TÉCNICO EN MANEJO Y PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS … · Carrera de Técnico en Manejo y Procesamiento de Alimentos 6 Antecedentes 7 Descripción de la carrera 9 Plan de estudios de

TÉCNICO EN MANEJO Y PROCESAMIENTO DE

ALIMENTOSMÓDULO II

TÉCNICO EN MANEJO Y PROCESAMIENTO DE

ALIMENTOSMÓDULO II

Componente de Formación Profesional del Bachillerato Tecnológico

CARRERA DE TÉCNICO EN MANEJO Y PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

CLAVE: BTMALL04

MÓDULO II Procesos de acondicionamiento de las materias primas y

manejo de insumos CLAVE: LAL317

Agosto 2005

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Reforma Curricular del Bachillerato Tecnológico (Acuerdo 345)

Técnico en Manejo y Procesamiento de Alimentos CLAVE: BTMALL04

MÓDULO I Paquete didáctico

Profesores que elaboraron la estructura y los programas de estudio del primer módulo: José Martín Cervantes Sotelo, María Elena Padrón López, María Noemí Cruz Pérez, Francisco Javier de la Hoya Bejarano, Martha Morgado Lobato. M. en C. Gildardo Rojo Salazar Ocean. Víctor Manuel Rojas Reynosa Q. B. P. Francisco Escamilla Rodríguez Biól. Rodrigo Nava Mora Edición: M. en C. Itzia Calixto Albarrán M. en C. Jessica Noemi Montaño Vargas Primera edición: 2005. Subsecretaría de Educación Media Superior, SEP. Dirección General de Educación en Ciencia y Tecnología del Mar. Dirección Técnica. ISBN: (En trámite)

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DIRECTORIO

Dr. Reyes S. Tamez Guerra Secretario de Educación Pública Dra. Yoloxóchitl Bustamante Díez Subsecretaria de Educación Media Superior M. en C. Daffny Rosado Moreno Secretario Ejecutivo del COSNET Biól. Francisco Brizuela Venegas Director General de Educación en Ciencia y Tecnología del Mar M. en C. Gildardo Rojo Salazar Director Técnico de la DGECyTM Ing. Heriberto Nolasco Heredia Director de Operación de la DGECyTM C. P. María Elena Colorado Álvarez Coordinadora Administrativa de la DGECyTM Ocean. Víctor Manuel Rojas Reynosa Jefe del Departamento de Control Escolar de la DGECyTM Q. B. P. Francisco Escamilla Rodríguez Jefe del Departamento de Planes y Programas de Estudio de la DGECyTM

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CONTENIDO

PÁG Mensaje de la Subsecretaria de Educación Media Superior a los maestros del Bachillerato Tecnológico 5

Carrera de Técnico en Manejo y Procesamiento de Alimentos 6 Antecedentes 7 Descripción de la carrera 9 Plan de estudios de la carrera 10 Perfiles de ingreso y egreso 11 Relación de módulos con normas de competencia y sitios de inserción laboral 12 Programas de estudio 15 Descripción general del módulo 16 Desarrollo didáctico de los submódulos 18 SUBMÓDULO I. Manejo de insumos 18 SUBMÓDULO II. Acondicionamiento de las materias primas 22 GUÍA DIDÁCTICA 27 INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN 41 GUÍA DE APRENDIZAJE 65 BIBLIOGRAFÍA 109

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Mensaje de la Subsecretaria de Educación Media Superior a los maestros del Bachillerato

Tecnológico

Con la Reforma Curricular del Bachillerato Tecnológico estamos construyendo la casa que queremos habitar y proponemos compartir con los estudiantes, los padres de familia, las comunidades y barrios donde se ubica cada plantel. Construimos un espacio para la mejor formación de las nuevas generaciones, para contribuir a elevar la calidad de vida de los mexicanos, para el mejor futuro de las culturas que amalgama la nación que amamos. El componente de formación profesional aporta al Bachillerato Tecnológico el carácter bivalente que le distingue, ya que los estudiantes pueden continuar sus estudios en la educación superior e incorporarse al trabajo, si así lo deciden. En la Reforma, procuramos que la estructura modular de las carreras se oriente hacia los sitios de inserción en los mercados de trabajo; que cada módulo desarrolle de manera integral las competencias profesionales, para responder a los requerimientos que reclaman los cambios en la producción de las diversas regiones de nuestro país y para favorecer la formación de los ciudadanos de la nación más equitativa, democrática y prospera que anhelamos. Los programas de los módulos son el resultado del trabajo colegiado de los profesores que imparten la formación profesional en el Bachillerato Tecnológico, quienes nos brindan su experiencia y conocimientos al elaborar esta propuesta inicial, que ahora está abierta para recibir los aportes de cada maestro. Maestro(a) le necesitamos para construir la casa que nos hace falta para formar mejor a nuestros jóvenes, a las mujeres y los hombres del mañana.

Yoloxóchitl Bustamante Díez

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I. CARRERA DE TÉCNICO EN MANEJO Y PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

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ANTECEDENTES

La generación del componente de formación profesional y el diseño de las carreras que lo integran se ha realizado de acuerdo con las directrices que se establecen en el Programa Nacional de Educación11, el Programa de Desarrollo de la Educación Tecnológica2, el Modelo de la Educación Media Superior Tecnológica3 y la Estructura del Bachillerato Tecnológico4. Para encausar el proceso de generación del componente se elaboraron los Lineamientos para la Estructuración del Componente de Formación Profesional, que establece los criterios para orientar una construcción que parte de la oferta de carreras preexistentes. Estas directrices fueron elaboradas por la Coordinación del componente, tomando en cuenta los resultados sucesivos del trabajo realizado en seis talleres, efectuados entre junio de 2003 y noviembre de 2004, con maestros de de la Dirección General de Educación Tecnológica Industrial (DGETI), de los Colegios de Estudios Científicos y Tecnológicos de los Estados (CECyTEs), de la Dirección General de Educación Tecnológica Agropecuaria (DGETA) y de la Dirección General de Educación en Ciencia y Tecnología del Mar (DGECyTM); docentes entre los cuales cabe mencionar la participación de quienes cuentan con experiencia en el diseño y la operación de programas de educación basada en competencias, que se han impartido en estas instituciones desde 1997. La diversidad de carreras preexistentes se organizó en campos de formación profesional, delimitados a partir de la identificación de procesos de trabajo similares de acuerdo con los objetos de transformación y el grado de calificación que les caracterizan. Este ordenamiento ha permitido, por una parte, valorar la evolución de la cobertura del conjunto de la oferta ante las tendencias de los sectores de la producción y el empleo en México, así como precisar prioridades para orientar cambio y dar seguridad a los avances. Por otra parte, mostró las carreras que resultan comunes entre las instituciones. En el diseño de las carreras del componente se ha procurado desarrollar a partir de las competencias profesionales asociadas con los posibles sitios de inserción en los mercados de trabajo, a los que cada uno se dirige; así como observar en el proceso de formación el cumplimiento de las normas de seguridad e higiene y de protección al medio ambiente. La propuesta que a continuación se presenta tiene el propósito de orientar el desarrollo del trabajo docente en las carreras que ahora son comunes entre la DGETI, DGETA, DGECyTM y CECyTEs, mediante la estructura de la carrera y la versión sintética de los programas de estudio del primer módulo. Ambos productos se obtuvieron en el taller realizado con los maestros convocados para ello, por cada una de esas instituciones, quienes son los autores principales de esa propuesta. La experiencia y los resultados de ese trabajo muestran un método para la generación de la estructura modular de las carreras y el diseño de los programas. Ahora se presentan los programas del primer módulo, los correspondientes a los siguientes módulos se integrarán a

1 1Secretaría de Educación Pública, Programa Nacional de Educación 2001-2006, ISBN: 970-18-6213-9 2Secretaría de Educación Pública, Programa de de Desarrollo de la Educación Tecnológica 2001-2006, ISBN: 970-18-8043-9 3Consejo del Sistema Nacional de Educación Tecnológica, Modelo de la Educación Media Superior Tecnológica, ISBN 968-5961-00X 4Consejo del Sistema Nacional de Educación Tecnológica, Estructura del Bachillerato Tecnológico. ISBN 968-5961-01-8

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este documento y estarán a su disposición de manera sucesiva próximamente. Asimismo, se ha previsto dar seguimiento a la operación de los programas con el propósito de establecer los ajustes que permitan mejorarlos. En cuanto a la estructura de la carrera, destaca la intención de procurar obtener del mundo del trabajo los criterios organizadores de cada propuesta de formación profesional. En los programas de estudios de los submódulos se aportan elementos para apoyarle en la elección que usted realizará de las estrategias específicas para lograr los aprendizajes de los estudiantes. En este sentido adquiere relevancia el lugar que se da a los resultados del aprendizaje en tanto referencia para orientar la definición de las tareas que permita alcanzarlos, sobre las cuales se identifican tres momentos didácticos: de apertura, desarrollo y cierre. En términos generales, la apertura se dirige a explorar y recuperar los conocimientos previos e intereses de los estudiantes y los aspectos del contexto que resultan relevantes. Explicitar estos hallazgos con los estudiantes permite afinar, entre otros aspectos, las principales actividades de aprendizaje y la evaluación de éste. En la fase de desarrollo, se avanza en el despliegue de nuevos conocimientos, habilidades y actitudes. Y en la de cierre, se propone a los estudiantes elaborar las conclusiones que le permiten advertir el aprendizaje que han logrado y, con ello, el distinto lugar en el que se encuentra cada uno después de transitar por las experiencias realizadas. En relación con estas fases en los programas, se sugieren los recursos de apoyo y las técnicas e instrumentos de evaluación. Mediante el análisis del programa de estudio, cada maestro podrá establecer la Guía didáctica propia, que defina las actividades específicas que estime pertinentes para lograr los resultados del aprendizaje de acuerdo con su experiencia, las posibilidades de los estudiantes, las condiciones del plantel y el contexto. Para la educación media superior tecnológica, usted maestro (a) es el (la) autor (a) de las experiencias que se despliegan en el taller, el laboratorio, el aula y el contexto laboral para favorecer aprendizajes significativos que contribuyan a mejorar la calidad de vida de los jóvenes estudiantes.

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DESCRIPCIÓN DE LA CARRERA

El contexto socioeconómico y cultural mundial provoca cambios muy importantes que también se expresan en nuestro país, es por eso que la oferta educativa y de formación de la Dirección General de Educación en Ciencia y Tecnología del Mar, no puede permanecer ajena a estos fenómenos y debe considerarlos a fin de responder al compromiso social que demandan los diversos sectores que la integran, sin perder de vista sus particularidades regionales. El propósito fundamental de la educación es formar individuos que tengan una participación exitosa en la sociedad del conocimiento, contribuyendo a la resolución de problemas y al mejoramiento en las condiciones de vida desde la perspectiva del desarrollo sustentable, fomentando la educación continua y el aprendizaje a lo largo de la vida, que cuenten con los elementos para responder a las demandas del mundo de trabajo y de la sociedad, que tengan y demuestren conocimientos y competencias conforme a estándares nacionales e internacionales y que esto les permita transitar mas libremente en la esfera de los estudios y de los empleos, valorar la cultura y convivir en la democracia.

En este orden de ideas, la propuesta educativa de Técnico en Manejo y Procesamiento de Alimentos, alineado con los propósitos primordiales que plantea el Programa Nacional de Educación, el Programa de Desarrollo de la Educación Tecnológica y la propuesta de Reforma Curricular del Bachillerato Tecnológico de nuestra Dirección General, corresponde, en su componente de formación profesional, a un proyecto educativo modular centrado en educación basada en competencias y privilegiando en todo momento el proceso educativo centrado en el aprendizaje de los estudiantes. Además, la característica de modularidad de la carrera, permite que los conocimientos, desempeños y saberes estén estructurados de tal forma que permitan las salidas laterales, mediante la certificación de competencias, facilitando de esta manera la incorporación del individuo en el mercado de trabajo, en caso de no concluir el bachillerato.

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PLAN DE ESTUDIOS DE LA CARRERA DE TÉCNICO EN MANEJO Y PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

(Acuerdo 345)

Horas/Semana Semestre 1 Semestre 2 Semestre 3 Semestre 4 Semestre 5 Semestre 6

Álgebra 4 horas

Geometría y Trigonometría

4 horas Geometría Analítica

4 horas Cálculo 4 horas

Probabilidad y Estadística

5 horas

Taller de Matemática

Aplicada 5 horas

Inglés I 3 horas

Inglés II 3 horas

Inglés III 3 horas

Inglés IV 3 horas

Inglés V 5 horas

Optativa 5 horas

Química I 4 horas

Química II 4 horas

Biología 4 horas

Física I 4 horas

Física II 4 horas

Asignatura específica del

área propedéutica correspondiente

(1) 5 horas

Tecnologías de la Información y la Comunicación

3 horas

Lectura, Expresión Oral y

Escrita II 4 horas

Ciencia, Tecnología,

Sociedad y Valores II

4 horas

Ecología 4 horas

Ciencia, Tecnología, Sociedad y Valores III

4 horas

Asignatura específica del

área propedéutica correspondiente

(2) 5 horas

Ciencia, Tecnología, Sociedad y Valores I 4 horas Lectura,

Expresión Oral y Escrita 4 horas

Funciones para la recepción y almacenamiento de alimentos 17 horas

Procesos de acondicionamiento de las materias primas y manejo de insumos 17 horas

Procesos de transformación por deshidratación, cocción, ahumado y embutidos 17 horas

Procesos de conservación 12 horas

Diseño, análisis y presentación de productos y aprovechamiento de subproductos 12 horas

COMPONENTE DE FORMACIÓN BÁSICA

COMPONENTE DE FORMACIÓN PROPEDÉUTICA

COMPONENTE DE FORMACIÓN

PROFESIONAL

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PERFILES DE INGRESO Y EGRESO

INGRESO El candidato debe tener:

a) La habilidad para comunicarse apropiadamente e interpretar instrucciones escritas y verbales.

b) La habilidad del razonamiento formal que le facilite la resolución de problemas lógicos y cotidianos.

c) Disponibilidad para el trabajo en equipo. d) Sensibilidad en la aplicación de valores. e) Capacidad de construcción de su propio conocimiento. f) Sensibilidad en los aspectos ecológicos y de protección al ambiente. g) Conocimientos de matemáticas básicas y manejo de instrumentos de cálculo. h) Vocación de servicio i) Orientación al orden y organización. j) Características de liderazgo: sociable, creativo y amable.

EGRESO El egresado contará con los conocimientos, habilidades, destrezas y valores que le permitan desempeñarse en las actividades productivas de manejo y procesamiento de productos alimenticios, con pertinencia de tal manera que sea capaz de incorporarse al sector productivo de referencia, o bien auto emplearse y contribuya al desarrollo sustentable del mismo.

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RELACIÓN DE MÓDULOS CON NORMAS DE COMPETENCIA Y SITIOS DE INSERCIÓN LABORAL

Módulo Normas de competencia Sitios de inserción

I. Funciones para la recepción y almacenamiento de los alimentos. 272 horas

CICA0119.01-1999 CICA0120.01-1999 CICA0247.01-1999 CTUR0007.01-2002 CPES0183.01-1999 CPES0223.01-1999 CPES0224.01-1999 CPES0225.01-1999 NOM-001-STPS-1994 NOM-004-STPS-1999 NOM-006-STPS-2000 NOM-026-STPS-1998 NOM-017-STPS-2001 NOM-100-STPS-1994 NOM-093-SSA1-1994 NOM-042-SSA1-1993 NOM-127-SSA1-1994 NOM-120-SSA1-1994

• Plantas de Proceso • Tiendas de autoservicio • Carnicerías y pescaderías • Comedores industriales • Restaurantes • Auto empleo

Catálogo Nacional de Ocupaciones: • Empacador CNO:G-01-01-6Y704 • Empacador de productos alimenticios CNO:G-04-01-6Y704

II. Procesos de acondicionamiento de las materias primas y manejo de insumos. 272 horas

CPES0182.01-1999 CPES0183.01-1999 CPES0223.01-1999 CPES0224.01-1999 CPES0317.01-2000 NOM-001-STPS-1994 NOM-004-STPS-1999 NOM-017-STPS-1994 NOM-100-STPS-1994 NOM-093-SSA1-1993 NOM-042-SSA1-1994 NOM-127-SSA1-1994 NOM-120-SSA1-1994

• Plantas de Proceso • Tiendas de autoservicio • Carnicerías y pescaderías • Comedores industriales • Restaurantes • Auto empleo

CATALOGO NACIONAL DE OCUPACIONES:

• Encargado de clasificación y empaque de pescados y mariscos

CNO:3-01-07-6Y504 • Desconchador de mariscos CNO:3-01-07-6Y402 • Eviscerador CNO:3-01-04-6Y404 • Lavador de vísceras CNO:3-01-04-6Y606 • Limpiador y cortador de pescado CNO:3-01-07-6Y406 • Clasificador de pescados y mariscos CNO:3-01-07-6Y401

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III. Procesos de transformación por deshidratación, cocción, ahumados y embutidos. 272 horas

CPES0224.01-1999 CPES0223.01-1999 CPES0317.01-2000 CICA0247.01-1999 CICA0119.01-1999 CCAR0508.01-2002 NOM-001-STPS-1994 NOM-004-STPS-1999 NOM-017-STPS-2001 NOM-020-STPS-2002 NOM-100-STPS-1994 NOM-093-SSA1-1994 NOM-042-SSA1-1993 NOM-127-SSA1-1994 NOM-120-SSA1-1994

• Plantas de Proceso Jefe de producción en el proceso de ahumado Jefe de producción en el proceso de embutido Supervisor de seguridad e higiene Jefe de producción en el proceso de seco salado Jefe de producción en el proceso de cocido


• Encargado de ahumador de pescados y mariscos

CNO:3-01-07-6Y503 • Salador de pescado CNO:3-01-07-6Y407 • Encargado de mezcladora de alimentos CNO:3-01-XX-6Y501

IV Procesos de conservación. 192 horas

CPES0182.01-1999 CPES0183.01-1999 NOM-001-STPS-1994 NOM-004-STPS-1999 NOM-017-STPS-2001 NOM-020-STPS-2002 NOM-100-STPS-1994 NOM-102-STPS-1994 NOM-027-SSA1-1993 NOM-028-SSA1-1993 NOM-029-SSA1-1993 NOM-030-SSA1-1993 NOM-031-SSA1-1993 NOM-032-SSA1-1993 NOM-051-SCFI-1994 NOM-056-SSA1-1993 NOM-120-SSA1-1994 NOM-128-SSA1-1994

• Plantas de Proceso Operador de congelado Control de Calidad de producto congelado Operador de corte y eviscerado de sardina y atún Operador de engargoladora Operador de autoclave Supervisor de envasado Control de calidad de producto envasado


• Encargado de envasadora CNO:G-04-01-6Y511 Encargado de autoclave CNO:G-04-01-6Y505

V Diseño, análisis y presentación de productos y aprovechamiento de subproductos. 192 horas

CPES0182.01-1999 CPES0183.01-1999 CPES0224.01-1999 CPES0223.01-1999 CPES0225.01-1999 CICA0119.01-1999 CICA0247.01-1999 CCAR0508.01-2002

• Plantas de proceso Encargado de cualquier proceso de alimentos Supervisor de calidad de alimentos Inspector de control de calidad en el proceso de alimentos

CATALOGO NACIONAL DE

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CPES0317.01-2000 NOM-001-STPS-1994 NOM-004-STPS-1999 NOM-017-STPS-2001 NOM-100-STPS-1994 NOM-102-STPS-1994 NOM-027-SSA1-1993 NOM-028-SSA1-1993 NOM-029-SSA1-1993 NOM-030-SSA1-1993 NOM-031-SSA1-1993 NOM-032-SSA1-1993 NOM-051-SCFI-1994 NOM-056-SSA1-1993 NOM-120-SSA1-1994 NOM-128-SSA1-1994

OCUPACIONES: • Inspector de control de calidad CNO:G-03-03-39703 • Laboratorista de control de calidad CNO:G-02-03-2Y401

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II. PROGRAMA DE ESTUDIOS

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DESCRIPCIÓN GENERAL DEL MÓDULO Justificación del módulo Como parte importante en el manejo y procesamiento de alimentos, está el aspecto de acondicionamiento de la materia prima para su posterior aprovechamiento, en el entendido que la calidad final del producto terminado estará estrechamente determinado por los procesos de acondicionamiento que se apliquen. Cabe señalar que este proceso de acondicionamiento está directamente relacionado con el tipo de materia prima y el proceso de transformación que seguirá como consecuencia, es decir puede considerarse como la fase primaria de beneficio de una materia prima. Así mismo el papel que juegan los insumos y equipos de acondicionamiento es de primordial importancia. Es importante señalar que el hecho de someter un alimento a un proceso determinado de conservación puede potenciar sus características originales y prolongar su vida de anaquel. Sin embargo, si las materias primas que se utilizan para producirle son de baja calidad, es de esperar que el producto final corresponda en éste mismo sentido. En este orden de ideas los contenidos del módulo preparan al educando para acondicionar las materias primas utilizando los equipos e insumos que correspondan al proceso de transformación a que se someterá. Requisitos de ingreso al módulo

a) La habilidad para comunicarse apropiadamente e interpretar instrucciones escritas y verbales.

b) La habilidad del razonamiento formal que le facilite la resolución de problemas lógicos y cotidianos.

c) Disponibilidad para el trabajo en equipo. d) Sensibilidad en la aplicación de valores. e) Capacidad de construcción de su propio conocimiento. f) Sensibilidad en los aspectos ecológicos y de protección al ambiente. g) Conocimientos de matemáticas básicas y manejo de instrumentos de cálculo. h) Vocación de servicio i) Orientación al orden y organización. j) Características de liderazgo: sociable, creativo y amable. k) Conocimientos generales de la industria de los alimentos. l) Habilidad en la evaluación y determinación de la calidad de materias primas. m) Habilidad en la recepción y almacenamiento de materias primas e insumos.

Nombre del Módulo: Procesos de acondicionamiento de las materias primas y manejo de

insumos Duración del módulo 272 horas Submódulos que lo integran I. Manejo de Insumos 96 horas

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CLAVE: LAL31096 II. Acondicionamiento de las materias primas 176 horas CLAVE: LAL32176 Resultados de aprendizaje Aplicar las técnicas para el acondicionamiento de la materia prima, así como manejar y operar los utensilios y equipos empleados para este fin, observando en todo momento los aspectos relacionados con la práctica higiénica y segura en el desempeño. Utilice los diferentes tipos de insumos empleados en la industria de los alimentos, describa sus características, determine su calidad, los clasifique y los almacene.

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GUÍA DIDÁCTICA

CONTENIDO ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE RECURSOS MATERIALES

1. INSUMOS 1.1. Características de los

insumos. 1.1.1. Tipo y origen. 1.1.2. Aditivos. 1.1.3. Contenedores y

envases.

ENCUADRE: • Organizar al grupo en equipos a través de técnicas de

integración. • Presentación de los módulos y submódulos que integran la

especialidad. • Establecer los procedimientos de evaluación del módulo. • Explicar los procedimientos y normatividad de las actividades

relacionadas al proceso de enseñanza-aprendizaje en las áreas de trabajo.

APERTURA: • Rescatar conocimientos y experiencias previas relacionados con

• Reglamento interno del taller • Rotafolios • Proyector de acetatos • Televisión • Cañón • Video casetera • Hojas para evaluación • Pintarrón • Apoyo para transporte • Materiales y equipo de

limpieza personal y de instalaciones

• Equipo y utensilios elementales

• Indumentaria y equipo de protección personal

MÓDULO II Procesos de acondicionamiento de las materias primas y manejo de insumos 272 horas

SUBMÓDULO I Manejo de insumos 96 horas

ELEMENTOS DE EVALUACIÓN

Guías de observación; cuestionarios; listas de cotejo; prácticas de taller, laboratorio y campo; reportes escritos y exposiciones.

RESULTADOS DE APRENDIZAJE

Conocer las características de los diferentes tipos de insumos que se utilizan en la industria de los alimentos, determinar su calidad para su clasificación y almacenamiento

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los diferentes tipos de insumos que se utilizan en la industria de los alimentos, así como las buenas prácticas de higiene y seguridad aplicables en el trabajo.

DESARROLLO: • Identificar los diferentes tipos de insumos. • Consultar artículos revistas folletos, etc. que hagan referencia a

las diferentes tipos de insumos . • Mediante consulta bibliográfica elaborar un resumen del manejo

de los aditivos, contenedores y envases • Visitar empresas procesadoras de alimentos específicamente en

las actividades relacionadas con el manejo de los insumos. CIERRE: • Describir mediante exposición los diferentes tipos de insumos

que se emplean en la industria de los alimentos. • Elaborar un reporte de las actividades que se desarrollan en la

industria local visitada.

protección personal Normas de higiene y seguridad industrial: • NOM-001-STPS-1994 • NOM-004-STPS-1999 • NOM-017-STPS-2001 • NOM-100-STPS-1994 • NOM-093-SSA1-1994 • NOM-042-SSA1-1993 • NOM-127-SSA1-1994 • NOM-120-SSA1-1994 NTCL: • CPES0182.01-1999

UPES0421.01 • CPES0183.01-1999

UPES0422.01 • CPES0223.01-1999

UPES0508.01 • CPES0224.01-1999

UPES0509.01 • CPES0317.01-2000

UPES0779.01

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CONTENIDO ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE RECURSOS MATERIALES 1.2. Recepción. 1.2.1. Verificación de calidad. 1.2.2. Cuantificación. 1.2.3. Almacenamiento.

APERTURA: • Rescatar conocimientos y experiencias previas relacionados con

la recepción de los diferentes tipos de insumos que se utilizan en la industria de los alimentos, así como las buenas prácticas de higiene y seguridad aplicables en el trabajo.

DESARROLLO: • Identificar los equipos y materiales que se requieren para la

cuantificación de los insumos. • Identificar los formatos de reporte que se utilizan para el control

de la recepción de los insumos. • Mediante consulta bibliográfica elaborar un resumen de las

características que determinan la calidad de los insumos. • Investigar las condiciones en las que se deben de almacenar los

insumos. • Visitar empresas procesadoras de alimentos específicamente en

las actividades relacionadas con el manejo de los insumos. CIERRE: • Describir mediante exposición los diferentes equipos y

materiales que se emplean en la cuantificación de los insumos.

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CONTENIDO ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE RECURSOS MATERIALES • Elaborar un formato para el control de recepción de insumos que

se desarrollan en la industria de los alimentos. • Elaborar un cuadro sinóptico de las características que indican la

calidad de los insumos. • Determinar la calidad de los diferentes tipos de insumos. • Realizar un diagrama de flujo de las operaciones que se llevan

acabo del manejo de insumos en la industria de los alimentos. • Mediante una maqueta del área de almacenamiento describir las

condiciones que afectan el almacenamiento de los insumos.

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MÓDULO II Procesos de acondicionamiento de las materias primas y manejo de insumos 272 horas

SUBMÓDULO II Acondicionamiento de las materias primas 176 horas




Aplicar las técnicas para el acondicionamiento de la materia prima, así como, manejar y operar el equipo y los utensilios empleados para este fin

GUÍA DIDÁCTICA


1. ACONDICIONAMIENTO 1.1. Técnicas de

Acondicionamiento. 1.1.1. Lavado. 1.1.2. Corte. 1.1.3. Eviscerado. 1.1.4. Desconchado. 1.1.5. Pelado y desvenado. 1.1.6. Salmuerado. 1.1.7. Despielado y fileteado. 1.2. Comparación con el

acondicionamiento de otros tipos de alimentos.

ENCUADRE: • Organizar al grupo en equipos a través de técnicas de

integración. • Presentar de los módulos y submódulos que integran la

especialidad. • Establecer los procedimientos de evaluación del módulo. • Explicar los procedimientos y normatividad de las actividades

relacionadas al proceso de enseñanza-aprendizaje en las áreas de trabajo.

APERTURA: • Rescatar conocimientos y experiencias previas del

acondicionamiento de las diferentes materias primas, así como las buenas prácticas de higiene y seguridad en el trabajo

• Reglamento interno del taller • Rotafolios • Proyector de acetatos • Televisión • Cañón • Videocasetera • Hojas para evaluación • Pintaron • Apoyo para transporte • Materiales y equipo de

limpieza personal y de instalaciones

• Equipo y utensilios de acondicionamiento


• Normas de higiene y id d i d t i l


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las buenas prácticas de higiene y seguridad en el trabajo. DESARROLLO: • Identificar los diferentes tipos de acondicionamiento de materias

primas. • Consular artículos revistas folletos, etc. que hagan referencia a

las diferentes técnicas empleadas para el acondicionamiento de las materias primas.

• Mediante consulta bibliográfica elaborar un resumen de las

técnicas de acondicionamiento de las materias primas. • Visitar empresas relacionadas con el manejo y procesamiento de

alimentos específicamente el área de acondicionamiento previo al proceso.

CIERRE: • Describir mediante exposición las diferentes técnicas de

acondicionamiento de las materias primas. • Realizar las diferentes técnicas de acondicionamiento de

materias primas y evalué sus características. • Elaborar un reporte de las actividades que se desarrollan en la

industria local visitada. • Presentar un diagrama de flujo de los procesos aplicados en la

seguridad industrial • NOM-001-STPS-1994 • NOM-004-STPS-1999 • NOM-017-STPS-2001 • NOM-100-STPS-1994 • NOM-093-SSA1-1994 • NOM-042-SSA1-1993 • NOM-127-SSA1-1994 • NOM-120-SSA1-1994 NTCL: • CPES0182.01-1999

UPES0421.01 • CPES0183.01-1999

UPES0422.01 • CPES0223.01-1999

UPES0508.01 • CPES0224.01-1999

UPES0509.01 • CPES0317.01-2000

UPES0779.01


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1.2. Equipo y utensilios de

acondicionamiento 1.2.1. De lavado 1.2.2. De corte 1.2.3. De eviscerado 1.2.4. De desconchado 1.2.5. De pelado desvenado 1.2.6. De salmuereado 1.2.7. De despielado y fileteado

industria visitada. APERTURA: • El Rescatar conocimientos y experiencias previas relacionados

con el equipo y utensilios utilizados en el acondicionamiento de las diferentes materias primas, así como las buenas prácticas de higiene y seguridad aplicables en el manejo de equipo y utensilios.

DESARROLLO: • En forma individual seleccionar los tipos o diferentes tipos de

equipos y utensilios que se utilizan para el acondicionamiento de las materias primas.

• Elaborar una lista de las cualidades y características que deben

tener los equipos y utensilios para el acondicionamiento de la materia prima.

• Considerando los tipos de equipos y utensilios formar equipos y

observar las características de cada uno de ellos. • Comparar las características de los diferentes tipos de equipos y

utensilios que se utilizan para el acondicionamiento de la materia prima.

• Organizados en equipos consultar la bibliografía referente a los

diferentes equipos y utensilios que se utilizan en el acondicionamiento de las materias primas.

26


CIERRE: • Elaborar un cuadro sinóptico y clasifique los diferentes tipos de

equipos y utensilios que se utilizan en el acondicionamiento de las materias primas.

• Elaborar una tabla donde se identifiquen las partes de los

diferentes equipos y utensilios utilizadas en el acondicionamiento de las materias primas.

• Operar los diferentes tipos de equipos y utensilios para el

acondicionamiento de las materias primas.

27

BIBLIOGRAFÍA

BURGESS, G.H.O. 1999. El Pescado y las Industrias Derivadas de la Pesca. Editorial Acribia. Zaragoza, España. CHARLEY, HELEN. 1970. Tecnología de Alimentos, Procesos Químicos y Físicos en la Preparación de Alimentos. Editorial LIMUSA. México, D. F. ESHBACH, CHARLES. 1997. Administración de servicios de alimentos. Editorial Diana, México, D.F. GARCÍA, V. MA. GUILLERMINA, RAMÍREZ G. E., 1992, Taller de alimentos marinos, Manual de prácticas, UECyTM, México, D.F. HALL, G. M., 2001. Tecnología del procesado del pescado. Editorial Acribia, Zaragoza, España. HERSON, A. C. 1997. Conservas Alimenticias. Editorial Acribia, Zaragoza, España. MADRID, A., VICENTE, JUANA M., MADRID R. 1999, El pescado y sus productos derivados. AMV ediciones, Madrid, España. NEAVE, R. VICTOR HUGO. 1986. Introducción a la tecnología de productos pesqueros. Editorial C.E.C.S.A., México, D.F. PÉREZ SALMERÓN, L. Á. 1985. Higiene y Control de los Productos de la Pesca. Editorial Continental S. A. de C. V. México. REMES QUIROGA, ALFREDO. 1997. Sistema integrador del aseguramiento de la calidad de alimentos. Editorial A.G.T. Editor, S.A. México, D.F. SECRETARÍA DE SALUD. 1992. Manual de Buenas Prácticas de Higiene y Seguridad. Subsecretaría de Regulación y Fomento Sanitario. Dirección General de Control Sanitario de Bienes y Servicios. México, D. F. SIKORSKI, Z. E. 1994. Tecnología de los Productos del Mar: Recursos, Composición Nutritiva y Conservación. Editorial Acribia, S. A. Zaragoza España.

28

43


CLAVE: BTMALL04

INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN

MÓDULO II Proceso de acondicionamiento de las materias primas y


Agosto de 2005

44

PRESENTACIÓN La evaluación de competencias es el “proceso por medio del cual se reúnen suficientes evidencias de la competencia laboral de un evaluador de conformidad con una Norma Técnica de Competencia Laboral, y se emite un juicio sobre si la persona evaluada es competente, o todavía no competente” (CONOCER, Reg. Esp. 2500.00, México) El método para elaborar la guía de evaluación incluye entre otros elementos la valoración cualitativa y cuantitativa de la competencia, bajo estrictas medidas de observación y cuantificación de los resultados, así como el correspondiente registro, de manera tal que facilite la integración del portafolio de evidencias. Las características de este tipo de evaluación son las siguientes:

• Se evalúa la competencia de manera integral, es decir, los conocimientos, habilidades y actitudes que la componen

• Se evalúa considerando los posibles campos de aplicación donde se puede desempeñar

la competencia • Se evalúa de manera individualizada • Se evalúa en situaciones lo más cercanos al ambiente laboral de la competencia referida • Se enfoca a evaluar los productos o resultados del desempeño

De esta manera, este tipo de evaluación es un esfuerzo válido que permite determinar confiablemente si el individuo es competente o todavía no es competente.

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PLANTEL: GRUPO: NOMBRE DEL ESTUDIANTE(A): NOMBRE(S) DEL PROFESOR(ES): FECHA DE APLICACIÓN: CALIFICACIÓN:

SUBMÓDULO I. MANEJO DE INSUMOS

Guía de observación

Objetivo Este instrumento está orientado a la recopilación de evidencias por desempeño en el manejo de insumos para el acondicionamiento de la materia prima. Descripción del instrumento El presente instrumento es una Guía de Observación, su contenido refiere un conjunto de acciones que solo es posible evaluar observando en forma directa el desempeño del estudiante. Su llenado requiere anotar una en la columna que mejor indique el desempeño del estudiante. En caso de marcar NO, describa el porque en la columna de observaciones. Condiciones de aplicación Esta guía de observación se debe de aplicar en forma conjunta con la guía de observación 1-II-I, diseñada para evaluar éste módulo, debido a que se refiere al manejo de insumos para el acondicionamiento de las materias primas. El presente instrumento deberá ser firmado por el profesor y el estudiante participante al final de la aplicación.

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CUMPLE REACTIVOS SI NO OBSERVACIONES

Proceso de muestreo

1.- Aplica las técnicas de muestreo en aditivos.

2.- Aplica las técnicas de muestreo en recipientes.

3.- Aplica las técnicas de verificación de calidad en aditivos.

4.- Aplica las técnicas de verificación de calidad en recipientes.

5.- Rechaza los aditivos que no cumplen con la calidad requerida por el proceso.

6.- Rechaza los recipientes que no cumplen con la calidad requerida por el proceso.

7.- Manipula los aditivos observando en todo momento las buenas prácticas higiénicas y normas de seguridad.

8.- Manipula los recipientes observando en todo momento las buenas prácticas de higiene las normas de seguridad.

9.- Mantiene limpia y ordenada el área de recepción de insumos.

10.- Llena los formatos de control.

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Proceso de cuantificación

1.- Cuantifica en la forma indicada el insumo.

2.- Utiliza correctamente el equipo de cuantificación requerido.

3.- Verifica la calibración del instrumento o equipo de cuantificación.

4.- Registra en el formato correspondiente el resultado de la cuantificación.

5.- Mantiene limpia y ordenada el área de cuantificación.

Almacenamiento de los insumos

1.- Almacena los insumos en el lugar indicado.

2.- Mantiene las condiciones de almacenaje requeridas por el insumo.

3.- Clasifica los insumos de acuerdo al proceso.

4.- Registra las existencias en los formatos correspondientes.

5.- Mantiene limpia y ordenada el área de almacenaje de insumos.

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Preparación de los insumos para el acondicionamiento 1.- Prepara el insumo correspondiente para el tipo de materia prima y proceso.

2.- Prepara los aditivos en función a la materia prima y el proceso.

3.- Verifica que la preparación de los aditivos se según la fórmula.

49


SUBMÓDULO I. MANEJO DE INSUMOS

Cuestionario Objetivo Este instrumento está orientado a obtener evidencias de conocimiento en el manejo de insumos para el acondicionamiento de la materia prima. Descripción del instrumento El presente instrumento es un cuestionario de respuesta abierta. Las preguntas incluidas investigan el sustento conceptual del estudiante para la ejecución de algunos desempeños. Condiciones de aplicación Su aplicación debe realizarse en un espacio donde el candidato disponga de privacidad y no enfrente ninguna distracción. El profesor deberá ofrecer al estudiante su apoyo para la aclaración de cualquier duda relativa a las instrucciones y redacción de las preguntas. Para su respuesta no podrá consultar ningún documento. Para su calificación el instrumento incluye cuadros con las opciones de cumple y no cumple; el profesor deberá colocar una en el cuadro que mejor califique su respuesta. El presente instrumento deberá ser firmado por el profesor y el estudiante participante al final de la aplicación. Instrucciones El documento que tienes en tus manos está orientado a identificar los conocimientos de que dispones con relación al manejo de insumos para el acondicionamiento de la materia prima. Las preguntas requieren en todos los casos que escribas la respuesta en el espacio en blanco. El maestro se encargará de apoyarte en cualquier duda que tengas relativa a la redacción de las preguntas.

50

Cuestionario De acuerdo a los conocimientos en el manejo de insumos para el acondicionamiento de la materia prima contesta lo siguiente: 1.- ¿Cuáles son- los parámetros de calidad que se toman en cuenta para acondicionar los aditivos?

CUMPLE NO CUMPLE 2.- ¿Qué entiende por aditivos?

CUMPLE NO CUMPLE 3.- ¿De tres ejemplos de aditivos que se utilizan en los insumos para el acondicionamiento de la

materia prima?

CUMPLE NO CUMPLE 4.- ¿Cuáles son las normas de higiene que se deben cumplir al manipular los envases y

contenedores en el acondicionamiento de la materia prima?

CUMPLE NO CUMPLE

51

5.- ¿Mediante que método estadístico cuantifica los insumos?

CUMPLE NO CUMPLE 6.- ¿Qué equipo se utilizan para preparar la salmuera, mencionando cuando menos dos

características?

CUMPLE NO CUMPLE 7.- ¿Qué características deben tener las condiciones de almacenamiento de los insumos?

CUMPLE NO CUMPLE 8.- ¿Por qué se deben de clasificar y seleccionar los insumos?

CUMPLE NO CUMPLE 9.- ¿Qué es una salmuera?

CUMPLE NO CUMPLE

52

10.- ¿Cuáles son los contenedores y envases que se utilizan para el acondicionamiento de los

insumos?

CUMPLE NO CUMPLE 11.- ¿Menciona las características mínimas que debe reunir el área de almacenamiento de los

insumos?

CUMPLE NO CUMPLE

53


SUBMÓDULO II. ACONDICIONAMIENTO DE LAS MATERIAS PRIMAS

Guía de observación

Objetivo Este instrumento está orientado a la recopilación de evidencias por desempeño en el acondicionamiento de las materias primas. Descripción del instrumento El presente instrumento es una Guía de Observación, su contenido refiere un conjunto de acciones que sólo es posible evaluar observando en forma directa el desempeño del estudiante. Su llenado requiere anotar una en la columna que mejor indique el desempeño del estudiante. En caso de marcar NO, describa el porqué en la columna de observaciones. Condiciones de aplicación La aplicación de esta guía de observación requiere que el estudiante verifique, seleccione y acondicione la materia prima previo al procesamiento de acuerdo a las características propias y un proceso determinado. Es importante prever la existencia de materia prima acorde a las diferentes formas de preparación que el instrumente requiere. Así mismo, es importante que el estudiante tenga conocimientos de los aspectos normativos que regulan la higiene y seguridad en el desempeño de esta función productiva. El presente instrumento deberá ser firmado por el profesor y el estudiante participante al final de la aplicación.

54


Preparación de producto fileteado

1.- Obtiene los filetes libres de espinas.

2.- Obtiene los filetes libres de piel.

3.- Evita desperdicios de músculo durante el fileteado.

4.- Lava los filetes eliminando contaminantes.

5.- Mantiene libre de contaminantes el área de corte.

6.- Deposita los filetes en el área indicada.

7.- Deposita los desperdicios en el área indicada.

8.- Opera el equipo de despielado-fileteado de acuerdo a las indicaciones dadas.

9.- Obtiene el filete libre de piel y espinas por medio del fileteado mecánico.

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Preparación de producto rebanado 1.- Corta en rebanadas el producto entero eviscerado, de acuerdo a la orden de trabajo y tamaño de la pieza.

2.- Lava las rebanadas eliminando contaminantes.


4.- Deposita las rebanadas en el área indicada.


6.- Opera el equipo de corte en la forma indicada.

7.- Obtiene las rebanadas del producto operando el equipo mecánico de corte.

Preparación en corte ventral y dorsal

1.- Aplica corte ventral a la pieza entera.

2.- Aplica corte dorsal a la pieza entera.

3.- Retira las vísceras de la pieza de acuerdo con el corte aplicado.

4.- Lava las piezas eliminando contaminantes.

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Preparación en corte ventral y dorsal


6.- Deposita las piezas en el área indicada.


Preparación por desconchado

1.- Lava el producto entero antes del desconchado.

2.- Aplica la técnica del desconchado para obtener el molusco.

3.- Utiliza la herramienta del desconchado de acuerdo a sus especificaciones.

4.- Obtiene la pulpa del molusco.

5.- Retira residuos de concha del molusco.

6.- Mantiene libre de contaminantes el área de desconchado.

7.- Deposita los moluscos en el área indicada.


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Preparación por pelado desvenado

1.- Obtiene la pulpa de camarón libre de residuos del caparazón.

2.- Obtiene la pulpa del camarón sin residuos de intestino.

3.- Lava los camarones eliminando contaminantes.

4.- Mantiene libre de contaminantes el área de pelado desvenado.

5.- Deposita los camarones pelados desvenados en el área indicada.


Preparación por salmuereado 1.- Deposita la materia prima en la salmuera previamente preparada.

2.- Verifica la temperatura de la salmuera.

3.- Verifica la concentración de la salmuera antes y después de la colocación del producto.

4.- Mantiene libre de contaminantes el área de salmuereado.

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Lista de cotejo Objetivo Este instrumento está orientado a la recopilación de evidencias por desempeño en el acondicionamiento de las materias primas. Descripción del instrumento El presente instrumento es una Lista de Cotejo, su contenido refiere a las características y atributos que debe cumplir un producto generado previamente por el estudiante Su llenado requiere anotar una en la columna que mejor indique el desempeño del estudiante. En caso de marcar NO, describa el porque en la columna de observaciones. Condiciones de aplicación La aplicación de esta lista de cotejo deberá realizarse después de la guía de observación 1-II-I; con la finalidad de corroborar las actividades que el estudiante realizo para el acondicionamiento de la materia prima de acuerdo a las normas establecidas. .El presente instrumento deberá ser firmado por el profesor y el estudiante participante al final de la aplicación.

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Materia Prima

1.- La materia prima se encuentra clasificada de acuerdo a sus características.

2.- El insumo corresponde a la materia prima y proceso.

3.- La materia prima, e insumos almacenados en condiciones de acuerdo a sus características.

4.- Los formatos de control llenos.

Producto

1.- El producto entero eviscerado cumple con las especificaciones del proceso.

2.- El producto el producto troceado cumple con las especificaciones del proceso.

3.- El producto fileteado cumple con las especificaciones del proceso.

4.- El producto rebanado cumple con las especificaciones del proceso.

5.- El producto cortado ventral o dorsalmente cumple con las especificaciones del proceso.

6.- El producto desconchado cumple con las especificaciones del proceso.

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Producto

7.- El producto pelado y desvenado cumple con las especificaciones del proceso.

8.- El producto salmuereado cumple con las especificaciones del proceso.

9.- El formato de control debidamente llenado.

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Cuestionario Objetivo El instrumento está orientado a obtener evidencias de conocimiento relacionados con el acondicionamiento de las materias primas que se utilizan en la preparación de alimentos. Descripción del instrumento El presente instrumento es un cuestionario de reactivos que se complementan con las respuestas al final de éste. Las preguntas incluidas investigan el sustento conceptual del estudiante para la ejecución de algunos desempeños relacionados con los procesos acondicionamiento de las materias primas. Condiciones de aplicación • Este cuestionario deberá proporcionarse al estudiante después que se le aplique la guía de

observación. • Su aplicación debe realizarse en un espacio donde el estudiante disponga de privacidad, y no

enfrente ninguna distracción. • El profesor deberá ofrecer al estudiante su apoyo para la aclaración de cualquier duda

relativa a las instrucciones y redacción de las preguntas. • Para su respuesta el estudiante no podrá consultar ningún documento. • Para su calificación el instrumento incluye cuadros con las opciones cumple y no cumple; el

profesor deberá colocar una flecha en el cuadro que mejor califique su respuesta. • El presente instrumento deberá ser firmado por el profesor y el estudiante participante al final

de la aplicación. Instrucciones El documento que tienes en tus manos está orientado a identificar los conocimientos de que dispones en los procesos de acondicionamiento de la materia prima. Las preguntas requieren en todos los casos que escribas la respuesta en el espacio en blanco, tomando las respuestas de la parte final del cuestionario. El maestro se encargará de apoyarte en cualquier duda que tengas relativa a la redacción de las preguntas.

62

Cuestionario

1.- Señale los requerimientos de acondicionamiento para las siguientes materias primas:

CALAMAR

CAMARÓN

MANTARRAYA

TIBURÓN

LISA

SIERRA

ROBALO

JAIBA

OSTIÓN

SARDINA

ATÚN

CUMPLE NO CUMPLE

2.- ¿Por qué es importante descamar, descabezar y eviscerar el pescado fresco?

CUMPLE NO CUMPLE

63

3.- ¿Por qué debe de lavarse la región abdominal y la piel del pescado al término del descamado?

CUMPLE NO CUMPLE 4.- ¿Cuál es la razón de evitar la acumulación de desperdicios de los productos pesqueros en las mesas de trabajo?

CUMPLE NO CUMPLE 5.- ¿De qué manera se puede realizar el pelado y desvenado de camarón?

CUMPLE NO CUMPLE 6 ¿Por qué razón la materia prima se debe seleccionar por tamaño y especie antes del

acondicionamiento?

CUMPLE NO CUMPLE

64

7. ¿Indique qué utensilios se utilizan en el acondicionamiento de los siguientes productos?

CALAMAR

CAMARÓN

MANTARRAYA

TIBURÓN

LISA

SIERRA

ROBALO

JAIBA

OSTIÓN

SARDINA

ATÚN

CUMPLE NO CUMPLE

8 De las especies que dentro de su proceso de acondicionamiento requieren del salmuereado,

como tal es el caso de la sardina, ¿cuál es la finalidad de enviar la sardina hacia el tanque de agua fría?

CUMPLE NO CUMPLE

65

9. ¿Qué equipos se utilizan en el acondicionamiento de las siguientes materias primas?

CALAMAR

CAMARÓN

MANTARRAYA

TIBURÓN

LISA

SIERRA

ROBALO

JAIBA

OSTIÓN

SARDINA

ATÚN

CUMPLE NO CUMPLE

10. ¿Qué características deben tener los equipos y utensilios para el acondicionamiento de la materia prima?

CUMPLE NO CUMPLE

66

29

CARRERA DE TÉCNICO EN MANEJO Y PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS CLAVE: BTMALL04

GUÍA DIDÁCTICA

MÓDULO II Proceso de acondicionamiento de las materias primas y manejo de insumos

CLAVE: LAL317

Agosto de 2005

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MÓDULO II Proceso de acondicionamiento de las materias primas e insumos. 272 horas

SUBMÓDULO I Manejo de insumos. 96 horas




Conocer las características de los diferentes tipos de insumos que se utilizan en la industria de los alimentos, determinar su calidad para su clasificación y almacenamiento

GUÍA DIDÁCTICA

CONTENIDOS ACTIVIDADES DE LOS ALUMNOS (A) INTERVENCIÓN DEL MAESTRO (M)

RECURSOS MATERIALES

1.1. Características de los insumos

1.1.1. Tipo y origen 1.1.2. Aditivos 1.1.3. Contenedores y envases

(T= 30 HORAS) 1.2. Recepción 1.2.1. Verificación de calidad

(M) Da una conceptualización sobre el término insumo. (M) Explica ampliamente los tipos y los orígenes de los insumos empleados en la preparación de los alimentos. (M) Explica la acción e influencia de los insumos en la preparación de alimentos. (A) Se integra en equipo para la investigación de las características de los insumos. (A) Describe los diferentes tipos de insumos empleados en la industria de los alimentos. (A) Identifica de una serie de insumos sus tipos y orígenes

• Reglamento interno del taller • Rotafolios • Proyector de acetatos • Televisión • Cañón • Videocasetera • Hojas para evaluación • Pintaron • Apoyo para transporte • Materiales y equipo de limpieza

personal y de instalaciones • Insumos:

Aditivos Envases Contenedores

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RECURSOS MATERIALES

1.2.2. Cuantificación 1.2.3. Almacenamiento

(T= 66 HORAS)

(M) Explica la importancia del manejo de los insumos en la industria de los alimentos. (M) Describe las características que determinan la calidad de los insumos empleados en la preparación de alimentos. (M) Explica en que consiste: fecha de caducidad, contenido y la calendarización del acopio de insumos. (M) Explica el procedimiento de llenado de formatos de existencias de insumos. (M) Explica Las condiciones en que deben almacenarse los insumos: aireación, temperatura, humedad, clasificación de almacenaje, control de plagas. (A) Se integra en equipo para la elaboración de formatos de existencias de insumos. (A) De la información recabada describe en qué consiste: fecha de caducidad, contenido y calendarización de acopio de insumos. (A) Evalúa la calidad de los insumos, registrando las observaciones en el formato correspondiente. (A) De un lote dado de insumos, valora la fecha de caducidad y


• Normas de higiene y seguridad industrial NOM-001-STPS NOM-004-STPS

NOM-004-STPS NOM-017-STPS NOM-100-STPS NOM-093-SSA1-1994 NOM-042-SSA1-1993 NOM-127-SSA1-1994 NOM-120-SSA1-1994

NTCL: • CPES0182.01

UPES0421.01 • CPES0183.01

UPES0422.01 • CPES0223.01

UPES0508.01 • CPES0224.01

UPES0509.01 • CPES0317.01

UPES0779.01 • Equipo de protección personal • Carteles de seguridad

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RECURSOS MATERIALES

contenido, elaborando un reporte en el formato correspondiente. (A) Almacena una serie de insumos en las condiciones adecuadas para su conservación.

• Extinguidotes

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ACTIVIDADES DE FORMACIÓN SUBTEMA: Insumos

MANEJO DE INSUMOS OBJETIVO El alumno aplicará los conocimientos adquiridos teóricamente para la preparación y selección de insumos adecuados en el acondicionamiento de la materia prima (camarón, jaiba, ostión, atún y sardina). INTRODUCCIÓN El conocimiento, manejo y selección de los insumos es fundamental en la calidad de los productos alimenticios terminados. MATERIALES Aditivos, envases e indumentaria completa de trabajo. METODOLOGÍA 1. Portar la indumentaria adecuada. 2. Presentarse pulcro. 3. Mantener las condiciones de higiene y seguridad tal y como lo señala la norma en el área de almacén de insumos. 4. Manejar y preparar salmueras y aditivos a diferentes concentraciones. a) 3 p.p.m. b) 10% c) 21.5% d) 0.1 N 5. Seleccionar el tipo de envase y embalaje adecuado de una serie de tres productos alimenticios terminados.

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a) Camarón seco-salado b) Camarón congelado c) Atún en aceite d) Calamares en escabeche e) Ostión fresco

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MÓDULO II Proceso de acondicionamiento de las materias primas e insumos. 272 hors

SUBMÓDULO II Acondicionamiento de las materias primas. 176 horas




Aplicar las técnicas para el acondicionamiento de la materia prima, así como, manejar y operar el equipo y los utensilios empleados para este fin

GUÍA DIDÁCTICA


RECURSOS MATERIALES

1.1. Técnicas de acondicionamiento

1.1.1. Lavado 1.1.2. Corte 1.1.3. Eviscerado 1.1.4. Desconchado 1.1.5. Pelado y desvenado 1.1.6. Salmuerado

(M) Da una introducción sobre las técnicas del acondicionamiento de las materias en función al proceso. (M) Refuerza la importancia que tiene las buenas prácticas de higiene y seguridad aplicables en el acondicionamiento de la materia prima. (A) Visita una empresa y observa el proceso de acondicionamiento de la materia prima. (A) Elabora un reporte del acondicionamiento de la materia prima que se aplica en la industria de los alimentos. (M) Da una explicación del proceso del lavado de las materias primas.

• Reglamento interno del taller • Rotafolios • Proyector de acetatos • Televisión • Cañón • Videocasetera • Hojas para evaluación • Pintaron • Apoyo para transporte • Materiales y equipo de limpieza

personal y de instalaciones • Equipo y utensilios de

acondicionamiento • Indumentaria y equipo de

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RECURSOS MATERIALES

1.1.7. Despielado y fileteado

(T= 100 HORAS)

(A) Realiza el proceso de lavado de la materia. (M) Explica los tipos de corte que se aplican a la materia prima. (A) Realiza los diferentes tipos de corte que se aplican a la materia prima. (M) Explica el proceso del eviscerado para el acondicionamiento de la materia prima. (A) Realiza el proceso del eviscerado de la materia prima. (M) Explica el proceso del desconchado de las materias primas. (A) Realiza el proceso del desconchado para el acondicionamiento de la materia prima. (M) Explica el proceso del pelado y desvenado de las materias primas. (A) Realiza el proceso y desvenado de las materias primas. (M) Explica la preparación y demuestra técnicas de salmuerado para el acondicionamiento de las materias primas. (A) Elabora tres volúmenes de salmuera a diferentes concentraciones para el acondicionamiento de la materia prima. (A) Realiza el proceso de salmuerado de la materia prima.

protección personal • Normas de higiene y seguridad

industrial NOM-001-STPS

NOM-004-STPS NOM-017-STPS NOM-100-STPS NOM-093-SSA1-1994 NOM-042-SSA1-1993 NOM-127-SSA1-1994 NOM-120-SSA1-1994

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RECURSOS MATERIALES

(M) Explica el depielado y los métodos de fileteado de la materia prima. (A) Realiza el depielado de la materia prima. (A) Realiza dos métodos de fileteado de la materia prima.

1.2. Equipo y utensilios de acondicionamiento

1.2.1. De lavado 1.2.2. De corte 1.2.3. De eviscerado 1.2.4. De desconchado 1.2.5. De pelado desvenado 1.2.6. De salmuerado 1.2.7. De despielado y

fileteado

(T= 76 horas)

(M) Explica la importancia del uso de los equipos y utensilios para el acondicionamiento de la materia prima en los procesos de lavado, corte , eviscerado, desconchado, pelado, desvenado, salmuerado, depielado y fileteado. (M) Reafirma la importancia de las buenas prácticas de higiene y seguridad que se tienen en el manejo de los equipos y utensilios para el acondicionamiento de la materia prima. (A) Describe la importancia del uso de los equipos y utensilios para el acondicionamiento de la materia prima. (M) Explica las cualidades y características que deben tener los equipos y utensilios para el acondicionamiento de la materia prima. (A) Efectúa el lavado de la materia prima. (A) Demuestra en el proceso de cortes para la materia prima, el uso correcto del equipo y utensilios. (A) Opera adecuadamente el uso del equipo y utensilios en el proceso del

NTCL: • CPES0182.01

UPES0421.01 • CPES0183.01

UPES0422.01 • CPES0223.01

UPES0508.01 • CPES0224.01

UPES0509.01 • CPES0317.01

UPES0779.01

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RECURSOS MATERIALES

eviscerado de la materia prima. (A) Utiliza correctamente el equipo y utensilios para el desconchado de la materia prima. (A) Efectúa el pelado y desvenado de la materia prima. (A) Demuestra en la preparación de salmueras el uso correcto de los equipos y utensilios. (A) Demuestra la función de los equipos y utensilios en el proceso d despielado y fileteado.

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ACTIVIDADES DE FORMACIÓN SUBTEMA: Técnicas de acondicionamiento de la materia prima

PROCESO DE ACONDICIONAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA

OBJETIVO El alumno realizará el proceso de acondicionamiento de materias primas diversas especies, en función al tipo de producto procesado que se requiere obtener, para camarón, ostión, jaiba, atún y sardina. INTRODUCCIÓN La realización del acondicionamiento de la materia prima en función a tipo de producto a obtener y a la naturaleza específica de la misma, aún cuando presenta una gama bastante variable de posibilidades, representa un punto importante del proceso de transformación al que se someten los alimentos en la industrialización que le permitirá llegar a los mercados de consumo. El hecho de que el alumno desarrolle la habilidad de correlacionar los procesos de acondicionamiento referidos a un tipo específico de materia prima y producto terminado le permitirá obtener habilidades significativas que se desarrollan en la industria de procesado de alimentos. MATERIALES Y EQUIPOS Mesas de trabajo, cuchillos de acero inoxidable, taras de plástico de 25 y 40 Kg., tablas de poliamida (nylamide), charolas de acero inoxidable, cámara frigorífica, anaqueles de acero inoxidable, piletas para salmuera de acero inoxidable, cuchillos curvos (truchas), máquina cortadora, máquina fileteadota, máquina despulpadora, hielo, sal, indumentaria completa de trabajo, materias primas (camarón, atún, ostión, jaiba, y sardina)

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METODOLOGÍA EQUIPOS

1. Verifica las condiciones higiénicas del equipo, empleando la indumentaria completa de trabajo. 2. Siguiendo las instrucciones del profesor maneja el uso de diferentes cuchillos de manera correcta. 3 Siguiendo las instrucciones del profesor práctica el uso de máquinas troceadotas y fileteadotas correctamente. 4. Siguiendo las instrucciones del profesor practica el uso de máquinas clasificadoras de crustáceos y pescados correctamente. 5. Siguiendo las instrucciones del profesor practica el uso de máquinas lavadoras de pescados y mariscos correctamente.

ACONDICIONAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA: A) Camarón B) Atún 1. Recepción del producto 1. Recepción del producto 2. Lavar el producto manual o mecánicamente 2. Lavar el producto manual o mecánicamente 3. Seleccionar el producto manual o mecánicamente 3. Seleccionar el producto manual o mecánicamente 4. Prepararlo de acuerdo al proceso a que se va a someter más tarde 4. Prepararlo de acuerdo al proceso a que se va a someter más tardea) Fresco a) Fresco b) Congelado b) Congelado c) Deshidratado c) Ahumado d) Enlatado d) Enlatado

C) Ostión D) Jaiba 1. Recepción del producto 1. Recepción del producto 2. Lavar el producto 2. Lavar el producto 3. Seleccionar el producto 3. Seleccionar el producto 4. Prepararlo de acuerdo al proceso a que se va a someter más tarde 4. Prepararlo de acuerdo al proceso a que se va a someter más tardea) Fresco a) Fresco b) Refrigerado b) Refrigerado c) Ahumado c) Cocinado d) Enlatado d) Envasado

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E) Sardina 1. Recepción del producto 2. Lavar el producto manual o mecánicamente 3. Seleccionar el producto manual o mecánicamente 4. Prepararlo de acuerdo al proceso a que se va a someter más tarde a) Fresco b) Congelado c) Enlatado

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67


CLAVE: BTMALL04

GUÍA DE APRENDIZAJE



Agosto de 2005

68

Reforma Curricular del Bachillerato Tecnológico (Acuerdo 345)

Componente de Formación Profesional



Profesores que participaron en la elaboración de la guía de alumno del módulo II de la carrera de Técnico en Manejo y Procesamiento de Alimentos: José Martín Cervantes Sotelo, María Elena Padrón López, María Noemí Cruz Pérez, Francisco Javier de la Hoya Bejarano, Martha Reyna Morgado Lobato, Juan Manuel García Rodríguez, Luis Javier Martínez Carrillo, Ernesto Seis González, Gerardo Mendoza López, Ernesto Rocín López, Manuel Jurado Acevedo. Coordinadores de la DGECyTM: M. en C. Gildardo Rojo Salazar Ocean. Víctor Manuel Rojas Reynosa Q. B. P. Francisco Escamilla Rodríguez Biól. Rodrigo Nava Mora Edición: M. en C. Itzia Calixto Albarrán M. en C. Jessica Noemi Montaño Vargas Primera edición: 2005. Subsecretaría de Educación Media Superior, SEP. Dirección General de Educación en Ciencia y Tecnología del Mar. Dirección Técnica. ISBN: (En trámite)

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DIRECTORIO

Dr. Reyes S. Tamez Guerra Secretario de Educación Pública Dra. Yoloxóchitl Bustamante Díez Subsecretaría de Educación Media Superior M. en C. Daffny Rosado Moreno Secretario Ejecutivo del CoSNET Biól. Francisco Brizuela Venegas Director General de Educación en Ciencia y Tecnología del Mar M. en C. Gildardo Rojo Salazar Director Técnico de la DGECyTM Ing. Heriberto Nolasco Heredia Director de Operación de la DGECyTM C. P. María Elena Colorado Álvarez Coordinadora Administrativa de la DGECyTM Ocean. Víctor Manuel Rojas Reynosa Jefe del Departamento de Control Escolar de la DGECyTM Q. B. P. Francisco Escamilla Rodríguez Jefe del Departamento de Planes y Programas de Estudio de la DGECyTM

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ÍNDICE

PAG. PRESENTACIÓN 69 TEMÁTICA 70 Submódulo I: Manejo de insumos 70 OBJETIVO 70 INTRODUCCIÓN 70 MATERIAL Y EQUIPO REQUERIDO 70 1. Insumos 71 1.1. Características de los insumos 71 1.1.1. Tipo y origen 1.1.2. Aditivos 1.1.3. Contenedores y envases 1.2. Recepción 75 1.2.1. Verificación de calidad 1.2.2. Cuantificación 1.2.3. Almacenamiento AUTOEVALUACIÓN 81 Submódulo II: Acondicionamiento de las materias primas 83 OBJETIVO 83 INTRODUCCIÓN 83 MATERIAL Y EQUIPO REQUERIDO 83 1.1. Técnicas de Acondicionamiento 83 1.1.1. Lavado 1.1.2. Corte 1.1.3. Eviscerado 1.1.4. Desconchado 1.1.5. Pelado y desvenado 1.1.6. Salmuerado 1.1.7. Despielado y fileteado 1.2. Equipo y utensilios de acondicionamiento 96 1.2.1. De lavado 1.2.2. De corte 1.2.3. De eviscerado 1.2.4. De desconchado 1.2.5. De pelado desvenado 1.2.6. De salmuerado 1.2.7. De despielado y fileteado AUTOEVALUACIÓN 106 GLOSARIO 108 BIBLIOGRAFÍA 109

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PRESENTACIÓN

Este material ha sido diseñado para facilitar el trabajo al alumno de la especialidad de TÉCNICO EN EL MANEJO Y PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS, concretamente en los contenidos del segundo módulo de formación profesional denominado “Procesos de acondicionamiento de las materias primas y manejo de insumos”, mismo que está constituido por los siguientes submódulos: Submódulo I: Manejo de insumos Submódulo II: Acondicionamiento de las materias primas De esta manera el alumno podrá construir el conocimiento que le permita el desarrollo de habilidades correspondientes al desempeño de funciones productivas relacionadas con el acondicionamiento de las materias primas y manejo de insumos de productos alimenticios en estado fresco para su posterior procesamiento. Es importante que en este segundo submódulo sean observables todas las operaciones requeridas en el acondicionamiento de la materia prima e insumos, ya que son básicas para los módulos posteriores porque definen la calidad de los productos transformados.

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MÓDULO II. PROCESOS DE ACONDICIONAMIENTO DE LAS MATERIAS PRIMAS Y MANEJO DE INSUMOS SUBMÓDULO I: Manejo de insumos

OBJETIVO El alumno conocerá y aplicará el manejo de insumos requeridos en el acondicionamiento de la materia prima durante la recepción y almacenamiento .para su posterior proceso de transformación.

INTRODUCCIÓN El manejo adecuado de las condiciones de higiene durante el manejo y procesamiento de alimentos, para el acondicionamiento de la materia prima e insumos es de vital importancia para evitar la contaminación de éstos. Los insumos son los ingredientes utilizados en el proceso de producción que permite realizar los procesos de transformación de la materia prima, los cuáles deben ser clasificados y almacenados por separados y en forma adecuada de acuerdo a sus especificaciones y características que lo distinguen, evitar que se reduzcan pérdidas y adquieran propiedades tóxicas no aptas para su consumo y cumplan con los parámetros de calidad.

MATERIAL Y EQUIPO REQUERIDO

• Guía del alumno • Manual de higiene y seguridad • Área de trabajo adecuada o visita a empresa • Materia prima e insumos

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MÓDULO II. PROCESOS DE ACONDICIONAMIENTO DE LAS MATERIAS PRIMAS Y MANEJO DE INSUMOS

SUBMÓDULO II: Manejo de insumos 1. Insumos 1.1, Características La calidad y tipo de insumos es un aspecto de cierta importancia, ya que estos originan un cambio que no es atractivo en el producto final porque pueden impartir sabor, color, fragilidad y, por lo tanto, mala presentación en los resultados finales; por lo que deberán acondicionarse los insumos de acuerdo al tipo de proceso y a las especificaciones de la empresa, considerando las normas de higiene y seguridad para obtener productos de calidad.

Manejo de insumos

1.1. Características de los insumos 1.1.1. Tipo y origen

Clasifica los insumos de acuerdo a su tipo y origen.

Dispone los insumos en el lugar adecuado de acuerdo a su tipo y origen.

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Manejo de insumos

1.1.2. Aditivos.

Clasifica los aditivos de acuerdo a su tipo y origen.

Dispone los aditivos en el lugar adecuado de acuerdo a su tipo y origen.

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Manejo de insumos

1.1.3. Contenedores y envases

Maneja los contenedores y envases en forma segura.

Clasifica los contenedores y envases por sus características y usos.

Elige las bolsas de plástico de acuerdo al tamaño y acondicionamiento de la materia prima.

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Manejo de insumos

1.1.3. Contenedores y envases

Elige las cajas de cartón de acuerdo al acondicionamiento de la materia prima.

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Manejo de insumos1.2. Recepción 1.2.1. Verificación de calidad

Presenta los insumos de acuerdo a las características requeridas por el proceso.

Verifica los datos de etiqueta en los contenedores de los insumos para determinar su calidad y condiciones de almacenamiento.

Verifica que las charolas, taras, empaques y contenedores cumplan con los requerimientos de calidad requerida para el manejo de alimentos en ellos.

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Recibe los insumos en el lugar adecuado para evitar alteraciones y daño que afecten la calidad de ellos.

Llena los formatos de control establecidos.

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Verifica la calidad de los insumos escogiendo una muestra representativa.

Rechaza o acepta el lote de insumos de acuerdo a sus características de calidad.

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Manejo de insumos

1.2.2. Cuantificación

Procura cargar los contenedores con la espalda recta.

Cuantifica los insumos utilizando el instrumento correspondiente.

Llena los formatos correspondientes.

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Manejo de insumos

1.2.3. Almacenamiento

Canaliza los insumos al almacén o bodega según sea el caso.

Acomoda correctamente en anaqueles los insumos.

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Manejo de insumos

1.2.3. Almacenamiento

Evita la entrada directa de luz en el área de almacenamiento.

Llena los correspondientes formatos de salidas y existencias de almacén.

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AUTOEVALUACION 1.- ¿Qué parámetros de calidad se consideran para los insumos a utilizarse en el proceso de los

productos pesqueros? 2.- ¿Mencione el nombre de cinco insumos para el acondicionamiento de los productos pesqueros? 3.- ¿En qué tipo de envases se presentan los aditivos? 4.- ¿Qué ocasiona un reporte inexacto de la cantidad de insumos existentes? 5.- ¿Cuál es la función de un aditivo? 6.- Nombre del método en que se reciben las provisiones y se verifican que los artículos que

aparecen en la factura coincida con la orden e compra 7.- Presente una lista de sustancias empleadas como detergentes y limpiadores que se usan en la

limpieza 8.- ¿Cuál es el defecto que se presenta al usar agua dura en la limpieza de los equipos? 9.- ¿Mencione algunas características de los envases para guardar los aditivos? 10.- ¿Cómo se almacenan los insumos? 11.- ¿Qué son los colorantes?

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RESPUESTAS A LA EVALUACIÓN

1.- Físicos, químicos, microbiológicos y sensoriales. 2.- hielo, sal, azúcar, bolsas de plástico y cajas de cartón. 3.- Plásticos, vidrio, hojalata, y aluminio 4.- Pueden provocar que se hagan demasiadas compras o haga falta durante el proceso. 5.- Realzar y mejorar las características físicas, químicas y sensoriales en un alimento. 6.- Recepción con factura. 7.- Jabones, material alcalino inorgánico, ácidos inorgánicos y orgánicos, agentes humectantes, sustancias quelantes, secuestrantes y emulsificantes. 8.- Deja depósitos e incrustaciones en la superficie 9.- Ser inertes y resistentes al manejo. 10.- Clasificando por su uso, etiquetar los envases, los envases deben permanecer cerrados y ser acomodados en estantes o vitrinas. 11.- Son sustancias añadidas a los productos pesqueros para reforzar o realzar su color.

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MÓDULO II. PROCESOS DE ACONDICIONAMIENTO DE LAS MATERIAS PRIMAS Y MANEJO DE INSUMOS

SUBMÓDULO I: Procesos de acondicionamiento de la materia prima

OBJETIVO

El alumno realizará y aplicará correctamente el lavado, corte, eviscerado, desconchado, pelado y desvenado, salmuerado, despielado y fileteado; utilizando los equipos y utensilios adecuados cumpliendo con el manual de proceso, las normas de higiene y seguridad industrial. INTRODUCCIÓN La calidad de los alimentos implica la conservación de su pureza y de sus cualidades físicas, nutritivas y organolépticas que le son propias desde su origen o producción primaria y que deben conservarse a través de su procesamiento libre de contaminación. La contaminación de los alimentos es un riesgo presente desde su producción primaria y permanece latente en todas las etapas de la industrialización. La contaminación de los alimentos se refiere a la invasión, por pequeña que sea, de cualquier elemento ya sea físico, químico o biológico, que cause alguna alteración, dañe la salud humana, o simplemente contravenga el sentido estético del consumidor. Con este propósito, es necesario que los alimentos desde su origen o producción primaria se preserven de todo tipo de contaminación, para que se reciban en la planta industrial en las mejores condiciones y en esta etapa de transformación, al aplicar todos los recursos para rodear a los alimentos de las condiciones necesarias, es donde se tiene la mayor posibilidad para asegurar la más alta calidad. MATERIAL Y EQUIPO REQUERIDO

• Guía del alumno • Manual de higiene y seguridad • Área de trabajo adecuada o visita a empresa • Materia prima e insumos

DESARROLLO 1.1. Técnicas de acondicionamiento Es importante realizar correctamente cada una de las operaciones que exige la materia prima una vez que es seleccionada y clasificada, ya que durante esta fase los productos deben ser bien lavados para que después sean según el caso eviscerado, descabezados, desprovistos de cola, seccionados, desvenados, desconchados y lavado en salmueras para eliminar todo rastro de sangre y material extraño que pueda dar mal aspecto al producto. Los equipos y utensilios a utilizar dentro de las fases del proceso deberán estar en condiciones higiénicas, sin corrosión y calibrados y al alcance del técnico o alumno.

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_____ Procesos de acondicionamiento de la matrera prima

1.1.1. Lavado

Usar ropa limpia y apropiada para el tipo de trabajo, incluyendo el calzado. NOTA: Al inicio de la jornada deberá cambiarse la ropa de calle por uniformes o vestimenta limpia. El calzado debe mantenerse limpio y en buen estado, además no deberá usarse fuera del área de trabajo.

Lavar las manos y desinfectarlas cada vez que salga del área de trabajo y en cualquier momento dentro de la jornada de trabajo, evitando estén sucias o contaminadas

Siempre que manejes productos alimenticios debes portar la indumentaria sanitaria (guantes, mandil, cubrebocas, cofia, etc.)

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1.1.1. Lavado

Al entrar en las áreas de acondicionamiento de la materia prima se deben de limpiar las suelas sobre las trampas sanitarias.

El área de recepción debe estar limpia y libre de objetos ajenos a ésta.

Lava con agua y jabón las mesas de trabajo al inicio de la jornada y en todo momento que estas estén sucias, durante el proceso.

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1.1.1. Lavado

En la jornada de trabajo no se permite el uso de accesorios, tales como aretes, pulseras, collares, anillos, pasadores y otros que pudieran caer fácilmente y contaminar el alimento.

Usa cubrebocas cuidando en todo momento que cubra nariz y boca. NOTA: Para el caso de hombres el cubreboca deberá cubrir en su totalidad el bigote, cuando sea el caso, no se permiten las patillas de chuleta ni bigote de manubrio.

Debe mantener el cabello limpio y usar protección que cubra totalmente el cabello.

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1.1.1. Lavado

Cumple con las medidas de seguridad y de control establecidas por la empresa.

Recibe la materia prima para ser acondicionada.

La materia prima es seleccionada de acuerdo a la especie y tamaño para ser preparada siguiendo las especificaciones de la empresa.

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1.1.1. Lavado

Lava la materia prima adecuadamente eliminando toda sustancia ajena. NOTA: Es recomendable usar agua potable corriente para ayudar a la eliminación de impurezas.

Lava manualmente el pescado entero que ha sido descamado y eviscerado.

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Procesos de acondicionamiento de la matrera prima

1.1.2. Corte

Realiza el troceado mediante el corte de la materia prima para especies pequeñas y medianas. NOTA: La cabeza y la cola se eliminan en cortes rectos. Así mismo, deben eliminarse en esta operación las aletas pectorales, para que quede dividido en cabeza, troncho y cola.

Realiza el troceado mediante el corte de la materia prima para especies grandes. NOTA: La cabeza y la cola se eliminan en cortes rectos. Así mismo, deben eliminarse en esta operación las aletas pectorales, para que, a diferencia de la operación anterior, quede dividido en cabeza, cola y tres o más tronchos.

Realiza el corte de la materia prima aplicando la técnica de Kipper. NOTA: El pescado se prepara abriendo, mediante cuchillo, la parte del lomo, iniciando por la cabeza y terminando en la cola, profundizando hasta la abertura anal.

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1.1.3. Eviscerado

Retira la totalidad de las vísceras aplicando la técnica de corte tipo Kipper. NOTA: Para realizar este proceso se inserta el cuchillo en la parte dorsal a la altura de las agallas y se corre hasta la altura de la cola, cuidando de no lastimar la piel del vientre y estallar las vísceras.

Realiza el eviscerado practicando el corte ventral. NOTA: Este corte se realiza insertando el cuchillo en la parte ventral a la altura de las agallas y corriéndolo hasta la abertura anal.

Extrae la totalidad de las vísceras jalando las branquias, despejando de esta manera la cavidad abdominal.

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1.1.4. Desconchado

Obtiene la carne del ostión aplicando la técnica de desconchado manual, cuidando que los fragmentos de la concha no lo contaminen. NOTA: Para esta operación debe utilizarse un cuchillo curvo de acero.

Coloca la carne extraída en los tanques de lavado.

Obtiene la carne de la almeja aplicando la técnica de desconchado manual, cuidando que los fragmentos de la concha no lo contaminen. NOTA: Para esta operación debe utilizarse un cuchillo curvo de acero. Aun cuando en esta operación se puede utilizar tablas de madera, es mas recomendable el plástico.

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1.1.4. Desconchado

Obtiene la carne y la coloca en los recipientes de lavado

Verifica las características que presenta el molusco extraído (color y olor) a fin de determinar su calidad. NOTA: Pueden presentar un color amarillo pálido, ligeramente azulado y aroma característico a agua de mar (marisco fresco).

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1.1.5. Pelado y desvenado

Realiza manualmente el pelado de crustáceos. NOTA: Para el caso de camarón, esta operación se realiza insertando los dedos en la parte ventral del animal, tirando hacia fuera, logrando de esta manera desprender el caparazón e inmediatamente después jalarlo en dirección de la cola.

Realiza manualmente el proceso de desvenado de crustáceos. NOTA: Esta operación se realiza practicando un corte, con cuchillo, a muy poca profundidad por la parte dorsal desde la altura del cefalotórax hasta la cola. Procediendo posteriormente a retirar la totalidad de la vena.

Presenta los crustáceos debidamente pelados y desvenados.

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1.1.6. Salmuerado

Prepara la salmuera de acuerdo a la instrucción recibida.

Verifica que la concentración y la temperatura de la salmuera se encuentren dentro de los parámetros preestablecidos.

Coloca la materia prima en la salmuera cuidando en todo momento que quede totalmente cubierta por ésta.

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1.1.7. Despielado y fileteado

Obtén, mediante corte, los dos filetes cuidando en todo momento que quede la menor cantidad de músculo pegada al espinazo. NOTA: Esta operación se realizar practicando un corte transversal a la altura de las agallas, sin cercenar la cabeza, e inmediatamente después se corre la cuchilla desde ese punto hasta la cola.

Separa el músculo de la piel y escamas del pescado, cuidando que quede la menor cantidad de músculo en la piel. NOTA: Esta operación se realiza sujetando el filete por la parte de la cola y se pasa el cuchillo entre el músculo y la piel en dirección a la parte mas ancha.

Lava los filetes con abundante agua para eliminar escamas y contaminantes. Posteriormente depositalos en agua fría.

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Procesos de acondicionamiento de la matrera prima1.2. Equipo y utensilios de acondicionamiento. 1.2.1. De lavado.

Opera de manera correcta el equipo de lavado de la materia prima.

Verifica que la circulación de agua en el equipo de lavado sea uniforme.

Verifica y registra que la temperatura y salinidad del agua de lavado esté dentro de los parámetros preestablecidos.

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Procesos de acondicionamiento de la matrera prima1.2. Equipo y utensilios de acondicionamiento. 1.2.1. De lavado.

Realiza el recambio de agua cuando recibas un nuevo lote de materia prima y a la vez lava las paredes del interior para eliminar los contaminantes.

Al final de la jornada lava y desinfecta el equipo de lavado cuidando en todo momento eliminar residuos de materia prima que pudieran quedar en él.

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1.2.2. De corte (sardina)

Utiliza la indumentaria personal correspondiente al trabajo.

Verifica que las mesas de trabajo se encuentren limpias y desinfectadas.

Opera el equipo de corte y eviscerado.

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1.2.2. De corte (sardina)

Coloca la sardina en la banda transportadora.

Observa el descabezado y descolado de la sardina en el equipo mecánico de corte. NOTA: es importante observar que en esta operación la cavidad ventral deberá estar libre. Los desperdicios y cabezas deberás guardarlos para posteriormente canalizarlos a otro proceso de transformación.

Verifica que la sardina descabezada pase a los tanques de salmuera.

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1.2.3. De eviscerado

Observa el eviscerado de la sardina en el equipo mecánico de corte.

Lava y desinfecta el equipo al final de la jornada.

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1.2.5. De pelado desvenado (camarón)

Utiliza la indumentaria personal correspondiente al trabajo.

Verifica que el equipo de pelado se encuentre limpio y desinfectado.

Opera el equipo mecánico de pelado y desvenado

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1.2.5. De pelado desvenado (camarón)

Registra el desempeño del proceso de pelado de camarón mecánico. Es importante que los rendimientos que se obtengan sean aceptables.

Obtiene el camarón pelado y desvenado operando el equipo mecánico.

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1.2.6. De salmuereado.

Verifica la temperatura y concentración de la salmuera utilizando los instrumentos adecuados.

Observa el envío y depósito de la sardina hacia el tanque de salmuera.

Verifica que el flujo de recirculación de salmuera en el tanque es constante y que se mantienen las condiciones de temperatura y concentración.

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1.2.7. De despielado y fileteado (pescado)

Opera el equipo mecánico de despielado y fileteado.

Coloca el pescado en la banda alimentadora, observando en todo momento las recomendaciones de seguridad del uso del equipo.

Verifica que el filete obtenido esté libre de piel y escamas.

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1.2.7. De despielado y fileteado (pescado)

Verifica que la cantidad de músculo en el espinazo y la piel es mínimo y en caso contrario procede a ajustar el equipo.

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AUTOEVALUACION 1.- ¿Por qué es importante el descenso de la temperatura en el manejo y acondicionamiento de la

materia prima? 2.- ¿Cuáles son las principales características que debe reunir el hielo para enfriar un alimento? 3.- ¿Cuáles el rango de temperatura que se debe manejar para el agua de lavado para los

productos pesqueros? 4.- ¿Por qué es importante aplicar las normas de seguridad en el trabajo? 5.- ¿Por qué se prohíbe el uso de maquillaje y esmaltes de uñas en el área de trabajo? 6.- ¿Por qué se recomienda la limpieza constante de la zona de descarga de los productos

pesqueros? 7.- ¿Cuál es la relación hielo-producto para el acondicionamiento de las materias primas? 8.- ¿Cuáles son los sistemas que rigen el aseguramiento de la calidad de los alimentos? 9.- ¿Qué tipo de cuchillos se emplean en el proceso de fileteado de pescado? 10.- ¿Cuáles son los motivos por los que se realiza la evaluación organoléptica de los alimentos?

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RESPUESTAS A LA EVALUACION 1.- Para inhibir el desarrollo microbiano y como consecuencia detener los procesos de descomposición en los productos pesqueros. 2.- a).- Usar agua potable en su elaboración., b).- En escama molido. 3.- De 1 OC a 2 OC. 4.- Para prevenir las pérdidas económicas en las empresas y accidentes en el trabajo. 5.- Porque al desprenderse tanto al maquillaje pueden caer en los alimentos y contaminarlos. 6.- Para evitar la contaminación de los productos pesqueros por la suciedad acumulada. 7.- Es de 1 a 1. 8.- El sistema ISO, SIACA y HACCP. 9.- a).- Cuchillos delgados para filetes, b).- Cuchillos para vísceras, c).- Cuchillos para escamas. 10.- Para verificar la calidad del alimento y en función del resultado obtenido es el destino que sigue la materia prima.

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GLOSARIO B Biotoxinas marinas.- Las sustancias tóxicas acumuladas en los moluscos bivalvos por ingestión de plancton que contengan dicha toxina. C Cocción.- Es el proceso por el que se destruye los microorganismos o inactivan en los alimentos, a temperaturas de ebullición en periodos de tiempo variables, de acuerdo con las exigencias de cada producto. E Embalado.- Operación destinada a proteger los productos pesqueros mediante un envase o cualquier otro material. Establecimientos pesqueros.- Es un local donde se preparan, transforman, se refrigeran, se congelan, envasan y se pueden embalarse, no se consideran establecimientos los mercados de subasta y al por mayor en los que únicamente se efectúen exposiciones y venta al por mayor. Esterilización industrial.- Es el proceso por el que se destruyen o inactivan todas las formas de vida de microorganismos patógenos o de aquellos que pueden alterar los alimentos. P Pescado enhielado.- Son los conservados desde su captura y depositados en hielo con o sin la adición de otros productos como aditivos, garantizando temperaturas de 1o C a 6o C. Pescados congelados.- Se definen aquellos enteros o fraccionados, eviscerados, inalterados y frescos sometidos a la acción del frío hasta alcanzar en el centro de las piezas una temperatura de –18 oC. Productos congelados.- Son productos pesqueros que han sido sometidos a congelación hasta alcanzar una temperatura en su interior de -18 o C. Productos de la acuacultura.- Todos los productos nacidos y criados bajo control humano, hasta su comercialización como productos alimentos. Productos frescos.- Son aquellos que no han sido sometidos desde su captura a ningún proceso de conservación, salvo las operaciones de desangrado, descabezado, eviscerado o adición preventiva de hielo con o sin sal, o mantenimiento en refrigeración. Productos pesqueros.- Todos los animales o parte e los animales marinos o de agua dulce, incluidas sus huevas.

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BIBLIOGRAFÍA A. .MADRID, JUANA M. VICENTE Y R. MADRID. 1999. El pescado y sus Productos Derivados Editorial Mundi-Prensa. Zaragoza, España. BURGESS, G. H. O. 1999. El Pescado y las Industrias Derivadas de la Pesca. Editorial Acribia. Zaragoza, España. CHARLES E. ESHBACH. 1997. Administración de Servicios de Alimentos. Editorial Diana. México, D. F. CHARLEY HELEN. 1970. Tecnología de Alimentos. Editorial Noruega Editores. México D. F. G. M. HALL. 2001. Tecnología del procesado del Pescado. Editorial Acribia. Zaragoza, España. HERSON, A. C.1977 Conservas Alimenticias. Editorial Acribia. Zaragoza España. PÉREZ SALMERÓN, I. A. 1985. Higiene y Control de Producto de la Pesca. Editorial Continental, S, A. de C. V. México, D. F. REMES QUIROGA ALFREDO. 1997. Sistema Integrador del Aseguramiento de la calidad de los Alimentos. Editorial A.G:T: Editor S, A. México. D. F. SECRETARÍA DE SALUD. 1992. Manual de Buenas Prácticas de Higiene, Dirección General de Control Sanitario de Bienes y servicios. México, D. F. SIKORSKI, Z. E. 1994. Tecnologías de los Productos del Mar. Recursos, Composición Nutritiva y Conservación. Editorial Acribia. Zaragoza España.

Dr. Reyes S. Tamez GuerraSecretario de Educación Pública

Dra. Yoloxóchitl Bustamante DíezSubsecretaria de Educación Media Superior

M. en C. Daffny Rosado Moreno Secretario Ejecutivo del COSNET

Biól. Francisco Brizuela Venegas Director General de Educación en Ciencia y Tecnología del Mar

M. en C. Gildardo Rojo SalazarDirector Técnico

Ing. Heriberto Nolasco HerediaDirector de Operación

C.P. María Elena Colorado ÁlvarezCoordinadora Administrativa

Primera edición: 2005.

Ilustración de portada y portada posterior:El agua, origen de la vida (detalle), de Diego Rivera, 1951.

SUBSECRETARÍA DE EDUCACIÓN MEDIA SUPERIOR

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