TEMA 15.- EL CACAO

GUIÓN: 1.- Introducción

2.- Países productores

3.- Consumo de cacao.

4.-Proceso de obtención del cacao.

5.- Productos derivados del cacao

6.- Elaboración de chocolate.

1.- INTRODUCCIÓN

• Alimento sólido y dulce a Tª ambiente que funde rápidamente en la boca. •La grasa en estado sólido por debajo de 25ºC mantiene unidas las partículas de azúcar y cacao. •A 37ºC la grasa funde y fluyen las partículas de modo que el chocolate pasa a ser un líquido suave en la boca. •El chocolate empezó siendo una bebida astringente, grasa y de sabor desagradable consumida por las clases sociales elevadas. • Se elabora a partir de las semillas del Teobrama cacao.

Chocolate (chocolatl)

1.- INTRODUCCIÓN

• Especie arbórea que crece en zonas ecuatoriales.

• Es originario de la Amazonía desde donde se extendió a toda América central.

• Fue utilizado como moneda de cambio en las culturas precolombinas (Olmecas y mayas).

• Hernán Cortés durante la conquista de Méjico descubre la bebida amarga que tomaban los aztecas y envió los granos de cacao y la receta a la corte de Carlos I.

• Los españoles cambiaron la receta añadiendo azúcar para mejorar el sabor.

Theobroma cacao L. (Bebida de los dioses)

1.- INTRODUCCIÓN

• Esta bebida se extendió por las cortes europeas durante el siglo XVII. • Era consumida únicamente por las clases pudientes. • Los primeros establecimientos para beber chocolate se fundaron en Londres. • En el S. XVIII se comenzó a añadir leche a esta bebida y a eliminar parte de la grasa para que fuera más agradable.

White`s Chocolate House London

1.- INTRODUCCIÓN. Cultivo

• Necesita elevada humedad (1150-2500 mm), temperaturas relativamente altas (21-32ºC) y sombra. El suelo debe ser rico y profundo. La altitud no superior a 700 m sobre el nivel del mar.

• El árbol suele medir entre 4-8 metros. Con sombra más.

• La madera es de color claro y la corteza delgada y de color café.

• El fruto mide entre 15 y 25 cm.

• Se conocen tres variedades de cacao: Forastero, Criollo y un cruce entre ambos denominado Trinitario.

Theobroma cacao L.

Del cacao se obtienen cuatro productos: Licor de cacao (pasta) Manteca de cacao Torta de cacao Cacao en polvo

1.- INTRODUCCIÓN

• En 1828 se inventó la prensa para cacao lo que permitió la extracción de la manteca de cacao.

• Más tarde en 1879 los suizos desarrollaron el chocolate con leche y el chocolate sólido. Hasta entonces se consumía como bebida.

Manteca de cacao

Manteca de Karité

1.- INTRODUCCIÓN

• El fruto o Mazorca, tiene variadas formas (alargadas hasta casi redondas), la superficie pude ser rugosa o lisa. El color puede variar entre el blanco, varios tonos de verdes y rojos cuando son jóvenes. Al madurar la coloración varia entre al amarillo, rojo naranja y rojo oscuro.

Theobroma cacao L.

1.- INTRODUCCIÓN

• El fruto cuando es joven, presenta 5 compartimientos rellenos de granos, pero al madurar, las paredes de las cámaras desaparecen, quedando una cavidad única repleta de granos cubiertos de una pulpa mucilaginosa.

•Las semillas del Theobroma son ricas en almidón, proteínas, materias grasas y otros elementos que le confieren un valor nutritivo real. El nº varia entre 25-70 según especies.

2.- PAÍSES PRODUCTORES

2.- PAÍSES PRODUCTORES

• El cacao se cultiva principalmente en Africa del Oeste, América Central y Sudamérica y Asia.

Theobroma cacao

60%

3.- PAÍSES CONSUMIDORES

• Los países consumidores de cacao son los países desarrollados destacando Estados Unidos, Alemania y Francia.

Theobroma cacao

4.- PROCESO DE EXTRACCION

4.1.- RECOLECCIÓN DE LA MAZORCA

• El fruto debe ser cosechado completamente maduro de lo contrario el mucílago no tendrá el nivel de azúcar necesario para que pueda fermentar bien la almendra.

• Es necesario desechar los frutos sobremaduros o enfermos.

•La recolección puede durar semanas o meses pues no todas las mazorcas maduran al mismo tiempo.

4.- PROCESO DE EXTRACCION

4.2.- PREFERMENTACIÓN-FERMENTACIÓN

• Se guardan los frutos durante varios días tapados (5-10) antes de abrirlos y extraer las semillas.

• Después se abren los frutos y se extraen las semillas.

• Las habas constan de una cutícula externa que rodea los dos cotiledones (almendras) y de un pequeño germen.

• La mayor parte de los nutrientes es grasa (+ del 50% del peso). La humedad del haba es del 65%.

4.- PROCESO DE EXTRACCION

4.2.- PREFERMENTACIÓN-FERMENTACIÓN

• Las habas extraídas de las mazorcas sufrirán un proceso de fermentación durante 5-7 días en recipientes especiales (cajas madera) que dejan escurrir el agua.

• En ciertos países la fermentación se hace en montones tapados con hojas de bananera. Se voltean cada 2, 3 días.

4.3.- FERMENTACIÓN

• Durante la fermentación se produce una transformación de los azúcares procedentes de los mucílagos en alcohol y este a su vez por contacto con el aire pasa a ácido acético el cual junto con las altas temperaturas (40ºC) ayuda a eliminar el embrión. En este proceso participan levaduras y bacterias acéticas.El PH de 4.0 y 5.0.

• La fermentación es necesaria para que se originen sustancias precursoras del sabor y del aroma a chocolate. Las especies encontradas con mayor frecuencia son las levaduras del género Saccharomyces spp (S. cerevisae, Candida krusei, Kloeckera apiculata, Pichia fermentans, Hansenula anomala y Schizo-saccharomyces pombe).

Durante la fermentación es importante voltear el producto para que sea un proceso homogéneo.

4.4.- SECADO DE LAS SEMILLAS

• Tiene la finalidad de disminuir la humedad hasta valores del 5-7%. El grano fermentado tiene una humedad del 55%).

• A estos valores de humedad se inactivan los enzimas y se evita el crecimiento de mohos durante el almacenamiento.

• El secado suele hacerse al aire libre.

4.5.- ALMACENAMIENTO

• Una vez secas y frías las semillas se envasan en sacos de yute.

• El almacenamiento debe ser en lugares donde la humedad relativa no sea alta dado que es un producto altamente higroscópico.

• Se debe evitar la contaminación por mohos, especialmente por Aspergillus y Penicillium productores de ocratoxina.

4.6.- DISTRIBUCIÓN

• El mercado europeo importa, mayoritariamente, la semilla de cacao fermentada y seca.

• En la industria chocolatera es donde tienen lugar por lo general el resto de operaciones tecnológicas.

4.7.- TOSTADO DEL GRANO

• El tostado de las semillas de cacao se realiza a temperaturas entre 110ºC y 220ºC. en tostadoras que giran para que el tostado sea homogéneo. Esta etapa de tostado será determinante del aroma del cacao.

• Estas semillas tostadas se pueden envasar y distribuir o descascarillar y moler como pasta de cacao.

4.8.- MOLIDO DEL GRANO

• El grano de cacao una vez descascarillado se muele y se obtiene una pasta densa.

• Los molinos han evolucionado mucho desde la piedra hasta los modernos de acero inoxidable.

4.9.- PRENSADO

• Al prensar la pasta de cacao se obtienen dos productos:

– Cacao en polvo.

– Manteca de cacao.

5.- COMPOSICIÓN SEMILLAS

• La composición química de las semillas cambia a lo largo del desarrollo y dependiendo del tratamiento sufrido. En el cuadro se refleja la composición del grano fermentado y seco.

% Máximo de cotiledón (o

grano sin cáscara)

% Máximo de

cáscara

Agua 3.2 6.6

Grasa (manteca de

cacao, grasa de la

cáscara)

57 5.9

Cenizas 4.2 20.7

Nitrógeno total 2.5 3.2

Teobromina 1.3 0.9

Cafeína 0.7 0.3

Almidón 9 5.2

Fibra cruda 3.2 19.2

6.- ELABORACIÓN DE CHOCOLATE

BIBLIOGRAFÍA

Beckett, S.T. (2000). La ciencia del chocolate. Editorial Acribia, S.A. Zargoza