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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
TECNOLOGÍA DE VEGETALES II
“ELABORACIÓN DE CONSERVA DE OLLUCO CON CARNE”
PROFESOR: ING RODOLFO BAYLON NEYRA
INTEGRANTES:
Lozano Cercado, Carmen
Ocrospoma Jara, Evelyn
Sifuentes Zelaya, Kathy
Rodas Pingus, Maribel
2012
Universidad Nacional del Callao
Tecnología de Vegetales II
2
INTRODUCCIÓN
La presencia del olluco es tan remota como la historia de nuestra nación. Sus
aportes a la cocina y a la nutrición se complementan con la gran presencia cultural
que tuvo en diferentes civilizaciones del Perú.
Científicamente conocido con la denominación de Ullucus tuberosus, se desarrolló
en los andes, su forma dispar nos hace recordar que como todo tubérculo es
irregular, amorfo y de engrosado tallo subterráneo, con gran cantidad de
nutrientes para la planta y, por qué no, también para el ser humano.
Triturado, desmenuzado, rallado, cocido, hervido, molido u horneado, el olluco
tiene mil y una manera de prepararse, mostrando así un amplio uso culinario. Este
tubérculo se consume generalmente hervido, ya que su alto contenido de agua
dificulta otras preparaciones. De piel delgada que se retira con facilidad, puede
consumirse junto con la pulpa que es de color pálido, firme, lisa y suave, sin rastro
de fibra. El olluco crudo tiene una textura ligeramente gomosa, la cual desaparece
con la cocción. Se utiliza entero como guarnición, rallado, en puré, o molido para
espesar sopas y estofados.
Se prepara también en conserva; no modificando para esto su textura ni su sabor,
aunque el color se empalidece. En el Perú, 87 por ciento de la producción nacional,
aproximadamente 140 mil toneladas, corresponde a las regiones de la sierra,
quienes han sido por excelencia los mayores productores y consumidores de este
alimento. Encabeza la lista la Región del Cusco que es la mayor productora,
aportando un 15 por ciento del total, seguida por las regiones de Apurímac,
Huánuco y Junín.1
1 Obtenido en http://www.generaccion.com/
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Tecnología de Vegetales II
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LABORATORIO Nº 1
“ELABORACIÓN DE CONSERVA DE OLLUCO CON CARNE”
I. OBJETIVOS
Dar a conocer las etapas preliminares y técnicas para el proceso de elaboración
de una conserva de olluco con carne.
Realizar un análisis sensorial y comparar los resultados obtenidos en el
transcurso de los días, después de realizado el producto.
II. MARCO TEÓRICO
2.1. El olluco:
Lisa u olluco (Ollucus Tuberosus) es un cultivo que se haya desde los 3000 a
4000 msnm.Su periodo vegetativo es más largo que el de la papa, por lo que se
siembra antes.
El tubérculo varía tanto en forma como en color. Se pueden encontrar
tubérculos redondeados o alargados y el color varía desde blanco, verde
amarillo, rojizo hasta purpura. 2
El olluco, otro de los alimentos esenciales
de los incas, es una de las pocas plantas
indígenas que se ha extendido en el curso
del último centenar de años. Tiene
importancia en los Andes, desde
Venezuela hasta Chile y al noroeste de la
Argentina. Se calcula que se demanda en
el Perú es de 60 000 toneladas por año.
2 ZVIETCOVICH, G y W. SALAS; INVENTARIO TECNOLOGICO DE LOS SISTEMAS POSCOSECHA
EN LA SIERRA DEL PERÚ; UNIVERSIDAD NACIONAL SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCO; Ed.
IICA/CIID; Lima; 1985
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4
Su cascara delgada y suave resulta también comestible. Su pulpa suele ser
amarilla, mucilaginosa y se prepara para el consumo como las papas o se usa
para espesar sopas y guisados.
Las hojas del olluco son comestibles, parecido el sabor a las espinacas. Esta
planta soporta muy bien tanto el frio como el calor, y crece vigorosa en
ambientes frescos y húmedos.3
2.1.1. Origen y genética
El olluco es una planta exclusivamente sudamericana y se cultiva en los
andes desde Venezuela hasta el norte de Argentina. No está definido su
origen pero de las características observadas se podrían considerar dos
formas hortícolas, las de la región norte hasta Ecuador con tubérculos
mas desarrollados y plantas algo rastreras, mientras en el sur los
tubérculos serian mas pequeños y de tallos erectos.4
Según el porte se pueden distinguir dos grupos:
1. Tipo de ramificación rastrera, tallos ligeramente colorados, hojas
pequeñas, tubérculos largos o especies de tamaño grande que
proceden de Colombia y Ecuador (León 1964). Bukasov (1930) cree que
son las formas más primitivas.
2. Plantas de porte erecto, cortas, hojas basales grandes verde oscuro,
tubérculos de colores muy variados, pequeños y cortos, provienen del
Perú y Bolivia.
3 VALENCIA, M. y W. PEREZ; ESTRATEGIA PARA IMPULSAR LA PRODUCCION Y EL
PROCESAMIENTO RURAL DE LOS CULTIVOS NATIVOS ANDINOS; Lima; 1989 4 TAPIA, M; AGRICULTURA ANDINA – PROYECTO: INVESTIGACION DE LOS SISTEMAS
AGRICOLAS ANDINOS; Lima; 1988
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Según el color de los tubérculos se han propuesto la siguiente clasificación,
según León (1964)
a. Tubérculos con antocianinas, varían desde rosado pálido hasta morado
oscuro, casi negro.
b. Tubérculos amarillos oscuros y superficie opaca, yemas algo profundas.
c. Tubérculos amarillos de superficie lisa y brillante con manchas
purpuras, que cuando se someten a la luz camban a verde oscuro:”clon
tarmeño” el más común en el Perú.
d. Tubérculos blancos, uniformes o con manchas rosadas.
e. Tubérculos de color verde claro.5
Distribución geográfica
El olluco se siembra encima de los 3000 m.s.n.m. en Bolivia y Perú, en
Colombia y Ecuador sobre los 2000m. mostrando una gran resistencia a las
heladas.
Se encuentran menciones del siglo XIX indicando que los ollucos se
cultivaban profusamente en Riobamba y Quito. También se encuentran
referencias entre los cronistas para la zona de Vilcahuaman, Huamanga. Sin
embargo, la gran distribución probablemente se debe a las afirmaciones
que hace Cobo, citado por Patiño (1964) sobre los usos medicinales que se
les daba a los tubérculos para facilitar el parto y para curar los
traumatismos internos, explica por qué el cultivo de esta planta alcanzo
una difusión tan grande, incompatible con las cualidades relativamente
sápidas de la parte comestible.6
5 TAPIA, M; AGRICULTURA ANDINA – PROYECTO: INVESTIGACION DE LOS SISTEMAS
AGRICOLAS ANDINOS; Lima; 1988 6 TAPIA, M; AGRICULTURA ANDINA – PROYECTO: INVESTIGACION DE LOS SISTEMAS
AGRICOLAS ANDINOS; Lima; 1988
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6
Investigación agro botánica
Los mayores esfuerzos se han concentrado en la recolección del material
genético. Después del trabajo que efectuó el IICA de 1963 – 1966, las
instituciones nacionales que mayor interés han mostrado son la
Universidad San Cristóbal de Huamanga en Perú y el Instituto Boliviano de
Tecnología Agropecuaria.
Arvisur (1981) ha publicado el catalogo de los tubérculos bajo estudio,
indicando 300 accesiones de material cultivado y 10 de especies silvestres.
En el Cusco se han evaluado clones de olluco, habiéndose obtenido
rendimientos entre 6.8 TM/ ha a 10.6 TM/ha, (Vargas, 1976).
Vargas (1973) ha estudiado la biología floral del olluco en donde encontró
que la viabilidad del polen varía entre 20-30% y que su duración es de 24 a
35 horas dependiendo de que la iniciación sea en la mañana o en la tarde.
El peso de la semilla para las condiciones de Puno es entre 50-60g.
Sugiriéndose colocar los tubérculos por golpe, habiéndose de ese modo
obtenido 19TM/ha. (Salcedo, 1978).
El olluco tiene pocas enfermedades foliares, los tubérculos son atacados
por las larvas de noctuídeas, nematodos y el “gorgojo de los Andes”,
(Promotrypes solani)7
Evaluación nutritiva y utilización
El olluco posee altos contenidos de almidón, azúcares, proteínas y vitamina
C; sin embargo, la variación del contenido de sus componentes es muy
grande dependiendo de la variedad y la zona de cultivo.
7 TAPIA, M; AGRICULTURA ANDINA – PROYECTO: INVESTIGACION DE LOS SISTEMAS
AGRICOLAS ANDINOS; Lima; 1988
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7
Es un alimento considerado dietético, debido a que su bajo contenido de calorías
evita el sobrepeso.
ELEMENTO CANTIDAD
> Calorías 364 a 381 cal
> Proteínas 10 a 16 g
> Carbohidratos 72 a 75 g
> Fibra 4 a 6 g
> Ceniza 3 a 5 g
> Grasa 0.6 a 1.4 g
> Vitamina C 23 g
Fuente: Blanco, 1977
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Procesamiento del olluco
El procesamiento del olluco da como resultado otro producto llamado Lingli
o Shilgui. Los pasos más importantes que cubre el proceso del olluco son
los siguientes:
1. La materia prima es el olluco de cualquier tamaño, partido o
deteriorado.
2. La selección se realiza después de la cosecha y se extienden en una
cama de paja ubicada cerca de la vivienda campestre
3. Se exponen a las heladas durante 1 a 2 noches
4. Se remojan en agua corriente durante 4 a 6 días
5. Se vuelven a helar durante una noche
6. Se sacan sin apisonar para ser consumidos o almacenados, previa
limpieza.
7. Resumen de los pasos y el tiempo necesario para elaborar el lingli o
shilgui.8
Diagrama de flujo experimental para la elaboración de rodajas de olluco
deshidratado
8 VALENCIA, M. y W. PEREZ; ESTRATEGIA PARA IMPULSAR LA PRODUCCION Y EL
PROCESAMIENTO RURAL DE LOS CULTIVOS NATIVOS ANDINOS; Lima; 1989
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Artículo publicado en el Boletín Cultivos Andinos Nº2
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III. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1. MATERIALES
Materia prima e insumos:
- Olluco picado: Kg
- Carne de res
- Tomate
- Cebolla
- Ají panca
- Aceite
- Glutamato monosódico
- Sal
- Envases
Equipos y materiales:
- Balanza analítica
- Licuadora
- Selladora de latas
- Cocina, Autoclave
- Termómetro
- Utensilios: ollas de aluminio, cuchillos, cucharones
- Contenedores de aluminio
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3.2. Procedimiento
Paso 1:
Se recepcionó el olluco picado, se procedió a su selección, pesado y a un lavado
continuo hasta retirar el mucilago que bota este alimento.
Paso 2:
Luego procedemos al blanqueado del olluco a 80° C durante 1 minutos, a su vez
preparamos el aderezo (cebolla, ají panca y tomate).
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Paso 3:
Luego procedemos al trozado de la carne y a freírla.
Paso 4:
Posteriormente pasamos a preparar la salmuera al 3%, llenamos el olluco,
carne, salsa y perejil picado en cada lata y luego llenamos al ras de la lata con
salmuera.
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Paso 5:
Llevamos a la envasadora las latas y la sellamos, la colocamos en la autoclave
para su esterilización a 6 lb de pul. Por 26 a 30min, dejamos enfriar en agua fría
y almacenamos para su posterior evaluación.
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DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO
MATERIA PRIMA
SELLADO
TRATAMIENTO
TERMICO
ENFRIADO
SELECCION
LAVADO
CORTADO
BLANQUEADO
LLENADO
ADICION DE LA CARNE
EVACUADO
A temperatura ambiente
12 Lb-f/pulg2 26 – 30 min.
Aderezado salmuerza al 3%
80ºC por 1min.
80ºC
Corte tradicional
ALMACENADO
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IV. CÁLCULOS Y RESULTADOS
Pesos totales
- Peso del olluco = 7,800 Kg
- Olluco limpio sin coloraciones = 7,650 Kg
- Olluco picado y blanqueado = 6.000 Kg
- Peso de los aderezos
- Carne picada: 0,500 g
- Cebolla picada: 2.000 g
- Ají panca: 0.08g
- Sal, aceite y especias
Peso por cada lata
- Olluco blanqueado = 196 g
- Aderezo = 24 g
- Carne = 14 g
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ANÁLISIS SENSORIAL
Muestra A: conserva de olluco realizado en laboratorio
Muestra B: conserva de olluco comercial de marca “x”
PANELISTA OLOR COLOR SABOR APARIENCIA
Muestra
A
Muestra
B
Muestra
A
Muestra
B
Muestra
A
Muestra
B
Muestra
A
Muestra
B
1 1 2 3 3 1 2 3 3
2 2 2 3 3 2 2 2 3
3 2 3 2 3 1 3 3 2
4 1 2 3 3 2 2 3 3
Escala del 1 al 3
Puntaje:
1: Me gusta
2: No me gusta ni me disgusta
3: no me gusta
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1. OLOR
ANVA
C.V. G.L. S.C. C.M. Fc Ft
Jueces 3 1.8 0.2 0.6 0.58
Productos 1 9.5 1.2 2 1.8
Error 3 5.3 0.5
Total 7 16.6
Prueba de hipótesis:
HO: Ambas muestras son iguales
H1: existe diferencia entre las muestras
Decisión:
No acepta Ho
Conclusión:
Existe diferencia significativa entre las muestras
Regla de decisión: Si Fc < Ft se acepta la hipótesis Ho
Si Fc > Ft no se acepta la hipótesis Ho
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18
2. COLOR
ANVA
C.V. G.L. S.C. C.M. Fc Ft
Jueces 3 1.3 0.1 0.8 0.7
Productos 1 11.3 1.4 2.3 2
Error 3 4.2 0.5
Total 7 18.7
Prueba de hipótesis:
HO: Ambas muestras son iguales
H1: existe diferencia entre las muestras
Decisión:
No acepta Ho
Conclusión:
Existe diferencia significativa entre las muestras.
Regla de decisión: Si Fc < Ft se acepta la hipótesis Ho
Si Fc > Ft no se acepta la hipótesis Ho
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3. SABOR
ANVA
C.V. G.L. S.C. C.M. Fc Ft
Jueces 3 1.2 0.5 0.8 0.5
Productos 1 7.3 1.6 2.1 2
Error 3 8.2 0.5
Total 7 15.2
Prueba de hipótesis:
HO: Ambas muestras son iguales
H1: existe diferencia entre las muestras
Decisión:
No se acepta Ho
Conclusión:
Existe diferencia significativa entre las muestras
Regla de decisión: Si Fc < Ft se acepta la hipótesis Ho
Si Fc > Ft no se acepta la hipótesis Ho
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4. APARIENCIA
ANVA
C.V. G.L. S.C. C.M. Fc Ft
Jueces 3 1.2 0.5 0.8 0.5
Productos 1 7.3 1.6 2.1 2
Error 3 8.2 0.5
Total 7 15.2
Prueba de hipótesis:
HO: Ambas muestras son iguales
H1: existe diferencia entre las muestras
Decisión:
No se acepta Ho
Conclusión:
Existe diferencia significativa entre las muestras
Regla de decisión: Si Fc < Ft se acepta la hipótesis Ho
Si Fc > Ft no se acepta la hipótesis Ho
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V. CONCLUSIONES Y DISCUSIONES
El olor que presentó la conserva de olluco resultó fuerte debido al ají especial
En cuanto al color, se concluye que la conserva tuvo un color rojo oscuro muy
marcado, algunos trozos de olluco tenían manchas oscuras,
El sabor y la apariencia fueron poco aceptables debido al exceso del adreso ya que
este tuvo bien marcado el sabor del ají especial, incluso estuvo picoso
Se llego a la conclusión que la conserva de olluco no resulto como esperábamos,
poco aceptable.
Según Bukasov (1930); el olluco es una planta de días cortos lo que favorece la
formación de tubérculos. Los tubérculos del olluco varían en forma desde esféricos
hasta casi cilíndricos. Algunos eco tipos en el Ecuador llegan a pesar 100g. pero la
mayoría en la región del ser de Perú y Bolivia son de tamaño pequeño. El nombre
en español de “papas lisas” proviene de que las yemas u “ojos” son superficiales.
Según Cárdenas (1969); los ollucos son amargos, siendo necesario hervirlos en
varias aguas antes de consumirlos. El olluco tiene gran variedad de usos culinarios,
pudiendo consumirse tanto fresco, especialmente en un plato conocido como
“olluquito con charqui”, o deshidratando los tubérculos. Se los expone a las
heladas nocturnas y durante el día se les exprime para escurrir el agua. Este
“chuño de olluco” se llama “lingli” o “shilgui”. En los mercados del Ecuador es
corriente encontrar un plato dulce “melloco” que aparentemente tiene muy buena
aceptación.
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VALENCIA, M. y W. PEREZ (1989); mencionan que en trabajos de investigación
relacionados con el procesamiento, efectuados por distinguidos profesionales
como el ingeniero Francisco Salas,, profesor de la Universidad Nacional Agraria de
la Molina, que ha efectuado un interesante estudio acerca de su deshidratación.
Considerando tres tipos de ollucos del departamento de Junín, se encontró que
entre el pelado manual y el químico dio mejor resultado este último,
sumergiéndolo en soda caustica a una temperatura aproximada de 100ºC por 3
minutos. Asimismo, la forma larga del tubérculo produjo menores perdidas
durante el cortado. El proceso de secado del olluco se realiza en forma paulatina
decreciente a través de tres etapas hasta llegar a la humedad de equilibrio
VALENCIA, M. y W. PEREZ (1989); mencionan que en trabajos de investigación
relacionados con el procesamiento, efectuados por distinguidos profesionales
como el ingeniero Francisco Salas,, profesor de la Universidad Nacional Agraria de
la Molina; afirma además que la velocidad del secado aumenta con la temperatura
del aire y en forma menos significativa con la velocidad del mismo. El blanqueado
no es necesario realizarlo si el pelado es químico, debido a que se detienen las
reacciones posteriores que pueden afectar el producto.
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VI. BIBLIOGRAFÍA
TAPIA, M; AGRICULTURA ANDINA – PROYECTO: INVESTIGACION DE LOS SISTEMAS
AGRICOLAS ANDINOS; Lima; 1988
VALENCIA, M. y W. PEREZ; ESTRATEGIA PARA IMPULSAR LA PRODUCCION Y EL
PROCESAMIENTO RURAL DE LOS CULTIVOS NATIVOS ANDINOS; Lima; 1989
Obtenido en http://es.wikipedia.org
ZVIETCOVICH, G y W. SALAS; INVENTARIO TECNOLOGICO DE LOS SISTEMAS
POSCOSECHA EN LA SIERRA DEL PERÚ; UNIVERSIDAD NACIONAL SAN ANTONIO
ABAD DEL CUSCO; Ed. IICA/CIID; Lima; 1985
CHEFTEL, J; (1976); “INTRODUCCIÓN A LA BIOQUÍMICA Y TECNOLOGÍA DE LOS
ALIMENTOS”; ED: ACRIBIA; España.
COSTENBADER, C.; (2001); “CONSERVAS VEGETALES”; ED: REVERTE; Madrid- España
www.peruecologico.com.pe
www.lamolina.edu.pe
www.minag.gob.pe
www.tierra-inca.com