como con pequeos trozos de fruta la fruta ms usada es la manzana.

DULCE: Contenido de azcar igual o superior a 2:1 (dos de azcar por uno de fruta). La consistencia debe ser tan densa que la masa se pueda cortar con un cuchillo.Tiene una larga conservacin sin necesidad de fro debido al alto contenido en azcar. FRUTA EN ALMBAR: Frutas enteras o en trozos ms agua, azcar se utiliza una sola fruta o la mexcla de varias enteras o en trozos. La fruta debe estar sana y con una textura firme. El almbar puede ser desde ligero (200g azcar/l agua), hasta pesado (800 g azcar/l agua).Por ejemplo: El de durazno sera ligero y el de pera pesado. CHUTNEY: Frutas o verduras, vinagre, azcar, sal y especias de la India.

Se utiliza una sola o varias frutas, hortalizas o mexcla de ambas.

La base de la conservacin es la alta acidez del vinagre. Despus de la elaboracin, el chutney debe reposar unos 30 das antes de ser consumidos.

Por ejemplo: mango, manzana, cebolla, un par de ajos, crcuma.Conservas caseras el Ph de los alimentos, Ph 2 ciruelas silvestres.

Ph 3: manzana, albaricoques, ctricos, melocotones, peras, ciruelas, col fermentada.

Ph 4: tomates.

Ph 4,6: Umbral de seguridad.

Ph 5: Esprragos, remolacha, col, zanahoria, coliflor, apio, berenjena, judias verdes, calabaza..Ph maiz, guisantes.

TCNICAS DE ELABORACIN PARA VERDURAS

Esterilizar los botes de vidrio a 200C 10 min. En el horno. En caldero, olla de esterilizacin, con el bote lleno, el agua debe cubrirlo de 3 a 5 cm., 15 min. Hirviendo frutas y 30 min. Verduras. EN FRO: Picar las verduras los metemos en botes esterilizados, y le ponemos agua hirviendo con sal.

EN CALIENTE: La verdura ya hervida la metemos en el bote de cristal. Entre la tapa y el producto debe haber aire y el lquido lo debe cubrir todo.

Se le puede aadir a las verduras nuez moscada, crcuma, jenjibre, clavo, pimienta blanca, comino, sal, vinagre.Tambin se pueden deshidratar.Fruta en almbar:(Almbar ligero)Pera

150 g. de azcar

l. de aguaMermelada:600 g.

1kg. De castaas guisadas

800 g. azcar (ans y canela).

La de chayotas lleva almendras

2 kg. Azcar x 1 kg.