Técnicas Procesamiento Queso Nicaragua

Universidad Nacional Autonoma de Nicaragua

Facultad Regional Multidisciplinaria

UNAN- FAREM- CHONTALES

“Cornelio Silva Arguello”

Técnicas normadas para el procesamiento

y comercialización del queso en Nicaragua

Seminario de Graduación para optar al Título de Licenciatura en Bioanálisis Clínico

TECNICAS NORMADAS PARA EL PROCESAMIENTO Y COMERCIALIZACION DE QUESO EN NICARAGUA

Universidad Nacional Autonoma de Nicaragua

Facultad Regional Multidisciplinaria

UNAN- FAREM- CHONTALES

“Cornelio Silva Arguello”

Seminario de Graduación para optar al Título de Licenciatura en Bioanálisis Clínico

TEMA.

Técnicas normadas para el procesamiento

y comercialización del queso en Nicaragua

AUTORES:

BR. Karla de los Ángeles González Pérez BR. Carmen Vanessa Suarez Urbina

TUTOR: Licenciado Jonathan Gallo Manzanares

Bioanalista Clínico-Epidemiólogo Asistente de Biotecnología.


UNAN-FAREM-CHONTALES BIOANALISIS CLINICO 2013 i

Dedicatoria

Con acertada devoción y orgullo, dedico este esfuerzo a mi esposo: Dr. Víctor

Manuel Marín Jarquín, quien con su amor, apoyo y confianza he logrado alcanzar

mis proyectos en la vida por eso como un gesto de ofrecimiento a los años de

esfuerzo de parte de el para dar a su esposa una educación, triunfar en el futuro y

ser mejor cada día. (Br. Karla de los Ángeles González Pérez)

Dedico el presente trabajo primeramente a Dios por darme la sabiduría y el

entendimiento necesario para concluirlo así mismo a mis padres: Olivia Urbina y

José Dionisio Suarez, quienes con su amor y confianza en mí, me motivaron y

apoyaron incondicionalmente en mi preparación profesional. (Br. Carmen Vanessa

Suarez Urbina)


UNAN-FAREM-CHONTALES BIOANALISIS CLINICO 2013 ii

Agradecimientos

Nuestros más profundos y especial agradecimientos primero a Dios, porque sin el

nada somos, por darnos la fortaleza para continuar nuestra carrera estudiantil,

culminando de esta manera con éxito nuestro quinto año de licenciatura, a las

personas que nos han motivado a seguir nuestro sueño, en especial a nuestros

padres, esposo y maestros porque de ellos aprendimos a luchar por nuestros

ideales, ya que nos han brindado apoyo en los momentos más difíciles.

A nuestros amigos y hermanos que de una u otra manera han colaborado en la

realización de este trabajo y en la culminación del mismo.


1

Resumen

El presente estudio documental se realizó con el objetivo de presentar las técnicas

normadas para el procesamiento y comercialización de queso en Nicaragua. En

este se plasma de forma detallada el análisis de calidad de la leche y las

condiciones sanitarias que deben cumplir los quesos desde el momento de la

elaboración hasta la venta del producto, destinado al consumo humano, con este

se pretende proteger la salud de la población y garantizar la inocuidad de los

productos lácteos en particular del queso.

Actualmente la explotación de la leche es una industria formal y comienza desde la

crianza, genética y métodos de explotación de las vacas productoras hasta la

distribución de los productos, pasando por diferentes y en algunos casos

sofisticados procesos, entre los que sobresale la pasteurización como un proceso

esencial para la conservación y la calidad higiénica de los productos.

Una de las consideraciones más importantes en la producción de leche y sus

derivados es la calidad higiénica, pues debido a su alto contenido en nutrientes es

un medio muy viable para la reproducción de microorganismos, entre los que se

encuentran los que son patógenos, por eso, hoy día, las industrias deben implantar

rigurosas prácticas y metodologías que eviten contaminaciones microbiológicas y

de materiales extraños, que afecten la salud del consumidor y/o la calidad del

producto; asimismo, es conveniente que el consumidor final desarrolle conocimiento

acerca de cómo identificar productos no recomendables para ser ingeridos.


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Indice

Contenido N° de página

Dedicatoria .................................................................................................................... i

Agradecimiento…………………………………………………………………………………….……………………….ii

Resumen………………………………………………………………………………………………………………………1

I. Introducción………………………………………………………………………………………………………….…..3

II. Justificación……………………………………..…………………………………………………….…………………5

III.Objetivos……………………….…………………………………………………………………….…………….…….6

IV. Desarrollo…………………………………………………………………………………………………………..…..7

4.1 Análisis de calidad de la leche……………………………..…………………………………………………7

4.2 Técnica Normativa Nicaragüense para los quesos…………………………………………………17

4.3 Composición esencial y factores de calidad………………………….……………………………...18

4.4 Técnica normativa de leche entera y cruda………………………………………….……………….22

V .Conclusiones………………………………………………………………………………………………….………31

VI. Bibliografía……………………………………………………………………..…………………………………….32

VII. Anexos…………………………………………………………………………………………………………………33


3

I. Introducción

La producción de leche en nuestro país se ha posesionado del segundo

lugar, como rubro de importancia en la ganadería nacional. Esto ha sido

motivado por varios eventos de oportunidades, siendo las principales, la

promoción de programas de desarrollo de hato ganadero, las crecientes

exportaciones y el aumento del consumo interno de los productos lácteos en

los últimos años, sin dejar de mencionar la introducción de la ganadería en

zonas de la región atlántica de Nicaragua, que paso a paso está sustituyendo

otras actividades como: la pesca y la caza. La inversión en infraestructura de

plantas procesadoras y la adquisición de equipos productivos convierten a

Nicaragua en uno de los más fuertes de la región centroamericana en la

industrialización de la leche.

Evidentemente la mayor concentración de leche está contemplada en dos

ejes de desarrollo ganadero bien identificados el primer eje es el que está

comprendido en los departamentos de Boaco, Chontales, Rio san juan y la

RAAS, el segundo eje es el que está comprendido en el departamento de

Matagalpa (parte oriental) y la RAAN, como punto referenciales son las zonas

conocidas como la alianza amerrisque y la vía láctea respectivamente.

(MAGFOR, 2008)

Dos fenómenos empresariales han contribuido al crecimiento excepcional del

sector lácteo en la última década: primero, el incremento del comercio

internacional, informal (contrabando organizado) y formal (inversores locales

y extranjeros salvadoreños) de productos lácteos hacia Honduras, El

Salvador y Estados Unidos.

En segundo lugar, la inserción en el país en los últimos cinco años de la

transnacional italiana Parmalat al adquirir una de las principales empresas

nacionales. No podemos obviar que el establecimiento de una demanda


4

orientada por el mercado salvadoreño ha estimulado la producción lechera y

la producción de quesos (crudos y pasteurizados, duros y blandos, salados)

por parte de pequeños productores y cooperativas de producción y

procesamiento.

Sin embargo y tomando en cuenta lo antes expuesto, la cadena

Nicaragüense de derivados lácteos se caracteriza por ser altamente

fragmentada. El censo agropecuario de 2001 contabilizó 100 000 unidades

agropecuarias con un total de 60000 vacas lecheras en producción, de las

cuales un 80 por ciento estaban ubicadas en áreas alejadas y de difícil

acceso a carreteras, poblaciones y recursos estatales. (MAGFOR, 2008)

Los instrumentos legales y normativos (al menos 10 normas técnicas

nicaragüenses obligatorias, específicas y generales, relativas a calidad e

inocuidad en el sector) aplicables para garantizar ambos temas dentro de la

cadena de consumo interno, existen y están amparados por la legislación

Nicaragüense, sin embargo la capacidad técnica y logística de las

instituciones responsables de la temática fácilmente sobrepasada por el

número y dispersión de establecimientos dedicados a la producción de leche

y al procesamiento de productos lácteos. Ejemplo de esto es que a pesar de

que la normativa sobre pasteurización obligatoria tiene varias

Décadas, aún hoy día el 70 por ciento de la producción de quesos del país

se hace con leche no pasteurizada, por lo tanto en incumplimiento de las

normas establecidas. (IMPYME)


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II. Justificación

La producción y procesamiento de leche en Nicaragua es una de las tres

actividades económicas nacionales sobresalientes y con gran dinámica de

crecimiento y proyecciones positivas. En el período 1996-2002, Nicaragua pasó de

exportar 8 a cerca de 40 millones de dólares americanos de productos lácteos.

La inocuidad de los alimentos ha venido desarrollándose en forma acelerada y no

hay duda que, cada día con más fuerza, se constituye en un factor indispensable en

la comercialización de los productos de origen agropecuario.

El esfuerzo de realizar este trabajo documental, permite observar una vez más ese

compromiso con la producción nacional y con la salud pública.

Con el presente estudio se pretende hacer el aporte necesario al sector salud y

lácteo de nuestro país, para que los pequeños y medianos productores de leche

que se dedican a la producción artesanal de queso, lo hagan en completa armonía

con la salud pública y de esta manera se les abran las puertas no solo del mercado

Norteamericano con sus duras exigencias sanitarias, sino conquistar el mercado

Europeo cumpliendo de igual manera con la exigencia de calidad que exige dicho

mercado. De igual manera se busca que al pueblo Nicaragüense se le brinde y

oferte productos de primera calidad para el consumo local.


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III. Objetivos de investigación

Objetivo general

Transmitir las técnicas normadas para el procesamiento y comercialización

de queso en Nicaragua.

Objetivos específicos

Describir el análisis de calidad de la leche.

Mencionar las técnicas normadas nicaragüense para los quesos.

Explicar las técnicas establecidas de la leche entera y cruda.


7

IV. Desarrollo

4.1 Análisis de calidad de la leche

El control de calidad de la leche que entra a la quesera involucra un conjunto de

pruebas que permiten determinar si la leche es pura, limpia y apta para la fabricación

de derivados lácteos. (guia de aplicacion de produccion mas limpia en el sector

lacteo Managua , Nicaragua Diaz, A 2009)

Detección de mastitis

California Mastitis Test (CMT): Este es un método para la determinación

semicuantitativa del número de leucocitos en la leche, de cada uno de los cuartos

mamarios. El reactivo para realizar el CMT puede ser adquirido en cualquier

proveedor de productos veterinarios.

Descripción del procedimiento

Al iniciar el ordeño, colecte y elimine los primeros chorros de leche.

Extraer del animal 3-4 chorros de cada cuarto.

Incline la bandeja y nivele la cantidad de leche.

Agregue 2 cc del reactivo CMT en cada uno de los depósitos de la bandeja y

agite simultáneamente y observe la reacción.

Instrumentos y Reactivo (guia de aplicacion de produccion mas limpia en el sector


Paleta de plástico con 4 cubetas de 7 cm. de diámetro por 2 cm de alto.

Dosificadora con reactivo California Mastitis Test (CMT).


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Lectura del CMT

N= Negativo (No infectado): No hay espesamiento de la mezcla.

T= Trazas (Posible Infección): Ligero espesamiento de la mezcla. La reacción

“Trazas” parece desvanecerse con la rotación continua de la raqueta.

1= Positivo débil (Infectado): Definido espesamiento de la mezcla, pero sin

tendencia a formar gel. Si la raqueta se rota por más de 20 segundos, el

espesamiento puede desaparecer.

2= Positivo evidente (Infectado): Inmediato espesamiento de la mezcla con ligera

formación de gel. Mientras la mezcla se agita, esta se mueve hacia el centro de la

copa, exponiendo el fondo del borde externo. Cuando el movimiento se detiene, la

mezcla se nivela y cubre todo el fondo de la copa.

3= Positivo Fuerte (Infectado): Hay formación de gel y la superficie de la mezcla se

eleva (como un huevo frito). Esta elevación central permanece aún después de

detener el movimiento de rotación de la raqueta de CMT.

Recuerde que la raqueta debe lavarse después de cada prueba. Con el objetivo de

garantizar la calidad de la leche usted debería solicitar información a su proveedor

de leche sobre los resultados de la prueba de mastitis, o incluso solicitar permiso al

dueño de las vacas para realizar esta prueba durante el ordeño.


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Interpretación de la lectura

Una reacción de T (trazas) o más indica que hay mastitis subclínica en el cuarto. En

la siguiente tabla se muestra la interpretación de cada lectura del CMT.

Grado de CMT Interpretación

N (negativo) Cuarto sano

T (trazas)

Mastitis subclínica

1 Mastitis subclínica

2 Infección seria

3 Infección seria

Recomendaciones

Si la leche se presenta ligeramente positiva, recoléctela en un recipiente separado

y llévela a la quesería donde debe ser pasteurizada, antes de utilizarla. En este caso

el tratamiento, consiste en una limpieza y un ordeño a fondo bien realizado

diariamente. No se recomienda el uso de antibiótico.

Si la leche se presenta fuertemente positiva, nunca se debe mezclar con el resto de

leche, debiendo recolectarse en un recipiente separado. Se debe hervir para

utilizarla como alimento de los animales.


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Pruebas sensoriales

La calidad sensorial u organoléptica está basada en la percepción de características

de la leche a través de los sentidos. Apenas llegada la leche debemos evaluarla con

nuestros sentidos: vista, olfato, gusto e inclusive tacto. (guia de aplicacion de

produccion mas limpia en el sector lacteo Managua , Nicaragua Diaz, A 2009)


Prepare unos 50 ml de muestra de leche en un vaso limpio.

Si la muestra de leche está fría, puede calentar a unos 30 °C. Para que se

pueda sentir más el olor y sabor de la muestra.

Observe el color de la muestra.

Tome un sorbo de la muestra caliente(al tiempo) en la boca, compararlo con

el sabor de simple. No debe tragarse la leche.

Enjuáguese la boca con agua.

Si se siente diferente olor y sabor al normal, decidir si se recibirá o se

desechará la leche.

Consideraciones

Olor:

La leche tiene la particularidad de absorber olores derivados de ciertos alimentos

consumidos por la vaca antes del ordeño, por contacto con materiales, sustancias

o ambiente de dudosa higiene (ollas destapadas cerca de gasolina, aceite, etc.); por

lo tanto, la leche con olor no característico indica falta de calidad.

El aroma también indica el estado de la leche: olor ácido cuando se desarrolla

acidez u olor rancio cuando se oxida la grasa de la leche.

Sabor:

Igualmente el sabor se verá afectado por el desarrollo de acidez, contaminación

bacteriana o adulteraciones fraudulentas (aguado, adición de bicarbonato, sal, etc.).

El sabor natural de la leche es ligeramente dulce, por su contenido de lactosa.


11

Algunas veces presenta cierto sabor salado por la alta concentración en cloruros al

final del periodo de lactación, o por estar atravesando por estados infecciosos de la

ubre (mastitis). Para prevenir problemas de salud no se recomienda probar la leche

cruda.

Color:

El color normal de la leche es blanco a blanco amarillento la leche adulterada con

agua o descremada presenta un color blanco azulado; la leche provenientes de

vacas enfermas con mastitis presenta un color gris amarillento con grumos; un color

rosado indica presencia de sangre; una leche adulterada con suero puede adquirir

una coloración amarillo-verdoso debido a la presencia de rivoflavina. Cualquier color

anormal en la leche con duce al rechazo de esta.

Prueba de alcohol

En los centros de acopio de leche y en las industrias esta prueba es clave, y tiene

la finalidad de detectar la estabilidad térmica de la leche cruda; es decir, si la leche

tiene la capacidad de resistir altas temperaturas de procesamiento sin presentar

coagulación visible. (guia de aplicacion de produccion mas limpia en el sector


Instrumentos y Reactivos

Beaker pequeño de 20-50 ml y termómetro.

Alcohol a 68%.


Regule la temperatura de la leche a 21 °C.

Tome 5 cc (ml) de leche en el Beaker.

Agregue 5 ml de alcohol a 68% y menear 3 a 4 veces de manera circular muy

suave para que la leche se mezcle bien con el alcohol. Observe la reacción.


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Interpretación de resultados

Si la leche en el Beaker muestra pequeñas partículas de cuajada, es positiva;

grandes cantidades de cuajada indican que la acidez de la leche es mayor de 0.20%

o que existe cualquier otra anormalidad. En ambos casos indica que la leche no es

apta para su procesamiento y que no puede ser tratada con calor en los procesos

de eliminación de microbios o pasteurización.

La coagulación de la leche en esta prueba puede ser debida a varias causas y no

necesariamente a que la leche este ácida, porque la leche también se coagula

cuando hay presencia de calostro o primera leche que dan las vacas, o bien cuando

esta proviene de vacas con lactancia muy avanzada (terneros grandes) o porque la

leche tenga falta de sales minerales. Por tanto debemos de tener claro que no se

puede depender solo de esta prueba para aceptar o rechazar la leche por acidez.

Si la prueba de alcohol da positiva se debe confirmar con la prueba de acidez

cuantitativa.

Determinación de la acidez

La acidez de la leche, es un dato que nos indica la carga microbiana de la leche, el

cuidado en cuanto a higiene y conservación. Una leche con alta acidez total se

interpreta como un producto de mala calidad debido a que esta acidez es producto

de la presencia de microorganismos. (guia de aplicacion de produccion mas

limpia en el sector lacteo Managua , Nicaragua Diaz, A 2009)

Instrumentos

Pinza y nuez, bureta, soporte universal y beaker

Reactivos

Solución de Hidróxido de Sodio (NaOH) 0,1 Normal (N). Fenolftaleína como

indicador.


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Realice el montaje mostrado anteriormente.

Coloque 9 ml de leche en el Beaker.

Agregue 3 gotas de indicador fenolftaleína a la muestra de leche.

Llene la bureta con solución de Hidróxido de Sodio 0,1 N.

Empiece a titular la leche en el Beaker. Esto consiste en agregar gota a gota

el Hidróxido de Sodio en el Beaker hasta que la leche tome un color rosado.

Este color debe mantenerse durante 10 segundos como mínimo. El color

rosado que adquiere la leche es debido a la reacción de la fenolftaleína.

Observe la bureta y anotar los mililitros (ml) de Hidróxido de Sodio gastados

en la titulación.

Finalmente, multiplique esos mililitros por 0,09 para obtener el porcentaje

de acidez titulable.


La leche fresca tiene una acidez titulable entre 0,13 – 0,18. Por tanto, la leche con

acidez mayor de 0,18 es rechazada, ya que la leche tiene mucha acidez,

probablemente por tener demasiados microrganismos.

Se debe confirmar con esta prueba, ya que la vaca cuando está terminando de

producir leche o en el primer tercio, hay presencia de cloruros, entonces puede dar

positivo con la prueba de alcohol y negativo con la de acidez titulable.

Determinación de la densidad

La determinación de la densidad es una prueba completamente simple que nos

permite conocer en primera instancia algún posible fraude, como la adulteración de

la leche con agua. (guia de aplicacion de produccion mas limpia en el sector



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Instrumentos

Termómetro 0 – 100 °C

LactodensímetroQuevenne (1,020 –1,040) g/ml

Probeta 250 ml.


Tome una muestra y verter la leche por las paredes de la probeta, sin hacer

espuma.

Coloque suavemente el lactodensímetro dentro de la probeta y dejar flotar.

Cuando está en reposo se realiza la lectura.

Luego, mida la temperatura de la leche.


El lactodensímetro tiene una escala graduada que comprende valores entre 20 y 40

que corresponden a las milésimas de densidad por encima de la unidad, es decir,

que si el lactodensímetro marca 32, entonces indica la densidad 1,032.

La lectura correcta debe oscilar entre rangos de 1,028 a 1,033 g/ml. Si la lectura es

menor a 1,028 g/ml se trata de leche adulterada con agua. Por otra parte, si la

lectura está en el rango de 1,033 - 1,037 g/ml esta en presencia de una leche

descremada.

Los lactodensímetros pueden venir calibrados a 15 °C o a 20 °C, los más comunes

son los primeros. Si el lactodensímetro esta calibrado a 15°C, quiere decir que la

lectura que realice a esa temperatura será la densidad de la leche, pero si la lectura

se realiza cuando la leche está a una temperatura diferente a 15° C se debe corregir

el valor obtenido con unas tablas que generalmente vienen con el instrumento.


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Prueba para determinar la adición de almidón o maizena

Esta es una prueba que se basa en el hecho de que el yodo evidencia la presencia

del almidón dando un color azul oscuro intenso. Por tanto, resultado una forma muy

práctica para determinar si la leche se encuentra adulterada con almidón.

Instrumentos

Tubo de ensayo o Beaker pequeño.

Gotero

Reactivos

Yodo puro o diluido al 10%


Tome una muestra de 5 ml de leche en el Beaker o en el tubo de ensayo.

Agregue 2 gotas de yodo puro o bien 4 gotas de yodo diluido al 10%.

Observe la coloración de la reacción.


Si la leche se pone color azul oscuro intenso significa que le agregaron almidón o

Maizena y por tanto debe ser rechazada. Recuerde que las sustancias añadidas de

forma fraudulenta a la leche afectan a la calidad sanitaria y a la calidad general del

producto.

Prueba para determinar la adición de formalina

Esta prueba permite determinar si se ha adulterado la leche con formalina. En la

leche actúa como preservante y evita que se note la alteración por que no se agría

la leche, ya que la formalina inhibe el crecimiento de microrganismos. Sin embargo,

tiene efectos nocivos para la salud. (guia de aplicacion de produccion mas limpia

en el sector lacteo Managua , Nicaragua Diaz, A 2009).


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Instrumentos

Beakerpirex pequeño

Termómetro 0 – 100 °C

Reactivos

Ácido Clorhídrico concentrado.


Ponga 10 ml de leche en el Beaker y agregar 10 ml d ácido Clorhídrico

concentrado al cual se le debe añadir antes 1 ml de Cloruro de Hierro al

10% por cada 500 ml de ácido.

Caliente la mezcla hasta 80 o 90 °C por 5 minutos y mezcle la cuajada

formada.


Aparición de color moradito bajo indicará la presencia de formalina.

Prueba de reductasa

Esta prueba permite saber el grado de contaminación de microbios que tiene la

leche con base en simples cambios de color de la misma al agregar azul de

metileno.

Instrumentos

Tubos de ensayo, gradilla y baño maría.

Gotero de 1 ml y pipeta de 10 ml

Reactivos

Azul de metileno líquido.


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Prepare 5 ml de azul de metileno líquido diluido en 195 cc (ml) de agua

destilada.

Coloque 1 ml de la solución de azul de metileno en un tubo de ensayo.

Agregue 10 ml de leche cruda con la pipeta, tapar el tubo y menearlo para

que se revuelva bien.

Ponga a incubar en baño maría cada tubo de ensayo a temperatura entre 37-

38°C.

Revise la muestra, que inicialmente tiene un color celeste, cada media hora,

hasta que se torne blanca


Cuanto más rápido se ponga blanca, más “mala” es la leche. El azul de metileno es

decolorado por algunos microrganismos presentes en la leche cruda, se ha

relacionado el tiempo de decoloración con la carga microbiana y la calidad de la

leche así:

Tiempo de coloración Calidad de la leche

Mayor a 5 horas Muy buena

3 a 5 horas Buena

1a 3 horas Regular

1 hora Mala

Menos de 30 Muy mala

4.2 Técnica normativa nicaragüense para los quesos

La presente norma tiene como objeto establecer las características y

especificaciones que deben cumplir los quesos.

Se entiende por queso el producto blando, semiduro duro y extra duro, madurado

o no madurado, y que puede estar recubierto, en el que la proporción entre las

proteínas de suero y la caseína no sea superior a la de la leche, obtenido mediante:


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Coagulación total o parcial de las siguientes materias primas: leche y/o de

productos obtenidos de la leche por efecto del cuajo u otros coagulantes idóneos, y

por escurrimiento parcial el suero que se desprende como consecuencia de dicha

coagulación; y/o Técnicas de elaboración que permitan la coagulación de la leche

y/o de productos obtenidos de leche y que dan un producto final que posee las

mismas características físicas, químicas y organolépticas que el producto definido

en el apartado. (norma del codex alimentarius FAO/OMS)

Se entiende por queso sometido a maduración el queso que no está listo para el

consumo poco después de la fabricación, sino que debe mantenerse durante cierto

tiempo a una temperatura y en condiciones tales que se produzcan los cambios

bioquímicos y físicos necesarios y característicos del queso en cuestión.

Se entiende por queso madurado por mohos un queso curado en el que la

maduración se ha producido principalmente como consecuencia del desarrollo

característico de mohos por todo el interior y/o sobre la superficie del queso.

Se entiende por queso sin madurar el queso que está listo para el consumo poco

después de su fabricación.

4.3 Composición esencial y factores de calidad

Materias primas

Leche y/o productos obtenidos de la leche que pueden incluir: Leche entera

semidescremada o descremada, leche evaporada, leche en polvo, crema o suero

de leche; también se podrán emplear leche sometida a otros procesos tecnológicos

y cuya características microbiológicas se han equivalentes o mejores que las de la

leche pasteurizadas. (Decreto N 2437 de 1983 de ministerio de salud de la

Republica de Colombia)

Ingredientes autorizados

Cultivos de fermento de bacterias inocuas productoras de ácido láctico y/o

modificador del sabor y aroma, y cultivos de otros microrganismos inocuos.

Enzimas inocuas e idóneas. Cloruro de sodio, cloruro de calcio.


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Agua potable.

Ácidos orgánicos e inorgánicos de grado alimenticio.

Aditivos alimentarios

Solo podrían utilizarse los aditivos que se indican a continuación, y únicamente en

las dosis establecidas.

Quesos no sometidos a maduración:

Tal como figura en la norma del Codex para los quesos no sometidos a maduración

incluidos los quesos frescos.

Quesos madurados, incluidos los quesos madurados con moho.

Higiene

Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de la presente norma

se prepare y manipulen de conformidad con las secciones pertinentes del código

internacional de prácticas recomendado, principios generales de higiene de los

alimentos (CAC/RCP- 1-1969, REV3-1997), y otros textos pertinentes del Codex,

tales como códigos de prácticas de higiene. El proceso de elaboración de este

producto deberá cumplir el reglamento técnico de buenas prácticas de manufactura

aprobado en la unión Aduanera Centroamericana. (Velasquez,D, y

Mejia,A(s.f)manual de buenas practicas de manufactura en la industria lactea

Managua , Nicaragua)

Desde la producción de las materias primas hasta el punto de consumo, los

productos regulados por esta norma deberán estar sujetos a una serie de medidas

de control, y deberán mostrarse que estas medidas pueden lograr el nivel apropiado

de protección de salud pública.

El producto deberá ajustarse a los criterios microbiológicos establecidos de acuerdo

con los principios para el establecimiento y la aplicación de criterios microbiológicos

para los alimentos.


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Requisitos microbiológicos

Microorganismos n (1) C (2) m (2) M (4)

Staphylococus aureus

UFC/cm3

5 1 102 103

Coliformes totales,

UFC/cm3

5 2 200 500

Coliformes fecales,

UFC/UFCcm3

5 1 10 10

Echerichia coli, UFC/cm3 5 0 0 0

Listeria monocytogenes

en 25 gramos

5 0 Ausencia Ausencia

Salmonella en 25 gramos 5 0 Ausencia ausencia

(1) n = Número de muestras que deben analizarse.

(2) c = Numero de muestras que se permite que tengan un recuento mayor

que m pero no mayor que M.

(3) m = Recuento máximo recomendado.

(4) M = Recuento máximo permitido.

Denominación del alimento

La denominación del alimento deberá ser queso. No obstante, podrá omitirse la

palabra “queso” en la denominación de las variedades de quesos individuales

reservadas por las normas del Codex para quesos individuales, y, en ausencia de

ellas, una denominación de variedad especificada en la legislación nacional del país

en que se vende el producto, siempre que su omisión no suscite una impresión

errónea respecto al carácter del alimento. (norma del codex alimentarius

FAO/OMS)


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En caso de que el producto no se designe con el nombre de una variedad sino

solamente con el nombre de “queso”, esta designación podrá ir acompañada por el

término descriptivo que correspondan entre los que figuran en el siguiente cuadro:

HSMG equivale al porcentaje de humedad sin materia grasa, o sea:

Peso de la humedad en el queso

------------------------------------------------------- x 100

Peso total del queso- peso de la grasa en el queso

Declaración del contenido de grasa del queso

Deberá declararse en forma aceptable el contenido de la grasa del queso, bien sea:

I. Como porcentaje de la grasa del queso

II. Como porcentaje de gasa en el extrato seco

III. En gramos por ración cuantificada en la etiqueta, siempre que se

indique el número de raciones.

Denominación del queso según su característica de consistencia y

maduración

Según su consistencia : termino1 Según las principales

características de maduración:

Termino 2

HSMG % Denominación

Madurado

Madurado por mohos

No madurado/fresco

En salmuera

<51

52-53

54-67

>67

Extraduro

Duro

Firme/semiduro

Blando


22

Podrán utilizarse además las siguientes expresiones:

Extragraso (Si el contenido de GES es

superior o igual al 60%)

Graso (Si el contenido de GES es

superior o igual al 45% e inferior

al 60%)

Semigraso (Si el contenido de GES es


al 45%)

Semidescremado (Si el contenido de GES es


al 25%)

Descremado (Si el contenido de GES es

inferior al 10%)

Significado de GES Grasa en Extrato Seco.

4.4 .Técnica normativa de leche entera y cruda

Esta norma establece los requisitos que debe cumplir la leche entera y cruda.

De las fincas

Ubicación de los hatos

Los hatos destinados a la producción de leche para consumo deberán funcionar en

zonas rurales.


23

Requisito general de las fincas:

Toda finca cuyo objetivo sea la producción de leche, deberá tener un establo fijo o

un sitio de ordeño destinado a esta actividad. (Norma tecnica colombiana NTC

399 productos lacteos leche entera y cruda)

Sanidad animal

Los bovinos destinados a la producción de leche deberán estar sanos, libres de

zoonosis, mastitis y además enfermedades infectas contagiosas.

El diagnostico de brucelosis y tuberculosis debe hacerse en desarrollo de

disposiciones oficiales sobre sanidad animal o por otras razones, serán certificados

por médicos veterinarios inscritos en el Ministerio Agropecuario.

Las pruebas de mastitis deberán practicarse en forma permanente a todas las vacas

en producción y cuando las autoridades de salud o agropecuarias lo estimen

conveniente.

Los bovinos sometidos a la aplicación de drogas o medicamentos que se eliminen

por la leche, solo podrán incorporarse a la producción de la leche para consumo

humano 72 horas después que haya terminado el tratamiento. (Norma tecnica

colombiana NTC 399 productos lacteos leche entera y cruda)

Clasificación de las fincas

De conformidad con los requisitos y condiciones sanitarias mínimas establecidas en

la presente norma, las fincas se clasifican así:

a) De primera categoría

b) De segunda categoría.

Requisitos de las fincas de primera categoría

Las fincas de primera categoría deberán reunir los siguientes requisitos mínimos.


24

Tener un establo fijo construido sobre terreno de fácil drenaje, que

permita realizar esta actividad en buenas condiciones sanitarias.

Disponer de agua abundante, potable o de fácil higienización.

Disponer por lo menos de las siguientes secciones:

1. Para el ordeño

2. Para enfriamiento, envasado(si cuenta con sistema de

pasteurización) y almacenamiento de la leche

3. De laboratorio necesario para prácticas de las pruebas de

campo.

Sus instalaciones estarán iluminadas y ventiladas convenientemente.

En los establos fijos, disponer de un estercolero construido en forma

apropiada, convenientemente protegido, aislado para evitar toda

posible contaminación y sometidos a los requisitos técnicos

indispensable para tratamiento adecuado del estiércol y la prevención

de insectos y roedores. En los sitios de ordeño se hará una disposición

de ordeño adecuada desde el punto de vista higiénico sanitario.

Servicios higiénicos sanitarios adecuados con la disposición de aguas

servidas y excretas.

Disponer de equipo para el ordeño mecánico.

Los utensilios y equipos que tengan contacto con la leche deberán ser

de material inerte, que permita fácil lavado y desinfección después de

cada uso.


25

Las sustancias que se utilicen para el lavado, desinfección de los

materiales a que se refiere el numeral anterior, deberán ser aprobados

por la entidad sanitaria. Cuando se trate de soluciones con

compuestos de cloro, su concentración mínima será de 50 ppm y de

200ppm como máximo.

Disponer de la asistencia técnica prestadas por médicos veterinarios

y zootecnistas inscritos en la entidad correspondiente con el fin de

garantizar el cumplimiento de los programas de salud animal.

Deberán tener licencia sanitaria de funcionamiento, emitida por la

entidad gubernamental correspondiente.

Disponer de un programa de control de vectores.

Disponer de un sistema adecuado de tratamiento.

Destino de la leche producida en fincas de primera categoría

La leche entera cruda producida en las fincas de primera categoría podrá

destinarse:

a) Para consumo humano directo en las localidades regiones donde la leche

cruda proveniente de estas fincas y la leche higienizada sea insuficiente.

b) A los establecimientos lácteos.

Requisitos de las fincas de segunda categoría

Las fincas de segunda categoría deberán reunir los siguientes requisitos mínimos:

1. Tener establos fijos o sitios de ordeños.

2. Disponer de agua tratada para su higienización.


26

3. Disponer para el filtrado de la leche, de papel de filtro, de coladores de acero

inoxidable, de plástico o de aluminio.

4. En los establos fijos o sitios de ordeño, el estiércol deberá retirarse

diariamente y su disposición final, previo tratamiento, se llevara a cabo en un

lugar que evite contaminación de insectos y roedores.

5. Los utensilios y equipos que tengan contacto con la leche deberán ser de

material inerte que permita su fácil lavado y desinfección después de cada

uso.

6. Las sustancias para el lavado y desinfección de los materiales a que se

refiere el inciso anterior, deberán estar aprobadas por la autoridad sanitaria

correspondiente.

7. Disponer de un programa de control de vectores.

8. Disponer de un sistema adecuado de tratamiento de aguas residuales.

Destino de la leche en las fincas de segunda categoría

La leche entera cruda de segunda categoría podrá destinarse:

A las plantas para higienización y pulverización de la leche así como a las

plantas que procesen productos lácteos derivados a excepción de depósitos

y expendios.

Al consumo humano directo, en las localidades o regiones donde la leche

cruda provenientes de fincas de primera categoría y la leche ionizada sea

insuficiente.

De la procedencia enfriamiento y destino de la leche

El enfriamiento de la leche podrá realizarse en las fincas de primera

categoría, segunda categoría y en las plantas para enfriamiento o centrales

de recolección. Norma ICATTI 34 040 leche fresca de vaca sin

pasteurizar.


27

Enfriamiento de la leche en las fincas de primera categoría. Es el proceso

a que se somete la leche producida en estas fincas, inmediatamente después

del ordeño, con el objetivo de conseguir mediante el uso de cortina de

enfriamiento, tanque de expansión u otro método técnico aprobado por la

autoridad sanitaria correspondiente, que su grado de temperatura sea entre

2oc y 40c.

Enfriamiento de la leche en las fincas de segunda categoría

Se entiende por enfriamiento de la leche en fincas de segunda categoría, la

práctica de procedimientos técnicos o no, autorizados y aceptados por la

entidad sanitaria respectivo, a que se somete la leche producida en estas

fincas, con el objeto de conseguir que su grado de temperatura sea el

adecuado para evitar su alteración, teniendo en cuenta aspectos como la

temperatura ambiental, las distancias entre fincas y las plantas de destino y

los sistemas de transporte.

Enfriamiento de la leche en las plantas rara enfriamiento o centrales de

recolección.

Entenderse por enfriamiento de la leche en plantas para enfriamiento o

centrales de recolección al proceso a que se somete la leche procedente de

fincas de primera categoría, con el objeto de conseguir que su grado de

temperatura sea entre 2 0C a 4 0C, mediante la utilización de equipos para

enfriamiento tubulares de placas u otro sistema de capacidad adecuada a la

velocidad de recepción de la leche, aprobado por entidad sanitaria

correspondiente. Norma ICATTI 34 040 leche fresca de vaca sin

pasteurizar


28

Características Organolépticas

- Aspecto: Líquido sin suciedad visible

- Color: Desde blanco a blanco amarillento

- Olor: Características sin olores extraños

- Sabor: Características ligeramente dulce.

Características Microbiológicas

La leche de vaca entera cruda se clasificará, según sus características

microbiológicas, en las siguientes clases:

- Clase A con un número de microorganismo no patógenos de 400 000 col/ml

- Clase B con un número de microorganismo no patógenos de 1 000 000

col/ml.

- Leche Grado A.

- Antes de pasteurizarse 80 000 Ufc/ml.

- No debe contener un mayor número de 100 Ufc/ml.

Transporte y expendio

El transporte de la leche cruda con destino a los establecimientos o para producción

de derivados lácteos podrá hacerse:

En pichingas

En tanques apropiadas para este fin.

Transporte en pichingas. Las pichingas destinadas para el transporte de leche

cruda requieren para su utilización de las siguientes condiciones:

Deben de ser de aleación de acero inoxidable y aluminio, diseñadas de

manera que se facilite su limpieza y desinfección. No son aptas las pichingas

de material plástico. . Norma ICATTI 34 040 leche fresca de vaca sin

pasteurizar


29

Tener tapa de ajuste hermético o empaque cuando sea el caso, elaborado

con material higiénico sanitario aceptado por la autoridad sanitaria.

Transporte en tanques isotérmico (cisternas). Los tanques isotérmicos

destinados para el transporte de leche cruda deberán cumplir para su utilización con

los siguientes requisitos:

Las superficies en contacto con la leche serán de acero inoxidable.

Aislamiento térmico adecuado.

Estarán provistos de tapa y llave de salida. Cuando el tanque comprenda

varios compartimentos cada uno de ellos deberá disponer de los mismos

implementos.

Las aberturas serán de dimensiones tales que faciliten su limpieza y

desinfección interna.

Las llaves de salida y conexiones a tanques de recibos, serán de acero

inoxidable y otro material aprobado por la autoridad sanitaria, fácilmente

desarmables y protegidas de cualquier tipo de contaminación

Llevarán visiblemente la leyenda “Transporte de Leche” y el número de la

licencia Sanitaria de transporte.

Deberán ser lavados y desinfectados inmediatamente después de ser

ocupados.

Transporte en vehículos. Los vehículos destinados exclusivamente al

transporte de pichingas que contengan leche cruda, estarán cubiertos en la parte

superior y llevarán en caracteres visibles la leyenda “Transporte de leche” y el

número de la Licencia Sanitaria de transporte.


30

Pruebas y exámenes

Las pruebas y exámenes de laboratorio para control oficial deberán practicarse dentro de las 24 horas siguientes cuando se trate de análisis microbiológico y dentro de las 48 horas siguientes cuando se trate de análisis físico-químico para leche cruda. (Norma tecnica colombiana NTC 399 productos lacteos leche entera y cruda) En las fincas de segunda categoría la autoridad sanitaria competente podrá, cuando lo estime conveniente practicar cualquiera de las pruebas o exámenes destinados a comprobar la calidad de la leche entera cruda. En las fincas de primera categoría se practicarán rutinariamente, a la leche entera cruda como mecanismo de control interno después de su enfriamiento, por lo menos las siguientes pruebas. Las destinadas a comprobar las características físico-químicas señaladas de la leche entera cruda.

- Tiempo de reducción del azul de metileno (Ensayo de reductasa) - Prueba de alcohol - Registro de temperatura - Acidez titulable - Prueba de inhibidores - Mastitis - Crioscopía - Sedimento

En las plantas de enfriamiento o centrales de recolección se practicarán rutinariamente como mecanismo de control interno, a la leche entera cruda, las siguientes pruebas:

a) En la plataforma de recepción de leche.

1. Prueba de alcohol, por muestreo selectivo practicado a cada proveedor.

2. Sedimento por muestreo selectivo practicado a cada proveedor.

b) En el paso del tanque de almacenamiento de leche fría y tanque isotérmico. 1. Las destinadas a comprobar la totalidad de las características físico-químico

y las condiciones especiales que debe cumplir la leche cruda, excepto las que se refiere a residuos de drogas, medicamentos y plaguicidas.

2. Registro de temperatura.


31

IV. CONCLUSIONES

- La calidad higiénica y sanitaria de la leche se debe evaluar de forma

permanente, porque es un producto muy vulnerable frente a las bacterias, las

cuales crecen rápidamente ante el más mínimo descuido en el ordeño, casos de

mastitis o durante el proceso de conservación. Por ello, todas las estrategias a

favor de lograr leche baja en bacterias será muy importante, ya que generará

directamente beneficios económicos para productor, al aumentar el valor de

venta de la misma y /o permitirá producir quesos u otros productos lácteos de

excelente calidad y por ende con valor económico agregado en el mercado.

- Las Normas Técnicas Nicaragüenses para los quesos se hizo con el fin

establecer las características y especificaciones que deben cumplir los mismos,

las cuales deben de ser cumplidas por todos los productores, comerciantes y

todos los involucrados en la elaboración de queso, el estado tiene que brindar

las condiciones jurídicas y técnicas para que el marco legal de las mismas sea

puesto en práctica y se cumpla.

- La técnica normada de leche entera y cruda en Nicaragua establece los

requisitos que se deben cumplir para la manipulación, traslado y procesamiento

de la misma, actualmente no existe un ente regulador que se encargue de

manera directa de verificar el cumplimiento de la norma y ante todo de capacitar

de manera directa a cada uno de los involucrados en el rubro para garantizar el

mismo. Por otro lado se necesita de la creación de centros de análisis biológicos

para dichos productos a nivel departamental que sirvan de base para verificar el

estado bilógico de la leche entera y cruda.


32

V. Bibliografía

1 - MAGFOR 2008

2 - Instituto Nicaragüense de Apoyo a la Agencia de Cooperación Pequeña y

Mediana Empresa (INPYME).

3 - Centro de Producción más Limpia de Nicaragua. (2008). Guía de Aplicación de

Producción más Limpia en el Sector Lácteo. Managua, Nicaragua. Díaz, A. (2009)

4 – Norma del Codex Alimentarius FAO/OMS.

5 - Decreto No. 2437 de 1983 del Ministerio de Salud de la República de Colombia

6 - Velásquez, D., & Mejía, A. (s.f.). Manual de Buenas Prácticas de Manufactura en

la Industria Láctea. Managua, Nicaragua.

7 - Norma Técnica Colombiana NTC 399. Productos Lácteos. Leche Entera Cruda.

8 - Norma ICAITI 34 040 Leche Fresca de vaca, sin pasteurizar.


33

VII.


34

Anexo 1. PRODUCCIÓN DE QUESO

RMP

(RECEPCIÓN DE LA

MATERIA PRIMA)

CLARIFICACIÓN

ESTANDARIZACIÓN/

NORMALIZACIÓN

PASTEURIZACIÓN

CORTADO

DESUERADO

COAGULACIÓN

SALADO OPCIONAL

EMPACADO

PRENSADO

COMERCIALIZACIÓN


35

Recepción de la Materia Prima: LA LECHE

La leche es la materia prima y el insumo más importante en la elaboración de Queso.

La influencia que tiene la leche como materia prima para la elaboración de queso

es tal, que aunque se contara con la tecnología más moderna no puede ser

mejorada, sino únicamente corregida.

La leche debe tener como mínimo las siguientes características:

Pocas bacterias.

Que la leche no proceda de vacas con problemas de mastitis.

Que la leche no contenga antibióticos, conservantes ni detergentes.

Que no contenga impurezas: tierra, estiércol, etc.

Para el acopio de leche se realizan las pruebas de plataforma:

Usando los órganos de los sentidos o también llamadas pruebas organolépticas.

Esto consiste en percibir con la vista, el olfato y el gusto algunas características

de la leche.

O hacer uso de las pruebas de laboratorio: pruebas de estabilidad de caseína y

prueba de mastitis. Esta prueba verifica la pureza de la leche. Con ella se sabrá

si la leche es buena o no.

La prueba de la mastitis es una prueba sencilla cuya finalidad es descartar

definitivamente la presencia o no de la enfermedad en la vaca.

Clarificación de la leche

El equipo utilizado es semejante a la descremadora, pero esta permite clarificar,

estandarizar y descremar. La clarificación remueve en forma eficiente las sustancias

proteicas precipitadas y algunos microorganismos; sin embargo, al igual que la

filtración también aumenta el cómputo bacteriano debido al fraccionamiento de

ciertas cadenas o grupos de microorganismos por acción de las fuerzas centrífugas.


36

Normalización de la Leche

Proceso también conocido como tipificación, regulación o ajuste de contenido graso,

agua o sólidos no grasos de la leche, la regulación de la grasa se lleva a cabo

sustrayendo crema de la leche o crema con bajo contenido graso, mezclando crema

con leche descremada y mezclando leche entera con leche descremada.

Pasteurización

La leche se somete a un tratamiento térmico por un tiempo de terminado para lograr

la destrucción de todos los microorganismos patógenos, sin alterar su composición,

sabor y valor alimenticio.

Coagulación

Existen 2 tipos de coagulación:

La coagulación ácida que se realiza por el agregado directo de sustancias ácidas,

generalmente se utiliza el ácido láctico, al ácido actúa sobre las micelas, la

coagulación se efectúa por la desmineralización que provoca el ácido sobre la

micela, el coágulo formado es muy estable, el comienzo de la coagulación ocurre a

un pH de 5.2 a 21°C.

La coagulación enzimática es la más común en la elaboración de quesos, consiste

en coagular la leche por medio de la acción enzimática, el microorganismo causante

de la coagulación es el Mucor Muchei, también se puede hacer por medio de renina

quimiosina (enzimas). La velocidad de coagulación y las características de la

cuajada dependen de la acidez, la cantidad de cuajo, la temperatura y contenido

de calcio.

Cortado

El coágulo se corta en cuadrados durante repetidas veces y se deja reposar durante

5 minutos.


37

Desuerado

Se realiza para crear las condiciones en el sustrato, necesarios para el desarrollo

de los microorganismos y para la actividad enzimática durante la maduración, si la

coagulación se realiza con ácido es más difícil de desuerar debido a la dispersión

de la caseína y a la poca contractabilidad, si el cuajado es de tipo enzimático es

más fácil de desuerar debido a que el coágulo es mas contacto.

Salado Opcional

Se fracciona la cuajada y se le agrega 0.25 % de sal, en base al volumen de leche.

Prensado

Depositar el queso en recipientes de plástico u otro material con capacidades de

acuerdo a los sistemas de comercialización.

Almacenamiento Almacenar a temperaturas de 2-4°C.


38

ANEXO 2. ALMACENAMIENTO DE LA LECHE

PRODUCCIÓN DE QUESO


39

ANEXO 3. CLASIFICACIÓN DE LAS LECHES DE ACUERDO CON ALGUNOS

PARÁMETROS DE CALIDAD

Factor Excelente Buena Regular Mala

Densidad(g/ml) >1.029 >1.029 1.028-1.029 <1028

Crioscopia(0C)

-0.5450 -0,531

-0,530 a - 0,521 -0,520-0,501 <-.500

Lactosa% >5.3 - 4.9 4.9 - 4.6 4.9 - 4.6 <4.6

Proteína% > 3.2 3.2 - 2.8 2.8 - 2.6 <2.6

Grasa% >3.5 3.5 - 3.3 3.3 - 3.0 <3.0

Solido no grasos% >8.7 8.7 - 8.4 8.4 - 8.0 <8.0

Solidos totales% >12.2 11.8 - 12.0 11.3- 11.8 <11.3

Mesofilos ufc/m103 < 50 50 - 100 100 - 300 >300

Células somáticas > 100 100 - 200 200 - 400 >400


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Anexo 4.

Documents

Técnicas Procesamiento Queso Nicaragua