Manual de RequerimientosTécnicos, Administrativos

y de Operación para Comedores de Escuelas de Tiempo Completo en Baja California Sur

El presente documento es una compilación de requerimientos técnicos, administrativos y de operación derivado de la publicación que de manera conjunta establecen la Secretaría de Salud y la Secretaría de Educación Pública en el “Acuerdo mediante el cual se establecen los lineamientos generales para el expendio o distribución de alimentos y bebidas en los establecimientos de consumo escolar de los planteles de educación básica”, así como por las NOM-251-SSA-2009 y la NOM-043-SSA-2012.

Secretario de Educación PúblicaProfesor Héctor Jiménez Márquez

Dirección General de Educación BásicaProfesora Diana V. Von Borstel Luna

Programa Escuelas de Tiempo Completo

Coordinador Estatal del Programa Profr. Felipe Reyes Amador

Asesora AcadémicaProfa. Ana Bell Canett Romero

Coordinador Administrativo Lic. José Adán Amador Villavicencio

Coordinador de Servicios de Alimentación Lic. Víctor Martín Arciniega Pérez

Asesora Nutricional del Servicio de AlimentaciónLic. Patsy Cecilia Gómez Toledo

Asesores AdministrativosLic. David Luna TaylorLic. Alfredo León Amador Lic. María Guadalupe Jímenez YepizHertha Hampl QuirozAlejandra Montserrat Segura MarrónEric Pico Geraldo

Diseño gráficoDiseñador Jorge Alejandro De Casso Verdugo

Dirección General de Educación BásicaPrograma Escuelas de Tiempo CompletoCentro SEPE BCSBoulevard Luis Donaldo Colosio s/n Esq. Valentín Gómez Farías. Col. Arboledas C.P. 23060. Ciudad de La Paz, Baja California Sur Correo del Programa en el Estado de Baja California Surtiempocompleto@sepbcs.gob.mx petcbcs@hotmail.comTeléfono Oficina: (612) 12 38 0 58

Elaborado por:

Profr. Felipe Reyes Amador

Lic. Víctor Martín Arciniega Pérez

Lic. Patsy Cecilia Gómez Toledo

Diseñador Jorge Alejandro De

Casso Verdugo - Diseño editorial y

fotografía

Presentación

Considerando

Flujograma Interno CEPETC

Requerimientos Técnicos Lineamientos Generales… Propósitos Alimentación Recomendable El plato del bien comer Requerimientos técnicos para la elaboración del menú en ETC Recomendaciones generales para la elaboración de preparaciones Recomendaciones de buenas prácticas de higiene al cocinar Criterios generales para el almacenamiento de víveres

Prevención y seguridad Importancia de lavado de manos Medidas preventivas Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA´s) Productos requeridos para limpieza Principios básicos para el manejo seguro de cargas Condiciones inseguras Actos inseguros

Requerimientos Administrativos Procedimiento administrativo para elección proveedores y productos

Requerimientos Operativos Conformación del Comité de servicios de Alimentación Escolar Funciones del Coordinador de Servicios de Alimentación Funciones de la Jefa de cocina Funciones de las cocineras y del personal de apoyo Del funcionamiento de la cocina y comedor de ETC

Proyectos Arquitectónicos de los Comedores y Cocinas de las ETC en BCS

Bibliografía

5

6

8

910

121416202028

3132333436393940

4445

474849525253

60

85

5

La Secretaría de Educación Pública en el Estado de Baja California

Sur, actuando como órgano rector de la constitución de los Comités

Escolares de Servicios de Alimentación, le corresponde la compe-

tencia de establecer la estructura organizacional y de promover el

acatamiento de las normas legales (Art. 3° Constitucional, Ley Gene-

ral de Educación –modificada sept 2013-, y de los Lineamientos para

la Organización y Funcionamiento de las Escuelas de Tiempo Com-

pleto. Educación Primaria. SEP 2013), salvaguardar los recursos, ve-

rificar la exactitud y veracidad de la información financiera y admin-

istrativa a fin de hacerla útil, confiable y oportuna. Por lo que emite

el presente Manual de Requerimientos Técnicos, Administrativos y

de Operación para Comedores de Escuelas de Tiempo Completo

en Baja California Sur.

El Manual tiene el propósito de servir de guía para el establecimiento

de un sistema de control armónico y que garantice un estándar de

excelente calidad para la prestación del servicio de alimentación.

Este comprende el plan de organización de los Comités de Escolares

de Servicios de Alimentación, las políticas que lo caracterizarán y las

normas técnicas, administrativas y de operación para cada proceso.

Y con ello, en su correcta aplicación genere entornos más saludables

y sensibilice a la comunidad escolar sobre la importancia de la ali-

mentación correcta y el autocuidado de la salud.

El Manual fue concebido como un instrumento capaz de orientar

el control interno y facilitar el control externo, de acuerdo con las

normas de coordinación dictadas por la Secretaría de Salud (NOM

251 SSA 2009) y la Secretaría de Educación Pública.

Presentación

6

ConsiderandoQue la Ley General de Educación, DOF. Miércoles 11 de septiembre de 2013.

Establece en los siguientes artículos:

Artículo 24 Bis.- La Secretaría, mediante disposiciones de carácter ge-

neral que se publiquen en el Diario Oficial de la Federación y sin perjuicio del

cumplimiento de otras disposiciones que resulten aplicables, establecerá los li-

ne-amientos a que deberán sujetarse el expendio y distribución de los alimentos y

bebidas preparados y procesados, dentro de toda escuela, en cuya elaboración se

cumplirán los criterios nutrimentales que para tal efecto determine la Secretaría

de Salud. Estas disposiciones de carácter general comprenderán las regulaciones

que prohíban los alimentos que no favorezcan la salud de los educandos y fomen-

ten aquellos de carácter nutrimental.

Artículo 33.-XVI.- Establecerán, de forma paulatina y conforme a la suficiencia presupuestal,

escuelas de tiempo completo, con jornadas de entre 6 y 8 horas diarias, para

aprovechar mejor el tiempo disponible para el desarrollo académico, deportivo y

cultural, y

XVII.- Impulsarán esquemas eficientes para el suministro de alimentos nutriti-

vos para alumnos, a partir de microempresas locales, en aquellas escuelas que lo

necesiten, conforme a los índices de pobreza, marginación y condición alimentaria.

Pacto por México. Compromiso 10Se establecerán escuelas de tiempo completo con jornadas de entre 6 y 8 horas diarias, con

el firme mandato de aprovechar mejor el tiempo disponible para el desarrollo académico. En

aquellas escuelas que más lo necesiten, se impulsarán esquemas eficientes para el suministro de

alimentos nutritivos a los alumnos a partir de microempresas locales.

7

F. Servicios de alimentación

29. Las ETC que atiendan población escolar con elevados índices de pobreza, marginación y

condición alimentaria deficiente podrán ofrecer servicios de alimentación, previa aprobación de

la autoridad educativa estatal y federal, así como aceptación expresa de las familias de los alum-

nos.

30. Las ETC autorizadas ofrecerán servicios de alimentación a todos los alumnos del plantel,

asegurando la oferta de alimentos y bebidas que favorezcan la nutrición correcta de los alumnos,

de acuerdo con el aporte calórico adecuado a su edad, condiciones de vida y con los nutrimentos

necesarios para su desarrollo, considerando las medidas de higiene correspondientes.

31. En cada plantel donde se ofrezca el servicio de alimentación se conformará un comité inte-

grado por las familias de los alumnos, que de manera voluntaria apoyen diariamente este servicio.

32. En las escuelas en las que se ofrezca el servicio de alimentación se nombrará a una persona

responsable de coordinarlo, quien no será parte del cuerpo docente.

33. El coordinador del servicio de alimentación, en acuerdo con el director del plantel, organizará

la participación de las familias de los alumnos en la provisión de este servicio.

34. En las escuelas autorizadas para ofrecer servicio de alimentación a partir del ciclo escolar

2013-2014, no se negará la provisión de alimentos a ningún alumno, bajo cualquier circunstancia.

35. Las escuelas autorizadas para ofrecer alimentación no cobrarán este servicio a los alumnos

ni a sus familias, pues será sufragado con los recursos transferidos a la entidad federativa por el

gobierno federal.

36. La Secretaría de Educación Pública, en coordinación con las autoridades competentes, emitirá

el marco regulador específico para la operación de los servicios de alimentación en las ETC y

para establecer las características de los alimentos que se ofrezcan.

Lineamientos para la Organización y Funcionamiento de las Escuelas de Tiempo Completo. Educación Primaria. SEP 2013

8

FLUJOGRAMA INTERNO CEPETC:Servicios de Alimentación en Baja California Sur

Líneas de Comunicación

REQUERIMIENTOS TÉCNICOS

10

Lineamientos generales para el expendio o distribución de alimentos y bebidas en los establecimientos de consumo escolar1.

Los Lineamientos establecen las características nutrimentales y los criterios técnicos para regular la pre-

paración, el expendio o la distribución de alimentos y bebidas que promuevan una alimentación correcta

en todas las escuelas de educación básica.

Propósitos

a) Promover que en los establecimientos de consumo escolar se preparen y expendan alimentos y bebi-

das que faciliten una dieta correcta para los alumnos.

b) Impulsar, desde el contexto escolar, una cultura de hábitos alimentarios correctos que fomenten una

vida saludable.

c) Establecer normas claras sobre los criterios técnicos y las características nutrimentales que deberán

cubrir los alimentos y bebidas que se ofrezcan en los establecimientos de consumo escolar, así como las

condiciones de higiene y funcionamiento.

¿Cuáles son las principales disposiciones que establecen los Lineamientos?

Promueven el desarrollo de acciones de educación para la salud en las escuelas, dirigidas al

conjunto de los integrantes de la comunidad escolar, en temas relacionados principalmente con la salud

alimentaria, la orientación alimentaria y la activación física regular.

Determinan la constitución y el funcionamiento del Comité del Establecimiento de Consumo

Escolar, cuya principal función es dar seguimiento a la operación de dicho establecimiento; a la prepara-

ción, el manejo, la venta y el consumo de alimentos y bebidas recomendables en las escuelas; al acom-

pañamiento y la verificación del cabal cumplimiento y aplicación de los Lineamientos.

Plantean las condiciones de higiene y limpieza que deben cumplirse en los lugares de prepara-

ción, en el expendio de alimentos y bebidas, así como por los responsables del establecimiento.

Establecen las responsabilidades de todos los actores involucrados en la venta y distribución de

alimentos y bebidas en los planteles de educación básica.

1 Obtenido de: Manual para la preparación e higiene de alimentos y bebidas en los establecimientos de consumo escolar de los planteles de educación básica. Acuerdo Nacional para la Salud Alimentaria Estrategia contra el Sobrepeso y la Obesidad. SEP-SALUD 2010

11

Establecen los requisitos y las condiciones que deberán cubrir los aspirantes a proveedores o presta-

dores de servicios de alimentos y bebidas para su expendio en los planteles; aspectos que los responsables del

establecimiento de consumo escolar deben cumplir.

Conoce más…

Es importante que revises los Lineamientos en su versión original, consulta:

h t tp: //a l imentosescolares . insp.mx /

12

Alimentación Recomendable

La alimentación humana se puede definir como el conjunto de procesos biológicos, psicológicos y socio-

lógicos relacionados con la ingestión de alimentos, mediante los cuales el organismo obtiene del medio

los nutrimentos que necesita, así como las satisfacciones intelectuales, emocionales, estéticas y sociocul-

turales que son indispensables para la vida plena.

Como cualquier organismo, el ser humano está regido por las leyes biológicas. Sin embargo, su evolución

lo ha dotado de una mente compleja y lo ha llevado a vivir en sociedades altamente estructuradas. Por

ello se dice que es un ser integralmente biopsicosocial, como también lo es su alimentación, en la que

influyen poderosamente su pensamiento, sus emociones, su imaginación y la cultura a la que pertenece.

Así, alimentarse es una necesidad biológica ineludible porque de su plena satisfacción depende la conser-

vación de la vida y la salud, además de sustento para el cuerpo, es estimulo placentero para los órganos

de los sentidos, instrumento eficaz de comunicación y de vinculación social, medio básico de expresión

cultural y estética, y elemento central de ritos, ceremonias, celebraciones festivas o luctuosas y del sen-

tido de identidad de una sociedad. En pocas palabras, alimentarse es un acto de la vida central humana

en más de un sentido.

Se come por hambre, pero también por apetito o antojo, e influyen asimismo, interactuando en forma

compleja, otros factores como: conocimientos, prejuicios, mitos, actitudes, preferencias, temores, re-

cuerdos, estados de ánimo, valores, hábitos, costumbres, tradiciones, reglas de tipo religioso, modas e

incluso extravagancias. Interviene los condicionantes históricos, geográficos, comerciales y económicos

que determinan la disponibilidad local de alimentos, el acceso de la población a ellos y los recursos culi-

narios para prepararlos.

Como resultados del alejamiento progresivo de sus condiciones naturales y de su intricado carácter bio-

psicosocial, la alimentación del ser humano se torna cada día más complejo, más sujeto a determinantes

no biológicos y más vulnerables a la información incorrecta que puede desviarla cualitativa y cuantitati-

vamente de lo deseable; los mecanismos exclusivamente biológicos para regularla resultan insuficientes.

Muchos de los padecimientos que afectan hoy a la humanidad podrían evitarse, o por lo menos retar-

darse, mediante ciertos cuidados alimentarios. Los estudios epidemiológicos muestran la persistencia de

desnutrición, deficiencias especificas(como la de hierro, zinc, yodo y algunas vitaminas), intoxicaciones e

infecciones trasmitidas por alimentos mal seleccionados, conservados o preparados así como la prese-

ncia creciente de obesidad, aterosclerosis, hipertensión arterial, diabetes mellitus, ciertos tumores y

otras enfermedades crónico degenerativas que son causa destacada de muerte, invalidez y sufrimiento y

que si bien tiene múltiples causas se asocian con excesos y desequilibrios nutrimentales. Aunque menos

comunes, no hay que olvidar los trastornos psicológicos graves, como la anorexia y la bulimia nerviosas,

a las que contribuyen mensajes publicitarios equívocos.

13

Por tratarse de un factor modificable, la alimentación ofrece un amplio potencial para prevenir, tratar o aliviar

muchas de las enfermedades mencionadas. Si bien modificar la alimentación no es fácil por su dependencia de

hábitos y costumbres que tienen componentes conscientes pero también inconscientes, resulta indispensable

motivar y orientar a la población mediante la divulgación de conocimientos y elementos prácticos que le permi-

tan lograr una conducta alimentaria saludable.

La divulgación de conceptos saludables puede tener un efecto persistente y un papel preventivo fundamental,

pero exige constancia y paciencia y debe contemplar lo mismo la modificación de los hábitos y costumbres in-

deseables que la promoción o fortalecimiento de los deseables.

El término dieta se deriva del latín, que tiene el sentido de régimen, conjunto de reglas o costumbres en el modo

de vivir o alimentarse.

Puesto que integra todo lo que se come en el día, pero sobre todo porque la calidad de la alimentación depende

directamente de ella, la dieta constituye la unidad funcional de la alimentación, la dieta depende en gran medida

de como la integre cada cual, más que de los alimentos o platillos por sí mismos. A continuación se describe

en forma esquemática la característica de la dieta correcta, es decir, la que se apega a las pautas consideradas

actualmente como las más favorables para la nutrición y la salud.

La orientación es indispensable para lograr modificar los hábitos inadecuados de alimentación, pero no es su-

ficiente; se requiere transformar también la actitud y la motivación de las personas, así como sus conductas de

alimentación, que fomenten la cimentación a la par de lo que dicen y lo que hacen.

Una alimentación recomendable debe cumplir con las siguientes características:

• Completa: una dieta completa contiene todos los nutrimentos que se requieren. Por eso se recomienda com-

binar todos los grupos de alimentos en cada tiempo de comida.

• Variada: los alimentos del mismo grupo se deben intercambiar en las diferentes comidas del día.

• Suficiente: se debe comer la cantidad suficiente para cubrir las necesidades energéticas del organismo, con la

finalidad de lograr el crecimiento y el mantenimiento adecuados.

• Equilibrada: para mejorar la digestión y el metabolismo, debe haber la proporción recomendada de alimentos

que, a la vez, proporcionarán sus nutrimentos.

• Adecuada: debe estar de acuerdo con la edad del comensal, actividad física y costumbres.

• Inocua: no debe implicar riesgos a la salud.

14

El Plato del Bien Comer

El Plato Del Bien Comer fue diseñado por la Secretaría de Salud para los mexicanos de acuerdo con sus cara-

cterísticas, costumbres y necesidades, es una guía para lograr una alimentación adecuada y clasifica a los ali-

mentos en tres grupos de acuerdo con su función en la alimentación. No hay uno más importante que otro.

En el Plato del Bien Comer es posible combinar y variar los alimentos de la siguiente manera:

• En cada comida (desayuno, comida y cena) se debe incluir por lo menos un alimento o derivado de cada

uno de los tres grupos.

• De una comida a otra se deben variar los alimentos que se consumen en cada grupo.

• Come de acuerdo con tus necesidades y condiciones.

• Consume lo menos posible de grasas, azúcares – ácidas y sal.

• Los alimentos de cada grupo tienen la misma función y, por lo tanto, pueden sustituirse unos a otros den-

tro de ese grupo.

• Solo se tendrá una dieta completa si están presentes los tres grupos.

15

El primer grupo es el de las verduras y las frutas que aparece en el sector superior del esquema del Plato Del

Bien Comer, es recomendable consumirlos a libre demanda. Nuestro país cuenta con una enorme variedad de

frutos dependiendo de la temporada en la cual nos encontramos, su consumo es muy bajo y es importante que

se añadan a la ingesta diaria de cada persona 5 frutas y verduras, esto con el fin de consumir vitaminas, minerales

y fibra para el buen crecimiento y desarrollo.

En el segundo grupo los cereales y sus derivados su ingesta debe de ser con moderación debido a las propie-

dades que estos presentan, siendo que proporciona la mayor parte de energía para que el cuerpo humano

realice sus actividades diarias.

El tercer grupo se compone de leguminosas y alimentos de origen ani-

mal su consumo debe de ser con restricción, existen varias razones para

mencionar a las leguminosas en primer término; la primera es porque se

desea rescatar su consumo, con ello se ha relegado un alimento que parta

cantidades significativas de energía y proteínas.

16

REQUERIMIENTOS TÉCNICOS PARA LA ELABORACIÓN DEL MENÚ DE LAS ESCUELAS DE TIEMPO COMPLETO

MetodologíaLas características normativas estatales que se presentan para la elaboración del diseño de los menús son las

siguientes:

La comida aporta el 30% de la energía total diaria, cubriendo las necesidades que el nivel preescolar y primaria

requieren de acuerdo a su edad, por lo que los menús se adecuaron con base en la edad promedio y según el

grado escolar.

Cuadro 1. Requerimientos de energía estimados por día, edad, sexo y actividad física moderada-mente activo. (DRIs Food and Nutrition Board, Institute of Medicine, National Academies 2011)

Basándonos en las necesidades de nuestro Estado se tomó en cuenta el cuadro número 1 con el propósito de

aportar la energía suficiente y adecuada de acuerdo a la edad de los alumnos.

Cuadro 2. Lineamientos generales para el expendio y distribución de alimentos y bebidas preparados y procesados del Sistema Educativo Nacional.

REQUERIMIENTOS TÉCNICOS PARA LA ELABORACIÓN DEL MENÚ DE LAS ESCUELAS DE TIEMPO COMPLETO

Metodología Las características para la elaboración del diseño de los menús son las siguientes: La comida aporta el 35% de la energía total diaria, cubriendo las necesidades que el nivel preescolar y primaria requieren de acuerdo a su edad, por lo que los menús se adecuaron en base a la edad promedio y según el grado escolar. Cuadro 1. Requerimientos de energía estimados por día, edad, sexo y actividad física moderadamente activo. (DRIs Food and Nutrition Board, Institute of Medicine, National Academies 2011)

Edad Niños Niñas

3 1000 Kcal 1000 Kcal 4 - 8 1400 Kcal 1400 Kcal 9 -13 1800 Kcal 1600 Kcal La recomendación de energía, hidratos de carbono, proteínas y grasas se determinó de acuerdo a la clasificación por grupos de edad y grado escolar. Las tablas para el cálculo dietético fueron tomadas de la tabla de DRIs (Ingesta Diaria Recomendada) de macronutrientes de Food and Nutrition Board., Institute Of Medicine, National Academy of Sciences; 2011 Cuadro 2. Calculo dietético por grupo de edad y grado escolar.

Niveles Requerimientos de energía por día

Preescolar 1300 Kcal

Primaria 1579 Kcal

Secundaria 2183 Kcal

La recomendación de hidratos de carbono,

proteínas y grasas se determinó de acuerdo

a la clasificación por grupos de grado escolar.

1°Formula Dieto sintética Preescolar

Nutrimento % Kcal Gr

HC 55 196 49

Proteínas 15 54.8 12.1

Grasas 30 108.9 13.7

100%

TOTAL KCAL 360 Kcal

2°Formula Dieto sintética Preescolar Nutrimento % Kcal Gr HC 60 216

54

Proteínas 15 54.4 13.6 Grasas 25 88.2 9.8 100% TOTAL KCAL 359 kcal

1° Formula Dieto sintética Primaria 1°- 2° y 3° 4°-5° y 6° Nutrimento % Kcal Gr Kcal Gr HC 55 232 58 280 70 Proteínas 15 62.4 15.6 77.2 19.3 Grasas 30 123.3 13.7 153 17 100% TOTAL KCAL 420Kcal 510Kcal

2° Formula Dieto sintética Primaria 1°- 2° y 3° 4°-5° y 6° Nutrimento % Kcal Gr Kcal Gr HC 60 250 62.5 304 76 Proteínas 15 63.2 15.8 76.8 19.2 Grasas 25 108 12 128.7 14.3 100% TOTAL KCAL 421Kcal 509.5Kcal

Cuadro 3. Calculo dietético por grupo de edad y grado escolar.

17

Se utilizó el Sistema Mexicano de Equivalentes para la distribución de equiva-

lencias o raciones en la comida por grado escolar.

1°Formula Dieto sintética Preescolar

Nutrimento % Kcal Gr

HC 55 196 49

Proteínas 15 54.8 12.1

Grasas 30 108.9 13.7

100%

TOTAL KCAL 360 Kcal

2°Formula Dieto sintética Preescolar Nutrimento % Kcal Gr HC 60 216

54

Proteínas 15 54.4 13.6 Grasas 25 88.2 9.8 100% TOTAL KCAL 359 kcal

1° Formula Dieto sintética Primaria 1°- 2° y 3° 4°-5° y 6° Nutrimento % Kcal Gr Kcal Gr HC 55 232 58 280 70 Proteínas 15 62.4 15.6 77.2 19.3 Grasas 30 123.3 13.7 153 17 100% TOTAL KCAL 420Kcal 510Kcal

2° Formula Dieto sintética Primaria 1°- 2° y 3° 4°-5° y 6° Nutrimento % Kcal Gr Kcal Gr HC 60 250 62.5 304 76 Proteínas 15 63.2 15.8 76.8 19.2 Grasas 25 108 12 128.7 14.3 100% TOTAL KCAL 421Kcal 509.5Kcal

18

Cuadro 4. Distribuciones de equivalentes para el tiempo de comida por grado y grupo escolar.

Grupo del sistema de

equivalentes

Subgrupos Preescolar Primaria 1°-2° y 3°

Primaria 4°-5° y 6°

1° Formula dieto

sintética

2° Formula dieto

sintética

1° Formula dieto

sintética

2° Formula dieto

sintética

1° Formula dieto

sintética

2° Formula dieto

sintética Verduras 1 1 1 1 1 1 Frutas 1 1 1 1 1 1 Cereales y tubérculos

Sin Grasa 2 .6 2.6 .9

3.4 1.4

Con Grasa 0 0 0 0 0 0 Leguminosas 0 1.3 0 1.5 0 0 Alimentos de Origen animal

Muy bajo aporte de grasa

1.1 0 1.2 0 1.5 1.8

Bajo aporte de grasa

0 0 0 0 0 0

Moderado aporte de grasa

0 0 0 0 0 0

Alto aporte de grasa

0 0 0 0 0 0

Aceites y grasas

Sin proteína 2.2 1.7 2.5 2.1 3.1 2.5

Con proteína 0 0 0 0 0 0

*La unidad de equivalencia es igual a una ración.

19

Cuadro 5. Medidas Equivalentes

Un equivalente o ración es igual a:

Grupo de alimento

Ejemplo de alimentos Promedio Medida casera

Medida en gr o ml

Verdura Nopales, Calabacitas, Chayote y coliflor

1 taza 80 a 120 gr

Fruta Melón, papaya y sandia 1 taza 115 a 160 gr Guayaba, ciruela y durazno

3 piezas

Mango, manzana y naranja

1 pieza

Cereales sin grasa y fibra

Arroz, avena, maíz, trigo y cereal

1/2 taza 30 a 60 gr

Tortilla de maíz y pan integral

1 pieza o rebanada

Cereales con grasa Pasteles, galletas y pan industrializado

1/2 taza 15 a 40 gr

Tubérculos Papa, yuca y camote 1/2 taza 15 a 40 gr Leguminosas Frijoles, lentejas, habas,

alubias y garbanzos 1/2 taza 100 a 120 gr

Alimentos de origen animal

Carne en general y quesos

1 pieza chica 30 a 40 gr

huevo 1 pieza 50 a 60 gr Leche o Yogurt 1 taza 240 ml

Azúcar Azúcar, miel y piloncillo 1 cucharada cafetera

5 g

Aceites y grasas Aceites en general, mantequilla y mayonesa

1 cucharada 5 ml

20

Recomendaciones generales para la elaboración de las preparaciones.

• Las frutas y verduras señaladas en las preparaciones diarias se pueden sustituir por las que se tengan dis-

ponibles o sean de temporada, respetando las cantidades, se deben de lavar y desinfectar antes de prepararlas.

• Las leguminosas como el frijol, lenteja, haba, garbanzo, entre otras, se deben poner a remojar unas horas

antes de su preparación para que sea más rápida su cocción.

• La soya es una leguminosa que puede sustituir alguna de las preparaciones del platillo principal, cuidando su

forma de preparación y la aceptación de los niños a estos platillos.

• El agua que se utilizará para preparar el agua de fruta debe esta hervida y/o clorada con anticipación. Se reco-

mienda dos veces por semana y no se le puede agregar azúcar.

• Usar de preferencia pan, pasta o harinas integrales.

• La carne que se consuma debe ser fresca; utilice otras variedades que pueden ser económicas e igualmente

nutritivas como conejo, avestruz y pato.

• Utilice la menor cantidad de mantequilla, manteca, margarina y aceite de maíz o de oliva.

• Agregue menor cantidad de sal, azúcar o picantes a las preparaciones.

• Prefiera las cocciones al vapor, horneado, baño maría y evite el capeado o empanizado.

Recomendaciones de Buenas Prácticas de Higiene al Cocinar.

Reglas de oro para la preparación higiénica de los alimentos.

• Elegir alimentos tratados con fines higiénicos. Algunos alimentos pueden no ser seguros como por ejemplo

la leche sin pasteurizar.

• Cocinar bien los alimentos en especial las carnes, estas deben quedar bien cocidas.

• Consumir inmediatamente los alimentos cocinados. No dejar a la temperatura ambiente los alimentos pre-

parados para evitar su contaminación.

• Guarda cuidadosamente los alimentos cocinados. Los alimentos se deben mantener sobre 60°C bajo 5° C

para evitar la reproducción de los microorganismos.

• Recalentar bien los alimentos cocinados y hacerlo a temperatura sobre los 60°C.

• Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocidos.

• Lavarse las manos a menudo.

• Mantener limpias las superficies de la cocina.

• Mantener los alimentos fuera del alcance de los insectos, roedores y otros animales.

• Utilizar agua potable. Si se tiene dudas de la calidad del agua, hay que hervirla durante 3 minutos.

• Mantener la basura alejada de los alimentos y depositarla en botes con tapa.

21

Frutas y Verduras Las superficies de frutas y verduras pueden estar contaminadas con microorganismos

(bacterias, virus o parásitos).

Consejos: • Lave bien frutas y verduras con zacate, jabón y agua potable

• Recuerde eliminar de las verduras sus hojas exteriores y lavar el resto de ellas una por una, como

por ejemplo: lechuga, col, acelga o espinaca.

• Si usa cascaras de cítricos en sus preparaciones (mermeladas, agua de limón o fruta seca o crista-

lizada) escobille bien su cáscara.

• Consuma en lo posible frutas y verduras de la estación porque conservan mejor sus propiedades y

son más económicas.

• Almacene frutas y verduras en lugar fresco, seco y bien ventilado.

Carne, aves y huevo Estos productos de gran valor nutritivo pueden tener en ocasiones:

Bacterias o parásitos que afectan su salud.

Residuos químicos derivados de su producción.

Consejos: • Mantenga las carnes, aves y huevos refrigerados.

• Al comprarlas descarte las de mala apariencia.

• Prefiera el consumo de carnes, huevos, pescados y mariscos cocidos.

• Consuma las hamburguesas y carnes de cerdo bien cocidas.

• Elija huevos limpios y sin trizaduras y manténgalos refrigerados.

• Cocine completamente los pollos, evite ingerir zonas rojas (crudas).

• Evite preparar mayonesa casera.

Pescado y mariscos Los productos del mar, lagos y ríos deben mantenerse en frío.

Al comprar pescados o mariscos en establecimientos clandestinos usted se expone a infecciones

o intoxicaciones, algunas de las cuales pueden causar la muerte.

Consejos: • Compre pescado y mariscos conservados en frío.

• El lugar de expendio de estos productos debe estar limpio, sin olores ni basuras acumuladas.

• Al comprar, observe que los pescados tengan: ojos brillantes, agallas rojas y escamas firmes.

• Los mariscos como almejas, cangrejos y deben estar vivos.

• Observe la fecha de vencimiento en los productos envasados.

22

Productos lácteos Los lácteos son fundamentales en la nutrición pero mal almacenados o cuando su procedencia

es dudosa, pueden causar riesgos que afecten la salud del consumidor.

Consejos:

• Mantenga el yogurt, queso fresco, mantequilla, postres y leches en el refrigerador.

• Mantenga refrigerada la leche que este consumiendo.

• Siempre revise la fecha de vencimiento y no consuma los expirados.

• Consuma solo productos lácteos pasteurizados y con autorización sanitaria, así disminuirá

el riesgo de enfermarse.

**En los lugares en donde se encuentre una gran población de moscas que rondan en el área de almacén,

preparación y consumo de alimentos, se puede rociar y limpiar con una mezcla de agua con dos o tres

gotas de microdín o cloro.

Frutas

Enero Febrero Marzo Abril

Caña Coco Coco Fresa

Chicozapote Chirimoya Chicozapote Guanábana

Chirimoya Fresa Fresa Kiwi

Coco Granada china Guanábana Limón

Fresa Guayaba Limón Mamey

Granada china Guanábana Mamey Mango

Guayaba Limón Mango Melón

Jícama Mandarina Melón Naranja

Lima Mamey Naranja Papaya

Limón Melón Papaya Piña

Mandarina Naranja Piña Pitahaya

Melón Papaya Plátano Plátano

Naranja Piña Sandía Sandía

Papaya Plátano Tamarindo Toronja

Piña Tamarindo Toronja Tamarindo

Plátano Toronja

Tamarindo

Tejocote

Toronja

Uva

Zapote negro

Frutas y verduras de temporada

23

Frutas

Mayo Junio Julio Agosto

Chabacano Chabacano Capulín Capulín

Ciruela Ciruela amarilla Ciruela amarilla Ciruela amarilla

Higo Ciruela roja Ciruela roja Ciruela roja

Kiwi Durazno Chabacano Chabacano

Limón Granada Dátil Durazno

Mamey Higo Durazno Granada roja

Mango Kiwi Granada roja Guayaba

Melón Limón Higo Higo

Papaya Mamey Limón Limón

Pera Mango Mango Mango

Piña Melón Manzana Manzana

Pitahaya Papaya Melón Melón

Plátano Pera Membrillo Membrillo

Sandía Perón Papaya Papaya

Piña Pera Pera

Pitahaya Perón Perón

Plátano Piña Plátano

Sandía Plátano Sandía

Uva Sandía Tuna

Tuna Uva

Uva

24

Frutas

Septiembre Octubre Noviembre Diciembre

Capulín Chirimoya Caña Caña

Ciruela amarilla Chicozapote Chirimoya Chicozapote

Ciruela roja Dátil Chicozapote Chirimoya

Chabacano Durazno Dátil Dátil

Dátil Guayaba Granada china Fresa

Durazno Lima Guayaba Granada china

Granada roja Limón Jícama Guayaba

Guayaba Limón real Lima Jícama

Lima Mandarina Limón Lima

Limón Manzana Limón real Limón

Mango Naranja Mandarina Limón real

Manzana Nuez de catilla Naranja Naranja

Melón Papaya Nuez de castilla Papaya

Membrillo Pera Plátano Plátano

Nuez de castilla Perón Tejocote Tamarindo

Papaya Plátano Toronja Tejocote

Pera Toronja Zapote negro Toronja

Perón Uva Zapote negro

Plátano

Sandía

Toronja

Tuna

Uva

25

Verduras

Enero Febrero Marzo Abril

Acelga Acelga Acelga Acelga

Ajo Ajo Ajo Ajo

Berenjena Apio Calabaza Apio

Betabel Berenjena Cebolla Calabaza

Calabaza Betabel Col Cebolla

Cebolla Calabaza Coliflor Coliflor

Chile poblano Cebolla Chayote Chayote

Col Col Chícharo Chícharo

Coliflor Coliflor Ejote Ejote

Elote Chayote Elote Espinaca

Espinaca Chícharo Espinaca Jitomate

Jitomate Chile poblano Jitomate Lechuga

Lechuga Ejote Lechuga Nopales

Rábano Espinaca Nopales Papa

Zanahoria Jitomate Papa Pepino

Lechuga Pepino Zanahoria

Nopales Rábano

Papa Romeritos

Pepino Zanahoria

Rábano

26

Verduras

Mayo Junio Julio Agosto

Acelga Acelga Ajo Apio

Ajo Ajo Apio Betabel

Apio Apio Calabaza Calabaza

Berro Berro Cebolla Cebolla

Calabaza Calabaza Col Col

Cebolla Cebolla Coliflor Coliflor

Coliflor Coliflor Chayote Chayote

Chayote Chayote Chícharo Chícharo

Chícharo Chícharo Chile poblano Chile poblano

Chile poblano Chile poblano Ejote Ejote

Elote Ejote Elote Elote

Espinaca Elote Jitomate Jitomate

Jitomate Espinaca Lechuga Papa

Lechuga Jitomate Nopales Pepino

Nopales Lechuga Pepino Tomate

Pepino Pepino Rábano Zanahoria

Verdolagas Nopales Verdolagas

Zanahoria Verdolagas

Zanahoria

27

Verduras

Septiembre Octubre Noviembre Diciembre

Acelga Acelga Acelga Acelga

Berenjena Berenjena Betabel Betabel

Betabel Betabel Calabaza Calabaza

Calabaza Calabaza Calabaza de castilla Camote

Cebolla Col Col Col

Col Chile poblano Ejote Espinaca

Coliflor Ejote Espinaca Jitomate

Chícharo Espinaca Jitomate Lechuga

Chile poblano Jitomate Papa Romeritos

Ejote Lechuga Tomate Zanahoria

Elote Papa Zanahoria

Espinaca Pepino

Jitomate Tomate

Lechuga Verdolagas

Papa Zanahoria

Pepino

Tomate

Zanahoria

Calendario de festejos

Fecha Festejo Alimento a proporcionar

Enero 6 Día de Reyes Rosca de Reyes

Febrero 14 Día de la Amistad Menú especial *

Marzo 21 Día de la Primavera Menú especial *

Abril 30 Día del Niño Menú especial *

Mayo 15 Día del Maestro Menú especial *

Septiembre 16 Independencia de México Menú especial *

Noviembre 2 Día de Muertos Menú especial *

Diciembre Celebraciones Navideñas Menú especial *

• La responsable del servicio de alimentación diseñará el menú con base en la aceptabilidad.

28

Criterios generales para el almacenamiento de víveres

1. Permita que el aire circule alrededor de los alimentos. Cualquier estiba, tarima o anaquel

que se utilice para almacenarlos deberá estar limpia y a 15 cms. Sobre el nivel del piso, para

evitar que estos tengan contacto con el piso, apilarse uno sobre otro o recargarse en las

paredes.

2. Los alimentos no deberán almacenarse en los recipientes en que se reciben como huaca-

les, cajas de madera, recipientes de mimbre o costales, entre otros.

3. A las áreas de almacenamiento de víveres, se les deberá dar mantenimiento, realizar limp-

ieza rutinaria y exhaustiva, así como desinfección constante.

4. La temperatura del refrigerador y congelador en su caso, se deberá verificar periódica-

mente y llevar un control por escrito de esta, de acuerdo a lo establecido en el “proced-

imiento de conservación, mantenimiento y servicios generales.”

5. Los alimentos se deberán almacenar en recipientes cubiertos, etiquetados o rotulados y

llevar un control con las fechas de primeras entradas y primeras salidas a fin de evitar que

se tengan productos sin rotación y colocarlos en el lugar que les corresponda de acuerdo a

sus características.

6. Las áreas de almacenamiento deberán de estar libres de fauna nociva, moho o suciedad.

7. El almacenamiento de detergentes o de cualquier otro producto “químico” deberá hacer-

se fuera de las áreas de almacenamiento y preparación de víveres, así mismo tener un con-

trol estricto para el manejo, distribución y uso de estos, para lo cual se recomienda rotular

o etiquetar para informar sobre su toxicidad y empleo.

8. Se sugiere que los pisos y paredes de las áreas de recepción, almacenamiento y prepara-

ción de alimentos, preferentemente estén recubiertos de material no poroso los cuales

deberán mantenerse limpio, secos sin roturas o grietas y con declive hacia las coladeras.

9. Se deberá de respetar la temperatura de almacenamientos de los víveres de acuerdo con

lo establecido en el siguiente cuadro.

29

Técnicas de almacenamiento

Técnica Temperatura Alimento Ubicación Consideraciones para el almacenamiento

Congelación -18 a 0° C Carnes crudas: -Res -Cerdo -Pollo

Parte superior del congelador hasta su utilización

En recipientes o charolas cubiertas con tapa en volúmenes de altura no mayor de 15 cms. Deberán estar bien envueltos y sin dejar pasar aire.

Helado o nieve

En el congelador, hasta su utilización

Envase original (previa higienización).

Refrigeración 2° a 4° C Lácteos: -Queso -Crema -Margarina

Parte superior del refrigerador próxima al congelador.

En envase o envoltura original (previa higienización).

Embutidos: -Jamón -Salchicha -Mortadela

Parte superior del refrigerador próxima al congelador.

En envase o envoltura original (previa higienización) o en paquetes envueltos En papel aluminio, encerado o auto adherible.

4.4° a 7.2° C Frutas: -Limón -Guayaba -Durazno -Mango -Pera -Manzana

Parte media baja del refrigerador.

Higienizar y colocar en recipientes o bolsas de plástico con pequeñas perforaciones para permitir la circulación.

Refrigeración 4.4° a 7.2° C Vegetales: -Chayote -Col

Parte baja del refrigerador.

Higienizar y colocar en recipientes o

30

-Coliflor -Calabacita -Tomate verde -Jitomate -Nopal -Pepino -Pimiento

bolsas de plástico con pequeñas perforaciones.

4.4° C o menos Huevo En la parte baja del refrigerador cuando el tiempo de almacenamiento sea mayor de 48 horas. El nuevo periodo colocarlo en la parte posterior de ya almacenado.

En recipientes.

6° a 10° C Pastel Ate de sabores Tortillas de harina

Parte media baja del refrigerador.

En el envase original.

6° a 10° C Vegetales de hoja y tallo: -Espinacas -Acelgas -Perejil -Cilantro -Epazote -Apio

En la parte media baja del refrigerador hasta su utilización.

En envase original (previa higienización).

Medio ambiente Abarrotes en general

En anaqueles colocar el nuevo pedido en la parte posterior y lo ya almacenados al frente.

En el envase o empaque original.

Frutas: -Sandía -Naranja -Toronja -Piña -Plátano

En lugar fresco y ventilado.

Colocar en canastas que permita la circulación del aire.

Vegetales: -Ajo -Betabel -Cebolla -Camote

En un lugar fresco y ventilado.

Colocar en canastas que permita la circulación del aire.

31

-Coliflor -Calabacita -Tomate verde -Jitomate -Nopal -Pepino -Pimiento

bolsas de plástico con pequeñas perforaciones.

4.4° C o menos Huevo En la parte baja del refrigerador cuando el tiempo de almacenamiento sea mayor de 48 horas. El nuevo periodo colocarlo en la parte posterior de ya almacenado.

En recipientes.

6° a 10° C Pastel Ate de sabores Tortillas de harina

Parte media baja del refrigerador.

En el envase original.

6° a 10° C Vegetales de hoja y tallo: -Espinacas -Acelgas -Perejil -Cilantro -Epazote -Apio

En la parte media baja del refrigerador hasta su utilización.

En envase original (previa higienización).

Medio ambiente Abarrotes en general

En anaqueles colocar el nuevo pedido en la parte posterior y lo ya almacenados al frente.

En el envase o empaque original.

Frutas: -Sandía -Naranja -Toronja -Piña -Plátano

En lugar fresco y ventilado.

Colocar en canastas que permita la circulación del aire.

Vegetales: -Ajo -Betabel -Cebolla -Camote

En un lugar fresco y ventilado.

Colocar en canastas que permita la circulación del aire.

-Papa -Elote -Zanahoria

Pan: -Bolillo -De dulce -De caja

En el lugar asignado para los alimentos del menú del día.

Colocar bolsas de plásticos, cestas para pan o en empaque original.

PREVENCIÓN Y SEGURIDAD

33

Importancia del lavado de manos

Se entiende como norma de prevención de infecciones al conjunto de procedimientos tendientes

a prevenir y controlar la contaminación por microorganismos durante la atención de un paciente o la

manipulación, traslado y almacenamiento de equipos y material estéril.

El lavado de manos es la medida básica más importante, y a la vez más simple, para prevenir las infeccio-

nes nosocomiales, debiendo ser realizado eficazmente por todos los integrantes del comité del servicio

de alimentación, que deben incorporar este procedimiento a su rutina de trabajo.

Es sabido que el lavado de manos causa una significativa reducción de la portación de microorganismos

en las mismas. También se sabe que el lavado de manos produce una reducción de la morbilidad y mor-

talidad por infecciones nosocomiales.

Toda persona que prepare o distribuya alimentos debe lavarse las manos:

- Cuando llegue a la cocina o comedor para eliminar microorganismos que trae consigo desde el exterior.

- Cuando inicia y termina la jornada de trabajo.

- Antes de la preparación de los alimentos.

- Antes de comer.

- Después de sonarse la nariz.

- Después de hacer uso del WC.

Técnica de lavado de manos

Fomentar la práctica del lavado de manos en los preparadores o manejadores de alimen-

tos en las Escuelas de Tiempo Completo para prevenir en la comunidad educativa la transmisión de

bacterias, virus y parásitos que pueden provocar enfermedades.

Es un proceso simple, pero para que sea efectivo debe seguir ciertos pasos básicos. No son aceptables

las omisiones; lavarse las manos bien y a menudo se convierte en un hábito y será una de las claves para

prevenir las infecciones nosocomiales.

Lavarse las manos hasta la altura de los codos antes de iniciar las labores y después de interrumpirlas

siguiendo el procedimiento señalado a continuación: frotar vigorosamente ambas superficies de las ma-

nos y brazos, durante 20 segundos como mínimo; enjuagar muy bien con agua limpia, y poner particular

atención las áreas por debajo de las uñas y entre los dedos utilizando cepillo para su lavado.

34

a) Duración 30”.

b) Mojar las manos y los dedos.

c) Enjabonar frotando todos los espacios interdigitales y uñas.

d) Enjuagar con abundante agua.

e) Secar con toalla de papel.

f) Cerrar la llave con otra toalla de papel.

Medidas Preventivas

• Cambie de una postura incomoda que le ocasiona tensión, por una posición natural, que le permita

tener el cuello y la espalda en posición vertical y sus brazos y codos cerca del cuerpo.

• Cuando desarrolle una actividad que le obligue a realizar movimientos repetitivos, por periodos pro-

longados, puede intercalar la ejecución de otro tipo de tarea para que sus músculos descansen.

• Asegúrese de que el área donde usted manipula materiales, herramientas y utensilios, no le cause

estiramiento excesivo de los brazos o el cuerpo.

• Utilice una escalerilla o algún banco para alcanzar objetos colocados en niveles elevados.

• Utilice siempre un carro de tracción manual para cargas muy pesadas y empuje las cargas no las jale.

• Si requiere manipular o mover un objeto pesado o difícil de manejar no lo haga solo, solicite ayuda.

• No asistir a trabajar cuando se está enfermo de gripa, tos o diarrea.

35

Enfermedades Transmitidas Por Los Alimentos (ETA’S)

Llamadas así porque el alimento sirve de transporte a los organismos patógenos y sustancias toxicas. Las

ETA (enfermedades transmitidas por alimentos) son provocadas por alimentos y/o agua contaminados.

Para las personas sanas, las ETA son enfermedades pasajeras que solo duran un par de días y sin ningún

tipo de complicación. Pero para las personas susceptibles, como niños, ancianos, mujeres embarazadas

y personas enfermas, pueden ser graves dejando secuelas o provocando incluso la muerte.

Los alimentos inocuos dependen tanto de donde se producen como su preparación y de las personas

que tienen contacto con ellos. La contaminación de los alimentos puede ser desde su cosecha u obten-

ción, proceso industrial, o su preparación final.

36

Las sustancias extrañas presentes en alimentos contaminados

se dividen en 3 ramas:

La cadena alimentaria es el conjunto de eslabones por el cual pasan los alimentos desde la producción

primaria de un alimento hasta que el consumidor lo pone en su mesa. Los eslabones son: compra, pre-

paración, servicio y consumo.

Hay una cierta obligación de índole moral en el hecho de servir alimentos limpios, póngase

en el lugar de la gente que se está atendiendo

37

Productos Requeridos para Limpieza

Productos de Limpieza

• Bote industrial de Cloro.

• Bote industrial de Pino.

• Bote industrial de Desengrasante.

• Trapeadores.

• Escobas.

• Jalador.

• Recogedor.

• Cubeta con exprimidor de 10 Lts.

• Bote grande para basura con tapa.

• Botes chicos para basura sin tapa.

• Rollo de bolsa negra grande.

• Rollo de bolsa chica transparente.

• Bote industrial de jabón líquido para trastes.

• Rollos de toallas de papel (o toallas de mano).

• Fibras metálicas y 5 verdes.

• Esponjas.

• Franelas blancas y rojas.

• Limpiavidrios.

• Caja de Sanitas desechables secadoras de mano.

Uniforme

• Guantes de látex (para lavar trastes) y un par para horno.

• Guantes desechables.

• Cubre bocas.

• Gorros o una caja de mallas desechables para el cabello.

Organización

• Pizarrón corcho y pintarrón de aproximado 60 x 88 cm.

• Plumones de colores de base agua.

• Borrador.

Cocina

• Desinfectante para frutas y verduras.

• Rollos papel encerado.

• Rollos grandes de papel aluminio.

• Rollos de Vita film auto adherente transparente.

38

• Tela manta de cielo.

• Espátulas (palita plana de mango corto).

• Atomizadores de 500 ml.

• Encendedores recargables.

• Paquete de cargas para encendedor.

• Tazones de metal de diferentes tamaños.

Almacenaje de Alimentos

• Recipientes transparentes de marca Cambro, de distintas capacidades

preferentemente grandes, de 10 Lts en adelante con tapa.

Las recomendaciones para evitar problemas de salud son las siguientes:

Limpiar:

• Lávese las manos frecuentemente, antes, durante y después de preparar alimentos. No se chupe los

dedos, para probar el alimento use una cuchara.

• Limpie bien los vegetales y alimentos crudos empleando agua potable.

• Entre cada cambio de alimento, lave bien la tabla que usó o cámbiela por una limpia y asignada por

color al alimento que manejará. A su vez mantenga limpias las mesas de trabajo, estantes y utensilios.

• Use toallas de papel para limpiar y secar bien las superficies, si usa trapos, asígneles función específica

y lávelos diariamente.

Separar:

• Evitando así la contaminación cruzada que se da entre los alimentos crudos y cocidos durante su

elaboración o almacenamiento.

• Separe las carnes de aves y mariscos de los demás alimentos tanto en el carrito de compras, refrigera-

dor y en su preparación.

• Si algún utensilio, plato, tabla, superficie etc. estuvo en contacto con un alimento crudo, no toque ali-

mentos cocidos con ellos sin haberlo lavado antes.

• Coloque los alimentos en recipientes cerrados, adecuadamente en el refrigerador; los lácteos irán en

los estantes superiores, las carnes en el medio y frutas y verduras en la parte inferior, esto es debido a la

distribución del frío. Cuide que no haya derramamientos, evite contaminar alimentos ya cocidos o tener

que lavar innecesariamente el refrigerador.

39

Cocinar:

• Use adecuados tiempos y temperaturas de cocción.

• Cuando recaliente hágalo a no menos de 70°C.

• Los huevos deben cocinarse por completo.

• El pescado debe quedar opaco y desmenuzarse fácilmente con el tenedor.

• Al recalentar salsas, sopas y salsa de carnes, hágalas hervir.

Enfriar:

• Es importante refrigerar los alimentos tan pronto sea posible, pues esto impide a las bacterias multi-

plicarse.

• El refrigerador debe estar por debajo de los 4°C y del congelador a 0°C. Verifique regularmente estas

temperaturas.

• Preferentemente no descongele a temperatura ambiente, hágalo a chorro de agua fría en el fregadero

o mejor aún en un recipiente y cambie el agua cuando este muy helada. Darle movimiento al producto

dentro del agua, en el caso de carnes, aves o pescados, hará el descongelamiento más eficiente.

• Recuerde además que nuestro estado en particular tiene problemas de obtención de agua así que pro-

cure, por favor, cuidarla en su trabajo y hogar. El agua es un privilegio poco recurrente en muchas zonas

del mundo y tirarla sin más, al menos para quien escribe estas líneas supone un crimen, recuerde que no

es lo que cuesta si no lo que significa. Uno no se bebe el dinero, al menos no literalmente.

• No se exceda en la cantidad de alimentos que almacena en el refrigerador, ya que el aire frío debe

de circular eficientemente por todo el interior, verifique que las salidas directas de aire frío no estén

bloqueadas. Si llegase a requerir congelar algún alimento, facilítele el trabajo al congelador y hágalo en

porciones pequeñas para que congele a tiempo el alimento.

• Respete las fechas de caducidad, si llegase a existir producto con fechas cercanas, leche por ejemplo,

huela y pruebe antes de usar.

• Salvo que el refrigerador tenga la capacidad para hacerlo, no guarde directamente alimentos aún cali-

entes, deje que se enfríen y luego guarde.

• De ser necesario (se espera que no ocurra puesto que el producto que se encargue deberá acabarse)

enfríe las comidas calientes hasta los 21°C en un lapso de 2 horas y de 21°C a 4°C en un lapso no mayor

a 4 horas.

• No abra y cierre las puertas del refrigerador por más tiempo del necesario, procure tener claro que

es lo que está buscando y respete el orden que haya establecido los demás.

40

Condiciones Inseguras

Definición

Son las causas que se derivan del medio en que los trabajadores realizan sus labores en un ambiente de

trabajo y se refieren al grado de inseguridad que pueden tener los locales, la maquinaria y equipo o las

instalaciones eléctricas, mecánicas, hidráulicas, entre otras.

41

Las más frecuentes son:

• Omisión de áreas para el aseo y guarda de los utensilios.

• Equipo de protección defectuosa, inadecuada o faltante.

• Falta de orden y limpieza, por ejemplo: líquidos derramados en el piso, grasa,

almacenamiento inadecuado de basura, etc.

• Falta de avisos o señales de seguridad e higiene.

Recomendaciones

Supervise las condiciones de los locales de trabajo como son:

• Área de almacén de víveres.

• Área de preparación previa.

• Área de producción.

• Área de lavado de vajilla.

• Área de lavado de batería.

• Verificar clavijas, cable e interruptores; así como el uso de extensiones.

• Mantener los pisos limpios y secos.

• Evitar obstrucciones en la circulación.

• Todos los espacios de transito deberán estar libres de cajas, saco, equipo o cables eléctricos.

• En las zonas de lavado se contará con un tapete antiderrapante.

Actos Inseguros

Definición

Son las causas que dependen de las acciones propias del trabajador y que pueden dar como resultado

un accidente.

Las más frecuentes son:

• Sumergir en agua utensilios filosos para su lavado, así como no separarlos del resto de la loza.

• Al picar fruta o verdura no seguir las recomendaciones para la preparación de alimentos.

• Uso de cajas, bancos o sillas para alcanzar estantes altos.

• Dejar las mangas largas de ollas o sartenes hacia afuera o sobre las llamas.

• Colocación de ollas en la estufa incorrectamente propiciando quemaduras o lesión

• Uso de cuchillos para hacer agujeros o abrir latas.

• Almacenamiento inapropiado de utensilios y equipo.

• Al conectar aparatos y no verificar que el aparato este apagado y se tengan las manos secas.

• Uso de pendientes y joyería en general.

• Uso de equipo no opera correctamente.

• Omitir usar delantales y guantes en casos necesarios.

42

• Omitir depositar después de su uso las latas y envases en los contenedores para basura.

• Jugar o hacer bromas en las áreas de trabajo

• Manejo de cargas pesadas sin técnica adecuada.

• Inadecuado rodamiento de carro termo, transportadores de charolas, alimentos a granel, etc.

Recomendaciones para la preparación de los alimentos.

• Evitar que los mangos largos de las ollas o sartenes queden hacia afuera o sobre el fuego.

• Evitar estirarse sobre las ollas que se encuentran en la parte posterior sobre estufas, baños maría o

mesas.

• Uso de utensilios específicos para su función.

• Los abrelatas deberán cortar uniformemente sin dejar rebabas o bordes.

• Colocar los envases vacíos en contenedores para basura inmediatamente después de vaciar su con-

tenido.

• Evitar jugar o hacer bromas en el área de trabajo.

• Utilizar la técnica adecuada en el manejo de cargas pesadas.

• Verificar el correcto rodamiento de carros termo, transportadores de charolas, alimentos a granel,

etc.

Para evitar cortaduras:

• Separar del resto de la loza los utensilios filosos para su lavado.

• Tener una tabla firme y pareja.

• Sujetar con firmeza la fruta o verdura

• Apoyar firmemente la mano.

• Realizar el corte de adentro hacia afuera.

• Cortar sin levantar mucho el cuchillo.

• Guardar los instrumentos afilados y puntiagudos cuando no se usen.

• Contar con escaleras de tijera con dos o tres peldaños asegurándose que este en excelentes condi-

ciones.

Para garantizar la higiene y seguridad en las áreas de cocina y comedor, ver los manuales de procedi-

mientos de limpieza.

Ver Anexo 1

43

44

REQUERIMIENTOS ADMINISTRATIVOS

46

1) Procedimiento administrativo para elección de proveedores y productos *(Fuente)

De los aspirantes a proveedores y/o prestadores de servicios de alimentos y bebidas.

Los aspirantes a proveedores y/o prestadores de servicios de alimentos y bebidas para sus come-

dores en los planteles de educación básica deberán:

a). Conocer y dar cabal cumplimiento a las disposiciones contenidas en Acuerdo medi-

ante el cual se establecen los lineamientos generales para su expendio o distribución de alimen-

tos y bebidas en los establecimientos de consumo escolar de los planteles de educación básica.

Así como a las demás disposiciones jurídicas aplicables en la materia, y;

b). Recibir orientación y asesoría acerca de cómo ofrecer alimentos y bebidas recomend-

ables y el tipo de medidas higiénicas que es necesario observar para su elaboración y distribu-

ción, para lo cual podrán apoyarse en los servicios de salud de su respectiva localidad.

1.-Para integrarse como proveedor deberá integrar los siguientes datos:

Nombre de la empresa

Registro Federal de Causantes

Domicilio completo

Teléfono

Nombre del contacto

Correo electrónico

Nombre del Contacto

Datos sobre la distribución de su producto (Nacional o Local)

Especificación del producto

Registro de productos

Para proceder al registro, el sistema le solicita

47

2. Registro de productos

Para proceder al registro, el sistema le solicitará la información de la etiqueta de su producto.

Ejemplo:

• Nombre del producto

• Imagen del producto

• Información nutricional

• Tamaño de la porción en gramos (g) o mililitros (ml)

• Porciones por paquete

• Contenido energético en kilocalorías (kcal) por porción

• Contenido de grasas en gramos (g) por porción

• Contenido de grasas saturadas en gramos (g) por porción

• Contenido de grasas trans en gramos (g)

• Contenido de azúcar en gramos (g) por porción

• Contenido de sodio en miligramos (mg)

• La imagen de la etiqueta. Importante: ésta debe ser legible,

todos sus componentes deben ser fácilmente identificables.

REQUERIMIENTOS OPERATIVOS

49

Funciones del Consejos Escolares de Participación Social

Los Consejos deberán constituir un comité que dé seguimiento a la operación del establecimiento de

consumo escolar y a la preparación, manejo, consumo y venta de alimentos y bebidas que faciliten una

alimentación correcta. El Consejo deberá:

a) Supervisar el cumplimiento de los criterios que deberán satisfacer los proveedores de produc-

tos y prestadores de servicios para que los alumnos cuenten con alimentos y bebidas que faciliten una

alimentación correcta en los establecimientos de consumo escolar.

b) Supervisar y vigilar permanentemente la calidad y el tipo de los productos que pueden ex-

penderse, evitando la venta o distribución de alimentos y bebidas que no facilitan una alimentación cor-

recta, como se establece en la normatividad.

c) Fortalecer y orientar la gestión del establecimiento sobre el consumo de alimentos y bebidas

recomendables dentro de las escuelas de educación básica.

d) Promover que dentro de la comunidad educativa se notifique al Comité acerca de las irregu-

laridades que presenten los productos en cuanto a calidad, valor nutricional e higiene, para que éste

tome las medidas conducentes.

e) Vigilar el cumplimiento de las medidas de higiene aplicables para el consumo de alimentos y

bebidas recomendables en los planteles de educación básica.

f) Contribuir al fomento de una nueva cultura de la salud en las escuelas de educación básica en

coordinación con el personal directivo, maestros y padres de familia en congruencia con el proyecto es-

colar que la comunidad educativa diseñe e implemente para la atención de sus necesidades particulares.

g) Propiciar la colaboración entre las madres y padres de familia o tutores y sus asociaciones con

el resto de la comunidad educativa para el desarrollo de actividades que fomentan una cultura basada

en la alimentación correcta, la nutrición y la activación física regular, así como promover el consumo de

alimentos que facilitan una alimentación correcta dentro y fuera de la escuela.

h) Impulsar, en colaboración con las autoridades del plantel y la participación del sector salud,

acciones de capacitación a padres de familia, concesionarios y proveedores, así como la verificación de

los alimentos y bebidas recomendables que se expenden y de las condiciones de higiene de los estab-

lecimientos.

Conformación del Comité de Servicios de Alimentación EscolarCada escuela deberá conformar,

cada ciclo escolar, un Comité de Servicios de Alimentación Escolar que dará seguimiento a la operación

50

del establecimiento de consumo escolar y a la preparación, manejo, consumo y expendio de alimentos

y bebidas recomendables al interior de los planteles de educación básica.

Dicho Comité será conformado por padres y madres de familia, personal de apoyo y asistencia a la

educación, docentes y directivos, y tendrá como mínimo 5 integrantes, quienes serán designados por

el Consejo Escolar de Participación Social en la sesión que lleve a cabo para tales efectos; en el caso de

escuelas particulares en las que no exista dicho Consejo, por el Director de la escuela en acuerdo con

las madres y los padres de familia.

El Comité contará con un presidente que será elegido de entre sus miembros, sesionará por lo menos

una vez al mes, a efecto de revisar los resultados del seguimiento al establecimiento de consumo escolar.

El Comité deberá rendir un informe trimestral por escrito al Consejo Escolar de Participación Social de

las acciones desarrolladas en dicho periodo, y en el caso de escuelas en las que no exista dicho Consejo,

al Director de la misma.

Los cargos que ostenten los miembros del Comité, serán honoríficos y no percibirán remuneración

alguna.

A fin de generar entornos saludables, el Comité de Servicios de Alimentación Escolar deberá promover

la realización de las siguientes acciones:

I. Supervisar y vigilar permanentemente la calidad y tipo de los productos que pueden expenderse, ve-

rificando la venta o distribución de alimentos y bebidas (…)

II. Fortalecer y orientar la gestión del establecimiento sobre el consumo de alimentos y bebidas dentro

de las escuelas de educación básica, para lo cual deberán:

a) Contar con información acerca de lo que es una alimentación correcta

b) Convocar la participación de madres, padres de familia o tutores para orientarles acerca de las car-

acterísticas nutrimentales y de higiene que deberán tener los alimentos en sus hogares y fuera de ellos,

para que sean partícipes en la vigilancia de los productos que consumen sus hijas, hijos o pupilos. Se trata

de establecer alianzas entre la escuela y la familia para adoptar formas de vida saludable que no sólo se

concreten en la escuela, sino que trasciendan en el hogar.

c) Privilegiar el consumo de agua natural.

d) Supervisar que se seleccionen alimentos como verduras y frutas, de preferencia crudas, propias de

la región y de la temporada, previamente desinfectadas y con una adecuada conservación; así como ce-

51

reales y productos a base de harinas integrales y con bajo contenido de azúcares y otros edulcorantes

calóricos y que los productos elaborados a base de harina de trigo o de maíz sean cocidos o tostados.

III. Promover que dentro de la comunidad educativa se notifique al Comité acerca de las irregularidades

que presenten los productos en cuanto a calidad, valor nutricional e higiene, para que éste tome las

medidas conducentes, y

IV. Cumplir con las medidas de higiene aplicables para la venta y consumo de alimentos y bebidas en los

planteles de educación básica, para lo cual habrán de considerar lo siguiente:

a. Colaborar en la selección de proveedores de bienes y prestadores de servicios que garanticen el

cumplimiento del Acuerdo y su Anexo Único, así como las medidas de higiene prescritas por las autori-

dades competentes;

b. Verificar que los productos envasados que se adquieran para su expendio en los establecimientos

de consumo escolar señalen claramente la fecha de caducidad o consumo preferente, así como la infor-

mación nutrimental del producto;

c. Revisar permanentemente que el establecimiento de consumo escolar sea un espacio físicamente

seguro, limpio y ordenado;

d. Supervisar que el manejo, preparación y venta de alimentos y bebidas sea en condiciones higiénicas;

e. Verificar que los alimentos y bebidas no envasados preferentemente estén expuestos en estantes,

vitrinas o recipientes adecuados para evitar su contaminación y separados según el tipo de productos de

que se trate (lácteos, verduras, fruta, entre otras), y

f. Cuidar que los alimentos, aunque estén envasados, no se encuentren en contacto directo con el suelo.

Funciones del Asesor Nutricional

• Orientar sobre los alimentos y bebidas que se servirán en el establecimiento de consumo escolar. Así

como, brindar información acerca de lo que es una alimentación correcta, que le permita al personal del

comedor emprender acciones conjuntas para avanzar hacia la promoción de una educación para la salud

de la comunidad educativa.

• Convocar la participación de madres, padres de familia o tutores para orientarles acerca de las car-

acterísticas nutrimentales y de higiene que deben tener los alimentos, en el plantel, en sus hogares y

fuera de ellos, para que sean partícipes en la vigilancia de los productos que consumen sus hijas, hijos o

pupilos. Se trata de establecer alianzas entre la escuela y la familia para adoptar formas de vida saludable

que se concreten en el aula y trasciendan en el hogar;

52

• Supervisar que se seleccionen y adquieran alimentos como verduras y frutas, de preferencia crudas,

propias de la región y de la temporada, previamente desinfectadas y con una adecuada conservación;

así como cereales y productos a base de harinas integrales y con bajo contenido de azúcares y otros

edulcorantes calóricos y que los productos elaborados a base de harina de trigo o de maíz sean cocidos

o tostados.

• Elaborar de manera mensual y de acuerdo al nivel escolar el menú que se ofrecerá en cada comedor

escolar del plantel incorporado al Programa Escuelas de Tiempo Completo.

• Entregar con anticipación al proveedor las órdenes de compra.

• Mantener comunicación y realizar un informe trimestral dirigido a la Coordinación de Servicios de

Alimentación.

Funciones del Coordinador del Comedor Escolar

A fin de generar entornos saludables, el Coordinador del Comedor Escolar deberá:

• Supervisar y vigilar permanentemente, de manera coordinada con el jefe de cocina, la calidad y tipo

de productos a prepararse o almacenarse. (ver apartado; ¿cuándo comprar?, ¿cuánto comprar? y ¿Cómo

saber que los alimentos están frescos y cómo escoger los mejores?).

• Vigilar el cumplimiento de las medidas de higiene aplicables para la producción, consumo de alimentos

y bebidas en la escuela.

• Verificar que los productos envasados que se adquieren para su uso en los establecimientos de con-

sumo escolar señalen claramente la fecha de caducidad o consumo preferente, así como la información

nutrimental del producto.

• Revisar permanentemente que el establecimiento de consumo escolar sea un espacio físicamente

seguro, limpio y ordenado.

• Supervisar que el manejo, preparación de alimentos y bebidas sea en condiciones de higiene.

• Verificar que los alimentos y bebidas no envasados preferentemente estén expuestos en estantes, vi-

trinas o recipientes para evitar su contaminación, y separados según el tipo de productos de que se trate

(lácteos, verduras, frutas, entre otras).

• Cuidar que los alimentos envasados, no se encuentren en contacto directo con el suelo.

• Implementar formatos de entrada y salida de almacén para determinar el consumo de productos e

identificar si alguno se está utilizando más de lo debido y pudiera provocar daños a la salud de los alum-

nos.

• Coordinar junto con el personal de cocina de su plantel para cumplir con lo establecido en el programa

de limpieza.

• Vigilar el cumplimiento de la entrada y salida del personal de cocina y comedor en el libro de firma

emitido por la Coordinación de Servicios de Alimentación del Programa Escuelas de Tiempo Completo,

así mismo informar a la coordinación de cualquier falta por parte del personal.

• Llenar las bitácoras que entregará la Coordinación de Servicios de Alimentación de las Escuelas de

Tiempo Completo (Limpieza, Fumigación, Temperatura, Control de Primeras Entradas – Primeras Sali-

das, Materias Primas, Calidad del Agua) de acuerdo a la periodicidad que establecen las normas estatales

53

aplicables.

• Tomar la asistencia diariamente del alumnado al cual se ofrecerá el servicio de alimentación.

• Realizar diariamente la descripción de la merma especificando producto y cantidad.

Funciones del jefe de cocina

Las funciones del jefe de cocina de un comedor de Escuelas de Tiempo Completo, se basan en la opera-

ción, supervisión, coordinación y elaboración de los alimentos que diariamente se requieren, de manera

oportuna y de acuerdo al menú correspondiente, así mismo éste será el encargado de sensibilizar y

supervisar al personal a su cargo, para que cumpla con las normas de higiene establecidas para la pre-

paración de alimentos y manejo de instalaciones.

• Distribuir las raciones de acuerdo a lo expresado en el menú diario.

• Coordinar y mantener aseadas las instalaciones, mobiliario y equipo destinado a la cocina.

• Realizar ajustes a la orden de compra que turna el asesor nutricional.

• Diariamente recibir la información del número de alumnos al que se le dará el servicio de alimentación,

para preparar los alimentos del día, procurando no tener merma.

• Realizar actividades coordinadas entre los compañeros para garantizar el buen funcionamiento de la

cocina y del comedor escolar, esta función operativamente estará apoyada por auxiliares de cocina.

En caso de cualquier anomalía informar a la coordinación de servicios de alimentación y a la dirección

del plantel de inmediato, así como levantar un reporte de hechos que remitirá a la Coordinación de

Servicios de Alimentación del Programa ETC.

Funciones de las cocineras y del personal de apoyo

Estas funciones están ligadas al auxilio del jefe de cocina, así como en la preparación y manejo de alimen-

tos, para ello deberá cumplir con las normas de higiene. Además participará en la recolección del servi-

cio de comedor, limpieza y almacenamiento. Es su responsabilidad mantener en óptimas condiciones de

higiene el mobiliario, equipo, utensilios, vajillas y cubiertos destinados al servicio, así como establecer y

mantener relaciones interpersonales con base en la dignidad, el respeto y amabilidad con sus compañe-

ros, alumnos, personal docente, administrativo y padres de familia.

DE LOS REQUISITOS DE LAS COCINERAS DEL COMEDOR ESCOLAR

Todo el personal del comedor escolar de cada plantel, deberán o estarán en proceso de certificación

ante la Comisión Estatal Para la Protección Contra Riesgos Sanitarios (COEPRIS) del Estado de Baja

California Sur, así mismo, con el fin de generar un expediente en la Coordinación de Servicios de Alimen-

tación deberán entregar al inicio de cada ciclo escolar la siguiente documentación:

1. Curriculum Vitae

2. Solicitud de Empleo con Fotografía

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3. Acta de Nacimiento (copia)

4. 2 Fotografías Tamaño Infantil de Frente

5. CURP (copia)

6. Constancia de No Antecedentes Penales (original)

7. Certificado Médico de manejadores de alimentos, Centro de Salud, (original)

8. Examen Toxicológico, mínimo 3 parámetros (original)

9. Constancia del Último Grado de Estudios (copia)

10. R.F.C. Emitido por Hacienda (copia)

11. Constancia de No Inhabilitación Emitida por la Contraloría del Estado (original)

12. Carta de no Sujeción a Proceso Administrativo Emitida por la Contraloría del Estado

13. Credencial de Elector (copia por ambos lados)

14. Comprobante de Domicilio (copia)

*En el caso del Coordinador del Comedor Escolar se omiten los siguientes documentos:

1. Constancia de No Inhabilitación Emitida por la Contraloría del Estado (original)

2. Carta de no Sujeción a Proceso Administrativo Emitida por la Contraloría del Estado

DEL FUNCIONAMIENTO DE LA COCINA Y COMEDOR DE ESCUELAS DE TIEMPO COMPLETO

En las cocinas y comedores escolares deberán cuidarse los siguientes aspectos:

I. Horarios y Seguridad del Servicio de Alimentación

Con el fin de mantener la seguridad y evitar accidentes en la cocina y comedor, se deberá atender las

siguientes recomendaciones:

a. La preparación y producción de los alimentos será antes de las 12:30 horas.

b. El servicio de consumo de alimentos empezará a partir de las 12:30 horas, por lo que a partir de esta

hora no se podrá continuar con la preparación de alimentos.

c. El servicio de consumo de alimentos finalizará a las 15:00 horas.

d. Planear el flujo de las niñas y niños para el consumo de alimentos, considerando:

• Capacidad del lugar que se destinará para consumir los alimentos.

• Edad de los alumnos.

• Tipo de comida que se servirá, si es fría o caliente, líquida o seca.

e. Cuidar la temperatura de los alimentos, evitar servir líquidos hirviendo.

f. Para mantener la inocuidad de los alimentos, estos se tendrán que mantener en las siguientes temper-

aturas:

• Alimentos calientes por arriba de los 60°C

• Alimentos fríos por debajo de los 4°C

g. Evitar que los alumnos caminen por el establecimiento con utensilios punzocortantes.

h. Mantener en todo momento el piso limpio y seco.

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i. De acuerdo con la zona geográfica en la que se ubique la comunidad, Mantener el clima de la cocina y

del comedor entre 23 y 25 grados centígrados. Evitar altas temperaturas (de 35 o más grados centígra-

dos) que atenten contra la salud de los comensales.

• Zonas cálidas: instalar sistemas de refrigeración en cocina y comedor.

• Zonas frías: evitar corridas de aire fresco, mantener cerradas puertas y ventanas, asegurando buena

ventilación.

II. Del uniforme y la presentación

a) Queda prohibido presentarse a trabajar bajo el influjo de alcohol, drogas u oliendo a cigarro, así

como el uso de cualquiera de las anteriores en horas previas y durante a la jornada.

b) Por alhaja queda entendido cualquier collar, arete, piercings, pulseras, brazaletes, anillos, relojes,

etc.

c) Si el personal presenta tatuajes, que estos no estén a la vista o sean pertinentemente cubiertos.

d) Todo el personal que labora e integra el Departamento del Comedor Escolar portará desde el

inicio y durante toda la jornada de trabajo el uniforme reglamentario. Y se fortalecerá la vinculación

entre los compañeros que integran el Departamento para otorgar atención integral mediante el

trabajo en equipo.

e) El personal que labora en el departamento del comedor escolar atenderá el contenido del Linea-

miento de control sanitario.

UNIFORME PRESENTACIÓN UNIFORME PRESENTACIÓN

HOMBRES Pantalón de cocina, filipina manga corta.

Mandil tipo pechera, bien amarrado para evitar atorarse.

Gorro y/o malla que recoja todo el cabello.

Cubre boca. Calzado cerrado con

suela antiderrapante.

Baño diario. Ropa y calzado limpio. Uñas limpias y cortas. Cabello peinado y

recogido. Afeitado discreto y

aseado. Sin alhajas. Sin perfume,

colonias,etc. MUJERES Pantalón de cocina,

filipina manga corta. Mandil tipo pechera,

bien amarrado para evitar atorarse.

Gorro y/o malla que recoja todo el cabello.

Cubre boca. Calzado cerrado con

suela antiderrapante.

Baño diario. Ropa y calzado limpio. Sin maquillaje. Uñas limpias, cortas, sin

pintura ni postizas. Cabello peinado y

recogido. Sin alhajas. Sin perfume, colonias,

etc.

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f) El personal profesional y operativo del Departamento del Comedor Escolar tratará a los comen-

sales que asistan a este con respeto, amabilidad y dignidad; y se dirigirá en todo momento con un

lenguaje claro y preciso que permita comprender las instrucciones.

g) El personal operativo y profesional del departamento del Comedor Escolar portará cubre boca en

todo momento en que manipule y sirva alimentos y durante la entrega de charolas a comensales.

III. Prácticas de Higiene

El Coordinador del Servicio de Alimentación y el personal del Departamento del comedor Escolar de-

berán realizar las siguientes prácticas:

a. Lavarse las manos con agua y jabón antes de preparar alimentos.

b. Cuidar la higiene de la vestimenta, preferentemente utilizar mandiles desechables 100% de polie-

tileno, recogerse el cabello y utilizar una red con gorra, no importando si la cabellera es corta o larga,

además de cubreboca.

c. Lavar y desinfectar perfectamente verduras, frutas y utensilios de cocina.

d. Utilizar unos cuchillos para alimentos crudos y otros para alimentos cocidos.

e. Lavar todos los utensilios antes y después de preparar los alimentos.

f. En caso de no contar con agua simple potable, hervir durante tres minutos el agua para beber y con-

servarla en recipientes limpios y tapados.

g. Desinfectar en agua clorada (cinco gotas de cloro por litro) las verduras y frutas que no se puedan

tallar, por ejemplo fresas y verduras de hojas verdes.

h. Evitar toser y estornudar al preparar los alimentos.

i. Cocer muy bien los alimentos y mantenerlos tapados. Refrigerar aquellos que lo requieran.

j. Evitar la presencia de animales domésticos, como perros y gatos, en las áreas donde se almacenan

preparan y sirven alimentos.

k. Prevenir e impedir la presencia de plagas, como ratas y cucarachas; de preferencia, fumigar con regu-

laridad el espacio.

l. Reemplazar con frecuencia los trapos de cocina.

m. Usar toallas de papel para secar las manos después de manipular alimentos crudos.

IV. Espacios, materiales y mobiliario

En esta materia, los establecimientos de consumo escolar deberán cumplir los siguientes aspectos:

a. Ubicarse lejos de fuentes de contaminación (basura, canales de aguas negras, drenajes abiertos, entre

otros).

b. Contar, en lo posible, con piso de cemento.

c. Contar con un área específica, ordenada, limpia y alejada de los alimentos y bebidas, para colocar los

objetos personales de quien apoye en la preparación de alimentos, así como para almacenar artículos de

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limpieza, detergentes y desinfectantes.

d. Las áreas y el mobiliario del establecimiento deberán encontrarse siempre limpias y desinfectadas.

e. Colocar la basura en recipientes limpios, con tapa y separando desechos orgánicos e inorgánicos Re-

tirar frecuentemente los desechos que se generen durante la preparación de alimentos.

f. No almacenar plaguicidas ni sustancias tóxicas en los espacios que se utilicen para la preparación de

alimentos y bebidas.

V. Mantenimiento y limpieza

a. Los equipos y utensilios deben estar en buenas condiciones para su funcionamiento.

b. Después del mantenimiento o reparación del equipo se debe inspeccionar éste con el fin de eliminar

residuos de los materiales empleados. El equipo debe estar limpio y desinfectado antes de su uso en el

área de producción.

c. Al lubricar los equipos se debe evitar la contaminación de los productos que se procesan.

d. Las instalaciones (incluidos techo, puertas, paredes y piso), cisternas, tinacos y mobiliario deben man-

tenerse limpios.

e. Las uniones en las superficies de pisos o paredes recubiertas con materiales no continuos en las áreas

de producción o elaboración de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios deben mantenerse lim-

pias.

f. Los baños deben estar limpios y desinfectados y no deben utilizarse como bodega o para fines distin-

tos de aquellos a los que están destinados.

g. Los agentes de limpieza para los equipos y utensilios deben utilizarse de acuerdo con las instruccio-

nes del fabricante o de los procedimientos internos que garanticen su efectividad, y evitar que tengan

contacto directo con materias primas, producto en proceso, producto terminado sin envasar o material

de empaque.

h. Los agentes de desinfección para los equipos y utensilios deben utilizarse con base en las instruccio-

nes del fabricante o de los procedimientos internos que garanticen su efectividad.

i. La limpieza y desinfección deben satisfacer las necesidades del proceso y del producto de que se trate.

j. El equipo y los utensilios deben limpiarse de acuerdo con las necesidades específicas del proceso y del

producto que se trate.

VI. ¿Cuándo comprar?

Una de las actividades más importantes en el éxito de los Comités de Servicios de Alimentación Escolar

es desarrollar estrategias de compra, sobre todo al hablar de comida, para lo cual se debe considerar lo

siguiente:

• Duración de los productos para calendarizar su compra; por ejemplo, los cereales y las leguminosas

se pueden comprar por mes; las verduras y las frutas se pueden comprar semanalmente si se cuenta con

refrigeradores que permitan conservarlas, lo mismo sucede con los productos de origen animal. Estas

medidas evitarán el desperdicio.

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• La calidad de los productos: garantiza la salud de los comensales, por lo cual no se debe disminuir la

calidad de los alimentos al pretender ahorrar dinero.

• El precio: sin duda este factor es importante; sin embargo, hay que enfatizar que disminuir el costo de

los insumos no debe reducir la calidad de los mismos.

• Comprar por volumen disminuye el costo: es conveniente que los alimentos que se compren no estén

muy maduros; es mejor que presenten diferentes grados de maduración para que se conserven más

tiempo y emplearlos conforme vayan madurando. Además, es provechoso elaborar una lista de los pro-

ductos, específicamente los perecederos, que se pretenden utilizar durante la semana, para no comprar

de más; planear el menú de la semana puede ayudar en este sentido.

• Comprar alimentos de la temporada: en general el precio de los insumos depende de la oferta que

existe en el mercado, de modo que los productos de la temporada suelen tener menor costo y regular-

mente son de mejor calidad respecto a los que están fuera de temporada.

VII. ¿Cuánto comprar?

Algunos referentes que orientan la compra de alimentos y bebidas son:

a. Tamaño de la población a la que se atiende y las características de la misma.

b. Comportamiento diario de consumo.

c. Preparación de cantidades suficientes para evitar desperdicios.

VIII. ¿Cómo saber que los alimentos están frescos y cómo escoger los mejores?

Carnes rojas: el color debe ser rojo brillante, en el caso del cerdo hay que buscar que sea rosada y

la grasa de color blanco; se debe evitar comprar la carne cuando presente coloraciones café oscuro o

verdosas y la grasa sea amarilla. La textura debe ser firme, elástica y ligeramente húmeda. En cuanto

al olor debe ser sutil y característico. Si se compra carne fresca, se debe consumir inmediatamente; es

importante considerar que una vez que se descongela sólo debe refrigerarse y no volverse a congelar.

Aves: de color blanco característico, sin decoloración o ligeramente rosado; no se deben comprar si

presentan coloración grisácea o amoratada; su olor debe ser tenue y característico; su textura firme y

húmeda, nunca pegajosa o blanda. Si se compran empacadas se debe verificar la fecha de caducidad.

Pescado: de agallas rojo brillante y húmedas, ojos saltones, brillantes y cristalinos; de consistencia

firme y elástica, al oprimirlo con el dedo la marca debe desaparecer; el olor debe ser sutil y no muy

penetrante.

Huevo: el cascarón debe estar íntegro y limpio, la yema no se rompe fácilmente y la clara es espesa. Si

se pone en agua con un poco de sal, debe hundirse en el fondo, de no ser así ya no está fresco.

Queso fresco: de olor característico, con los bordes íntegros y regulares, elaborado con leche pas-

teurizada.

59

Verduras: de colores vivos, la mayoría deben ser inodoras o ligeramente olorosas. Las verduras de

tallo deben estar perfectamente adheridas a él; con la piel lisa, suave, turgente y brillante (berenjena,

calabaza italiana, jitomate, champiñones, entre otros). Las hortalizas de hoja deben estar libres de in-

sectos y sin tierra, las hojas deben ser turgentes y de tallos crujientes. La familia de las coles (brócoli y

coliflor, entre otras) deberá tener una consistencia dura y apretada, además de colores brillantes y pocas

hojas maltratadas alrededor. Las hortalizas de raíz y tubérculos (papa, zanahoria, betabel) deben estar lo

más limpias posible, sin raspaduras ni agujeros, sin raíces o que éstas sean muy delgadas. Las legumbres

como las habas, el ejote, los chícharos, etcétera, deben tener colores intensos; la vaina que las protege

debe estar íntegra y el contenido turgente.

Frutas: de colores vivos, interna y externamente, sin golpes, raspones, magulladuras, agujeros ni pres-

encia de moho. Si las frutas tienen tallo, deberán estar perfectamente unidas a él. Frutas aromáticas, de

cáscara lisa y turgente (crujiente o con resistencia al tacto), perfectamente adherida a la carne.

IX. ¿Cómo conservar los alimentos?

La conservación favorece que los alimentos mantengan sus propiedades nutrimentales. Existen dos téc-

nicas principales para ello:

a. Conservación por calor. El objetivo es la destrucción total de gérmenes patógenos y sus esporas.

Las técnicas utilizadas son:

• Pasteurización. Consiste en calentar el alimento a 72° C durante 15 o 20 segundos y enfriarlo rápi-

damente a 4° C. Puede ser complicado usar esta técnica de manera doméstica.

• Esterilización. Se basa en colocar el alimento en un recipiente cerrado y someterlo a temperatura

elevada durante suficiente tiempo (en baño María), para asegurar la destrucción de todos los gérmenes

y las enzimas. Este procedimiento es muy útil para la elaboración de conservas caseras que mantienen

el valor nutritivo de los alimentos.

b. Conservación por frío. Consiste en conservar los alimentos a temperaturas bajas. Se emplean dos

técnicas:

• Refrigeración. Conserva los alimentos a baja temperatura, que va desde 2° C (parte superior del

refrigerador) a 8° C (caja de verduras y contrapuerta). Se evita la proliferación de microorganismos. La

conservación se limita a unos cuantos días, según los productos a conservar, por ejemplo:

Carnes crudas: de dos a cuatro días en la parte alta del refrigerador; cocidas, de uno a dos días.

Pescado: un día.

60

Verdura: cruda, hasta una semana; cocida, de dos a tres días. Se deben colocar en la parte baja

del refrigerador.

En el caso de los productos procesados hay que estar pendiente de la fecha de caducidad.

• Congelación. Consiste en bajar la temperatura a –20° C en el núcleo del alimento, eliminando seres

patógenos y limitando las reacciones de descomposición de los alimentos. Sin embargo, para lograr la

congelación correcta se deben alcanzar temperaturas de –40° C, lo que no resulta fácil en el ambiente

doméstico; por ello, al comprar alimentos congelados es muy importante mantener baja la temperatura

durante su transportación y almacenarlos de manera adecuada en el congelador; de lo contrario, se de-

ben descongelar y utilizarlos respetando los tiempos de refrigeración.

La promoción de una vida saludable es tarea de todos, sea de manera individual o colectiva. Los come-

dores escolares se convierten en un referente importante en la vida cotidiana de la escuela, por lo que

se deben concebir como espacios de convivencia y aprendizaje, y no sólo como lugares donde se ofrecen

alimentos y bebidas para su consumo, por lo que se sugiere lo siguiente:

I. Promover hábitos alimenticios correctos proporcionado información sobre lo que significa una vida

saludable; para ello se pueden colocar letreros, carteles y periódicos murales alrededor del estableci-

miento de consumo escolar, en los que se hable del tema. Es importante apoyarse en el Comité de

Establecimientos de Consumo Escolar.

II. Permitir y promover que niñas, niños y adolescentes se apropien de los espacios cercanos al estable-

cimiento de consumo escolar, para que se convierta en punto de encuentro, de convivencia e intercam-

bio de información; por ejemplo, colocar un pizarrón donde pongan avisos, solicitudes, juegos y otros

materiales; inviten a fiestas de cumpleaños; peguen sus obras de arte, pinturas o poemas. Es decir, que

el espacio se use para facilitar la comunicación.

III. Si el Coordinador de Servicios de Alimentación Escolar está atento a los eventos y celebraciones que

tienen lugar en la escuela, también puede aportar y participar en ellos; por ejemplo, durante las fiestas

patrias los refrigerios pueden ofrecer alimentos especiales, como elotes, esquites o tamales; a principios

de noviembre se podría ofrecer pan de muerto; en enero, rebanadas de roscas de reyes; en festivales o

eventos deportivos, contar con agua simple potable para los participantes.

IV. Promover una cultura de respeto y cuidado del medio ambiente, colocando recipientes en los que se

separe los desperdicios orgánicos de los inorgánicos.

Proyectos Arquitectónicos

62

El siguiente apartado está basado en los proyectos arquitectónicos de las

construcciones y adaptaciones de los comedores escolares de cada plantel escolar,

en colaboración con el Instituto Sudcaliforniano de Infraestructura Física Educativa

(ISIFE) con el fin de generar ambientes escolares propios para la ampliación de la

jornada escolar garantizando las normas técnicas, de calidad y seguridad en materia

de construcción, equipamiento, mantenimiento, rehabilitación, refuerzo, construc-

ción, y habilitación de espacios educativos, satisfaciendo puntualmente las demandas

de espacios educativos donde se cuenta con comedor escolar y que se conviertan

en los sitios idóneos para cultivar el pleno desarrollo de sus capacidades, aptitudes

y potencialidades.

Se presentan los siguientes proyectos arquitectónicos de los planteles que cuentan

con comedor escolar:

1. JARDIN DE NIÑOS FRANCISCO GABILONDO SOLER

2. JARDIN DE NIÑOS 5 DE FEBRERO DE 1944

3. ESCUELA PRIMARIA 3 DE MAYO DE 1535

4. ESCUELA PRIMARIA VENUSTIANO CARRANZA

5. ESCUELA PRIMARIA DIANA LAURA RIOJAS REYES

63 JARDIN DE NIÑOS FRANCISCO GABILONDO SOLERC.C.T. 03DJN0005Y

64 JARDIN DE NIÑOS FRANCISCO GABILONDO SOLERC.C.T. 03DJN0005Y

65 JARDIN DE NIÑOS FRANCISCO GABILONDO SOLERC.C.T. 03DJN0005Y

66 JARDIN DE NIÑOS FRANCISCO GABILONDO SOLERC.C.T. 03DJN0005Y

67 JARDIN DE NIÑOS 5 DE FEBRERO DE 1944C.C.T. 03DJN0004Z

68 JARDIN DE NIÑOS 5 DE FEBRERO DE 1944C.C.T. 03DJN0004Z

69 JARDIN DE NIÑOS 5 DE FEBRERO DE 1944C.C.T. 03DJN0004Z

70 JARDIN DE NIÑOS 5 DE FEBRERO DE 1944C.C.T. 03DJN0004Z

71 ESCUELA PRIMARIA 3 DE MAYO DE 1535C.C.T. 03DPR0404M

72 ESCUELA PRIMARIA 3 DE MAYO DE 1535C.C.T. 03DPR0404M

73 ESCUELA PRIMARIA 3 DE MAYO DE 1535C.C.T. 03DPR0404M

74 ESCUELA PRIMARIA 3 DE MAYO DE 1535C.C.T. 03DPR0404M

75 ESCUELA PRIMARIA 3 DE MAYO DE 1535C.C.T. 03DPR0404M

76 ESCUELA PRIMARIA VENUSTIANO CARRANZAC.C.T. 03DPR0313V

77 ESCUELA PRIMARIA VENUSTIANO CARRANZAC.C.T. 03DPR0313V

78 ESCUELA PRIMARIA VENUSTIANO CARRANZAC.C.T. 03DPR0313V

79 ESCUELA PRIMARIA VENUSTIANO CARRANZAC.C.T. 03DPR0313V

80 ESCUELA PRIMARIA VENUSTIANO CARRANZAC.C.T. 03DPR0313V

81 ESCUELA PRIMARIA DIANA LAURA RIOJASC.C.T. 03DPR0414T

82 ESCUELA PRIMARIA DIANA LAURA RIOJASC.C.T. 03DPR0414T

83

Bibliografía• Manual de nutrición pediátrica, 4a. Edición. Editores Intersistemas, 2007.

• Norma Oficial Mexicana NOM-093-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Prácticas de Higiene y Sanidad en

la Preparación de Alimentos que se Ofrecen en Establecimientos Fijos.

• Norma Oficial Mexicana NOM-120-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Prácticas de Higiene y Sanidad Para

el Proceso de Alimentos, Bebidas No Alcohólicas y Alcohólicas.

• Norma Oficial Mexicana NOM-043-SSA2-2012, Servicios Básicos de Salud. Promoción y Educación

para la Salud en Materia Alimentaria. Criterios para Brindar Orientación.

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2002. pp. 12- 27; 33-44; 147-53.

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das preparadas. Control de la contaminación con Escherichiacoli productor de toxina Shiga (STEC).

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• Sistema Mexicano de Equivalentes. 3era. Ed. Fomento de Nutrición y Salud, 2008.

• Acuerdo mediante el cual se establecen los lineamientos generales para el expendio o distribución de

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• Acuerdo Secretarial Secretaría de Educación Pública - Secretaría de Salud DOF 23 de agosto de 2010.

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conducta alimentaria para el Estado de Baja California Sur. Decreto 2016.

“Este programa es público, ajeno a cualquier partido político. Queda prohibido el uso para fines distintos al

desarrollo social.” Artículo 28 de la Ley General de Desarrollo Social

BAJA CALIFORNIA

SUR 2014