Upload
others
View
3
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
TECNOLOGÍA DELS ALIMENTS
BLOQUE III
PRODUCTES DE LA PESCA
1.- INTRODUCIÓ A LA CIÈNCIA Y TECNOLOGIA DELS PRODUCTES
DE LA PESCA 17-02-11
Classificació comercial En el peix és diferent la classificació biològica que la comercial. Els productes de la pesca
comercialment parlant són els peixos, el marisc i els cefalòpodes:
Peixos: Ciclòstoms, Elasmobranquis, Teleostis
Marisc: Crustacis, Mol·luscs no cefalòpodes, Equinoderms
o Mol·luscs: Gasteròpodes (marisc), Lamelibranquis (marisc) (ostres, musculs,
vieria, navalla, etc.), Cefalòpodes
Cefalòpodes: Octòpodes, Decàpodes
Peixos Peixos demersals
Els peixos magres solen ser demersals: peixos que viuen en el fons o molt a prop del fons del
mar en la plataforma continental (bentònics). Acostumen a tenir la boca molt grossa perquè
són molt depredadors. Son bastant individuals (no van en grup).
Bacaladilla (maire), és del grup dels gàdids; del carboner, del bacallà. Són molt
tranquils, acostumen a tenir la boca molt grossa perquè són depredadors.
Peixos plans (pleuronèctids): Quan són alebins viuen a aigües mitjanes i després al fons
del mar quan són adults. Tenen un ull a cada banda de la cara, però quan es fan adults
els dos ulls passen al mateix pla; giren ja que al principi neden de cara i després en
lateral. Són peixos molt tranquils que mimetitzen el color de la sorra. Hi ha una
diferència entre la quantitat de carn del ventre i el llom. Ex.: palaia
Salmonete (moll, roger): tenen una mica de greix i són molt gustosos. Hi ha que viuen
a la sorra i altres a les roques.
Rap: viu al fons marí. És pla per la part ventral. Quan veu que arriba una possible
víctima, belluga les antenes perquè s’apropi i se la menja.
Congrio (congre): molt apreciat gastronòmicament. Te una mica de greix. Tenen una
única aleta dorsal, caudal i ventral.
TECNOLOGIA DELS ALIMENTS
2
Peixos pelàgics
Són peixos que viuen en aigües superficials i mitjanes. Son molt greixosos i, excepte els túnids,
tots son de mida petita.
Sardina: és un clupeido. Es cosina-germana de l’arengada. L’arengada sempre viu en
aigües fredes; les sardines, en canvi, es troben més entre els dos tròpics. Depenent de
la Tª, la textura de la carn dels peixos, tot i ser els mateixos, serà diferent.
Boquerón (seitó): pertany als túnids? Té una aleta pectoral molt petita en comparació
al bonito. La boca molt grossa (a la que es deu el nom) que arriba fins les brànquies. És
un peix que forma un grup únic.
Melva (bonitol): Un altre representant dels túnids. La seva aleta pectoral és molt petita
i presenta ratlles horitzontals a la part dorsal (ajuden a diferenciar els peixos).
Caballa (verat): pertany als escómbrids. És molt greixos i molt important des del punt
de vista de les intoxicacions alimentàries provocant vòmits, marejos i fins i tot mort
per parada respiratòria (té gran quantitat d’histidina, que pot passar a histamina per
acció dels m.o, si no es conserva adequadament).
Jurel (sorell): molt important a totes les aigües.
Peixos migratoris
Hi ha peixos que estan sempre al mateix lloc, canviant de profunditat (a l’estiu pugen cap a la
superfície). Hi ha peixos, però, que es mouen per aigües de tot el món:
- Tonyina de aleta groga o Rabil (atún claro)
- Anguila/angula
- Catàdroms: espècies de peixos que viuen en aigües dolces però van al mar a reproduir-
se.
- Anàdroms (salmons): són espècies de peixos que viuen al mar però van als rius per a
reproduir-se.
Sistemes de pesca Sistemes de pesca: xarxa.
Poden ser mòbils o immòbils.
Arrossegament (mòbil, fa més mal al fons marí), Art de deriva (fixe, queden enganxats a la
xarxa), Bolig, Volanta, Barra italiana, Draga, Encerclament (mòbil, buscant els bancs de pesca
dels pelàgids, que es troben a la superfície amb focus de llum), Tremall (fixe).
TECNOLOGIA DELS ALIMENTS
3
Utilitzarem un sistema de pesca diferent per diferents tipus de pesca, depenent de si el
producte pateix més o menys estrés i poden fer-se mal be obtenint productes de pitjor qualitat
amb vides curtes inferiors.
Sistemes de pesca: ham i nansa.
Poden ser mòbils o immòbils.
Palangre (sistema fixe, amb boies), Curricà, Pinxo, Volantí, Nansa (típiques per congre,
crustacis), Gànguil, Bussó
***Els diferents tipus de peixos es pesquen de manera diferent. Depenent del tipus de pesca,
els peixos pateixen més o menys i es fan malbé o no, afectant a la seva qualitat (vida útil més
curta).
TECNOLOGIA DELS ALIMENTS
4
2.- COMPOSICIÓ GENERAL
Productes pesquers
Són tots els animals o parts d’animals marins o d’aigua dolça, incloses les seves huevas i
lechazas, amb exclusió dels mamífers aquàtics, granotes i animals aquàtics objecte d’altres
disposicions específiques.
Els factors de composició Hi ha una gran variabilitat de composició degut a l’espècie (l’espècie fa que visquin en aigües
fredes de l’hemisferi nord o del sud; que tingui una alimentació diferent i en el greix sigui
diferent), l’època de l’any (si fa fred o no, corrents d’aigua), presencia d’aliments, el sexe... tot
això lligat a variacions individuals, factors fisiològics i diferències anatòmiques (sobretot en
animals grossos com el lluç o tonyina on la composició es diferent en funció si es a la cua o a la
zona ventral) .
Espècie
Sardina (Sardina pilchardus)
Per determinar la frescor de la sardina podem observar les
escates: si les escates cauen es que els dies van passant
Salmó (Salmo salar)
Trobem salmons de diferents mides.
El seu color es pot modificar mitjançant els additius pigmentats adients a les últimes etapes. El
color dels salvatges venen dels crustacis que mengen. Pels salmons criats hi ha patentats una
àmplia gama de colors (salmofan):
TECNOLOGIA DELS ALIMENTS
5
Bacallà
El bacallà es el representant mes important de la família dels gadidis.
Hi ha 3 tipus més característics:
- El més típic i tradicional es el Gadus morhua.
- Bacallà del pacífic o Gadus macrocephalus: Te el cap molt gros, es a dir per cada
1000kg de bacallà sencer tindré un rendiment més baix en filets.
- Bacallà de Grenlàndia o Gadus ogac.
El bacallà de Grenlàndia i el Gadus morhua son del nord de l'atlàntic i el macrocephalus del
pacífic.
Les poblacions van disminuir molt per la sobrepesca i l'escalfament de les aigües (un
escalfament de 0,05 graus disminueix molt l'activitat sexual).
- Els individus mes grossos ponen mes ous i tenen una activitat reproductiva més
elevada. Si ens mengem els mes grossos deixem els més petits i això ha provocat un
col·lapse en el creixement d'aquests peixos.
*A terranova hi havia una gran població de bacallà. Es va captura tant de peix que ha disminuït
moltíssim.
- Els bacallans es mengen els llamantos (principal font d'alimentació). Al disminuir el
bacallà va augmentar molt la població de llamantos (hi ha una sobreproducció,
disminueix el seu preu).
TECNOLOGIA DELS ALIMENTS
6
A terranova ara que s'ha aconseguit afavorir el creixement de bacallans, està disminuint la de
llamantos Lluita a nivell polític sobre que ha de protegir: els llamantos o el bacallà.
*El Gadus morhua te una línia blanca molt característica (marca de qualitat)
Llenguat (Solea solea)
És un peix que té un color diferent a la sorra que mort.
Rap
2 tipus de rap: blanc (Lophius piscatorius) o negre (Lophius budegasa). La diferència està en el
color del peritoneu ja que el color de la pell externa dependrà moltíssim del color de la sorra
on ha estat capturat. A la paella un es capaç de retenir mes aigua que l'altre per tant ens dona
més rendiments i a més queda més sucós(el rap blanc dona més rendiment).
Contingut en aigua
18-02-11
Els peixos tenen una gran variabilitat de composició en funció de diversos factors.
Els peixos magres tenen aigua i proteïna en la part que consumim (filet). La proteïna es gairebé
constant al llarg de tota la vida dels peixos (pot variar un 1%). El greix que tenen els magres es
en forma de FL (un 1%), no té greixos de dipòsit.
Els peixos greixosos tenen també una quantitat de proteïnes constant i desprès l'aigua i el greix
en complementen. En èpoques magres no tenen gairebé greix. En èpoques d'esplendor tenen
una gran quantitat de greix (el que tenen de greix no tenen d'aigua).
Els crustacis tenen un 70% i els mol·luscs un 77-84%. (de qué¿?)
TECNOLOGIA DELS ALIMENTS
7
A la gràfica següent podem observar com varia aquesta composició de greix segons l’època de
l’any (punts negres) i com, en canvi, la proteïna (punts blancs) es manté més o menys constant.
Veiem també com les composicions varien en funció de l’espècie de peixGràfica del arenque
(a) i la caballa, representant dels escòmbrids (b).
Variació en la composició
Veiem com el filet de peix no té un valor estàndard de quantitat dels components com per
exemple la carn de vacú, si no que presenta més o menys variacions depenent dels factors
comentats abans.
Contingut en proteïna
El peix es un aliment proteic (tots els peixos i productes de la pesca tenen proteïnes veure
quadre anterior).
La composició en aminoàcids de les proteïnes musculars del peix és mol similar a la dels altres
animals d'abast (alt valor biològic) amb gran contingut en lisina (compensa als cereals).
La quantitat total de proteïna no varia molt en els peixos (16-23%), en mol·luscos i en crustacis
(8-16%).
Determinació:
Am el mètode de Kendall tot el N es mesura en forma d’amoníac (es fa una digestió). Tota la
matèria orgànica passa a amoníac. Tot lo que es N passa a proteïna i multiplicarem per un
factor.
Si fem servir aquesta mateixa tècnica per productes de pesca el error per excés es molt
important, fins un 30% ja que hi han moltes substàncies amb N que no és proteïna: En
quantificar la proteïna he de restar totes les substàncies que tenen N i no son proteïnes
TECNOLOGIA DELS ALIMENTS
8
(substàncies nitrogenades no proteiques; varia entre teleostis, 10-15%, i elasmobranquis, 30%).
Aquestes substàncies son importants per ajudar a determinar l'estat de frescor, deteriorament i
el possible risc que pot haver pel consum.
Característiques generals de les proteïnes
Representen una quantitat més o menys constant (15‐23 %):
- Especies grasses 20%
- Especies semigrasses 19%
- Especies magres 16.4%
- Crustàcies 17.8%
- Mol·luscos 13%
Tenen un alt valor biològic: Estan tots els aminoàcids essencials i tenen un alt contingut en
lisina, meteonina i cisteïna.
El seu punt isoelèctric es troba entre 4.5 ‐5.5.
Intervenen en les característiques organolèptiques(textura, sucositat, palatabilitat, etc).
Tipus de proteïnes
Els tipus de proteïnes quan parlem d'aliments musculars els agrupem en tres grans grups:
- Proteïnes sarcoplàsmiques: 20‐35%(mioglobina, enzimes )
Es troben en el plasma cel·lular, són solubles en aigua i solucions salines (a Tº ambient) . Tenen
capacitat de retenció de l’aigua .
- Proteïnes miofibrilars: 65‐75% (estructurals: contràctils)
Formades per Miosina 55%, Actina 25%, Tropomiosina 5% ,Troponina 5% i Proteïna c 2%.
Són solubles en solucions salines de força iònica mitja.
La miosina dels peixos és més sensible a la desnaturalització (congelació, deshidratació, cocció)
que la dels animals de sang calenta. A més té baixa activitat ATPàsica.
- Proteïnes del estroma: 3‐10%
Formen part del teixit connectiu: col·lagen i elastina.
Són insolubles (s’extreuen de medi àcid). Es situen entre les miofibril·les formant el col·lagen i
sota la pell (cua de peix).
Són menys abundants en peixos ja que al estar envoltats d’aigua no necessiten tanta (2-3%)
que en mamífers i aus (15-25%), excepte en cartilaginosos (7-11%). Aquest fet els confereix
TECNOLOGIA DELS ALIMENTS
9
una textura blanda: fàcilment alterable per microorganismes o per la pressió, encara que
també fa la digestió més fàcil.
Les diferencies amb les proteïnes de carn determinen el deteriorament dels productes de la
pesca (es deterioren mes fàcilment).
Es conserva menys temps ja que l'estroma també fa de barrera a l'entrada de microorganismes.
Els peixos cartilaginosos en tenir mes proporció de proteïnes (17%) es conserven mes tempos.
Els peixos tenen mes proteïnes sarcoplàsmiques. Aquestes son solubles en aigua a diferència
de les miofibrilars que necessiten una mica de sal per ser solubles.
Les proteïnes miofibrilars son iguals a les proteïnes de la carn en nom però les característiques
són una mica diferents. La mes importants es que són mes fàcilment desnaturalitzables que les
proteïnes idèntiques de la carn de porc o pollastre.
Múscul
Es molt important en el peix el tipus de múscul, el vermell (més oxigen, més activitat) i el blanc.
Com més a fons marí, més tranquils són (llenguado, rap) i per tant tenen mm blanca.
Musculatura vermella
La mm vermella serveix per donar la velocitat de creuer, per estar a la superfície. És típica de
peixos pelagis i té més mioglobina, més greix, mes vitamina(hidro i liposolubles: A i D) i més
òxid de trimetilamina (OTMA) en les espècies migratòries.
La mm vermella te un valor nutritiu més elevat però també més susceptibilitat al
deteriorament al estar més irrigat (mes O2 més enzims i elements per donar enzim, mes greix
que es fàcilment enranciable...).
La musculatura vermella es col·loca principalment sota la pell, al llarg dels dos costats, per
sobre de la línia lateral. En les espècies més actives (túnids) també la trobem en una banda a
prop de l’espina principal.
Múscul blanc
Està menys irrigat. Servei per escapar del perill o atrapar a una pressa. Només conté lípids
estructurals i té menys vitamines hidrosolubles.
TECNOLOGIA DELS ALIMENTS
10
Imatge 1 mm vermella a espina i aletes per dirigir el moviment. En tonyina veiem (a dalt a la
dreta) molta més mm vermella ja que necessita bellugar-se moltíssim. El flounder (platia, peix
pla) gairebé no te mm vermella.
Imatge 2 El bacallà (3 aletes dorsals i cap gros) te mm vermella sota de la línia lateral).
Imatge 3: El seitó (boquerón) té mes vermell a la zona caudal.
El peix espassa té una composició propera a la tonyina.
Propietats funcionals
Les propietats funcionals són el conjunt de propietats fisicoquímiques que incideixen en les
característiques i qualitat:
Les característiques de les proteïnes del peix no tenen perquè anar lligades amb el valor
nutritiu.
En el processament de peix em d’evitar que les propietats funcionals no es deteriorin. Les
proteïnes de peix es deterioren molt ràpidament per temperatures altes i baixes, agents
químics, cops... que provoquen la hidròlisi, agregació, desnaturalització...
***Gaping (gap= esquerda): Trencament de la petita proporció de teixit conjuntiu que agrupa
les diferents llaunes. El problema es que a vegades pot ser tan gran que no queda bé.
Es produeix (bacallà molt sensible) per molts factors com manipulació incorrecte des del
TECNOLOGIA DELS ALIMENTS
11
moment de la pesca (en caixes, cops, rigor mortis a temperatures elevades...). Això es més greu
en peixos filetejats o amb pell molt fina. Per això en peix en fresc no es pot filetejar abans del
rigor mortis ja que la pell i la columna li dona més resistència. Si el peix va a congelar no hi ha
cap problema de congelar abans del rigor mortis.
Composició lipídica
La composició en greix dependrà de l'espècie, la dieta (natural o en cultiu), la temperatura de
l'aigua (a menys temperatura més insaturacions), salinitat, mobilització selectiva (molècules
petites), distribució selectiva en el cos...
Una temperatura mes baixa implica més olis insaturats → Hi ha un canvi en el punt de fusió
dels aliments, el que implica unes característiques físiques diferents (palatabilitat).
Això es un sistema dinàmic. El greix dependrà de les èpoques de l’ any. La distribució selectiva i
la mobilització fa que si analitzem el contingut de greix en diferents èpoques de l'any, no serà el
mateix.
Tipus de lípids
Trobem lípids de membrana i lípids de dipòsits:
- Lípids neutres (quantitat variable):
o Triglicèrids (dipòsits en teixit adipós, en el fetge o dins les cèl·lules musculars)
o Ceres (esters de àcids grassos i alc. grassos); escualé en taurons
- Lípids polars (quantitat constant)
o Fosfolípids (lecitines i cefalines), a membranes
o Esterols (colesterol) en gambes, 200mg/100g carn
Les característiques tecnològiques de l’aliment estaran influenciades per el contingut en greix.
Àcids grassos
Els AG són olis a temperatura ambient.
Els peixos tenen àcids greixosos molt variables (de 14C a 26) en funció del que mengen,
l’hàbitat, enzimes...
En peixos d’aigua dolça abunden els de 16-18 C.
Els AG són molt insaturats (fins 5-6 dobles enllaços; 15-30% en peix i 1% en vegetals) i de
cadena molt llarga (en peix 25-30% i fins i tot 50%, en vegetals<5%). La insaturació sol anar en
posició 2 del TG.
Fins i tot també tenen AG amb nombre senar d'àtoms de C (posició 15, 17 i 19) i fins i tot
ramificats.
TECNOLOGIA DELS ALIMENTS
12
La conseqüència principal es que el greix de l’oli de peix s'oxida molt ràpidament (enranciment)
Contingut en greix
Dependrà de factors com l’espècie, l’estat fisiològic (“freza o desove”) en els peixos grassos i
l’alimentació (habitat i estació). Determinarà la sucositat i textura de l’aliment.
Alteracions lipídiques
Els lípids es poden deteriorar be per la hidròlisi de TG (glicerol + AG) o be per l’oxidació per
l’enranciment.
La hidròlisi és la reacció dels lípids (TG) amb aigua/enzimes:
Oxidació:
SNNP Son substàncies nitrogenades del teixit muscular del peix que no precipiten per àcid
tricloracètic al 5%, TCA (les proteïnes si que precipiten).
Son solubles en aigua i acostumen a ser de baix pes molecular, això vol dir que la majoria son
odoríferes (ens indiquen el deteriorament del peix).
Les quantitats son molt variables (em de saber dels noms de gadids...) % del N total:
TECNOLOGIA DELS ALIMENTS
13
Grans grups de SNNP:
- Bases de trimetilamina: Es troben de manera natural en tots els peixos d'aigua salada i
poc o res en els peixos d'aigua dolça òxid de trimetilamina-OTMA i betaïnes
- Bases volàtils: productes de degradació de bases de trimetilamina (naturalesa bàsica i
volàtil) NH3, MMA, DMA, TMA
- Derivats de guanidina (creatinina i arginina)
- Derivats de l'imidazol (histidina)
- Altres: urea, aminoàcids, derivats de purina, tirosina...
A) Bases de trimetilamina
OTMA: Existeix en la majoria dels peixos de mar. Els elasmobranquis tenen major quantitat,
desprès els gàdids.
B) Bases volàtils
Són productes resultants de l’acció autolítica pròpia o microbiana que té lloc post-mortem, de
6-8 dies de emmagatzament en gel.
C) Derivats de guanidina
Són els responsables del gust de la carn.
Urea: Arginina Ornitina urea.
L’octopina s’acumula en mol·luscs en refrigeració.
D) Derivats de l’imidazol
Són:
- Histidina
- Carnosina: β‐alanina + histidina
- Anserina: ß‐alanina+ metilhistidina
- Baleninaß‐alaanina+ 3 metilhistidina
La histidina per descarboxilació bacteriana (gram -) da histamina (causant de la major part de
les intoxicacions per peix alterat, principalment en escòmbrids.
TECNOLOGIA DELS ALIMENTS
14
La histamina també es pot produir pel procés d’autolisis (anxoves) i per calor (conserves).
E) Altres
Urea
La urea en cartilaginosos: 1.5-2.5% del múscul, en altres peixos un 0,05%
Aminoàcids
En crustacis poden arribar al 50% de les SNNP
- Glicina: En crustacis (1% del pes total) i mol·luscs
- β-Alanina: En crustacis i en peixos d’aigua freda
- Àcid aspàrtic: Abundant en mejillones
- Àcid glutàmic: Abundant en túnids
- Ornitina o arginina: Origina la putrescina
- Lisina: origina la cadaverina
Derivats de la purina
Derivats de la adenina, nucleòtids: ATP, ADP, AMP, IMP, inosina, hipoxantina-ribosa,
hipoxantina, àcid úric.
S’acumula IMP: El 3-IMP i el 5-IMP són potenciadors del gust.
Vitamines Vitamina A
És un derivat carotenoide. Si s’acumula al fetge pot provocar toxicitat.
Formes actives: retinol i 3-dehidroretinol.
Precursors: Kitol i astaxantina.
Vitamina D
Derivat del colesterol. Forma activa: 7-dehidrocolesterol.
Vitamina E
Són els antioxidants naturals. Forma activa: α-tocoferol. Entre espècies trobem un contingut
homogeni.
El peix és ric en vitamines liposolubles encara que la quantitat total és variable. Estan
lligades al greix corporal.
TECNOLOGIA DELS ALIMENTS
15
Hidrats de carboni En els peixos es troben en quantitats molt baixes (<1%), en els mol·luscos (3%), en forma de
glucogen.
El poc glucogen que tenen el perden durant la lluita que mantenen durant la captura, produint
àcid làctic.
A més pH post-mortem, rigor mortis més breu i menys profund, i major facilitat per a la
proliferació bacteriana.
Minerals
TECNOLOGIA DELS ALIMENTS
16
3.- CANVIS POST-MORTEM I ALTERACIONS 24-02-11
Com de fresc es el peix ?(Haddock- abedejo).
La pregunta seria com està de deteriorat. El peix fresc no fa l’olor a peix que nosaltres
coneguem. El peix que es comença a deteriorar es quan comença a fer olor a peix.
Per tot això el determinar mitjançant mètodes químic/físics la frescor del peix és molt difícil ja
que hi ha un gran ventall de canvis. El que ens em de fixar es com és el peix quan acaba de
sortir del mar i determinar el grau de frescor.
Depenent de les característiques intrínseques del peix i segons uns factors extrínsecs com
captura el peix evolucionarà d'una manera o un altre.
Etapes Tres etapes: Pre rigor, rigor mortis i post rigor. La duració de cadascuna de les etapes del rigor
mortis (desenvolupament, duració i resolució) es impossible de preveure ja que depèn de
molts factors tals com la espècie, el tamany, el mètode de captura, la manipulació, temperatura
i altres condicions físiques del peix (encara que en una piscifactoria on controlo tots els factors
si que es pot saber).
El que expliquem de rigor mortis del peix serà semblant a la de la resta d'animals de sang
calenta. La diferència està en que els peixos són poiquiloterms.
Estadi pre-rigor
Compren el període que va des de la mort del peix fins que comença el rigor mortis. En
aquesta etapa s'aprecia una excitabilitat muscular marcada.
Comença la glucòlisi anaeròbia, amb acumulació de l’àcid làctic i degradació de l’ATP a ADP i
altres nucleòtids. El pH del múscul es troba en valors propers a 7.
A la palpació notem un múscul elàstic.
TECNOLOGIA DELS ALIMENTS
17
Estadi rigor mortis o rigidesa cadavèrica
Aquesta etapa comença quan els valors de pH del múscul arriben al seu valor mínim (al voltant
de 6), els sarcòmers es troben contrets i existeix una formació irreversible d’actomiosina.
Els peixos en rigor mortis no els podrem filetejar ni manipular, es torna rígid i dur per la
contracció de les proteïnes miofibril·lars.
El rigor comença en la regió del cap, propagant-se desprès a la regió de la cua i desapareixent
en el mateix sentit en que s’instaura.
Aquest estat comença de 1 a 7h post-mortem i la seva duració es variable d’acord a diferents
paràmetres com pot ser l’estat de fatiga, les reserves de glucogen, l’estat reproductiu, l’estat
nutricional...
Quan el rigor mortis es resol les reaccions metabòliques comencen a reactivarse.
Quadre: Temps de rigor mortis segons com s'ha capturat i a quina temperatura s'ha conservat.
Post-rigor
El post-rigor s’inicia quan el múscul comença a reblandir-se novament. S’alliberen les
catapsines (enzimes proteolítiques que es troben als lisosomes) que degradaran les proteïnes.
Com a resultat d’aquesta acció enzimàtica sobre les proteïnes estructurals, es veurà facilitada
l’acció microbiana.
TECNOLOGIA DELS ALIMENTS
18
Esquema de les reaccions bàsiques. A l’esquerra el peix encara és molt frec (acaba de morir).
En abscisses tenim els dies de conservació en gel i en ordenades la qualitat organolèptica.
Es resol el rigor i els enzims propis comencen a treballar (en rigor tot estava una mica aturat).
Els enzims treballen en una direcció que ens porta a l'autolisis (els enzims trencaran els
substrats produint metabòlits). Això augmenta el pH (neutralitat) afavorint l'activitat
microbiana (accelera el deteriorament). Sense autolisis es difícil que l'activitat microbiana sigui
elevada.
Com a conseqüència dels canvis postmortem: Canvis autolítics donen canvis sensorials, dona
canvis bacteriològics i finalment oxidació lipídica (és cronològic però no hi ha una barrera, es
solapen).
Degradació OTMA
És una substància no proteica que trobem en productes d'aigua salada. No és volàtil
(odorífera).
Per acció d'enzims microbians ens dona trimetilamina (poder olorant 600 vegades superior a
amoníac). En la gràfica també trobem una via d'enzims propis que intervenen en la degradació,
encara que el pes que tenen en el global de la formació de TMA és molt petit. Per això si en un
peix trobem TMA es que la població microbiana és important.
El peix sempre té microorganismes (tipologia dependrà de factors com aigua, fons marí...). No
tots els microorganismes són igual d'eficients per formar TMA (depèn de l'enzim) i no tots els
peixos tenen la quantitat suficient d'enzim com per transformar OTMA en TMA (es conservaran
millor).
TECNOLOGIA DELS ALIMENTS
19
D'altra banda el OTMA quan el conservem en congelació (<0ºC) els microorganismes detenen
el seu metabolisme per tant la seva activitat enzimàtica no afecta. Els enzims endògens
disminuiran la seva activitat però no s'aturen. Aquests desdoblaran depenent de la
temperatura en congelació l’OTMA en DMA+Formaldehid (desnaturalització proteica).
Gràfic: Quan el peix mor l'ATP es transforma en diferents productes entre ells la hipoxantina
(Hx). Aquesta també s'ha intentat utilitzar com a indicador de frescor.
A la gràfica veiem molta variabilitat en quantitat total d'hipoxantina i velocitat (no serà adequat
per comparar diferents espècies de peixos, encara que si, sí treballo amb una única espècie).
Degradació de lípids
El peix té àcids grassos de cadenes entre 20-22 C poliinsaturats, és a dir, amb una quantitat
important de dobles enllaços (4 a 6). Això els fa altament inestables i fàcilment alterables per
l’oxigen.
Totes aquestes degradacions i canvis post-morten produiran una sèrie de canvis sensorials
(aparença, textura, olor i gust) en el producte. A més el creixement microbià produirà
compostos que encara ajudaran a alterar més:
TECNOLOGIA DELS ALIMENTS
20
Melanosis
És el pardejament enzimàtic típic de crustacis.
Com evitar-ho?. Prevenció:
- Cocció (irreversible)
- Antimelanòsics (sulfits+ EDTA+ àcid ascòrbic, àcid cítric) Difícil dosificació
- pH àcid
- Anaerobiosis
- Refrigeració
- Congelació
- NO àcid bòric
Gaping
És el “Desgajamiento del paquete muscular” per ruptura del teixit connectiu (miocommata)
que empaqueta els feixos musculars (miotomos).
Causes:
- Temperatura elevada en entrar en Rigor Mortis (T>15º)
- Mal maneig
- Congelació durant el Rigor Mortis o de peix en mal estat
- Menor descens del pH
Factors:
- Tamany i condició corporal
- Estació de l’any
- Tipus de peix
o Eglefino>Bacallà>Pescadilla>Lenguado
o Raya i abedejo mai
Mètodes de avaluació de frescor
- Organolèptics o sensorials
- Microbiològics
o Recomptes inespecífics i/o específics del deteriorament
- Físics
o Resistència elèctrica
o Rigidesa cadavèrica
o pH
o Color
o Líquid ocular: índex de refracció i turbidesa
- Químics
o Sobre la fracció nitrogenada
Pèptids i aminoàcids
Mines biògenes
Compostos de degradació de l’òxid de trimetilamina (OTMA):TMA,
DMA
TECNOLOGIA DELS ALIMENTS
21
o Sobre l’ATP i els seus metabòlits
o Sobre la fracció lipídica
Zoonosis parasitàries produïdes pels productes de la pesca
Control i prevenció de l’anisakiosis
Tractament tèrmic: 60ºC/1 min, (FDA)63ºC/15s
Microones: 74ºC/15s (2 min de repòs).
“Salazón”: 14% NaCl i 7% àcid acètic durant 5-6 setmanes.
Congelació a -20ºC/7d, 15h a -35ªC/15h
TECNOLOGIA DELS ALIMENTS
22
4.- PROCESSOS TECNOLÒGICS: REFRIGERACIÓ I MANIPULACIÓ 25-02-11
Introducció
2 grans grups de processos:
- El tractament no aplica canvis en la matèria primera (fred, refrigeració i congelació)
- Processos que transformen la matèria primera
Els productes de la pesca es deterioren molt fàcilment i ràpida.
Per arribar a port en condicions adequades s'ha de separar per espècies i dins de les espècies
per calibres però es molt important fer-ho desprès de refredar per evitar l'aparició de les
reaccions autolítiques (diferencia entre que el producte ens duri un dia o una setmana).
Productes frescs: Productes pesquers sencers o preparats, inclosos els productes envasats al
buit o en atmosferes modificades, que no han estat sotmesos a cap tractament destinat a
garantir la seva conservació, distint a refrigeració.
No vol dir que acaba de sortir del mar si no que per conservar nomes s'han refrigerat o
envasat en atmosferes modificades.
Refrigeració El procediment consisteix en baixar la temperatura dels productes pesquers fins aproximar-la a
la de fusió del gel.
Mètodes de refrigeració:
- Gel:
o Aigua dolça
o Aigua de mar
o Gel líquid
- Aigua de mar:
o Refrigerada (RSw: refrigerated seawater)
o Refredada (CSw: Cold seawater)
- Processos mixtos
o Aigua de mar/gel
o Atmosfera modificada/gel, aigua de mar
o Líquids criogènics/gel
o Irradiació
o Monòxid de carboni
o Ozó
*El peix es deshidrata molt fàcilment, per tant conservar-lo en el gel és molt important
*Sistemes més industrials com aigua de mar refrigerada i desprès processos combinats
TECNOLOGIA DELS ALIMENTS
23
Objectius
Disminuir la temperatura (robar el calor latent al gel; el gel l’he de posar totalment sec), rentar
el peix (amb el gel que es fon i arrossega les partícules; per aquest motiu les caixes de
transport del peix han de tenir orificis per a que drenin). A més l'aigua de fusió evita la
deshidratació i la oxidació (barrera externa).
*Institut internacional del fred: Estipula la ratio òptima gel-peix. Aquesta és 1:1 (per cada kilo
de peix, un kilo de gel). Això però vol dir que necessito un camió i un magatxzm més gros, més
mà d'obra... i tot això són costos (per això el peix, ai afegeixes que és un aliment molt
pereceder, és molt car).
Mètodes d'estiba
Estiba és el sistema de emmagatzematge de qualsevol aliment. Pot ser en caixes i/o en estants
(ens fixem en imatges que sempre hi ha gel al voltant en relació generalment 1:1).
Productes preparats
Productes preparats: Són productes pesquers que han estat sotmesos a una modificació de la
seva integritat anatòmica tals com l’eviscerat, tall, filetejat i picat.
Manipulació del peix
Comú per a tots els productes de la pesca:
- Rentat*: S'ha de fer en totes les etapes i quan abans millor. Exemple sardines:
Comprem i fem els filets sense passar per aigua, quedarà brut, ple d'escates... Si trec
les escates rento, obro i trec l'espina i rento...
- Selecció
- Calibrat: Imprescindible per arribar a un acord i vendre bé. A més les màquines de
pelar, eviscerar... no treballen bé
- Rentat
- Filetajat: Eliminació de les galves
- Eviscerat: Si manipulem el peix i no ho fem bé estem afovorint que entrin en contacte
els enzims amb la carn del peix. Per tant si no podem rentar bé millor no tocar el peix.
- Desespinat
- Pelat
- Inspecció visual: Imprescindible pel tems de l'anisakis i altres nemàtodes o elements
tòxics
- Rentat
*Afortunadament la gran majoria de sistema de transport i altres es fa en aigua per evitar
TECNOLOGIA DELS ALIMENTS
24
contaminació i anem rentant des de la primera etapa.
*Important en totes aquestes etapes no aportar contaminació. Hem de evitar a més que els
microorganismes que ja hi són, creixin ( Treballar a baixes temperatures) i detectar possibles
paràsits.
Envasat del peix
Envasat al buit ( NO normalment en els productes de la pesca al ser un producte amb textura
blanda l'envasat al buit trencaria el producte o productes com gambes o amb punxes
trencarien la bossa).
Envasat amb gasos (MAP- atmòsfera modificada):
- Peix magre: 40% CO2, 30% N2, 30 O2
- Peix gras: 40% CO2, 60% N2
En condicions ambientals els microorganismes anaerobis no creixeran. Quan fem envasat en
atmosferes modificades exentes d'oxigen els microorganismes aerobis no poden créixer, però
en canvi els anaerobis, sense competència dels aerobis i sense oxigen tenen condicions
òptimes pel creixement Perill important (clostridium botulinim; creix a temperatures baixes,
es multiplica i produeix la toxina E). Ens em d’assegurar unes condicions en les que no hi hagi
toxina (baixar la temperatura per sota de 3,5 graus o pH àcid si el peix està en escabetx). A més
el clostridium són soques psicòtropes de cepes no proteolítiques per tant en obrir l'envàs no
tindràs l'indicador de l'olor a podrit.
Congelació Sistema de conservar el peix sense modificar les característiques. La congelació ja fa un 70 anys
que s'utilitza a nivell industrial. Es un procediment que afegeix cost al aliment però no es
complexe i per tant tots els buques de pesca la poden tenir sense afegir cap complicació.
Quan parlem de congelació hem de tenir en compte que baixem la temperatura del aliment
per sota de 0º. Tenim 3 etapes:
- Baixar la temperatura per sota de 0
- Temperatura de conservació en congelació
- Tornada a temperatura de manipulació
Està prohibit congelar els aliments en armaris de congelació per conservació.
El punt més conflictiu és la conservació en congelació ja que és la més llarga i la que passa per
més intermediaris (producte congelat de maldives al condis del Vallès--> l'aliment passa per
moltes cambres de conservació i congelació, més el consumidor, a qui demanem
conseqüències si el producte està en mal estat?).
*Ultracongelació: El centre de la peça ha d’agafar els -5º abans de 2h.
TECNOLOGIA DELS ALIMENTS
25
Variables que afecten a la congelació:
- Tipus de congelador i velocitat de l’aire
- Règim de temperatures en el congelador
- Sistema de refredament i condicions
- Producte: temperatura, gruix, forma
- Àrea de contacte del producte i densitat
- Espècie de peix i envasat
Sistemas de congelació:
Hi han diferents sistemes de congelació: Per aire (aire o fluids), contacte (plaques o cintes) i per
immersió en salmorra o fluid criogènic.
- Aire.
o Fluids refrigerants.
o Congelació per aire (estàtic). Té els problemes de baixa velocitat y
deshidratació.
- Immersió en salmorra (temperatura -15ºC).
- Contacte
o Congelació per contacte en plaques horitzontals o verticals.
o Congelació per contacte en cintes (Individualy Quick, Frozen IQF)
- Glaceig: Per pulverització o immersió. Variables que afecten la quantitat de glaceig
o Temperatura del producte
o Tamany i forma de la peça
o Temperatura de l’aigua
o Temps de glaceig
*Raons tecnològiques del glaceig: menor oxidació, menor deshidratació i major economia.
Conservació en congelació:
Paràmetres de qualitat:
- Temperatura constant, –18 a –30 ºC
- Temps breu, máx. 6 meses
- Humitat relativa alta
- Envasat
TECNOLOGIA DELS ALIMENTS
26
Problemes: Deshidratació, cremades per congelació i enranciat.
Descongelació. Mètodes mes usuals (de millor a pitjor):
- immersió en aigua freda
- aire ambient
- aire calent
- radiació infraroja
- microones
- Buit
La temperatura y la duració són definitius per a la salubritat.
Processat dels productes de la pesca El processat dels productes de la pesca es pot fer per: cocció de crustacis, cefalòpodes en
semiconserva, deshidratats, “salazones”, ahumats, semiconserves y conserves.
Productes transformatsEls productes pesquers que hagin estat sotmesos a un tractament
químic o físic, tals com l’escalfament, l’ ahumat, la deshidratació, l’escabetx, aplicat als
productes congelats o refrigerats, associats o no a altres productes alimenticis, o a una
combinació d’aquests.
Cocció de crustacis:
Comprèn:
- Captura / recol·lecció (MRLs en aqüicultura!!)
- Congelació
- Transport, emmagatzematge y distribució (-18ºC)
- Descongelació: immersió en aigua freda, al aire
- Cocció en salmorra
- Escurrido y enfriado
- Refrigeració o congelació
- Emmagatzematge y distribució
Semiconservas:
Són productes:
- No molt “sazonados” com ahumats, el caviar, arengues i sardines
- Productes fortament “sazonados”: Anxova
- Escabetx o marinats
En aquests controlar la temperatura de conservació i la presencia de paràsits.
Cefalòpodes en semiconserva:
Obtenció:
- Captura
- Congelació en alta mar (origen?)
- Transport, emmagatzematge y distribució (−18 ºC)
TECNOLOGIA DELS ALIMENTS
27
- Descongelació: immersió en aigua freda, al aire
- Preparació: pelat, eviscerat i rentat
- Estovament: en salmorra en agitació
- Maduració / blanquejat: a −3 ºC/ 48 h
- Envasat en salmorra freda
- Emmagatzematge y distribució (-3 ºC, máx: 1-2 sem.)
Salazón de peix:
Es pot fer:
- Via humida: NaCl70‐80% conc.
- Via seca: sal sòlida
Es conserva per la disminució de l’aw per addició de sal i pèrdua d’aigua.
Objectiu del procés:
- Ràpid increment de la concentració salina
- Captura y refrigeració
- Evisceració(o no) i rentat
- Salazón: amb sal en piles o en tines
- Maduració (de 15 dies a 1 mes)
- Preparació: filetejat o no, rentat
- Envasat en sal o al buit
- Emmagatzematge y distribució
Factors de qualitat:
- matèria prima: frescor, espècie (magre o gras), tamany
- ambient: temperatura, humitat relativa
- sal: granulometria, puresa, microbiologia
- relació superfície / volum del peix
- sistema de salazón
Anxova:
- Captura
- Transport
- Preparació: evisceració i rentat
- Salazón: amb sal seca en barrils
- Maduració (de 2 a 6 meses)
- Preparació: filetejat o no, rentat
- Envasat en sal o amb oli
- Emmagatzematge y distribució (refrig, máx: 6 meses)
Marinat / escabetx:
- Captura y transport
- Congelació
- Descongelació (immersió en aigua)
TECNOLOGIA DELS ALIMENTS
28
- Marinat: immersió en almorra(10-15 % NaCl) mb vinagre (5-10 % àc.acètic)(24-48 h)
a5ºC.
- Manipulació: evisceració, filetejat i rentat
- Envasat en salmorra dèbil: 4 % NaCl i 1-2% de àc. Acètic i espècies
- Emmagatzematge y distribució (refrig., máx: 1 mes)
Procés de dessecació:
Conservació per la disminució de l’ aw(pèrdua d’aigua). L’bjectiu és la pèrdua paulatina
d’aigua:
- Evaporació: velocitat constant
- Difusió: velocitat decreixent
Segons el tipus de producte la humitat será diferent:
- Productes dessecats: máx. 15 % humitat.
- Productes secs‐salats: máx. 50 % humitat
Factors de qualitat:
- Matèria prima: frescor, espècie, tamany
- ambient: temperatura, humitat relativa i velocitat de l’aire
- relació superfície/ volum del peix
Podem fer una dessecació natural al aire lliure o una dessecació industrial forçada.
Ahumat de peix:
Conservació per la disminució de l’aw (dessecació i addició de sal), per acció bacteriostàtica i
antioxidant del fum i per inhibició de la microbiota contaminat.
Etapes:
- Captura, transport i distribució
- Preparació: evisceració, filetejat, rentat
- Salazón: por immersió en aigua o amb sal seca
- Desecació
- Ahumat
- Refrigeració
- Pelat, porcionat i envasat (MAP?)
- Emmagatzematge i distribució
Tipus:
- En fred: Tª< 28‐30 ºC, procés curt. No coagulació; producte cru.
- En calent: Tª> 60 ºC, procés llarg. Sí coagulació; producte cuit.
Factors de qualitat del procés:
- Temperatura, h.relativa y denstat del fum
TECNOLOGIA DELS ALIMENTS
29
- Velocitat de circulació del fum
- Composició de la fusta (dures o blandes)
- Temperatura de combustió de la fusta: entre 300 y 500ºC
Tª baixa: alcohols, aldehids, àcids
Tª alta: policíclics aromàticos, etc tòxics
Elaboració de conservas:
La conserva és el procediment consistent en envasar els productes en recipient hermèticament
tancat i en sotmetre’ls a un tractament tèrmic suficient per destruir o inactivar qualsevol
microorganisme que pogués proliferar, sigui quina sigui la temperatura a la qual el producte
està destinat a ser emmagatzemat.
Etapes del enllaunat:
- Captura y transport
- Preparació: eviscerat, desescamat i rentat, filetejat, pelat, eliminació múscul vermell
(un cop cuit)
- Cocció en la llauna o fora
- Col·locació del peix en les llaunes o bosses flexibles
- Addició d’oli, salsa, salmorra (millor en calent)
- Evacuació aire
- Tancar i sellar
- Esterilització en autoclau
- Refredament de les llaunes o bosses (millor dins de l’autoclau)
- Rentat de les llaunes
- Etiquetat i emmagatzemat
TECNOLOGIA DELS ALIMENTS
30
PRODUCTES CÀRNICS
1.- TECNOLOGIA DE LA CARN I ELS PRODUCTES DERIVATS
Introducció Definició (reglament CE): Parts comestibles dels animals (Ungulats domèstics, aus de corral,
lagomorfs, de caça) inclosa la sang.
Variabilitat de les primeres matèries de les quals obtenim la carn:
- Diferències entre espècies i races
- Distinció entre animal sencer, canal i carn
- Diverses porcions comestibles...
Composició Distingir, quan parlem de composició, en quin context dels factors anteriors de variabilitat
parlem per evitar males determinacions (comparar peces no comparables).
Taula 1: Variació de composició en diferents espècies animals.
Taula 2: Composició del múscul comparat amb greix i ós.
En quant a la carn amb diferència el component majoritari és l'aigua (molt important
nutritivament, si no prenguéssim aigua en els aliments sòlids hauríem de veure 1L més al dia),
20% de compostos N (proteína)... En quant a aigua i lípids és important saber que en aquelles
TECNOLOGIA DELS ALIMENTS
31
peces on hi ha més aigua, hi haurà menys lípids (inversament relacionats).
Qualsevol taula dona informació de la població de la qual se’n deriva. Els valors ens poden
orientar però he de ser lo suficientment crític per saber si puc extrapol·lar. No podem
comparar materials que no siguin comparables (segons de quina zona sigui la carn, de que
estem contemplant, la carn pot ser molt bona o dolenta).
Aigua
Component majoritari. És imprescindible. Es important considerar, però, la quantitat i
d'aquesta la disponibilitat d'aquesta aigua:
- Activitat d'aigua:
Indicacions de si pot haver-hi activitat microbiana i possibilitat d'alteració que pot haver en
l'aliment (paper tecnològic i sanitari). L'activitat d'aigua en la carn és de 0,99; es a dir que
l'aigua no és limitant; des de aquest aspecte pot ser alterable.
- Capacitat de retenció de l'aigua (CRA):
Importància tecnològica. Explica la possibilitat de que l'aigua de la musculatura quedi retinguda
quan nosaltres la sotmetem a una força (gravetat, congelació...).
La carn té bona capacitat de retenció d'aigua (espais entre l'estructura de la xarxa miofibril·lar
permeten la retenció d'aigua). NO té però el 100% de retenció (part de l'aigua es perd ja que la
força física que l'aguanta no es suficient).
Una baixa retenció d'aigua baixa el pes, menys rendiment; si baixa la retenció d'aigua, la carn
perd i trobem el producte sec/desagradable (afecta a les propietats organolèptiques/
sensitives). Si la capacitat de retenció es molt alta també es molt seca ja que la força que fem al
mastegar no es prou per a que s'alliberi aigua.
Proporció, aw i CRA són tres conceptes molt importants però d'un no podem deduir els valors
de l'0altre.
Proteïna
És l'extracte sec de la carn. La proteïna de la carn te alta qualitat (alt valor biològic) pel seu
aport d'aminoàcids i aminoàcids essencials.
Tenen a més unes propietats funcionals/implicació als aliments importantíssima.
Separem les proteïnes en tres grups anatòmics:
- Miofibrilars: Formen part del citoesquelet, ens donen l'aspecte estriat:.Miosina,
actina... i reguladores (troponina...). Permeten la funcionalitat del múscul des del punt
de vista de contracció i relaxació. Aquestes proteïnes a temperatura ambient amb sal
afegida són solubles, però si no insolubles. Amb temperatura elevada es
desnaturalitzen sempre.
TECNOLOGIA DELS ALIMENTS
32
- Sarcoplasmàtiques: Participació en la respiració cel·lular (transport d'oxigen)
mioglobina, hemoglobina... i proteïnes enzimàtiques. Les sarcoplàsmiques són solubles
a temperatura ambient i a temperatures elevades també es desnaturalitzen.
- Del teixit connectiu: Col·lagen, elastina... En proporció hi ha més tx connectiu en un
animal jove proporcionalment però hi ha menys entrecreuaments. Insolubles a
temperatura ambient i solubles a altes temperatures (si es refreda torna a ser
insoluble).
Des del punt de vista nutricional només interessa l'estructura primària ja que absorbim els
aminoàcids (no terciària o secundària).
Lípids
Els lípids que tenim són majoritàriament triglicèrids, fosfolípids i desprès un paquet de lípids
apol·lars que inclou el colesterol.
El perfil lipídic de la carn explica les proporcions dels tipus de lípids que trobem a la carn.
També tenim perfil dins de triglicèrids per exemple. Aquest perfil es diferent segons espècie,
segons tipus de canal, segons explotació, aliment i fins i tot segons el tipus de greix.
- Un animal amb restricció alimentària per exemple tindrà diferent perfil: Conservarà el
greix cavitari però no el muscular.
- També hi ha diferència entre monogàstric i policavitaris (el monogàstrics els que
ingereixen es igual al que absorbeixen, en remugants es diferent el que ingereixen del
que els hi arriba).
L'oleic com a monoinsaturant és el més present a la carn. Més saturat en el greix de dipòsit que
el muscular.
Els fosfolípids estan a les membranes. Tot allò que tingui molta membrana tindrà més FL.
Colesterol:Necessitem colesterol en les quantitats adequades. Quant més greix més colesterol.
Lípids de la carn Si o No? Hem de veure quina zona prenem, quin és el perfil i la quantitat.
Punt d'esterificació d'AG: Els insaturats s'esterifiquen de manera prioritària al centre (forma de
forquilla/diapasó) en totes les espècies majoritàriament excepte en el porc que s'esterifica en
posició distal (forma de cadira)donen una disposició dels dobles enllaços diferent.
TECNOLOGIA DELS ALIMENTS
33
02-03-11
Hidrats de carboni
L'HC en el múscul és el glucogen. En el múscul hi ha glicogen i en la carn els derivats del
glicogen. En els productes càrnics depèn del tipus afegirem o no HC (per augmentar la massa
com el midó, desxtroses en els productes que han de ser fermentats...).
La quantitat és molt baixa comparada amb els altres components. En el múscul considerem
que hi ha un 1% de glucogen (depenent de l'estat de l'animal). En el múscul el glucogen es
manté bastant estable en funció de l'exercici.
La quantitat de glucògen es baixa però té una gran importància final en la qualitat de la carn
(poca quantitat però molt transcendent).
Vitamines
La carn es una magnífica font de vitamines del grup B (important per B12). A més fa un parell
de dècades s'ha descobert que en la carn també és important la provitamina D.
Elements minerals
Moltíssims elements minerals amb concentracions molt variables. Alguns formen part
d'estructures de la cèl·lula, molts són coenzims (imprescindibles en la cel muscular in vivo)...
Des del punt de vista nutricional és molt important el ferro (més que el ferro dels vegetals, més
disponible). Tenen en compte la situació actual d'excés d'alimentació, aquesta és encara una
carència.
Bioquímica muscular post-mortem Transformació del múscul en carn (maduració- carnització; en angles ripening-
ageig/envelliment). Són canvis des de el procés del sacrifici fins a que nosaltres consumim la
carn.
Amb el sacrifici fem un sagnat i aturem la via de comunicació entre tots els sistemes i òrgan,
aturem la regulació interna, s'esgota l'oxigen (passem a ruta anaeròbia, menys eficient per
obtenció d'energia) i apareix una despolarització de les membranes (desapareixen els sistemes
de barrera de la membrana; per exemple el calci del RER passa al citoplasma muscular sense
control). La cèl·lula que formava part de una homeòstasi passa a ser una cèl·lula aïllada.
Regulació interna del múscul post-mortem
Múscul desprès de la mort entra en rigor mortis i finalment es transformarà en carn. Aquesta
etapa no es molt llarg, el del vacú, el més llarg, uns 10 dies.
TECNOLOGIA DELS ALIMENTS
34
Hem de tenir en compte que gran part del procés està regit per la dotació de la cèl·lula en el
moment del sacrifici (estat) i tot el paquet enzimàtic. Es important que l'evolució sigui regida
pel que es propi de la carn i no pels enzims microbians de contaminació (tant des de el punt de
vista organolèptic com sanitari).
Dins el paquet enzimàtic i la transferència bioquímica és important el balanç entre la generació
d'energia i d'utilització d'energia. Desprès del sacrifici durant una estona, per degradació de
glucogen i glucosa encara obtenim certa energia (quantitats petites – via anaeròbia). Arriba un
moment però que s'esgota la possibilitat d'energia de manera que l'ATP s'utilitza i no es repon.
Utilitzarà sobretot la miosin ATPasa...
Transcorregudes unes hores l'ATP es va degradant, no tenim més energia, no es dona la
relaxació del múscul i això en dona rigor mortis (rigidesa cadavèrica)
*Gràfica: En el temps s'esgota ATP, glucogen i fosfat de creatinina. Com a conseqüència de
degradació de glucosa i glucogen ens pujarà l’àcid làctic. La cel muscular que in vivo te un pH
neutre (7,1-7,9), la cèl·lula pòstmortem no pot mantenir aquest pH i aquest va baixant de
manera paulatina fins arribar a 5,5 aproximadament (no 6,9 que sembla que marca la gràfica).
Gràfica 2: El descens de pH no és un valor exacte. Hi ha representada una transformació normal
i DFD i PSE són transformacions anormals.
Tot aquest procés també és anomenat autolisis (el rigor mortis acaba quan comença la
autolisis).
Paquet enzimàtic:
TECNOLOGIA DELS ALIMENTS
35
Estovament de la carn
Proteolisi gradual en diverses zones del citoesquelet. En histologia queda una imatge amorfa
on no es distingeix les estructures (xarxa de miofibril·les).
Quadre enzims més coneguts i descrits. Tenim dos paquets d'enzims, amb característiques
pròpies que expliquen l'actuació:
- Calpeïnes:
o Ubicació:Les calpeïnes es troben al citoplasma (són lliures) i properes als punts
d'acció (no tenen limitació per actuar)
o pH òptim (velocitat enzimàtica més elevada): Determina la intensitat d'acció.
Les calpeïnes són neutres (activitat més lenta)
o Grup actiu: Cisteïna
o Inhibidors: La calpeïna per actuar necessita una gran quantitat de calci que no
es troba de forma normal en el citoplasma cel·lular. Només hi ha calci suficient
quan hi ha un estímul elèctric i el calci surt del reticle sarcoplasmàtic. In vivo el
calci per feed back positiu es torna a reabsorbir de manera que no roman
lliure, a més part d'aquest calci es lligat a les calpastatines (inhibidors). A la
cèl·lula postmortem, pel fluxe continuat de calci les calpeïnes si són actives.
- Catepsines:
o Ubicació: Es troben als lisosoms (necessitem que s'alliberin per actuar)
o pH: Àcides i valors molt variants depès de la catepsina que considerem
o Grup actiu: Diversos
o Inhibidors:Cistatines
*El rigor mortis s'acaba per autolisi per degradació de l'estructura del citoesquelet en diferents
punts (trenca les possibilitats d'unió, la ordenació a l'espai). Més enllà també es produirà la
separació actina i miosina (no es el principal agent causal de la desaparició del rigor).
*Apoptosi cel·lular: Abans no considerada en la regulació post mortem.
Tot el procés dona un estovament de la carn aconseguint una textura agradable des del punt de
TECNOLOGIA DELS ALIMENTS
36
vista organolèptic. La corba comença amb una duresa determinada, augmenta i desprès va
disminuint (gràfica gran boví, dies, i gràfica petita pollastre/broilers, amb hores). La etapa
prerigor determinarà la resta de les etapes. Si coneixem bé la bioquímica postmortem podríem
assegurar-nos una bona qualitat però com la línea de l'escorxador no pot anar més depressa,
poca cosa podem fer de cara a manipulació.
*Maduració accelerada de la carn (s'ha de tractar en temperatures baixes, per tant ens allarga
el procés) Procés més curt mantenint les condicions sanitàries (condicions de fred):
- Possibilitats: Mecanismes físics pel trencament de l'estructura; mecanismes químics
(enzims vegetals proteolítics com papaïnes; enzims de teixit connectiu)
- Problemàtica: Pel punt de vista físic ara per ara són impracticables (per instal·lacions) i
a més, com també als mecanismes químics, la lisi no és la pròpia i per tant la textura
final tampoc és la mateixa (Diferent qualitat).
Desenvolupament anormal del rigor mortis
L’estrès, estat que es produeix quan les demandes tant físiques com socials superen els
recursos que l'individu posseeix per afrontar-les (com els recursos no són suficients, l'activitat
de l'animal s'altera, pauta diferents dels mecanismes bioquímiques), afecta a la qualitat de la
carn. Si l'animal arriba al sacrifici en un moment d’estrès, la composició de la cèl·lula serà
diferent:
- Carns PSE
- Carns DFD
*Fixar-se que parlem de carn, no de múscul ni l'animal.
03-03-11
Es important tenir en compte i vigilar que l’animal no ha d'arribar al sacrifici en un estat
d'alteració (estrés) ja que el metabolisme estarà alterat. L'origen de l’estrès pot ser divers.
Com a conseqüència de l’alteració parlem de dos tipus de carn:
- DFD
Dark, firm and dry (fosca, dura i seca). Aquest tipus de carn és produeix com una resposta
TECNOLOGIA DELS ALIMENTS
37
normal a l’estrès. En aquell animal que arriba al sacrifici en un estat alterat la seva cèl·lula
muscular té menys glucogen (aquell 1% que dèiem que tenim normalment en condicions de
repòs no hi es). Com a conseqüència de la disminució de glucogen tenim menys glucosa, menys
àcid làctic i el pH baixa poc (pH a les 24 h és més alt de 6). Això es una cosa que s'observa a
totes les espècies.
Es controlable al maneig ante-mortem (abans del sacrifici ha d'estar en una zona d'espera de
repòs).
En els animals de cacera salvatges trobarem sempre carn DFD (no es pot fer a la planxa,
quedaria dura).
L'animal que es belluga te grassa intramuscular, necessita energia. L'animal en intensiu, que no
fa exercici, té greix de dipòsit i superficial. En consum ens agrada que tingui greix infiltrat.
Tenim poca desnaturalització proteica ja que l'estructura de la proteïna ve influïda molt pel
pH, com que ens quedem amb pH més alts la desnaturalització no es tan important i els
animals tindran una alta capacitat de retenció d'aigua (alta CRA). L'aigua retinguda està tan
retinguda que no surt, per tant exteriorment la veig seca i quan la mengem també l'apreciem
com a seca ja que al mastegar no s'arriba a barrejar prou aigua.
Les carns DFD tenen una estructura tancada, són difícils de barrejar amb altres ingredients
(mala penetració).
Les carns DFD tenen més risc sanitari, són molt alterables microbiològicament. A priori no em
pot fer res però no m'agradarà per les característiques organolèptiques (més fosca i més seca).
També si he de fer un deshidratat he de tenir en compte d'on prové la carn ja que si és DFD
hauré de saber que te una alta retenció d'aigua.
- PSE
Carns pale, soft and exsudative. Pàl·lida tova i exsudativa. Es comencen a descriure a la meitat
del sXX. Es el contrari a la DFD. El pH als 45 min és més baix de 5,8.
TECNOLOGIA DELS ALIMENTS
38
És una resposta anormal a l’estrès. Es va descriure en algunes races de porc seleccionades amb
el gen que codifica per a la síndrome de la hipertèrmia maligna. La selecció als animals per a
que donessin més rendiment va provocar una depressió de selecció important, per locus
genètics seleccionàvem animals amb el SH (síndrome de la hipertèrmia maligna). Aquests
animals presenten glucolisi i glucogenogènesi elevades (metabolisme catecolamines elevats)-
Landrace, Pietrain...
Durant molts anys era un problema caríssim. Pot ser eliminable suprimint els portadors de les
línies reproductores.
Aquesta síndrome també anava lligat amb animals alotano positiu. Per detectar es feia la prova
de l'al·lota, encara que actualment amb les probes mol·leculars fins i tot podem conèixer els
heterozigots portadors.
En alguns països ja s'ha aconseguit eliminar com a Dinamarca i Holanda, a base de seleccionar
línies genètiques. Aquí encara no em eliminat del tot, ha baixat però la presència no es
negligible.
Contràriament a la carn DFD, la PSE té alta desnaturtalització proteica i baixa retenció d'aigua
(CRA). Com exsuda són molt alterables microbiològicament.
Tecnològicament són dures i de baix rendiment
La Duroc mai no presenta PSE (la raça duroc no presenta el gen).
Aquest fet en els broilers en els últims anys s'ha parlat que tenien també carns PSE (més aviat
semblen PSE Carn pàl·lides amb resposta organolèptica similar a la carn de porc PSE però la
causa no és la mateixa). En broilers probablement els afectats per miopatia focal són els que
més donen aquesta carn. Aquests animals poden presentar carns rosades.
Refrigeració A l'escorxador, s’han de tenir determinades pautes en compte. Estem tractant amb un material
molt alterable que desprès anirà a alimentació humana Importants requisits:
- La sala de l'escorxador i annexes ha d'estar a menys de 12º (millor a 8)
- És imprescindible, un cop obtinguda la canal, que aquesta es refrigeri immediatament
- El fred no fa miracles, per tant s'ha d'aplicar de manera immediata als productes sans i
de forma continuada. A més no millora las qualitats nutritives i organolèptiques de la
carn. Per obtenir un bon producte, al refrigerar la carn ha de ser un producte sa, ha
d’haver estat refrigerada immediatament i de forma continua.
- La velocitat de refrigeració ha de garantir la qualitat sanitària i una bona qualitat
organolèptica (no hi han pautats uns valors concrets; abans si; ara només es que
garanteixi la qualitat sanitària, si això es compleix ja es pot escollir el sistema que es
vulgui segons la qualitat organolèptica que busquis)
- Sistemes de refrigeració i congelació:
o Majoritàriament de compressió
o Els sistemes criogènics son molt costosos (es fa en productes petits)
TECNOLOGIA DELS ALIMENTS
39
- El temps total de refredament depèn de
o Factors extrínsecs
o Factors intrínsecs
Límit crític de temperatura
Els microorganismes presenten una T mínima de creixement diferent, per tant en refrigeració
no podem dir que NO hi haurà creixement (com més baix menys creixement).
Adaptació: Tots els microorganismes que quedin hi hauran soques que es poden adaptar a
aquell ambient de fred (risc).
És parla a la indústria càrnia de dos refrigeracions:
- Ràpida
És la normal. Es va adoptar en el moment que es va fer obligatori refrigerar desprès del sacrifici
(anys 60-70). S'introdueixen les canals en una cambra entre 0 i 2º totes les hores que calguin
fins que tota la massa hagi assolit aquestes temperatures. Com més gran sigui l’animal, més
temps (vacú dies).
- Ultraràpida
Sistema de refredament que es va començar a aplicar als anys 90 molt en carns porcines. Les
peces entren en cambres on les temperatures són molt baixes (entre -20 o -30ºC). De vegades
es parla de túnels de refrigeració ràpida xk les canals es van movent per la cambra. Com més
baixa la T menys temps. Es busca que es refredi però que no es congeli. S'aconsegueix en poca
estona una T de superfície a 2-3º i interior a 20. Un cop així es passa a la cambra de refrigeració
normal i guardar-la en aquestes condicions fins que s'hagi de consumir. Això es fa en porc xk
s'ha vist que va bé tant en rendiment com en qualitat (en aquests sistemes perd menys aigua i
la qualitat es millor, es conserva millor l'estructura de la carn). Actualment en porcí ja no es fa
cap que no sigui en aquestes condiciones i els antics es van adaptant a aquestes. En boví es
deia que això era impossible de fer, ara es comença a estudiar però no amb temperatures tant
exagerades. En aviram no es necessari ja que per mida ja es refreda ràpidament.
Congelació
Baixar la temperatura perquè solidifiqui l’aigua i fins la temperatura de emmagatzematge en
congelació => separació de cambres
• Velocitat: ràpida
• Criteris per a l’establiment de la temperatura de conservació
• Temps de conservació: Determinat per l’ oxidació dels greixos
Descongelació
Convé que sigui lenta. En carn de vegades si s'han de fer elaborats interessa fer una
descongelació parcial (fer llesques fines en carpacció; descongelació a -2 o -3; es interessant
també ja que al picar la carn puja la temperatura i augmenta el risc de contaminació així que
TECNOLOGIA DELS ALIMENTS
40
millor si partim de carns més fredes). En alguns casos es fa descongelació directe en
elaboració-cocció.
Podem congelar quan encara no s'ha establert el rigor però em d'anar en compte sobretot en
les peces grans. Si es congela prerigor, quan es fa la descongelació aquí serà més important que
sigui lenta per a que quan es vagi descongelant s'utilitzi ATP en mecanismes que no siguin la
formació d'actomiosina i evitar contracció (rigor de la descongelació; carns dures per mal
maneig). Si es descongela lent l'ATP es gastarà abans i no es produirà aquest rigor. És important
vigilar en grans animals ja que las parts internes es poden descongelar lentament però les
externes més ràpidament.
*Carn fresca vs Carn congelada-descongelada
La carn descongelada sanitàriament no em farà mal. Igualment haurà perdut aigua i això pot
afectar a la qualitat ja que l'aigua arrossega components solubles. Això en una dieta completa
no es greu.
La carn descongelada no serà igual a la fresca (diferent textura,...).
La organització vela per a que s'ha d’ identificar sempre la carn congelada (tecnològicament
tenen característiques diferents per cuinar, per exemple la sal difon més ràpidament). Encara
ara però es ven carn fresca que en realitat ha estat descongelada.
S'han descrit sistemes enzimàtics (primer any 86) lligats a la membrana mitocondrial (β-
hidroxiacilCoAdeshidrogenasa) i que presenta diferent activitat en el suc de la carn fresca (no
veiem activitat ja que a l'estat lligat a la memb mitocondrial no surt amb l'exsudat normal) i la
carn descongelada (veiem act ja que al congelar trenquem estructures i al descongelar l'enzim
si que sortirà a l'exsudat).
*Excepció carn picada (trenquem estructures).
Es un procés llarg, que necessita prova a laboratori, no resulta rentable a indústria per detectar
fraus.
9-03-11
Classificació de canals
Objectius: Formar grups homogenis amb canals de característiques similars (ens interassa el rendiment, el % de magre).
Procediment: Mesurar una o diverses característiques per aconseguir la màxima transparència oferta-demanda.
Farem les classificacions dins de cada espècie sabent que a més a més dins de cada espècie tenim diferents de races marcades per diferents tipus genètic, com han estat produïdes i quin es el règim d'alimentació. Aquesta variabilitat dins d'aquestes races fa necessari que nosaltres organitzem i objectivem la classificació.
TECNOLOGIA DELS ALIMENTS
41
Factors que influeixen:
- Tipus genètic
- Medi ecològic
- Sistema de producció
Porcí
Sistemàtica més avançada amb uns equipaments bastant sotisficats que es pensa que es podrà aplicar en altres espècies.
S'estableixen unes categories comercials amb uns % de magre corresponents.
Al començament la classe S era opcional, encara que actualment tenim bastantes canals de porcí que superen la classe S ja que anem seleccionant en base a treure més rendiment (com mes % de magre més valor de la canal amb igual de pes). Es considera però, que a partir d'un % la carn té massa proteïna i ja no compleix la qualitat organolèptica.
Si volem, de manera opcional, es pot afegir alguna millora a part del % de magre sempre i quan les dues parts, venedor i comprador, estiguin d'acord.
Per estimar el % de magre utilitzarem una eina per predir i que no destrueixi la canal. Clàssicament el que fèiem era mesurar el gruix del greix dorsal (a partir d'aquí mitjançant una fórmula tindríem els %, a més greix menys %). En porcí s'han anat estudiant diferents aparells electrònics per a que la mesura sigui més acurada que el peu de rei (medir el gruix del greix).
Als 70-80 apareix una llei Europea en que tots els països hauran d'utilitzar algun dels aparells electrònics aprovats, a més hauria de provar que l'aparell té una bona estimació dels % (quin aparell dona per cada país més bons resultats). Es va fer per països ja que les cabanes (genètica, races) són diferents per a cada país, volien que s’ajustés l'aparell amb la realitat de la cabana.
En imatge sondes de reflectància (finals dels 80). Ens mesura la reflectància de la llum i els valors que donen (a esquerra dors i dreta part cavitària), ens dona la reflectància del greix dorsal, el del magre i el greix cavitari. Està molt normalitzat en quin punt s'ha de fer la punxada, entre quines costelles i a quina distància de la columna.
TECNOLOGIA DELS ALIMENTS
42
Amb el temps han aparegut sistemes més nous: Classification center. El sistema és el mateix però es fa de manera automàtica i cada canal es valorada per diverses sondes (més números, més acurat).
L'autofom utilitza ultrasons en moltes direccions de manera que tenim també molts valors i fem l'estimació a partir del conjunt de n mesures d'ultrasons amb diferents inclinacions. L'avantatge dels ultrasons respecte les sondes es que no es invasiu i no passa la contaminació d'una canal a una altre.
Això es fa servir a tots els països d'Europa. Els països de l'est que van entrar fa uns 4 anys a la UE la situació es diversa, a més tenen una situació de cabanyes més variable, però més o menys utilitzen els aparells.
El que es destacable es que Espanya és amb diferència el país en que aquests aparells s'utilitzen menys. La justificació de l'actitud Espanyola i la permissivitat per part d'Europa...¿?--> No es en refiem dels valors que donen les màquines (ni venedor ni comprador). Si es obligatori per posar d'acord al comprador i al venedor i cap dels dos s'ho creuen pues yo me lo guiso yo me lo como, ens seguim refiant molt més dels matarifes dels escorxadors a partir de mirar el gruix.
Quina es la base: Els valors de les màquines venen de fer estudis i proves amb diferents aparells agafant les mides de diferents mostres. Un cop tenim el valor real l'aparell realitza rectes de regressió. Aquest mostreig es va fer fa uns 4-5 anys i els valors d'aquell moment ja han canviat. En el fons estic utilitzant una fórmula creada a partir d'unes mostres que no són com ara. Es obligatori revisar els aparells i les fórmules cada 5 anys.
Aquesta es la raó per la qual Espanya no s’ho creu, encara que si algú ho demana (venedor o comprador) s'ha de fer. Quan s'exporta per exemple, en general s'ha de fer.
Vacum i oví
Als anys 80 es va voler estudiar en porcí i desprès aplicar allò après en altres espècies. Les dificultats que han hagut en porcí ha fet que encara no s'hagi aplicat a altres espècies.
TECNOLOGIA DELS ALIMENTS
43
Es fan categories segons uns patrons de classificació (SEUROP també) i classificació de grau d'engreixement (1 a 5) definides verbalment encara que d'ajut hi han uns patrons fotogràfics.
Especejament comercial
Especejament: Despiece.
Les classes SEUROP no són les que veiem a l'establiment. És una classificació d'escorxadors de les canals. Nosaltres desprès farem l'especejament de les canals; tallem les canals en porcions diferents. El consumidor rep diferents porcions de les canals sabemt que unes són més apreciades i més cares Categories comercials:
1. Filet 2. Mitjana 3. Tall de rodó de la cuixa 4. Tapa plana (7) 5. Cap de mort (8)
Els noms són diferents segons idiomes i compte ja que dos noms que coincideixen no tenen perquè valer igual.
Venen determinades per la zona del animal. La zona pot ser més apreciada perquè per textura es considera millor (categoria extra) o perquè a partir de la part faré un producte de valor afegit (cuixa pota porc ibèric). Aquelles zones de més mal menjar tenen un valor inferior i seran de categoria primera, segona o tercera.
Igualment, a part de la categoria comercial, pagaré més un filet S que un filet P, però tots dos seran de categoria extra.
TECNOLOGIA DELS ALIMENTS
44
Es molt habitual que a l’escorxador es faci la preparació de la canal (si de cas partir-les) i es refredi. Uns dies més endevant es fa l'especejament (en fred) o bé es porten a zones de desfer.
Es desfà habitualment en fred per condicions d'higiene (temperatura baixa per dificultar el desenvolupament dels microorg) i a més la textura que agafa la canal es millor.
Tot i això es pot congelar abans del rigor mortis. Quan es fa em de tenir molt en compte que a la dotació de la cèl·lula encara hi ha una font energètica que es susceptible de ser utilitzada a altes te,peratures. Si es congela abans del rigor mortis es MOLT imp que la descongelació es faci molt lentament. Si la descongelació és ràpida l'ATP és utilitzat per les fibres contràctils formant el rigor de la descongelació, i obtenim una carn més escorçada i dura. Si descongeles lentament algunes de les reaccions que utilitzen ATP comencen a activarse abans (a temp més baixes) que les reaccions de congelació; així quan arribem a la temperatura idonia per a les reaccions de congelació ja no queda ATP.
Una altre problemàtica es que depèn quines espècies, quan nosaltres congelem haurà hagut poca autolisis i si aquella carn s'ha de consumir com a carn fresca encara no està prou modificada i no es agradable. En boví si es per menjar com a carn fresca es deixa passar una certa evolució d'autolisis desprès del rigor i desprès congelar
Al desfer, es pot no congelar però fer llavors un especejament en calent (desprès de netejar i fer la canal no congelar, passar directament a l'especejament). Això es fa ja que el pH es encara alt (al voltant de 6), s'ha format poc àcid làctic. Si el pH encara es alt la capacitat de retenció d'aigua es millor. Això pretén aprofitar aquesta millor capacitat de retenció d'aigua. Les característiques en contra però es la temperatura i el pH (creixement microbià). Això vol dir que per desfer en calent es necessiten unes instal·lacions molt més curades (instal·lacions dissenyades per aquest fet). Les peces que surten en alguns casos (en menys) s'envasen i van a consum directe o, més comú, van a una fàbrica de transformació annexa (pernil, frankfurt).
Resum--> un cop extreta la canal podem:
Congelar i desprès, al cap d'uns 4 dies, fer l'especejament (abans a lo millor tallar) a la sala de desfer
Congelar abans del rigor Especejament en calor--> Fàbrica de transformació directe
*A la de fred hi ha més escurçament a l'especejament en calor?--> Següent classe
10-03-11
Derivats de la carn II Podem trobar un concepte que es l'escurçament per fred, durant molts anys se li va donar
molta importància. Aquest fet feia perdre qualitat. Tenim la carn més dura, per contracció la
fibra es troba més escurçada, en el porc no es donava. La merma en qualitat per excessiva
contracció es donava quan es refredava molt ràpidament amb un pH molt alt.
Per això, és va desenvolupar l'estimulació elèctrica. Després del sacrifici, es passava un corrent
elèctrica a les canals, generava contraccions ràpides, la glucosa es consumia abans, i baixava el
pH, si el refredament es donava posteriorment, l'escurçament no es trobava tant marcat.
TECNOLOGIA DELS ALIMENTS
45
Quina és la diferència d'haver refredat quan tenim les peces separades o en la canal sencera.
Té més escurçament les separades de la canal, pq refredem,(tenim una contracció), quan els
músculs es troben a la canal, encara no he especejat, les masses es troben als tendons i els
ossos tibant d’ells, i té unes forces contraries a la contracció que la intenten contrarestar.
Quan especegem en calent, com els separem en calent, quan arriba el rigor no fa força, i per
tant tenim més duresa, es fa la contracció, dp a mes tindrem autòlisi i degradament.
En fred produeix un escurçament del 20%, i en calent del 30%, depenent dels músculs.
Conceptes
- Canal. El cos d'un animal un cop sacrificar i fanejat.
- Carn fresca. La carne que no ha sido sometida a procesos de conservación distintos de la
refrigeración, la congelación o la ultracongelación, incluida la carne envasada al vacío o
envasada en atmósfera controlada.
- «Despojos»: la carne fresca que no sea la de la canal, incluidas las vísceras y la sangre.
- «Vísceras»: los órganos de las cavidades torácica, abdominal y pélvica, así como la tráquea
y el esófago y, en el caso de las aves, el buche.
- «Carne picada»: la carne deshuesada que ha sido sometida a una operación de picado en
trozos y que contiene menos de 1 % de sal.
- «Preparados de carne»: la carne fresca, incluida la carne que ha sido troceada, a la que se
han añadido productos alimenticios, condimentos o aditivos, o que ha sido sometida a
transformaciones que no bastan para alterar la estructura interna de la fibra muscular ni,
por lo tanto, para eliminar las características de la carne fresca.
Productes transformats
7.1. «Productos cárnicos»: los productos transformados resultantes de la transformación de la
carne o de la nueva transformación de dichos productos transformados, de modo que la
superficie de corte muestre que el producto ha dejado de poseer las características de la carne
fresca.
7.5. «Grasas animales fundidas»: las grasas obtenidas por fundición mediante tratamiento
térmico de la carne (incluidos los huesos) y destinadas al consumo humano.
7.6. «Chicharrones»: los residuos proteicos de la fundición de grasas, tras la separación parcial
de la grasa y el agua.
7.7. «Gelatina»: la proteína natural, soluble, gelificante o no, obtenida mediante la hidrólisis
parcial de colágeno producido a partir de huesos, pieles, tendones y nervios de animales.
7.8. «Colágeno»: el producto a base de proteína obtenido a partir de huesos, pieles, tendones
y nervios de animales y fabricado de conformidad con las disposiciones pertinentes del
presente Reglamento.
TECNOLOGIA DELS ALIMENTS
46
7.9. «Estómagos, vejigas e intestinos tratados»: los estómagos, vejigas e intestinos que hayan
sido sometidos a tratamientos como salado, calentamiento o secado después de haberse
extraído y después de limpiarlos.
Nitrificació
Procés de curat
Adició de sals de nitrat i/o sals de nitrit. La gran majoria són derivats del porcí.
També, addició de NaCl o alternatiu, i altres additius.
Després es donen altres processos de conservació o de transformació.
Tenim dos grans famílies, la família dels productes cuits tractats amb calor, i la dels fermentats
deshidratats, aquests són diferents del que és únicament deshidratació (hi ha poc, més comú
al nord d’Europa).
Els cuits són els embotits, i els Frankfurt preparats. Els distingim del procés d’elaboració les
peces senceres, on mantenim el múscul sencer com el pernil dolç, dels productes trinxats com
les botifarres, patés.
Després tenim la família de deshidratats fermentats, com el pernil serrà, les espatlles, el llom i
productes triturats com els fuets, llonganisses, sobrassada.
Un producte curat és per exemple el formatge. En el nostre llenguatge de cada, dia el curat
s'utilitza coma sinònim de maduració, que ha patit una sèrie de transformacions bioquímiques
que li donen el sabor i perfil final. És una cosa que s'allarga en el temps pq pugui haver la
transformació, tenim els embotits curats, les olives de taules, o els formatges curats. Per a
nosaltres, el pernil dolç és un curat perquè ha patit transformacions però no per llenguatge
natural.
Des del punt de vista del llenguatge vulgar és la transformació, de la mateixa manera que la
legislació, l’utilitza per definir el metabolisme que ha fet evolucionar els productes, siguin
làctics, carnis o vegetals.
En el cas de la industria dels aliments, el curat és el procés en què afegim sals nitrificants i
deixem que actuï.
En general, en tots afegim clorur de sodi, per solubilitzar proteïnes miofibrilars. Si porta sals
nitrificants li direm curat.
El procés és conservant.
Finalitat
- Generar substàncies antimicrobianes, actuen sobre els microorganismes. Efecte molt
important. El fet d'haver afegit prèviament sals nitrificants, condiciona el processat
posterior. Sobretot anticlostridium botulinum. Fa que es recomani sempre la utilització de
la sal en productes carnis, fermentats o cuits, malgrat es pensi sempre en els problemes
que poden donar.
TECNOLOGIA DELS ALIMENTS
47
Accions. Directa o Indirecta.
- Afegir les sals ens modifica el color típic. Es produeix per la reacció de la mioglobina amb el
NO. En el cas dels cuits, es desnaturalitza i dona els colors rosats, i en els fermentats ens
dona el color granat, o el color típic. Si no tenim NO, s'enfosqueix, canvia el color a marró.
La molècula Fe-NO és molt estable, però en canvi Fe-O i Fe-CO, no, i per això canvia el
color, al final es separen, s'uneix a aigua i dóna colors marronosos. Els nitrats es redueixen
a nitrits.
Accions: Reacció de la mioglobina amb NO.
- Generar una composició i textures adequades. Modifica reaccions de proteòlisi i lipòlisi als
deshidratats i desnaturalització als cuits, canvia els processos, fa que siguin diferent i que
generin diferents resultats.
- Generar aromes típics. Pel conjunt de reaccions que donen lloc als diversos productes. Tot
plegat, les activitats o funcions no són indestriables les unes de les altres.
Les sals de Xile, són riques en nitrats, tenen impureses i fa molts segles, es veia que aquestes
sals anaven molt millor per l'evolució dels productes alimentaris que les altres sals. Ara es sap,
que aquest resultat final d’elevada quantitat es dóna per l’acció de les sals de nitrat i nitrit.
En els productes, des del punt de vista de la ciència de la carn parlem dos tipus de curats.
Lent: Deshidratats. NaCl + NO3 + NO2 + [Na (K)]
Ràpids: Cuits. NaCl + NO2 [Na (K)]
Per aquest motiu, ens trobem que ens els productes cuits, ràpids, només podem afegir sals de
nitrit, i en canvi en deshidratats les dues, nitrats i nitrits. Si tenim temps, el procés és llarg,
podem afegir nitrats inicials que passaran a nitrits, sinó no, ja que els nitrats són tòxics.
Ingredients bàsics del curat
Substàncies
Clorur de sodi. En quantitats més elevades, sempre que els nitrats.
- Bacteriostàtic. Baixa l’activitat de l'aigua, en les concentracions actuals, una mica
bacteriostàtic, gens bactericida.
- Saboritzant, Na i Cl. Quan baixa el pH es separen els ions.
- Augment de la capacitat de retenció d'aigua.
- Solubilització de proteïnes. Imprescindible en l’elaboració, sobretot de cuits, encara que
serveix per a tots els productes, pq si no el producte final no serà l'adequat. Es separen els
feixos musculars.
- Oxidant de greix. Residus de ferro que catalitzen l'oxidació dels lípids, l'hem de tenir en
compte.
TECNOLOGIA DELS ALIMENTS
48
A destacar, altres tipus de sals com el clorur de magnesi i el clorur de potassi que donen gustos
amargs, metàl·lics. Cal controlar la seva dosi.
Sobre el clorur de sodi, les recomanacions sanitàries ens diuen que cal disminuir la ingesta per
disminuir la probabilitat de patir malalties. El pa té molta quantitat de sal. En els carnis,
necessitem la reducció de sal des del punt de vista nutritiu i sanitari, fabricar productes amb
menys clorur de sodi o amb diferents sals per generar el mateix producte final. El problema
d'aquestes sals en les quantitats necessàries, es noten i donen gustos diferents.
Normalment, en compte d'eliminar-ho del tot, que dona textures rares, disminuïm la
concentració de clorur de sodi.
Nitrats i nitrits
La base és el mateix
- Inactivació bateriana.
- Formació de color.
- Formació aromes.
- Distinció addicionats i residuals.
- Major quantitat de nitrats que nitrits. Els nitrits afegits es poden oxidar i formar nitrats,
depenent del ambient i dels balanços, és important reconèixer que encara que no haguem
afegit nitrats, podem trobar-los al final.
- Aquests additius han sigut molts discutits, perquè per acció o consum directe són tòxics
(sobretot els nitrits, ja que poden interactuar de forma irreversible amb la mioglobina), a
més poden ser tòxics per formació de nitrosamines, poden generar problemes a nivell
hepàtic i digestiu (ambient oxidant, pH baix i augment de la temperatura).
- El problema és que no hi ha substituts totals. Sobretot, des del punt de vista de sanitat no
hi ha un additiu amb un efecte tan important. Intoxicacions o problemes de botulisme per
carn pràcticament no hi han, això és degut a que els productes carnis porten sals
nitrificants afegides.
Les sals nitrificants, s'han de subministrar barrejats amb clorur de sodi i amb un colorant, per
evitar confusions, per evitar errors en les dosificacions quan es barregen.
A noruega no tenen les sals nitrificants i la carn es posa negre.
En els fuets, llonganisses, i altres fermentats i deshidratats no es formen nitrosamines pq no
hem tractat per calor. En algun producte deshidratat com en el baicon curat, que el tallem
molt fi i el poso a la planxa amb oli, podria donar aquests processos ja que posteriorment es
troben amb pH molts baixos, com per exemple a l'estomac.
A l'any 2003, va aparèixer un article fent un cicle del nitrogen al cos, i la quantitat de nitrits de
la saliva era molt elevada, però gràcies a això tenim moltes menys infeccions bacterianes a la
TECNOLOGIA DELS ALIMENTS
49
boca . Actualment, no es donen problemes de nitrosamines, pq les quantitats que ingerim són
molt petites en comparació als q tenim al cos. En una dieta desitjable, la major quantitat de
nitrits ens l'aporten els vegetals i l'aigua.
Altres
Podem afegir altres ingredients segons la formula i les necessitats. S'afegeixen sucres
reductors pq siguin font de fermentació. Aquest és un possible additiu. El midó, sobretot en els
cuits per donar massa barata, en pernil cuit i Frankfurt mengem patata i blat de moro. Els
ingredients depenen del producte i de la fórmula.
Mètodes addició dels ingredients del curat
Afegim les sals nitrificants i altres ingredients que volem addicionar a la massa càrnia. Hi ha
diferències segons cuit o picat. Això ens ajuda a entendre que el procés de nitrificació és
possibles d'utilitzar en diferents casos, és transversal.
Per la zona geogràfica on hi ha molta tradició d’elaboració de productes fermentats i
deshidratats és el sistema que més s'ha fet.
Sal seca
- Incorporació superficial.
- Excés de sals.
- Deshidratats.
- Exòsmosi, Endòsmosi.
- Molt lent
- 0,75-1'5 dies/Kg de car
- %real absorbit?
El més habitual en productes deshidratats i fermentats, és una cosa que es fa a unes
determinades zones. Hem d'incorporar-ho superficialment de manera que a través de múscul
vagi xupant.
El múscul, al col·locar-li la sal a sobre, treu aigua, aquesta dissol la sal de sobre i fa una solució
aquosa de sal, salmorra, i com que hi ha una concentració de sal en aigua molt més important,
aquesta aigua amb sal (nitrits, sucres), entra cap al múscul en forma d'aigua amb els
components dissolts, endòsmosi. És un procés molt lent, de manera que és imprescindible que
el muntatge estigui bastants dies. Hem anat rebaixant la quantitat de sal. Triga al voltant d’un
dia per kg de carn..
TECNOLOGIA DELS ALIMENTS
50
Les peces s'han d'agrupar per pesos i tipus, perquè el procés es faci adequadament.
Hem de conèixer la dinàmica del procés, que vull obtenir, i quina intensitat necessito.
Això és pels deshidratats.
Salmorra per immersió
També podem preparar una salmorra. Solució d’aigua amb sal, per immersió en cuits.
Preparem una solució on hi posem el % de cada ingredient que volguem, sigui la sal, nitrits,
fosfats o midó. La manera més senzilla és preparar cubells de la solució, submergir les peces i
deixar que vagi xupant.
- Agitació pq si no es dipositen els ingredients.
- Procés lent, més ràpid que l'anterior. Hem de deixar que vagi penetrant, triga hores, en
funció de quan el deixem obtindrem un producte d’una qualitat determinada, amb
diferent composició.
- El més utilitzat i únic a la indústria.
- S’utilitza en productes cuits.
Salmorra per injecció
És el principal sistema industrials per cuits o salao ràpida. Podem ajustar les quantitats
d'ingredients i sals. Millor control de la dosificació, rapidesa de difusió i salaó. Ens estalviem un
dany sobre el medi ambient provocat per la salmorra.
Amb el nombre de punxades, hauré injectat el nombre d'ingredients buscats. En un inici,
s'havia de col·locar dessossat pq si trobava un os, la màquina seguia avall, trencava l'os i
l'agulla s'havia de llençar.
Tractaments tèrmics de la carn
Productes típics tractats per calor
- Sencers: pernil, espatlla.
- Picats: Frankfurt, mortadela.
Finalitat
- Conservació i transformació. La congelació ens permet conservar la carn. Si congelem
podem trigar un temps en processar l'aliment, no s'ha de fer de forma immediata.
Actualment, els processos es realitzen principalment per la transformació, per oferir molts
productes als consumidors.
§ Emmagatzematge (refrigerat o ambient). Pot ser per excés de primera matèria per
conservar-ho més temps. Dependrà de la temperatura de cocció, si hem fet
pasteurització, en fred, si hem fet esterilització, es considera conserva i es pot
TECNOLOGIA DELS ALIMENTS
51
guardar a temperatura ambient.
§ Estabilitat de color. Amb el tractament de calor es estable.
§ Textura adequada i consistència al tall. Ha cohesionat. Primer he afegit sal, ha
solubilitzat les proteïnes, com ho deixem 24 hores així, solubilitza les proteïnes.
Quan puja la temperatura, les proteïnes es desnaturalitzen, quan refredo formen
un gel i ens dóna aquella textura i consistència al tall d'un pernil cuit o consistència
al franksfurt. Si prèviament no hem salat, el tindrem texturitzat però les diferents
masses per separat, no hem fet la gelificació de proteines.
Temperatura de cocció (ambiental) vs temperatura del centre o del cor
Si diem que necessitem que arribi a 80º, el que més em preocupa és la zona del centre, la que
s'escalfa més tard. En tots els productes sòlids o amb una massa important, sempre tot
tractament hem de parlar de temperatura i temps. Tenim un ambient, i després una
temperatura al centre de la peça que ens marquen que ha d'arribar a una temperatura. La
transformació que li provoca a la peça inclou la pujada, el manteniment i la baixada de
temperatura. Els canvis els obtenim per tota la durada del procés complert.
El procés inclou
- Pujada de la temperatura fins la temperatura del centre establerta.
- Manteniment de la temperatura al centre.
- Refredament.
Un producte petit com un Frankfurt la cocció durarà menys. La temperatura d’esterilització és
de 120 o 130 i la de3 pasteurització és de 70-80 final. Com he dit abans, ho deixarem més
estona o menys.
Generarà unes conseqüències, i triarem els processos tenint-les en comtpe. És a dir, si ens fa
perdre aigua, si fa canviar la textura. Normalment ens interessen els productes de gran qualitat
organolèptica i per això anirem a valors més baixos de temperatura, de manera general podem
pensar que a menys valor màxim de temperatura, major qualitat global, quanta menys
temperatura, més ho hem de deixar,i hem de pensar si és suficient per la matèria primera que
tenim, això depèn de la contaminació inicial. Depenent de les condicions inicials del producte
podrem dir si és suficient o no.
En la situació de carn, en general, ens demanaran major temperatura amb el pollastre, perquè
el pollastre es troba més contaminat que el porc. La unitat animal, de pressa, importa molt pq
implica molta més manipulació. La lògica és la sanitat, quan l'assegurem podem triar la
temperatura que volguem, Al pollastre, és important arribar sempre al centre de la peça.
Efectes de les altes temperatures
- Variació de la pressió osmòtica a les cèl·lules.
§ Trencament de les membranes cel·lulars.
TECNOLOGIA DELS ALIMENTS
52
§ Pèrdua d'aigua i de soluts.
§ Rendiment molt variable segons els exsudats. A més capacitat de retenció d'aigua
menys exsudats, depèn dels ingredients, a més ingredients, més retenen l'aigua.
El temps de cocció depèn de molts paràmetres
- Sistema de cocció (aigua o vapor). En marmites. Més que vapor, aire calent amb un forn.
En aquests casos, és important que hi hagi un bon remenament d’aire pq no hi hagi
estratificació, i pot ser aire calent sec, la indústria treballa amb aire calent humit, injectem
vapor d'aigua. La qualitat dels productes és més bona. El sistema de cocció influeix.
- Temperatura del medi de cocció d'ascens. 70-100. Depenent de la temperatura vindrà
limitat el temps de tractament.
- Mida i forma de les peces.
Control amb sondes i termostats.
El que hem de fer és saber com és el nostre procés (traçabilitat), comprovar que els registres
són correctes i el que es fabrica es el que diuen als protocols de treball de sanitat, elaboraré
productes aptes pel consum humà.
Hem de controlar la temperatura ambient amb les sondes a l'interior de la peça i treballar amb
termòstats, mantenir temperatures dins del marge lògic. En aigua és molt ràpid per
determinades peces, però depèn de mesura i forma.
Pasteurització-Esterilització
- Límits de temperatura i mida de les peces.
- Test de la fosfatasa per pasteuritzats.
Hem de fer el tractament a una determinada temperatura màxima, durant un període de
temps, però no distingeix pels productes en mida, forma i pes. Aquells productes amb més
mida, necessitarem més temps per arribar al centre de la peca. Sabem que el mateix
tractament d’un producte d’una massa i forma determinada es diferent als altres.
Si considerem una temperatura de modificació dels enzims, veiem com el més gros s'ha trobat
durant més temps al tractament tèrmic, ha estat molt més tractat, i els rendiments es veuen
modificats. Vol dir que si fem un test d'activitat fosfatasa, la trobarem més en peces petites, ja
que globalment es troben menys tractats.
Cocció i qualitat de al carn
Valor nutricional
Elevat, evidentment hi ha pèrdues de minerals i vitamines associades a pèrdues d'aigua, el que
arrossegui l’aigua.
- Relacionada amb pèrdues de minerals i vitamines.
TECNOLOGIA DELS ALIMENTS
53
- Hidrocarburs policíclics en presència de fum.
- Productes de Maillard. Relacionat amb temperatures finals. Es dóna a poc a poc. Es troba
entre interrogants pq durant molt de tems s'ha parlat d'aspectes dolent, i tot just ara es
comencen a parlar dels efectes beneficiosos antimicrobians que presenten.
Qualitat sanitària
- Bona destrucció de microorganismes a temperatures adequades.
- Tenir en compte les corbes TDT (contaminació inicial).
- Problemes amb espores de Clostridium.
Procés de deshidratació
Productes típics deshidratats
- Sencers. Pernil i espatlla.
- Picats. Fuet, llonganissa, sobrassada.
Cambres d'assecat
Primer fem assecat en piles, es deixa uns dies en una cambra freda pq la massa muscular és
molt fresca i l’activitat de l'aigua elevada. Es retira tota la sal en excés, deixem que difongui i es
fa el procés de deshidratació i transformació bioquímica en cambres amb ambients
determinats.
Només es feia a determinades localitzacions, s'ha de fer a determinats llocs del mon pq la
velocitat sigui paulatina, adequada, sense oscil·lacions, i per això necessitem temperatura i
humitat dintre d'uns marges. Necessitem llocs frescos, amb humitat estable, i que no plogui en
excés. Al nord de la Mediterrània i al sud es fan.
Es fan en zones buscant llocs geogràfics en que es mantinguin els paràmetres, un típic lloc són
les coves, o a la muntanya regulant, i a les golfes de la casa.
De manera natural no es pot fer a molts llocs del món, i per això van aparèixer les cambres
d’assecatge. Industrialment es controla l'ambient en aquests recintes.
- Control de la temperatura, la humitat relativa i de la velocitat de l'aire.
- Cal deshidratació paulatina i evitar encrostaments exteriors.
- Bona distribució de l'aire.
- Informatitzades intel·ligents.
Durant aquest període hi ha proteòlisi, microorganismes i fermentació làctica, fent
modificacions en la textura i aroma. Degradació proteica per enzims propis de la carn (i dels
microorganismes); Modificacions de textura i aroma.
TECNOLOGIA DELS ALIMENTS
54
Trobem lipòlisis, molt lenta, i oxidació, és important que hagi pq tingui les característiques que
ens agraden. Quan es trenquen els triglicèrids apareixen àcids grassos lliures (insaturats) que
comencen a oxidar-se i a donar lloc a una rancidesa no desagradable. Els productes madurats
depressa, poc fermentats, no ens interessen pq no han evolucionat prou. Ens interessa greix
infiltrat. Suficient per a les característiques organolèptiques.
Conseqüència de tot el procés
Condicions finals
Tenen activitat de l'aigua més baixa que la carn i el pH per diferents productes i factors.
Ens permet conservar-ho a temperatura ambient.
Activitat aigua més baixa: Productes de proteòlisi, deshidratació i clorur de sodi. Són
productes que lliguen l’aigua, els ingredients i altres elements i redueixen la quantitat d’aigua
disponible.
Disminució del pH: Afavoriment de bacteris làctics i desaparició d’altres.
Diferències entre sencers o picats
Un pernil, per poc que trigui, triga 6 mesos en elaborar-se, i un ibèric 24 mesos o 5 anys.
Actualment els fuets, sis dies. Fermentacions no es poden ni comparar entre els productes
picats o sencers. Actualment, els productes picats porten moltísims aromes pq sinó no farien
gust a res (no es dóna gaire fermentació).
- Additius. Dificultat vs barreja i pastada.
§ Cultius iniciadors.
§ Aromes.
§ Coadjuvants (reductor de pH).
- Temps de deshidratació.
Carn in vitro
El present.
- A partir de cèl·lules mare.
- Producció a gran escala? Cost?
- Qualitat nutritiva? Components bioactius. Qualitat organolèptica?
- Molta recerca per fer.
Generar carn a partir del no res.