TEMA 27 - WordPress.com · Web viewLos animales de caza se pueden preparar con los mismos métodos de cocinado que las reses de matadero, incluso las mismas recetas son intercambiables

TEMA 13 d)

TÉCNICAS Y ELABORACIONES BÁSICAS DE LA CAZA

1.TÉCNICAS CULINARIAS IDÓNEAS. PROCESOS DE EJECUCION. RESULTADOS

1.1. Caza de pluma

1.1.1. Hervido1.1.2. Asados1.1.3. Estofados1.1.4. Parrilla1.1.5. Salteado1.1.6. Salteado en salsa1.1.7. Breseado1.1.8. Patés, Mousses, Galantinas y Fiambres

1.2. Caza de pelo

2. ESQUEMAS DE EJECUCIÓN Y DESARROLLO DE LAS TÉCNICAS CULINARIAS PARA LA OBTENCIÓN DE ELABORACIONES CULINARIAS BÁSICAS

2.1. Caza de pluma y de pelo

2.1.1.Hervido : Consomé doble de Faisán

2.1.2. Asado : Codornices rellenas asadas Silla de Corzo con setas

2.1.3. Estofado: Faisán en Cocotte Pierna de Corzo estofada

2.1.4. Parrilla : Pechuga de Pato parrilla Costillas de Gamo a la miel

2.1.5. Salteado: Medallones de Corzo con cerezas Pichones salteados con trufas

2.1.6 Salteado en salsa: Civet de liebre Fricassée de pichón

2.1.7. Breseado: Breseados de jabalí

2.1.8. Patés Mousses, Galantitas y Fiambres: Mousse de Foie Grass de pato Galantina de pato Terrina de caza Paté de Faisan en costra

Técnicas y elaboraciones básicas de la caza. Tema 13 d) José Antonio Rueda

1. TÉCNICAS CULINARIOS IDÓNEAS. PROCESOS DE EJECUCIÓN. RESULTADOS

1.1. CAZA DE PLUMA

La carne de la caza de pluma si la comparamos con la carne de las aves domesticas, posee, normalmente una carne más magra y musculosa.Las partes más nobles son la pechuga y las patas, el resto se utiliza para la elaboración de fondos y sopas, siempre y cuando no se ase entera.

Conviene tener cierto cuidado a la hora de elaborar caza de pluma, si no se está lo suficientemente seguro de la procedencia del animal, es conveniente cocinaría hasta que su interior alcance los 300 C. Por lo tanto no es muy conveniente servirla ni cruda ni semi-cocinada.

También hay que descartar la idea de que si introducimos la pieza en una marinada los posibles gérmenes patógenos desaparecerían, ya que esto no es cierto, muy por el contrario en algunos casos estos tenderían a reproducirse.

La manera de preparar la carne de las aves de caza debe decidirse una vez el ave esté en la cocina, cuando ya está desplumada y podemos realmente ver en que estado se encuentra.

Hoy en día estos problemas estén solventados ya que casi toda la caza que entra en la cocina procede de granjas y viene con sus marchamos correspondientes..

El "faisandage" que tanto se relaciona con la caza, debe utilizarse con precaución y por supuesto en los casos indicados. Siempre se debe partir de una pieza muy fresca, así podremos controlar el tiempo de faisandage, que en ningún caso debe llegar a la putrefacción.

Esta operación consiste en conservar la caza un cierto tiempo antes de su consumición. El ave debe estar en un entorno fresco, aireado, al abrigo de otros alimentos y de los insectos.El exceso de tiempo es contrario a cualquier norma higiénico sanitaria.

Los métodos de cocinado de las aves de caza son los mismos que para las aves de corral, es elección del cocinero, teniendo en cuenta la edad del animal y el tipo de pieza, elegir el método adecuado para su elaboración.

A continuación describimos un cuadro meramente orientativo de las posibles elecciones:

AVE MÉTODO COCINADO RECOMENDACIONESCODORNIZ Asadas

EstofadasEn escabeche

Proteger la pechuga con una lámina de tocino.

PALOMA TORCAZPICHÓN

AsadasEstofadasA la parrillaSalteadasBrescadas, Raguts

Proteger la pechuga con una lámina de tocino

PERDIGÓN Asados Proteger la pechuga con una lámina de tocino

PERDIZ EstofadaA la ParrillaBreseada, RagutsEn escabeche

FAISÁN AsadoEstofadoSalteado

Proteger las pechugas con una lámina de tocino.

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Brescado, Raguts

PATOS AsadoEstofadoA la parrillaSalteadoBreseado, Raguts

Las piezas menos jóvenes deben marinarse con antelación a su cocinado. La marinada es un líquido aromatizado que se emplea para macerar ciertas carnes, como las de caza. Su misión es perfumar y ablandar las carnes así como conservarlas más tiempo.

Explicación de los métodos de cocinado para la caza de pluma.

1.1.1. Hervido

a) Desde líquido frío. Escalfado.

Provoca el intercambio de sabores entre el alimento y el líquido de cocción. (Osmosis). Este método modifica la estructura del alimento, su sabor y su valor nutricional. El líquido no debe sobrepasar los 95° C, sin que llegue a hervir.

Este método se utiliza para la cocción de: los despojos, para la elaboración de fondos. para el chaud froid de ave para aves pochadas con salsas blancas.

b) Desde líquido hirviendo.

Este tipo de cocción permite obtener un producto más sabroso y un líquido de cocción menos sabroso.

Las salsas y las guarniciones empleadas deben se simples y ligeras para preservar el sabor natural del alimento.

1.1.2. Asados

Someter un género a la acción del calor producido por un horno o un asador (insertado en una espada). Con este método, la grasa y el aire caliente actúan como conductores del calor. El horno tiene que estar precalentado y es conveniente dorar la pieza antes de empezar su asado.

Este método se aplica a las piezas más grandes y enteras. El tiempo de permanencia en el horno depende mucho de la dureza del ave y el tamaño de la pieza. Es un método recomendado para las aves más tiernas.

Técnica Pesar, limpiar, albardar (si es necesario) y bridar. Evaluar la temperatura del horno y la duración de cocción dependiendo de la pieza a asar. Elegir un aplaca (placa) de asado del tamaño adecuado ya que si es muy grande los jugos

se quemarían haciendo imposible la recuperación del jugo. Sazonar. Dorar la pieza antes de la introducción en el horno. Rociar con sus jugos y dar la vuelta (sin pinchar). Retirar la pieza de la placa de asar y reservar al calor. Desgrasar la placa Desglasar con agua fría o vino y llevar a ebullición hasta conseguir la concentración

deseada.

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Rectificar el sazonamiento y reservar al baño maría.

Se sirve como salsa su propio jugo y como ejemplo las guarniciones, jardinera, buquetíer, patatas fritas o en puré, etc,

1.1.3. Estofado

Este método también denominado, "Poler" en la cocina internacional, se confunde a veces con la cocción al vapor. La diferencia consiste en que cuando se quiere estofar, como conductor del calor se utiliza el vapor o un poco de líquido (agua, fondo vino), guarnición aromática y la grasa . En recipiente herméticamente cerrado.

Las aves se cocinan en "cocoteras" generando así la denominación en "Cocotte”.

Las piezas de caza en recipiente con tapadera.

Este método evita que el alimento, al no exponerse directamente al calor y en recipiente herméticamente cerrado, se reseque. El grado de humedad que proviene del agua de la guarnición aromática mantienen el grado de humedad durante toda la cocción.

Este método es indicado para aves enteras, duras y que no permitirían su asado.

Técnica Limpiar y preparar el ave, bridar si es necesario. Evaluar la temperatura y duración del estofado y regular el horno. Colocar el ave en la cocotera sobre un fondo de hortalizas y añadir la grasa (Aceite,

mantequilla, manteca). Tapar y colocar en el horno a 200° C. Regar de vez en cuando. Al terminar la cocción destapar y dorar, Controlar la cocción. Retirar la pieza y mantener al calor. Desglasar la cocottera con vino (oporto madera, brandy). Añadir fondo oscuro de ave (mejor del ave que se está haciendo), Reducir hasta conseguir la consistencia deseada. Pasar por el chino sin presionar. Desgrasar y verificar el sazonamiento. Mantener a baño maría. Si se va a sacar la pieza entera se puede glasear (gratinar) en la salamandra o el horno

regándola de vez en cuando.

Variaciones: La pieza puede dorarse antes de meter en la cocottera. La guarnición puede añadirse en el curso de la cocción. Se puede desgrasar antes de desglasar pero esta técnica quita los sabores que pudiera

tener la grasa.

La salsa se sirve en salsera y parte en la fuente aunque también puede servir en la cocotera.Las guarniciones empleadas normalmente son: Hortalizas torneadas glaseadas, bacón en lardones, champiñones, cebollitas glaseadas, patatas cocotte o avellana, endibias braseadas.

1.1.4. Parrilla

Al cocinar a la parrilla el conductor del calor, al igual que el asado al horno, es el aire caliente. Pero el sabor que impregna el alimento es característico y viene marcado por el tipo de combustible empleado.

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Se cocinan a la parrilla las aves más tiernas y normalmente de una o dos raciones, se abren por la mitad para facilitar su cocción.

Técnica Limpiar perfectamente las barras de la parrilla. Regular el calor y la altura de la parrilla dependiendo del tamaño de la pieza. Mayor grosor,

mayor distancia del fuego. Untar la parrilla con grasa. Sazonar y pasar por marinada o por aceite. Las carnes rojas se sazonan después de

creada la costra de cocción. Disponer las piezas en sentido diagonal y al rato girarlas un cuarto para que la cara de

presentación quede cuadriculada. Dar la vuelta. Las carnes rojas se hacen poco por su contenido de grasa es escaso, si se

hacen mucho resultan duras y secas. Emplatar.

Las guarniciones recomendadas son: Patatas fritas en todos sus tipos, purés de patatas de castaña, lombarda, tomates y champiñones a la parrilla, berros, etc.

Las salsas de acompañamiento: Bearnesa y sus derivadas, Mantequilla Maite d' hotel etc.

1.1.5. Salteado

Cocinar un alimento a fuego vivo, al descubierto con una pequeña cantidad de grasa.

Este método se emplea para aves tiernas troceadas, que se saltearan a fuego lento para que el dorado y la cocción ocurran al mismo tiempo.

Para supremas de faisán, pichones, codornices y maigret de pato, etc.

Técnica Preparar la carne, cortar en trozos, limpiar, quitar nervios, etc. Si han estado marinando es conveniente pasarlas por harina. Poner la grasa (aceite, mantequilla o las dos) en un recipiente adecuado de tamaño

(Soute, sartén) Sazonar y saltear hasta el punto de cocción deseado. Si la pieza es muy gruesa, los

muslos por ejemplo, se pueden terminar al horno. Mantener al calor y en un recipiente que pueda recoger los jugos. Si la guarnición lo requiere añadir la verdura y sudar. Desgrasar. Desglasar (Oporto, Madera, vino tinto, etc.) Añadir dependiendo de la receta, fondo oscuro ligeramente ligado, nata líquida, los dos. Reducir otra vez. Sazonar, colar y montar con mantequilla.

La salsa debe resultar justa, ligeramente ligada y brillante. Las piezas no deben cocer con la salsa.

Si la receta lo requiere la guarnición irá dentro de la salsa (champiñones, julianas diversas, etc.) y de acompañamiento; Patatas salteadas, risoladas, hortalizas salteadas y arroz. Para las salsas agridulces alguna fruta con la que esté confeccionada la salsa.

1.1.6. Salteado en salsa (Ragout)

Cocer tapado, lenta y regularmente en un fondo, aves troceadas. Previamente doradas para los oscuros y ligeramente doradas para los blancos.

Esta técnica se aplica particularmente a trozos de carnes duras, ricas en tejido conjuntivo gelatinosos.

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Se diferencian dos técnicas: Blancos y Oscuros.Ejemplos de este tipo de cocción son los civets, fricases, navarines, matelotes, blanquetas, etc.

Técnica Ciertas especies necesitan un marinado previo Limpiar y trocear el ave. Elegir un recipiente apropiado de tamaño y que se cierre con tapa.. Dorar las piezas lo necesario para la elaboración. Este proceso se puede hacer en una

sartén. Desgrasar y añadir la guarnición aromática (Zanahoria, puerro, cebolla) dejar sudar. Espolvorear con harina y dorar para los oscuros. Si el fondo que vamos a utilizar está

ligado no hay que poner la harina. Añadir el tomate, si la receta lo requiere. Añadir el fondo, agua, vino, o la marinada a la altura de la carne. Poner el bouquet garni. Llevar a ebullición. Sazonar. Cocer tapado muy despacio sobre una placa o al horno. 2000 C. Sacar la carne y pasar la salsa por un chino sin presionar. Desgrasar si es necesario, comprobar el sazonamiento. Añadir la guarnición y cocer lentamente unos minutos. Reservar al baño maría.

Para las blanquetas (salteado en blanco) la técnica es la misma pero la carne no se dora solo se deja que adquiera firmeza.

Las guarniciones más utilizadas son, Patatas vapor, a la inglesa y fondantes, arroces, pastas y hortalizas.

1.1.7. Breseado

Cocer tapado, lenta y regularmente con un fondo. Las piezas se doran antes de ponerlas a bresear.

Está técnica se aplica para procesos de cocción largos para aves de carnes firmes, de edad avanzada y para aves enteras.

Técnica Sacar de la marinada Preparar la pieza para bresear. Dorar la pieza por todas partes. Desgrasar. Desglasar con la marinada, o con fondo sin que cubra la pieza por entero. Poner a bresear tapado y regar de vez en cuando. Retirar la pieza y mantener al calor. Rectificar el espesor de la salsa y pasar por el chino. Desgrasar y comprobar el sazonamiento.

Trinchar la pieza y colocar en fuente con salsa abajo y salseras a parte.

Las guarniciones son la mismas que para el salteado en salsa. Dependiendo de la denominación del plato este deberá llevar la guarnición que marque.

1.1.8. Patés, mouses, galantinas y terrinas

En el punto siguiente daremos varias recetas de las distintas elaboraciones.

1.2. CAZA DE PELO

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La carne de la mayoría de los animales salvajes se diferencia de las de matadero por poseer menos grasas, más proteínas, rica en minerales y en vitaminas del grupo B.

En restauración el término caza designa a los animales comestibles en estado salvaje, cazados y comercializados en un período reglamentario. Actualmente gran número de estos animales son criados en cautividad y comercializados a lo largo de todo el año.

Los animales de caza se pueden preparar con los mismos métodos de cocinado que las reses de matadero, incluso las mismas recetas son intercambiables entre unas especies y otras.

Los elaboraciones de caza suelen ir acompañadas de frutas, uvas, naranjas, manzanas y bayas silvestres, al igual que la caza de pelo algunas especies, requieren una marinada inicial. Las salsas suelen llevar vinos de cuerpo.

La carne de los cérvidos es sabrosa y aromática y poco grasa, es una de las más empleadas en la cocina.

El corzo es el más empleado en nuestra cocina, de carnes rojizas, tierna y muy sabrosa. La mayoría son abatidos en los Cotos Nacionales.

Los ciervos proporcionan una carne muy sabrosa y aromática, con muy poca grasa y de un color pardo - rojizo. En la cocina son muy apreciados los cervatos. También se crían en granjas.

Los gamos proceden en su gran mayoría de animales criados en granjas. Sus carnes son sabrosas, clara pardo - rojiza, son más utilizados en cocina los de menor edad, gameznos.

Las liebres suelen pesar entre 3 y 5 kilos y su carne es rojo oscuro y muy sabrosa, se aprecian más los animales más jóvenes, reconocibles por un bultito que se encuentra en la articulación de las patas delanteras.

El conejo de monte pesa entre 1 y 2 kilos; su carne es rosada, tierna y de sabor agradable.

La carne del jabalí, aunque antepasado del cerdo, nada tiene que ver con él. Los más apreciados son los "jabatos" y las piezas de menos de dos años; en los animales adultos cabe el problema de haber sido cazados en época de celo por lo que su carne desprendería un olor muy desagradable, que a veces se confunde con una característica del animal.

Los jabalís están sometidos al control de la triquinosis, por lo que deberán estar marcados por un sello que pruebe que han pasado este control

A continuación exponemos un cuadro resumen de los distintos métodos apropiados para cada especie.

CAZA DE PELO MÉTODO DE COCINADO RECOMENDACIONESLEBRATOS Y LIEBRES

AsadosEstofadosSalteadosBreseados y Ragout

Marinar

CONEJO DE MONTE AsadoBreseado y Ragout

CERVIDOS Ciervo, corzo, gamos.

AsadosSalteadosBreseados y Ragout

Marinar

JABALÍ AsadoEstofadoSalteadoBreseado y ragout

Marinar

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2.ESQUEMAS DE EJECUCIÓN Y DESARROLLO DE LAS TÉCNICAS CULINARIAS PARA LA OBTENCIÓN DE ELABORACIONES CULINARIAS BÁSICAS

DESPIECE DE LA CAZA DE PELO

CAZA DE PELO PIEZASLEBRATOS Y LIEBRES Entera

RablePiernas

CONEJO DE MONTE EnteraRablePiernas

CERVIDOS PiernasSillaCerréChuletasMedallonesEspaldaPechoCuello

JABALÍ Piernas y JamónSolomilloCarréMedallonesCostillasEspaldaCuelloPechoCabeza

(RABLE: parte del costillar hasta los muslos los lomos y el costillar)

2.1.HERVIDO

Consomé doble de faisán con raviolis

Para el fondo: Carcasas de faisán 2 kg Zanahorias 100 g Puerro 60 g Apio 1 rama Bouquet garni Agua 2 l. Pimienta en grano 12 granos Cebolla tostada ½ un.

1. Lavar las carcasas y trocear.2. Blanquearlas y escurrir. Poner a cocer. Espumar.3. Añadir el bouquet, la pimienta y la cebolla tostada.4. Colar el fondo, desgrasar y dejar enfriar.5. Para el consomé concentrado:

Para clarificar: Carne de muslo de faisán 200 g Zanahoria 80 g Puerro 60 g

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Claras de huevo 4 un. Cebolla tostada ½ un. Fondo de faisán 1,5 l. Tomillo

1. Picar por la máquina la carne. Picar las verduras menos la cebolla.2. Dorar la cebolla en la plancha.3. Mezclar todo en frío con las claras de huevo. Añadir el tomillo.4. Poner todo en una cazuela y añadir el fondo frío.5. Poner al fuego y remover para que las claras no se peguen.6. Cuando empieza el hervor dejar de mover y poner en una esquina para que hierva

despacio, asustar con hielo o agua fría.7. Dejar cocer 30 a 40 minutos y colar por estameña.8. El consomé ya esta listo par su consumo, acompañar con pequeñas raviolis rellenas de

una farsa de hígado de ave

Este mismo consomé se puede realizar con caza de pelo.

2.2. ASADOSCodornices rellenas asadas con cantarelas en salsa de nata(setas que se caracterizan por tener el sombrero converso)

Codornices 8 un. Aceite 3 dl. Sal y pimienta

Para la farsa: Higaditos Chalota Tocino Mantequilla Miga de pan Mantequilla Perejil Sal y pimienta

Salsa: Cantarelas 500 g Chalota 1 un. Mantequilla 30 g. Vino blanco 1 dl. Nata líquida 8 dl. Sal y pimienta

1. Deshuesar las codornices y salpimentar.2. Realizar el relleno. Saltear las chalotas y el tocino picados y añadir los higaditos, saltear.3. Añadir la miga de pan con la mantequilla y el perejil, sazonar.4. Rellenar y bridar las codornices.5. Asar a horno precalentado a 1800C de 15 a 20 minutos.6. Sacar y reservar al calor.7. Realizar el jugo del asado.8. Saltear las setas con la mantequilla, sacar, desglasar con el vino blanco, reducir y añadir la

nata, dejar que reduzca, salpimentar

Silla de corzo con setas y robellones 6 pax

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Silla de corzo 1,5 kg Setas ½ kg Robellones ½ kg Mantequilla 120 g Cebolla picada 50 g Perejil picado 50 g Patatas 600 g Nata 3 dl. Fondo oscuro 1 dl. Demi-glace 5 dl Tocino

1. Mechar la silla con el tocino. Sazonarla.2. Asarla a fuego fuerte durante unos 20 minutos, rociándola de vez en cuando con la grasa.3. Retirar de la placa y desglasar con el fondo oscuro, reducir,4. Añadir la nata y la demi-glasé y reducir hasta tener la consistencia deseada.5. Rectificar el sazonamiento. Colar6. Rehogar la cebolla en mantequilla y añadir las setas, saltear y añadir el perejil.7. Trinchar la silla y colocar en fuente con salsa debajo, salsear y a un lado las setas

salteadas y al otro patatas de algún tipo (Cháteau, croquetas de patata, etc.)

2.3. ESTOFADOS

Perdices estafadas Perdices 2 un. Tocino 150 g Aceite 4 dl. Vino Jerez 4 dl. Cebollas ½ kg Laurel 3 hojas Pimienta en grano 36 granos Clavos 6 granos Tomillo Sal, azúcar y pimienta negra

1. Flamear y limpiar las perdices, lavarlas en agua fría.2. Dorar el tocino cortado en cuadraditos.3. Rehogar las perdices y añadir la cebolla, dorar.4. Colocar en cazuela se añaden los demás ingredientes y se tapa herméticamente una hora

y media.5. Se trinchan por la mitad y se sirven con la salsa pasada por un chino.

Faisán en Cocotte Faisán 1,5 kg Cebollitas 12 un. Champiñones 12 un. Vino Madera 1 dl.1. Bridar el faisán.2. Colocarlo en la cocottera con la mantequilla y dorarlo. Sazonarlo.3. Cerrar la cocottera y meter en el horno lenta 15 minutos4. Abrir, añadir Las cebollitas previamente salteadas en mantequilla y los champiñones

acanalados. Mojar con el vino y tapar.5. Terminar la cocción bien tapado.6. Servir en la cocottera.

Pierna de corzo estofada

Pierna de corza deshuesada 1,8 kg

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Tocino fresco 150 g Sal y pimienta Tomillo, romero hojas de salvia Bayas de enebro Pimienta blanca Aceite Cebolla 1 un. Zanahoria 1 un Apio 1 rama Fondo de caza (corzo) ½ l. Brandy 1 dl Maicena 15 g.

1. Limpiar y deshuesar la pierna.2. Cortar el tocino en tiras uniformes salpimentar y meter en el congelador.3. Mechar la pierna4. superficialmente con las tiras de tocino y las hierbas aromáticas.5. Limpiar las verduras y cortarlas en mirepoix,6. Bridar la pierna y sazonarla con sal y pimienta.7. Dorar la pierna y añadir las hortalizas sudar y añadir el fondo.8. Meter en el horno a 2000 C y regar de vez en cuando. 15 minutos.9. Tapar la cazuela e introducir en el horno a 1 600C. Cocer de 1 h a 1,5 hora.10. De vez en cuando destapar y regar. Cuando en el interior de la pierna llegue a 800 C estará

terminada.11. Sacar la pieza y reservar al calor.12. Colar la salsa sin presionar y ligar con la maicena disuelta en agua fría.13. Trinchar y servir acompañada de castañas glaseadas y alguna verdura.

2.4. PARRILLA

Pechuga de Pato Silvestre a la parrillaConviene introducirlas antes en una marinada para que resulten más jugosas

Pechugas de pato 8 un. Marinada

o Pimienta blanca 12 go Tomillo 1 ramao Piel rallada de naranja ½ un.o Piel rallada de limón ½ un.o Aceite 2 dlo Sal y pimienta blanca.

1. Sumergir las pechugas en la marinada durante un día.2. Sacar y escurrir las pechugas, salpimentar.3. Hacer a la parrilla de 8 a 12 minutos.

Como guarnición algún tipo de patata frita y ensalada con fruta.

Costillas de Gamo a la Miel Costillares de gamo 2 un. Marinada

o Miel 80 go Ajos fileteados 2 di.o Guindilla 1 ra.o Jengibre molido ½ cu.o Romero picado 1 cu.o Aceite ¼ dl.

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o Sal

1. Cortar el costillar en trozos cada tres o cuatro costillas.2. Marinar. Mezclar todos los ingredientes y luego añadir el aceite poco a poco hasta formar

una pasta con la que se untan las costillas. Marinar un día.3. Asar a la parrilla a fuego lento de 25 a 30 minutos.

2.5. SALTEADOS

Medallones de corzo con cerezas

Medallones de corzo 12 un. (60 g cada uno) Cerezas sin hueso ½ kg Vino tinto 2 dl. Canela Maicena 7 g Oporto 1 dl. Nata líquida 3 dl.

1. Cocer las cerezas con el vino y la canela. Sacar.2. Reducir el caldo de las cerezas y ligar con la fácula.3. Sazonar los medallones y saltearlos en la mantequilla.4. Colocar en el plato en forma de corona.5. Desgrasar el soute y desglasar con oporto, añadir la nata líquida.6. Colocar en el centro las cerezas con su salsa.7. Napar los medallones con la salsa crema.

De guarnición croquetas de puré de castañas.

Pichones salteados con trufas

Pichón 1 un. Mantequilla 60 g Trufa 6 rodajas Vino de Madeira 4 dl. Fondo de caza 4 dl. Mantequilla 30 g.

1. Cortar el pichón en 6 piezas. Sazonar con sal y pimienta.2. Saltear en la mantequilla por los dos lados unos 8 minutos.3. Sacar y reservar al calor.4. Añadir a la mantequilla del salteado, la trufa espolvoreada con sal y calentar dos minutos.5. Añadir el vino y el fondo dar un hervor y fuera del fuego montar con la mantequilla restante.6. Emplatar el pichón y rociar con la salsa y por encima las trufas.

2.6. SALTEADOS EN SALSA. RAGOUTS

Civet de liebre a la francesa Liebre 2,6 Kg. Mantequilla 40 g Aceite 4 dl.

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Vinagre para la sangre Marinada cruda

o Sangre 10 dl.o Champiñón 250 go Cebollitas 250 g

Cognac 5 dl. Salsa española 1,5 l. Pan Molde 4 un. Mantequilla Perejil Sal y pimienta

1. Limpiar y trocear la liebre, reservar la sangre con un poco de vinagre para que no se cuaje y el hígado

2. Poner la liebre en una marinada cruda, 12 horas mínimo.3. Separar la carne , las hortalizas y la marinada.4. Poner la marinada a cocer.5. Dorar con la mantequilla y el aceite los trozos de liebre. Sacar y reservar6. Dorar las hortalizas ligeramente. Desgrasar.7. Colocar los trozos de liebre sobre la guarnición. Flambear con coñac.8. Añadir la marinada hirviendo y reducir y añadir la salsa española. Cocer con recipiente

tapado muy lentamente (unas 2 horas).9. Sacar los trozos a otro rondón y añadir los champiñones y el tocino veteado salteado y

reservar al a baño maría.10. Ligar la salsa con los higaditos, pasados por un tamiz y la sangre. Llevar a ebullición y

pasar por el chino sobre la liebre.Como guarnición las cebollitas francesas glaseadas y los triángulos de pan frito.

Fricassée de Pichones a la Antigua Becadas 4 un. Harina 60 g Mantequilla 80 g Cebollas 120 g Fondo blanco 1 l. Nata líquida 30 dl Champiñones 250 g Cebollitas 250 g Sal y pimienta.

1. Limpiar y trocear los pichones en cuatro.2. Salpimentar los cuartos.3. Sofreír en un sauté sin que tomen color con la mantequilla. Retirar4. En el mismo sauté añadir la cebolla finamente picada y dejar sudar sin que tome color,5. Añadir la harina y cocer el roux blanco unas minutos.6. Agregar un litro de fondo blanco y juntar con los trozos de pichón,7. Dejar cocer hasta que los pichones estén tiernos y verificar el sazonamiento.8. Sacar los pichones y reservar al calor.9. Añadir a la salsa la nata líquida y dejar cocer hasta el punto deseado.10. Poner junto con los pichones las cebollitas glaseadas en blanco y el champiñón cocido.11. Añadir la salsa colada por un chino. Reservar al calor.

2.7. BRESEADOS

Jabalí Breseado Pierna de Jabalí 2 Kg. Manteca de cerdo Harina 70 g

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Brandy 3 dl. ChaIotas 4 un Sal y pimienta Marinada:

o Vinagre ½ l.o Vino tinto ½ l.o Tomilloo Perejilo Laurelo Cebolla 200 go Ajo 3 di.o Chalotes 4 un.o Zanahorias 200 g

1. Juntar todos los ingredientes de la maceración e introducir la pierna.2. Dejar macerando 48 horas. Sacar, escurrir y colar La marinada y reservar.3. Dorar la carne en la manteca de cerdo, retirar y dorar las chalotas enteras.4. Volver a poner la carne, espolvorear con la harina, rehogar.5. Añadir el caldo de, añadir el brandy y la marinada; añadir fondo hasta que cubra las tres

cuartas partes de la pieza. Salpimentar.6. Cuando empiece a hervir, tapar y cocer muy despacio unas 3 horas (depende de la dureza

de la carne).7. Retirar la carne y dejar reposar al calor.8. Pasar la salsa por el chino y rectificar de sazonamiento y espesor.

2.8. PÁTÉS, TERRINAS Y GALANTINAS

Mousse de Foie Grass de Pato Fondo blanco de pato 1l. Hígado de pato 300 g Salsa veloute 1 dl. Gelatina 2 dl. Nata líquida 2 cu. Nata líquida batida 1,5 dl.

1. Escalfar durante 20 minutos en el fondo blanco el foie a 90° C.2. Dejar enfriar en el líquido de cocción, escurrir y pasar por un tamiz.3. Colocar esta pasta en un recipiente sobre hielo y trabajarla hasta que esté homogénea.4. Mezclarla veloute, la gelatina y la nata líquida. Reducir a la mitad y enfriar. Colar por la

estameña.5. Agregar esta preparación al puré de hígado y añadir la nata líquida batida.6. Colocar en molde decorado y encamisado.

Galantina de Pato Pato deshuesado 1 un. Carne de pato 180 g Nata Líquida 2 dl. Nata montada 2 cu. Brandy ½ dl. Trufa 40 g. Pistachos 40 g.

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Fondo de ave ½ l. Bouquet Garni 1 un.

1. Deshuesar el pato menos las patas y alas.2. Cortar la carne en dados y meter en el congelador a enfriar.3. Sacar y salpimentar. Picar la carne muy fina en el picador. Meter al frío.4. Mezclar con nata líquida y pasar por un tamiz.5. Colocar en un perol de acero puesto sobre hielo e ir añadiendo la nata montada con

mucho cuidado. Hacer una prueba en agua hirviendo con un poco de farsa para ver como queda.

6. Añadir el brandy, las trufas y los pistachos puestos en remojo todo cortado en cuadraditos.7. Colocar el pato deshuesado y rellenar con la farsa. Coser.8. Envolver y pochar en el caldo de ave y el bouquet garni.

Terrina de Conejo y melocotones Conejo el rable y las patas trasera de dos conejos Melocotones 1 kg Cebollas 250 g Ajos 2 di. Mantequilla 20 g Zumo tomate concentrado 1,5 dl. Vino blanco seco 3 dl. Brandy 1,5 dl. Gelatina instantánea 2 cu. Tomillo Tocino ahumado 4 tranchas. Sal y pimienta

1. Deshuesar los rables y las patas. Los melocotones, deshuesarlos y cortarlos en láminas. Pelar y picar las cebollas y los ajos.

2. En la mantequilla rehogar el ajo y la cebolla.3. Desleír el tomate concentrado con el vino y 1 dI brandy.4. Cubrir la terrina con dos de las tranchas de tocino ahumado e ir poniendo una capa de

conejo y otra de melocotón sazonándolas con sal, pimienta y tomillo y así hasta llenar la terrina.

5. Llenar el contenido de la terrina con el tomate diluido, tapar con las dos lanchas de tocino.6. Cocer a baño maría 2 horas.7. Sacar la terrina dejarla repasar y apretar para sacarlos jugos. Dejar enfriar sobre una rejilla

en una escarchadera.8. Con el jugo, el brandy restante y la gelatina instantánea elaborar la gelatina. Separar del

fuego y dejar hasta que tenga punto.9. Cubrir la terrina con gelatina y dejar enfriar en la cámara durante 24 horas.

Paté de Faisán es costra

Para la pasta: Harina 500 g. Mantequilla 200 g Huevos 2 un. Sal

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Para la Farsa: Faisán 1 un. Pollo 1 pechuga Jamón 150 g Tocino fresco 200 g Trufa 1 un. Brandy 1 dl. Madera 1 dl. Huevos 2 un. Loncha tocino muy fina Quatre - épices (1/4 cuchaditas de pimentón, comino, anís, pimienta blanca) Sal y pimienta

Para el molde: Mantequilla 20 g

Para dorar: Huevo 1 un.

1. Retirar el hígado y reservar. Deshuesar y cortar en bastoncitos la parte suelta de las pechugas.

2. El resto de carne del faisán, la pechuga de pollo , el jamón y el tocino fresco en trozos.3. Poner en un recipiente de material inalterable todas las carnes y el hígado, cubrir con el

brandy, el vino, la trufa y el liquido del bote de la trufa. dejar marinar 24 horas.4. Hacer la masa de la pasta y dejar reposar en la cámara.5. Sacar las carnes de la marinada y separar los bastoncitos de faisán y 1/2 trufa.6. Pasar por la picador dejar muy fino, dos veces, el resto de carnes.7. Añadir a la carne picada los dos huevos, las especias, sal y pimienta y el líquido de la

marinada. Mezclar hasta formar una pasta homogénea.8. Untar el molde con la mantequilla y forrarlo con la pasta.9. Colocar las lonchas de tocino muy finas en el fondo y rellenar con la farsa, alternando de

vez en cuando los bastoncitos de faisán y trocitos de trufa.10. Tapar con el resto de la pasta al que se le hará un orificio en el centro, (chimenea), en la

que introduciremos un cilindro de cartón. Se puede decorar la tapa con los recortes de la masa. Pintar con el huevo mezclado con una cucharadita de agua.

11. Introducir en el horno precalentado a 200° C y dejar cocer 1,30 horas. A la media hora bajar el horno a 140° C.

12. Antes de desmoldar se deja enfriar.

Servir caliente o frío. Acompañar de una salsa dulce.

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TEMA 27 - WordPress.com · Web viewLos animales de caza se pueden preparar con los mismos métodos de cocinado que las reses de matadero, incluso las mismas recetas son intercambiables