TECNOLOGÍA DE PRODUCCIÓN

DE PASTELES

FORMULACIÓN

PESADO DE INGREDIENTES

BATIDO

SERVIDO EN MOLDES

HORNEO

PASTELES Conocidos como tortas, tartas, pasteles, bizcochos, cakes, ponqués, pudines, bizcochuelos, muffins, entre otros. En la elaboración de algunos de estos productos se utilizan leudantes químicos como un medio para producir gas para el desarrollo de la estructura, textura, color, volumen y calidad comestible del producto horneado.

Son una mezcla dulce de: Harina Azúcar Grasa Huevos Líquidos Otros ingredientes

LOS PASTELES

Leudados por: • Incorporación de aire (batido) • Leudado químico = gas CO2

Bicarbonato de sodio/sal ácida Polvo de hornear

• Presión de vapor de agua en el horno

LOS PASTELES

CLASIFICACIÓN DE PASTELES

A. Batidos: Basado en la grasa- emulsión aceite – agua

B. Espumosos: Basado en huevos = propiedades de aireación ‐ Pastel de Ángel (Ángel Food) - clara de

huevo = albúmina (se hace sin grasa)

‐ Pastel esponjoso – huevo entero y/o yemas C. Chifón: Combinación de A y B - propiedades

de aireación basadas en la clara de huevo y agente químico leudante.

La calidad de los pasteles depende de tres factores principales: Estos incluyen: La adecuación de los distintos ingredientes para el tipo específico de pastel

que se elabore. Las proporciones de los ingredientes en la fórmula.

Los procedimientos de mezclado y horneado.

La calidad de los pasteles también depende de que el equipo funcione eficientemente, así como de los trabajadores bien capacitados.

LOS INGREDIENTES

PAPEL FUNCIONAL DE LOS INGREDIENTES EN LOS PASTELES

1. Endurecedores o formadores de estructura

2. Suavizantes

3. Humectantes

4. Secadores

5. Saborizantes

FUNCIONALIDAD DE INGREDIENTES

La harina para la elaboración de pasteles deberá ser de baja proteína, de trigo suave tipo soft de invierno.

Una harina de baja proteína produce paredes de las celdas más delgadas y miga más fina y suave.

El contenido en proteínas debe ser de 8 – 10 % Preferiblemente clorinada o blanqueada con

cloro.

Harina

Blanqueado- clorinado

El blanqueo de la harina para tortas o pasteles se hace con cloro gaseoso y se debe realizar directamente en el molino. Se usa principalmente en harinas de trigo blando o suave

TRATAMIENTO DE LA HARINA

• El clorinado modifica las proteínas y particularmente el almidón

durante el horneo. • El almidón clorinado se hincha grandemente, aumentando la

viscosidad del batido.

• Suaviza la proteína. • Ayuda a sostener más azúcar y grasa en el producto. • Reduce el pH de la harina (5.2). Ayuda a prolongar la vida útil del

producto. • Incrementa la absorción de agua.

FUNCIONES DEL CLORINADO

• La harina proporciona la estructura debido a los almidones y las

proteínas, y al sostenimiento de los otros ingredientes.

• Se usa para mantener los demás materiales unidos. • La proteína facilita la viscosidad en el batido, contribuye en menor

grado a la estructura del pastel.

Proteína = Volumen

FUNCIONES DE LA HARINA

AZÚCAR

Propiedades lubricantes: En solución, jarabes de azúcar mejora el fluido del batido.

Saborizante: Sabor dulce.

Formación del color de la corteza: Caramelización (color dorado).

Retención de humedad: Aumenta el tiempo de vida útil.

Ablandador: Efecto de ablandamiento sobre la proteína de la harina.

Cremado: Ayuda a la incorporación de aire.

Sacarosa

Dextrosa: Azúcar de maíz

Azúcar morena

Melaza

Jarabes invertidos

Jarabe de maíz: Glucosa

Fructosa

Lactosa, jarabe de malta, miel.

Edulcorantes

TIPOS DE AZÚCARES

GRASAS

Suavizante - lubricación Las grasas mantienen el aire incorporado en el producto terminado, este aire tiene más acción suavizante en las tortas o pasteles que las mismas grasas. Sin embargo la grasa hace el producto final más suave por lo tanto debe considerarse un agente suavizante.

En general las propiedades pasteleras de las margarinas presentan buenas ventajas sobre las demás grasas, entre las cuales cabe destacar la presencia de emulsificantes que mejoran notablemente las propiedades lubricantes

Suavizante.

Lubricante.

Incorporación de aire - inician la formación de las celdas.

Emulsionante - inician la emulsión grasa – agua.

Retienen humedad.

Mejoran sabor (mantequilla).

Aumentan la vida útil del producto.

FUNCIONES DE LAS GRASAS

En los procesos de pastelería y en el producto mismo las grasas cumplen funciones muy importantes, entre las cuales se destacan:

HUEVOS

Función de los huevos

Estructura: La clara de huevo (proteína)-albúmina.

Suavizante: Yema de huevo.

Humectante: Huevos líquidos.

Acción leudante: Incorporación de aire (albúmina).

Sabor

Color

Valor nutricional: Proteínas, minerales y vitaminas.

Funciones del agua

Reforzador

Hidrata ingredientes.

Regula la palatabilidad del producto.

Controla la consistencia del batido.

Disuelve y dispersa otros ingredientes.

Aumenta la vida útil del producto (suavidad).

Leudante

EL AGUA

• Agua potable.

• Líquidos de leche.

• Productos de huevo.

• Jarabes de azúcar.

• Frutas

• Licores

FUENTES DE AGUA

LA SAL

• Saborizante: Resalta el sabor dulce.

Sal usada = Dulce

• La sal no se usa para endurecer el gluten.

SÓLIDOS DE LA LECHE

Reforzador: Unidos con la proteína de la

harina.

Saborizante.

Color: Reacción de caramelización.

Retenedor de humedad.

Nutrición: Aporte de calcio y proteína.

Humectante: Leche líquida.

LEUDANTES

Los pasteles son leudados de tres formas: Por incorporación de aire durante el batido. Por el leudante químico. Por la presión de vapor creada en el horno.

La forma de leudar depende del tipo de pastel que se elabore, considerando la riqueza de la fórmula, consistencia del batido y temperatura de horneo. Los pasteles con poca agua y elevado contenido de ingredientes enriquecedores requieren menor cantidad de leudantes químicos que los pasteles hechos con fórmulas pobres y con alto contenido de humedad.

Fórmula Rica: • Menos leudante químico. • Temperatura de horno más baja. • Más incorporación de aire en el

batido. • Menor peso específico.

Fórmula pobre: • Más leudante químico.

• Temperatura de horno más alta. • Menos aire incorporado en el

batido. • Mayor peso específico.

Las fórmulas para pasteles de tamaño grande requieren menos agua y agente leudante que los pasteles de tamaño pequeño.

Es un leudante químico cuya acción se debe generalmente a tres componentes:

Bicarbonato de sodio.

Sales ácidas.

Almidón

Su acción se basa en el desprendimiento de CO2 al ser expuesto a la humedad y al calor.

POLVO DE HORNEAR

• Suavizante: Leudante químico (CO2)

• Ayuda al control de:

Volumen de la torta.

Esponjosidad de la miga.

Suavidad o Textura.

Tamaño y espesor del grano.

Color de la miga y de la corteza.

Sabor

FUNCIONES DEL POLVO DE HORNEAR

DOSIFICACIÓN DEL POLVO DE HORNEAR

La cantidad de polvo de hornear a utilizarse en una fórmula depende de: Altura sobre el nivel del mar. Temperatura ambiente. Tipo de producto a elaborar. Sistema de batido.

Un punto interesante que se debe tener presente para usar determinada cantidad de leudante es la característica deseada de la miga y grano del producto: • Cuando se desea un grano abierto: se usa mayor cantidad de leudante • Cuando se desea un grano más cerrado: se usa menos cantidad de

leudante. • Si los huevos se disminuyen en la fórmula: se usa mayor cantidad de

leudante.

EMULSIFICANTES

SUAVIZANTE: Mejora la aireación e incrementa la capacidad de retención de agua en el batido.

Volumen Número de celdas

Uniformidad del grano = de aire

Textura Suave

TIPOS DE EMULSIFICANTES PARA PASTELES

• Mono y diglicéridos. • Mono estearato de propilenglicol. • Polisorbato 60 y 65. • Mono estearato de sorbitan. • Estearil-2-lactilato de sodio – SSL. • Lecitina

Cada producto requiere de una cantidad exacta de ingredientes que se expresan mediante porcentajes o pesos en una fórmula. Si la fórmula no está balanceada, el producto que se obtiene será de mala calidad. Para obtener una formulación adecuada, es preciso tener en cuenta un rango en el cual pueden oscilar los ingredientes a utilizar. Al hacer combinaciones de diferentes cantidades, la calidad del producto final varía. De ahí la importancia de hacer un buen balanceamiento. Esto se logra solo si se conoce adecuadamente la función de cada uno de los ingredientes que intervienen en la formulación.

BALANCEAMIENTO DE FÓRMULAS

Para efectos de balanceamiento, las fórmulas se han dividido de acuerdo al porcentaje de azúcar con respecto a la harina; en dos grupos principales: alta proporción y baja proporción.

Alta proporción:

• Son los pasteles con más azúcar que harina en la fórmula. • De la proporción de azúcar dependerá el tipo pastel. • El límite máximo es de 180%.

Baja proporción: • Son aquellos pasteles que llevan menos azúcar que harina. • El límite máximo de azúcar en este tipo de fórmula es del 98% basado

en la harina.

BALANCEAMIENTO DE FÓRMULAS

ALTA PROPORCIÓN

Reglas:

– El peso del azúcar mayor que el peso de la harina.

– Líquidos totales mayor que el azúcar.

– Huevos mayor o igual que la grasa.

Características:

– Requieren menos leudante.

– Requieren menos tiempo de horneo.

– Se incorpora más aire durante la mezcla.

– Tienen baja gravedad específica.

– Son menos viscosos.

– Son más fluidos.

BAJA PROPORCIÓN

Reglas:

– El peso del azúcar menor que el peso de la harina.

– Líquidos totales mayor o igual que el azúcar.

– Huevos igual que la grasa.

Características:

– Requieren más leudante.

– Mayor temperatura de horneo.

– Se incorpora menos aire durante la mezcla.

– Alta gravedad específica.

– Son más viscosos.

– Tienen menos fluidez.

BALANCEAMIENTO DE FÓRMULAS

OBSERVACIONES:

La grasa varía del 30 - 100%.

El polvo de hornear será aproximadamente del 3% en fórmulas pobres y de 1 - 1.5% en las enriquecidas.

La sal varía del 0.2 al 0.5 % dependiendo del nivel de azúcar de la fórmula y del sabor deseado.

Cuando el porcentaje de azúcar se aumenta, el porcentaje de huevos debe también aumentarse en el mismo porcentaje.

Cuando se usa cocoa en la fórmula, debe considerarse como un secante y los ingredientes líquidos deben aumentarse en relación con el peso de la cocoa añadida.

BALANCEAMIENTO DE FÓRMULAS

Cuando se usan sólidos de leche debe adicionarse la cantidad de humedad igual a la de la leche reconstituida. Demasiados sólidos de leche dan un color indeseable a la corteza.

Cuando se usan azúcares líquidos en vez de sacarosa, la humedad y el contenido de sólidos debe conocerse para equilibrar la fórmula con la correcta cantidad de sólidos y humedad.

Cuando se usa cocoa en la fórmula, se emplea bicarbonato para reaccionar con el ácido presente en la cocoa y dar un buen leudado y color deseado al interior. Este poder leudante debe considerarse al ajustar la formulación.

BALANCEAMIENTO DE FÓRMULAS

Los ingredientes se pesan, se agregan a la batidora y se mezcla controlando la velocidad, el tiempo y la temperatura. Uno de los propósitos básicos del mezclado es lograr un batido homogéneo Es importante recordar las siguientes pautas para obtener productos de buena calidad: Mantener correctamente el tiempo de mezclado y la temperatura del

batido. Controlar el tiempo que el batido permanece a temperatura ambiente antes

de hornearse.

PROCESO

La temperatura del batido después de la mezcla tiene gran influencia en la calidad final del pastel.

La temperatura afecta la viscosidad del batido y a su vez afecta:

La aireación.

La estabilidad del batido.

Una alta temperatura funde la grasa en el batido y la actividad del polvo de hornear se incrementa.

Las bajas temperaturas producen efectos opuestos: superior volumen, tortas más tiernas y frágiles.

El rango de temperatura normal está entre 21 – 23 ° C

TEMPERATURA CORRECTA DEL BATIDO

OBJETIVOS:

Hidratación de ingredientes.

Distribución uniforme de los ingredientes.

Incorporación de aire dentro del batido.

PROCESOS DE MEZCLA

Incorporación de aire:

El número y tamaño de las burbujas de aire afecta directamente el volumen y la finura del grano: Burbujas de tamaño pequeño (menos posibilidad de pérdidas de volumen) y uniformidad del grano.

Estructura de las celdas de aire:

– Fina: Pequeñas = Buen volumen, cualidades comestibles tiernas, buena duración.

– Brusca: Medianas = Miga firme dura, menor tiempo de vida útil.

– Abierta: Grandes = Poco volumen, textura áspera, menos tiempo de vida útil.

PROCESOS DE MEZCLA

Problemas derivados de las celdas de aire:

Un número alto de burbujas grandes puede causar: ₋ La salida del aire del batido ₋ Un pastel de poco volumen y grano grueso y

áspero. Pequeñas burbujas: ₋ Es más estable el batido ₋ Puede retener más humedad. ₋ El pastel es más fresco y proporciona más

volumen y granulometría más fina.

PROCESOS DE MEZCLA

EFECTOS DE LOS TIEMPOS DE MEZCLA

EXCESO DE MEZCLA:

• El batido es sobre aireado.

• Colapsan las celdas de aire.

• Torta más tierna, frágil.

• La miga se desmorona.

• Se producen hoyos.

POCO MEZCLADO:

• Insuficiente incorporación de ingredientes.

• Insuficiente incorporación de aire.

• Poca estabilidad de las celdas.

• Poco volumen.

• Mala simetría.

• Miga abierta.

El tiempo de cremado está en función de varios factores entre los cuales se encuentran:

Temperatura de los ingredientes: Las grasas frías (menos de 20°C)

requieren un tiempo mayor de mezcla. Las mejores temperaturas para el cremado de las grasas se consiguen entre 20 y 25 °C. Las grasas con temperaturas superiores a los 25 °C no se deben utilizar ya que no son capaces de retener suficiente aire ya que se encuentran muy fluidas y no resisten la fricción que se produce durante la mezcla.

La plasticidad, punto de fusión y propiedades emulsificantes de las grasas: Son factores de importancia para el cremado eficiente. Se recomienda en este caso utilizar margarinas con contenidos grasos que oscilen entre 78 - 80 %.

TIEMPO DE CREMADO

Granulación del azúcar: Ejerce un marcado efecto en el volumen

final. El mejor volumen se obtiene con azúcar de granulación fina.

Tiempo y velocidad: El tiempo de mezcla muy prolongado y las velocidades muy altas no son aconsejables para el cremado, debido a que se genera mucho calor por la fricción.

Las velocidades medias son las más aconsejables (2ª velocidad).

TIEMPO DE CREMADO

TIPO ESPUMA

Batidos a base de huevo: • Es el método más utilizado para elaborar la base para tortas frías y

postres. • Es ligera y suave, una vez hecho admite toda clase de rellenos. • En su composición entran huevos, harina y azúcar. Pueden añadírsele

polvo de hornear. • Tenemos en primer lugar todas los batidos tipo bizcochuelo o tipo

esponja, cuyo único componente emulsionante son los huevos. • Entre estos tipos podemos citar el batido clásico para tortas ligeras

(100 g. de harina, el mismo peso de azúcar y 4 huevos).

• La expansión de aire por acción del calor en el horneo produce el levantamiento en el horno.

• Para una óptima elaboración se utiliza como utensilio de batido el globo.

• Existen muchas variedades de este tipo de tortas, dependiendo de la fórmula e ingredientes usados.

• Normalmente son tortas sin grasa.

Los batidos tipo espuma, dependen de la extensión y desnaturalización de la proteína de huevo. Son leudados por el aire atrapado durante el batido del huevo de la fórmula.

TIPO ESPUMA

Este tipo de torta se divide en dos grupos principales:

• Merengue: Cuando se utiliza solamente la clara de huevo para atrapar el aire (Ángel Food Cake). Es un batido blanco.

• Esponjoso: Se utiliza el huevo entero o yemas o combinación de ambos y azúcar para atrapar el aire (batido amarillo).

En forma general según la parte de huevo con que se preparen se dividen en: • Batidos blancos (claras) • Batidos amarillos (yemas o huevos enteros)

TIPO ESPUMA

TIPO CHIFFON

Con este procedimiento la estructura del pastel depende de la extensión y desnaturalización de la proteína del huevo, que hace atrapar el aire, sin embargo la adición de aceite o margarina fundida, al final del proceso le da una mayor suavidad a la miga.

Un pastel tipo Chiffon combina las buenas cualidades de un pastel batido y un pastel de ángel. Ahí la luminosidad y delicadeza del pastel de ángel y la delicadeza aterciopelada del pastel tipo batido.

Los más populares son: Chiffon de naranja y de chocolate.

La temperatura óptima de cocción está determinada por: La formulación. El nivel de humedad del batido. La densidad del batido. El tamaño, altura y forma del molde. La cantidad de batido en el molde. Espacio en el horno. Características del producto final.

Para tener en cuenta:

Cuanto más grande sea la torta más baja debe ser la temperatura de horneo y mayor el tiempo. Muchas tortas se hornean entre 300 – 350 ° F

HORNEO

HORNEO

• Por otro lado, si las tortas se hornean a temperaturas demasiado elevadas el pastel forma un pico en la parte superior y a menudo se cuartea en el centro. Esta torta será muy dura.

• Si las tortas no son lo suficientemente horneadas tendrán una veta profunda cerca de la superficie de la torta. Si esta veta está en el fondo se debe a un exceso de agua.

• Las tortas horneadas con un horno demasiado frío tienen la parte

superior aplanada y se encogen en los moldes dejando algo de la corteza adherida al molde.

HORNEO

TIPO BATIDO

• Engrasar bien los moldes y enharinarlos.

• Depositar la cantidad de batido de acuerdo al peso requerido del producto.

• Temperaturas de horneo para pasteles: 300°F-350°F (150-175°C) • Temperatura interna del pastel horneado: 208- 210°F (98-99°C) • Pérdidas por horneo y enfriamiento: 10-12% , el más alto 18 -19%

TIPO ESPUMOSO • Engrasar bien los moldes y enharinarlos. • Depositar el 60% del volumen del molde. • Temperatura de horneo: 350 – 450°F (175- 225°C). • Desmoldar en bandejas sobre papel parafinado.

TIPO CHIFFON • No engrasar moldes. • Depositar el 60% del volumen del molde. • Temperatura de horno: 350-400°F (175-200°C). • Tiempo de horneo hasta rigidez al tocarlo. • Invertir molde para el enfriamiento – reduce el encogimiento.

HORNEO

VARIABLES CRÍTICAS DEL PROCESO

Tipo de harina (Floja, de trigo suave). Formulación. Calidad de la grasa. Tipo de mezclado. Tiempo de batido. Velocidad del batido. Temperatura del batido. Textura del batido (gravedad específica). Temperatura y tiempo de horneado. Tipo de enfriamiento. BPM