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Teoría 1 : Operaciones de Recepción y Tratamiento de Uva
Ing Julio Sotelo Alca
TRANSPORTE DE LA UVA.
Debe realizarse en condiciones tales que la uva llegue los más entera posible a la bodega.
Debe ser lo más breve posible, con ello se retrasa el inicio de fermentación de la uva pisada durante el transporte, si bien el tiempo es caluroso y el camino a recorrer largo.
Se evita la lixiviación de los escobajos y pieles, y el mosto absorbe menos taninos durante el transporte
El mosto absorbe menos oxígeno, pues los granos de uva permanecen intactos hasta el estrujado. Cuanto menos oxígeno se disuelva y se fije en el mosto, tanto más reducidas serán las alteraciones oxidativas que se produzcan en él y mejor transcurrirá más tarde la fermentación alcohólica.
Recipientes de vendimia
Limitar el número de transvasases al mínimo estricto. Condiciones de gran limpieza de los recipientes. Proteger la vendimia de la lluvia, polvo, y procesado
rápido después de la cosecha. El mejor sistema es el transporte en cajas de plástico
de 15-20 Kg, las mismas en las que se realiza la vendimia. Las cajas son apilables por lo que pueden cargarse y transportarse en el remolque fácilmente.
Cosecha en cilindros
TRANSPORTE DE UVA REFRIGERADO
RECEPCIÓN Y PESAJE
Antes de la vendimia la bodega debe quedar perfectamente preparada y limpia.
La llegada uva no es continua, suele concentrarse en algunas horas. Esto ha de tenerse en cuenta a la hora de diseñar la recepción, la descarga y en general, toda la maquinaria de lagar.
Tampoco suele llegar una cantidad constante todos los días, sino que los primeros días llega menos, en los días centrales de la vendimia llega la mayor cantidad llamados “días punta” y luego vuelve a descender los últimos días.
La recepción de la bodega, como en otras industrias, debe diseñarse de forma racional, de manera que no se produzcan grandes acumulaciones.
DESCARGA DE LA UVA
Existen tres sistemas básicamente de descargar la uva. Descarga en tolvas de acero inoxidable. Descarga sobre cintas transportadoras. Descarga por medio de ciclones de aspiración. La forma de realizar la descarga de la uva dependerá
de la forma de recepción. Si la uva llega a la bodega en remolques lo más habitual es descargar en tolva. Cuando la recepción es en cajas es más coherente utilizar las cintas, porque si volcásemos las cajas sobre la tolva estaríamos perdiendo las ventajas del transporte en cajas.
LINEAS DE SELECCIÓN DE UVA
son especialmente indicadas para: Distribuir y nivelar automáticamente la uva
sobre una superficie, de manera que la selección manual sea fácil y rápida.
Separar manualmente la masa de uva de los fragmentos vegetales, por ejemplo hojas, restos de sarmientos, racimos con uvas dañadas o pequeñas y sin pepitas.
ElementosDosificador vibratorio con drenaje y recolección del mosto libre;
Superficie de selección de cinta móvil fabricada en goma para use alimentario,
Cinta elevadora de altura regulable con tolva para la recolección de la uva procedente de la superficie de selección.
Cintas para el transporte de uva y evacuación de escobajoEstán totalmente fabricadas de acero inoxidable, con el tapiz de goma para uso alimentario. El tapiz puede ser plano, con listones simples o listones con spondaflex. Las operaciones de mantenimiento y limpieza son sencillas y rápidas.
ESTRUJADO.
El estrujado consiste en provocar la rotura de los hollejos y el desprendimiento de la pulpa, para facilitar la salida del zumo, sin llegar a romper, ni dilacerar las partes sólidas.
El estrujado va tener dos funciones fundamentales en el proceso de vinificación:
Propicia la siembra de levaduras en masa, como consecuencia de la dispersión del zumo y de la aireación.
Facilita la maceración, porque aumenta la superficie de contacto zumo – hollejo.
Pisa de la uva
La trituradora de rodillos de caucho es la tecnología empleada habitualmente para llevar a cabo esta operación. En estas máquinas el estrujado se produce al comprimirse la uva entre dos cilindros que giran en sentidos contrarios. La uva entra también por la parte superior, por medio de una tolva, que la conduce al cuerpo de la máquina donde se alojan los cilindros. Éstos están colocados en paralelo.
Los rodillos son cilíndricos con perfiles conjugados, con los que aumenta la superficie de fricción y, por tanto, el rendimiento de la máquina. Los cilindros son de caucho, con lo que el tratamiento de la uva es muy suave.
Las principales ventajas que presenta son: Tratamiento muy suave de la vendimia. Separación regulable y, por tanto, grado de estrujado
opcional. Altos rendimientos. Aireaciones mínimas. No se producen roturas en partes sólidas, ni desgarramientos.
Los cilindros se alojan en cajas excéntricas para poder regular su separación en función del tamaño del grano y del grado de trituración que queramos conseguir.
Los rodillos giran a baja velocidad, para no destrozar la uva.
Los perfiles conjugados aumentan la superficie de fricción y, por tanto, el rendimiento de la máquina. Los cilindros son de caucho, con lo que el tratamiento de la uva es muy suave.
Ventajas que presenta
Tratamiento muy suave de la vendimia. Separación regulable y, por tanto, grado de
estrujado opcional. Altos rendimientos. Aireaciones mínimas. No se producen roturas en partes sólidas, ni
desgarramientos.
El efecto más significativo del estrujamiento es facilitar la maceración, por aumento de las superficies en contacto entre el jugo y las partes sólidas y por consiguiente acentuar la disolución de los taninos y del color.
La tendencia en la elaboración de vinos finos, es aplastar pero muy ligeramente, de manera que se fisuren los granos sin provocar una rotura de las partes sólidas de la uva, responsable no solo de la formación abundante de borras y lías, sino también de gustos astringentes excesivos.
Tipos de estrujadoras: Estrujadoras a rodillos metálicos funcionando en
sentido inverso; Estrujadoras de ruedas dentadas con perfiles en
forma de cruz. Estrujadoras a láminas tiene un solo cilindro
rotativo y un grupo de láminas que aplastan uvas contra una placa con ranuras. Son poco utilizadas.
Estrujadoras que utilizan la fuerza centrífuga y las cuales descobajan simultáneamente.
DESPALILLADO.
El despalillado consiste en separar el raspón del grano de uva. Puede realizarse antes o después del extrujado.
A pesar de que las actuales estrujadoras tratan suavemente la uva y en principio, no deben romper los escobajos.
Impide el traspaso al mosto de sabores y aromas desagradables (amargos, herbáceos, “a verde”...), que proceden de sustancias del raspón y que embastecerían y endurecerían el vino.
Facilita el control de la temperatura, ya que los raspones absorben mucho calor.
Cuenta con algunos inconvenientes, ya que dificulta el prensado, la fermentación, y en ocasiones se le culpa de oxidar al mosto.
