“Tejuipache”, El Bastardo Del Tepache y El Tejuino Nacido en Guadalajara _ MUNCHIES

8/19/2019 “Tejuipache”, El Bastardo Del Tepache y El Tejuino Nacido en Guadalajara _ MUNCHIES

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5/3/2016 “Tejuipache”, el bastardo del tepache y el tejuino nacido en Guadalajara | MUNCHIES

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“Tenía 18 años cuando mi abuelo me enseñó a hacer tepache y tejuino”, dice. “Todavía los prepa

la forma en que él me mostró. Hay otros fabricantes que tienen métodos más nuevos, pero ésta e

forma tradicional”.

Elaborados a partir de maíz y la piña fermentados, respectivamente, el tejuino y el tepache son

bebidas muy refrescantes y de un sabor muy peculiar. Por lo general se sirven en vasos desechab

bolsas de plástico amarradas a un popote y se venden casi exclusivamente en el mercado o en pu

ambulantes que generalmente andan en triciclos.

El Tejuino es una bebida fermentada, parecida a la cerveza, espesa y de color beige o marrón

turbio. Sabe a, bueno, a cereal (maíz) fermentado, pero divaga entre los matices salados y los

amargos.

El tepache es una bebida mucho más ligera que varía en color, dependiendo del nivel de

El puesto ambulante de ‘tejuipache’ de Le





fermentación, va desde amarillo brillante hasta el rojo terroso. Tiene un sabor dulce pero ligeram

ácido, como una sidra. Sí, es parecido a una sidra incluso en el sabor, pero el tepache es mucho m

burdo.

Ambos menjurjes son primos lejanos, aunque menos conocidos, del pulque —bebida alcohólica

fermentada del agave—, que también es anterior a la llegada de los conquistadores españoles en

y que actualmente está disfrutando un renacimiento jípster en las pulcatas —bares de pulque—

Ciudad de México.

León prepara, generalmente, 50 litros de cada bebida por mes. Para hacer tepache, pela las cásc

de 20 piñas y luego combina la pulpa y la mezcla con dos kilos de piloncillo, una forma local de

azúcar morena sin refinar. Luego deja la cáscara, la pulpa y el azúcar para que se fermenten en u

barril de roble de 200 litros durante aproximadamente dos meses.

Para hacer tejuino, León cosecha un kilo de maíz seleccionando únicamente los que han crecido

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a 20 centímetros. Lava el maíz, lo desinfecta, y luego lo combina con una mezcla con una miel

de piloncillo. Lo hierve hasta que espesa y luego lo deja fermentar durante aproximadamente un

dentro de un barril de roble.

Ambas mezclas se fermentan a temperatura ambiente, aunque las variaciones estacionales signi

que el proceso es un poco más rápido durante los calurosos meses de verano y tarda un poco má

durante el invierno.

“Si los dejas fermentar mucho tiempo, adquieren un fuerte contenido alcohólico. ¡Un pequeño v

te puede noquear!”, dice León con una sonrisa. Pero antes de que estén listas para el consumo, a

bebidas se diluyen hasta lograr la consistencia deseada.

El producto final no tiene, por lo general más de uno por ciento de alcohol por volumen, como

explica León: “Es muy ligero y refrescante. Un vaso de medio litro te hará sentirte relajado, pero

emborrachará”. Los clientes que buscan algo más fuerte a veces le echan tequila a su tejuino, dic

https://es.wikipedia.org/wiki/Piloncillo





mientras que otros prefieren mezclar el tepache con pequeñas cantidades de cerveza o mezcal.

Tradicionalmente, el tepache se sirve solo con hielo, mientras que una porción de medio litro de

tejuino se debe mezclar con el jugo de una gran lima y media cucharadita de sal antes de verterlo

sobre un puñado de cubitos de hielo. Antes de servirlo, León decanta la mezcla en un recipiente

metal dos o tres veces hasta que la sal se disuelve. Finalmente, si el cliente lo desea, le añade una

capa de Tajín, un condimento local compuesto de chile, sal y limón deshidratado.

La mayoría de los vendedores sirve el tejuino con una porción de raspado de limón, pero León es

contra de esta práctica debido a que el raspado tiende a disolverse demasiado rápido, diluyendo

bebida y el sabor.

A pesar de sus métodos tradicionalistas, León no es adverso a la innovación. También

vende tejuipache, una mezcla mitad y mitad que fusiona los sabores distintos de ambas bebidas

ser tan pesado para el estómago como el tejuino regular.





Muchos de los obreros de construcción que le compran tejuino realmente aprecian que sea pesa

ya que ayuda a evitar el hambre durante un par de horas. La sal también ayuda a rehidratar el cu

y a reponer los líquidos perdidos durante el trabajo bajo el sol abrasador, dice.

Como si estas bebidas no fueran lo suficientemente impresionantes, León señala que, como resu

del proceso de fermentación natural, tanto el tejuino como el tepache ayudan a la flora intestina

son una buena fuente de probióticos.

Diariamente, de 11 de la mañana a 7 de la tarde, León se encuentra frente al centro comercial Pu

San Isidro, en la avenida Río Blanco, en la periferia norte de la zona metropolitana de Guadalaja

Situado al lado de su coche en un pequeño taburete de plástico, se cubre del sol bajo el techo de

rudimentario que ha erigido sobre el vehículo.

Tras perder el uso pleno de su pierna izquierda en un accidente automovilístico hace 28 años, Le

decidió ganarse la vida haciendo lo que mejor sabe hacer. Vende tepache y tejuino a 15 pesos —





menos de 1 dólar— por medio litro o 25 pesos —1.5 dólares— por litro.

“Algunos días gano 200 ó 300 pesos —14 ó 20 dólares—, otros días ni siquiera llego a los 100 pe

7 dólares—”, dice.

No es una profesión particularmente estable, admite, pero alguien tiene que ser el guardián de e

extraños pero encantadores fermentados mexicanos.

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