“Tecnología y calidad del aceite de oliva virgen” Lic. Nicolás Jascalevich Lic. Diego Rápela

“Tecnología y calidad del aceite de oliva virgen”

Lic. Nicolás JascalevichLic. Nicolás Jascalevich

Lic. Diego RápelaLic. Diego Rápela

Composición media de la aceituna.

EPICARPIOPIEL

1,5-3,5% ENDOCARPIOCAROZO15-28%

SEMILLA O ALMENDRA

2-4%

MESOCARPIOPULPA70-80%

Composición química de la aceituna.

Peso entre 0,5 y 20 grs.Peso entre 0,5 y 20 grs. Agua entre 40 y 70 %Agua entre 40 y 70 % Grasa entre 6 y 25 %Grasa entre 6 y 25 % Compuesto Hidrosolubles: azucares simples, ácidos Compuesto Hidrosolubles: azucares simples, ácidos

orgánicos, sustancias nitrogenadas y orgánicos, sustancias nitrogenadas y fenolicas.fenolicas. Compuestos no solubles: celulosa, emicelulosa, pectinas, Compuestos no solubles: celulosa, emicelulosa, pectinas,

proteínas estructurales y proteínas estructurales y enzimáticas.enzimáticas.

Distribución del aceite en la aceituna

Las células de las Las células de las aceitunas contienen casi aceitunas contienen casi exclusivamente el aceite exclusivamente el aceite en sus vacuolas.en sus vacuolas.

Las oleaginosas como el Las oleaginosas como el Maíz, soja, girasol, etc lo Maíz, soja, girasol, etc lo contienen en el contienen en el citoplasma.citoplasma.

El aceite vacuolar es El aceite vacuolar es extraíble mecánicamente a extraíble mecánicamente a diferencia del diferencia del citoplasmático.citoplasmático.

Celulas oleiferas al microscopio electronico.

Distribución enzimática en las distintas partes de la aceituna.

EPICARPIO (PIEL)

MESOCARPIO (PULPA)

SEMILLA ALMENDRA

LIPOOXIGENASA (+)

LIPOOXIGENASA (+).GLICOSIDASA (+).CELULASA, PECTINASA, EMICELULASA. (+) POLIFENOLOXIDASA (-). PEROXIDASA (-)

LIPOOXIGENASA (+)PEROXIDASA (-)LIPASA (-)

Complejos enzimáticos en grado de influenciar la calidad del aceite.

Lipooxigenasa:Lipooxigenasa: (+) (+) favorece la formación de sustancias volátiles favorece la formación de sustancias volátiles responsables del aroma.responsables del aroma.

Glicosidasa:Glicosidasa: (+) (+) favorece la transformación de las sustancias fenolicas favorece la transformación de las sustancias fenolicas (oleuropeina, dimetiloleuropeina, ligustroside) en los correspondientes (oleuropeina, dimetiloleuropeina, ligustroside) en los correspondientes aglicones liberados en el aceite en la fase de extracción.aglicones liberados en el aceite en la fase de extracción.

Celulasa, pectinasa, emicelulasa:Celulasa, pectinasa, emicelulasa: (+) (+) degradan las estructuras de la degradan las estructuras de la pared celular favoreciendo la coalescencia del aceite en fase de pared celular favoreciendo la coalescencia del aceite en fase de amasado.amasado.

Polifenoloxidasa y peroxidasa:Polifenoloxidasa y peroxidasa: (-) (-) determinan la oxidación y determinan la oxidación y reducción de la fracción fenolica en el aceite.reducción de la fracción fenolica en el aceite.

Lipasas:Lipasas: (-) (-) catalizan la hidrólisis de los glicéridos produciendo catalizan la hidrólisis de los glicéridos produciendo ácidos grasos libres.ácidos grasos libres.

Composicion quimica del aceite de oliva vigen.

Fraccion saponificalbe:Fraccion saponificalbe:

Fraccion insaponificalbe o componentes Fraccion insaponificalbe o componentes menores:menores:

Fracción Saponificable 98.5-99.5%:

GLICERIDOS 98,5-99,5%

TRIGLICERIDOS 97-98%

DIGLICERIDOS 2-3%

MONOGLICERIDOS 0,1-0,2%

ACIDOS GRASOS %

Ac. Miristico(C14:0) 0.0-0.1

Ac. Palmitico(C16:0) 7.0-20.0

Ac. Palmitoleico(16:1) 0.3-3.5

Ac. Margárico(C17:0) 0.0-0.4

Ac. Eptadecanoico(C17:1) 0.0-0.4

Ac. Esteárico(C18:0) 1.0-4.0

Ac. Oleico(C18:1) 56.0-84.0

Ac. Linoleico(C18:2) 3.0-21.0

Ac. Linolenico(C18:3) 0.2-1.5

Ac. Araquico(20:0) 0.1-0.7

Ac. Eicosenico(C20:1) 0.1-0.1

Ac. Beenico(C22:0) 0.0-0.3

Ac. Lignocerico(C24:0) 0.0-0.4

Composición en ácidos de los triglicéridos del aceite de oliva.

OOO40%

POP4%

POO24%

POL5%

PLO4%

OOL9%

OLO6%

Otros8%

Componentes menores 0.5-1.5%

Esteroles: 80-260 mg/100g

--sistoesterol 65-97% --5-avenasterol 5-31% -Campesterol 2-4% - -7-estigmaesterol 0-0.8%

Hidrocarburos 180 mg/100g -Escualeno

125-800mg/100g

Alcoholes:

-Triterpenicos 100-300mg/100g. -Alifaticos 10-20mg/100g

Fenoles 20-900mg/100Kg

Tocoferoles 50-300mg/100Kg

Fosfolipidos 40-135mg/kg.

Compuestos volatiles

Pigmentos:

-Clorofila A y B 0.2-5.0mg/kg -Feofitina A yB 0.2-20.0mg/kg - -caroteno 0.5-5.0mg/kg -Luteina 3.0-1.5

Algunos componentes menores. Hidrocarburos:Hidrocarburos: (Escualeno) precursor bioquímico de los esteroles. (Escualeno) precursor bioquímico de los esteroles.

Favorece el crecimiento.Favorece el crecimiento.

Esteroles:Esteroles: ( (-sistoesterol) -sistoesterol) se opone a la absorción intestinal del colesterol.se opone a la absorción intestinal del colesterol.

Alcoholes:Alcoholes: Triterpenicos: eritrodiol y uvaol.Triterpenicos: eritrodiol y uvaol. Alifáticos: eterificados con los ácidos grasos dan lugar a ceras. Alifáticos: eterificados con los ácidos grasos dan lugar a ceras.

Compuestos Volátiles:Compuestos Volátiles: identificados mas de 180, solo se sabe la relación identificados mas de 180, solo se sabe la relación entre el frutado herbáceo y aldehídos y cetonas saturados e insaturados de entre el frutado herbáceo y aldehídos y cetonas saturados e insaturados de C6 y C9 originados por actividad enzimática.(trans-2-exanal, exanal) C6 y C9 originados por actividad enzimática.(trans-2-exanal, exanal)

Antioxidantes naturales Liposolubles del aceite de oliva virgen.

Tocoferoles:Tocoferoles: ((, , , , , , ). El ). El -tocoferol se -tocoferol se encuentra en un mas de un 90%. Constituye encuentra en un mas de un 90%. Constituye la la vitamina E. vitamina E.

Carotenoides:Carotenoides: -caroteno, da la coloración -caroteno, da la coloración amarillenta al aceite. amarillenta al aceite.

Antioxidantes naturales Hidrosolubles del aceite de oliva virgen.

Fracción Fenolica:Fracción Fenolica: se denomina fenol o polifenol a aquellas sustancias que se denomina fenol o polifenol a aquellas sustancias que en su composición química poseen un anillo bencénico ligado a uno o mas en su composición química poseen un anillo bencénico ligado a uno o mas grupos OH. grupos OH.

Las clases mas importantes en la aceituna son:Las clases mas importantes en la aceituna son:

1.1. Fenil-alcoholes:Fenil-alcoholes: 3,4 dihiroxifenil-etanol (3,4 DHPEA) 3,4 dihiroxifenil-etanol (3,4 DHPEA) Hidroxitirosol.Hidroxitirosol. P- P-hidroxifenil-etanol (p-HPEA) hidroxifenil-etanol (p-HPEA) TirosolTirosol son los mayormente presentes. son los mayormente presentes.

2.2. Flavonoides:Flavonoides: Antocianos, rutina, luteolina-7-glucoside Antocianos, rutina, luteolina-7-glucoside 3.3. Secoiridoides:Secoiridoides: oleuropeina, dimetiloleuropeina, ligustroside, vervascoside. oleuropeina, dimetiloleuropeina, ligustroside, vervascoside.4.4. Ácidos fenolicos:Ácidos fenolicos: Ac. Elenoico. Ac. Elenoico.

Via de degradacion de la oleuropeina.

Algunos polifenoles

Aspectos salutíferos del aceite de oliva virgen: Protege el corazón y las arterias.Protege el corazón y las arterias. Disminuye la velocidad del envejecimiento cerebral.Disminuye la velocidad del envejecimiento cerebral. Previene la ateroesclerosis.Previene la ateroesclerosis. Baja el nivel de colesterol malo (LDL) y aumenta el bueno (HDL)Baja el nivel de colesterol malo (LDL) y aumenta el bueno (HDL) Previene la formación de tumores y el deterioro celular.Previene la formación de tumores y el deterioro celular. Por su composición acidica es parecido a la leche materna.Por su composición acidica es parecido a la leche materna. Se aconseja en el crecimiento de los niños y en la vejez ya que Se aconseja en el crecimiento de los niños y en la vejez ya que

favorece la absorción de calcio y su mineralización.favorece la absorción de calcio y su mineralización. Previenen la osteoporosis.Previenen la osteoporosis. Posee efecto antioxidante.Posee efecto antioxidante.

Aspectos agronómicos1.1. Maduración del fruto.Maduración del fruto.

2.2. Elección de la variedad.Elección de la variedad.

3.3. Época y modalidad de cosecha.Época y modalidad de cosecha.

4.4. Fertilización y riego.Fertilización y riego.

1. Maduración del fruto Al avanzar la maduración disminuye el ac. Palmitico y Al avanzar la maduración disminuye el ac. Palmitico y

aumenta el ac. Oleico.aumenta el ac. Oleico. Hay una fuerte relación entre maduración y características Hay una fuerte relación entre maduración y características

organolépticas y nutricionales del aceite.organolépticas y nutricionales del aceite. Debido a la influencia sobre esteroles, alcoholes clorofila, Debido a la influencia sobre esteroles, alcoholes clorofila,

constituyentes volátiles, polifenoles totales.constituyentes volátiles, polifenoles totales. La concentración de estos aumenta al intensificarse la La concentración de estos aumenta al intensificarse la

pigmentación hasta un cierto nivel donde se invierte el pigmentación hasta un cierto nivel donde se invierte el efecto.efecto.

Luego se produce un achatamiento organoléptico del aceite.Luego se produce un achatamiento organoléptico del aceite.

Influencia del grado de maduración sobre las características compositivas y sensoriales del aceite.

Nivel de pigmentación Ausente ParcialSuperficial

TotalSuperficial

ParcialProfunda

TotalProfunda

Composición acidica

C16:0 ac. Palmitico % 14.09 13.10 12.11 11.63 11.37

C16:1 ac. Palmitoleico % 1.02 1.08 1.06 0.95 0.95

C18:0 ac. Esteárico % 2.27 2.44 2.42 2.49 2.52

C18:1 ac. Oleico % 72.99 74.47 75.35 76.19 76.31

C18:2 ac. Linoleico % 8.28 7.87 8.06 7.78 7.91

C18:3 ac. Linolenico % 1.34 1.05 0.99 0.95 0.94

Insaturados/Saturados n 5.12 5.45 5.92 6.10 6.22

Polifenoles totales mg/kg 253.2 310.2 276.3 226.3 202.7

Tiempo inducción horas 9.12 12.49 13.59 12.04 7.62

Composición Aromática

Alcoholes U.I x 103 303.4 352.2 290.6 131.1 109.0

Esteres U.I x 103 134.7 202.6 259.8 136.9 147.8

Aldehídos U.I x 103 984.9 830.6 757.8 652.6 390.4

Clorofila Total ppm 57.5 39.4 27.1 20.8 11.8

2. Elección de la variedad. La composición acidica resulta altamente influenciada La composición acidica resulta altamente influenciada

por la variedad. (cuadro 1)por la variedad. (cuadro 1) También la composición fenolica y su concentración También la composición fenolica y su concentración

varían.varían. La composición química del aceite se ve altamente La composición química del aceite se ve altamente

influenciada por el ambiente deacuerdo a la influenciada por el ambiente deacuerdo a la adaptabilidad de las distintas variedades. adaptabilidad de las distintas variedades.

Variedades autoestériles y autofértiles. Impolinadores Variedades autoestériles y autofértiles. Impolinadores presentes en al menos 10-15% de la plantación.presentes en al menos 10-15% de la plantación.

Cuadro 1 Diferencias en la composición acidica de

5 variedades europeas. Picual Arbequina Empeltre Farga Frantoio

Composición acidica España España España España Italia

C16:0 ac. Palmitico % 10 13.5 12.1 10.6 12.5

C18:0 ac. Estearico % 4.0 1.9 7.4 1.2 2.2

C20:0 ac. Araquico % 0.3 0.3 - - 0.2

C16:1 ac. Palmitoleico % 0.8 1.5 1.2 1.0 1.0

C18:1 ac. Oleico % 78.5 70.2 74.5 79.3 75.5

C18:2 ac. Linoleico % 5.0 11.4 9.4 7.5 7.9

C18:3 ac. Linolenico % 0.9 0.8 1.0 0.5 0.5

Insaturados/Saturados n 5.7 5.3 4.4 7.5 5.7

Oleico/Linoleico 15.4 6.1 7.9 10.6 9.5

3. Época y modalidad de cosecha.

La Época optima de cosecha es la que coincide con la La Época optima de cosecha es la que coincide con la pigmentación parcial o total, pero superficial del fruto.pigmentación parcial o total, pero superficial del fruto.

Los para metros analíticos sufren una evolución Los para metros analíticos sufren una evolución relacionada al grado de maduración. (efecto de la relacionada al grado de maduración. (efecto de la progresiva degradación de la pared celular)progresiva degradación de la pared celular)

Variedades precoses cosechadas en época avanzada Variedades precoses cosechadas en época avanzada presentan una disminución cualitativa por efecto de la presentan una disminución cualitativa por efecto de la mas intensa maduración.mas intensa maduración.

Variedades tardías mantienen elevados niveles de Variedades tardías mantienen elevados niveles de calidad por efecto de la maduración lenta, escalonada.calidad por efecto de la maduración lenta, escalonada.

4. Fertilización Equilibradas fertilizaciones Equilibradas fertilizaciones

con Ncon N2 2 o Po P2 2 aumentan el aumentan el contenido en ácido oleico.contenido en ácido oleico.

El KEl K2 2 aumenta el contenido aumenta el contenido en ac. Palmitico y en fenoles, en ac. Palmitico y en fenoles, además es importante para la además es importante para la formación del aceite en el formación del aceite en el fruto, mejorar la resistencia fruto, mejorar la resistencia al frió y hongos.al frió y hongos.

Conclusión el N y K mejoran Conclusión el N y K mejoran la conservación y las la conservación y las características organolépticas características organolépticas del aceite.del aceite.

Aumento de la producción Aumento de la producción de aceitunas por planta.de aceitunas por planta.

Tiende a retardar la Tiende a retardar la maduración.maduración.

El nivel de sustancias El nivel de sustancias fenolicas disminuye.fenolicas disminuye.

Riego

Aspectos tecnológicos.1.1. Conservación de las aceitunas.Conservación de las aceitunas.2.2. Deshojado y lavado.Deshojado y lavado.3.3. La molienda.La molienda.4.4. El batido o amasado.El batido o amasado.5.5. Extracción del aceite (presión, centrifugación, Extracción del aceite (presión, centrifugación,

tensión) .tensión) .6.6. Centrifugación.Centrifugación.7.7. Conservación del aceite.Conservación del aceite.8.8. Confeccionamiento.Confeccionamiento.

1. Conservación de las aceitunas. Operación que lleva a la degradación de la estructura celular. Operación que lleva a la degradación de la estructura celular.

(mecanismos enzimáticos)(mecanismos enzimáticos) Disminución de sustancias fenolicas y componentes volátiles, Disminución de sustancias fenolicas y componentes volátiles,

aumento de la acidez y modificación del aroma.aumento de la acidez y modificación del aroma. Formación de compuestos responsables de algunos defectos Formación de compuestos responsables de algunos defectos

sensoriales. (defectos de avinado y recalentado).sensoriales. (defectos de avinado y recalentado). Fermentación intracelular En tiempos largos puede verificarse Fermentación intracelular En tiempos largos puede verificarse

el ataque de moho.el ataque de moho. La conservación debería ser siempre evitada.La conservación debería ser siempre evitada. Conservaciones breves máximo 24 hs. En estratos sutiles y con Conservaciones breves máximo 24 hs. En estratos sutiles y con

buena aireación. Cajas de 25 Kg.buena aireación. Cajas de 25 Kg. Evitar el uso de bolsas tipo arpillera.Evitar el uso de bolsas tipo arpillera.

2. Deshojado y lavado.

El deshojado es una operación siempre El deshojado es una operación siempre aconsejable especialmente cuando se cosecha aconsejable especialmente cuando se cosecha mecánicamente.mecánicamente.

Las hojas no aportan ninguna característica Las hojas no aportan ninguna característica positiva, por el contrario puede modificar el gusto positiva, por el contrario puede modificar el gusto y el aroma.y el aroma.

El agua de lavado debe ser frecuentemente El agua de lavado debe ser frecuentemente sustituida.sustituida.

Para evitar el uso de aguas ricas en tierra que Para evitar el uso de aguas ricas en tierra que pueden transmitir sensaciones negativas al aceite.pueden transmitir sensaciones negativas al aceite.

3. La molienda.

Molinos modernos: Molinos modernos: Martillos, dentados y Martillos, dentados y cuchillas.cuchillas.

Molinos a piedras.Molinos a piedras.

Sistemas continuos. Sistemas discontinuos

Molinos modernos, continuos.

Ventajas.Ventajas. Trabajo continuo.Trabajo continuo. Baja incomodidad.Baja incomodidad. Elevada capacidad de Elevada capacidad de

trabajo (1,5-2 tn/h).trabajo (1,5-2 tn/h).

Desventajas.Desventajas. Fuerte efecto Fuerte efecto

emulsionante.emulsionante. Incremento en la Incremento en la

temperatura de la temperatura de la pasta.pasta.

Molinos discontinuos.

Ventajas.Ventajas. Aplicación del efecto Aplicación del efecto

de “molienda de “molienda diferenciada”.diferenciada”.

No recalienta la pasta.No recalienta la pasta.

Desventajas.Desventajas. Baja capacidad de Baja capacidad de

molienda horaria.molienda horaria. Gran incomodidad de la Gran incomodidad de la

maquina.maquina. Difícil limpieza de las Difícil limpieza de las

partes en granito.partes en granito. Baja capacidad de extraer Baja capacidad de extraer

color. (clorofila).color. (clorofila).

Concepto de “Molienda Diferenciada”

Eficaz rotura de la pulpa, donde se encuentra el Eficaz rotura de la pulpa, donde se encuentra el 98% del aceite, y la parte leñosa del carozo, que 98% del aceite, y la parte leñosa del carozo, que funciona como drenante en la fase de extracción, y funciona como drenante en la fase de extracción, y una limitada rotura de la semilla o almendra.una limitada rotura de la semilla o almendra.

Esto reduce la liberación de Esto reduce la liberación de LipasaLipasa y y peroxidasaperoxidasa en la pasta.en la pasta.

Las piedras y cuchillas aplican este concepto Las piedras y cuchillas aplican este concepto mientras los martillos no. mientras los martillos no.

Principales efectos de la molienda.

Molienda

POLIFENOLES AGLICONES

EMULSION

LIBERACION

INCREMENTO

PEROXIDASA -LIPOOXIGENASA +

PECTINASAS +

GLICOSIDASA + POLIFENOOXIDASA -

4. Batido o Amasado.

AMASADO

CONTROL DE LA TEMPERATURA

DE PROCESO

CONTROL DEL NIVEL DE AEREACION DE LA

PASTA

MINIMIZAR LA ACTIVIDAD DE LA

OXIDOREDUCTASA

CONTROL DE LA TEMPERATURA

DE PROCESO

PRESERVA LA CONCENTRACION DE

COMPUESTOS VOLATILES

MANTENER INALTERADA LA

ACTIVIDAD DE LA LIPOOSIGENASA

5. Extraccion del aceite.

a.a. Extracción por presión.Extracción por presión.

b.b. Extracción por centrifugación.Extracción por centrifugación.

c.c. Extracción por tensión superficialExtracción por tensión superficial

a. Presion.

Sistema milenario.Sistema milenario. Bien manejado todavía representa un estándar Bien manejado todavía representa un estándar

de referencia en lo que respecta a calidad.de referencia en lo que respecta a calidad. Separación a través de prensa hidráulica.Separación a través de prensa hidráulica. Baja capacidad operativa.Baja capacidad operativa. Discos o tortas utilizados para colocar la pasta Discos o tortas utilizados para colocar la pasta

representan una fuente de contaminación.representan una fuente de contaminación.

b. Centrifugacion.

Existen tres tipos de centrifugas (decanters)Existen tres tipos de centrifugas (decanters)

1.1. A tres fases.A tres fases.

2.2. A dos fases.A dos fases.

3.3. A tres fases con bajo consumo de agua.A tres fases con bajo consumo de agua.

1. Tres fases.

Separación del aceite, agua de vegetación y orujo.Separación del aceite, agua de vegetación y orujo. Disminución de la viscosidad de la pasta mediante Disminución de la viscosidad de la pasta mediante

el agregado de agua.el agregado de agua. Agregado de 50-100 lts de agua cada 100 kg de Agregado de 50-100 lts de agua cada 100 kg de

pasta.pasta. Acumulación de grandes cantidades de agua de Acumulación de grandes cantidades de agua de

vegetación 70-120 lts/100 kg pasta.vegetación 70-120 lts/100 kg pasta. Lavado de los compuestos fenolicos, disminución Lavado de los compuestos fenolicos, disminución

en la calidad del aceite.en la calidad del aceite.

2 y 3. Dos fases y tres fases bajo uso de agua.

Concentración fenolica mas alta.Concentración fenolica mas alta. Aceite obtenido similar al obtenido por Aceite obtenido similar al obtenido por

presión.presión. Combinación de bajas temperaturas con el Combinación de bajas temperaturas con el

bajo o nulo consumo de agua.bajo o nulo consumo de agua. Problema principal, elevada humedad del Problema principal, elevada humedad del

orujo ( 55-60%).orujo ( 55-60%).

C. Tension Superficial “SINOLEA”.

Se basa en la diferencia de tensión superficial entre el agua Se basa en la diferencia de tensión superficial entre el agua y el aceite.y el aceite.

El porcentaje de aceite extraíble depende de las El porcentaje de aceite extraíble depende de las características de las aceitunas (relación aceite/agua).características de las aceitunas (relación aceite/agua).

Doble extracción primera por Tensión Superficial y una Doble extracción primera por Tensión Superficial y una segunda por Presión o Centrifugación.segunda por Presión o Centrifugación.

El aceite obtenido con la “Sinolea” presenta una mejor El aceite obtenido con la “Sinolea” presenta una mejor calidad, en relacion al obtenido en la segunda extraccion, calidad, en relacion al obtenido en la segunda extraccion, debido a una mayor carga fenolica.debido a una mayor carga fenolica.

La nota sensorial esta caracterizada por un mayor La nota sensorial esta caracterizada por un mayor equilibrio tanto a nivel gustativo como olfativo. equilibrio tanto a nivel gustativo como olfativo.

6. Centrifugación.

Centrifugas verticales (5000-7000 giros/min).Centrifugas verticales (5000-7000 giros/min). Capacidad de centrifugar entre 500 y 2000 lt/h.Capacidad de centrifugar entre 500 y 2000 lt/h. ““Mosto Oleoso”: proviene del decanter y esta Mosto Oleoso”: proviene del decanter y esta

compuesto por aceite, agua de vegetacion y compuesto por aceite, agua de vegetacion y particulas solidas mucilagenosas (0,5-1%).particulas solidas mucilagenosas (0,5-1%).

Perdidas en aceite no deben superar los Perdidas en aceite no deben superar los 50g/100Kg de aceituna elaborada.50g/100Kg de aceituna elaborada.

7. Conservación del aceite.

Punto critico del procesoPunto critico del proceso Las Condiciones de conservación deberían ser a Las Condiciones de conservación deberían ser a

una temperatura estable comprendida entre 12 y una temperatura estable comprendida entre 12 y 16C16C . Así se retardan los procesos de alteración. . Así se retardan los procesos de alteración.

Evitar la presencia de OEvitar la presencia de O22.. Recipientes con circuito de gas inerte NRecipientes con circuito de gas inerte N22.. Recipientes estrictamente en acero inox.Recipientes estrictamente en acero inox.

8. Confeccionamiento.

FiltraciónFiltración

Elemento de Elemento de estabilizaciónestabilización

Aconsejable Aconsejable incluso antes de la incluso antes de la fase de fase de almacenamientoalmacenamiento

Tipología de vidrioTipología de vidrio Transparente Transparente

favorece la favorece la fotooxidación.fotooxidación.

Vidrios oscuros no Vidrios oscuros no dejan ver el color dejan ver el color del aceite.del aceite.

Vidrio transparente Vidrio transparente con estuche de con estuche de cartoncarton

LlenadoLlenado

Utilización de gas Utilización de gas inerte en el espacio de inerte en el espacio de cabeza. Ncabeza. N22

Líneas evolutivas en el proceso de extracción mecánica del aceite de oliva virgen.

1.1. Proceso tecnológico que permita trabajar con la presencia o no Proceso tecnológico que permita trabajar con la presencia o no del carozo.del carozo.

2.2. Un amasado que aumente el grado de coalescencia, mediante el Un amasado que aumente el grado de coalescencia, mediante el empleo de coadyuvantes.empleo de coadyuvantes.

3.3. Optimización del grado de aireación y temperatura de la pasta, Optimización del grado de aireación y temperatura de la pasta, mejorando el nivel de polifenoles y el cuadro aromático.mejorando el nivel de polifenoles y el cuadro aromático.

4.4. Separar el aceite de la pulpa del aceite del carozo vistas la Separar el aceite de la pulpa del aceite del carozo vistas la diferentes composiciones químicas y destinos comerciales.diferentes composiciones químicas y destinos comerciales.

5.5. Utilizo del orujo para alimento zootécnico, combustible o Utilizo del orujo para alimento zootécnico, combustible o realización de compost.realización de compost.

Características de genuinidad y calidad.

CARACTERISTICAS DE CALIDAD.

Acidez Numero de Peróxidos

Panel Test.

CARACTERISTICAS DE GENUINIDAD

Composición en ácidos grasos ECN 42 Composición en esteroles Estigmastadienos Ceras

uvaol + eritrodiol

Espectofotometria UV Ácidos grasos Trans

Composición en ácidos grasos.

Acidos grasosAcidos grasos Valores permitidos Valores permitidos COICOI

Palmitico C16:0Palmitico C16:0 7.5 – 20.07.5 – 20.0

Palmitoleico C16:1Palmitoleico C16:1 0.3 – 3.50.3 – 3.5

Estearico C18:0Estearico C18:0 0.5 – 5.00.5 – 5.0

Oleico C18:1Oleico C18:1 55.0 – 83.055.0 – 83.0

Linoleico C18:2Linoleico C18:2 3.5 – 21.03.5 – 21.0

Linolenico C18:3Linolenico C18:3 0.1 – 0.90.1 – 0.9

Insaturados/SaturadosInsaturados/Saturados 4.09 – 6.854.09 – 6.85

Técnica analítica

Para la cuantificación de los distintos ácidos Para la cuantificación de los distintos ácidos grasos se realiza una grasos se realiza una TRANS TRANS ESTERIFICACIONESTERIFICACION en frió. en frió.

Luego el extracto se inyecta en un Luego el extracto se inyecta en un cromatógrafo gaseosa con detector FID.cromatógrafo gaseosa con detector FID.

Técnica detallada

Se toma la muestra y a esta se le agrega una Se toma la muestra y a esta se le agrega una solución alcohólica (metanol) de KOH.solución alcohólica (metanol) de KOH.

Estos reactivos reaccionan directamente en Estos reactivos reaccionan directamente en frió liberando los ácidos grasos y frió liberando los ácidos grasos y esterificándolos con un grupo metilo.esterificándolos con un grupo metilo.

Los esteres metilicos de los ácidos grasos Los esteres metilicos de los ácidos grasos son volátiles por modificarse sus son volátiles por modificarse sus características de polaridad. características de polaridad.

Cromatógrafos gaseosos

Cromatograma de ácidos grasos

Factores que influyen en la composición acidica.

Elección de la variedad.Elección de la variedad. Condiciones climáticas.Condiciones climáticas. Estado de maduración al momento de la Estado de maduración al momento de la

cosecha.cosecha. Agregado de aceites distintos al de oliva.Agregado de aceites distintos al de oliva.

“ECN 42”Diferencia entre el contenido teorico y datos

obtenidos por HPLC Permite detectar la presencia de pequeñas cantidades Permite detectar la presencia de pequeñas cantidades

de aceite de semilla ricos en oleico en todos los tipos de aceite de semilla ricos en oleico en todos los tipos de aceite de oliva.de aceite de oliva.

Ejemplo con LLL Ejemplo con LLL (Trilinoleina)(Trilinoleina)ECN = Nc - 2ECN = Nc - 2 18x 18x33–2x2x–2x2x33= 42= 42Nc= numero de átomos de carbono.Nc= numero de átomos de carbono.=numero de dobles enlaces.=numero de dobles enlaces.3= numero de ácidos grasos que componen el triglicerido3= numero de ácidos grasos que componen el triglicerido Maximo establecido por el COI 0.2Maximo establecido por el COI 0.2

Los trigliceridos con ECN42 son:

LLLLLL (linoleico, linoleico, linoleico) (linoleico, linoleico, linoleico) PoLL PoLL (palmitoleico, linoleico, linoleico) (palmitoleico, linoleico, linoleico) OLLn OLLn (oleico, linoleico, linolenico) (oleico, linoleico, linolenico) PoPoLPoPoL (palmitoleico, palmitoleico, linoleico) (palmitoleico, palmitoleico, linoleico) PoOLnPoOLn (palmitoleico, oleico, linolenico) (palmitoleico, oleico, linolenico) PLLn PLLn (palmitico, linoleico, linolenico) (palmitico, linoleico, linolenico) PoPoPoPoPoPo (palmitoleico, palmitoleico, palmitoleico) (palmitoleico, palmitoleico, palmitoleico) ELnLn ELnLn (estearico, linolenico, linolenico) (estearico, linolenico, linolenico) PPoLnPPoLn (palmitico, palmitoleico, linolenico) (palmitico, palmitoleico, linolenico)

Factores que influyen el ECN 42

Se modifica solo por el agregado de aceites Se modifica solo por el agregado de aceites con alto contenido de ácidos grasos con alto contenido de ácidos grasos poliinsaturados.poliinsaturados.

“Composicion en esteroles”

Identificación de los aceites y mezclas Identificación de los aceites y mezclas fraudulentas. (huella digital del aceite)fraudulentas. (huella digital del aceite)

Colesterol:Colesterol: presencia de grasa animal. presencia de grasa animal. Brasicasterol:Brasicasterol: propio del aceite de colza. propio del aceite de colza. Campesterol:Campesterol: aceite de soja, colza y girasol aceite de soja, colza y girasol La suma de los mismos pretende evitar los fraudes La suma de los mismos pretende evitar los fraudes

con aceites desesterolados. ( con aceites desesterolados. ( > 1000mg/kg> 1000mg/kg).).

Técnica analítica Se saponifica la muestra.Se saponifica la muestra. Se lava para eliminar los jabones formadosSe lava para eliminar los jabones formados Una vez purificada la fracción insaponificable se siembra Una vez purificada la fracción insaponificable se siembra

esta fracción en una placa de TLC.esta fracción en una placa de TLC. Se revela con un compuesto fluorescente (fluoresceína)Se revela con un compuesto fluorescente (fluoresceína) Se lee a 254 nm para identificar el estándar (colesterol) y Se lee a 254 nm para identificar el estándar (colesterol) y

de esta forma aislar los esteroles del aceite.de esta forma aislar los esteroles del aceite. Se extraen cualitativamente de la placa esta fracción y se Se extraen cualitativamente de la placa esta fracción y se

resuspenden en solvente apropiado.resuspenden en solvente apropiado. Se derivatiza la muestra (se silisa)Se derivatiza la muestra (se silisa) Este extracto se inyecta en un cromatógrafo gaseoso Este extracto se inyecta en un cromatógrafo gaseoso

(detección por FID) (detección por FID)

Parámetros establecidos por el COIColesterol (%) max 0.5 Mezcla con grasas.

Brasicasterol (%) max 0.1 Valor elevado indica presencia de aceite de semilla, colza y soja.

Campesterol (%) max 4.0 Valor elevado indica presencia de aceite de semilla.

Stigmaesterol (%) Camp. En los aceites de semilla campesterol y stigmaesterol son equivalentes

-7-stigmastenol (%) max 0.5 Valor elevado indica la presencia de aceite de girasol.

Betasitosterol + 5avenasterol + 5,23stigmastadienol + clerosterol + sitostanol + 5,24stigmastadienol (%)

Min 93.0

Un valor mas bajo puede indicar la mezcla con aceite de semilla.

Resultados obtenidos

El esterol mas conflictivo en la argentina es el El esterol mas conflictivo en la argentina es el campesterol.campesterol.

Las variedad Las variedad ArbequinaArbequina suele dar valores elevados suele dar valores elevados en este parametro y deficiente en ácido oleico.en este parametro y deficiente en ácido oleico.

La variedad La variedad BarneaBarnea como la anterior suele dar como la anterior suele dar valores elevados en campesterol pero a diferencia valores elevados en campesterol pero a diferencia de esta tiene valores mas altos de ácido oleico.de esta tiene valores mas altos de ácido oleico.

“Estigmastadienos”

El El estigmasta 3,5 dienoestigmasta 3,5 dieno es un hidrocarburo, es un hidrocarburo, que no se encuentra en el aceite de oliva que no se encuentra en el aceite de oliva virgen, pero se forma durante la refinación a virgen, pero se forma durante la refinación a altas temperaturas a partir del altas temperaturas a partir del -sistoesterol.-sistoesterol.

El El campestadienocampestadieno (a partir del campesterol) el (a partir del campesterol) el estigmastarienoestigmastarieno (a partir de estigmasterol) (a partir de estigmasterol) para el girasol.para el girasol.

Maximo establecido por el COI 0.15ppmMaximo establecido por el COI 0.15ppm

Técnica analítica Se saponifica la muestra para eliminar la materia Se saponifica la muestra para eliminar la materia

saponificable.saponificable. Se lava Se lava Se realiza una concentración de la muestra para lograr una Se realiza una concentración de la muestra para lograr una

sensibilidad mas alta.sensibilidad mas alta. Se realiza una cromatografía en columna (silica gel), Se realiza una cromatografía en columna (silica gel),

obteniéndose 3 fracciones.obteniéndose 3 fracciones. Los estigmastadienos corresponden a la segunda fracción.Los estigmastadienos corresponden a la segunda fracción. Para obtener la cuantificación e identificación exacta del Para obtener la cuantificación e identificación exacta del

compuesto se corre por GC.compuesto se corre por GC. La cuantificación se realiza con estándar internoLa cuantificación se realiza con estándar interno Para asegurarse la aislacion total del compuesto se inyectan Para asegurarse la aislacion total del compuesto se inyectan

las distintas fracciones. las distintas fracciones.

Factores que influyen en el contenido de estigmastadienos

Su valor es modificado solo por el agregado Su valor es modificado solo por el agregado de aceites refinados.de aceites refinados.

“Ceras”

Puede diferencial los aceites de oliva de Puede diferencial los aceites de oliva de calidad de los de orujo.calidad de los de orujo.

Evidencia la presencia de aceites de oliva Evidencia la presencia de aceites de oliva extraídos con solvente.extraídos con solvente.

Hay que tener en cuente que se pueden Hay que tener en cuente que se pueden formar durante el almacenamiento del formar durante el almacenamiento del aceite.aceite.

Maximo permitido por el COI 250ppmMaximo permitido por el COI 250ppm

Técnica analítica

Se realiza una cromatografía en columna (silica Se realiza una cromatografía en columna (silica gel).gel).

Junto con la muestra se corre un Junto con la muestra se corre un colorante colorante para para identificar la fracción correspondiente a las cera.identificar la fracción correspondiente a las cera.

La fracción se inyecta en un cromatógrafo gaseosa La fracción se inyecta en un cromatógrafo gaseosa para identificar las los picos correspondientes a las para identificar las los picos correspondientes a las ceras de carbono 40, 42, 44, 46 y su cuantificación ceras de carbono 40, 42, 44, 46 y su cuantificación se realiza comparando con un estándar interno.se realiza comparando con un estándar interno.

Factores que influyen el contenido de ceras

Los factores climáticos pueden modificar el Los factores climáticos pueden modificar el contenido en ceras en las diversas contenido en ceras en las diversas variedades de olivo.variedades de olivo.

Manteniendo altas las temperaturas durante Manteniendo altas las temperaturas durante el proceso de amasado se pueden generar el proceso de amasado se pueden generar ceras a partir de la esterificacion de ceras a partir de la esterificacion de alcoholes por la presencia de enzimas. alcoholes por la presencia de enzimas.

Determinación de Uvaol + Eritrodiol

Su concentración es mas elevada en los Su concentración es mas elevada en los aceites obtenido mediante extracción que aceites obtenido mediante extracción que los obtenidos mediante presión.los obtenidos mediante presión.

Determinan la existencia de aceite de orujo.Determinan la existencia de aceite de orujo. Maximo permitido por el COI 4.5% de los Maximo permitido por el COI 4.5% de los

esteroles.esteroles.

Factores que influyen el contenido de Uvaol + Eritrodiol.

Su cantidad puede aumentar por un mal Su cantidad puede aumentar por un mal proceso de deshojado.proceso de deshojado.

Estos compuestos están presentes en altas Estos compuestos están presentes en altas concentraciones en las hojas del olivo.concentraciones en las hojas del olivo.

“Espectofotometria UV” K232, K270

Los Los HidroperoxidosHidroperoxidos absorben a 232, junto con los absorben a 232, junto con los dienos conjugados.dienos conjugados.

Las Las diacetonas y cetonas alfa-insaturadasdiacetonas y cetonas alfa-insaturadas absorben a 270, también los absorben a 270, también los tríenos conjugadostríenos conjugados..

Aumentan cuando mayor es la oxidación, Aumentan cuando mayor es la oxidación, completa la información obtenida con el índice de completa la información obtenida con el índice de peróxidos.peróxidos.

Indica presencia de aceites refinados.Indica presencia de aceites refinados. Maximos permitidos por el COI K232 0.22 y Maximos permitidos por el COI K232 0.22 y

K270 2.5K270 2.5

Factores que influyen en el K232 y K270.

Estado de maduración en el momento de la Estado de maduración en el momento de la cosecha.cosecha.

Mala conservación de las aceitunas.Mala conservación de las aceitunas. Altas temperaturas durante el proceso de Altas temperaturas durante el proceso de

amasado.amasado. Mala conservación del aceite.Mala conservación del aceite.

“Acidos grasos Trans”

Los ácidos grasos formados en la naturaleza Los ácidos grasos formados en la naturaleza tienen los enlaces dobles bajo la forma tienen los enlaces dobles bajo la forma isomera isomera Cis. Cis.

En los tratamientos a altas temperaturas y En los tratamientos a altas temperaturas y presiones, estos dobles enlaces pasan a la presiones, estos dobles enlaces pasan a la forma isomera forma isomera Trans.Trans.

Maximo permitido por el COI 0.05%Maximo permitido por el COI 0.05%

Factores que influyen en el porcentaje de ácidos grasos trans

Solo se modifica mediante el agregado de Solo se modifica mediante el agregado de aceites refinados.aceites refinados.

“Acidez”

Las hidrólisis sufridas por el aceite son las Las hidrólisis sufridas por el aceite son las que elevan la acidez.que elevan la acidez.

Se expresa en porcentaje de Oleico.Se expresa en porcentaje de Oleico. Maximo permitido por el COI 0.8% oleicoMaximo permitido por el COI 0.8% oleico

Factores que influyen en la acidez.

Maduración al momento de la cosechaMaduración al momento de la cosecha Mala conservación de las aceitunas.Mala conservación de las aceitunas. Altas temperaturas y largos tiempos de Altas temperaturas y largos tiempos de


“Indice de peroxidos”

Miliequivalentes de OMiliequivalentes de O2 2 activo por kg de aceite.activo por kg de aceite. Evalúa el estado de oxidación primaria.Evalúa el estado de oxidación primaria. En un avanzado estado de oxidación En un avanzado estado de oxidación

desaparecen los peróxidos dando lugar a otros desaparecen los peróxidos dando lugar a otros productosproductos

Maximo permitido por el COI 20mEq de O2Maximo permitido por el COI 20mEq de O2

Factores que influyen en el índice de peroxido.



Calidad analitica

Existen 2 medidas de la calidad un método.Existen 2 medidas de la calidad un método. Precisión:Precisión: Es la probabilidad de que las repeticiones de Es la probabilidad de que las repeticiones de

una misma muestra de, el mismo resultado.una misma muestra de, el mismo resultado. Exactitud:Exactitud: Es la probabilidad de que las repeticiones de Es la probabilidad de que las repeticiones de

una misma muestra se acerquen al valor una misma muestra se acerquen al valor real.real.

Factores que influyen

Los errores de las distintas estapas del Los errores de las distintas estapas del proceso.proceso.

Correcta toma de muestra y conservación Correcta toma de muestra y conservación de esta.de esta.

Toma de muestra

La muestra debe ser representativa del lote.La muestra debe ser representativa del lote. No se debe tomar durante el proceso ya que este puede No se debe tomar durante el proceso ya que este puede

cambiar y no ser representativa del mismo.cambiar y no ser representativa del mismo. Para determinados ensayos es critica la conservación.Para determinados ensayos es critica la conservación. Es recomendable que el espacio de cabeza contenga gas Es recomendable que el espacio de cabeza contenga gas

inerte.inerte. No debe sufrir modificaciones térmicas en el transporte.No debe sufrir modificaciones térmicas en el transporte. Debe ser remitida al laboratorio en el menor tiempo Debe ser remitida al laboratorio en el menor tiempo

posible.posible.

Otros

Materia insaponificable (max 15g/Kg)Materia insaponificable (max 15g/Kg) Ácidos grasos saturados en posición 2 (max Ácidos grasos saturados en posición 2 (max

1.5 %)1.5 %) Contenido de agua y materias volátiles Contenido de agua y materias volátiles

(max 0.2 %)(max 0.2 %) Impurezas insolubles en éter de petróleo Impurezas insolubles en éter de petróleo

(max 0.1 %)(max 0.1 %) Hiero y cobre (max 3 y 0.1 ppm)Hiero y cobre (max 3 y 0.1 ppm)

“Panel Test”

La comunidad europea establece que un La comunidad europea establece que un aceite para ser considerado extra virgen aceite para ser considerado extra virgen debe superar determinados atributos debe superar determinados atributos organolépticos.organolépticos.

Factores que modifican las características organolépticas


amasado.amasado. Mala conservación del aceite.Mala conservación del aceite. Tipo de proceso de extracción.Tipo de proceso de extracción.

Fin

Documents

“Tecnología y calidad del aceite de oliva virgen” Lic. Nicolás Jascalevich Lic. Diego Rápela