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Tema 2.
Caractersticas generales de la leche
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Caractersticas generales de la leche
Concepto y definicin de leche. Normativas2.Componentes
mayoritarios y minoritarios3.Estructura4.Elementos biolgicos de la
leche5.Variabilidad en la composicin6.Consecuencias tecnolgicas de
la variabilidad7.Leche: modificaciones
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1. Concepto y definicin de leche
BiolgicoEs el producto de la secrecin de las glndulas mamarias
que a tal fin tienen las hembras mamferas, cuya funcin natural es
la alimentacin de los recin nacidos.Fsico-qumicoEs una mezcla
homognea de un gran nmero de sustancias (lactosa, glicridos,
protenas, sales, vitaminas, enzimas, etc.) que estn, unas en
emulsin (la grasa y sustancias asociadas), algunas en suspensin
(las casenas ligadas a sales minerales) y otras en disolucin
verdadera (lactosa, vitaminas hidrosolubles, protenas del suero,
sales, etc.).
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1. Concepto y definicin de leche
Leche natural (Primer CongresoInternacional para la Represinde
Fraudes, 1908; CAE, 2001)Es el producto ntegro, no alterado ni
adulterado y sin calostros, del ordeo higinico, regular, completo e
ininterrumpido de hembras mamferas domsticas sanas y bien
alimentadas.Se exige:Filtrado y refrigeracin < 15CEnvasado en
recipientes limpios y de cierre de ajuste adecuado para la entrega
a la industria o al consumidor
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1. Concepto y definicin de leche
Leche cruda(RD 402/1996 de 1 de marzo, BOE n 85, de 8 de abril
de 1996)Es la leche producida por la secrecin de la glndula mamaria
de vacas, ovejas, cabras o bfalas, que no haya sido calentada a una
temperatura superior a 40C ni sometida a un tratamiento de efecto
equivalente.Se exige cumpla:Control animal y de explotaciones
regular por autoridad competente Condiciones de higiene
establecidas para explotacionesDisposiciones relativas a sanidad
animalRequisitos higinicos del ordeo, recogida y transporte de la
lecheNormas de calidad e identidad
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. 2 Componentes de la leche
Componentes mayoritarios
AguaLactosaGrasaProtenasSubstancias mineralesAcidos orgnicos
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2. Componentes de la leche
Componentes minoritarios(> 100.000 diferentes)
VitaminasEnzimasComponentes del flavorGases (CO2, N2y
O2)Elementos traza (Zn, Fe, Cu, Mn, Mo, Co, ...)Alcoholes,
aldehdos, acetonas, cidos y steresCompuestos nitrogenados no
proteicosCompuestos azufradosHormonas (Prolactina, GnRH, TRH,
esteroides,...)
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2. Componentes de la leche
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3. Estructura de la leche
Lquido uniforme Gotitas esfricas de materia grasa: glbulo
grasoEl plasma contiene partculas proteicas: mcelas de casena
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Estructura de la leche
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4. Elementos biolgicos de la leche
Partculas lipoproteicasTambin MICROSOMAS. Presumiblemente son
restos de membranas de las clulas secretoras de la glndula mamaria.
Varan en forma y cantidad.ClulasMayoritariamente leucocitos
(macrfagos, leucocitos PMN y linfocitos) y siempre presentes en la
leche. Suponen un 0,01% del volumen de la leche procedente de vacas
sanas. Son clulas ricas en catalasa.
