TECNOLOGA DE LA CARNE

La carne, trmino que se aplica a las partes comestibles de mamferos domsticos como el ganado vacuno, los corderos, las ovejas, las cabras y los cerdos. El trmino carne se aplica tambin a las partes comestibles de las aves de corral (carne blanca) y de las aves y mamferos silvestres (caza) as como a las partes de otros animales como crustceos y reptiles. No se sabe en qu momento empez la especie humana a comer carne ya que los dems primates son vegetarianos, con algn episodio ocasional de consumo oportunista de carne.

Est formada por msculo esqueltico, con cantidades variables de grasa y tejido conectivo, pero tambin se consumen rganos internos llamados casquera, vsceras o menudencias como el hgado, los riones, los testculos, la ubre, el cerebro o sesos, el corazn y el estmago. Es un alimento nutritivo que contiene gran cantidad de aminocidos esenciales en forma de protenas, contiene tambin vitaminas del grupo B (en especial niacina y riboflavina), hierro, fsforo y calcio. Ciertas carnes, especialmente el hgado, contienen vitaminas A y D.

Partes comestibles de la carne

Las carnes que se comercializan estn constituidas por el msculo de animales terrestres y acuticos.

Son las partes comestibles del ganado bovino, ovino, porcino as como de las aves y pescados.

Se han clasificado las carnes, desde un punto de vista gastronmico, en carnes rojas y blancas. Estas categoras hacen referencia a su contenido mayor (rojas) o menor (blancas) en mioglobina, una protena muscular que contiene hierro.

En la comercializacin de las carnes se incluyen tres categoras:

I categora: tejido muscular casi sin desperdicios, que son ideales para plancha II categora: con tejido conjuntivo y graso visible, ideales para guisos y cocciones ms lentas.III categora: con elevado contenido en grasa y mucha porcin no comestible: la zona ms musculosa del animal.

COMPOSICIN NUTRITIVA DE LA CARNE

Por su variable contenido en los distintos nutrientes se compone de:

1. Protenas:El contenido proteico de las distintas carnes puede oscilar de un 15-22%. Las protenas de la carne son de alto valor biolgico, ya que contienen los 8 aminocidos esenciales. Las principales protenas de la carne son:

La mioglobina, que es un pigmento que le da su color caracterstico, que en contacto con el aire cambia y esto hace que el corte exterior sea ms oscuro que la zona interior. El complejo actina - miosina, responsable de la contraccin muscular. El colgeno es la protena que constituye mayoritariamente el tejido conjuntivo de los animales, no lo podemos digerir, si sometemos el colgeno a la accin del calor obtenemos una materia proteica llamada gelatina, de bajo valor biolgico, pero que tiene otras aplicaciones. 2. Grasas:Es importante destacar que la grasa de la carne es mayoritariamente grasa saturada y que contiene colesterol (60 90 mg/100g). El porcentaje de grasa vara de un animal a otro as como entre sus distintas partes comestibles. Influye en el contenido lipdico la alimentacin del animal, principalmente si es de tipo industrial. La clasificacin segn el contenido en lpidos es:

Carnes magras: hasta un 10%. Por ej. Ternera, caballo, pollo, conejo. Carnes grasas: hasta un 30%. Por ej. Cerdo, cordero, pato.

3. Hidratos de carbono:

Su valor es prximo a cero. Aunque tanto el msculo como el hgado contienen glucgeno, este polisacrido se destruye con la muerte del animal.

4. Sales minerales:

Las carnes son ricas en hierro, adems este hierro (est en forma "hemo") y se absorbe mejor que el presente en alimentos vegetales. Tambin contiene cantidades de hierro "no hemo" que mejora su absorcin de forma marcada en presencia de vitamina C. Tambin son ricas en fsforo y en potasio y pequeas cantidades de calcio y magnesio.

5. Vitaminas:

Son ricas en vitaminas B1 (Tiamina), B2 (Riboflavina), pero sobre todo en B3 (Niacina), B12 (Cianocobalamina) y vitaminas A y D.

6. Agua:

Sus valores oscilan entre un 60-80%, y est relacionada con la jugosidad, la textura el color o la dureza de la carne, la especie, la edad, sexo y zona anatmica del tejido.

Qu factores influyen en la composicin nutricional de las carnes?

La edad del animal y la cantidad de ejercicio que realice. La alimentacin, principalmente si es de tipo industrial, influye notablemente en el contenido y tipo grasa. Cada raza, as como el grupo muscular del que se trate van a tener diferentes composiciones.

Cules son las recomendaciones del consumo de la carne?

La racin recomendada es: 150 - 200 g, 3 veces por semana en adultos.En Nios las raciones seran: de unos 15 g por cada ao de edad que se ingerirn igualmente unas 3 veces por semana.

Qu modificaciones nutricionales produce el cocinado de la carne?

La coccin lenta destruye la mayora de las vitaminas, aunque mejora la digestibilidad de las protenas, no altera ni el contenido en grasa ni en minerales, aunque en parte, tanto las unas como los otros pasan al caldo. Si la coccin se realiza en olla a presin la destruccin de vitaminas es menor. El cocinado en microondas produce las mismas perdidas que un horno normal. No es conveniente comerlas cruda pues no se aprovecha bien el hierro, disminuye su digestibilidad y pierde valor proteico.

Cmo debe conservarse la carne?La carne debe conservarse en frigorfico y su consumo una vez adquirida debe hacerse en las primeras 48; 72 horas, a menos que permanezca congelada. No debe lavarse y al realizar la compra hemos de exigir que los cortes sean de piezas enteras y realizadas en ese momento.

DERIVADOS DE LA CARNE

Qu son los derivados crnicos?

Son productos alimenticios preparados total o parcialmente con carne o despojos de las especies autorizadas. Algunos de ellos eran utilizados desde antiguo para conservar la carne por largos periodos de tiempo, ya que en condiciones normales se descompone y deteriora con facilidad. Los ms utilizados en la antigedad eran los salazones y el secado. En la actualidad se los conoce como Salazones y embutidos.

Qu son las salazones?

Es carne sometida a la accin prolongada de la sal, ya en forma slida o de salmuera, que garantice su conservacin por un perodo ms o menos largo de tiempo.

La salazn puede preceder al secado y ahumado. En caso de aadir adems de la sal, especias u otros condimentos se denominar adobado. El valor nutricional depender de la pieza, aunque en general, al tener menos contenido en agua, est ms concentrado y tiene mayor valor nutricional.Los alimentos ms conocidos y consumidos son: los jamones, paletillas y lomos.

Jamn serrano o salado: Es el producto que resulta de madurar o curar los cuartos traseros y delanteros del cerdo, en condiciones especiales de temperatura y humedad, previamente preparados con sal (ClNa) y nitritos como conservante). Por ser un producto desecado su contenido en protenas y grasas es superior al de la carne.

Jamn cocido: Resulta del proceso de hervir y salar la carne del cerdo. El jamn y paleta cocida, son los de mayor calidad. Su contenido en protenas y grasas es inferior al de la carne ya que tienen mayor contenido en agua.

Qu son los embutidos?

Los embutidos son preparados a partir de carne picada o no, sometidos a distintos procesos e introducidos en tripas. Pueden estar crudos o escaldados.

Los crudos han sido nicamente adobados y amasados antes de meterlos en tripa y sometidos despus al secado y ahumados o no si se prefiere (chorizo, salchichn, sobrasada). Su valor nutricional es mayor que los escaldos. Los escaldados son picados ms finos y sometidos a la accin del agua entre 70 y 80 grados y posteriormente ahumados o no, si se prefiere (salchichas, butifarra).

Cmo podemos encontrarlos en el mercado?

Embutidos de carne: chorizo, embuchado de lomo, salchichn, salchichas, butifarra, sobrasada. La salchicha: (sal: aderezo, chicha: carne) es una comida de origen alemn a base de carne picada, generalmente de cerdo y algunas veces vacuna, que tiene forma alargada y , nuez moscada, clavo o cilantro. Toda esta masa picada se deja macerar durante unas 24 horas y despus se embute en intestino de vaca o cerdo, colgndolo para su curado, que puede ser "al humo" (ahumado) o simplemente secado al aire, durante algunos das. La sobrasada: es un embutido tpico de la isla de Mallorca, elaborado con carne y tocino de cerdo, pimentn y sal. Las carnes, picadas y mezcladas con las especies, se dejan reposar durante algunas horas tras la matanza, y se embuten luego en las tripas del mismo cerdo naturales, donde se curarn. Durante esta fase se produce una lenta transformacin del producto que consiste en la fermentacin de la masa, la cual va perdiendo parte de la humedad inicial, lo cual da al embutido su textura y sabor tpicos. La butifarra o botifarra: se trata de un embutido procedente de Catalua y que puede encontrarse tambin en Baleares, Comunidad Valenciana, Murcia. Se compone en su base de carne picada de porcino y con gran cantidad de pimienta as como otras especias.

Embutidos de vsceras: adems de la carne contiene trozos de vsceras (distintos tipos de sabadeas, longanizas gallegas, salchichas de hgado, pasta de hgado de pollo y cerdo, etc.). La longaniza: es un embutido largo, relleno de carne de cerdo picada. Es un alimento proveniente de Espaa pero fabricado en muchos otros pases como los que agrupa el cono sur. Embutidos de sangre: el principal componente es la sangre, aunque lleve adems carne, vsceras, manteca, tocino y productos vegetales (botagueas, morcillas). La morcilla: es un embutido sin carne, de color oscuro caracterstico. Existen muchas variedades en Iberoamrica y en otros pases. Segn el filsofogriegoPlatn (Mithacos, 428 adC), la morcilla fue inventada por el griego Aftnitas. Fiambres: Son derivados crnicos de ms baja calidad, tienen variada composicin, estn constituidos por carne de cerdo, de vacuno, tocino o sus mezclas, aves y sus mollejas, huevo, leche y especias formando bloques (mortadela, roulada, salamis, perros calientes, etc.). En este grupo tambin se encuentran las hamburguesas de res y de pollo. El salami: (En italianosalame que significa embutido salado en plural se denomina salami) se trata de un embutido en salazn (La etimologa lo indica as del lat.salare) que se elabora con una mezcla de carnes de vacuno y porcino sazonadas y que es posteriormente ahumado y curado al aire.

Cules son las recomendaciones de consumo?

El jamn, la paletilla y el lomo pueden ser sustitutos de la carne. Las personas con limitacin en el consumo de la sal deben limitar su consumo.

Del resto de los derivados crnicos, se debe realizar un consumo ocasional y moderado, pues aportan mucha grasa.Ya que diferentes estudios epidemiolgicos los han relacionado con un mayor riesgo para ciertos de tipos de cncer.

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