Tema 4 · 2015. 8. 19. · El sabor es una reacción muy compleja, que consiste en varias sensaciones del paladar; salado, dulce, agrio o amargo, junto con el aroma u olor y el toque

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Tema 4

Curso de panadería Claudio Jara Dongil

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ste ingrediente es el único mejorante natural autorizado. Su función es regular

como un catalizador la fermentación y proteger el gluten de los fermentos. Solo

cambia si es Yodada o de roca. Y su presentación (gruesa, fina o en polvo).

Las mismas funciones sirven para bollería y consiguiendo evitar ese sabor monótono

del azúcar. Realzando otros sabores como el limón. Y reforzando la albúmina de la clara

de huevo en bizcochos y merengues.

Denominación del cloruro sódico, es, en estado más o menos puro, una de las

sustancias minerales más abundantes de la naturaleza. El agua del mar contiene 30 Kg.

de sal por m3. Los lagos salados superan esta proporción. La evaporación de mares

interiores en épocas pasadas dio origen a grandes depósitos de sal llamada sal gema. Es

incolora cuando esta pura. La sal puede extraerse de los yacimientos en estado sólido, o

en forma de disolución llamada salmuera. El proceso de obtenerla es, una vez localizado

el depósito y determinada su extensión y profundidad, se perforan pozos hasta el

extracto salino y se introducen tuberías, una dentro de otra. Por la tubería exterior se

mete agua a gran presión; en contacto con la sal se forma una salmuera saturada que se

ve obligada a subir por la tubería interior. Otro sistema es introducir agua natural al

pozo y l salmuera producida se bombea después. Se deja reposar en depósitos donde se

sedimentan las impurezas y la arena. La sal de los mares y lagos salados se obtiene,

introduciendo el agua en balsas de poca profundidad, llamadas salinas hasta que

evapore el agua, dejando en el fondo el residuo sólido compuesto por la sal.

Para convertir la salmuera, en sal refinada de diferentes variedades, se calienta antes

de pasar a uno de los dos tipos de instalación siguientes: bien a concentradores de vacío,

o bien a un granulador, donde se produce la sal de blanda, porosa, en escama. El

granulador es un caldero grande, profundo, con tubos de vapor en su fondo, que son

rastrillos automáticos. A medida que se eleva la temperatura de la salmuera, empieza a

evaporarse el agua hasta un punto en que la sal se precipita y cae como nieve fina al

fondo. El tamaño del cristal de sal viene dado por la temperatura alcanzada. Todos los

tipos de sal pasan por centrifugadoras para separarlas la salmuera que las impregna. La

sal pasa a secaderos y luego a tamices, donde se clasifica según el grado de finura. Hoy

en día se garantiza un 99’5% de pureza en la desecación por vacío.

La sal común es un compuesto esencial pasa la alimentación y la industria. En el

organismo humano contribuye a mantener la presión osmótica. La sangre humana

contiene casi la misma proporción de sal que el mar. La eliminación de la sal por el

riñón debe ser compensada por la aportación de sal en la alimentación de manera que se

mantenga invariable el contenido salino del cuerpo. La sal es un potente anti corruptor,

que la hace aplicable desde muy antiguo en la salazón de carnes y pescados, en la

fabricación de quesos, así como en la industria conservera.


E

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A partir del siglo XIX, la sal común se ha convertido en una importante materia

prima de la industria química para la obtención del ácido clorhídrico, sosa cáustica,

cloro, sodio, materiales plásticos, insecticidas, etc.…

Hay en el mercado muchas sales preparadas; algunas tienen añadidas otras sales,

tales como fosfatos, que actúan como alimento para la levadura y que afectan también

al gluten de la harina ayudando a su formación.

Las sales de mesa se obtienen añadiendo suficiente carbonato magnésico, que actúa

sobre la sal común de forma que la mantiene en polvo. La sal iodada, con fines

medicinales, se obtiene añadiendo pequeñas cantidades de yoduro sódico.

-. Funciones de la sal en Panificación.- 1.- En primer lugar, da sabor.

2.- Confiere la pan terminado aspecto atractivo.

3.-Contrae y estabiliza el gluten de la harina, facilitando así el conseguir una pieza

bien formada, con miga que no se desmorone al corte.

4.-En las fermentaciones prolongadas, impide que la levadura trabaje demasiado

rápidamente y restringe la actividad de las bacterias acidó génicas en las masa.

5.-Coadyuva a mantener la humedad de la pieza una vez que ésta ha salido del horno.

1.-SABOR:

Explicare que en los distintos alimentos se encuentran íntimamente relacionados : el

color, el olor y el sabor.

En el organismo humano se producen sensaciones mixtas entre los órganos del

olfato, vista, gusto, tacto y oído, los cuales, por combinación, producen infinitos

gradaciones en la percepción de una sustancia. (Es lo que los ingleses llaman <<te

feeling>>).

Se supone que el olor, es más por el que juzgamos a los alimentos, que no por su

sabor. Pero en la realidad es otra.

Como funciona todo esto. Es, porque: cuando masticamos, se cierra el paso del

conducto respiratorio por la epiglotis e inmediatamente después de deglutirlo se expele

una corriente de aire que pasa por el nervio olfativo y a él llega el olor, lo que permite

discernir sus matices; olor y sabor están interconectados y, al mismo tiempo,

coordinados con la vista. Por eso es difícil juzgar el sabor en la oscuridad.

Los órganos que perciben los olores y sabores transmiten inmediatamente las

sensaciones al sistema nervio. Entonces las fibras nerviosas, conectadas con los órganos

específicos, envían impulsos a los centros del cerebro que provocan las respuestas

apropiadas.

El sabor es una reacción muy compleja, que consiste en varias sensaciones del paladar;

salado, dulce, agrio o amargo, junto con el aroma u olor y el toque o bouquet. Este

conjunto es lo que llamamos sabor.

Si se examinan los componentes del sabor, vemos que la función de la sal en los

alimentos y en especial el pan, aparte de la función fisiológica, es la de resaltar los

demás saboreas presentes.

Trabajos de investigación en la facultad de Míchigan, sobre las reacciones entre la

sal, azúcar y ácidos más comunes demostraron que el efecto de la sal sobre los

alimentos reducía el agrio de los ácidos lácticos, málico, tartárico, cítrico y otros,

excepto el clorhídrico, los demás aumentan el sabor salado haciendo desaparecer las

notas verdes. La sal aumenta en pocas dosis el dulzor en refresco de azúcar.


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En la elaboración de caramelos la sal hace desaparecer la monotonía del azúcar.

En ciertos vegetales aumenta su sabor y refuerza el aroma al desaparecer el deje

agrio. El sabor por tanto es a la vez una reacción ante una acción físico química y otra

psíquica :Un ejemplo de ellos es ver cortar un limón y se nos hace la boca agua, otro el

contemplar ciertos mariscos; ostras, almejas o comidas suculentas.

El sabor del pan se forma afuera en la costra; y posteriormente se introduce por

absorción provocada por la sal.

Que con la humedad retenida por esta y los aromas de los fermentos y sabores de los

mismos configuran el AROMA de PAN CALIENTE y el TOQUE O BOUQUET.

2.-EL ASPECTO ATRACTIVO DE LA PIEZA.

Casi siempre se asocia a la presencia de azúcar en la masa o en la pieza acabada. La

presencia de azúcar no sustituye una deficiencia de sal, ya que el aspecto inducido por la

primera es de tipo muy diferente.

3.-CONTRACCIÓN Y ESTABILIZACIÓN DEL GLUTEN.

La falta de sal se apreciará ya en la masa, pues se ablanda y se vuelve pegajosa y su

manejo puede hacerse dificultoso durante el proceso. La miga queda inestable y se

desmorona al cortar.

Muchas harinas actuales dan piezas voluminosas con aspecto normal aunque les falte

sal, y pasan desapercibidos en su venta pero no su sabor.

Una regla para saber si una masa lleva sal y poder corregir sería probar la masa, es

inconfundible su sabor salado.

4.- FRENAR LA ACTIVIDAD DE LA LEVADURA.

Esta es una utilidad muy importante. Cuanto más prolongado es el proceso de la

masa, generalmente, menor es la cantidad de levadura utilizada, pero también mayor la

cantidad de sal. Esto se basa en el principio de que cuando una masa llega a la etapa de

maduración habrá allí más levadura para esponjar el pan que la que había en una masa

hecha con menor cantidad. Por esto se obtendrá un pan más crecido aunque se pase el

gluten de la masa. Por restringir la actividad de las bacterias ácidas en la masa.

Estabilizando y frenando la acción de las células de la levadura.

REGLA DE SAL Y LEVADURA SEGÚN TIEMPOS DE FERMENTACIÓN EN

CÁMARA

Harina Tiempo de fermentación en

cámara

Levadura Sal

60 Kg. 4 horas 500 – 510 gr. 1.100 gr.

60Kg. 8 horas 280 gr. 1.200 gr.

60Kg. 10 horas 430 gr. 1.200 gr.

Como se puede ver a mayor tiempo de fermentación en la cámara a igual temperatura

se pondrá la misma cantidad de sal, con el fin de frenar la actividad de la levadura

durante las primeras horas del periodo de fermentación.


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Esto es por que cuando la masa llega al punto de maduración, habrá allí más levadura

para esponjar el pan que la que había en la masa hecha con menos cantidad.

-Cálculo de la cantidad.-

La cantidad de sal se calcula tomando como base la cantidad de líquido necesario

para una amasada, por ser lo realmente importante la concentración de sal en el líquido

de amasar. Para harinas comunes, será, 141 gr. Por cada 4’5 litros. Y para más de 6

horas de fermentación. Solo en bollería la dosificación es inferior por la cantidad de

azúcar.

El pan insípido es debido a falta de sal.

También hemos de saber que cuanto más largo es el tiempo de fermentación,

deberemos aumentar el porcentaje de sal. Como en el cuadro anterior. Y sabemos que

aunque se llegue aumentar la sal en fermentaciones largas, el ácido producido durante la

fermentación de la masa parece contra restar el sabor salado y predomina un sabor más

fuerte.

xisten diferentes clases de azúcares; de naturaleza y calidad diferentes:

sacarosa, glucosa, levalosa, lactosa y maltosa.

1º La sacarosa: es el azúcar más empleado en la alimentación. A nivel popular se la

conoce en el comercio por azúcar, y se obtiene a partir de la caña de azúcar, remolacha

azucarera y del jarabe de Arce (plátano falso). La sacarosa es un azúcar doble

(disacárido). Se puede desdoblar en dos azúcares simples (monosacáridos): la dextrosa

(glucosa) y la levulosa (fructuosa). Este desdoblamiento también ocurre durante la

digestión por acción de las enzimas digestivas. Presentándose de diferentes formas.

Elaboración de azúcar

El estado vítreo y los productos de confitería. Edulcorantes artificiales.

Aproximadamente un 1/3 del azúcar mundial se obtiene de remolacha y el 2/3 de la

caña de azúcar, que contiene hasta 18% de sacarosa.

Aproximadamente 1/3 del azúcar mundial se obtiene de remolacha (sacarosa) y 2/3 de

la caña de azúcar, que contiene un hasta un 18% de sacarosa.


E

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El proceso para la remolacha es el siguiente:

Lavar raíces y cortar en rodajas delgadas.

Extracción a contra corriente con agua a 85ºC.

El jugo obtenido se clarifica por adicción de cal seguido de adicción de CO2.

- Extracción a contracorriente con agua a 85º C.

El jugo obtenido se clarifica por adición de cal seguido de adición de CO2.

El precipitado de CaCO3 con las impurezas que arrastra, se filtran dos veces seguidas.

Se concentran los jugos en evaporadores de triple efecto, hasta 60-70 % de E.S.

Se cristaliza por enfriamiento y separan los cristales por centrifugación dando azúcar

de baja graduación (97%) o moreno en el de caña.

Propiedades de la sacarosa:

En panadería se utiliza en panes de moldes y especiales enriquecidos facilitando la

fermentación. La sacarosa no produce fermentación alcohólica sin que haya sido

trasformada en azúcar invertido gracias a una enzima presente en las harinas.

También se utiliza como enternecedor natural y evita la formación de corteza.

En pastelería se la utiliza para enternecer y además para dar sabor dulce.

- El precipitado de CaCO3 con las impurezas que arrastra se filtra dos veces

seguidas.

Se concentra los jugos en evaporadores de triple efecto, hasta 60-70% de E.S.

Se cristaliza por enfriamiento y separan los cristales por centrifugación dando azúcar de

baja graduación (97% p/p) o “moreno” en el de caña.

- Para obtener el azúcar refinado (99’5 p/p) se prepara un jarabe al 65% con el de

baja graduación que filtra sobre carbón animal y fosfato de calcio, de huesos que

absorben las impurezas se regeneran por calcinación a 450ºC. , el jugo se concentra al

vacio y se cristaliza por siembra. Los cristales se centrifugan y secan.

Azúcares refinados:

Son los más puros y mejores.

Azúcar en placas: la masa de azúcar se funde en moldes de placa y se comprime.

Azúcar en pancitos: obtenidos por corte de las placas en forma de cubo.

Azúcar cristalizado: es azúcar de pequeño tamaño en partículas.

Azúcar granizado: es azúcar tamizado de gran tamaño de partículas.

Azúcar glasé: es azúcar molido, prácticamente impalpable, y se usa para decoración.

Azúcares en bruto

Es el azúcar de caña o remolacha que no está totalmente refinado. Tiene un color pardo,

rojizo o rubio, con sabor característico.

Los subproductos de la industria azucarera son:

- Pulpas y fibras para piensos y papel.

- Melazas de la centrifugación para piensos y fermentación en la producción de

alcohol y levadura de panadería.

En muchos productos de baja humedad los azúcares están en estado, vítreo, amorfo, no

cristalino, viscosos evitando la cristalización.


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Este estado se obtiene:

Por fusión del calor seguida de enfriamiento.

Por congelación rápida de una disolución

Por concentración de la disolución a alta temperatura seguida de enfriamiento.

Por deshidratación (liofilización o atomización.

Al no ser estable la viscosidad baja y cristaliza (67ºC) la sacarosa. En pastelería se

tiende muchos productos tienen el azúcar en estado vítreo: cremas heladas, caramelos,

turrones…

Como los caramelos duros que se obtienen: de disolución sobresaturada de sacarosa en

estado vítreo. El alto contenido en jarabe de glucosa les inhibe la higroscopicidad que

hace que el azúcar cristalice y al expulsar el agua disuelva las capas externas de azúcar

y el caramelo se vuela pegajoso. Pero el jarabe de glucosa retarda la disolución del

caramelo en la boca.

Los caramelos con relleno se preparan con invertansa, igual que los bombones de licor.

La inversión produce un aumento del 5’3% del peso de E.S. de la solución y aumento

del dulzor y mayor solubilidad y menor viscosidad, lo queda al producto numerosas

ventajas. Por otro lado, se debe señalar que el azúcar invertido es muy higroscópico, lo

cual tiene utilidad en dulcería para mantener cierto grado de humedad en el producto.

Para esto vale también poli oles como el sorbitol, manitol, glicerol, etilenglicol. Siendo

la miel como medio más natural para mantener mejor esa humedad.

- El llamado “azúcar invertido “, no es más que sacarosa y hidrolizada por invertasa

de levaduras o por vía ácida. Se ve favorecida por los PH bajos y se produce en los

zumos de frutas durante su almacenamiento. En la miel existe al estado natural.

La inversión produce un aumento del 5’3% del peso de E. S. de la solución y aumento

del dulzor y mayor solubilidad y menor viscosidad, lo queda al producto numerosas

ventajas. Por otro lado, se debe señalar que el azúcar invertido es muy higroscópico, lo

cual tiene utilidad en dulcería para mantener cierto grado de humedad en el producto.

Para esto vale también poli oles como el sorbitol, manitol, glicerol, etilenglicol.

Los jarabes de glucosa, obtenidos por la hidrólisis enzimática del almidón del maíz se

usan también como edulcorantes en numerosas industrias (confiterías).

En las industrias conserveras de fruta, jarabes y bebidas gaseosas; se emplea azúcar

líquido (62% p/p), por ser más cómoda de bombear y al tener más del 60% de

concentración no se desarrollan los leuconostoc dextranicum, que forman dextrano en

las tuberías y las atasca.

Utilización del azúcar en panificación:

Azúcar de caña: se utiliza más que para aumentar la producción de gaseosa,

para mejorar el color y aspecto del pan, pues en la harina hay suficiente cantidad

de azúcar para la producción de gas. La cantidad de azúcar que puede emplear en

cantidades de


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TABLA DE LAS DIFERENTES FASES DE COCCION DEL

AZUCAR

DENOMINACION TEMPERATURA BAUMÉ DENSIDAD

Napa o velo 100 º 28 º 1’2407

Hebra fina 101 º 29 º 1’2407

Hebra espesa 103 º 31 º 1’2736

Perla fina 105 º 33 º 1’2964

Perla fuerte 106 º 35 º 1’3200

Punto de bola 115 º 39 º /

Bola fuerte 121 º 41 º /

Lámina 125 º / /

2º Azúcares o glúcidos de fácil asimilación y bajos en contenidos

caloríficos apropiados por lo tanto para regímenes (expresamente

indicados por un facultativo médico).

1º Los poli oles: Son el sorbitol (Neosorb) y el Manitol.

a). El sorbitol: es un alcohol poli hídrico (azúcar reducido). Se obtiene por

hidrogenación catalítica de la dextrosa.

b). El manitol: se obtiene por hidrogenación catalítica de la fructosa.

2º Levulosa (Fructuosa): se obtiene pura, separándola de componentes que la

contengan después de cristalizaciones.

3º Dextrosa (glucosa): Se obtiene por hidrólisis. Tratamiento de las féculas con ácidos

y enzimas.

4º Sorbosa: se obtiene del sorbitol, por oxidación fermentada.

5º Azúcar invertido. Mezcla de dextrosa y levulosa producida por hidrólisis de la

sacarosa.

6º Lycasin: es mezcla de poli oles, conseguida por hidrogenación catalítica. Es una

glucosa hidrogenada.

7º Roferosa (dextrosa monohidratada). Es de rápida asimilación (deportistas).

8º La miel. Se compone de un 75% de azúcar invertido, 20% de agua, 2% de sacarosa.

Y en mínimas cantidades cenizas y ácidos orgánicos. Se puede sustituir en todas las

formulas el 50% de los azúcares.

9º Lactosa (azúcar de leche). Es un disacárido compuesto de dextrosa y galactosa.

Al igual que las féculas, éstos corresponden a las sustancias llamadas carbohidratos

(hidratos de carbono)

Al igual que las féculas, éstos corresponden a las sustancias llamadas carbohidratos

(hidratos de carbono). Están compuestos únicamente de carbono, hidrógeno y oxigeno.

Los subproductos de la industria azucarera son:

- Pulpas y fibras para piensos y papel.

- Melazas de la centrifugación para piensos y fermentación en la producción de

alcohol y levadura de panadería.


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UTILIZACIÓN DE LOS DIFERENTES AZÚCARES EN PANIFICACIÓN:

- Azúcar caña: se utiliza para mejorar el color y el aspecto del pan.

Cantidad es:

PAN AZÚCAR CAÑA HARINA

4 gr. 1.000gr.

Para fermentaciones largas controladas: el azúcar puede ser un grave problema, pues

aumenta la acidez. Pues puede dejar el pan seco, ácido y desmorona con facilidad.

- Glucosa: también puede utilizarse.

Cantidad es:

PAN AZÚCAR

GLUCOSA

HARINA

320 gr. 60 Kg.

- Azúcar granulado y azúcar pulverizado: se utiliza en pan y bollería: según

la duración del proceso la cantidad variara.

PAN AZÚCAR POLVO LÍQUIDO

Corriente 120-240 gr. 60 Kg.

Piezas pequeñas 57-227 gr. 1.136 cc.

BOLLERIA AZÚCAR POLVO LIQUIDO

3’400-4’500 Kg. 1.136 cc.

- Azúcar cande: se utiliza en bollería para edulcorar los bollos, y que no

disuelva durante la fermentación, pues la levadura la invertiría y perdería parte

de su poder edulcorante.

- Azúcar glasé: está adecuada para incorporar rápidamente a las masas cuando

han agotado su contenido natural de azúcar. Con este azúcar esponja más el

pan y da mejor aspecto.

- Azúcar invertido: es muy eficaz como mejorante en el pan. Produce una

modificación física del gluten, de modo que la masa queda bien acondicionada

para dar un pan con miga más sazonada y húmeda y buen color en la corteza.

PAN AZÚCAR INVERTIDO HARINA

600 gr. 60 Kg.

- Fondant: su influencia es parecida a la del azúcar invertido y puede

emplearse en cantidades:

PAN AZÚCAR FONDANT HARINA

1.000 gr. 60 Kg.


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- Golden syrup: es un mejorante eficaz, particularmente en el pan moreno.

Cantidad:

PAN GOLDEN SYRUP HARINA

300 gr. 60 Kg.

- Miel: se emplea en panes especiales por su precio. Pero permite la

congelación del pan después de haberse cocido, pues mantiene muy bien la

ternura y humedad. Dando un buen aspecto al pan.

Cantidad:

PAN ESPECIAL MIEL HARINA

25-50 gr. 1.000 Kg.

- Melaza: se utiliza mucho en panes morenos y malteados.

Cantidad:

PAN MORENO MELAZA HARINA

580 gr. 100 Kg.

Estado vítreo y producto de confitería. En muchos productos de baja humedad los azúcares están en estado vítreo, amorfo, no

cristalino, con viscosidad tan alta que evita dicha cristalización.

Puede obtenerse este estado:

- Por fusión al calor seguida de enfriamiento. (caramelo).

- Por congelación rápida de una disolución. (jarabe en forma de volcán sobre

cremas).

- Por concentración de la disolución a alta temperatura seguida de enfriamiento.

- Por concentración de la disolución a alta temperatura seguida de enfriamiento.

- Por deshidratación (liofilización o atomización).

El estado vítreo no es estable y a cierta temperatura de trasformación la viscosidad baja

y cristaliza (67 Cº para la sacarosa). Son numerosos los productos de confitería que

tienen el azúcar al estado vítreo: cremas heladas, caramelos, turrón. Como los caramelos

duros se obtienen de disoluciones sobresaturadas de sacarosa al estado vítreo. Un alto

contenido en jarabe de glucosa les inhibe la higroscopicidad que puede hacer que el

azúcar cristalice y al expulsar el agua se disuelven las capas externas de azúcar y el

caramelo se vuelve pegajoso. Y el jarabe de glucosa retarda la disolución del caramelo

en la boca.

Los caramelos rellenos y los bombones de licor se preparan con invertasa.

Edulcorantes artificiales y no caloríficos. Todos los azúcares no dan el mismo dulzor. Como la fructosa, es más dulce que la

sacarosa. Actualmente la industria utiliza más los productos de síntesis de gran poder

edulcorante y en general no metabolizables: sacarinato de sodio, ciclamatos, espartame

etc.

Pectinas y geles pépticos, preparación de jaleas y mermeladas:

obtención de pectina.

- Pectinas y geles pépticos: Las pectinas son polímeros del ácido galacturónico con un 70% de sus grupos

carboxilo esterificados con grupos metilo que retienen mucho el agua.


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Que se encuentra en las paredes células ligadas a la celulosa, de la que se liberan por

calentamiento en medio ácido. Una vez liberada, puede sufrir dos tipos de degradación:

- DESPOLIMERIZACIÓN:

Las hidrolasas escinden las cadenas en trozos más cortos a pH óptimo de 4. Esto se

utiliza para clarificar zumos de frutas y es activado por la presencia de Ca+2.

- DESMETILACION: Los álcalis en frio o las pectasas desmetilan las pectinas, que se convierten ácido

péptico, insoluble al agua.

Desde el punto de vista de la tecnología de Alimentos, la propiedad de interés de las

pectinas es su capacidad para formar geles. El grado de metilación condiciona la

velocidad de gelificación.

La formación de estos geles pépticos es en solución, las moléculas pépticas están

hidratadas y unidas al agua por enlaces de hidrógeno a los grupos de oxigeno e

hidrogeno (OH). De la cadena.

Además, tienen carga negativa, por esto se estiran y dan gran viscosidad a la solución.

Al reducir la carga e hidratación, la molécula tiende a precipitar y los filamentos se

aproximan y enlazan entre sí y se forma una red sólida amorfa que retiene el agua entre

sus mallas (gel péptico). Con esto conseguiremos gelificar desde la leche, jaleas de

fruta… sin añadir azúcar ni jaleas cárnicas.

- OBTENCIÓN DE CONFITURAS, JALEAS Y MERMELADAS: Las primeras pectinas son las utilizadas en la preparación de confituras, jaleas y

mermeladas tradicionales. Solo será posible la formación del gel si existen las

condiciones de azúcar y acidez. No consiguiendo gel por debajo del 50% en azúcar o

por encima del pH 5. Con un 0’5% de pectina se obtiene con un 65% de azúcar un gel

de buena rigidez.

Si la fruta tiene mucha pectina, se puede rebajar prolongando la cocción. También se

consigue gelificar jugando: más aporte de fruta, o con las dosis de ácido y pectina en

polvo; aunque la Ley dice: que debe haber un mínimo de fruta.

La técnica de preparación:

- Cocer la fruta rápido en poco agua, para liberar la pectina.

- Añadir el azúcar y ácido si es necesario y cocer. Para alcanzar la

concentración necesaria, pasterizar la mezcla y disolver los ingredientes.

Asegurando la inversión parcial de la sacarosa.

- Si se añade pectina o ácido (cítrico) se hace 2 o 3 minutos antes de la cocción.

- Cuando la mezcla esta espesando se enfría a unos 80ºC y se vierte en los

recipientes.

- Se cierra bajo chorro de vapor y enfrían bajo duchas de agua. A unos 50ºC se

inicia la gelatificación.

- Se dejan en reposo.

Obtención de pectina:

Este producto es de sumo interés industrial. Pues esta interviene en la fabricación de

zumos, vinos y vinagres. Pues la pectina ayuda a mantener la pulpa de la fruta en

suspensión, dan turbidez a los zumos.


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Estando bien para zumos como: naranja, piña, tomate.

Pero no en los de manzana, uva- donde primero se elimina la pectina y después se filtra.

La pectina en polvo se obtiene a partir de las mondas y del orujo de cítricos y manzanas

(como residuos de la elaboración de zumos y sidra) por procedimientos industriales,

deshidratándose posteriormente, para conservar en polvo.

El proceso es:

1º lavar las mondas en agua fría y triturar.

2º lavar en agua caliente a 60ºC, para eliminar restos amargos.

3º se calienta a 95ºC para inactivar las enzimas pectinolíticos.pectina (agua baja en

calcio y magnesio).

4º se extrae la pectina por calentamiento en agua acidificada con HCL a pH 1’4 y 95ºC

1 hª.

5º se filtra y prensa la mezcla y la solución péptica obtenida se enfría en cambiadores y

deja decantar.

6º se añaden enzimas amilo líticos y proteolíticos.

7º una vez eliminado el almidón se lleva a pH 3 con ácido cítrico la solución y caliente a

80ºC para inactivar las enzimas.

8º se decolora con SO2 y filtra.

9º se concentra y la pectina se precipita por adición de sulfato de aluminio en forma de

pectato ácido de aluminio.

10º se filtra y precipitado se lava con alcohol acidificado con un 10% de HC1.

11º se seca y pulveriza y embala.

Existe otro sistema más artesano y natural. Poner en una gasa el corazón y la piel de la

manzana, poner a cocer con la mermelada y aportara la pectina que falte a esa fruta.

Conservas de frutas y legumbres: Tratamiento:

Limpieza y lavado, selección, preparación, pelado y pre cocción.

- Limpieza: para eliminar tierra y arenas para evitar contaminaciones. Está

suele ser en seco (guisantes, espárragos).

- Lavado: en las legumbres foliares (espinacas), lavándose de forma continua

por inmersión y agitación. Añadiendo en el agua colorantes y humectantes.

- Selección: se hace por tamaños (calibre) es a mano o máquina. En otras

también por su color (café).

- Preparación: el deshuesado, en porciones o cortes, eliminación de tallos.


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Frutas idóneas para producir gelatina

Frutos ricos en

ácidos y en pectina

Frutas ricas en

pectina pero

deficientes en ácidos

Frutas ricas en

ácidos pero

deficientes en

pectina

Frutas pobres de

ácidos y de

pectina

Manzanas

ácidas

Manzanas selváticas

Moras de zarza

Grosellas

Uva espina

Uva de Levante

Limones

Naranjas

Ciruelas agrias

Higos verdes

Plátanos verdes

Manzanas baja acidez

Peras verdes

Sandia

Ciruelas dulces

Cerezas dulces

Granadas

Fresas

Ruibarbo

Uva vinífera

Albaricoque

maduro

Piña

Guindas

Frambuesas

Melocotones

Higos maduros

Peras maduras

Frutos

excesivamente

maduros

Valores de pectina contenidos en fruta

Frutas Valor pectina Albaricoques

Cerezas

Membrillos

Manzanas

Moras

Peras

Ciruelas

Ciruelas claudias

Uvas

6’92

1´70

5’62

3’18-7’61

1’44

0’48

4’19-6’55

11’27

1’05

La cantidad idónea en pectina en el producto acabado debe ser 1’2%, de ser superior

sería demasiado consistente.

PREPARACIÓN DE LAS CONFITURAS

La preparación de estas no se diferencia mucho de las mermeladas; solo que hay que

mantener los trozos de fruta en la forma característica, por esto el agitador de la caldera

ira más lentamente. Y se calentará lentamente la mezcla azúcar pulpa de modo que el

azúcar penetre gradualmente en el fruto en trozos.

Las confituras no se preparan en forma sólida, sino que son confeccionadas pastosas y

en recipientes metálicos o de vidrio. Después, al término de la cocción el producto va

directamente, de la caldera a la envasadora.


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ELABORACION DE MERMELADAS Y JALEAS

PREPARACION DE LA FRUTA, LAS FLORES, LA VERDURA

- Seleccionar, lavar y secar los ingredientes

- Enteros, en pedazos, en puré o en zumo

- Al natural o macerados en azúcar

Observaciones: hay dos formas artesanas de cocción:

1ª elaborar un jarabe agua y azúcar (también se puede sustituir por zumo de frutas).

Calentar lentamente hasta el punto perla fina (33º en el pesa jarabes). Al alcanzar este

punto añadir la fruta, y se desprenderá abundante vapor (el contenido de agua en la

fruta). Remover, verificar la consistencia y espumar al final de la cocción.

2ª consiste en cocer el azúcar y la fruta a la vez. Se debe poner unas horas antes a

macerar en el azúcar para extender mejor el sabor.

Una fruta poco dulce necesitará mayor cantidad de azúcar. Es conveniente probar

antes de cocer para saber su grado de dulzor

ADVERTENCIA

FALTA DE AZÚCAR = RIESGO DE FERMENTACIÓN

EXCESO DE AZÚCAR = RIESGO DE CRISTALIZACIÓN


COCCION

- Azúcar + ingredientes

- Azúcar + agua + ingredientes

- Adición

- Control de la cocción

- Adición de licor al final de la cocción

ENVASADO

- Distribución en frascos

- Cierre de los frascos

- Etiquetado

ALMACENADO

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CONSERVACION


PREPARACION DE LOS

INGREDIENTES FRUTA

Y VERDURAS

PREPARACION

DEL

ALMIBAR

DEL

JUGO

COCCION

Llevar a ebullición

DISTRIBUCION DE LOS

FRASCOS

ALMACENADO

Dejar enfriar

Etiquetar

Poner fecha

NO

SI

Llevar a ebullición

Tiempo variable en

función de los

ingredientes

ESTERILIZACION

INCORPORACION DE

OTROS INGREDIENTES

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HISTORIA.

En la prehistoria ya el hombre se alimenta de la miel. Existen pinturas rupestres donde

se representa la recolección con humo (Cuevas de Rhodesia) año 7.000 a. de C.

En la Edad del Bronce, el uso de la miel y la cera de abejas silvestres, ya no basto con la

silvestre y el hombre comenzó agudizar el ingenio. Utilizó la cera para fundir artefactos

de metal, también para escribir sobre tabla, también se empleó en la masilla, y

preparaciones medicinales y cosmética.

La existencia de la apicultura, se ve representada en jeroglíficos egipcios de unos 6.000

años de antigüedad, varios relieves muestran la recolección de miel de colmenas de

arcilla muy semejantes a las que se siguen utilizando a lo largo del Nilo. Practicaron la

apicultura migratoria, trasportando las colmenas en los barcos. Desde el Alto Egipto y

bajaban flotando lentamente por el curso. Y se iban alimentando de las flores por todas

sus orillas.

Se han encontrado tarros de miel sellados en varias tumbas de faraones: una miel con

una antigüedad de 5.000 años y seguía siendo pura y comestible. También se utilizó

para embalsamar a sus muertos. Y consideraba la miel como un alimento eterno por eso

se ponía en las sepulturas.

Los hebreos no podían utilizarla como ofrenda por ser sacralizada por los egipcios, pero

lo aceptaban como diezmo. Y actualmente cuando un niño judío aprende a leer a los 5

años, se pone una gota sobre la primera página. Como símbolo de aprendizaje y dulzura.

En la Biblia hay referencias a la miel, como el mejor alimento y más dulce. La Tierra

Prometida es descrita como que allí afluían ríos de leche y miel.

En la India pudo originarse la abeja de miel pues la palabra sánscrita para miel es

madhu; en griego methu. Y en el libro sagrado 3.000 y 2.000 a. de C. se refiere a las

abejas: de los tres dioses, Visnú, Krishna e Indra, que “son nacidos del néctar”.

En la mitología griega, Zeus de niño era alimentado con miel por las abejas.

En la mitología finlandesa, la abeja fue elegida como el mensajero que volará a la Luna

para llevar la miel y las oraciones del pueblo al Creador.

Las tribus germánicas creían que el trueno se producía cuando el rey del trueno envía a

buscar miel.

En el siglo V a. de C. Hipócrates, médico griego, recetaba miel para la longevidad,

convirtiéndose en dieta.

También los romanos creían que la miel debía formar parte de la dieta diaria, si

deseaban una vida larga. Un hombre llamado Romilius Polion tenía 100 años cuando

Augusto(63 a de C.) fue a cenar con él.


92

Y al ver como se conservaba físicamente, le pregunto cómo conseguía

mantenerla:”Coma miel y unte el cuerpo con aceite”. Plinio el Viejo. (23 –79 de nuestra

era) decía en su Historia Natural que conoció a personas de mucha edad entre

apicultores. Encontró 124 individuos que comían miel a diario y habían rebasado los

cien años.

En un libro de cocina, De Re Coquinaria, Apicius, famoso gourmet romano del siglo I

da una idea de cómo se utilizaba la miel en la cocina romana. La miel era tan popular en

el Imperio romano que se bebía con vino. En un banquete de Nerón el precio de la miel

alcanzó los 400.000 sestercios.

Llegó a ser tan valiosa que se exigían como tributo a los enemigos derrotados. La isla de

Córcega tenía que entregar 200.000 libras de miel a los romanos cada año.

A Bretaña se la conocía como <<la isla de la miel>>. Pues allí la apicultura estaba muy

desarrollada. Había colmenas por toda la isla: casa, pueblos, calles y muros de la ciudad.

Unos de los libros del Corán está dedicado a la abeja; Dios enseña al insecto hacer miel.

Mahona decía que la abeja era la única criatura dirigida directamente por el Señor.

Otro uso curioso fue en la guerra; cuando los daneses asediaron la ciudad de Chester.

Estos se defendieron lanzando colmenas contra ellos, que al estallar las colmenas las

abejas encolerizadas se lanzaron contra los daneses que tuvieron que huir. Tal fue el

éxito que se invento un lanzador de colmenas.

Los cruzados las emplearon contra los sarracenos, en el mar. Y en América los del

Norte las utilizaron para mandar mensajes atados a su cuerpo.

En un documento publicado por la Sociedad Filosófica Americana en 1973, Benjamín

Barton señaló que los indios no tenían palabra ni para la guerra ni para la miel; la

llamaban<< la mosca del hombre blanco>>. Los indios no estaban de acuerdo con el

utilitarismo del hombre blanco y decían << El hombre blanco trabaja, hace trabajar al

caballo, hace trabajar al buey, ahora hace trabajar a la abeja>>.

Este producto es el néctar y exudaciones se presenta en estado líquido denso producto

de la extracción de los panales de las abejas. Es el néctar y las exudaciones sacarinosas

de las plantas, una vez recogidas y almacenadas en los panales por las abejas.

Su composición es:

Agua.................................................... 20 %

Minerales............................................... 0,5 %

Sacarosa................................................ 3 %

Azúcar invertido.................................... 70%

Dextrina................................................. 5%

Ácido fórmico....................................... 0,2%

Es utilizada en Asia desde época del Antiguo Testamento para confección de productos

de pastelería.

Las mieles tienen diferentes sabores, colores, texturas y propiedades, dependiendo de

las plantas, la naturaleza del suelo, los esquemas climáticos y la estación de la cosecha

no siendo posible dos mieles iguales.

Azúcares de la miel:

Básicamente la miel se compone de dos azúcares simples glucosa y levulosa o fructosa.

Por no ser necesario cambios químicos, la miel es una fuente de energía rápida.

Contribuye a la salud con su gran aporte de vitaminas y minerales. Siempre que no se

caliente en exceso.


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Se prepara una solución madre, disolviendo 10g de miel en agua y completando el

volumen a 100cc.se toman 20cc (que corresponden a 2 gramos de miel), se clarifican

con un poco de hidróxido de aluminio, se filtran y diluyen hasta 200cc.se toman 20cc de

esta solución (que corresponde a 0,2 gramos de miel) y se identifica la presencia de

azúcares reductores por medio del reactivo de fehling.

Procesado de la miel:

La miel en estado natural, cuando no ha sido ni calentada, ni filtrada ni clarificada.

Miel calentada es inferior a la recién cosechada por haberse utilizado calor para licuar

la miel de los panales. El calor destruye sus enzimas y vitaminas.

Miel filtrada este proceso elimina el polen, que contiene proteínas. Pero si no es

calentada retiene sus vitaminas, minerales y enzimas.

Miel clarificada la combinación de calor y filtrado produce una miel clarificada en la

que se han destruido las enzimas y vitaminas y eliminado las proteínas. Esta miel no

cristalizara ni en frío, estará en estado líquido.

Miel cristalizada se suele pensar que la granulada o cristalizada está estropeada; pero

esto es un error. La cristalización permite determinar la pureza y calidad de la miel: la

pura y sin procesar cristalizará naturalmente al cabo del tiempo si se la deja en un

recipiente. Ciertas clases de miel, la cristalización se producirá muy rápidamente

mientras estén aún en el panal si contienen un nivel relativamente alto de glucosa; la

glucosa es la que se separa del agua y cristaliza. La miel extraída de la alfalfa

cristalizará antes debido a su alto índice de glucosa.

La miel como medicina y cosmético

Es un alimento energético, muy útil para las personas que desarrollan un trabajo físico o

mental extenuante. En pequeñas cantidades actúa como fuente de nutrición directa de la

sangre, el corazón, los músculos y cerebro.

La persona media quema unos 25gr. de azúcar por hora. Como para su funcionamiento

óptimo el sistema nervioso depende del suministro constante de azúcar, el contenido en

la sangre se debe mantener siempre a un nivel superior a una décima parte para que

funcione el cerebro y el sistema nervioso. El cuerpo transforma el azúcar en glucosa.

La miel es una solución súper saturada de azúcares pre digeridos que es fácil de

absorber por el cuerpo y utilizada como energía. En primer lugar, la parte de glucosa de

la miel es rápidamente absorbida por corriente sanguínea. Luego la levulosa o fructuosa

se trasforma primero en glucógeno y luego en dextrosa (glucosa), en un proceso que da

a la miel un efecto energizan te amplio e inmediato.

El poder de la miel ha sido reconocido por todos desde los tiempos de la Biblia.

Ha sido utilizada con antibiótico para tratar el raquitismo, escorbuto, anemia,

inflamación del intestino, hidropesía, estreñimiento, reumatismo, dolores de cabeza y

vértigo, hasta mal funciones del hígado y el estómago. Se receta a los niños y adultos

para débiles aparatos digestivos, a los que carecían de invertosa y amilasa, las dos

enzimas necesarias para el proceso de inversión del azúcar. Y la miel es el azúcar que

mejor aceptan los riñones.

Sirve para combatir las alergias. Para el tracto respiratorio.

Emplastos de miel, colocados sobre quemaduras y heridas, alivia rápidamente el dolor y

la picazón. Efectos antigermicidas de la miel se atribuye a su capacidad para absorber

agua; las bacterias atrapadas por ella mueren por falta de humedad.


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Su efecto bactericida aumenta por ser de ácida y contener potasio, convirtiendo en un

medio desfavorable para las bacterias.

ANALISIS FISICO-QUIMICO

Azúcares que contiene: Proceso:

Prepararemos una solución madre, disolviendo 10 gr. de miel en agua y completando el

volumen a 100cc. Se toman 20cc que corresponden a 2 gr. de miel, se clarifican con un

poco de hidróxido de aluminio, se filtran y diluyen hasta 200cc. Se toman 20cc. De esta

solución que corresponden a 0’2 gr. de miel por medio del reactivo de Fehling se

identifican los azúcares reductores.

Este reactivo Fehling está compuesto por dos soluciones:

- Solución de sulfato de cobre.

- Solución de hidróxido potásico y tartrato sódico.

Al mezclar las dos soluciones se forma hidróxido cúprico de color azul intenso e

insoluble, que no precipita pero ya no forma parte de un ión complejo con sal orgánica,

y al añadir el Felhling a un compuesto reductor el Cu++

pasa a Cu+

dando un precipitado

color pardo.

Acidez: Se obtiene por medio de la volumetría, valorando la cantidad de hidróxido sódico

(NaOH) para neutralizar el ácido existente reconociendo la neutralización por un

indicador utilizado la fenolftaleína.

Proceso:

Se toman 10 gr. de miel, la diluimos en agua y con sosa decinormal se valora la acidez

en presencia de fenolftaleína. El volumen gastado de sosa decinormal, multiplicado por

0’046 da directamente la acidez por 100 (expresada en ácido fórmico).

Clases de miel

Miel de alfalfa, trébol, pipirigallo y colza: es del néctar de los campos; color dorado

pálido, sabor delicado, y propiedades relajantes. Cuando abunda el pipirigallo, la miel

es granulosa y el color dorado fuerte. Cuando predomina la alfalfa es blanca lisa.

Cuando es colza la miel cristaliza rápidamente.

Miel de alforfón: es una miel oscura y muy viscosa que, asentada, adquiere una

consistencia como jalea, y se convierte en líquida nuevamente cuando se agita,

espesando al reposar de nuevo. Contiene muchos minerales, es muy nutritiva y ayuda a

recuperar la salud y la fuerza.

Miel de algarrobo: líquida, dorada y ligera fragancia, relajante al sistema nervioso y

energizan te especialmente.

Miel de azahar: es de color ámbar claro es muy dulce y tiene un agradable aroma. Es

buena para combatir el insomnio por problemas digestivos.

Miel de brezo: tiene un color herrumbroso y cristaliza rápidamente. Metida en un tarro,

se convierte en cristales redondos de 1-2 mm. De diámetro. se licua de nuevo al

removerla. Es energizan te, por contener hierro fácilmente asimilable. Produce un efecto

tónico sobre el corazón, y contiene propiedades diuréticas.


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Miel de castaña: color ámbar oscuro, sabor fuerte, esta miel estimula la circulación

sanguínea y es también útil para curar la disentería.

Miel eucalipto: con sabor fuerte y específico, esta miel se utiliza en el tratamiento de

las infecciones respiratorias; desinfecta también el tracto urinario.

Miel de lavanda: clara translúcida, con un sabor especifico muy agradable, tiene

propiedades tónicas y antiespasmódicas que alivian las toses y laringitis tenaces.

Miel de montaña: los néctares recogidos a gran altitud producen una miel muy

apreciada contra el catarro común.

Miel de pino: es oscura y permanece líquida mucho tiempo tras la recolección, tiene un

sabor resinoso y se considera buena para el tratamiento de la inflamación bronquial.

Miel de romero: color ámbar ligero y sabrosa, es recetada para las condiciones

hepáticas; se considera estimulante.

Miel de salvia: color ámbar clara, sabor delicado, permanece mucho tiempo líquida tras

la recolección. Como té de salvia, es un tónico y estimulante.

Miel de tilo: color ligero y sabor delicado, se utiliza como sedante, antiespasmódico y

relajante. Alivia los dolores de cabeza y calma el tracto digestivo.

Miel de trébol: lisa, color ámbar claro, con sabor dulce y ligero, actúa como tónico

calmante. Es recomendable para los niños pequeños.

Como cosmético desde la antigüedad. Se emplea en los lociones para el cuerpo y las

manos, cremas faciales, jabones y depilado res. Penetra en las pequeñas grietas a las que

no llega el agua, por lo que es un excelente emolientes, además de proteger contra los

gérmenes.

Daré algunas recetas medicinales:

Insomnio A) 2 c. c. de vinagre de manzana, 2 c. c. de miel y 1 vaso de agua. Mezclar y tomar ¼

de taza al acostarse.

B) 3 c. c. De vinagre de manzana, 1 taza de miel y 1 L. de agua. Mezclar y tomar 2 c. s.

Antes de dormir.

Letárgica 2 yemas, ¼ taza de miel y 25 gr. jerez. Mezclar en caliente y tomar frío.

Resaca ½ taza de miel, ½ taza de pomelo y hielo picado. Mezclar y tomar antes de acostarse.

Una cucharada de miel antes de beber puede neutralizar los efectos del alcohol.

Estreñimiento

2 cucharas de miel al día.

Para la fiebre

1/3 de taza de miel, 1/3 de taza de agua del mar, 1/3 taza de vinagre y 1 c. c. de sal

marina. Mezclar y tomar cuando la fiebre suba.

Para el veneno 1/3 de taza de miel, 1/3 de taza de. agua de lluvia y 1/3 de taza de agua del mar. Mezclar

y tomar para inducir al vómito.

Para Laringitis y garganta dolorida

1 c s. De miel y 200 gr. de leche. Calentar y mezclar. Ir tomando para calmar la

garganta.

Para la tos

1 limón, 1 taza de miel y 2 c. c. de glicerina. Hervir el limón hasta que ablande la

cáscara del limón. Extraer el zumo añadir la glicerina y la miel y mezclar bien. Tomar 1

c. s. Cada 4 horas.


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Recetas de cosméticas.

Acondicionador de cabello

2 c. c. de miel y 1 c. s. de aceite de oliva. mezclar y aplicar al cabello y cuero cabelludo,

frotar.

Máscara facial

1 clara, 1 c. s. de leche en polvo y c. c. de miel. Batir todo hasta que este cremoso,

aplicar al rostro y la garganta dejar 15 minutos. quitar con agua caliente y después agua

fría.

Verrugas

¼ de taza de miel, ¼ taza de manteca de almendras, almendras bien picadas para

espolvorear. Combinar todo, frotar suavemente el rostro y la garganta, aclarar con agua

templada.

Llagas ulcerosas ¼ taza de miel y ¼ taza de limón. Tomar una cucharada y tenerla en la boca lo que se

pueda sin tragar. Repetir dos veces al día.

Mascara antiarrugas 1 c. c. de miel, 1 c. c. de jugo de cebolla. 1 c. c. de cera de abeja y 1 bulbo de lirio,

lavado y machacado. Mezclar y calentar hasta fundir la cera. Dejar enfriar, aplicar al

rostro y garganta. Mantener 30´ minutos, quitar con agua templada.

La miel su uso en los panes y bollería Un gran problema que se presenta en los panes es la rápida oxidación con su

endurecimiento y descascarillado, perdida de sabor y color.

La oxidación se reduce, evitando el abuso de la levadura o masas madres muy ácidas y

exceso de temperatura. No obstante la oxidación sigue provocando una duración corta

de los panes especiales. Los motivos es que los azúcares contenidos en las harinas y

trasformación de los almidones en la fermentación ayudaban a revenir el pan una vez

cocido.

Partiendo de ahí y manteniendo los componentes: harinas, preparados de integrales, sal

(2%) y masa madre (30%) dosificados fija en su formulación; solo variaremos el agua

como elemento hidratante. Pues la miel, azúcar invertido y el aceite tienen contenido

alto en agua.

Al incorporar la miel en la composición de los panes incorporamos un producto natural

y rico, conseguiremos una gran ternura del producto, pues después de cocido seguirá la

miel humedeciendo el producto y ayuda a fijar los sabores y aromas. Dando suavidad a

la miga y colorea de tono rubio oscuro, la dureza de esta será fina y suave. Mantiene el

producto tierno y no por eso facilita los mohos.

La finura del pan será superior ayudada por grasa en su composición. Estas pueden ser

sólidas o líquidas. Los resultados serán iguales sea cual sea la grasa; mejores las sólidas

por su bajo contenido en agua pero son las menos saludables sobre todo aquellas que

han sido “HIDROGENADAS” no deben consumirse más de 50gr. por individuo y día,

siendo además acumulables en el organismo, siendo las que provocan las enfermedades

coronarias. Y dentro de las que se presentan en estado líquido las más saludables son las

vegetales. Solo que existen dentro de estas otras como (palma, palmito, coco y

cacahuete) “altamente peligrosas e insaludables por su elevado aporte de

colesterol” dichas grasas aunque no prohibidas incomprensiblemente debemos evitar su


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uso por otras que favorecen la creación de defensas evitando y ayudando, la eliminación

del colesterol como el aceite de OLIVA, omega 3, girasol, soja, maíz y colza.

DOSIFICACIÓN

El exceso de dosificación hace que el producto tome pronto color y sabor dulce. No

dejando una cocción perfecta. Por lo cual permanecen fermentos vivos y el exceso de

humedad provocara un pronto desarrollo de los mohos. La miel endulza en una

proporción con respecto al azúcar del doble (para endulzar con miel, pondremos la

mitad que de azúcar).

Por esto no deberemos de subir nunca del 10% del miel, sabiendo que 5% debe ser

suficiente.

En pastelería, bizcochería y bollería. Podremos dosificar al gusto, reduciendo el azúcar.

En bizcochería, sustituyendo la cuarta parte de azúcar por la parte proporcional de miel,

conseguiremos mantener el producto tierno mucho más tiempo.

La miel ayuda en la conservación del producto después de cocido, bien sea refrigerado

(-2º a 4º C.) o en congelación (-8º a –15º C.) sin pérdida de propiedades (sabor, textura

y aroma).

Tendremos que saber para formular con miel:

1º La miel da más dulzor que el azúcar. Por eso la dosificación es la mitad de miel

que azúcar.

2º Contiene el 18 al 20 % de agua. Por esto tendremos que reducir la misma

cantidad de líquido en las masas: agua, leche u otro líquido.

3º Las temperaturas altas afectan su sabor. Por eso no pasaremos de los 180º C.

esto se tendrá más en cuenta en cocina y cocción de bizcochos.

4º Los productos con miel, permanecen más frescos, tiernos y húmedos.

5ª En la congelación de productos. Permite congelar el producto cocido del todo.

Solo con dejar a la temperatura ambiente en poco tiempo estará listo para

consumir.´

6º Permite cortar congelado sin astillar.

7º No es necesario conservarlos por debajo de –10º C.


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Tema 4 · 2015. 8. 19. · El sabor es una reacción muy compleja, que consiste en varias sensaciones del paladar; salado, dulce, agrio o amargo, junto con el aroma u olor y el toque