TEMAS DE LA EXPLOTACIÓN DE LOS ANTROPOLOGÍA …económico en alza. En España, el aprovechamiento de los cara-coles terrestres como recurso natural es una actividad con gran arraigo

JOSÉ R. ARRÉBOLA BURGOS

Dpto. de Fisiología y Biología Animal,Facultad de Biología, Universidad de Sevilla

RAMÓN M. ÁLVAREZ HALCÓN

Instituto Aragonés de Antropología

RESUMEN: La captura de caracoles terrestres es una práctica tradicional que depen-de de una multiplicidad de factores ecológicos y socioculturales. Las especies que sonobjeto de interés gastronómico varían en función de los condicionantes ambientales delas distintas zonas geográficas, la antropización del medio y las tendencias alimenta-rias de cada región. En torno a la captura de los caracoles tenemos saberes populares yobjetos materiales de interés antropológico que, unido a las prácticas culinarias y a laspautas alimentarias tradicionales, conforman un rico patrimonio etnológico. Como con-secuencia de los cambios científicos, tecnológicos y sociales que afectan al medio ruralespañol, la actividad helicícola se debate en nuestros días entre la tradición del auto-consumo local o la explotación no regulada del producto y la implantación de nuevosmodelos de explotación basados en la helicicultura como motor de desarrollo rural, lacomercialización industrial del producto y las nuevas tendencias alimentarias.

PALABRAS CLAVE: Caracoles terrestres, helicicultura, helicicolecta tradicional,alimentación, España.

TITLE: The terrestrial snails exploitation in Spain: ecological, social and cultural as-pects involved.

ABSTRACT: The gathering of terrestrial snails is a traditional practice that dependson a multiplicity of ecological, social and cultural factors. The species with gastrono-mic interest vary based on the environmental conditioners, the anthropization of the te-rritory and the food tendencies in the different geographic zones. Around the snails’capture as a human activity, we have folks knowledge and material objects of anthro-pological interest that, together with to the culinary practices and the food traditionalguidelines, conform a rich ethnologic patrimony. As a result of the scientific, technolo-gic and social changes affecting on the Spanish rural environment, the «helicicole» ac-tivity is in our days between the tradition of local autoconsumption or the non-regula-ted exploitation of the resource and the implantation of new models of exploitation ba-

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TEMAS DE

ANTROPOLOGÍA

ARAGONESA

nº 11 - 2001Pp. 139 - 172ISSN: 0212-5552

LA EXPLOTACIÓN DE LOS

CARACOLES TERRESTRES EN

ESPAÑA: ASPECTOS

ECOLÓGICOS Y

SOCIOCULTURALES

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José R. Arrébola y Ramón M. Álvarez La explotación de los caracoles terrestres

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Los caracoles terrestresson moluscos gasterópo-dos pertenecientes prin-

cipalmente a la subclase de lospulmonados y al orden de losestilomatóforos, caracterizadospor ser gastronómicamenteapreciados en muchos paísesdel mundo. España es uno delos que más destaca en estesentido, donde la variedad deespecies o subespecies que en-tran a formar parte de nuestrosplatos más tradicionales es no-table, tanto a escala estatal co-mo local o autonómica.

Es importante resaltar queen nuestro país los caracoles te-rrestres empiezan a contemplar-se desde dos importantes puntosde vista: como componente habi-tual de la fauna silvestre y comorecurso natural y económico porel que son explotadas determi-nadas especies (véase figura n.º

1). Dado que ambas perspectivasestán íntimamente relaciona-das, y aunque el presente artícu-lo se centra en la segunda deellas, se introducirán previa-mente los aspectos biológicosmás influyentes para su aprove-chamiento.

Atendiendo a su consumohumano, se analizará la impor-tancia alimentaria y los atribu-tos de calidad de los caracolesterrestres. A continuación, setratará la organización socioe-conómica de la obtención y co-mercialización del producto; asícomo la regulación del sectorhelicícola, especialmente el de-sarrollo de la helicicultura. Porúltimo, se expondrán algunosejemplos de arraigo cultural yprácticas alimentarias en rela-ción con los caracoles terrestresy su aprovechamiento.

1. INTRODUCCIÓN

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sed on the heliciculture like motor of rural development, the industrial commerciali-zation of the product and the new food tendencies.

KEY WORDS: Terrestrial snails, heliciculture, traditional snails collected, food,Spain.

—Texto recibido en septiembre de 2001—

Fig. n.º 1: Especies de caracoles terrestres de interés culinario y comercial en España. Repro-ducción de la lámina publicada por Navarro Hevia (1991: 25).

respuesta a las variaciones delambiente. En condiciones am-bientales propicias, el animal semuestra activo, mientras que lainactividad predomina frente asituaciones desfavorables. Si di-cha inactividad perdura duran-te largo tiempo (meses) se ha-bla de hibernación (estacionesfrías) y de estivación (estacio-nes calurosas).

Ante la adversidad, los ani-males seleccionan un lugar pro-tegido, se introducen en el inte-rior de las conchas y, tras redu-cir al máximo su actividad vitaly eliminar los restos de su últi-ma ingestión (sería como decirque se «autopurgan»), resistenhasta que lleguen situacionesmás favorables y se vuelva a re-activar. La salida del letargoviene acompañada generalmen-te por una intensa actividad,

durante la cual los animales sealimentan, desplazan... y, sobretodo, se reproducen, garanti-zando la perdurabilidad del re-curso como tal.

Sin embargo, en las regionesmás pobladas del mundo, los ca-racoles muestran hoy en díauna disminución de sus pobla-ciones silvestres, en muchos ca-sos acusada y preocupante, porel efecto de distintas presionesa las que han estado y estánsiendo sometidos. A esto se aña-de que los moluscos terrestrespueblan con extraordinaria len-titud los biotopos de nueva cre-ación y por lo general, sólo porlas especies más comunes. Elresultado final es la paulatinainclusión de muchas de ellas encatálogos de especies amenaza-das o la regulación de sus cap-turas en el medio natural.❧❧

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Los moluscos constituyen,tras los artrópodos, el se-gundo grupo zoológico

con mayor éxito en el medio te-rrestre. Su gran diversidad ycapacidad para vivir en un am-plio espectro de biotopos terres-tres, reside en los amplios re-cursos adaptativos que poseen.Aun cuando no han conseguidocontrolar la desecación de susuperficie corporal y pierdenmucha agua en la producciónde la baba, imprescindible parasu desplazamiento, han desa-rrollado otros mecanismos pa-ralelos que les permiten sobre-vivir incluso cuando las condi-ciones que les rodean sonextremas (sequía, escasez dealimento, altas temperaturas ygrado de insolación elevada,vientos fuertes, frío, etc.).

La distribución geográficade los caracoles terrestres estáregulada por los mismos facto-res que actúan para el resto deseres vivos, siendo las condicio-nes climáticas, la altitud y lanaturaleza del substrato algu-nos de los más importantes.

Las numerosas especies y va-riedades hoy conocidas, repre-sentan fundamentalmente larespuesta de este grupo ani-mal ante los cambios climáti-cos que tuvieron lugar durantelas glaciaciones y el resto de«motores evolutivos», que tam-bién son el origen principal desus patrones de distribuciónactuales, incluida la genera-ción de endemismos en muchoscasos restringidos a zonas geo-gráficas de pequeña extensión.A todo ello hay que añadir, noobstante, la influencia de la ac-tividad humana en sus diver-sas facetas, como favorecedorade la expansión de ciertos taxo-nes hacia zonas donde difícil-mente hubieran llegado de otromodo, o bien, en el sentido con-trario, como generadora depresiones que condicionan lasupervivencia de muchas po-blaciones, que han llegado in-cluso a desaparecer o están envías de hacerlo.

La vida de un caracol terres-tre es una sucesión de fases deactividad y de inactividad como

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2. ASPECTOS BIOLÓGICOS DETERMINANTESDE LA EXPLOTACIÓN DE LOS CARACOLESTERRESTRES

3. LOS CARACOLES TERRESTRES COMORECURSO NATURAL Y ECONÓMICO

Como recurso biológico ob-jeto de aprovechamiento,los caracoles terrestres

son capturados y consumidosen casi todo el mundo proceden-tes del medio natural (helicico-

lecta) desde tiempos prehistó-ricos (cazadores-recolectores)hasta nuestros días, lo que haoriginado en torno a ellos laaparición de múltiples hábitos ocostumbres, propiciando a su

por otros sectores de similar na-turaleza, como el marisqueo yla acuicultura de moluscos ma-rinos, ambos con una proyec-

ción socioeconómica tras su re-gulación en las ComunidadesAutónomas, el Estado y laUnión Europea.❧❧❧❧❧❧

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vez el desarrollo de un sectoreconómico en alza. En España,el aprovechamiento de los cara-coles terrestres como recursonatural es una actividad congran arraigo cultural, especial-mente en ciertas ComunidadesAutónomas, como la andaluza,la aragonesa, la valenciana o lacatalana, y de manera generalen la práctica totalidad del te-rritorio español. A diferencia depaíses como Francia e Italia, loscaracoles terrestres han sido in-suficientemente valorados co-mo recurso económico en Espa-ña, siendo por tanto un sectortodavía poco desarrollado en lamayor parte de las Comunida-des Autónomas.

En la actualidad, los caraco-les terrestres siguen represen-tando una importante fuenteeconómica y de alimento con al-to valor nutritivo para ciertasfamilias españolas cuya subsis-tencia depende de la explota-ción tradicional del recurso. Aestas actividades más ancestra-les se han unido otras más re-cientes en nuestro país, como laimportación, la exportación o lacría en cautividad (helicicultu-ra), configurando, de este modo,una compleja red de explota-ción y comercialización en el

que numerosas personas estáninvolucradas.

La explotación de los caraco-les terrestres así entendida(captura en el medio natural,cría en cautividad y comerciali-zación del producto, incluidas laexportación y la importación),constituye un sector al que de-nominamos «sector helicícola»,con fines alimentarios, de indu-dable importancia científica,económica y sociocultural e im-plicaciones ecológicas y sanita-rias de primer orden.

Sin embargo, resulta llama-tivo que a pesar de la relevanciaaludida el sector helicícola seencuentre en la actualidad muypoco desarrollado en España,subsistiendo bajo una economíasumergida y ante una falta deregulación, no sólo ambiental,sino también higiénico-sanita-ria del producto, e incluso fiscalcuando se trata de la comercia-lización en vivo. A todo ello hayque añadir que las capturas enel medio natural siguen produ-ciéndose de forma generalmen-te incontrolada, aun cuando setrata de un recurso biológico li-mitado (Navarro Hevia, 1991).

Esta situación del sector he-licícola español contrasta con elgran desarrollo experimentado

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4. IMPORTANCIA ALIMENTARIA Y ATRIBUTOSDE CALIDAD DE LOS CARACOLESTERRESTRES

La calidad de los caracolesterrestres como alimentoestá representada por un

conjunto complejo de variablesque son más o menos percibidospor el consumidor. Se trata, porejemplo, de factores de tipo sen-sorial y psicosensorial (olor, sa-bor, aspecto, comportamien-to...), nutritivo (componentes,equilibrio, asimilación...), higié-nico (bacteriológico, químico, fí-sico, aditivos, etc.), económico(servicio, relación calidad/pre-cio...) o sociocultural (arraigo,costumbres...).

La resultante de considerarla acción combinada de todosellos configura, a grandes ras-gos, la calidad de este alimentoen función de la percepción decada cliente/observador. A con-tinuación se exponen los atribu-tos más importantes de los ca-

racoles y algunos ejemplos ilus-trativos:

Factores sensoriales ypsicosensoriales

Los atributos sensoriales ypsicosensoriales de los caraco-les son muy diversos y depen-dientes de elementos y circuns-tancias que exceden el objetivodel presente artículo.

A grandes rasgos, estaríanrelacionados con la percepciónrecibida por el observador sobrecuestiones como el aspecto ex-terno, cuando se trata de ani-males vivos (suciedad, grado demovilidad, olores emanados,apariencia de frescura, etc.) ocon la presentación, la recetaempleada o las característicasorganolépticas si es ya un pro-ducto elaborado (sabor, olor, co-lor, textura, etc.).

calidad óptima del producto. Porel contrario, son muchos los fac-tores que pueden afectar y/ocondicionar sus propiedades fi-nales. Es imprescindible exami-nar y valorar esos factores a lolargo de toda su cadena alimen-taria para poder juzgar si el pro-ducto caracoles es de calidad.

Factores económicos

En el contexto utilizado, losrasgos económicos se relacionanfundamentalmente con cuestio-nes que, en último término, es-tán supeditadas al precio alcan-zado por el producto y su rela-ción con el resto de atributos decalidad (relación calidad/pre-cio). Por tanto, dependen de lascaracterísticas y evolución delmercado, de la demanda efecti-va (en cierto modo vinculadacon la accesibilidad económica,es decir con los niveles de rentay su distribución o su relacióncon los precios) y otras contin-gencias similares.

Factores socioculturales

Su importancia radica en lacapacidad de modelar las acti-tudes, creencias y comporta-mientos de las personas perte-

necientes a un área geográficadeterminada (Serrano Dolader,1998), incidiendo en la valora-ción final del producto. Sería larazón, al menos parcialmente,de que en Francia se aprecienmás los caracoles de tamañomedio o grande, mientras queen Andalucía sean preferidoslos de proporciones medias opequeñas. A grosso modo y si-guiendo el mismo razonamien-to, otro ejemplo sería el caso enque ante tamaños y «calidades»similares (nutritivas, económi-cas, etc.) los consumidores deuna zona concreta prefieranunas especies determinadasfrente a otras.

La importancia de los ali-mentos como factor de placer,ocio y, en definitiva, de calidadde vida de las personas (Contre-ras Hernández, 1995), es unacuestión ampliamente desarro-llada y afianzada en la sociedadmoderna de muchos países. Eneste sentido, la gastronomía hasabido enriquecer los atractivosofrecidos por los caracoles deforma natural, con técnicas culi-narias y presentaciones sugesti-vas que finalmente se han con-vertido en otro atributo de cali-dad a considerar.

Tradicionalmente se han

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La forma general del animalo la característica presencia debaba, son igualmente factores aconsiderar y, de hecho, repre-sentan razones frecuentementeaducidas por las personas queno los consumen. También sepodrían incluir aquí, aunque node forma exclusiva, los motivosque provocan que en ciertasáreas de nuestro país se prefie-ran caracoles de tamaños infe-riores a los solicitados en otrasy viceversa.

Factores nutritivos

Existe un gran desconoci-miento entre los consumidoresde las excelentes cualidades nu-tritivas del caracol. Se ignora,por ejemplo, que es un alimentocon un alto contenido proteico(equiparable al de pescados ocarnes) y con la casi totalidadde los aminoácidos que nos sonesenciales. Al mismo tiempo, sucontenido calórico medio es po-bre (de 60-80 calorías por cada100 g de carne) y similar o algoinferior al de pescados o carnes(Fonollá et al., 1983). Respecto aestas últimas, además, poseeuna proporción de grasas gene-ralmente inferior y un conteni-do en sales minerales superior

(más del doble que en la carnede bovino o aviar).

Aunque se suele achacar uncierto grado de indigestibilidaden los caracoles, la mayoría delos autores lo justifican en fun-ción de los hábitos culinariosmás comunes de preparación(ricos en salsas, especias, pican-te, etc.). Por ejemplo, Mainardi(1985) habla de una carne muydigestiva ya que sus proteínasfavorecen la secreción gástrica,incidiendo positivamente en ladigestión de los demás alimen-tos ingeridos. Por su composi-ción, entran de lleno en la dietamediterránea a la que enrique-cen gracias a su aporte en Ca,Mg y Fe; es decir, nutrientes pa-ra los que la alimentación me-dia de los españoles suelen pre-sentar unos porcentajes por de-bajo de las recomendaciones(Secretaría General de Alimen-tación, 1991).

Factores higiénicos

En los trabajos especializa-dos en higiene alimentaria con-sultados no se mencionan losrasgos higiénicos que caracteri-zarían a los caracoles terrestreso las pautas a seguir durante sumanipulación para lograr una

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cionen los mejores rendimien-tos en cantidad y calidad delproducto y por tanto una mayorganancia económica. Esto sólose consigue con cierta inversióny riesgo en el esfuerzo de captu-ra. Cuando se trata de autocon-sumo, generalmente se preten-de una fuente de alimento (pro-teínas) barata y asequible, conlo que se evita invertir y arries-gar en el esfuerzo de captura, lacual se lleva a cabo de un modo«extensivo».

No existen datos cuantitati-vos ni estadísticos de las captu-ras de caracoles terrestres en elmedio natural dentro del terri-torio español, ni por Comunida-des Autónomas, ya sea con finescomerciales o de autoconsumo.Consecuentemente, tampoco sedispone de datos precisos porespecies.

En cuanto al producto proce-dente de cría en cautividad (he-licicultura), es difícil determi-nar en términos cuantitativosla producción española, y su im-portancia por Comunidades Au-tónomas, al no disponer defuentes fiables e independien-tes; pero sí sabemos que el ca-racol común Cantareus asper-sus (Helix aspersa) es la especiede caracol terrestre por exce-

lencia en la helicicultura espa-ñola.

Los caracoles terrestres secomercializan vivos en merca-dos (generalmente verduleríasy pescaderías) y puestos ambu-lantes, mientras que existe unaamplia gama de productos ela-borados (precocinados, cocina-dos, en conserva, etc.) que con-tienen como principal elemen-tos caracoles terrestres con osin concha, generalmente sinespecificar el nombre común dela especie de que se trate (nun-ca el nombre científico). Ade-más, en las etiquetas informati-vas no suele figurar la forma deobtención del producto (helici-colecta o helicicultura).

La importación de caracolesterrestres de las especies Thebapisana, Cantareus aspersus yOtala lactea se inicia en Espa-ña aproximadamente en losaños 80 del siglo XX, no supe-rando las 2.000 toneladas anua-les, aumentando hasta las8.400 toneladas en 1998. El95% o más de las partidas pro-ceden de Marruecos y entran enEspaña por el puerto de Algeci-ras, en Cádiz. Intervienen tantoempresas nacionales, estratégi-camente ubicadas en Marrue-cos, como norteafricanas. Los

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atribuido propiedades curati-vas, casi milagrosas, a los cara-coles terrestres, y de hecho al-gunas personas piensan que suingestión en crudo favorece lasalud (algo que es, cuanto me-nos, discutible). Al margen delas creencias no demostrables,algunas de las cuales han per-durado hasta nuestros días, pa-rece ser que los caracoles ejer-cen una acción positiva en lacuración de afecciones pulmo-nares gracias principalmente asu baba (Viladevall, 1983). Se-gún Marasco y Murciano (1986)

se puede considerar seguro quelos aminoácidos contenidos ensu carne y baba, contribuyen areconstruir la integridad de lostejidos gástricos (y la curaciónde la úlcera), a lubricar las víasrespiratorias y curar las afec-ciones pulmonares, bronquialesy de garganta, a reblandecer ylimpiar la piel y a eliminar lacelulitis y las verrugas. Otrasmuchas posibles aplicacionesmencionadas en la literaturadeben ser observadas con ciertareserva (Barrier, 1980; Mainar-di, 1985; Chevallier, 1974).❧❧

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5. ORGANIZACIÓN SOCIOECONÓMICA DE LAOBTENCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DELPRODUCTO

Se define el sector helicíco-la como aquel sector pro-ductivo alimentario que

tiene por principal actividad laexplotación de determinadasespecies de caracoles terrestrespara consumo humano. Básica-mente está constituido por unaserie de operaciones o grandesactividades consistentes en laobtención del producto, median-te captura en el medio (helicico-lecta) o cría en cautividad (heli-

cicultura) y su incorporación ala cadena alimentaria mediantela comercialización (interior, ex-portación o importación) en vi-vo o elaborado para su consu-mo.

Respecto a las capturas, esimportante diferenciar segúnlos objetivos de las mismas.Cuando el destino de los caraco-les capturados es la venta, seintentan aplicar pautas de cap-tura «intensivas» que propor-

Desafortunadamente, las ex-periencias iniciales se realiza-ron por impulsos individuales,con la pretensión de obtener rá-pidos beneficios, sin la capacita-ción ni la preparación necesariay en un ámbito de desconoci-miento, casi enigmático, en elque los helicicultores que lo in-tentaban parecían actuar comoposeedores del «más alto de lossecretos», algo que evidente-mente no debía ser compartidopara evitar la competencia. Losintentos, en general bastanterudimentarios, se limitaron en-tonces a las últimas fases del ci-clo biológico de ciertas especies,es decir, al engorde de los ani-males en condiciones seminatu-rales (terrenos acotados) y conamplia dependencia de los pa-rámetros ambientales.

La inexistencia de métodoscoherentes de gestión, los obje-tivos económicos y de produc-ción inalcanzables a corto pla-zo, la falta de cohesión entre losinvolucrados y la no divulga-ción de los avances conseguidos,acabaron por frustrar muchasaspiraciones antes de llegar si-quiera a vislumbrarse realmen-te. La mayoría de las tentativasfracasaron, numerosas perso-nas perdieron sus inversiones,

otras se sintieron engañadas y,en definitiva, la cría de caraco-les salió poco favorecida. Toda-vía hoy en día existen algunasprácticas de este tipo, que seven abocadas al fracaso, frentea algunas experiencias e inicia-tivas empresariales que poco apoco van progresando con éxito.

Para entender la situaciónactual, conviene aclarar cuál esla causa de la actual falta de re-gulación del sector helicícola enEspaña.

Marco jurídico

En nuestro actual marco ju-rídico, la gestión de los recursosnaturales debe combinar satis-factoriamente la protección y laexplotación sostenible de la bio-diversidad. La Constitución Es-pañola, en su artículo 45.2, yaestablece que los poderes públi-cos velarán por la utilizaciónracional de todos los recursosnaturales. A tal efecto se aprobóla Ley 4/1989, de 27 de marzo,de Conservación de los Espa-cios Naturales y de la Flora yFauna Silvestres, norma básicaque ha sido objeto de diversasmodificaciones legales y senten-cias, desarrollada por la Admi-nistración del Estado mediante

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caracoles marroquíes tambiénprovienen de capturas en el me-dio natural, pagándose los pre-cios por kilo recogido a helicico-lectores marroquíes entre 3-5veces más reducidos que losequivalentes en Andalucía. Es-to repercute negativamente enlos temporeros andaluces que nopueden rivalizar con esos nú-meros y ven reducidos sus in-gresos, en muchos casos necesa-rios. Por otro lado, actualmenteexisten algunas iniciativas deexportación a España provenien-

tes de países latinoamericanos.El precio de los caracoles te-rrestres en el mercado españolvaría en función de la oferta yla demanda, el tipo de producto(en vivo o elaborado) y de pro-ducción (helicicolecta o helici-cultura) y la especie de que setrate (dependiendo de cada zo-na). Como dato de referencia,en el año 2001 el kilo de caracolcomún Cantareus aspersus cap-turado en el medio natural y co-mercializado en vivo oscilabaentre los 6 y los 9 euros.❧❧❧

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6. LA REGULACIÓN DEL SECTOR HELICÍCOLAY EL DESARROLLO DE LA HELICICULTURAEN ESPAÑA

Antecedentes y situaciónactual

Hasta bien entrada la se-gunda mitad del siglo XX, la ac-tividad helicícola en España serestringía casi exclusivamentea la captura desordenada e in-controlada de caracoles terres-tres para el autoconsumo o lacomercialización en pequeñosnúcleos de población. Entreotras consideraciones, la alta

capacidad reproductora de es-tos animales, la posibilidad deobtener grandes ingresos y elacceso a información proceden-te de países con larga tradiciónhelicicultora, como Francia eItalia, fueron motivos suficien-tes para que aparecieran losprimeros ensayos de cría a pe-queña escala e incluso aventu-ras empresariales más ambicio-sas, aunque económicamentemás costosas y arriesgadas.

sentarán un líquido de cobertu-ra límpido, de color pardo ver-doso, sin llegar a negro; los ca-racoles serán firmes, pero tier-nos, y pardos, sin llegar anegros; tendrán sabor y olornormales».

Con estos escasos paráme-tros higiénico-sanitarios, con larestricción a estas pocas espe-cies y con la aplicación de unconjunto de normas higiénico-sanitarias y alimentarias en ge-neral, que ya no aluden a los ca-racoles terrestres en particular,encontramos algunas de las ra-zones de la falta de desarrollodel sector helicícola español, sinolvidar que todo ello es sin per-juicio de la normativa ambien-tal, que como se ha dicho ante-riormente, prohibe la capturade caracoles terrestres en elmedio natural al no estar regu-lada.

La entrada de España en laUnión Europea ha propiciado laampliación del ordenamientojurídico español en materia am-biental e higienico-santiaria,afectado a la práctica totalidadde los sectores productivos, perono se ha regulado el sector heli-cícola en su conjunto. En estesentido, la única norma higiéni-co-sanitaria sobre caracoles te-

rrestres en el ordenamiento ju-rídico español proviene de lanormativa comunitaria, en con-creto el Capítulo III de Real De-creto 74/1998, de 23 de enero(BOE n.º 21, de 24/01/1998, pp.2561-2563), que se refiere a las«Condiciones sanitarias especí-ficas aplicables al comercio y alas importaciones de caracolesdestinados al consumo huma-no», de las especies Helix poma-tia, Cantareus aspersus, Helixlucorum y los acatínidos (sinperjuicio de la normativa comu-nitaria, nacional e internacionalde protección de fauna salvaje).Conviene tener en cuenta queesta disposición se limita a re-gular las condiciones sanitariasde los intercambios comercialesde caracoles sin concha (cocina-dos o en conserva), es decir, untipo de producto del que, a dife-rencia del resto de Europa, to-davía no existe gran demandaen España frente al consumogeneralizado de caracoles conconcha (comercializados en vivo,precocinados o en conserva).

No obstante, los caracoles te-rrestres comercializados en vi-vo, ya sean producidos median-te helicicultura o capturados enel medio natural, tampoco pa-san controles higiénico-sanita-

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reglamentos y por las Comuni-dades Autónomas con normaspropias asumiendo las compe-tencias de gestión en la mate-ria.

Sin embargo, la explotaciónde los caracoles terrestres esca-pa actualmente al control am-biental de las Administracionespúblicas. Como el resto de losanimales silvestres, los caraco-les terrestres están protegidossegún lo dispuesto en el artícu-lo 26.4 de la Ley 4/1989 y su ex-plotación con fines de alimenta-ción humana no está expresa-mente regulada en lasComunidades Autónomas connormas de montes o caza, nimediante otras normas especí-ficas. Por tanto, existe un vacíolegal en cuanto a su aprovecha-miento como recurso natural,pero no así en cuanto a su pro-tección como fauna silvestre.

A su vez, la cría en cautivi-dad de animales silvestres debeestar autorizada por la Admi-nistración competente; pero lahelicicultura también carece enEspaña de un control ambien-tal y constituye un sector em-presarial subdesarrollado. Noobstante, sí es legal la cría decaracoles terrestres empleandoreproductores no obtenidos en

el medio natural del territorioespañol. En este sentido, la he-licicultura sería un modo deproducción similar a la ganade-ría o a la acuicultura.

Por su parte, el Código Ali-mentario Español, aprobadopor Decreto 2484/1967, de 21 deseptiembre (BOE n.º 248-253,de 17-23/10/1967), en su artícu-lo 3.13.17 «Caracoles terres-tres» sólo indica que «se consi-deran aptos para el consumohumano los moluscos gasteró-podos de las especies Helixgualteriana, Helix alonesis (H.candidissina, H. lactea, H. ads-persus) y Helix pomatia. Los ca-racoles terrestres deberán ex-penderse para el consumo siem-pre vivos, sanos, limpios,especialmente de tierra o are-na», y en su artículo 3.13.18«Convervas de caracoles» seña-la que «deberán prepararse concaracoles del género Helix, sa-nos, secos, desprovistos de suconcha, exentos de materiasmucosas y libres de tierra o are-na, y en el caso de la especie He-lix pomatia deberá eliminarseel hepatopáncreas. En la prepa-ración de estas conservas ha deefectuarse la adición necesariade sal, especias y condimentos.Las conservas de caracoles pre-

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la geografía nacional (véase fi-gura n.º 2), aunque sólo algunasde ellas parecen asentadas enla actividad gracias a enfoquesempresariales más coherentesy la aplicación de métodos decría técnicamente más solven-tes que antaño (Fontanillas yGarcía, 1995; Iglesias y Casti-llejo, 1997).

A grandes rasgos, se puedendistinguir dos grupos en fun-ción de los objetivos de produc-ción, muy relacionados, a suvez, con las técnicas de críaaplicadas. Uno de estos grupos,constituido fundamentalmentepor cooperativas o pequeñosempresarios, mantienen técni-cas y métodos de cría esencial-mente extensivos con la especieCantareus aspersus, semejan-tes a los preconizados por loscriadores italianos (Elmslie,1989; Elmslie et al., 1992).

Relacionado con este grupo,resulta novedosa la apariciónde empresas que estructuran elnegocio en torno a la divulga-ción del sistema de cría por me-dio de cursos de formación des-tinados a futuros criadores, queopcionalmente se adscriben lue-go a una red de helicicultores.Se trata, por lo tanto, de unaambiciosa iniciativa tendente a

la gran producción extensiva osemiextensiva de caracoles, ca-racterizada por la fuerte depen-dencia técnica y tecnológica delos pequeños «nuevos» helicicul-tores que se incorporan. Encierto modo, éstos quedan supe-ditados a los promotores, porejemplo, a la hora de realizar elproyecto técnico de la explota-ción, solventar cualquier tipo deproblemática que surja e inclu-so para la venta de la produc-ción. Con este sistema, lasgranjas de caracoles parecenestar proliferando por toda lageografía española.

El otro grupo de empresasemplea esquemas y técnicasmás próximas a las desarrolla-das en Francia (sistema mixto)(Bonnet et al., 1991; Aubert,1995). Disponen tanto de insta-laciones en interior (naves),donde discurren las fases mássensibles de la vida del molusco(reproducción y primeros mesesde cría) como de criaderos enexterior, donde tiene lugar elengorde hasta tamaño comer-cial. Estas iniciativas se carac-terizan por ser menos numero-sas que las anteriores, casi pun-tuales, requerir una mayorinversión y por trabajar en con-

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rios exhaustivos al no existiruna normativa específica paraeste tipo de producto. En defini-tiva, a la problemática inheren-te a la explotación incontroladaen el medio natural de poblacio-nes de diversas especies de ca-racoles terrestres, hay que su-mar la carencia de suficientesgarantías higénico-sanitariasde este producto alimentario enel mercado español.

El futuro del sectorhelicícola español

La tendencia actual del sec-tor helicícola español es una

creciente expansión de la helici-cultura y un mantenimiento dela helicicolecta comercial y deautoconsumo. No obstante, to-davía no existe un apoyo insti-tucional a este sector en formade ayudas agroalimentarias es-pecíficas, como existen paraotros sectores. Y, por otro lado,la gestión ambiental de los ca-racoles terrestres avanza másen el camino de la protección delas especies amenazadas que enla regulación de la captura co-mercial de las especies de inte-rés gastronómico.

Son varias las empresas dehelicicultura repartidas ya por

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Fig. n.º 2: Exterior de un criadero de caracoles en Aljaraque (Huelva). La helicicultura o críacomercial de caracoles es un sector incipiente en España.

Foto: José R. Arrébola Burgos, 2001.

por supuesto, ambientales, co-mo herramienta básica para lagestión sostenible de los cara-coles silvestres, son irrefuta-bles.

Por tanto, es preciso una in-tervención decidida de las Ad-ministraciones públicas compe-

tentes, tanto en el ámbito jurí-dico regulador del sector en suconjunto, como en el de conce-sión de ayudas a la investiga-ción básica (de campo y experi-mental) y en el de apoyo a laspequeñas y medianas empresashelicícolas.❧❧❧❧❧❧❧❧

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diciones intensivas o semiin-tensivas.

A nuestro juicio, el futuro dela helicicultura en España pasainicialmente por asumir sucomplejidad y adoptar plantea-mientos modernos orientados acomprender el ciclo completodel animal y el control precisode los parámetros físicos, quí-micos y biológicos que lo regu-lan y condicionan (ArrébolaBurgos y Álvarez Halcón,2001). Esta afirmación no im-plica descartar o menospreciarotro tipo de aproximaciones decarácter más extensivo o a me-nor escala, sino todo lo contra-rio: su participación en la pro-pagación y estabilización de laactividad es imprescindible.

En todo caso, lo que se poneen tela de juicio es que sobre di-chas iniciativas recaigan misio-nes o cometidos para los que noestán esencialmente capacita-das (gestión, investigación, in-novación, divulgación, etc.) yque forman parte ineludible delfuturo del sector. Así lo han en-tendido en Francia, país que noha dudado en potenciar la in-versión pública y privada en in-vestigación y desarrollo, con-tando en la actualidad con va-rios grandes centros de

experimentación y/o produc-ción, así como con el apoyo delas distintas administraciones(Bonnet et al., 1991; Aubert,1995).

Asimismo, la heliciculturadebe resolver lo antes posible elvacío legal en el que se encuen-tra inmersa en España y queimpide un desarrollo empresa-rial adecuado. Por razones simi-lares, se tendría que promoveruna estructura organizativa so-cioeconómica capaz de favore-cer su fomento y competitivi-dad, así como su inclusión en ci-clos formativos actuales y/o denueva creación. Por último,otros problemas que requierenigualmente la búsqueda de so-luciones son los casos de ama-teurismo e intrusismo aún exis-tentes, la dispersión de los em-presarios del sector y la falta deconocimiento en general.

La tarea es compleja, arduay seguramente dilatada en eltiempo, pero no por ello inal-canzable, especialmente si pen-samos los importantes benefi-cios a obtener y los grandes in-tereses que la cría de caracolessuscita en nuestro país. Las im-plicaciones zootécnicas, econó-micas, alimentarias, tecnológi-cas, científicas, industriales... y,

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7. ARRAIGO CULTURAL Y PRÁCTICASALIMENTARIAS

Alo largo de la historia, elhombre se ha visto fre-cuentemente atraído

por las diferentes posibilidadesque le ofrecía el aprovecha-miento de los caracoles terres-tres. Entre otros, los usos orna-mentales, religiosos y comer-ciales de sus conchas, laincorporación de su carne a ladieta humana o las aplicacionesmedicinales de algunos de suscomponentes, constituyen ejem-plos bien conocidos. En la ac-tualidad, aunque el aprovecha-miento continúa siendo amplioy diversificado, su considera-ción como alimento es la que haadquirido una mayor preponde-rancia y a éste en concreto nosvamos a referir a continuación.

Un recurso limitado

Conviene recordar que loscaracoles terrestres son un re-curso biológico limitado, es de-cir, se trata de un bien cuya dis-ponibilidad no es constante, si-no limitada y dependiente deaspectos como la biología de lasespecies, los factores ambienta-les reguladores o la influenciaejercida por las actividades hu-manas. Éstos delimitan épocasde abundancia, captura y con-sumo, y por eso también se lesdenomina «recursos de tempo-rada».

Tales aspectos caracterizana este tipo de recursos y deter-minan ciertas implicacionessubsecuentes: son productossusceptibles de agotamiento

En cierto modo, «coger cara-coles en el campo» es el últimoreducto a la libertad de apro-piarse de un bien público contotal impunidad, porque resultainsospechado que alguien pue-da ser multado por ello. El pre-mio será un buen plato de cara-coles, y sobre todo, el reconoci-

miento social (familiar, etc.) porla captura realizada.

Selección de especies ymercado

Aunque existen variacionesde gusto dependiendo de la zo-na geográfica donde se pueden

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cuando su aprovechamiento esexcesivo, irracional e/o indiscri-minado, están supeditados acondiciones climáticas y otrosfenómenos periódicos o no y de-penden directamente de lascondiciones del lugar del cualproceden y de los cambios queen él se realicen; es decir, nosiempre están disponibles deforma natural, dicha disponibi-lidad no es homogénea, sino queoscila de unos años a otros encantidad y calidad, y ademássuelen ser muy sensibles a lasalteraciones que se producen ensu medio, tanto de tipo naturalcomo antropogénico.

Arraigo cultural de lahelicicolecta

La captura de caracoles te-rrestres en el medio natural ohelicicolecta continúa siendouna práctica habitual en lapráctica totalidad de las Comu-nidades Autónomas. Aparente-mente podría ser una actividadintrascendente, pero adquieresu importancia socioculturaldesde una perspectiva antropo-lógica.

Como ocurre con la caza y lapesca, la helicicolecta para auto-consumo ha dejado de ser una

actividad de subsistencia, salvopara el helicicolector profesio-nal (cuyas capturas tienen sali-da en el mercado). La capturade caracoles terrestres sin áni-mo de lucro viene a ocupar eltiempo de ocio, a modo de entre-tenimiento al aire libre, practi-cado en solitario o en grupo, des-pués de una gran tormenta, alamanecer, al atardecer, etc. Setrata de «ir a coger caracoles alcampo», lo que permite un con-tacto más cercano con el medionatural (la «Naturaleza»), conlas propias manos, muchas ve-ces interactuando con otros heli-cicolectores (familiares, amigos,conocidos, etc.) en un procesosimbólico de identificación hom-bre-naturaleza basado en elaprovechamiento selectivo deun recurso natural limitado.

El helicicolector experimen-tado conoce bien el terreno, sa-be dónde encontrar los caraco-les terrestres más apreciados,distingue algunas especiesaunque no sepa reconocerlaspor su nombre científico e in-terpreta esta biodiversidad conexplicaciones que conformanuna cierta «sabiduría popular»en torno a la alimentación ycomportamiento de estos inver-tebrados.

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Fig. n.º 3: El caracol común Cantareus aspersus es el más consumido en la mayor parte deEspaña y tiene múltiples nombres vernáculos —«burgajos», «pardos», etc.— (imagen superior),el consumo de caracoles de la especie Theba pisana está muy extendido en Andalucía y algunas

zonas de Levante como tapa en bares (imagen inferior derecha) y los caracoles de la especieCepaea nemoralis, conocidos por el nombre de «navarricos», son muy apreciados en el noreste

de España (imagen inferior izquierda). Fotos: Ramón M. Álvarez Halcón, 2001.

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capturar en el medio natural(véanse figuras n.º 3 y 4), las es-pecies más apreciadas en Espa-ña son Cantareus aspersus (He-lix aspersa), Otala lactea, Thebapisana, Otala punctata, Iberusgualtierianus (distintos morfos:gualterianus, alonensis, etc.),Eobania vermiculata y Cepaeanemoralis. Otras especies sil-

vestres menos consumidas sonCepaea hortensis, Cernuellavirgata y Sphincterochila can-didissima.

Los gustos particulares decada zona, los hábitos de consu-mo, la abundancia natural delas especies y otros factores, de-terminan que unas se consu-man y comercialicen más que

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Fig. n.º 4: Otras especies de caracoles se consumen en la Península Ibérica, pero son menosapreciadas: Otala punctata (imagen superior), Eobania vermiculata (imagen inferior derecha) y

Sphincterochila candidissima (imagen inferior izquierda).Fotos: Ramón M. Álvarez Halcón, 2001.

Fig. n.º 5: Ejemplar de Iberus gualtierianus morfo alonesis, endemismo ibérico típico de zonas desierra o sus estribaciones, que es popularmente conocido por el nombre de «vaqueta», «caracolblanco» o «caracol de monte» en la zona de Levante (imagen superior), y como «serranos» enAndalucía oriental. Es muy apreciado en las paellas y capturado localmente de manera intensa

(imagen inferior). Fotos: Ramón M. Álvarez Halcón, 2001.

ciones de caracoles terrestres yde los individuos que las com-ponen en relación con décadaspasadas. Los propios helicico-lectores suelen reconocer queno siempre respetan las épocasde reproducción de los animalesy que no todos distinguen esta-dos de madurez entre los ani-males.

La especie más consumidaen España es el caracol común

C. aspersus, pero podemos esti-mar que en gran parte del áreade influencia mediterránea(Cataluña, sur de Aragón, Co-munidad Valenciana y Regiónde Murcia) existe predilecciónpor los caracoles de tamaño me-dio-grande (véase figura n.º 7),como O. punctata, I. gualtieria-nus morfo alonensis y E. vermi-culata. En Navarra y norte deAragón se consume la especie

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otras, y más en unos lugaresque en otros.

El uso de nombres vernácu-los de cada especie de caracolterrestre varía en función de supresencia, selección y consumo,denominaciones populares quese confunden o mezclan entrelas distintas Comunidades Au-tónomas e incluso localmenteentre localidades de una mismaprovincia. Aunque no existenestudios exhaustivos al respec-to, a título de ejemplo tenemosconocimiento de las siguientesdenominaciones populares delos caracoles terrestres: «pardo»en Aragón y «burgajo» en Anda-lucía (C. aspersus); «cabrilla» enAndalucía (O. lactea y O. punc-tata); «judío» en Aragón (O.punctata); «vaqueta» o «caracolde monte o serrano» en Comu-nidad Valenciana y «caracolblanco» en el Maestrazgo turo-lense (I. g. morfo alonesis) (véa-se figura n.º 5); «chapa» en An-dalucía y Murcia (I. g. morfogualtierianus) (véase figura n.º6); «vinyala» en Cataluña, «xo-na», «xoneta» o «vaqueta debancal o d’horta» en Comuni-dad Valenciana y «cabra» enAragón (E. vermiculata); «nava-rrico» en Navarra (C. nemora-lis); «caracoles», «caracoles

blanquillos» o «caracoles chicoso de caldo» en Andalucía, «cara-cola» en Aragón, «carragina» o«cargolí» en Cataluña y «avella-nenc» en Comunidad Valencia-na, «cargol mongeta» en Catalu-ña, «xona pudenta» en Comuni-dad Valenciana y «cargol jueu»en Baleares (T. pisana); etc.

Como se ha expuesto, la in-troducción de los caracoles te-rrestres en la cadena alimenta-ria sigue dos pautas claramentediferenciadas: el autoconsumo yel sector helicícola. La actualausencia de seguimiento y con-trol de las capturas de caracolesterrestres en el medio naturalprovoca una falta de informa-ción rigurosa sobre el consumode cada especie en España y porComunidades Autónomas, nosólo en cuanto a autoconsumose refiere, sino también al pro-ducto introducido en la cadenaalimentaria a través del merca-do. En estas circunstancias esinviable hablar con cierta exac-titud en términos cuantitativosde capturas por especies.

No obstante, los primeros es-tudios realizados (ArrébolaBurgos et al, 2001) ponen de re-lieve que son numerosas laspersonas que han observado unnotable descenso de las pobla-

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Fig. n.º 6: Iberus gualtierianus morfo gualtierianus es endémico de las sierras del sur de laPenínsula Ibérica, donde popularmente se conoce por el nombre de «chapa». Posee interés

gastronómico pero se trata de una especie en peligro de extinción propuesta para ser incluida enel Catálogo Nacional de Especies Amenazadas. Foto: José R. Arrébola Burgos, 2001.

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Fig. n.º 7: Resultado de una captura de caracoles de las especies Cantareus aspersus, Otalapunctata e Iberus gualtierianus morfo alonesis, en orden de mayor a menor abundancia de

especímenes, realizada en la provincia de Teruel (imagen superior), posteriormente cocinados(imagen inferior). Fotos: Ramón M. Álvarez Halcón, 2001.

Fig. n.º 8: Muestra de caracoles de la especie Otala lactea, de gran interés gastronómico en elsur de España —«cabrillas»—, precocinados y visibles en su envoltorio comercial (imagen

superior) y servidos en salsa para su consumo (imagen inferior).Fotos: Ramón M. Álvarez Halcón, 2001.

Patrimonio material

En relación con la capturade caracoles terrestres, tam-bién encontramos elementosmateriales que constituyen un patrimonio cultural en desaparición: las caracolerastradicionales (véase figura n.º 11), cuya elaboración ar-tesanal ha sido objeto de estudio por Sánchez Sanz(1982).

Patrimonio gastronómico

Existen numerosas recetasculinarias en España que tie-nen por principal ingrediente oacompañante los caracoles. Lasformas de cocinarlos son muyvariadas, generalmente hervi-dos, pero también asados o fri-tos, con una abundante varie-dad de salsas y condimentos.Aunque una exposición de rece-tas con caracoles terrestres, a

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C. nemoralis. En Andalucía seprefieren las dimensiones pe-queñas o medias de T. pisana uO. lactea (véase figura n.º 8)aun cuando también se consu-men otros mayores como I.gualtierianus morfos gualtie-rianus y alonensis. En el restode regiones de España donde seconsumen estos moluscos, suelepredominar C. aspersus. Ade-más existe un consumo local in-determinado de otras especiesde caracoles terrestres. Otrasespecies centroeuropeas de in-terés gastronómico, como Helixpomatia o Helix lucorum, estánsiendo comercializadas en Es-paña como productos «delica-tessen» (véase figura n.º 9).

La captura de caracoles te-rrestres en el medio natural pa-

ra autoconsumo (familiar o lo-cal) sigue siendo muy significa-tiva en España. La práctica delautoconsumo tradicional conlle-va una diferenciación y selec-ción de especies frente al auto-consumo esporádico.

Actualmente en España estáextendida la comercializaciónen vivo de la especie Cantareusaspersus (véase figura n.º 10),producida mediante helicicul-tura y helicicolecta. El resto deespecies autóctonas no se críaen cautividad con fines comer-ciales y su demanda es de ám-bito regional o local. Las espe-cies autóctonas de mayor inte-rés comercial en España son: C.aspersus, O. lactea, T. pisana, O.punctata, E. vermiculata y I. g.morfo alonensis.

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Fig. n.º 9: El caracol común centroeuropeo Helix pomatia es comercializado en España comoproducto delicatessen. Foto: Ramón M. Álvarez Halcón, 2001.

Fig. n.º 10: Caracoles vivos Cantareus aspersus, Otala puntacta y Eobania vermiculata, en ordende mayor a menor abundancia de especímenes, expuestos en una red en el exterior de un

comercio del barrio San José de Zaragoza (imagen derecha) y en cajas apiladas en el interiordel mismo comercio (imagen izquierda). Fotos: Ramón M. Álvarez Halcón, 2001.

de semana del mes de mayo,los/as leridanos/as y visitantesdegustan platos cuyo elementoprincipal es el caracol, todo ellopromovido y organizado poruna «Federació de Colles». Estagran celebración está ameniza-

da por música de charangas,desfiles de carrozas y pasaca-lles, cenas de hermandad de di-ferentes colectivos o grupos,juegos y competiciones popula-res, espectáculos pirotécnico-musicales, etc.❧❧❧❧❧❧❧

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modo de repertorio, excede delpropósito del presente artículo,es preciso reconocer al menos laimportancia cultural y diversi-dad regional de este patrimoniogastronómico.

En torno al consumo de ca-racoles, además del «tapeo» enbares y restaurantes, algunos

de ellos especializados en esteproducto, también se producenimportantes celebraciones festi-vas de ámbito popular. En estesentido, cabe destacar el «Aplecdel Cargol», fiesta gastronómicapor excelencia en Lleida (véasefigura n.º 12). Durante tres dí-as, coincidiendo con el tercer fin

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Fig. n.º 11: Caracolera de cestería tradicional (imagen superior) y caracolera de maderaabierta (imagen inferior derecha) y cerrada (imagen inferior izquierda), ambas de Castellote

(Teruel). Fotos: Ramón M. Álvarez Halcón, 2001.

Fig. n.º 12: Pasacalles popular del «Aplec del Caragol» de Lleida (imagen superior) y cocinerosmostrando los caracoles (imagen inferior), el producto culinario fundamental de esta famosa

fiesta leridana. Imágenes cedidas por la Federació de Colles de l’Aplec del «Caragol» de Lleida.

sarrollo de la helicicultura através del fomento de la investi-gación científico-técnica en lamateria, la implantación degranjas de cría y la producciónde caracoles en conserva y decaviar de caracol, así como laexportación del producto a laUnión Europea y terceros paí-ses.

Todo ello permitiría crearpuestos de trabajo en el medio

rural y ofrecer un producto decalidad con garantías sanita-rias. Previamente habría querealizar en toda España un es-tudio exhaustivo sobre la si-tuación de la explotación, co-mercialización y consumo deestos animales, así como de ladistribución geográfica, técni-cas de cría en cautividad y ciclobiológico de las distintas espe-cies.❧❧❧❧❧❧❧❧❧❧❧

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En los últimos años, la de-manda y los precios de este pro-ducto se han incrementado am-pliamente en el mercado estatale internacional, y todo indicaque ésta será la tendencia tam-bién en el futuro, al menos acorto y medio plazo. Consecuen-temente, el impacto ambientalsobre este recurso natural esmuy notable dado que los cara-coles proceden mayoritaria-mente de la captura en el medionatural por el gran arraigo queesta práctica tiene en España,en comparación con los que seproducen mediante sistemas decría en cautividad.

Al tratarse de un patrimonionatural con dos vertientes tanacusadas y, en cierto modo, con-trapuestas, a saber: explotacióny conservación, el futuro delsector helicícola parece depen-der de actuaciones que aúnenambas concepciones en el mar-co de una gestión ambiental co-mún mediante la acción pre-ventiva y la explotación soste-nible, en lugar de desarrollosindependientes.

Ante la gravedad del proble-ma, la Sociedad Española deMalacología constituyó a fina-

les de 2000 un Grupo de Traba-jo para el Desarrollo Sostenibledel Sector Helicícola en Espa-ña, integrado por miembros deesta sociedad científica especia-listas en caracoles terrestres ysu explotación.

Entre otros objetivos, el Gru-po de Trabajo tiene previsto re-alizar reuniones de trabajo coninstituciones o entidades públi-cas y privadas para el fomentode la regulación jurídica delsector helicícola español y elasesoramiento científico-técni-co en la materia, en el marco dela política y seguridad alimen-taria española y de la estrate-gia española para la conserva-ción y el uso sostenible de la di-versidad biológica

El sector helicícola en Espa-ña ofrece buenas perspectivasde desarrollo por presentarnuestro territorio una gran di-versidad de especies de caraco-les terrestres de interés gastro-nómico. Sería preciso gestionaradecuadamente el recursonatural con medidas que con-templen la regulación de lascapturas para evitar la sobreex-plotación de las poblaciones deestas especies silvestres y el de-

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8. CONSIDERACIONES FINALES

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TEMAS DE LA EXPLOTACIÓN DE LOS ANTROPOLOGÍA …económico en alza. En España, el aprovechamiento de los cara-coles terrestres como recurso natural es una actividad con gran arraigo