TEKNOLOGI FERMENTASI NON ALKOHOLIK PADA PEMBUATAN NATA DE COCO

OLEH:KELOMPOK IX

CLARAFIDYATURRAHMANIA

REZA DWI RIZKI (J1A 013 109)

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI

UNIVERSITAS MATARAM2016

Kata Pengantar

Puji syukur atas kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena atas berkah, rahmat

dan hidayahnya penyusun dapat menyelesaikan makalah Teknologi Fermentasi Non

Alkoholik pada Produk Nata de Coco ini pada waktu yang telah ditentukan. Makalah

ini disusun sebagai syarat untuk menyelesaikan mata kuliah Teknologi Fermentasi

Non Alkoholik di Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram

tahun 2016.

Ucapan terima kasih penyusun haturkan kepada semua pihak yang telah

membantu dosen mata kuliah Teknologi Fermentasi Non Alkoholik, baik dalam

proses pengjaran di kelas maupun dalam penyusunan makalah. Penyusun menyadari

sepenuhnya bahwa makalah ini tidak luput dari kekurangan. Oleh karenanya kritik

dan saran penyusun harapkan sebagai langkah perbaikan kedepannya. Akhir kata,

semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi kita semua.

Mataram, Maret 2016

Penyusun

Daftar Isi

BAB IPENDAHULUAN

1.1. Latar BelakangBerbagai macam produk olahan saat ini banyak beredar di pasaran. Dari

produk olahan fermentasi maupun non fermentasi. Salah satu contoh produk olahan

yaitu Nata de Coco. Nata de Coco merupakan salah satu jenis produk fermentasi non

alkoholik. Maksudnya adalah dalam proses fermentasi yang terjadi tidak terbentuk

alkoho sebagai hasil akhirnya.

Nata de Coco merupakan jenis makanan berserat yang dihasilkan Acetobacter

xylinum dalam media cair bergula sebagi susbtratnya. Nata de Coco merupakan

makanan sehat kaya serat yang banyak dikonsumsi sebagai makanan pencuci mulut

atau desert. Air kelapa merupakan hasil samping pengolahan kelapa yang belum

banyak dimanfaatkan dan banyak dibuang sebagai limbah. Penanganan limbah air

kelapa bertujuan agar memperoleh nilai tambah secara ekonomi sekaligus menangani

limbah air kelapa tersebut. Air kelapa dapat dimanfaatkan sebagai substrat

menghasilkan Nata de Coco karena mengandung gula, mineral Mg2+, foktor

pendukung pertumbuhan (growt promoting factor) untuk A. xylinum. Pembuatan Nata

de Coco dengan menggunakan substrat air kelapa dilakukan dengan cara

menambahkan gula sukrosa (gula pasir) 10%, urea 0,5%, asam asetat glasial 2% atau

asam cuka dapur 25% sebanyak 16 ml/ liter air kelapa.

Nata de coco memiliki tekstur lunak dan berwarna putih. Nata de Coco dapat

dikatakan sebagai makanan pencuci mulut yang mengandung serat dan selulosa yang

tinggi serta membantu dalam proses pencernaan. Beberapa pemanfaatan Nata de

Coco lainnya di bidang pangan yaitu sebagai tambahan dalam minuman yang saat ini

sangat banyak kita jumpai di berbagai produk. Beberapa kelebih an Nata de Coco

tersebut dapat membuat nilai ekonomis makanan ini cukup tinggi. Oleh karena itu

perlu ditinjau lagi bagaimana proses pembuatannya yang melibatkan proses

fermentasi ini.

1.2. Rumusan Masalah

1.2.1. Apakah pengertian Nata de Coco?

1.2.2. Apa saja alat dan Bahan yang digunakan dalam proses pembuatan

Nata de Coco?

1.2.3. Bagaimana proses pembuatan Nata de Coco?

1.2.4. Bagaimana proses reaksi yang terjadi pada saat pembuatan Nata de

Coco?

1.2.5. Apa saja faktor-faktor yang mempengaruhi produksi Nata de Coco?

1.3. Tujuan

1.3.1. Mengetahui pengertian Nata de Coco

1.3.2. Mengetahui alat dan Bahan yang digunakan dalam proses pembuatan

Nata de Coco

1.3.3. Mengetahui proses Pembuatan Nata de Coco

1.3.4. Mengetahui proses reaksi yang terjadi pada saat pembuatan Nata de

Coco

1.3.5. Mengetahui Faktor-faktor yang mempengaruhi produksi Nata de Coco.

BAB IIPEMBAHASAN

2.1. Pengertian Nata de Coco

 Nata de coco merupakan produk hasil proses fermentasi air kelapa dengan

bantuan aktivitas Acetobacter xylinum. Nata berasal dari bahasa spanyol yang artinya

terapung. Ini sesuai dengan sifatnya yaitu sejak diamati dari proses awal terbentuknya

nata merupakan suatu lapisan tipis yang terapung pada permukaan yang semakin

lama akan semakin tebal. Nata De Coco merupakan jenis komponen minuman yang

terdiri dari senyawa selulosa (dietry fiber), yang dihasilkan dari air kelapa melalui

proses fermentasi, yang melibatkan jasad renik (mikrobia), yang selanjutnya dikenal

sebagai bibit nata.

Nata de coco adalah jenis komponen minuman yang merupakan senyawa

selulosa yang dihasilkan dari air kelapa melalui proses fermentasi yang melibatkan

jasad renik (mikroba) yang dikenal dengan Acetobacter Xylinum (Hidayat, 2006).

Uning (1974) mengungkapkan bahwa pembuatan nata yang diperkaya dengan

vitamin dan mineral akan mempertinggi nilai gizi dari produk ini. Nata de Coco

dibentuk oleh spesies bakteri asam asetat pada permukaan cairan yang mengandung

gula, sari buah, atau ekstrak tanaman lain (Lapuz et al., 1967).

Beberapa spesies yang termasuk bakteri asam asetat dapat membentuk

selulosa, namun selama ini yang paling banyak dipelajari adalah A. xylinum (Swissa

et al., 1980). Bakteri A. xylinum termasuk genus Acetobacter (Ley & Frateur, 1974).

Bakteri A. xylinum bersifat Gram negatip, aerob, berbentuk batang pendek atau

kokus (Moat, 1986; Forng et al., 1989).

Pemanfaatan limbah pengolahan kelapa berupa air kelapa merupakan cara

mengoptimalkan pemanfaatan buah kelapa. Limbah air kelapa cukup baik digunakan

untuk substrat pembuatan Nata de Coco. Dalam air kelapa terdapat berbagai nutrisi

yang bisa dimanfaatkan bakteri penghasil Nata de Coco. Nutrisi yang terkandung

dalam air kelapa antara lain : gula sukrosa 1,28%, sumber mineral yang beragam

antara lain Mg2+ 3,54 gr/l (Woodroof, 1972, Pracaya 1982), serta adanya faktor

pendukung pertumbuhan (growth promoting factor) merupakan senyawa yang

mampu meningkatkan pertumbuhan bakteri penghasil nata (A. xylinum) (Lapus et al.,

1967). Adanya gula sukrosa dalam air kelapa akan dimanfaatkan oleh A. xylinum

sebagai sumber energi, maupun sumber karbon untuk membentuk senyawa metabolit

diantaranya adalah selulosa yang membentuk Nata de Coco. Senyawa peningkat

pertumbuhan mikroba (growth promoting factor) akan meningkatkan pertumbuhan

mikroba, sedangkan adanya mineral dalam substrat akan membantu meningkatkan

aktifitas enzim kinase dalam metabolisme didalam sel A. xylinum untuk menghasilkan

selulosa.

2.2. Alat dan Bahan Pembuatan Nata de CocoA. Alat Pembuatan Nata de Coco

1. Kompor.

2. Panci untuk merebus media/ air kelapa.

3. Gelas ukur besar 1liter dan 250 mili liter.

4. Pengaduk.

5. Pisau pengiris nata.

6. Plastik kemasan 1/2 kg.

7. Saringan air kelapa/ ayakan tepung.

8. Nampan/ wadah untuk fermentasi.

9. Kain putih/mori untuk penutup 3 m.

10. Tali pengikat/karet.

11. Ember/baskom perendam/pencuci.

12. Timbangan kue.

13. Sealing cup ukuran akua gelas.

B. Bahan Pembuatan Nata de Coco1. Air kelapa 25 liter.

2. Gula pasir 2,5 kg.

3. Asam cuka (asam asetat 25%)/asam cuka dapur 400 mili liter.

4. Urea 25 g.

5. Sirup rasa dan warna disesuaikan kesukaan masyarakat

6. Kap gelas (ukuran aqua gelas).

7. Allumunium foil satu gulung.

8. Sendok plastik.

2.3. Proses Pembuatan Nata de CocoProses pembuatan Nata de coco diperoleh dari jurnal ilmiah tahun 2013

berjudul Teknologi Pembuatan Nata de Coco yang ditulis oleh Misgiyarta dari Balai

Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian

A. Pemeliharaan Kultur Murni A. xylinum

Biakan atau kultur murni A. xylinum diperoleh di laboratorium Mikrobiologi

Balai Besar Litbang Pascapanen Pertanian, Bogor. Kultur tersebut tumbuh pada

media Hassid Barker. Koleksi kultur dapat dalam bentuk kering beku dalam ampul,

maupun dalam bentuk goresan dalam agar miring (slant agar). Koleksi kultur dalam

bentuk kering beku dalam ampul dapat bertahan hidup bertahun-tahun tanpa

peremajaan. Sedangkan koleksi kultur dalam agar miring perlu peremajaan setiap 2-3

bulan. Kebanyakan koleksi kultur pemeliharaannya dengan cara peremajaan

dilakukan pada media agar miring.

Gambar 1. Koleksi kultur pada media agar miring

Pemeliharaan koleksi kultur yang dimiliki dapat dilakukan dengan cara

pembuatan media Hassid Barker Agar (HBA) dalam tabung reaksi dan peremajaan

kultur setiap 2-3 bulan. Komposisi media HBA adalah sebagai berikut: sukrosa 10%,

(NH4)2SO4 0,6 g/L, K2HPO4 5,0 g/L, ekstrak khamir 2,5 g/L 2 % asam asetat

glasial, agar difco 15 g/L . Media HBA dimasukkan kedalam tabung reaksi dan

disterilkan dalam autoclave 121 oC, 2 atm, selama 15 menit. Media dalam tabung

reaksi masih panas diletakkan mring hingga membeku untuk menghasilkan media

agar miring. Peremajaan dapat dilakukan dengan cara menggoreskan 1 ose kultur

kedalam media agar miring yang telah dipersiapkan. Kutur baru diinkubasi pada suhu

kamar, selama 2-3 hari. Kultur akan tumbuh pada media HBA miring dengan bentuk

sesuai alur goresan. Kultur yang terlah diremajakan siap untuk kultur kerja, dan

sebagian disimpan untuk kultur simpan atau kultur stok (Stock Culture).

B. Persiapan Substrat

Substrat adalah media pertumbuhan bakteri A. xylinum, bentuk cair yang

didalamnya mengandung nutrisi yang diperlukan untuk pertumbuhan A. xylinum,

untuk menghasilkan Nata de Coco. Cara penyiapan substrat untuk pembuatan Nata de

Coco dengan bahan baku air kelapa ádalah sebagai berikut; air kelapa yang diperoleh

dari pasar disaring dengan menggunakan kain saring bersih. Kedalam air kelapa

ditambahkan sukrosa (gula pasir) sebanyak 10% (b/v). Gula ditambahkan sambil

dipanaskan, diaduk hingga homogen. Urea (sebanyak 5 gram urea untuk setiap 1 liter

air kelapa bergula yang disiapkan) ditambahkan dan diaduk sambil didihkan. Substrat

ini didinginkan, kemudian ditambah asam acetat glacial (asam cuka ) sebanyak 2%

atau asam cuka dapur 25% (16 ml asam asetat untuk setiap 1 liter air kelapa). Substrat

disterilkan dengan cara dimasukkan dalam autoclave pada suhu 121 oC, tekanan 2

atm, selama 15 menit (atau didihkan selama 15menit).

C. Penyiapan Starter

Starter adalah bibit A. xylinum yang telah ditumbuhkan dalam substrat pertumbuhan

kultur tersebut sehingga populasi bakteri A. xylinum mencapai karapatan optimal

untuk proses pembuatan nata , yaitu 1 x 109 sel/ml. Biasanya karapatan ini akan

dicapai pada pertumbuhan kultur tersebut dalam susbtrat selama 48 jam (2 hari).

Penyiapan starter adalah sebagai berikut: substrat disterilkan dengan autoclave atau

dengan cara didihkan selama 15 menit. Setelah dingin kira-kira susu 40 oC, sebanyak

300 ml dimasukkan kedalam botol steril volume 500 ml. Substrat dalam botol steril

diinokulasi (ditanami bibit bakteri A. xylinum) sebanyak 2 ose (kira-kira 2 pentol

korek api), bibit A. xylinum. Substrat digojog, sebaiknya menggunakan shaker

dengan kecepatan 140 rpm (Masaoka, et al., 1993) ( secara manual digojog setiap 2-4

jam ). Starter ditumbuhkan selama 2 hari, pada suhu kamar.

D. Fermentasi

Fermentasi adalah suatu proses pengubahan senyawa yang terkandung

didalam substrat oleh mikroba (kulture) misalkan senyawa gula menjadi bentuk lain

(misalkan selulosa /Nata de Coco), baik merupakan proses pemecahan maupun proses

pembentukan dalam situasi aerob maupun anaerob. Jadi proses fermentasi bisa terjadi

proses katabolisme maupun proses anabolisme. Fermentasi substrat air kelapa yang

telah dipersiapkan sebelumnya prosesnya sebagai berikut; substrat air kelapa

disterilkan dengan menggunakan outoclave atau dengan cara didihkan selama 15

menit. Substrtat didinginkan hingga suhu 40 0C.

Substrat dimasukkan pada nampan atau baskom steril dengan permukaan yang

lebar, dengan kedalaman substrat kira-kira 5 cm. Substrat diinokulasi dengan

menggunakan starter atau bibit sebanyak 10 % (v/v). Substrat kemudian diaduk rata,

ditutup dengan menggunakan kain kasa. Nampan diinkubasi atau diperam dengan

cara diletakan pada tempat yang bersih, terhindar dari debu, ditutup dengan

menggunakan kain bersih untuk menghindari terjadinya kontaminasi. Inkubasi

dilakukan selama 10 – 15 hari, pada suhu kamar. Pada tahap fermentasi ini tidak

boleh digojok. Pada umur 10-15 hari nata dapat dipanen.

E. Proses Pengolahan Nata de Coco

Nata de Coco yang dipanen pada umur 10-15 hari, dalam bentuk lembaran

dengan ketebalan 1 - 1,5 cm. Nata de Coco dicuci dengan menggunakan air bersih,

diiris dalam betuk kubus, dicuci dengan menggunakan air bersih. Nata de Coco

direndam dalam air bersih selama 2-3 hari. Agar rasa asam Nata de Coco hilang perlu

direbus hingga selama 10 menit. Hingga tahap ini telah dihasilkan Nata de Coco rasa

tawar. Untuk menghasilkan Nata de Coco siap konsumsi yang memiliki rasa manis

dengan flavour tertentu perlu dilakukan proses lanjut. Nata de Coco direbus dalam air

bergula. Penyiapan air bergula dengan cara menambahkan gula pasir sebanyak 500 gr

ke dalam 5 liter air ditambahkan vanili atau flavour agent lain untuk menghasilkan

valour yang diinginkan. Potongan Nata de Coco bentuk dadu dumasukkan kedalam

air bergula selanjutnya direbus hingga mendidih selama 15 menit. Nata de Coco

didingankan dan siap untuk dikonsumsi.

Gambar 2. Produk Nata de Coco, memiliki kenampakan putih bersih

F. Pengemasan

Kemasan merupakan aspek penting dalam rangka menghasilkan produk Nata

de Coco untuk keperluan komersial. Dengan demikian proses pengemasan perlu

dilakukan secara teliti dan detail prosesnya sehingga menghasilkan nilai tambah yang

optimal dari manfaat dan tujuan pengemamasan tersebut. Kemasan terhadap produk

Nata de Coco memiliki tujuan seabagai berikut:

a. Mengawetkan produk agar bertahan lama tidah rusak.

b. Memberikan sentuhan nilai estetika terhadap produk sehingga memiliki daya

tarik yang lebih tinggi.

c. Meningkatkan nilai tambah secara ekonomi terhadap produk.

d. Memudahkan proses penyimpanan dan distribusi produk.

Pengemasan dapat dilakukan dengan kemasan yang sederhana dengan

menggunakan kantung plastik kemasan dengan usuran bervariasi ½ kg, 1 kg dan

seterusnya sesuai dengan keperluan pasar bila pengemasan bertujuan untuk

komersial. Kemasan dapat pula dilakukan dengan menggunakan kemasan cup plastik,

ukuran aqua cup atau yang lebih besar. Ragam bentuk dan ukuran sangat ditentukan

oleh kebutuhan pasar. Untuk menghasilkan kemasan yang baik dengan

mempertimbangkan keawetan produk yang dihasilakan perla diperhatikan hal-hal

seabagai berikut:

a. Kemasan harus bersih atau steril.

b. Isi kemasan diusahakan penuh agar tidak ada udara tersisa dalam kemasan

sehingga mikroba kontaminan tidak tumbuh.

Gambar 3. Produk Nata de Coco dalam kemasan.

Proses pengmasan produk Nata de Coco dapat dilakukan sebagai berikut; Nata

de Coco yang telah direbus dengan penambahan gula dan flavouring agent tertentu

didinginkan hingga suhu 40 0C (suam-suam kuku). Produk tersebut selanjutnya

dimasukkan ke dalam kemasan plastik atau cup secara aseptik untuk menghindari

kontaminan. Pengisian produk kedalam kemasan harus penuh agar tidak tersisa udara

dalam kemasan sehingga mikroba kontaminan tidak bisa tumbuh. Kemasan

selanjutnya ditutup dengan menggunakan sealer. Pengemasan selesai produk

dimasukkan dalam air dingin hingga produk menjadi dingan dan segera ditiriskan.

Selanjutnya produk yang telah dikemas dan didistribusikan atau disimpan dalam

penyimpan berpendingin aganr tetap segar dan lebih awet.

2.4. Proses reaksi yang terjadi pada saat pembuatan Nata de Coco

Nata de coco dibentuk oleh spesies bakteri asam asetat pada permukaan

cairan yang mengandung gula, sari buah, atau ekstrak tanaman lain. Beberapa spesies

yang termasuk bakteri asam asetat dapat membentuk selulosa, namun selama ini yang

paling banyak dipelajari adalah Acetobacter xylinum. Bakteri Acetobacter xylinum

termasuk genus Acetobacter. Bakteri Acetobacter xylinum bersifat Gram negatif

artinya memiliki lapisan luar dari lipopolisakarida: terdiri dari membran dan lapisan

peptidoglikan yang tipis dan terletak pada periplasma (di antara lapisan luar dan

membran sitoplasma), aerob, berbentuk batang pendek atau kokus.

Bakteri ini secara alami dapat ditemukan pada sari tanaman bergula yang

telah mengalami fermentasi atau pada sayuran dan buah-buahan bergula yang sudah

membusuk. Bila mikroba ini ditumbuhkan pada media yang mengandung gula,

organisme ini dapat mengubah 19% gula menjadi selulosa. Selulosa yang dikeluarkan

ke dalam media berupa benang-benang yang bersama dengan polisakarida berlendir

membentuk jalinan yang terus menebal menjadi lapisan nata. Beberapa faktor yang

mempengaruhi perkembangan bakteri axetobacter xylinum adalah tingkat keasaman

medium, lama fermentasi, sumber karbon, sumber nitrogen, suhu dan konsentrasi

bibit (starter). Pada dasarnya proses pembuatan biakan murni bakteri Axetobacter

xylinum dapat dilakukan secara laboratoris maupun secara sederhana

Bakteri Acetobacter xylinum akan dapat membentuk nata jika ditumbuhkan dalam air

kelapa yang sudah diperkaya dengan karbon (C) dan nitrogen (N), melalui proses

yang terkontrol. Dalam kondisi demikian, bakteri tersebut akan menghasilkan enzim

ekstraseluler yang dapat menyusun zat gula menjadi ribuan rantai serat atau selulosa,

dari jutaan renik yang tumbuh pada air kelapa tersebut akan dihasilkan jutaan lembar

benang-benang selulosa yang akhirnya nampak padat berwarna putih hingga

transparan, yang disebut sebagai nata.

Adanya gula sukrosa dalam air kelapa akan dimanfaatkan oleh Acetobacter

xylinum sebagai sumber energi, maupun sumber karbon untuk membentuk senyawa

metabolit diantaranya adalah selulosa yang membentuk Nata de Coco. Senyawa

peningkat pertumbuhan mikroba (growth promoting factor) akan meningkatkan

pertumbuhan mikroba, sedangkan adanya mineral dalam substrat akan membantu

meningkatkan aktifitas enzim kinase dalam metabolisme di dalam sel Acetobacter

xylinum untuk menghasilkan selulosa. 

Sumber nitrogen yang dapat digunakan untuk mendukung pertumbuhan

aktivitas bakteri nata dapat berasal dari nitrogen organik, seperti misalnya protein dan

ekstrak yeast, maupun nitrogen anorganik seperti misalnya ammonium fosfat, urea,

dan ammonium sulfat. Namun, sumber nitrogen anorganik sangat murah dan

fungsinya tidak kalah jika dibandingkan dengan sumber nitrogen organik, bahkan

diantara sumber nitrogen anorganik ada yang mempunyai sifat lebih yaitu ammonium

sulfat. Kelebihan yang dimaksud adalah murah, mudah larut, dan selektif bagi

mikroorganisme lain. 

Salah satu faktor penting yang perlu diperhatikan dalam pembuatan nata de

coco yaitu kondisi peralatan serta ruangan yang cukup steril. Apabila kondisi ruangan

kurang steril sehingga memungkinkan sirkulasi udara berjalan seperti biasa maka

peluang untuk terjadinya kontaminasi pada nata yang diproduksi cukup besar, begitu

pula jika peralatan yang digunakan kurang steril maka juga dapat menimbulkan

kontaminasi kerusakan pada lapisan nata yang diproduksi. 

Proses bagaimana sebenarnnya aktivitas dari Acetobacter xylinum dalam

memproduksi nata de coco seperti diuraikan dibawah ini. Proses terbentuk-nya nata

de coco adalah sel-sel Acetobacter xylinum mengambil glukosa dari larutan gula,

kemudian digabungkan dengan asam lemak membentuk prekursor pada membran sel,

dan keluar bersama-sama enzim yang mempolimerisasikan glukosa menjadi selulosa

diluar sel. Prekursor dari polisakarida tersebut adalah GDP-glukosa. Pembentukan

prekursor ini distimulir oleh adanya katalisator seperti Ca2+, Mg2+. Prekursor ini

kemudian mengalami polimerisasi dan berikatan dengan aseptor membentuk selulosa.

Acetobacter xylinum dapat tumbuh pada pH 3,5–7,5, namun akan tumbuh

optimal bila pH nya 4,3, sedangkan suhu ideal bagi pertumbuhan bakteri Acetobacter

xylinum pada suhu 28°–31°C. Bakteri ini sangat memerlukan oksigen. Asam asetat

atau asam cuka digunakan untuk menurunkan pH atau meningkatkan keasaman air

kelapa. Asam asetat yang baik adalah asam asetat glasial (99,8%). Asam asetat

dengan konsentrasi rendah dapat digunakan, namun untuk mencapai tingkat

keasaman yang diinginkan yaitu pH 4,5–5,5 dibutuhkan dalam jumlah banyak. Selain

asam asetat, asam-asam organik dan anorganik lain bisa digunakan. 

Nutrisi yang terkandung dalam air kelapa antara lain : gula sukrosa 1,28%,

sumber mineral yang beragam antara lain Mg2+ 3,54 gr/L, serta adanya faktor

pendukung pertumbuhan merupakan senyawa yang mampu meningkatkan

pertumbuhan bakteri penghasil nata (Acetobacter xylinum). Kandungan gizi nata

yang dihidangkan dengan sirup adalah sebagai berikut: 67,7 persen air, 0,2 persen

lemak, 12 mg kalsium, 5 mg zat besi, 2 mg fosfor, sedikit vitamin B1, sedikit protein,

serta hanya 0,01 mikrogram riboflavin per 100 gramnya.

2.5. Faktor-faktor yang mempengaruhi produksi Nata de Coco

Untuk menghasilkan produksi nata yang maksimal perlu diperhatikan faktor-

faktor sebagai berikut :                                                                                         

1. Temperatur ruang inkubasi

Temperatur ruang inkubasi harus diperhatikan karena berkaitan

dengan pertumbuhan bakteri Acetobacter Xylinum dapat tumbuh dan

berkembang secara optimal. Pada umumnya suhu fermentasi untuk pembuatan

nata adalah pada suhu kamar (28 0C). Suhu yang terlalu rendah atau terlalu

tinggi akan mengganggu pertumbuhan bakteri pembentuk nata, yang akhirnya

juga menghambat produksi nata.  (Budiyanto, 2004).   

2. Jenis dan konsentrasi Medium

Medium fermentasi ini harus banyak mengandung karbohidrat (gula)

di samping vitamin dan mineral, karena pada hakekatnya nata tersebut adalah

slime (menyerupai lendir) dari sel bakteri yang kaya selulosa yang diproduksi

dari glukosa oleh bakteri Acetobacter Xylinum. Bakteri ini dalam kondisi

yang optimum memiliki kemampuan yang luar biasa untuk memproduksi

slime sehingga slime tersebut terlepas dari sel vegetatif bakteri dan terapung-

apung di permukaan medium. Pembentukan nata terjadi karena proses

pengambilan glukosa dari larutan gula yang kemudian digabungkan dengan

asam lemak membentuk precursor (penciri nata) pada membran sel. Prekursor

ini selanjutnya dikeluarkan dalam bentuk ekskresi dan bersama enzim

mempolimerisasi glukosa menjadi selulosa yang merupakan bahan dasar

pembentukan slime. Kadar karbohidrat optimum untuk berlangsungnya

produksi nata adalah 10%. (Palungkun, 1992).

3. Jenis dan konsentrasi stater

Pada umumnya Acetobacter Xylinum merupakan stater yang lebih

produktif dari jenis stater lainnya, sedang konsentrasi 5-10% merupakan

konsentrasi yang ideal(Rahman, 1992).

4. Kebersihan alat

Alat-alat yang tidak steril dapat menghambat pertumbuhan bakteri

Acetobacter Xylinum. Sedangkan alat-alat yang steril dapat mendukung

pertumbuhan bakteri Acetobacter Xylinum.

5. Waktu fermentasi

Waktu fermentasi yang digunakan dalam pembuatan nata umumnya 2-

4 minggu. Minggu ke-4 dari waktu fermentasi merupakan waktu yang

maksimal produksi nata, yang berarti lebih dari 4 minggu, maka kualitas nata

yang diproduksi akan menurun.

6. pH fermentasi

Derajat keasaman yang dibutuhkan dalam pembuatan nata adalah 3-5

atau dalam suasana asam. Pada kedua kondisi pH optimum, aktifitas enzim

seringkali menurun tajam. Suatu perubahan  kecil pada pH dapat

menimbulkan perbedaan besar pada kecepatan beberapa reaksi enzimatis yang

amat penting bagi organisme.

7. Tempat fermentasi

Tempat fermentasi sebaiknya tidak terbuat dari logam karena mudah

korosif yang dapat mengganggu pertumbuhan mikroorganisme pembentuk

nata. Di samping itu tempat fermentasi sebaiknya tidak terkena cahaya

matahari langsung, jauh dari sumber panas, dan harus berada dalam kondisi

steril. Selain itu, dalam pembuatan nata juga harus diperhatikan bahwa selama

proses pembentukan nata langsung harus dihindari gerakan atau goncangan ini

akan menenggelamkan lapisan nata yang telah terbentuk dan menyebabkan

terbentuknya lapisan nata yang baru yang terpisah dari nata yang pertama. Hal

ini menyebabkan ketebalan produksi nata tidak standar. (Budiyanto, 2004).

BAB IIIPENUTUP

3.1. Kesimpulan