DIPLOMADO EN COCINA INTERNACIONAL

TEMARIO

SESION 1

Introduccin

Chaquetas y gorros

Cualidades de un chef

Percepcin sensorial

La higiene

Accesorios e instrumental de cocina

Herramientas de cocina

Algunas hierbas aromticas

Especias

SESION 2

Cortes de Verduras y Porcionamientos por personaMtodos de Coccin. Parte I

SESION 3

Mtodos de Coccin. Parte II

SESION 4

Fondos, salsas y ligazones

SESION 5

LAS GRANDES SALSAS Y MANTEQUILLAS. PARTE I:

1. Salsa espaola

2. Salsa aterciopelada de pescado

3. Salsa aterciopelada de ave

4. Salsa bechamel

5. Salsa bigarada

6. Salsa bordalesa

7. Salsa borgoona

8. Salsa CazadoraSESION 6

LAS GRANDES SALSAS Y MANTEQUILLAS. PARTE II:

9. Salsa Nivernesa

10. Salsa pommarola

11. Coulis de cangrejo

12. Salsa americana

13. Salsa alemana

14. Salsa Mornay

15. Salsa Nantua

16. Salsa albufera

SESION 7

LAS GRANDES SALSAS Y MANTEQUILLAS. PARTE III:

Salsas emulsionadas fras:

17. Alioli

18. Mayonesa

19. Mayonesa trtara

20. Salsa golf

21. Gribiche

22. Salsa menta

23. Salsa ravigote

24. Salsa remolada

25. Vinagreta simple

SESION 8

LAS GRANDES SALSAS Y MANTEQUILLAS. PARTE IV:Salsas emulsionadas calientes:

26. Salsa espumosa

27. Salsa bernesa

28. Salsa chantilly

29. Salsa Choron

30. Salsa holandesa

Mantequillas compuestas:

31. Mantequilla de ajo

32. Mantequilla de almendras

33. Mantequilla de anchoas

34. Mantequilla de estragn

35. Mantequilla de finas hierbas

36. Mantequilla de pimiento

37. Mantequilla de Maitre D Hotel

SESION 9

CONSOMS DE CARNE, AVE Y PESCADO:

Vichyssoise

Gazpacho andaluzSESION 10

PASTAS. PARTE I:

Lasagna colorada

Rag

SESION 11

PASTAS. PARTE II:

Ravioles de Ricotta

Cannelloni di ricotta ternera

SESION 12

ARROCES:

Paella a la valenciana

Arroz a la vasca

SESION 13

PANES Y MASAS:

Calzone con ricotta

Buuelos de jamn y queso

SESION 14

Primer ExamenSESION 15

Reconocimiento y fileteo de pescados y limpieza de mariscos. Preparacin para la congelacin

SESION 16

PESCADOS Y MARISCOS. PARTE I:

Mejillones Provenzal

Calamares al ajillo

SESION 17

PESCADOS Y MARISCOS. PARTE II:

Pejerreyes endiablados

Albndiga de pez espada

SESION 18

PESCADOS Y MARISCOS. PARTE III:

Camarones rellenos

Truite Souffl

SESION 19

AVES. PARTE I:

Pechuga de pollo royalPechuga de pollo al estragnSESION 20

AVES. PARTE II:

Pollo Rielish

Galantina de pavo

SESION 21

AVES. PARTE III:

Pat de hgado de pollo

Magret de canard chaude aux pommes reinettes

SESION 22

CARNES. PARTE I:

Arrosto relleno

Salchichas caseras con col morada

SESION 23

CARNES. PARTE II:

Jamn del pas

Pat 3 carnes

SESION 24

CARNES. PARTE III:

Chuletas de ternera Pokarsky

Costillitas agridulces

SESION 25

ENSALADAS. PARTE I:

Ensalada clsica alemana

Papas NormandiSESION 26

ENSALADAS. PARTE II:

Turbante de Zucchini

Zuccotto vegetariano

SESION 27

POSTRES DE COCINA. PARTE I:

Tiramis

Crpes Suchard

SESION 28

POSTRES DE COCINA. PARTE II:

Zuppa Inglese

Arroz imperial

SESION 29

COCINA DEL MUNDO. PARTE I:

Pato con mole verde

Tpicas albndigas mexicanas

SESION 30

COCINA DEL MUNDO. PARTE II:

Calamares salteados

Arroz chaufa

SESION 31

COCINA DEL MUNDO. PARTE III:

Kulubiac

Quepe

SESION 32

Prctica Demostrativa